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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2000
Elaboración de pasta tipo spaghetti mediante la sustitución de Elaboración de pasta tipo spaghetti mediante la sustitución de
almidón de achira a la sémola de trigo almidón de achira a la sémola de trigo
Olga Marcela Galindo González Universidad de La Salle, Bogotá
Yamile Rodríguez Habibe Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Galindo González, O. M., & Rodríguez Habibe, Y. (2000). Elaboración de pasta tipo spaghetti mediante la sustitución de almidón de achira a la sémola de trigo. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/619
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ELABORACIÓN DE PASTA TIPO SPAGHETTI MEDIANTELA SUSTITUCIÓN DE ALMIDÓN DE ACHIRA A LA
SÉMOLA DE TRIGO
OLGA MARCELA GALINDO GONZÁLEZ
YAMILE RODRÍGUEZ HABIBE
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2000
ELABORACIÓN DE PASTA TIPO SPAGHETTI MEDIANTELA SUSTITUCIÓN DE ALMIDÓN DE ACHIRA A LA
SÉMOLA DE TRIGO
OLGA MARCELA GALINDO GONZÁLEZ
YAMILE RODRÍGUEZ HABIBE
Trabajo de grado para optar al título deIngeniera de Alimentos
Director I. A. M. Sc. HUGO REINEL GARCÍA BERNAL
Coordinador Programa Nacional de Maquinaria Agrícola yPostcosecha, CORPOICA
CodirectorI. A. M. Sc. RICARDO CEPEDA
Docente Universidad de La Salle
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2000
NOTA DE ACEPTACIÓN
DECANO
___________________
DIRECTOR CO-DIRECTOR
____________________ ____________________
JURADO JURADO
____________________ _____________________
NOTA ACLARATORIA
El presente trabajo “ELABORACIÓN DE PASTA TIPO SPAGHETTI MEDIANTE LA
SUSTITUCIÓN DE ALMIDÓN DE ACHIRA A LA SÉMOLA DE TRIGO”, fue financiado
parcialmente por PRONATTA, bajo el proyecto Concepción de un Modelo Agroindustrial
Rural para la Elaboración de Harina y Almidón a partir de Raíces y Tubérculos
Promisorios, con énfasis en los casos de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza ), Achira
(Canna edulis) y Ñame (Dioscoreas sp), coordinado y dirigido por el Programa Nacional
de Maquinaria Agrícola y Postcosecha. Por tanto los derechos de autor, pertenecen a
las autoras, Universidad de La Salle y CORPOICA.
A Dios mi gran inspirador, por ser el amigo que nunca falla.
A ti mami, por darme el mejor Don que Dios
le ha regalado al ser humano “la vida”; por brindarme la exclusividad de ser tu hija ypasar todas las etapas de mi vida a tu lado,
bajo una imagen de ternura, firmeza y comprensión.
A mi papá, porque aunque se encuentra en algún lugar del firmamento,
siempre estará presente en mis recuerdos.
A María Claudia,mi hermana, ya que desde siempre ha sido mi amiga y
el mejor ejemplo de perseverancia y fortaleza.
A Natalia,mi sobrina, por llenar nuestro hogar de inocencia y ternura.
A Yamile,mi amiga y compañera,
por brindarme su amistad y por compartir con ella los mejores años de mi vida universitaria.
A Freddy,quién llegó a mi vida y a mi corazón
para quedarse allí por siempre.
OLGA MARCELA
A Orlando, mi papá;ejemplo de disciplina, honestidad y perseverancia,
quien desde el comienzo de mi educaciónme enseñó lo importante que es dar lo mejor de mí
para conseguir mis ideales.
A Doris, mi mamá;quien con su entrega total e incondicional
me acompañó, orientó y cuidó,para que en este momento pueda ser quien soy y
estar donde estoy.
A mi hermana Ibett;por su apoyo, compañía y por estar siempre
a mi lado.
A Olga;mi amiga incondicional, con quien compartí infinidad
de momentos y quien le dio un gran valor alsignificado de nuestra amistad.
A Fernando;quien con su amor y comprensiónme ayudó a cumplir mis sueños
y a esperar siempre lo mejor.
A Dios y a la Santísima Virgen;ya que con la bendición de ellos
pude culminar otra etapa de mi vida.
YAMILE
AGRADECIMIENTOS
Las autoras expresan sus agradecimientos:
A HUGO REINEL GARCÍA BERNAL, Ingeniero Agrónomo. M. Sc. Coordinador
Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y Postcosecha, CORPOICA. Por el apoyo
ofrecido durante el desarrollo de la investigación.
A RICARDO CEPEDA, Ingeniero Agrónomo. M. Sc. Docente de La Universidad de La
Salle. Por su orientación y apoyo.
A ALBA ELIZABETH RIVERA TRIVIÑO, Especialista en Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Coordinadora del Laboratorio de Farinología, CORPOICA, por su
permanencia, apoyo y orientación técnica.
A GILBERTO ALONSO MURCIA CONTRERAS, Ingeniero Agrónomo. Ph. D. Ingeniería
Agrícola. Investigador Adjunto del Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y
Postcosecha, CORPOICA. Por su colaboración.
A GONZALO ALFREDO RODRÍGUEZ BORRAY, Ingeniero Agrónomo. Investigador
Adjunto del Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y Postcosecha, CORPOICA. Por
su asesoría en el proyecto.
A MARÍA CRISTINA GARCÍA MUÑOZ, Ingeniera Química. Investigador C0 del
Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y Postcosecha, CORPOICA. Por su valiosa
ayuda.
A FERNANDO LOZANO OSORNO, Ingeniero Agrónomo. Investigador C1 del Programa
Nacional de Maquinaria Agrícola y Postcosecha, CORPOICA. Por su cooperación.
A JESÚS HERNÁN CAMACHO TAMAYO, Ingeniero Agrónomo. Investigador C1 del
Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y Postcosecha, CORPOICA. Por su aporte a
la investigación.
A LUIS JAIME TORRES, Ingeniero Agrónomo. Investigador del CRECED Oriente de
Cundinamarca (Cáqueza) de la Regional Uno. Por su colaboración en la obtención de
información preliminar y consecución del material.
A JOSE ANDRES FONSECA RUÍZ, Auxiliar Técnico del Programa Nacional de
Maquinaria Agrícola y Postcosecha, CORPOICA. Por su ayuda en el montaje del
equipo.
A PABLO MORALES, Operario del Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y
Postcosecha, CORPOICA. Por su valiosa ayuda en la construcción del equipo.
A BERSSI NAIR TOVAR, Secretaria del Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y
Postcosecha, CORPOICA. Por su ayuda incondicional durante la permanencia en la
institución.
A RICARDO GALINDO, Investigador del Programa de Biometría. CORPOICA. Por su
cooperación en el análisis estadístico.
A CLARA INÉS MALDONADO, Auxiliar Técnica del Programa de Biometría.
CORPOICA. Por su colaboración en el análisis estadístico.
A RAFAÉL GUZMÁN, Químico, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Docente Universidad de La Salle. Por su orientación y apoyo durante el desarrollo de la
investigación.
A ALVARO COCA CADENA, Ingeniero Químico, M.S. Docente Universidad de La Salle.
Por su colaboración en la obtención de información y materiales.
A LENA PRIETO, Ingeniera Química. Docente Universidad de La Salle. Por su
orientación en la fase preliminar de la investigación.
A DIANA OCAMPO, Coordinadora Planta Piloto Ingeniería de Alimentos. Universidad
de La Salle. Por su colaboración en la obtención de materiales y equipos de laboratorio.
A RUTH RODRÍGUEZ, Coordinadora Planta Piloto de Cárnicos y Lácteos. Universidad
de La Salle. Por su colaboración en los laboratorios.
