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ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
ELABORACION DE CABANOSSI DE CARNE DE CUY
INTRODUCCION
La elaboración de embutidos había sido empírica debido a que no se conocía la
relación entre la actividad microbiana y los cambios sensoriales que se
desarrollaban en el producto durante el curado. Actualmente se sabe que los
cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos
cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la micro biota, natural o
añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de
este y ejerce una actividad enzimática intensa. El proceso de consta principalmente
de la recepción de la materia prima, mezclado, emulsificación, embutido, ahumado
cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento y
distribución. Este flujo de producción busca optimizar el manejo, sanidad y
rentabilidad para ofrecer un producto de la mayor calidad posible. Los embutidos
se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado,
azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o
artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena
normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
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ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
MARCO TEORICO
EMBUTIDO
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente
picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por
diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del
propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible.
Los embutidos se dividen entre crudos, escaldados y cocidos. Los crudos sólo han
sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado,
chorizo, salchichón, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del
agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede
ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio
sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante
largos periodos de tiempo.
Clases de embutidos:
Embutidos escaldados: se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el
contenido de microorganismos, de favorecer laconservación y de coagular las
proteínas, de manera que se forme una masa consistente;se fabrican apartir de le
carne industrial , la carne de cerdo se somete a un curado previo adicionandole
aglutinantes, condimentos y especias, en un conjunto en una maquina llamada
cuttern con la finalidad de conseguir una emulcion, a lo q se le agrega cubitos de
hielo, grasa y carne y otros materiales.
Embutidos cocido: se fabrican con carne de cerdo, grasa de cerdo, viceras, sangre y
despojos, cortezas. los componentes se pican crudos, ascaldados o cocidos, se
tratan agregandole sal comun, sustancias curantes y condimentos, se embuten en
tripa natural o artificial y se escaldan ;algunas clases se ahuman en frio o caliente.
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Debido a su composicion, preparacion y elaboracion los embutidos cocidos solo
cuentan con una escasa capacidad de conservacion, tal es el caso del pate y la
morcilla como consecuencia de su elevada proporcion de grasa, textura blanda y
escasa capacidad de conservacion, es menor la demanda de estos articulos en
verano que en invierno.
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre,
vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias
primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se
distingue los embutidos en tres clases: crudos escaldados y cocidos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden
consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la
capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en
embutidos de larga, media y corta duración.
Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias
curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el
aroma, color, sabor, y consistencia deseada.
La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las
siguientes categorías:
Primera: Lomo, Filete, Costillar y Tercio Trasero.
Segunda: Espaldilla, Papada, Tocino Dorsal y Del Pecho.
Tercero: Cabeza, Patas, Vísceras, Despojos, Carne Con Tendones y
Cartílagos.
Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y
consistencia deseados, la fabricación de embutidos exige un amplio y detallado
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conocimiento de las materias primas componentes del equipo necesario, y de las
correctas normas de higiene y limpieza.
MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS
En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y de res, grasa,
sustancias curantes, condimentos y envolturas.
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5
y 6.2, es decir correctamente madurada.
Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, como el salami, se
utiliza carne de las categorías 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta
duración, como el chorizo, se usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada,
ésta debe ser descongelada de manera que le jugo celular pueda fluir de la carne. Si
se permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para
los gérmenes de putrefacción. Toda la carne que se introduce en una picadora debe
ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las
proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.
La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los
trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa
líquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o mejor, congelada a -
10ºC al introducirla en la picadora.
La sal se añade en un 3%. Actúa como generadora de sabor y como reductora del
contenido de agua en la masa del embutido.
Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la trabazón y a
consistencia del producto. También se utilizan mezclas curantes que contienen
nitratos y nitritos. Además se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del
curado y especias según la fórmula de elaboración.
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OPERACIONES DE ELABORACIÓN
La elaboración de los embutidos crudos incluye las siguientes operaciones:
1) Sacar la carne del tocino del cuarto de refrigeración
2) Troceado. Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y
cartílagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se
elimina el cuero.
3) Pesado. Se pesa la cantidad necesaria, según fórmula.
4) Molido. La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en
un juego doble de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan en un
juego simple.
5) Mezclado. Se agregan las sustancias curantes, las especias y los
condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin
de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes.
Después la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar
la trabazón, durante dos y hasta cuatro días
6) Amasado. Se amasa la pasta manualmente formando pelotas, que se
comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para
reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
7) Embutido. A continuación, se introduce una pelota de pasta amasada en el
cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se
efectúa el relleno. El diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico
que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe ser
presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la
tripa escurra durante el embutido.
8) Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido,
las tripas rellenas se atan de inmediato.
9) Desecación. Los embutidos son colgados a los espetones evitándose el
contacto entre ellos. Luego, son transportados al cuarto de secado y
maduración.
