Elintarvikkeiden suoramyynti

lainsäädäntö ja omavalvonta Huomisen Osaajat hanke

KASVUA HÄMEESSÄ

HUOMISEN HÄMÄLÄINEN RUOKA

Maatilamyynnin omavalvontaneuvoja koulutus

MAATILAMYYNNIN - ELINTARVIKEHUONEISTO

HYGIENIAVAATIMUKSET JA OMAVALVONTA

Marjatta Rahkio, Maitohygienialiitto

1. Myynti tilalta

Tila myy

Käsittelemätön tuote

enintään vr-rajojen

mukaisesti

-alkutuotantoa

Käsittelemätön tuote yli vähäriskien

rajojen

-elintarvikehuoneisto tai laitos TILALLA

Jalostettu tuote -elintarvikehuoneisto

tai laitos TILALLA

Elintarvikehuoneisto Toiminnasta ilmoitus

Elintarvikehuoneisto merkitsee yleisiä velvoitteita, mutta raja vähäriskisen alkutuotannon ja elintarvikehuoneiston välillä ei ole ’’maailmanloppu’’

Eviran huoneisto- ohje on laaja ja kattava

.

Siivoa elintarvikkeiden käsittelytila, joka päivä käytön jälkeen

Jos elintarvikkeiden käsittelytilaa ei käytetä päivittäin, siivoa ennen töiden aloittamista ja siisti tila kerran viikossa

Korjaa rikkinäiset laitteet, tee kerran kuukaudessa yleishuoltotoimenpiteitä

Vie käyttämättömät laitteet pois elintarvikkeiden käsittelytilasta

Siisti myös elintarvikkeiden käsittelytilan sisäänkäynti ja lähiulkotila

Elintarvikehuoneistot on pidettävä puhtaina ja hyvässä kunnossa

Rakenteet- eli tarvitaan Ehjät ulkoseinät

Ovi, joka eristää käsittelytilan ulkoilmasta eli ehjä ja toimiva ovi

Tila elintarvikkeiden käsittelylle ja toinen tila varastoinnille. Jos varastoit samassa tilassa samaan aikaan raaka-aineita ja käsiteltyjä eli valmiita tuotteita pakkaamattomina, suojaa molemmat

Valo, jotta nähdään elintarvike

Ilmanvaihto

Pesupaikat Kylmää ja kuumaa juoksevaa vettä,

käsienpesuainetta, kuivaamismahdollisuus ja roska-astia kertakäyttöpyyhkeille

Elintarvikkeiden pesupiste, jos satunnaisesti likaantunutta elintarvikkeita ei pysty pesemään käsienpesutilassa tai peseminen on osa valmistusta

Siivouskomero Erillinen tila siivousvälineille Voi olla muussakin rakennuksessa Ehkä tarvitaan useampia Myös kaappi tai komero voi olla riittävä riittävä ilmanvaihto, vesipiste, kaatoallas, kuivaus-patteri ja

lattiakaivo sekä telineitä ja hyllyjä siivousvälineitä ja pesu- ja puhdistusaineita varten

Välineet tulee merkitä

TÄRKEÄÄ on että siivousvälineille on koukut tai hyllyt niin että ne eivät ole lattialla ja pääsevät kuivumaan

Ja WC-tila eli käymälä, joka voi olla yhteinen

asiakkaille ja henkilökunnalle, ei saa avautua tuotantotiloihin (jos asiakaspaikkoja > 6 niin asiakaskäymälä ja suositellaan maksuttomuutta)

Viemäröintijärjestelmä Lisäksi tarvitset: Sosiaalitilat eli vaatteiden vaihtotilan jos toimintasi

laajenee WC (viemäröinti), siivoustilat ja sosiaalitilat voi

olla toisessa rakennuksessa

Pinnat Lattia on pestävissä

Lattiakaivo tarvitaan jos tila likaantuu siinä määrin että sen puhdistamiseen käytetään vesisuihkua.

Seinä on pestävissä eli on vedenpitävää materiaalia. Seinä on sileä sille korkeudelle asti kuin sitä tarvitsee pestä, yleensä tämä tarvittava korkeus on 2,5 m

Sisäkatto ei kerää likaa eikä kosteutta niin että sitä voisi varista tai tippua suojaamattomien elintarvikkeiden päälle

Pinnoille ei muodostu hometta

Varustus Ikkunanpuitteet ja muutkaan rakenteet eivät saa

kerätä likaa eli niiden tulee olla mahdollisimman suoria ja helposti puhdistettavissa

Ikkunat pidetään kiinni tai niissä on hyönteissuojat

Ovet ovat pestävissä

Elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevat pinnat:

Helposti puhdistettavissa eli sileitä ja ruostumattomia ja ehjiä

Laitteet Sijoitetaan niin että niiden ympäristö (seinän ja

laitteen väli) puhdistettavissa

Pese ja puhdista aina käytön jälkeen

Jos et jaksa purkaa ja pestä laitetta, et tarvitse sitä.