A ANA MARIA CASTELBLANCO, Auxiliar del laboratorio de nutrición. Universidad de
La Salle. Por su cooperación en la Planta Piloto.
A JUAN CARLOS POVEDA, Auxiliar de laboratorio de química. Universidad de La Salle.
Por su orientación, apoyo y permanencia en el desarrollo de las pruebas.
A JACKELINE AYA, Harinera del Valle. Por su ayuda en la obtención de la materia
prima.
A LUIS ANGEL PINEDA, Induharinas. Por su cooperación en la obtención de la materia
prima.
A BELISARIO ACEVEDO, Ingeniero Químico. Ph. D. Director Técnico. ASINAL LTDA.
Por su ayuda en la realización de los análisis microbiológicos.
CONTENIDO
pág
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1 REVISIÓN DE LITERATURA 1
1.1 GENERALIDADES DEL PRODUCTO 1
1.2 HECHOS INTERESANTES SOBRE LA PASTA 1
1.2.1 Definición 2
1.3 ACHIRA O SAGÚ (Canna índica ó Canna edullis ker gawl –
Clon verde - 1)
4
1.3.1 Parámetros de calidad para el almidón de achira 5
1.4 CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS 8
1.4.1 Sémola 9
1.4.2 Almidón 10
1.4.2.1 Composición del almidón 10
1.4.3 Huevo 12
1.4.3.1 La clara 12
1.4.3.2 La yema 13
1.4.4 Aceite 14
1.4.5 Sal 15
1.4.6 Agua 16
1.5 ELABORACIÓN DE LA PASTA ALIMENTICIA 17
1.5.1 Dosificación 18
1.5.2 Mezclado y amasado 18
1.5.3 Extrusión y moldeo 19
1.5.4 Secado 20
1.5.5 Empaque y almacenamiento 21
1.6 COMPOSICIÓN DE LA PASTA 22
2 MATERIALES Y MÉTODOS 24
2.1 MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIÓN DE PASTAS
ALIMENTICIAS
24
2.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS PARA
MATERIAS PRIMAS
25
2.3 OBTENCIÓN DE LA FORMULACIÓN 27
2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL 35
2.4.1 Análisis sensorial 35
2.5 MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS AL PRODUCTO FINAL
37
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 39
3.1 RESULTADOS DE LAS MATERIAS PRIMAS 39
3.1.1 Análisis realizados a la sémola de trigo 39
3.1.2 Análisis realizados al almidón de achira 41
3.1.3 Agua 42
3.1.4 Insumos 43
3.2 PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MASA 43
3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 48
3.4 ANÁLISIS AL PRODUCTO FINAL 50
3.4.1 Análisis fisicoquímicos al producto final 50
3.4.2 Análisis microbiológicos al producto final 51
3.4.3 Pruebas de calidad para la pasta cocida 52
3.5 BALANCE DE MATERIA 54
3.6 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 55
3.7 ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN 56
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 59
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
pág
Tabla 1 Clasificación botánica de la planta de achira 4
Tabla 2 Requisitos fisicoquímicos que debe reunir el almidón de
achira
5
Tabla 3 Composición y propiedades fisicoquímicas de los rizomas de
achira
7
Tabla 4 Propiedades fisicoquímicas del almidón del clon verde - 1 8
Tabla 5 Composición química del huevo 12
Tabla 6 Composición física del huevo 12
Tabla 7 Composición química de la sal refinada 15
Tabla 8 Composición de las pastas alimenticias 22
Tabla 9 Requisitos específicos para pastas alimenticias 22
Tabla 10 Requisitos microbiológicos para pastas alimenticias 23
Tabla 11 Métodos de análisis de materias primas 25
Tabla 12 Formulación para los ensayos preliminares 29
Tabla 13 Condiciones de proceso para los ensayos preliminares 33
Tabla 14 Modificación de los ensayos preliminares 34
Tabla 15 Modificación de las variables de proceso 35
Tabla 16 Métodos de análisis fisicoquímicos realizados al producto
final
37
Tabla 17 Métodos de análisis microbiológicos realizados al producto
final
37
Tabla 18 Métodos para realizar las pruebas de calidad al producto
final
38
Tabla 19 Resultados de los análisis realizados a la sémola de trigo 39
Tabla 20 Resultados de los análisis realizados al almidón de achira 41
Tabla 21 Resultados de los alveogramas 44
Tabla 22 Resultados de falling number 47
Tabla 23 Resultados de la extracción de gluten 48
Tabla 24 Diferencias significativas entre los tratamientos 49
Tabla 25 Diferencias por parejas entre las tres formulaciones 49
Tabla 26 Resultados del panel de degustación 50
Tabla 27 Resultados de los análisis fisicoquímicos realizados al
producto final
50
Tabla 28 Resultados de la prueba de acidez 51
Tabla 29 Resultados de los análisis microbiológicos realizados al
producto final
52
Tabla 30 Resultados de las pruebas de calidad para la pasta cocida 52
Tabla 31 Resultados del porcentaje de sedimentación 53
Tabla 32 Resultados del porcentaje de absorción de agua 53
Tabla 33 Comparación de precios con otras marcas 57
Tabla 34 Costos de producción para 500 gramos de pasta seca 57
LISTA DE FIGURASPág
Figura 1 Cultivo de la planta de achira, clon verde – 1 6
Figura 2 Rizoma clon verde – 1 7
Figura 3 Materias primas principales 8
Figura 4 Diagrama básico de elaboración de pasta 17
Figura 5 Estufa de secado 30
Figura 6 Mufla 30
Figura 7 Digestor kjeldahl 30
Figura 8 Destilador 30
Figura 9 Extractor soxhlet 30
Figura 10 Espectofotómetro 30
Figura 11 Agitador magnético 31
Figura 12 Criba 31
Figura 13 Falling number 31
Figura 14 Alveógrafo de Chopin 31
Figura 15 Glutomatic 31
Figura 16 Glutork 31
Figura 17 Pasta Maker 32
Figura 18 Estante 32
Figura 19 Secador estático 32
Figura 20 Higrotermógrafo 32
Figura 21 Alveogramas 45
LISTA DE ANEXOSPág
Anexo A Determinación del contenido de huevo 67
Anexo B Formulario de evaluación sensorial para el análisis de pastas
alimenticias
73
Anexo C Balance de materia 75
Anexo D Resultados estadísticos y gráficas 78
Anexo E Humedad y cenizas de los triplicados 115
Anexo F Ficha técnica del producto final 116
Anexo G Ensayos finales 117
Anexo H Formato de frecuencias para la toma de datos durante el
almacenamiento en cuarentena
118
INTRODUCCIÓN
El almidón de Achira se ha convertido en un producto comercializable debido a los
estudios de diversificación y difusión del mismo, como materia prima o secundaria para
la elaboración de alimentos, fármacos, gomas, papel y otros.
Este almidón es producido en varios departamentos como: Cundinamarca, Tolima,
Nariño y Huila donde se emplea como ingrediente principal en la elaboración de
productos para la panificación, sin ampliar su aplicabilidad a otras áreas de la industria
alimentaria.
Es así como CORPOICA ha venido desarrollando en los últimos años el proyecto
Agroindustrial Rural para la elaboración de harinas y almidón a partir de raíces y
tubérculos promisorios, el cual busca mejorar y ampliar el cultivo de especies nativas
como: arracacha, achira y ñame.
Los resultados han sido positivos, los niveles de producción van en ascenso y la calidad
de los cultivos es notable, por lo tanto la etapa siguiente es la industrialización de los
productos y subproductos provenientes de las especies ya mencionadas.
