Informe de Práctica Nº _6_CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES – Semestre 2009-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA: ELABORACION DE GALLETAS CON SUSTITUCIÓN DE HARINAS SUCEDÁNEAS DE

RAÍCES Y CEREALES ANDINOS

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:

Ing.: Fernando Suca Apaza

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU

2009-II

Elaboración de galletas Página 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Informe de Práctica Nº _6_CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES – Semestre 2009-II

PRACTICA N°6

ELABORACION DE GALLETAS CON SUSTITUCIÓN DE HARINAS SUCEDÁNEAS DE RAÍCES Y CEREALES ANDINOS

I. INTRODUCCION:

Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero consideramos que hay muy poco al alcance del ama de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintéticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultado exitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon.

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

1.1. OBJETIVO:

- Sustituir la harina de trigo por harinas sucedáneas de maca con sustitución parcial de 10% de harina de cañihua (chenopodium cañihua), 10% de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.), y 10% de maca liofilizada (Lepidium meyenii wallspers).

- Evaluar la hidratación de las harinas.- Analizar el efecto de cocción en el espesor de la galleta.- Evaluar las características sensoriales del producto.

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II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:

CAPITULO IXALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS – CODIGO ALIMENTARIO

TRIGO

Artículo 657

Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.

De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:

a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.

b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

Artículo 657bis - (Res 101, 22.02.93)

"Se entiende por Trigo Sarraceno o Alforfón la semilla sana, limpia y bien conservada de Fagopyrum sagittatum Gibib".

Artículo 658Con las denominaciones siguientes se designan a los productos obtenidos teniendo al trigo como primera materia:

1. Con las designaciones de Trigo machacado, Trigo pisado, Trigo partido, se entiende el grano de trigo mondado (sin envoltura celulósica, capa de aleurona ni germen) y triturado.

2. Con el nombre de Trigo íntegro lavado o simplemente Trigo lavado, se entiende el grano de trigo duro, lavado a presión y que por fricción ha perdido el pericarpio.

3. Con el nombre de Trigo pelado, se entiende el producto anterior privado de su envoltura celulósica (epicarpio, mesocarpio, endocarpio, testa y parte de la endopleura), pero conservando su capa de aleurona y el germen entero.

4. Con el nombre de Gofio de trigo, se entiende el producto obtenido por las torrefacción de harina de trigo.

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5. Con la designación de Hebras de trigo (Whole bran), se entiende el producto elaborado a base de afrecho de trigo de acuerdo a la técnica apropiada.

6. El Germen de trigo deberá responder a los siguientes valores aproximados:

Agua, de 8 a 15% a 100°-105°C Prótidos, de 23 a 32% Lípidos, de 7 a 11% Glúcidos asimilables, de 30 a 48% Fibra bruta, no superior a 4%. Cenizas totales, no superior a 5% a 500°-550°C

HARINAS

Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

"Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros(000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder a las siguientes características:

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería podrán modificar los valores analíticos correspondientes, cuando las circunstancias así lo aconsejaran.

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Estos productos se rotularán:Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda.Las harinas destinadas exclusivamente a pastelería o fideería sólo cumplimentarán las exigencias establecidas en lo que respecta a humedad y cenizas.Estas harinas se rotularán:Harina para pastelería o fideería, formando una sola frase, con letras de igual tamaño, realce y visibilidad. Por debajo y con caracteres que podrán ser del mismo tamaño anterior, la tipificación (0000, 000, 00, etc, según corresponda). A los efectos de la ejecución del análisis de la harina tipo 000, se admitirá una tolerancia del 3% en más de la cifra de contenido de cenizas precedentemente establecida."

Artículo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)"Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Media na y Fina.La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Artículo 661.Estos productos se rotularán:

Harina integral oHarina de Graham.

Por debajo y con caracteres semejantes a los empleados en su denominación, la tipificación que les corresponda: Gruesa, Mediana o Fina".

Artículo 663Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o materias primas empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).

Artículo 663bis - (Res 4276, 28.12.79)"Con la denominación de Harina de sorgo, se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de sorgo previamente descascarado (perlado), debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia, bien conservada, y provenir de cultivares que integren el grupo de sorgos graníferos (Sorghum caffrorum).Las harinas de sorgo deberán llenar las siguientes condiciones:

a) Tener máximo de humedad, determinadas a 130°C durante 60 minutos: 14,5 g por cada 100 g de harina.

b) Tener máximo de cenizas, determinadas a 900-920°C durante 90 minutos y expresadas sobre producto seco: 0,65 g por cada 100 g de harina.

c) No dejar residuos sobre seda 8 XX (86 kilos por pulgada, ancho de abertura 0,18 mm), ni estar mezcladas con harinas de otros cereales.

Este producto se rotulará:Harina de sorgo y en el rótulo deberá consignarse: mes y año de elaboración".

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GALLETAS, GALLETITAS Y FACTURAS DE PANADERIA

Artículo 755 - (Res. Conj. 31 y 286/03)"Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o substancias permitidas para esta clase de productos. Presentarán una forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados.