Laitteissa ei saisi olla kulmia tai epätasaisia pintoja, joihin kerääntyy elintarvikemassaa ja kallistusten tulisi olla loivia, jotta puhdistus olisi mahdollisimman helppoa

Laitteet Jos laitteeseen kuuluu valvontalaitteisto,

niin se on otettava käyttöön

Jos maalaat tai suojaat laitteita niin huolehdi siitä ettei maali- tai suoja-aineet pääse tekemisiin elintarvikkeen kanssa

Toiminta Elintarvikkeiden käsittelyyn tulee olla riittävästi tilaa

niin että seinistä, laitteista tai raaka-aineista ei aiheudu ristikontaminaatiota ja että työntekijä pystyy liikkumaan vaivattomasti eikä itse aiheuta ristikontaminaatiota.

Lattia, seinät ja laitteiden pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa

Elintarvikkeiden käsittelytiloja ei käytetä muuhun toimintaan

Jäte Laita ja kerää elintarvikejäte jo toiminnan aikana

sille varattuihin jäteastioihin

Vie jätteet päivän päätteeksi pois elintarvikkeiden käsittelytilasta.

Säilytä elintarvikejäte erillään elintarvikkeista niin että se ei houkuttele haittaeläimiä eikä muodosta hajuhaittaa elintarvikkeille tai asiakkaille. Siivoa myös jätteiden varastointitila tai –paikka ajoittain.

Vesi,pakkausmateriaali Käytä juomavesikelpoista vettä

Jää tulee tehdä juomakelpoisesta vedestä

Höyry ei saa sisältää vaarallisia aineita

Jäähdytysvesi (esim säilykkeiden valmistuksessa) ei saa päästä elintarvikkeisiin

Pakkaus- ja kääremateriaali tulee säilyttää kuivassa ja suojatussa paikassa. Jos materiaalia kierrätetään se tulee olla puhdistettavissa

Työntekijä Noudatettava henkilökohtaista puhtautta ja käytettävä soveltuvia vaatteita ja tarvittaessa suojavaatteita

Käytännössä jonkinasteista suojavaatetta tulee käyttää

aina Työntekijä ei saa aiheuttaa elintarvikkeiden

saastumista, hänen tulee noudattaa käsi- ja työskentelyhygieniaa. Jos työntekijällä on tarttuva tauti tai haavoja, joita ei voi suojata ja jotka olisivat elintarvikkeen kanssa tekemisissä tai ripulia, hänen ei pidä työskennellä elintarvikkeiden kanssa.

Työntekijä Työntekijän velvollisuus on ilmoittaa sairaudesta

työnantajalle

Työnantaja eli yritys on vastuussa työntekijän työskentelyn hygieenisyydestä.

Lisäksi on kansallisesti säädetty, että pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja joita ei voi suojavaatetuksella peittää

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Jos käsittelet raaka-aineita tai tuotteita, jotka säilyäkseen

tarvitsevat kylmäsäilytystä, varastotilassa tulee olla lämpömittari tai muu lämpötilan seurantajärjestelmä, jota on mahdollista seurata

Kylmäketjun katkeamattomuudesta tulee huolehtia. Tämä tarkoittaa että kylmäsäilytystä vaativat raaka-aineet on välittömästi laitettava kylmätilaan ja kylmätilaa on oltava riittävästi niin että elintarvikkeiden siirto kylmätilaan ja sieltä pois onnistuu hygieenisesti.

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Raaka-aineet tulee säilyttää erillään jalostetuista tai

valmiista tuotteista. Tämä ei välttämättä edellytä erillisiä kylmiötiloja kunhan kylmätila on riittävän iso hygieeniseen varastointiin ja elintarvikkeiden siirto kylmätilaan ja sieltä pois onnistuu hygieenisesti

MUTTA vältyt monelta ongelmalta ja RISKIPOHDINNALTA jos SINULLA on ERILLISET VARASTOt

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Helposti pilaantuvat elintarvikkeet valmistetaan yleensä

kuumentamalla ja säilytetään viileässä. Kuumentamalla valmistettu viileänä säilytettävä elintarvike tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti.

