Elaboracion Salchicha Coctel

Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica

Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS

PRACTICA No 5

Productos Procesados Escaldados. Son todos aquellos productos que se someten a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sea o no embutidos. Los productos procesados escaldados se clasifican así: Butifarra. Producto cárnico procesado, escaldado, embutido en tripa comestible, elaborado a base

de carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y especias. No contiene sales de curación, ni colorantes.

Cábano escaldado. Producto procesado, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 22 mm y menor de 25 mm. En su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible.

Carne de Diablo. Producto cárnico, procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el proceso tecnológico, la carne es sometida a cocción antes de su homogenización y la mezcla es llevada a proceso térmico. Se caracteriza por su sabor picante.

Chorizo Escaldado. Ver en productos crudos frescos.. Fiambre. Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de animales de

abasto, carne molida o triturada. Hamburguesa. Ver en productos crudos frescos. Jamonada. Producto cárnico, procesado, escaldado, embutido elaborado con ingredientes y aditivos

de uso permitido, con trozos de carne de cerdo, dispersos en una masa fina homogénea, introducido en tripas naturales o artificiales con diámetro.

Mortadela. Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado a base de carne de animales de abasto y con aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada con carnes de cerdo o no.

Salchicha. Producto cárnico, procesado, embutido, escaldado, elaborado a base de carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales de diámetro máximo de 45 mm. Puede ser ahumada o no.

Salchichón. Producto cárnico, procesado, embutido, escaldado, elaborado a base de carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales de diámetro máximo entre 45 y 80 mm. Puede ser ahumado o no.

Salchichón Cervecero. Producto cárnico, escaldado, que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutidos en tripas cuyo diámetro puede ser de 45 – 80 mm.

Morcilla o Rellena. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verduras, especias, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido entripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.

Pasta de Hígado o Patee de Hígado. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne ( vísceras) y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, homogeneizado, embutido y sometido a tratamiento térmico.

Tocineta. Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, y sometido a tratamiento térmico. También puede ser expuesta a proceso de curado o ahumado.



SALCHICHA COCTAIL (CÓCTEL)

SALCHICHÓN CERVECERO

INGREDIENTES

FORMULACION %

%

Carne de bovino 33,4

Carne de cerdo 33,3

Carne pollo 33,3

TOTAL 100

Sal 1,8

Sal nitral 0,2

p.p. 500 2,4

Fosfato 0,2

Fécula de maíz 6,6

Condimento salchicha 0,8

Humo líquido 0,2

Vino 1

Tocineta 0,2

Dientes de ajo 2 dientes por cada libra

INGREDIENTES

FORMULACIONES

F1 F2

% g/Kgpasta g % g/Kgpasta g

Carne de cerdo 30 3000 30 3000

Carne de bovino 60 6000 60 6000

Grasa dorsal de cerdo 10 1000 10 1000

TOTAL 100 10.000 100 10.000

Sal 2,2 22 220 2,2 22 220

Nitrito 0,015 0,15 1,5

Fosfato 0,3 3 30 0,3 3 30

Ácido ascórbico 0,2 2 20

caseinato de sodio 5 500

Polvo praga (sal de nitro)

1,05 10,5 105

Hielo 25 2500

Condimento para salchichón cervecero (mortadela)

0,5 5 50 0,8 - 1 8 - 10 80 - 100



Elaboración de Salchicha tipo Coctel

PROCEDIMIENTO

ETAPA PARAMETRO CANTIDAD Tº TIEMPO VARIOS 1 RECEPCION

2 PICADO De las tres carnes..

3 PESAJE De cada una de las sustancias e ingredientes

4 MOLIDO (carne) Debe realizarse en el disco más pequeño

5 ADICION DE CONDIMENTOS

Mezclar muy bien todos los aditivos junto con los dientes de ajo.

6 MEZCLAR

Hasta Completa homogenización de la mezcla.

7 ADICION HUMO

Se adiciona el humo líquido y mezclar muy bien.

8 INCORPORACION VINO

Mezclar muy bien la carne con el vino

9 ADICIONAR DEMAS INGREDIENTES

Mezclar muy bien hasta completa incorporación

10 EMBUTIR

tripas naturales o artificiales de diámetro

máximo entre 45 mm

11 COCCION

80°CAGUA

T°interna 72°°C

45 min Sin dejar hervir el agua, si es con vapor cocinar durante 1 hora

12 ENFRIAMIENTO ambiente



Elaboración de Salchichón

PROCEDIMIENTO

ETAPA PARAMETRO CANTIDAD Tº TIEMPO VARIOS 1 RECEPCION

materia prima Carnes, insumos,

ingredientes

2 LIMPIEZA materia prima

Eliminación cartílagos, huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas.

3 PESAJE De cada una de las sustancias e ingredientes

4 MOLIDO (carne) Carnes por separado en D: 12mm, Grasa D:10mm.

5 MEZCLADO

Manual o mecánicamente; la mitad del condimentos y la mitad del hielo

6 2da ADICION

INGREDIENTE

Se adiciona la fécula, condimentos restantes y el hielo

7 MEZCLAR Completa incorporación ingredientes

8 REPOSO T°±4°C 30min

9 EMBUTIR

Tripas artificiales de diámetro máximo entre 45 y 80 mm.

10 COCCION 80°CAGUA 2 horas Mantener T°, no dejar descender de 68°C

12 SECAR Y

ESCURRIR

13 AHUMADO

55°C 65°C 75°C

30 min

14 ALMACENAMIENTO

T°±4°C



HOJA DE REGISTRO

FECHA:

ELABORACION DE

INTEGRANTES

CONTROL DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA PESO

Carne res

Carne cerdo

Grasa dorsal (tocino)

OTROS INGREDIENTES

CONTROL DE PROCESO PESO

LIMPIEZA

MOLIDO

MEZCLADO

CUTTEADO

EMBUTIDO

PORCIONADO

ESCALDADO

ENFRIADO

AHUMADO

SECADO

MADURADO

PRODUTO TERMINADO

Cantidad obtenida

Rendimiento

Unidades obtenidas

Observaciones

Análisis del proceso:



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Elaboracion Salchicha Coctel