1. Galleta de molde: con este nombre y rotulación se distinguen aquellas que la masa se corta con moldes de hierro o similar de diámetro variable y cuya superficie se suele pinchar, con el objeto de evitar la formación de globos durante la cocción. Pertenecen a este grupo las denominadas Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos agregados y pueden expenderse con nombre de fantasía. El producto terminado no deberá contener más de 12,0 % de agua.

2. Galleta común, Galleta de puño: Con este nombre y rotulación se distinguen las cortadas a mano. Se presentarán en forma de bollos de diversos tamaños oscuros por tostación en su parte externa y de color blanco en su interior. El tipo clásico es la denominada Galleta de campo o Galleta de piso. El contenido en agua no será superior a 30,0% a 100 -105 °C y las cenizas a 500 -550 °C no mayor de 2,30%.

3. Galleta de hojaldre o Galleta hojaldrada: con este nombre y rotulación se distinguen las elaboradas superponiendo hojas de masa sobada con manteca y/o grasas alimenticias, con un espesor no mayor de 1,0 cm y cortando el todo a medida conveniente.

Estos productos podrán ser adicionados de los aditivos que figuran en el artículo 750 del presente Código.

Los productos contemplados en este artículo que contengan manteca y/o grasas alimenticias y se expendan envasados, deberán consignar en el rótulo inmediatamente por debajo de la denominación, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, el contenido o porcentual de materia grasa.Los envases de diferentes tamaños que contengan estos productos y se expendan por unidades o al peso deberán llevar en el rótulo inmediatamente por debajo de la denominación, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, el contenido porcentual de materia grasa.Los establecimientos como panaderías o similares donde se expendan estos productos al detalle deberán colocar en las secciones donde se encuentren expuestos para la venta, las mismas indicaciones mencionadas precedentemente".

FUENTE: CODIGO ALIMENTARIO

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2.2 MARCO TEORICO:

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Tipos de harina

Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro).Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como ala azucar como asi al pan y la coca a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.

Otras harinas

Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.

Harina de mandioca Se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.

Harina de castaña Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.

Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

Harina Leudante. Es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.

Harina de guisantes. Se usa en la cocina India.

Harina de almorta. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de pescado

Harina de maíz. Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de América Latina (véase Mesoamérica y aztecas, entre otros).1 2

Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

Harina de habas. Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

Otras: patata, amaranto y otros productos.

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Harinas de origen animalExisten harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

Harina de huesos Harina de sangre

Harina de plumas o pelo y pezuñas

Harina de pescado

FUENTE: www.wikipedia.com/harinas

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Ingredientes

Harina de trigo.

Harina liofilizada de maca.

Harina de quinua.

Harina de cañihua.

Azúcar.

Margarina.

Polvo de hornear.

Sal y agua

3.2 Materiales y equipos

Latas (para el horneo).

Molino.

Jarras.

Vasos precipitados.

Rodillo.

Maquina de amasado.

Recipiente

Balanza.

Espátula.

Horno.

FORMULACION

2. Harinas 100% (70-10-10-10)3. Azúcar 30%4. Margarina 28%5. Polvo de hornear 1.2%6. Sal 0.5%7. Agua 40%

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3.1 PROCEDIMIENTO

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TENEMOS TODAS LAS MATERIAS PRIMAS

Pasamos a pesar cada una de ellas

MEZCLADO

70% H. de trigo

10% H. de cañihua.

10% H. de quinua.

10% H. de maca.

Los demás insumos

AMASADO

OBTENEMOS LA MASA

PASAMOS POR EL RODILLO PARA FACILITAR EL CORTADO Y FORMAS DE LAS GALLETAS

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Galletas horneadas ya listas para el envasado

ENVASADO

Se cortan las galletas en las formas que mas gustan

Se colocan en las bandejas para su horneado

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HIDRATACION DE HARINAS (HUMIDIFICACION)

Se aplica la siguiente formula

Donde:CHH: Coeficiente de hidratación de las harinas.PHH: Peso de la harina húmeda (hidratación)PHS: Peso de la harina seca

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PASAMOS A LA REFRIGERADORA.Tº 0 ºCHumedad relativa 99.5%

Pesar 10gr de cada una de las harinas

TRIGOMACAKIWICHA

CAÑIHUA

CHH = PHH – PHS X 100PHS

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Peso de las harinas y después de la hidratación

HARINAS Peso inicial Hidratación

Cañihua 10 gr 10.15 gr

Maca 10gr 10.60 gr

Trigo 10gr 10.01 gr

Quinua 10gr 10.72 gr

Harina de cañihua

Harina de maca

Harina de trigo

Harina de Quinua

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CHH = 10.15 – 10 X 100 = 1.5 %10

CHH = 10.60 – 10 X 100 = 60 %10

CHH = 10.01 – 10 X 100 = 0.1 %10

CHH = 10.72 – 10 X 100 = 72 %10

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1) RESULTADOS

FACTORES H. DE TRIGO H. DE CAÑIHUA H.DE QUINUA H. DE MACA

HIDRTACION 0.1 % 1.5% 72% 60%

Intensidad de olor.