Sulatus tulee tehdä niin että sulatusvesi kerätään siten että se ei pääse kontaminoimaan tuotteita eikä myöskään

likaamaan lattioita.

Lämpötilat Yleinen säilytyslämpötila 6 astetta

tuoreet kalastustuotteet sulava jää (max 2)

tyhjiö/suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet 0-3

kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet 0-3

jauheliha ja jauhettu siipikarja ja maksa 4

Pastöroidut maitotuotteet 8

JA 3 ASTETTA VOI LYHYTAIKAISESTI NOUSTA, siten että yrittäjä arvioi ja todentaa ja määrittelee lyhytaikaisuuden

Kuljetus Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuslämpötila on

sama kuin säilytyslämpötila eli 6 astetta, osalle kalastustuotteita 0-3

MUTTA jos olemassa EU:n asettama lämpötila, noudatetaan sitä.

Eli :liha 7, elimet 3, kala sulava jää, jauheliha 2, raakalihavalmiste 4

Kuljetuslämpötila saa kuitenkin nousta 3 astetta näistä lämpötiloista

Vain sellaisissa kuljetuksissa, joissa helposti pilaantuva tuote suoraan asiakkaalle voidaan noudattaa kansallista lämpötilasäädöstä, vaikka olisi EU:n säätämä lämpötila olemassa

Yleistä Kaikissa varastoissa raaka-aineet, raaka-ainemassat,

puolivalmisteet ja valmiit tuotteet tulee merkitä selkeästi

Rehu ja elintarvikkeeksi kelpaamatonta raaka-aine tai tuote pitää säilyttää erillään ja siivota pois mahdollisimman nopeasti

Omavalvonta ON YRITYKSEN OHJELMA ja TOIMENPITEET SEN

TAKAAMISEKSI että LAINSÄÄDÄNNÖN vaatimukset täyttyvät ja että riskit tulevat hallituiksi

Omavalvontasuunnitelmia ei enää hyväksytä (§ 21 korvattu elintarvikelaissa valvontatietojen julkisuutta koskevalla pykälällä)

Elintarvikelain § 19 ja 20 omavalvonnan sisällöstä ihan ennallaan eli omavalvonnalla taataan lain luvussa 2 mainittu lainsäädäntö (lähes kaikki lainsäädäntö mitä on) ja terveysvaarojen hallinta

Omavalvonta yrityksen sisällä Kuten kaikki toiminnot myös omavalvontaan tarvitaan

vastuuhenkilö

Jos yrityksessä vain yksi henkilö, niin vastuu hänellä

Omavalvonta Koska tuotekohtaista lainsäädäntöä paljon,

omavalvontaa ei voi tehdä eikä suunnitella jos ei tiedä mitä tuottaa

Myös valvonta onnistuu paremmin ja joustavammin kuin tuotevalikoima ja tuoteryhmät on selvä ja selvillä

KUVAUS vai SUUNNITELMA OMAVALVONNAN KUVAUS on ALKUTUOTANTO-

toiminnan omavalvontaa

OMAVALVONTASUUNNITELMA ja JÄRJESTELMÄ TEHDÄÄN ELINTARVIKEHUONEISTOISSA ja LAITOKSISSA

Omavalvonta Kuvaa tuotteet ja niiden valmistusmenettelyt

Yhteinen valmistusmenettely (prosessi) on käytännössä myös tuoteryhmän määrittely

Tarkka tuoteryhmäkuvaus on osa HACCP-järjestelmän mukaista toimintaa mutta se auttaa jo alkuvaiheessa

Lopullisessa omavalvontasuunnitelmassa voit laittaa tuoteryhmäkuvauksen HACCP-osaan ja kuvata toimintoja alussa yleisemmin

Omavalvonta Tuotteet ja tuotanto rajaavat

sen täytyykö toiminnat hyväksyttää laitokseksi ja laitoksen omavalvontavaatimukset ovat yksityiskohtaisemmat kuin elintarvikehuoneistojen

Onko kyseessä mahdollisesti alkutuotannon tuote

Helposti pilaantuvien tuotteiden ja raaka-aineiden säilytyslämpötilaa ja sitä kautta lämpötilaseurannan tarvetta omavalvontasuunnitelmassa

Pakkaamattomien ja helposti pilaantuvien tuotteiden ja raaka-aineiden osalta hygieniaosaamisvelvoitetta ja sitä kautta koulutustarvetta omavalvontasuunnitelmassa