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DESECACION
Los embutidos crudos de dividen en embutidos de corta duracion, que tienen una
pasta blanda, y de media o de larga durracion, que tienen una pasta dura. Los
embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estan listos para la venta
despues de una permanencia de dos a seis dias en el cuarto de secado. Los de pasta
dura, como el salami, requieren una maduracion prolongada, antes de ser
comercializados.
Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidadpara adaptarse a la
superficie del embutidoa medida que este se va retrayendo por la desecacion. Si la
tripa no habia sido sumergida en agua antes del relleno, esta pierde su flexibidad y
se desprende de la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire.
En el transcurso del secado empieza la maduracion. Por causa de estos procesos, el
embutido crudo adquiere un estado de conservacion. Esta es la fase mas
comprometida a la descomposicion de la masa fresca.
MADURACION
El proceso narutal de la maduracion consiste en realizar el desecado, la
maduracion, el ahumado, y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta
maduracion lenta, se desarrollan las caracteristicas tipicas en un grado mejor que
en la maduracion rapida.
El proceso rapido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de
temperatura, humedad y ventilacion artificiales. Es este sistema, las caracteristicas
se desarrollan mas rapidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como
sustancia curante, se utiliza nitrato, para la maduracion lenta y sal curante con
nitrito, para la maduracion rapida
Durante el secado, maduracion y almacenamiento los embutidos pierden peso
dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de deposito, de la
calidad de la materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de
tripa utilizada y del calibre del embutido si el embutido se somete tambien al
ahumado, las perdidas de peso aumentan aun mas.
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La siguiente tabla muestra las perdidas de peso en porcentajes despues de tiempos
variables:
3 a 5 dias 5 a 10 % 4 semanas 20 a 28 %
7 dias 7 a 15 % 6 semanas 25 a 32 %
14 dias 12 a 20 % 8 semanas 30 a 35 %
Durante la maduracion se desarrollan varios procesos bioquimicos, de los cuales
los siguientes son los mas importantes:
Enrojecimiento y acidificacion
Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazon
Formacion del aroma y sabor caracteristico
El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacion con los nitratos y
nitritos. El color de la pasta se vuelve mas esrtable y mas intenso. Si se utiliza
nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacion
del nitrato en nitrito. Para esto, el ph debe ser menor de 5.5. Los microorganismos
deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad.
De aquí la necesidad de agregar diferentes clases de azucares que sirven como
sustrato. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto
causa la disminucion del ph hasta 5, dependiendo de la calidad de azucares
añadida. Durante la ulterior maduracion, el ph vuelve lentamente a subir aunque
no alcanza los valoresanteriores. Si se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de
la sal con nitrato, se evitara la fase de reduccion del nitrato a nitrito. En este caso el
enrojecimiento empieza cuando el ph alcanza el 5.5.
La consistencia y la trabazón son las características que lo embutidos crudos deben
presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo
de estas características se debe a las proteínas liberadas durante el picado, las
cuales se disponen en la superficie de separación entre las partículas carne y
tocino .por la acción de la sal y del descenso del pH , estas proteínas se transforman
en estados gelatinosos ,que une la masa del embutido .si la carne calienta durante
el picado , las proteínas se coagulan y, en este caso, su poder de trabazón
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disminuye .durante el secado se presenta la exudación, que a su vez también
aumenta la consistencia del embutido. Después de una elevada maduración, la
consistencia se vuelve muy firme.
La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor típicos
de los embutidos crudos.
Además del sistema de desecado y maduración en condiciones naturales o
artificiales, existen los siguientes sistemas:
La maduración por trasudación consiste en introducir el embutido en una cámara
de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27°C y se mantiene una
humedad del 90 al 95%.en la superficie del embutido y en su extremidad inferior
se acumulan gotas de agua. Al acabo de 24 a 30 horas, él embutido deja de trasudar
y, en este momento, el producto debe ser trasladado al local de maduración secado.
Este método es utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga
conservación.
Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo proceso de trabajo a
partir de la maduración por ahumado húmedo. El embutido se introduce en la
cámara de ahumado acondicionada a 20°C y a una humedad de 90 al 95%.despues
de algunas horas, se somete el producto a un ligero ahumado con humo débil
durante de 2 o 3 días. Luego, se aumenta la densidad del humo.
La maduración a presión consiste en introducir el embutido en moldes de presión
y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los moldes son introducidos en
locales, con una temperatura de 23°C, en los cuales el producto permanece hasta
terminar el enrojecimiento y la trabazón.
Ahumado y almacenado
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MADURACIÓN POR TRASUDACIÓN MADURACIÓN POR AHUMADO HÚMEDO MADURACIÓN A PRESIÓN
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Muchas clases de embutidos se ahúman para que adquieran sabor y aspectos
característicos a humo y para q aumente su capacidad de conservación.