De este modo, en coordinación con CORPOICA y el Programa Nacional de Maquinaria
Agrícola y Postcosecha, se quiso incursionar en el proceso de la elaboración de pastas
alimenticias. Teniendo en cuenta que este producto tiene gran demanda en la canasta
familiar, debido a su bajo costo y buenas propiedades nutricionales, además de sus
facilidades de preparación y consumo, se pensó en el empleo del almidón para
desarrollar una pasta tipo spaghetti con la sustitución de diferentes porcentajes de
almidón de achira
(clon Verde 1) a la sémola de trigo como agente modificador de sus propiedades;
encaminando su uso como alternativa de consumo.
En el siguiente estudio se muestran las características fisicoquímicas, microbiológicas,
sensoriales y reológicas del producto, que tiene como fin dar otra alternativa de empleo
y consumo del almidón.
Se realizó una breve comparación de costos de producción entre la pasta elaborada
con almidón de achira y otras pastas que actualmente se encuentran en el mercado.
De esta manera se pretende resaltar las ventajas del empleo del almidón de achira en
la elaboración de pastas a nivel industrial, para así plantear una nueva posibilidad de
comercialización en el país y además analizar la rentabilidad del almidón debido a su
alto costo en el mercado.
OBJETIVOS
GENERAL.
Obtener una pasta tipo spaghetti mediante la sustitución de almidón de achira a la
sémola de trigo, con el fin de modificar las propiedades de la pasta y como alternativa
de consumo del almidón.
ESPECÍFICOS.
• Determinar la viabilidad del almidón de achira como ingrediente principal o mejorador
en la fabricación de pasta tipo spaghetti.
• Realizar las pruebas reológicas, microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales al
producto final.
• Evaluar el comportamiento y las características de la pasta por medio de pruebas de
calidad en la cocción.
• Evaluar el grado de aceptación del producto por medio de la realización de un panel
de degustación.
• Realizar una comparación de costos de producción para la fabricación del producto
respecto a la materia prima empleada.
1.REVISION DE LITERATURA
1.1 GENERALIDADES DEL PRODUCTO
“Pasta” es una palabra italiana que describe todas las variedades de figura y tamaños
de productos hechos con harina y agua. Así se llame spaghetti o pasta al huevo, todo
es pasta. Teniendo en cuenta que la pasta es un alimento que hace parte importante
dentro de la canasta familiar, vale la pena resaltar que es una fuente energética para el
hombre, ya que proporciona una cantidad muy importante de carbohidratos, proteínas y
posee un bajo contenido de grasa. La pasta de trigo duro contiene las vitaminas del
grupo B, además de vitamina E. (http://www.laitaliana.com.mx/sabia/default.htm, 19).
1.2 HECHOS INTERESANTES SOBRE LA PASTA
Las pastas alimenticias son conocidas desde la antigüedad. No se sabe exactamente
cuándo o dónde se comió la primera pasta. Pero probablemente esto ocurrió poco
después de que los humanos más antiguos aprendieron a cosechar y a moler trigo
(aproximadamente hace 10.000 años). Cuando la gente de la prehistoria aprendió a
sembrar granos, sus vidas cambiaron radicalmente; ya que no tenían que desplazarse
de un lado a otro buscando su próxima comida, por que podían residir en un lugar fijo.
De algún modo, éstos antiguos labradores probablemente llevaron algo de grano,
alguien decidió tostarlo en piedras calientes, algunos decidieron molerlo hasta obtener
una harina tosca, quizás solo para ver qué sucedía; luego el grano molido fue mezclado
con agua hasta lograr una masa consistente denominada hoy en día pasta. (http : //
www. laitaliana. com. mx / sabia / default . htm, 19).
La historia cuenta que los egipcios y los chinos formaban largos y delgados tubos a
partir del empaste formado por harina de trigo y agua, los romanos la cortaban en forma
de cintas y después la freían en aceite; estos procesos se desarrollaban manualmente
limitando su uso y el ingreso al mercado durante muchos siglos, pero se ha
comprobado que su consumo en Italia era habitual durante el siglo XIV. En el siglo XV,
los italianos aprendieron a hacer pasta de los alemanes, la industria creció y a través
delos años se crearon tiendas en Italia, para la venta de pasta, en donde se debía
vender el producto exponiéndolo al público y los precios eran fijados por las autoridades
del país. La primera máquina para hacer pasta apareció en Italia en 1800. Pero a inicios
del siglo XIX surgen fábricas para la producción de pasta en todas las regiones de Italia,
sobre todo en Nápoles y Sicilia, ampliando las posibilidades de mercadeo y la
disminución del precio del producto por los procedimientos y adelantos tecnológicos que
allí se empleaban.
Los inmigrantes introdujeron el proceso para hacer pasta a los Estados Unidos después
de la Guerra Civil, y por años Italia fue la casa de la industria de la pasta. A mediados
del siglo, cerca de cincuenta pequeñas plantas establecieron la producción de pasta
comercialmente.
1.2.1 Definición. La pasta es conocida en el mundo como la mezcla de harinas de trigo
del tipo "sémola" o de harina de trigo con agua caliente o fría y sin la adición de
levaduras ni sal. Generalmente puede agregarse otras materias primas para elevar su
valor nutritivo o mejorar el color tales como huevo, leche, glutina, azafrán, entre otros.
Las adiciones extras de otras sustancias a la pasta sólo pueden ser autorizadas por las
regulaciones sanitarias.
Por su calidad, las pastas alimenticias se clasifican en ordinarias, finas y extrafinas;
según su composición, en pastas al huevo, de gluten, etc. y por su forma, en pastas
largas (macarrones, tallarines, spaghetti) y pastas cortas (canelones, letras, conchas,
ravioli, etc.).
Las pastas aportan gran cantidad de nutrientes a la dieta, siendo por ello un producto
esencial en la canasta familiar de todos los colombianos, pues eleva su nivel nutricional
y contribuye en el desarrollo armónico de la sociedad.
Las pastas alimenticias tienen un valor nutritivo superior al del pan, ya que contienen
poca agua y por lo tanto, más sémola que éste último. Aproximadamente ocho partes
de peso de pasta equivalen a catorce partes de pan.
Según Camargo (7), la base para la obtención de buenas pastas alimenticias depende
exclusivamente de la calidad de las harinas empleadas y del agua, la cual deberá ser
pura, influyendo también los procesos de preparación, secado y almacenamiento.
En contraste con la elaboración de spaghettis que utilizan sémola de trigo, la pasta que
usa materiales no convencionales, necesita del aprovechamiento de las propiedades
funcionales del almidón (Conferencia Internacional del almidón, 21), (poder de
gelificación, estabilizador, emulsificante, humectante y espesante), las cuales al ser
combinadas con las propiedades de la sémola de trigo durum, dan como resultado un
producto con mejores características que pueden llegar a satisfacer las necesidades y
requerimientos tanto del producto como del consumidor (Badui, 2).
La falta de desarrollo tecnológico en aspectos del cultivo y beneficio, así como los
hábitos de consumo, hacen que éste producto se encuentre en vía de desaparición,
perdiéndose como especie agrícola y como fuente de alimentación.
Es así como CORPOICA ha venido desarrollando en los últimos años el proyecto
Agroindustrial rural para la elaboración de harinas y almidón a partir de raíces y
tubérculos promisorios, el cual busca mejorar y ampliar el cultivo de especies tales
como: arracacha, achira y ñame.
1.3 ACHIRA O SAGÚ (Canna índica o Canna edulis ker - Gawl) (Clon Verde - 1)
A continuación se muestra en la Tabla 1 la clasificación botánica de la planta de achira
del clon verde -1.
Tabla 1. Clasificación Botánica de la planta de Achira.
Reino Vegetal Sub - reino Fanerógamas División Angioespermae Clase Monocotiledóneas Orden Scitaminales Familia Cannaceae Género Canna Especie Indica Nombre Científico Canna Indica Nombre Común Achira, Sagú ó Chisgua.