Omavalvonta ja muut ketjun osat

Alkutuotannosta eteenpäin mentäessä lähes tuotteesta ja toiminnasta riippumatta pitää täyttää perushygieniavaatimukset

Näitä yritys omavalvoo omavalvonnan tukijärjestelmiin kuuluvilla ohjelmilla

Ohjelman laajuus riippuu jo osittain tuotteesta

Tukijärjestelmä- TILA Henkilökunta ja hygieeniset toimintatavat

Hygieniaohjeet

Terveydentilan seurantaohjelma

Lämpötilojen valvonta

Jäähdytettyjen tilojen lämpötilaseuranta

Talousveden tutkimusohjelma

Haittaeläinten torjuntaohjelma

Puhdistusohjelma; Puhdistusohjeet, Käytetyt puhdistusaineet ,Puhtauden tarkkailuohjelma

Kunnossapito-ohjelma

Kuljetusten seurantaohjelma

Jätehuolto-ohjelma

Tukijärjestelmä Omavalvonnan osissa on

EHKÄISEVIÄ toimenpiteitä eli ohjelma, ohjeita

suunnitelma SEURANNASTA

Seurantakirjanpito ja

Kirjanpito KORJAAVISTA TOIMENPITEISTÄ eli siitä mitä tehtiin kun seurannan mukaan kaikki ei ollutkaan kunnossa

Ei välttämättä seurantakirjanpitoa Henkilökunta ja hygieeniset toimintatavat

Hygieniaohjeet

Terveydentilan seurantaohjelma

Isommissa LAITOKSISSA myös hygieniaohjeiden noudattamisen seuraamista, josta merkintä (= kirjanpito), Esim. pestäänkö kädet

Jätehuolto-ohjelma

Seurantakirjanpitoa Haittaeläinten torjuntaohjelma

Kunnossapito-ohjelma

Kuljetusten seurantaohjelma

Haittaeläinsyöttien tarkastukset voi ulkoistaa, yhteenveto riittää

Kunnossapito-ohjelma voi olla vuositarkastus, josta merkintä

Tiheä Seurantakirjanpito Lämpötilojen valvonta

Jäähdytettyjen tilojen lämpötilaseuranta, jos tuotteet sitä edellyttää

Talousveden tutkimusohjelma

tutkimustulokset ovat seurantakirjanpitoa

Puhtauden tarkkailuohjelma

tutkimustulokset ovat seurantakirjanpitoa

Korjaavat toimenpiteet Erityisesti niillä osa-alueilla, joissa tiheää seurantaa eli

lämpötila, talousvesi ja puhtaudentarkkailu KIRJANPITOON kuuluu myös KORJAAVIEN TOIMENPITEIDEN ylöskirjaaminen

ELI

Lämpötila:Kylmiöiden toiminnan tehostaminen, lisäkylmiön hankkiminen jos vanha ei riitä

Vesi:Putkien putsaus, uusintanäytteet, käyttörajoitukset

Puhtaus: Puhdistuksen lisääminen, uusintanäytteet

Tukijärjestelmä- Tuote Vastaanottotarkastus raaka-aineille

Lähtevien tuotteiden tarkastus

Jäljitettävyys

Pakkausmerkinnät ja koostumusvaatimukset

Pakkausmateriaalit

Kuumennuksessa syntyvien vierasaineiden hallinta

Vierasaineiden hallintaohjelma

Allergeenien hallintaohjelma

Kemiallisen ja mikrobiologisen turvallisuuden varmistaminen

Ohjeet poikkeustilanteisiin

Tiedottamissuunnitelma

Takaisinvetosuunnitelma

Ohjelma-kuumennuksessa syntyvät vierasaineet

Kirjaa ohjelmaan että arvioit kuumennuksessa kuten savustuksessa syntyvien tuotteiden kuten PAH-yhdisteiden muodostumisriskiä, eli

• onko tuotteissa tummaa palanutta pintaa

• savustuuko/käristyykö tuote samassa tilassa lämmönlähteen kanssa niin että tuotteesta pääsee valumaan rasvaa lämmönlähteen päälle