Normalmente se efectúa el ahumado en frio una vez que el embutido haya
adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la acamara de ahumado,
acondicionada a 19°C y a una humedad relativa de 80%, al abrigo, de la luz para
evitar el enrancia miento y además, los embutidos deberán colgarse no muy juntos
para permitir la circulación del aire.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspectos y de coloración y
también, aromas y sabores anómalos. Estos efectos dificultan la comercialización.
DE COLORACIÓN
El color de embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura
son características que también influyen en la venta del producto. Los principales
defectos del color y sus causas son los siguientes:
Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrato y
nitrito, agregación de demasiada azúcar.
Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de
tocino semifluido.
Decoloración de contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se
desarrolla desde adentro hacia afuera, oxidación del exterior provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos
Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales
de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de
azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción
del embutido.
DE ASPECTO
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El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales
defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrectos,
desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de las tripas.
Trabazón: utilización de carnes húmedas, baja humedad ambiental,
desecación deficiente, ahumado incorrecto.
Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilación
insuficiente.
Cristalización superficial de la sal: envolturas pocos desaladas.
Exudación de la grasa: desecado, ahumado y almacenado a temperaturas
elevadas, utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.
Estallido de la envoltura: utilización de tripas cortadas, estallido por gases
producidos por bacterias.
Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de tripas.
Embutidos húmedos y blandos: desecación deficiente, utilización de carne
húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las
envolturas al agua.
AROMAS Y SABORES ANÓMALOS
El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados.
Los defectos y sus causas son:
Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a
temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya
iniciado o de tripas naturales rancias.
Fermentación ácida: acidificación demasiada rápida e intensa de la masa
por la adición de azúcares en exceso.
Sabores amargos o extraños: utilización de carne procedente de animales
alimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinas de pescado, la gran
cantidad de condimentos para enmascarar otros defectos.
CABANOSSI
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El cabanossi es un tipo de embutido elaborado con carne de ternera y cerdo,
ligeramente ahumado. Su sabor es similar al de una salchicha seca o un salami
suave. Su forma tradicional es de salchicha larga y delgada: mide entre 30 y 40
centímetros de largo y 1.5 centímetros de diámetro. Hay otras versiones, no ya de
carne y ternera, sino de pollo y pato.
Se supone que de origen polaco, el cabanossi forma parte regular de la dieta de los
habitantes de Australia y Nueva Zelanda. En general se la come como snack,
acompañada de que queso y galletas saladas. Una de las pizzas más populares en
tierra australiana lleva, justamente, cabanossi.
El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien
ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya
que de lo contrario, la carne podría ganar humedad envés de perderla y con el
tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto,
pueden deteriorar su calidad.
CARNE DE CUY
El nombre cuy proviene de la lengua quechua y fue creado con base en los sonidos
emitidos por estos animales: “cuy”.
El cuy es un animal de los Andes, de pelo corto y pegado al cuerpo, de cabeza
grande y hocico corto que se adapta muy fácil a cualquier clima o lugar.
La carne de cuy es muy rica en proteínas y tiene el sabor similar a la del conejo. En
la región de Nariño (sur de Colombia), decir: “Te invito a comer cuy”, significa un
homenaje muy especial rendido al invitado, ya que esta comida, según la tradición,
acompaña las celebraciones que marcan los cambios en la vida: el compromiso, la
boda, el nacimiento del primogénito, el bautismo, la primera comunión, el cierre de
los negocios, etc.
POTENCIAL DE LA CARNE
La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez
pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien
lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que
padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su
ingesta sea con moderación).
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ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos
productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso, como consecuencia
de la toma de conciencia del público por llevar una vida más sana y de esa forma
no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día
cobra victimas en todo el mundo.
Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”, seis de cada diez hogares los
procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los
anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días. En
definitiva, el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la
delgadez, son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva
creciente y lo más probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podría ser
considerado como tal, en comparación con otras carnes y este sería factor
importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo.
La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de
grasas, en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable
para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal; por lo
tanto, parece ser que la “carnecita” del negocio está en difundir esas fortalezas de
su carne.
La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas,
como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las
carcasas llegan a 600 g.
Tabla 01: Composición química de la carne de cuy
HUMEDAD 74.17 %
MATERIA SECA 25.83 %
CENIZAS 1.25 %
PROTEINAS 20.02 %
GRASA 3.3 %
AHUMADOS EN CALIENTE
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ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hacen un
horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la elección de
maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).También se puede
aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Anos pocos centímetros del
fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no
gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a
ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y
lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al alimento.
Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20
minutos a 1 hora.
Pero para lo que es el ahumado de cabanossi el proceso dura 14 horas a una
temperatura constante de 50° a 70°C.
