INDICE I. Introduccin II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 1. La leche 5 1.1. Definicin.1.2. Propiedades 1.3. Los minerales 1.4. Las vitaminas 1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 1.6. Pasteurizacin 1.7. Esterilizacin 1.8. Homogenizacin 2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10 3. El yogurt (yogur o yogurt) 12 3.1. Generalidades 3.2. Historia 3.3. Composicin 4. Clasificacin del yogurt 4.1. Elaboracin 5. Variaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas en el yogurt 5.1. Cambios fsicos 5.2. Cambios qumicos 6. Ventajas del consumo del yogurt 6.1. Valor nutritivo del yogurt 6.2. Lactobacilos en alimentos probiticos: Las bacterias que nos protegen. 6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 7. Beneficios del yogurt para el hombre 20 7.1. Efectos de las bacterias acido-lcticas 7.2. Sntomas alrgicos 8. Las bacterias en el yogurt 8.1. Las bacterias del yogurt como Prebiticos 8.2. Modo de accin 8.3. Supervivencia del bacterias 8.4. Presencia bacteriana 8.5. Aplicaciones en el hombre 9. Produccin del aroma y sabor en el yogurt 10. Recomendaciones tcnicas para instalar una unidad Productiva de elaboracin del yogurt 11. Trabajar para que compren nuestro producto 28 12. Proceso tcnico productivo para elaborar el yogurt batido 28 13. Descripcin del proceso 14. Costo de produccin 30 15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

12 3 3 4 4

5 5 6 7 8 9 9 10

12 12 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19

21 21 21 23 23 24 24 25 25 26

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30 32

1

Anlisis del diagrama de flujo 32 3. Elaboracin del yogurt en el laboratorio 3.1. preparacin de la mermelada aguada VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

2.

37 37 38 39 40 40

2

I.

INTRODUCCIN

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentacin de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes. La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados lcteos

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II.

OBJETIVOS: Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt. Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del yogurt.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

Cultivos lcteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno). Leche entera en polvo. Azcar. Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.). Agua. Acido ctrico. Benzoato de potasio.

Materiales: Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plsticos. Termmetro. Cucharas y cucharones. Frascos de vidrio. Recipientes. Fsforo. Colador.

Equipos: Licuadora. Balanza. Cocina a electricidad (fuente de calor). Balanza analtica. Refrigerador. Ollas de acero inoxidable.

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IV.

PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.

MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: 87.5 % de agua. 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina). 45 % de lactosa. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.

Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y una reaccin cida. Esta ltima indica alteracin por fermentacin. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas. Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico, causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y paratficos, bacilo dlftfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordea y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullicin. En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este mtodo consiste en desinfectar la leche sometindola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centgrados slo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el ms resistente de los grmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rpido. La ventaja de este mtodo de desinfeccin es que suministra una leche pura, sin grmenes patgenos en general y sin perder su riqueza vitamnica. Otras formas de presentacin que tiene la leche son: La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecacin y pulverizacin sin alterar su contenido vitamnico. La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y tambin guarda su riqueza vitamnica. La leche condensada, preparada al vaco y de uso limitado casi a la repostera por su gran cantidad de azcar. Alimenticia, refrescante, laxante, la leche est indicada por sus cualidades anticidas como paliativo en gastritis y lceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharn la mayora de los nutrientes que la leche contiene. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejrsela a los nios y a los ancianos; ellos la necesitan ms. Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad an, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata.

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Fig. derivados.

2:

Los quesos se preparan coagulando la leche ms o menos desnatada mediante la aplicacin del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separacin de la casena de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestin y facilita la asimilacin de grasas y carbohidratos. LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria, es algo laxante, y sus derivados: El Yogur y El Kfir, disminuyen las putrefacciones en el intestino, por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida, esto es para los que estn sanos y no siguen una dieta natural. El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene. La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porcin se necesita adquirir fermentos lcticos que se encuentran en el comercio, pero para hacer otros en los das sucesivos no se necesita ms que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos, la cual se deja unos das hasta que fermente, dependiendo del calor ambiente tardar ms o menos en fermentar. No ocasiona estreimiento, es al contrario algo laxante y purifica el intestino, para muchos es mejor que la leche. EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo blgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposicin. 1. LA LECHE

1.9.