Tutkituta tuote (PAH) jos et muuten pysty tekemään arviota

Ohjelma- materiaalit Kirjaa ohjelmaan että pyydät UUSIEN

pakkausmateriaalien ja kontaktimateriaalien toimittajalta KELPOISUUSTODISTUKSEN

Nämä kelpoisuustodistukset ovat kirjanpitoa

Pyydä uudet todistukset viiden vuoden välein

Ohjelma-jäljitettävyys Kuvaa raaka-aineiden ja tuotteen välillä oleva

jäljitettävyys rehellisesti- kuvittele että joudut vetämään jotain takaisin

Kuvaa mitä teet jos ilmenee jotain poikkeuksellista

Ohjelma- pakkausmerkinnät Kirjaa ohjelmaan että tarkistat pakkausmerkinnät

kerran vuodessa ja aina uuden tuotteen osalta

Kirjaa tässä tarkastuksessa ylös havaitsemasi virheet ja miten virhe on KORJATTU

Tarkista koostumus eli reseptin ja pakkausmerkintöjen suhde

Seuranta-vastaanotto Tarkasta jokainen saapuva raaka-aine erä

KIRJAA ylös poikkeamat ja reklamaatiot raaka-aineen toimittajalle

Tarkasta jokainen lähtevä erä. Älä lähetä eteenpäin kelvotonta tuotetta

Seuranta TEE omavalvonnan LIITTEEKSI tai ETUSIVUKSI

kooste seurattavista asioista ja siitä kuinka usein seurantaa tehdään eli

PÄIVITTÄINEN SEURANTA ja KIRJANPITO

NÄYTTEIDEN OTTOSUUNNITELMA

Muistuta itseäsi POIKKEAMIEN kirjaamisesta

Muistuta itseäsi VUOSIARVIOINNISTA

Tee huoneentaulu keskeisistä hygieniaohjeista

LAITOKSET Laitosten omavalvontavaatimuksia ovat lisäksi mm.

• -materiaalivirtojen kuvaus

• -koulutus ja hygieniaohjeiden kuvaus

• -kuvaus tilojen käytön erityisjärjestelyistä (ajallinen erottaminen)

• -sivutuotteiden käsittely (koskee myös elintarvikehuoneistoja)

• -säilyvyyskokeet

• -näytteenottosuunnitelma

• -HACCP

HACCP HACCP on tarkoitettu turvallisuuden hallintaan.

Sen avulla saat myös lisää myyntiaikaa (ja jakelualuetta) tuotteilla

HACCP Olennaista

• Työvaiheisiin liittyvät vaarat ja riskit arvioitu, HA

• näille löydetty hallintakeinot ja parhaassa tapauksessa kriittinen hallintapiste, CCP

• Kriittisessä hallintapisteessä jotakin selkeästi mitattavaa asiaa, jolle raja-arvo

Jos raja-arvo ylittyy, niin tehdään oikeasti korjaavat toimenpiteet

Kuumennus Tuhoaa mikrobit

Jos lämpötila mitatessa alle 70 astetta, jatketaan kuumennusta

MUITA:

Vastaanotto

Jäähdytys (jos oikeasti tekee korjaavat toimenpiteet)

Ohjeistus Työohje mittauksesta, raja-arvosta ja korjaavasta toimenpiteestä

ainakin kriittisen hallintapisteeseen (helpottaa myös omaa työtä) osalta

Jos ei ole niitä CCP eli kriittisiä hallintapisteitä, niin tärkeän työvaiheen voi valita hallintapisteeksi ja tehdä siitä erillinen työohje

Jos olet tehtävästä vastuussa yksin ja teet itse kaikki toimenpiteet, hallintapisteen työohjeen ei tarvitse olla laaja, MUTTA poikkeamat pitää merkitä ylös

Hyvän käytännön ohje Yleisissä toimialakohtaisissa hyvän käytännön ohjeissa

TULEE miettiä erityisesti näitä hallintapisteitä eli antaa yrityksille työkalut turvallisuuden hallintaan

HACCP on laitoksissa velvoite

Muut toimijat voivat perustaa turvallisuuden tukijärjestelmään ja ERITYISESTI hyvän käytännön ohjeeseen jos sellainen on

YLLÄPITO ja Arviointi Omavalvontasuunnitelman ja kirjanpidon säilytyspaikat

Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma

Muu omavalvonnan arviointi

onko lainsäädäntö muuttunut, onko uusia velvoitteita

onko toiminta muuttunut, vastaako suunnitelma ja toiminta toisiaan

näytetulokset, onko tuotteet turvallisia

KIRJAUKSET SIITÄ MITEN OMAVALVONTAA MUUTETTIN ARVIOINNIN perusteella

arviointi kerran vuodessa ( kerran kolmessa vuodessa)

Pakkausmerkinnät Kts materiaalia alkutuotannon vaatimusten kohdalta