Fuente: TORRES. (44)
El cultivo se ve limitado actualmente por falta de conocimientos por parte de los
productores, por el manejo agronómico y el procesamiento; además existe una baja
producción de almidón debido a la mezcla de materiales que siembran.
Para ayudar a la solución de esta problemática los investigadores del Creced Oriente de
Cundinamarca de la Regional Uno y del Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y
Postcosecha evaluaron, caracterizaron y seleccionaron el clon llamado Verde-1;
además mejoraron las prácticas y los implementos utilizados en el proceso. Este clon,
posee características destacadas como precocidad, mayor producción de almidón y
pocas raicillas.
A continuación se muestran en la Tabla 2 los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir
el almidón de achira para su uso en general:
Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos que debe reunir el almidón de achira.
Requisitos % *NTC 3228 **ICBF Mínimo Máximo Valores
Humedad - 20,0 17 Ceniza - 0,5 0,3 Grasa - 0,5 0 Fibra - 0,2 0,3 Proteína - 1,0 0,2 Contenido de almidón 78,0 - 82,2 pH a 20ºC 5,5 6,0 -
*Fuente: NTC 3228 (33) **Fuente: ICBF (20)
1.3.1 Parámetros de Calidad para el Almidón de Achira.
• Color blanco
• No poseer olor a moho
• Pureza (sin mezcla de otros almidones)
• Ausencia de materias extrañas (arena, raíces, hojas) e insectos
• Textura al tacto polvosa y crujiente.
La variedad con la cual se trabaja el producto, es un clon denominado VERDE-1, el cual
se obtuvo en un proceso investigativo por medio de la caracterización, evaluación,
comparación y selección de cinco materiales promisorios; cuatro de ellos, manejados
por los agricultores en mezcla y uno de origen huilense. La evaluación de los materiales
se realizó en las fincas de los productores en los municipios de Quetame y Fosca en
Cundinamarca.
Figura 1. Cultivo de achira, Clon Verde - 1
La altura de la planta varía entre 1,50 y 1,70 metros; las hojas son largas y anchas, sin
divisiones; están compuestas de una vaina envolvente que se desarrolla en la base del
vástago y tienen una lámina elíptica con una nervadura central, presente por el envés;
son de color verde por el haz y un verde más claro por el envés. (Figura 1)
Produce doce rizomas, en promedio, con un peso total de tres kilogramos por planta y
cinco semillas con un peso total de un kilogramo por planta (Figura 2). A continuación
se reporta la de composición y propiedades fisicoquímicas de los rizomas de achira
(Tabla 3).
Figura 2. Rizoma Clon Verde - 1
Tabla 3. Composición y propiedades fisicoquímicas de los rizomas de Achira.
Composición/100 g Rizoma Base HúmedaValor energético, (Cal) 130Humedad, (%) 66,8Proteína, (g) 0,9Grasa, (g) 0,1Carbohidratos totales, (g) 31,3Fibra, (g) 0,5Cenizas, (g) 0,9Calcio, (mg) 15,0Fósforo, (mg) 63,0Hierro, (mg) 1,4Riboflavina, (mg) 0,01Niacina, (mg) 0,4Tiamina, (mg) 0,03Ácido Ascórbico, (mg) 7,0
Fuente: ARIAS (1).
La cosecha se hace a los ocho meses cuando el follaje empieza a secarse o cuando al
realizar un corte transversal en un rizoma, el porcentaje de oxidación del almidón con el
aire, es mayor al 60% del total del área del rizoma.
Este tipo de almidón se consume en forma de bizcochos, almojábanas, panecillos,
coladas, espesante de sopas instantáneas, productos enlatados, fabricación de salsas,
productos dietéticos, dulces y gomas. Además, se utiliza en la industria farmacéutica,
en la textil, en la de adhesivos y en papelería. Las propiedades fisicoquímicas que debe
contener el almidón para cualquiera de sus usos aparecen en la Tabla 4.
Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas del almidón del clon verde-1
Propiedad PorcentajeContenido de almidón 74,8Cenizas 0,20Fibra 0,005Grasa 0,053pH 5,5Proteína 0,71Diámetro gránulo “milimicras” 56,1Sedimentación “minutos” 13,3Humedad % Base húmeda 17,5Densidad gr/cm3 bh 0,654
Fuente: GELVEZ - PULIDO. (13).
1.4 CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Figura 3. Materias primas principales
1.4.1 Sémola. La sémola de trigo es el producto obtenido de la molienda en los
primeros cilindros de trituración y tamizado del trigo. Debe tener color, olor y sabor
propio y debe estar libre de cualquier infestación y material extraño. Puede contener
harina y se le pueden adicionar vitaminas y colorantes naturales (NTC 420, 30). Una
buena sémola debe estar prácticamente libre de afrecho o salvado, ya que este
aparecerá como puntos oscuros en el producto final lo cual deteriora su calidad
comercial y debilita los puntos donde se encuentra, haciéndolo más frágil a la ruptura
durante y después del secado (Kent, 24).
La sémola de trigo generalmente utilizada en Colombia es la que se obtiene de trigos
importados de la calidad del durum; estos son principalmente trigos de primavera e
invierno. Son de color ámbar, aunque en realidad son trigos blancos con el endospermo
translúcido que les da el aspecto ambarino.
Los trigos durum son ricos en pigmentos carotenoides, ya que estos son los que le
confieren el color amarillo a la pasta. A causa de la relación entre el color amarillo y la
aceptación por el consumidor la cantidad de pigmentación ha servido de guía para
seleccionar el durum de buena calidad. Curiosamente, los durum con gluten más fuerte
producen pasta con el efecto “al dente” más fuerte.(Hoseney, 18).
El trigo Canadiense es del tipo durum, el cual constituye una especie botánica (Triticum
durum) distinto de los utilizados en panificación (Triticum vulgare). Se trata de un trigo
duro con el que se elabora la sémola destinada a la fabricación de pasta alimenticia.
La harina procedente del trigo Durum es muy amarilla y dulce, y frecuentemente posee
un contenido elevado en azúcar y su proteína asciende aproximadamente al 13%.
Las cualidades deseables en la sémola para la fabricación de pasta son: brillo (ausencia
de partículas de salvado), pigmentación amarilla, riqueza proteica 11,5- 13% (para que
tenga una adecuada formación de gluten) y bajo recuento microbiano para asegurar
larga conservación. (Kent N.L, 24),(Kent Jones, 23).
1.4.2 Almidón. El término almidón se usa para referirse a un grupo de materiales de
dimensiones y formas variables. El almidón sirve como reserva energética en plantas, y
normalmente se almacenan en partículas muy pequeñas conocidas como gránulos
citoplásmicos y también dentro de los amiloplastos e incluso los cloroplastos. (Badui,
2),(Bohinski, 5).
Para Belitz y Grosch, (3), las fuentes comerciales de almidón se encuentran en semillas
de granos de cereales como: maíz, sorgo, trigo y arroz; en tubérculos como: papa y en
raíces y rizomas como la mandioca y el sagú respectivamente. Las propiedades del
almidón dependen de la planta de la cual se ha extraído, por lo tanto, poseen
características diferentes con relación al tamaño, forma, distribución, composición y
cristalinidad de los granos
1.4.2.1. Composición del Almidón. Químicamente el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares: Amilosa y Amilopectina. En el almidón de achira la amilosa
se encuentra en una proporción del 20 al 29% y la amilopectina del 70 al 80%. Badui,
(2), menciona que la estructura rígida de los gránulos está formada por capas
concéntricas de amilosa y amilopectina que se encuentran radialmente distribuidas y
que permanecen inalterablemente durante la molienda, el procesamiento y la obtención
de los almidones comerciales utilizados en alimentos.