POLI FOSFATO
Los poli fosfatos son aditivos muy usados en la industria alimenticia
(principalmente de carnes y lácteos) para mejorar algunas propiedades
funcionales como proteger el sabor del alimento y aumentar el rendimiento como
consecuencia de su capacidad de retener agua y estabilizar las emulsiones. Son
compuestos reconocidos como seguros (GRAS) y si bien algunas actividades
antimicrobianas han sido reportadas, los fosfatos no son usados hasta el momento
con el único fin de inhibir microorganismos.
Algunos estudios han demostrado que la capacidad inhibitoria de los fosfatos
sobre las bacterias está relacionada con la capacidad de acomplejar cationes
divalentes esenciales para la vida celular. En general, las bacterias Gram +
aparecen como más sensibles que las Gram - . Sin embargo, algunos estudios han
demostrado que el Fosfato Trisodico (TSP) tiene un importante efecto
antimicrobiano sobre bacterias Gram -, las cuales son contaminantes naturales de
carne de ave. Por otra parte, varios estudios han reportado actividad antibotulínica
para los fosfatos.
Los mohos son contaminantes indeseables en la industria alimenticia, afectando
materias primas y alimentos procesados (19, 20). Es muy escasa la información
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ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
existente acerca del efecto de los fosfatos sobre el crecimiento de mohos, aunque
hay evidencia que los fosfatos pueden interferir con ciertos estados del
metabolismo de los mohos, tales como diferenciación celular, esporulación, y
producción de toxinas y antibióticos.
FORMULACION DE CABANOSSI DE CUY
Para 6000 kg
INGREDIENT
ES
PORCENTAJE % kg
carne de cuy 75 4500
grasa 25 1500
Los aditivos están en función a la carne y grasa (masa principal)
sal común 1 60
sal de cura 0.225 13.5
rocoto
molido
2.3 138
ají panca 2.3 138
pimienta 0.4 24
ajo molido 0.7 42
azúcar 0.1 6
comino 0.3 18
poli
fosfato
0.3 18
DIAGRAMA DE PROCESOS
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ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION
TIEMPOSIMBOLODESCRIPCION
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1 Inspección de la carne + grasa
4 min 1 Pesado de la carne + grasa
5 min
3 min Curado de la carne 2
3 Molido 5 min
12 horasRefrigerado 4
5 Cuterizado 6 min
8 min 6 Embutido
5 min
Ahumado 7
2
8
Inspección producto terminado
14 horas
Empacado o embolsado
1
1
5 min
Inspección de la carne + grasa
9
RESUMEN
EVENTO NUMERO
TIEMPO
OPERACIONESINSPECCIONES
92
ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
BALANCE DE MATERIA
Base un día de producción: 6000 kg de carne de cuy + grasa
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5 min
3 min
7 min
3 min
12 horas
6 min
8 min
14 horas
5 min
4 min
Pesado de la carne + grasa
Curado de la carne
Molido de la carne + grasa
Hay un retraso después del molido
T° de refrigeración
Cuterizado se le agrega condimentos
Embutido
Ahumado
Control de calidad (producto terminado)
Empacado
Se almacena
Se produce a la comercialización
Inspección de la carne + grasa
RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONESINSPECCIONESACTIVIDA CONVINADARETRASOSALMACENAMINETOTRANSPORTE
71
1111
14h 33min5 min
5 min3 min12h 6min3 m
ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
Conclusion:
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2
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4
5
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2
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INSPECCIÓN: de la carne de cuy+ grasa 6000kg (100%)
PESADO: 4500 kg de carne + 1500 kg de grasa (100%)
MOLIDO: 5997 kg de carne (99.95 %)
CUTERIZADO: 6454.5 kg de (C+G+ingredientes)(107.6%)
RETIRADO CUTER: 6451.3 kg de carne e ingredientes (107.5 %)
EMBUTIDO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)
AHUMADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)
INSPECCIÓN PRODUCTO TERMINADO:6446.1 kg de carne e ingredientes(107.4%)
EMPACADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%) PRODUCTO FINAL
0.05% (3kg)
Especies y condimentos
457.5kg (7.6%)
0.05% (3.2 kg)
0.08% (5.2 kg)
ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
La carnes de cuy y cerdo específicamente presentan dureza primaria y secundaria, primera relacionada a los elementos estructurales (tipos de partículas,:constituyentes, arreglos micro y macroscópicos y manifestación externa de esa extructura), y la secunadria que se refiere a la cantidad de tejido conectivo en la carne;aparentemente la carne de cuy prsenta m,enos tejidos conectivos que luego de la coccion la vuelve mas blanda omejor textura ,dado a que mauor tejido conectivo mayor dureza secundaria.
Por lo concluinos que la carne cuy es mejor en lo productivo y en la salud.
Anexos:
Anexos1. Pelado de cuy
Anexo2. Cortado o picado de la carne cuy
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ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY
Anexo3. Molienda
Anexo4. Producto final
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