Elementelor de decor Cioara Ana, Tap-102

Obiectivele * Rolul estetic si nutritive * Clasificarea elementelor de dcor * Elemente de dcor din zahar, pastiaj, ciocolata-prepararea-utilizarea lor-caracteristica organoleptica * Alte tipuride elemente de decor

Rolul estetic i nutritivparticip la finisarea produselor;ntregesc i completeaz aspectul comercial;acoper anumite defecte aparute n procesul de finisare;individualizeaz produsele;sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama laboratorului;pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor;cu ajutorul elementelor specifice de decor, torturile se pot prezenta la diferite evenimente;

Elementele de decor pot fi grupate elemente de decor din zahr;elemente de decor din pastiaj;elemente de decor din ciocolat;elemente de decor din crem i fructe confiate, fondant i baroturi,alte produse

Elementele de decor din zahr se obin din sirop de zahr care fierbe pn la proba de caramel, dup care se coloreaza, se tableaz manual i se modeleaz. Dupa obinerea unui numr suficient de petale de flori, se monteaz. La fel se trag si frunzuliele care se ataeaza la floare prin ncalzirea extremitilor. Din aceasta compoziie se pot face fructe, casete, coulee etc.

Elementele de decor din zahr sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la cald a siropului de ap, zahr i glucoza (oet sau crem-tartar)Realizarea elementelor de decor din zahr necesita imaginaie i o temeinica pregtire profesional din partea executantului, deoarece se realizeaz manual i cu ajutorul sablonului. In acest fel se pot obine flori, frunze, tije, fructe, casete, farfurii etc.

Elementele de decor din pastiaj se obin prin omogenizarea fondantului alb cu lapte praf pn se obine o pasta de consisten tare. Se rupe pasta n buci i se coloreaza n funcie de floarea pe care o imit, acoperindu-se cu tifon. Se rupe apoi n buci mici care se modeleaza i se monteaz dup fiecare petal modelat. Se adaug tije i frunzulie. Se las la uscat la temperatura obinuit.

Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrarea la rece,conbinnd fondantul cu lapte praf i colorani alimentari.Utilizare:Elementele de decor din pastiaj sunt utilizate la decorarea suprafeelor superioare ale torturilor. Avnd o tehnologie de obinere rapid i usoara, pot fi colorate dup preferin i permit modelarea tuturor florilor. De aceea ele pot fi asociate cu toate glazurile folosite n cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de torturi. Sunt folosite imediat sau se mai pot pastra n cutii de carton, acoperite, n condiii obinuite, pn la 30 de zile.

Elementele de decor din zahr i pastiaj caracteristicile organoleptice:* imit cu fidelitate forma i aspectul elementelor din natura pe care le reprezint;au culoare ct mai apropiat de cea natural;sunt bine uscate, zvntate;au suprafaa neteda, fr defecte;au luciu pronunat, corespunztor texturii;au gust, arom i miros specifice materiilor prime;

Elementele de decor din ciocolat se obin din ciocolat cuvertur. Din aceasta se pot realiza gratare, filigran, figuri geometrice i figurine. Se pot pstra la rece la 04C. De asemenea,cu ciocolata cuvertur se face glasarea produselor de cofetrie.

Dup fluidizare, ciocolata cuvertur se tempereaz la 37 C i se toarn n cornet . Cu cornetul pregtit se pot realiza: grtarul simple, grtarul dublu ,grtarul. Cu cornetul de hrtie se pot realiza i diverse modele florale din ciocolat,. Se toarna de preferat pe hrtie pergament. Dup obinere, se introduc la rece i apoi se desprind uor de pe hrtie, aplicndu-se ulterior pe suprafaa torturilor.Formele geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtie pergament. Dup ntrirea ciocolatei, cu lama cuitului, introdusa n ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate, care se aplica apoi pe suprafaa torturilor decorate ntai cu crem, sau pe suprafaa prjiturilor.Figurinele din ciocolat se realizeaz cu ajutorul unor forme din metal.Se pot obine figurine cum ar fi : psri, flori, ou, iepurai, ursulei care se aplica pe suprafaa torturilor.Cu ciocolata cuvertur se pot finisa att prjiturile ct i torturile, prin glasare pariala doar suprafaa superioar sau prin glasare total. Decorul din ciocolat poate fi realizat i dup fantezia i imaginaia lucratorului n funcie de mrimea produsului

Utilizare:Ciocolata cuvertur este utilizatala glasare, iar elementele de decor din ciocolatp particip la decorarea produselor, pregtindu-le pentru prezentare.