Linden, ( 26) hace referencia a que el almidón al ser triturado y tratado con agua caliente, se
divide en dos fracciones principales según su solubilidad: una es la molécula lineal
llamada amilosa (soluble), que constituye alrededor del 25% y la otra molécula es una
estructura ramificada llamada amilopectina (insoluble), que forma el 75% restante.
a) Amilosa: Es el producto de la condensación de dos hexosas (D-Glucopiranosas) que
forman cadenas largas lineales, las cuales están unidas por enlaces α (1-4), que
pueden tener de 2000 a 2500 unidades con pesos moleculares que llegan hasta un
millón de daltones. Una propiedad de la amilosa es su facilidad de adquirir una
conformación tridimensional helicoidal.
Poseen múltiples enlaces hidrógenos en los grupos hidrófilos que son los responsables
de su forma cristalizada (que se rompen a elevadas temperaturas) en los gránulos de
almidón, de la adsorción de agua y formación de geles en el curso de la retrogradación.
La amilosa no es fácilmente dispersable en agua fría, ya que con el aumento de la
temperatura, el hinchamiento de los gránulos lleva a la formación de un engrudo de
almidón constituido por un sistema de gránulos de almidón fuertemente hinchados en
una solución (Linden, 26).
b) Amilopectina: Constituye la mayor parte del almidón, es una estructura altamente
ramificada, compuesta de muchas ramas cortas de D-Glucosa. Constituida de enlaces
lineales α (1-4) unidos y ramificaciones en α (1-6) durante la cocción, la amilopectina
absorbe mucha agua y es, en gran parte, responsable de la hinchazón de los gránulos
del almidón. Así los gránulos de amilopectina son más fáciles de disolver en el agua a
95ºC, que los que contienen mucha amilosa. Las soluciones de amilopectina muestran
una muy débil retrogradación y por lo tanto poseen un elevado poder de retención de
agua después del enfriamiento, contrario a las de amilosa. En conclusión, la
amilopectina se usa como espesante, estabilizante y adhesivo (Charley, 11).
El almidón de Achira es un producto farináceo obtenido por la extracción acuosa de los
rizomas de la especie botánica Canna edulis ker - gawl o Canna índica (Achira, Sagú ó
chisgua)( N.T.C 3228, 33).
1.4.3 Huevo. El huevo realiza una serie de funciones en los productos en que se utiliza
como ingrediente. Este consta de tres partes en general: el cascarón, la clara y la yema.
Los huevos son una fuente importante de proteína de alta calidad; su composición
química y física se encuentran descritas en las Tablas 5 y 6 respectivamente.
Tabla 5. Composición química del huevo
Elemento Clara(%)
Yema(%)
Agua 88 48Proteína 11 16,5
Grasa 0,2 32,5Minerales 0,8 2
Fuente: CHARLEY. (11)
Tabla 6. Composición física del huevo.Elemento Contenido
%Parte Comestible
%Cáscara 10 --
Clara 58 65Yema 32 35
Fuente: CHARLEY. (11)
1.4.3.1 La Clara. Conocida como la albúmina, se presenta en tres capas, una capa
exterior de clara delgada, una capa gruesa de clara y otra capa de clara delgada que se
encuentra contigua a la yema.
La principal proteína de la clara, más de la mitad del total, es la ovalbúmina. Esta
proteína (o grupo de moléculas proteicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza
fácilmente por el calor que es una característica de interés cuando los huevos se
utilizan como ingrediente. La conalbúmina, igual que la ovalbúmina se coagula por el
calor y suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara del huevo. Una
tercera proteína, el ovomucoide, representa el 12% del total. El ovomucoide no se
coagula con el calor. Estas tres glucoproteínas: la ovalbúmina, la conalbúmina y el
ovomucoide, suman más del 80% del total de proteínas en la clara del huevo. Además,
la clara del huevo contiene aproximadamente un 7% de globulinas, incluyendo la
lisozima, una proteína que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias.
1.4.3.2 La Yema. El saco de la yema denominado “membrana vitelina” separa la clara
de la yema y la envuelve.
El color de la yema de huevo está influenciado principalmente por el contenido de
xantófila de la ración de alimento de la gallina. Debido a que la mayoría de los
pigmentos carotenoides depositados en la yema no tienen valor en vitamina A, las
yemas de huevo más coloreadas no son necesariamente más ricas en vitamina A.
La yema del huevo está formada por mitad agua y mitad sólidos. Las proteínas suman
aproximadamente la tercera parte y las grasas las otras dos terceras partes. La proteína
principal de la yema de huevo es la vitelina. Además contiene fosvitina (proteína
extraordinariamente rica en fósforo) y livetina (alta en azufre). La grasa está compuesta
de triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. El principal fosfolípido es la lecitina
(fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de
fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema son,
en su orden; oleico, palmítico, esteárico, linoleico.
De las proteínas, sólo la livetina, está dispersa en la fase acuosa. Se encuentra libre
muy poca cantidad de la grasa en la yema. En su lugar, la grasa y la mayoría de las
proteínas se localizan en partículas que se encuentran suspendidas en la fase acuosa
(plasma) de la yema. Las micelas contienen casi el 90% de los triglicéridos en forma de
microemulsión. Muchas de las propiedades funcionales de la yema en el horneado se
atribuye a las micelas. Los gránulos más grandes contienen el resto de la grasa,
también en forma emulsificada. El colesterol se encuentra en los gránulos (Charley, 10).
1.4.4. Aceite. Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogénea muy
abundantes en la naturaleza del que las grasas y los aceites son los representantes
más importantes. Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y en ciertos casos
también pueden contener fósforo y nitrógeno.
Además de su valor nutritivo; los lípidos contribuyen en muchos aspectos a la textura de
los alimentos, sirven como vehículo de las vitaminas liposolubles e influyen en el sabor
de varios productos alimenticios.
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en la
industria alimenticia, ya que su empleo como mejorante de las características de las
masas y como conservante, viene corroborado en numerosas investigaciones y
depende de su propiedad emulsionante.
Se ha demostrado que añadiendo pequeñas cantidades de lecitina (fosfolípidos) se
mejora la consistencia de la masa aumentando sus características plásticas, ya que
confiere a la emulsión una mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener con
proteínas exclusivamente. Esta capacidad de los lípidos de acomplexar y por
consiguiente de ligar las diferentes mallas del gluten, aumenta simultáneamente la
posibilidad de elongamiento. La adición de emulsionantes confiere una estructura fina y
homogénea ya que el gluten, al tener la posibilidad de elongarse sin romperse evita que
se formen gruesas burbujas en la masa. (Quaglia, 37).
1.4.5 Sal. La sal común es un compuesto producido por la unión de un átomo de sodio
con uno de cloro (Gómez, 14). Este compuesto es altamente higroscópico y es muy
sensible a captar olores.
Es considerada como el primer mejorador de la masa, siendo su principal característica
potenciar el sabor; sin embargo en muchos de los casos no se busca potenciar el sabor
propio de la sal, sino ayudar a potenciar sabores de otras materias primas en la masa.
También se le atribuye la característica de facilitar y aumentar la velocidad de
gelatinización en los almidones, ya que este no tiene grupos ionizables como otros
polímeros, y por lo tanto es relativamente insensible a las sales y a cambios de pH.
Además, la concentración de sales en la mayoría de los alimentos es muy baja y el
efecto de éstos sobre la gelatinización del almidón debe ser mínimo (Badui, 2). La sal
para consumo humano debe contar con la composición química que se muestra en la
Tabla 7.
