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OFICINAS CENTRALES
Gral. Juan Carrasco No. 787 Norte,Culiacán, Sinaloa, México.
Tels./Fax (667) 712-02-16 y 46Correos electrónicos:
[email protected]@fps.org.mx
www.fps.org.mx
Responsable:
Verónica Pérez Rubio
Institución Ejecutora:
(CIAD)
Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo , A.C.
www.fps.org.mx
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Una porción de 100gramos de nopalverdura deshidratadocon miel proporciona,el 44.87% del calciorequerido en una dietade 2 mil calorías.
Elaboración de productosdeshidratados de
nopal verdura
deshidratado, 359.09 de calcio, 13.57 de zinc,
169.36 miligramos de potasio por cada 100 gramos,
un contenido de vitamina C de 0.70 miligramos por
cada 100 gramos, y de vitamina A: 394.44
microgramos de retinol por cada 100 gramos.
1.El método de deshidratado osmótico es un
desarrollo tecnológico para darle valor agregado al
nopal verdura que se cultiva en el sur de Sinaloa.
Con esta técnica se obtienen dos productos
deshidratados inocuos de nopal verdura con
características sensoriales, de fácil manejo para su
comercialización y con propiedades nutricionales.
2.Una porción de 100 gramos de nopal verdura
deshidratado con solución osmótica de 30 °Brix de
miel proporciona, en una dieta de 2 mil calorías, el
44.87% del calcio requerido, 37.52% de fibra
dietaria, 8.33% de hierro y 90.46% de zinc.
3.Una porción de 100 gramos de nopal verdura
deshidratado en solución osmótica de 40 °Brix de
azúcar proporciona, en una dieta de 2 mil calorías,
el 32.25% del calcio requerido, 30.96% de fibra
dietaria, 9% de hierro y 46.2% de zinc.
Nombre del proyecto: Elaboración de productos
de nopal verdura nutritivos, obtenidos de plantas
cultivadas en el sur de Sinaloa.
Glosario
1Sustancia viscosa, de mayor o menor
transparencia, que se halla en ciertas partes de
algunos vegetales.
2 Proceso mediante el que un disolvente pasa de
una solución menos concentrada a otra más
concentrada, a través de una membrana
semipermeable.
3 Sustancia minoritaria o sustancia de interés en
Conclusiones
FUNDACIÓN PRODUCE SINALOA, A. C.
CONSEJO CONSULTIVO ZONA SURCarr. a Chametla, km 6.5,
Tel. (694) 955-00-74Rosario, Sinaloa, México.
una disolución. Es una sustancia disuelta en un
determinado disolvente.
4 El Beta-caroteno es un compuesto químico que
puede reducir las probabilidades de ataques
cardiacos, previene el envejecimiento y aumenta
la eficacia del sistema inmunológico.
5 Que no hace daño.
6Forma más pura de vitamina A que previene
arrugas superficiales de la piel y ayuda a eliminar
manchas.
Introducción
El nopal verdura ( spp.) aporta propiedades
nutritivas a sus consumidores, como proteínas, calcio,
hierro, potasio, fibra y vitaminas Ay C.
El conjunto de estos nutrientes ayuda a prevenir la
posibilidad de daños en las paredes de los vasos
sanguíneos, así como a evitar la formación de placas de
grasa en el ser humano. También permite absorber el
agua y acelerar el paso de los alimentos por el tracto
digestivo, con lo que se regula el movimiento intestinal.
Apesar de todos los beneficios que se obtienen con el
consumo de nopal, no existen los suficientes productos
a base de este vegetal que eviten las pérdidas de
grandes volúmenes después de su cosecha, debido a
su elevada actividad fisiológica.
Una alternativa para prolongar la vida de anaquel del
nopal es la deshidratación. Mediante este método, el
alimento pierde agua, lo que provoca que el contenido
nutrimental se eleve por peso neto; además, se reduce
el mucílago , lo que resulta beneficioso porque para
muchos consumidores el que el nopal no esté baboso
es importante.
Otra característica sumamente importante es que el
nopal deshidratado resulta más rentable para el
productor, debido a que adquiere más valor y se vende
más caro que el fresco.
El método de deshidratación más empleado es el de
aire caliente, donde el producto se somete a altas
temperaturas que pueden modificar sus propiedades
sensoriales y nutricionales.
Actualmente se ha desarrollado el método de
deshidratación osmótica , previo a un secado con aire
caliente. Esta técnica consiste en sumergir frutas u
hortalizas (en trozos o enteras) en una solución
concentrada de alcoholes, sales y/o azúcares, que sean
capaces de generar una presión osmótica alta que
permita alargar la vida útil y mejorar las características
sensoriales del producto.