Definicin.

La leche es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominacin de leche sin indicacin de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de ordeo ocurre despus del parto. Las glndulas mamarias son las responsables la produccin de este liquido. En la antigedad la produccin de leche no alcanzaba ms de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintticas esta produccin se ha triplicado o ms. Demostraremos ms adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche Propiedades: Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son los siguientes: Densidad a 15 C 1,039 a 1,034 Calor especfico 0,93 Punto de congelacin - 0,55 C pH 6,5 a 6,0.

Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la leche

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Fig.3.1 Ordeo de vacas Cuadro NO 1: Composicin de la leche Composicin de la leche Por 100g Grasa Especie (g) Bfala Cabra Mujer Oveja. Vaca Vitamina C Vitamina B1 Vitamina A Agua Hidratos de carbono Caloras 7,5 4,3 3,5 7,5 3,5 MUJER 5 0,01 0,7 87 7,6 7,6 (mg) 169 133 32.2 193 119 VACA 1,0 0,04 0,03 87 4,8 68 (g) 4,7 4,7 6,5 4,5 4,7 OVEJA 3,0 0,06 0,06 82,4 4,3 104 (g) 4,8 4,0 1,4 6,0 3,5 2,0 0,05 0,04 86,3 4,6 75 CABRA (mg) 19 11.4 13.9 27 13.6 0,80 0,80 0,25 1,10 0,80 CAMELLA 5 0,05 0,04 87,2 3,8 66 Calcio Lactosa Protenas Colesterol Sales

(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas, en, miligramos por cada 100 gramos 1.3. Los Minerales. Calcio: Importante para el proceso de coagulacin de la sangre. Fsforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono. Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, mdula sea, riones, hgado y bazo. Su falta ocasiona anemia. Sodio y cloro: Necesarios para la regulacin de la presin osmtica, forman parte de los jugos gstricos como el cido clorhdrico. Potasio: Mantenimiento de presin osmtica, formacin de huesos, mantenimiento, balance acuoso.

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Cuadro NO 2: Composicin en sales minerales de las leches de vaca, oveja y cabra COMPOSICIN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g) Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fsforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20

1.4. Las vitaminas. Las vitaminas de la leche segn sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos:

Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamnico B, PP, C y H). Vitamina B: Llamada tambin tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga, debilidad, Factor PP: Llamada tambin antipelagrosa. Su carencia produce la citada enfermedad. Vitamina C: Llamada tambin cido ascrbico. Muy sensible al calor y la luz. Su carencia produce la Vitamina H: Llamada tambin biotina. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento

calambres, vmitos, diarreas, etc.

enfermedad del escorbuto.

de bacterias y levaduras.

Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glbulos de la grasa. Si la leche es sometida a tratamientos trmicos apenas se producen prdidas de la misma. Sin embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10 en primavera y verano. Llamada tambin antiinfecciosa y antixeroftlmica. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos. Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporcin de vitamina D. Llamada tambin calciferol o antirraqutica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorcin y depsito de calcio en los mismos. La provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D. Vitamina E: Llamada tambin tocoferol o antiestril. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidacin y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras. Vitamina K: Llamada tambin antihemorrgica. Resistente a los tratamientos trmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia provoca hemorragias.

Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color ms amarillo. Esto ocurre en primavera y verano.

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Cuadro NO 3: Composicin media en vitaminas de las leches de vaca, oveja y cabra en mg/100 gr y en microg/100 g COMPOSICIN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Vitamina C Nicotinamida Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 Vitamina D Vitamina A 1-2,3 mg 0,2-0,3 mg 0,2-0,3 mg 0,15-0,16 mg 40-50 microg 0,1-0,2 microg 0,03-0,04 mg 3-5 mg 0,4-0,5 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,4 mg 50-70 microg ----0,05-0,6 mg 1,5-3 mg 0,25-0,35 mg 0,3-0,35 mg 0,11-0,12 mg 50-60 microg 0,2-0,3 microg 0,04-0,07 mg

1.5. El Procesamiento. Tipos de Leche de Vaca Leche entera. Contiene toda su grasa, generalmente ms del 3 %. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazn) ser analizado ms adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 caloras

Leche descremada. Contiene menos caloras que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamar desnatada (