Tabla 7. Composición química de la sal refinada
Componente Niveles %Máx Min
Cloruro de sodio, m/m bs -- 99,0Humedad, % m/m 0,20 --Fluor, mg/Kg 220 180Yodo, mg/Kg 100 50Sulfatos, mg/Kg 2800 --Magnesio, mg/Kg 800 --Calcio, mg/Kg 1000Otros insolubles en agua, mg/Kg 1600 --
Fuente: NTC 1254 (32)
La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina uno de sus
dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una
masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten.
Por otra parte, el gluten formado tiene fibras cortas, como consecuencia de las fuerzas
de atracción electrostáticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta
rígido, confiriendo a la masa mayor consistencia con respecto al gluten obtenido sin sal.
La sal influye también en la duración y estado de conservación del producto, debido a
su capacidad para absorber agua (Quaglia, 37).
1.4.6 Agua. El agua directamente usada en contacto con los alimentos debe tener una
baja cuenta microbiana total, de acuerdo con las normas sanitarias regidas en el país.
Además, el número de microorganismos, tanto lipolíticos como proteolíticos, debe ser
mínimo, ya que su presencia puede resultar muy perjudicial en productos con alto
contenido de proteínas y lípidos; en los que las condiciones del sustrato son adecuadas
para que éste sea atacado por dichos microorganismos.
Muchas de las macromoléculas con interés biológico desarrollan su actividad solamente
al asociarse con moléculas de agua, como es el caso de las proteínas, las enzimas y
los ácidos nucleicos, que son activos cuando adquieren sus correspondientes
estructuras terciarias en presencia de agua.
El agua es un factor determinante en la inhibición y propagación de las diferentes
reacciones químicas, enzimáticas o microbiológicas que pueden aumentar o reducir el
valor nutritivo y la calidad de los alimentos (Badui, 2).
El principal factor que influye en las propiedades funcionales de los almidones es el
agua disponible con la que puede interaccionar. La intensidad y el grado de
hinchamiento del almidón depende fundamentalmente de la cantidad total de agua que
el alimento contenga, de tal forma que a medida que aumenta, el hinchamiento es
mayor y por consiguiente hay más almidón que se desprende del gránulo para
solubilizarse (Badui, 2).
1.5 ELABORACIÓN DE LA PASTA ALIMENTICIA.
La pasta es un producto elaborado con sémola de trigo, formado con una masa pero no
esponjado. Los procesos de obtención son muy diferentes, como también los tipos de
harinas utilizadas. Las recetas suelen ser muy sencillas, generalmente solo hace falta
sémola y agua para la pasta; sémola, agua y sal para los spaghettis orientales; y
sémola, agua, sal y huevo para los spaghettis norteamericanos. La Figura 4 representa
las etapas seguidas en la elaboración de pastas.
Figura 4. Diagrama Básico de Elaboración de Pasta.
1.5.1 Dosificación. Consiste en reunir y mezclar las materias primas formando una
combinación homogénea de todas ellas para obtener un producto de calidad. Existen
diferentes formulaciones para la fabricación de pastas alimenticias dependiendo de la
calidad del producto que se busca producir. Las calidades se diferencian
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO Y
AMASADO
EXTRUSIÓN Y MOLDEO
SECADO
EMPAQUE YALMACENAMIENTO
fundamentalmente entre sí por la pureza de las harinas y la cantidad o porcentaje de
sémolas que entran en la masa.
1.5.2 Mezclado y Amasado. Consiste en unificar todas las materias primas requeridas
para la obtención del producto, removiendo el conjunto con intensidad hasta obtener un
empaste homogéneo sin la menor presencia de grumos. Esta operación se debe
realizar entre 12 y 15 minutos, para obtener un conjunto de masa sin indicios de agua
suelta, bien homogénea, ya que un amasado excesivo puede perjudicar su normal
elasticidad y en la fase de moldeo podrían salir las pastas rayadas o arrugadas.
Posteriormente la mezcla es pasada por un refinador de rodillos para garantizar la
homogeneidad en el empaste y evitar defectos en el producto terminado. (Camargo, 7)
El amasado se debe realizar en amasadoras herméticas en ausencia de aire, ya que la
presencia de este en la amasadora perjudica por dos razones:
a) Al ser forzada la masa a la parte inferior del extrusor, se disuelve el aire en la fase
acuosa de la masa. Al salir la masa por la boquilla, desaparece la presión y pueden
aparecer pequeñas burbujas en la pieza extruída. Estas pequeñas burbujas de aire
hacen tomar a la pieza el aspecto opaco en lugar de traslúcido, lo cual interfiere con la
percepción del color amarillo; además constituyen un punto de debilidad en el producto
desecado.
b) El segundo problema relacionado con la presencia de aire, concierne a la enzima
lipoxigenasa. Todas las harinas tienen algo de actividad lipoxigenásica. En general, los
trigos durum se han seleccionado por su bajo nivel de esta enzima y contienen
cantidades muy inferiores a las encontradas en los trigos comunes. Esta es una razón
muy importante por lo que la harina de trigo durum no produce pasta amarilla (la enzima
decolora los pigmentos carotenoides), y para hacer esto la lipoxigenasa necesita ácidos
grasos libres polinsaturados y oxígeno. El grano, casi invariablemente contiene ácidos
grasos libres y por esto se intenta controlar la acción decolorante procurando que el
contenido de oxígeno sea lo más bajo posible. (Hoseney,18).
1.5.3 Extrusión y Moldeo. Las diferentes formas dadas a las pastas se obtienen al hacer
pasar la masa por un extrusor el cual preferiblemente debe estar fabricado con acero
templado, formando un ensamblaje muy fuerte y sólido, capaz y necesario para resistir
con seguridad, y sin fortuitas roturas de elementos mecánicos debido al esfuerzo a que
se somete la máquina para vencer la resistencia que ofrece la masa aprisionada dentro
del cilindro y obligada a pasar por los pequeños orificios del molde que han de dar al
producto la forma deseada. (Camargo, 7.
Los efectos combinados de trabajo y compresión producen la masa lisa y homogénea
que puede ser extruída. En el proceso se produce una considerable cantidad de calor,
por lo que el cuerpo del extrusor esta encamisado para su refrigeración por agua; la
temperatura de la masa se mantiene por debajo de 45ºC. Tanto la temperatura como la
cantidad de agua de la masa, se mantienen bajos; prácticamente no se produce
expansión del producto al salir por la boquilla, con una humedad aproximada del 30 - 38
% para posteriormente ser desecado hasta el 11%, antes de conseguir estabilidad
suficiente para el envío a su destino o almacenamiento. (Hoseney, 18).
1.5.4. Secado. El secado de las pastas no es simplemente una extracción de agua.
Dentro de esta etapa el producto desarrolla, color, textura y sabor.
Esta es la etapa más importante en la fabricación del producto, ya que las fallas que se
presenten afectarán definitivamente al producto final, debido a que el agua debe ser
eliminada a una velocidad uniforme.
Para que no se presenten características indeseables como el cuarteamiento, el cual se
manifiesta con la formación de pequeñas grietas que lo opacifican y disminuyen su
resistencia; este es producido por contracción diferencial al eliminar el agua del
producto, siendo promovido por un secado rápido. Por el contrario, si la desecación es
demasiado lenta también se pueden producir problemas.
El procedimiento estándar de desecación consiste en desecar rápidamente la superficie
exterior de la pieza. Esto confiere resistencia y disminuye la posibilidad de crecimiento
de mohos. Generalmente se elimina un 40% del agua total de la pieza al cabo de 30
minutos, produciendo una zona relativamente seca en el exterior, mientras que en el
interior permanece húmedo. Esto se llama “case hardening” (endurecimiento en forma
de forro).
El secado industrial de las pastas consta de tres etapas fundamentales:
a) Presecado: El producto sale del extrusor con una humedad del 38% y entra a un
secador donde se inicia el presecado, el cual dura 60 minutos, perdiendo la pasta entre
el 60 y el 70% de la humedad.