En el proceso ocurre una doble transferencia de
Opuntia
1
2
masa: desde el producto hacia la solución pasa un gran
contenido de agua y, en menor concentración,
sustancias naturales (azúcares, vitaminas y
pigmentos); mientras que, en sentido opuesto, los
solutos de la solución van hacia la fruta o vegetal.
En consecuencia a este proceso el producto pierde
hasta 50 y 60% de agua, gana sólidos solubles y reduce
su volumen.
Si en un principio el producto obtenido no es estable
para su conservación, su composición química permite
obtener después de un secado con aire caliente o
congelación un producto final de buena calidad
sensorial.
El objeto de este proyecto es desarrollar una
tecnología para la conservación del nopal verdura que
se cultiva en el sur de Sinaloa.
1. El 1 de septiembre de 2008 se cosecharon 50
kilogramos de nopal verdura.
2. El 2 de septiembre de 2008 se prepararon las
soluciones osmóticas de azúcar y miel, a
concentraciones de 30, 40 y 50 °Brix.
3. El 9 de septiembre de 2008 se pesó, homogeneizó,
lavó, se retiraron las espinas y se cortó el nopal en
trozos de 5 centímetros de largo por 2 centímetros de
ancho.
4. El 9 de septiembre de 2008 se sumergieron los
trozos de nopal verdura en agua a 90 °C, por un tiempo
de 2 minutos.
5. El 22 de septiembre de 2008 se realizó el
deshidratado osmótico, donde se sumergieron los
trozos de nopal en las soluciones osmóticas de 30, 40 y
50 °Brix de azúcar y 30, 40 y 50 °Brix de miel. El
contenido de sólidos solubles totales (en °Brix) se
determinó durante el proceso de deshidratación.
6. El 7 de octubre de 2008 se realizó el deshidratado
con aire caliente, a 60 °C.
Durante el proceso de secado se determinó el
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de los trozos de nopal verdura
Metodología aplicada
contenido de humedad y actividad del agua.
7. El 13 de octubre de 2008 se determinó el contenido
de proximal (humedad, proteína, fibra cruda,
carbohidratos, grasa y cenizas).
8. El 10 de noviembre de 2008 se realizaron análisis
microbiológicos (de hongos, levaduras y bacterias) a los
productos de nopal verdura deshidratado.
9. El 13 de noviembre de 2008 se determinó el
contenido de pH, acidez titulable (porcentaje de ácido
cítrico), sólidos solubles totales y color de los productos
deshidratados.
10. El 24 de noviembre de 2008 se determinó el
contenido de fibra dietaria (soluble e insoluble) a los
productos deshidratados de nopal verdura.
11. El 28 de noviembre de 2008 se realizó análisis
sensorial de los productos elaborados.
12. El 25 de febrero de 2009 se determinó el contenido
de Vitamina C de los productos de nopal deshidratados.
13. El 27 de febrero de 2009 se obtuvo el contenido de
Vitamina A (por medio de la determinación de Beta-
carotenos ).
1. Con una solución osmótica de azúcar de 40 °Brix se
obtuvo un producto de nopal verdura deshidratado e
4
Resultados obtenidos
inocuo con características sensoriales para el
consumidor, con pH de 3.5, acidez titulable (ácido
cítrico) de 2.01%, sólidos solubles totales de 61.83
°Brix, contenido de humedad de 9.65%, sólidos
totales de 90.35%, cenizas de 1.37%, proteína de
2.34%, carbohidratos de 85.23%, fibra dietaria de
7.74% (de la que la fibra soluble representa 0.70% y
la fibra insoluble, 7.03%), un contenido de hierro de
1.35 miligramos por cada 100 gramos de producto
deshidratado, 6.93 de zinc, 253.85 de calcio, y
91.91 miligramos de potasio por cada 100 gramos,
un contenido de vitamina C de 0.13 miligramos por
cada 100 gramos, y de vitamina A: 573.06
microgramos de retinol por cada 100 gramos.
2. Con una solución osmótica de miel de 30 °Brix
se obtuvo un producto de nopal verdura
deshidratado e inocuo con características
sensoriales para el consumidor, con un contenido
de pH de 3.37, acidez titulable (ácido cítrico) de
2.60%, sólidos solubles totales de 52.27 °Brix, un
contenido de humedad de 15.30, sólidos totales de
84.70, cenizas de 2%, proteína de 3.18%,
carbohidratos de 77.99%, fibra dietaria de 9.38%
(de la que la fibra soluble representa 0.96% y la fibra
insoluble, 8.42%), un contenido de hierro de 1.25
miligramos por cada 100 gramos de producto
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6