1. mas intenso.2. Medianamente

intenso3. Poco intenso

4. Menos intenso

Medianamente

IntensoMas intenso Poco intenso Poco intenso

Color.

1. Muy oscuro.2. Oscuro.3. Claro.

4. Muy claro.

Claro Muy oscuro Claro oscuro

FACTORES GALLETA 1 (8min) GALLETA 2 (12min) GALLETA 3 (40min)

color (de claro a oscuro)

oscuro oscuro oscuro

Crocantes (de mas a menos)

menos mas mas

Sabor a quemado (cuales

presentan/presencia o ausencia)

presencia presencia ausencia

Apariencia general (Mas aparente para la

presentación del producto)

menos apariencia buena apariencia buena aparaciencia

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4.2 DISCUSIONES

- En la practica realizada se obtuvo que la galleta de mayor grosor de 40min se obtiene una buena apariencia, mejor contextura y buen sabor, que las dos muestras de galletas horneadas delgada grosor de 8 min, de mediamente grosor de 12min, dando como resultado que la tercera galleta seria una buena presentación para el mercado y saliendo como una nueva presentación de producto.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

Se observa que la primera galleta horneada a se observa que tiene menos apariencia que se puede comparar a unas papila lays, y son menos crocantes.

En la segunda galleta presenta que tiene una buena apariencia pero se observa que tiene un sabor a quemado, eso fue que lo dificulto para su presentación pero también seria una buena presencia para poder sacarlo al mercado.

La tercera galleta horneada a 40min y de mayor grosor y consistencia seria una mejor opción por que tiene buenas características en su contenido y sabor, dando resultados favorables.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar un método mejor para el horneado de la galleta, y pesando bien todos los insumos, para que no haya fallas.

Cumplir con las recetas y procesos

Una receta está compuesta por una serie de ingredientes más un proceso específico, ambos deben ser respetados para lograr productos de panadería/ pastelería con características constantes a lo largo del tiempo.

Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza y no “medir a ojo”.

Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentación y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadería/ pastelería.

Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada.

VI. BIBLIOGRAFÍA

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- CAPITULO IX – Código alimentario- www.Wikipedia.com/harinas&c

VIII. CUETIONARIO

1. ¿Qué es computo químico, score químico o balanza de aminoácidos?

El balance de aminoácidos se hace en referente al producto a producir y el requerimiento de aminoácidos necesarios ejm:

Distribución propuesta de necesidades de aminoácidos esenciales en diferentes grupos etáreos(**)

2. Buscar un ejemplo de un caso aplicado a una mezcla alimentaria.

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Aminoácidos

(mg/g de proteínas crudas)

Lactantes *

Media a,b

Preescolares

(2-5 años) b

Escolares

(10-12 años)

Adultos

Histidina 26 (19) c 19 16

Isoleucina 46 28 28 13

Leucina 93 66 44 19

Lisina 66 58 44 16

Metionina + Cistina

42 25 22 17

Fenilalanina + Tirosina

72 63 22 19

Treonina 43 34 28 9

Triptófano 17 11 9 5

Valina 55 35 25 13

         

Total incluida histidina

460 339 241 127

Total excluida histidina

434 320 222 111

**Necesidades de aminoácidos /kg dividido por dosis inocua de proteínas de referencia/kg. Se considera nivel inocuo 0.75 g/kg para los adultos; 0.99 g/kg para los niños de 10 a 12 años y 1.10 g/kg para los niños de 2 a 5 años de edad. Se eligen estos grupos de edad porque coinciden con los intervalos de edad de los sujetos de quienes se tomaron los datos sobre aminoácidos. Se considera que la distribución de necesidades de aminoácidos en los niños de 1 y 2 años de edad es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares.

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Mezcla alimentaria (Panes de cuatro harinas saborizados)

Ingredientes

Harina 100 g Harina de centeno 250 g Harina de salvado 250 g Harina integral 100 g Sal 2 cditas. Levadura 40 g Agua tibia Cantidad necesaria Leche tibia Cantidad necesaria Yogurt 1 Avena arrollada 50 g RecetaChef hna. bernarda Programa saladas tentaciones Estilo europea Receta Masa de Pan

En una olla con agua hirviendo cocine la avena arrollada durante quince minutos. Deje reposar en la misma agua de cocción durante toda una noche.

Disuelva la levadura con leche tibia. Pique las pasas de uva. Mezcle la harina blanca, la harina de salvado, la harina integral y la harina de centeno, con la

avena arrollada. Disponga en forma de corona. Añada el yogur, la sal, la levadura. Integre los ingredientes con la mano añadiendo de a poco el agua tibia. Amase bien. Separe

la masa en tres partes.

3. ¿Cuáles son los deterioros presentados en galletas?

El deterioro presentado en las galletas es de acuerdo de cómo se le conserva a la galleta y su almacenamiento, que este libre de humedad; y si la galleta presenta humedad crecen mohos y hongos dando un deterioro microbiológico a la galleta, dando un aspecto verdoso y agrio.

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