La temperatura, al iniciarse la etapa, es de 60 ó 70ºC generada por la combinación de
calor y ventilación de aspiradores centrífugos dispuestos en la cámara de presecado, a
fin que la pasta elimine la humedad que posee en su estructura.
Una vez culminado este proceso la pasta se encuentra superficialmente seca, siendo
importante considerar que el producto no puede alcanzar grados de sequedad muy
elevados, debido a que se tornaría frágil y podría romperse en el manejo durante las
próximas etapas.
b) Ablandamiento: De la sala de presecado el producto se transfiere a la cámara de
secado, donde se deja reposar unas dos horas como máximo para lograr un equilibrio
en la distribución de la humedad y a la vez un producto más denso.
c) Secado final: El proceso de evaporación en el que se pierde un tercio de la humedad
que todavía contiene la pasta al entrar al secador. El tiempo de secado varía entre 10 y
22 horas, dependiendo de los equipos empleados y la clase de producto tratado. La
pasta está compuesta por microscópicos vasos capilares que permiten la salida de la
humedad depositada en el centro del producto. Al secarse ésta en forma errada puede
ocurrir que los vasos externos se cierren herméticamente impidiendo que la humedad
interior salga, lo que genera un medio adecuado para el desarrollo de hongos y acidez.
En la primera fase del secado, la pasta pierde entre el 14 y el 17% de la humedad; en la
última fase donde se produce el enfriamiento el producto se estabiliza con un grado de
humedad del 12% y máximo 13% que es lo requerido para su salida al mercado.
1.5.5 Empaque y Almacenamiento. El empaque ideal para conservar la pasta con el
porcentaje de humedad que sale es el celofán. Sin embargo, los altos costos de
producción de este material en la actualidad, hizo necesario la utilización de materiales
sustitutos como el plástico, que aunque no es lo ideal si logra conservar en forma
adecuada la mayor parte de las características propias de la pasta.
La pasta es un producto fácil de conservar si se mantiene en un ambiente limpio y seco
permaneciendo por varios meses sin que sufra alteraciones.
1.6 COMPOSICIÓN DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
Como ya se mencionó anteriormente, la pasta esta compuesta en su mayoría por
carbohidratos, proteínas y muy poca grasa. Las Tablas 8 y 9, reportan la composición y
los requisitos específicos de las pastas alimenticias, respectivamente.
Tabla 8. Composición de las pastas alimenticias
Calorías (No.) 350Agua (g) 12,7Proteína (g) 10,2Grasa (g) 0,4Carbohidratos (g) 76,2Cenizas (g) 0,5Calcio (mg) 21Fósforo (mg) 52Hierro (mg) 1,0Tiamina (mg) 0,15Riboflavina (mg) 0,03Niacina (mg) 0,7
Fuente: ICBF. (20).
Tabla 9. Requisitos específicos para pastas alimenticias
Requisitos Mínimo MáximoHumedad (%) -- 13,0Ceniza (%) -- 1,2Proteína (%N*5.90) 10,5 --Acidez (%Ácido láctico) -- 0,45
Fuente: NTC 1055 (31)
Además, las pastas alimenticias al huevo deberán contener como mínimo 150 g de
huevo entero y sin cáscara por Kg de producto; deben contener un mínimo de colesterol
de 600 mg/Kg.
Finalmente, las pastas alimenticias en todas las clases deberán cumplir con los
siguientes requisitos microbiológicos (Tabla 10).
Tabla 10. Requisitos microbiológicos para pastas alimenticias.
Microorganismo n C m MNMP Coliformes /g 3 1 25 70NMP Coliformes fecales/g 3 0 <3 --Staphilococcus aureus coagulasa +/g 3 1 100 200Recuento de mohos y levaduras /g 3 1 4000 5000Detección salmonella/25g 3 0 0 --
Fuente: NTC 1055 (31)
Donde:
NMP: Número más probable.
n: Número de muestras que se van a examinar.
m: Valor por debajo del cual un lote no se considera peligroso.
M: Valor por encima del cual se rechaza el lote.
C: Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo fue desarrollado en las instalaciones del Laboratorio de Farinología
de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CORPOICA - TIBAITATÁ
en coordinación con el Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y Postcosecha. El
C.I. TIBAITATÁ se encuentra en el kilómetro 14 vía Mosquera, Cundinamarca.
Los análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad
de La Universidad de La Salle Sede Norte y en el Laboratorio de Farinología en
CORPOICA, los análisis microbiológicos en ASINAL LTDA (Laboratorio de Análisis:
Ambiental, Alimentos y Aguas) y el análisis estadístico para la evaluación sensorial del
producto, se hizo en el Programa de Biometría de CORPOICA.
2.1 MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
El principal ingrediente empleado fue sémola de trigo durum (canadiense No.1)
producido y proporcionado por el molino INDUHARINAS, ubicado en la calle 15 No. 68
D - 63 en Bogotá, quien colaboró en el inicio de la investigación, pero posteriormente,
por motivos internos no pudo seguir brindando este apoyo.
En su lugar, se contó con la sémola proporcionada por la Harinera del Valle S.A.,
ubicada en Palmira, Valle; con distribuidora en Bogotá, carrera 34 No. 13 - 45. Esta
lleva una mezcla de trigo Canadiense y Argentino.
El almidón de achira (clon Verde - 1) fue proporcionado por el Ingeniero Agrónomo
Jaime Torres, quien trabaja como investigador del CRECED Oriente de Cundinamarca.
2.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS PARA LAS MATERIAS PRIMAS
Para garantizar que el producto final cumpla con los requisitos solicitados en las normas
fue indispensable realizar los siguientes análisis en donde se determinaron los valores
contenidos por el mismo.
A las materias primas principales (sémola y almidón) empleadas en todos los ensayos
se les valoraron sus propiedades fisicoquímicas según los métodos oficiales de la A. A.
C. C. (American Association of Cereal Chemists); N. T. C. ( Normas Técnicas Colombianas);
G. T. C. (Guía Técnica Colombiana); e I. C. C. (International Cereal Chemists). Dichos
métodos se encuentran enunciados en la Tabla 11.
Tabla 11. Métodos de análisis de materias primas
Análisis Almidón de Achira Sémola de trigoHumedad A.A.C.C. 44-01 A.A.C.C. 44-01Cenizas A.A.C.C. 8-01 A.A.C.C. 8-01Proteína A.A.C.C. 46-11 A.A.C.C. 46-11Granulometría NTC 3228 NTC 420Extracción de gluten - I.C.C. 137Tiempo de Caída - A.A.C.C. 56-81BEnsayo Alveográfico - A.A.C.C. 54-30Prueba de Schreib Hernández C. -
Las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y reológicas; se realizaron
tanto para la materia prima como al producto terminado, teniendo como fundamento lo
siguiente:
ô La determinación del contenido de agua o humedad de la materia prima y del
producto terminado, se realizó por el método de desecación en estufa, hasta obtener
peso constante (Figura 5).
ô El método de determinación de cenizas, es aplicable a todo tipo de producto
alimenticio que no posea más del 50 % de grasa, donde el residuo resultante de una
incineración a condiciones determinadas, se pesa y cualifica matemáticamente
(Figura 6).
ô Por medio de la cuantificación del nitrógeno en un digestor Kjeldahl se obtuvo el
contenido protéico del alimento, en el que la cantidad de proteína se calculó
multiplicando el porcentaje de nitrógeno por un factor específico (Figuras 7 y 8).
ô La determinación del contenido de huevo (anexo A), se basó en la extracción de la
materia orgánica por el método de Soxhlet y su posterior calcinación. El residuo
obtenido se trata para finalmente calcular el valor final (Figuras 9 y 10).