Elemente de decor din ciocolat caracteristicile organoleptice :prezint luciu pronunat, grtarul este fin i uniform,la distane egale;figurile geometrice trebuie s aiba aceleai dimensiunifigurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformari;au gust dulce, plcut, uor amrui;

FondantulDecorarea produselor const n operaia de glasare-mbracare (acoperire) a produsului ntr-o compoziie lucioasa i omogena.Tot pentru decor, fondantul mai poate fi turnat pe suprafaa torturilor i a prjiturilor n diferite forme: cerculee, potcoave, inimioare, grtare..

Fondantul, ca element de finisare, are urmtoarele proprieti organoloptice:suparafaa neted, fr crpturi sau spturi, cu luciu pronunat;grosime corespunztoare;culoare uniform;gust dulce, plcut, fr gusturi i mirosuri strine;

BarotulConstituie un alt semipreparat folosit n sirop estetic. Sub form de granule sau firioare, se utilizeaz la barotare-acoperire parial sau totala a torturilor i a prjiturilor. Pot avea culori diferite, ceea ce duce la diversificarea preparatelor i completarea aspectului comercial, crescnd i valoarea energetica a produsului finit.

Baroturile, din punct de vedere organoleptic:au granulaie corespunztoare, n funcie de sortiment;acoper uniform suprafaa de finisat;gust dulce, plcut, specific fructelor uleioase;culoare corespunztoare;

Alte produse de decor

Zahrul farin sau pudra se foloeste la finisarea produselor de cofetrie i patiserie nensiropate, operaia specifica purtnd numele de pudrare. Avnd aspect de fain alb, fin, nelipicios, se cerne cu ajutorul unei site pentru afnare apoi,cu strecurtoarea, se pudreaz suprafaa dorit.

Pudra de cacaoEste o puliere fin de culoare brun, cu arom placut i gust amrui care, la fel ca i zahrul farin, se folosete pentru finisarea produselor de cofetrie i patiserie nensiropate. Operaia specifica este pudrarea i se realizeaz cu strecurtoarea.

Frisca batutaSe folosete att pentru crema torturilor i a prjiturilor, ct i pentru decor. Cu ajutorul posului cu prit se pot obine aveline mari i mici, sau diferite forme, care se vor turna n momentul expedierii spre vnzare. Are o mare eficacitate comerciala i prezint atracie pentru micii consumatori. Prezint dezavantajul c se altereaz uor devenid un pericol pentru sntate. Se poate asocia armonios cu o serie de alte elemente de decor.

Jeleurile Obinute din fructe cu putere mare de gelifiere, sunt apreciate pentru gustul acrior, arom placut, aspectul limpede-sticlos i coninutului bogat n vitamine i saruri minerale, putnd fi colorate diferit.. Turnate peste produs, melific uor, protejndu-l mpotriva procesului de oxidare. Prin ncalzire devin fluide, iar turnate la suprafaa preparatului prezint luciu pronunat, meninandu-i n timp forma. Se pot utiliza i prin ungere sau aplicare.

Martipanul Semipreparat sub forma de past alb sau colorat, uor de modelat, se folosete pentru obinerea diferitelor elemente de decor ( figurine, flori, frunze), sau pentru acoperirea torturilor i a prjiturilor.

ConcluzieEstetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joac un rol foarte important n arta culinara care pune n valoare maiestria i pregtirea profesional a cofetarilor i fac deliciul tuturor vizitatorilor.Executarea atent i corect a decorurilor constituie cheia succesului n obinerea de produse cu aspect frumos i atractiv. Colorarea n decorarea produselor de cofetrie-patiserie va trebui realizat ntr.-un mod care s le pun ct mai mult n valoare. Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie si produsele culinare se pot prezenta la diferite evenimente, ntregesc i completeaza aspectul comercial, individualizeaza produsele, sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului.

Multumesc!!!

*