ô El cálculo de la acidez se realizó por medio de la determinación del contenido de
ácido láctico dentro del producto, por medio de titulación (Figura 11).
ô La prueba de Schreib se realizó al almidón de achira, para determinar su grado de
gelificación. Consistió en disolver 4 gramos de almidón en agua fría en una cápsula
de porcelana y llevándolo a ebullición a la llama por no más de un minuto. La pasta
transparente se agitó, y enfrió al medio ambiente. El almidón gelificado debe mostrar
resistencia a caer en el momento de voltear la cápsula de porcelana. De esta manera
la prueba resulta positiva.
ô El análisis granulométrico se hizo empleando una criba y tamices de diferentes
diámetros (Figura 12).
Las propiedades reológicas de la masa juegan un papel importante en la calidad del
producto y es necesaria su determinación para poder prever el comportamiento de los
distintos tipos de harinas durante el proceso de la pastificación. Las pruebas realizadas
fueron las siguientes:
ô El tiempo de caída o Falling Number, que es la técnica que estima la actividad
diastásica o amilolítica del almidón (Figura 13).
ô El Alveograma de Chopin, el cual es una réplica de la formación de alvéolos en el
seno de la masa por el efecto de las levaduras en la fermentación (Figura 14).
ô En la determinación de gluten seco y gluten húmedo, el valor obtenido representa el
contenido de proteína presente en el endospermo, la cual controla las características
funcionales de la masa (Figuras 15 y 16).
El análisis de calidad de las pastas alimenticias tiene como objeto determinar su
fortaleza frente a la cocción, para esto se realizaron las siguientes pruebas:
ô Porcentaje de absorción y sedimentación: Determina la cantidad de agua absorbida y
el sedimento formado por pérdida de sólidos durante la cocción.
ô Firmeza de la pasta y tiempo de cocción: Determina el tiempo requerido para el
completo cocimiento de la pasta sin que esta pierda su forma.
Los análisis microbiológicos establecen la seguridad sanitaria del producto,
garantizando la calidad del mismo.
2.3. OBTENCIÓN DE LA FORMULACIÓN
Para poder llegar a una formulación óptima de una pasta alimenticia, se hizo necesario
realizar una serie de ensayos preliminares, en los cuales se logró determinar las
cantidades de cada una de las materias primas empleadas al igual que las condiciones
básicas de proceso. De esta forma se obtuvo el porcentaje de absorción de agua por
parte de la sémola y el tiempo óptimo de mezclado y amasado.
El proceso de mezclado y amasado se realizó empleando el equipo amasador y
extrusor PASTA MAKER (Figura 17).
Durante el proceso de extrusión, se empleó el molde tipo spaghetti, obteniéndose de
esta forma un spaghetti con una longitud de 50 cm y un diámetro de 2 mm. A
continuación se colgaron en varas de madera de 60 cm de largo por 1 cm de diámetro
para ser llevadas a la cámara de secado (Figura 18).
La cámara de secado se construyó en madera con las siguientes dimensiones: Alto 70
cm, ancho 68 cm y de fondo 34 cm; para el proceso de secado se diseño un túnel
metálico el cual constaba de un ventilador axial y dos resistencias. El ventilador empuja
el aire caliente a través del túnel, conduciéndolo hasta la cámara de secado (Figura 19).
La deshidratación empleada fue de tipo discontinua ya que el alimento se desecó por
tandas individuales. Su empleo permitió realizar normalmente todas las fases de la
deshidratación: desde la inicial de evaporación rápida a temperatura alta, hasta la final
de desecación tardía a temperatura baja; donde el material permanece en el mismo
lugar alterándose en forma conveniente las variables del entorno. Este secador de tipo
estático se adaptó para cantidades exploratorias relativamente pequeñas de 300 a1000
gramos.
Para el control de la humedad se empleó el higrotermógrafo, el cual mide el grado de
temperatura y el nivel de humedad relativa al interior del secador (Figura 20).
Se hicieron los dos patrones (100% sémola y 100% almidón de achira); de igual modo
se realizaron las otras formulaciones, donde los porcentajes de sustitución se
presentaban en intervalos de dos, ya que intervalos menores no mostraban cambios
representativos. Se inició con una sustitución del 2%, pero se determinó que valores
por debajo del 8% no presentaban cambios significativos en el comportamiento de la
pasta. Al emplear porcentajes de sustitución por encima del 16%, el comportamiento de
la masa y del producto terminado no eran los esperados, ya que estas presentaban
defectos como fragilidad en la pasta seca y tendencia a desintegrarse en el spaghetti
cocido; por este motivo se hizo necesario emplear porcentajes del 15 y 17%, ya que
entre estos dos si se empezaron a ver características inapropiadas en el producto. El
ensayo del 20% no presentó buenos resultados y por ende las sustituciones culminaron
en este punto; además es importante destacar que las sustituciones no deberían
sobrepasar dicho valor debido a su alto costo en el mercado.
Se trabajó con sémola, harina de trigo, albúmina de huevo fresco, sal y agua; se
sometieron a las mismas condiciones de proceso, y se les realizaron las pruebas de
calidad respectivas.
En la Tabla 12 se encuentran los porcentajes iniciales de los ingredientes empleados en
los ensayos preliminares, cada tratamiento está numerado de uno a ocho como se
muestra a continuación.
Tabla 12. Formulación para los ensayos preliminares
Ensayo Sémola%
Almidón deAchira, %
Harina deTrigo, %
Albúmina dehuevo, %
Sal%
Agua %
1 70,22 - - 6,74 0,56 22,472 69,06 - - - 0,55 30,373 63,20 7,02 - 6,74 0,56 22,474 67,77 7,53 - - 0,60 24,095 49,68 7,88 13,40 - 0,63 28,396 49,06 7,78 13,23 7,42 0,62 21,807 50,28 - 21,55 - 0,57 27,588 48,61 - 20,83 6,66 0,55 23,33
Las condiciones de proceso para dichos ensayos están resumidos en la tabla 13.
Figura 5. Estufa de Secado Figura 6. Mufla.
Figura 7. Digestor Kjeldahl Figura 8. Destilador.
Figura 9. Extractor Soxhlet Figura 10. Espectofotómetro.
Figura. 11. Agitador Magnético Figura 12. Criba
Figura 13. Falling Number Figura 14. Alveógrafo de Chopin
Figura 15. Glutomatik Figura 16. Glutork
Figura 17. Pasta Maker Figura 18. Estante
Figura 19. Secador Estático. Figura 20. Higrotermógrafo
Tabla 13. Condiciones de proceso para los ensayos preliminares
Variablesde Proceso
TiempoMin.
Humedad%
TemperaturaºC
Mezclado y Amasado 15 38,3 35Extrusión y Moldeo 3 – 5 38,3 40Secado 1ª Etapa 90 65 60 2ª Etapa 90 95 54 3ª Etapa 180 83 54 4ª Etapa 120 70 54
Los resultados obtenidos de las formulaciones preliminares se analizaron por medio de
las pruebas de cocción, descartando las formulaciones no favorables; de este modo se
eliminó la idea de adicionar harina a la formulación, ya que no mejoraba la consistencia
de la masa y además le confirió un color demasiado pálido a la pasta.
La adición de albúmina fresca de huevo (en un porcentaje 6,7% - 7,4%) si mejoró un
poco las características de la masa pero no lo suficiente; motivo por el cual se adicionó
huevo entero en un porcentaje de 6,95. El uso de este ingrediente mejoró notablemente
el color, y buscado una mejor consistencia para la masa se incorporó aceite de soya en
un porcentajes de 1,5, ya que este es el que presenta menor probabilidad de causar
oxidación lipolítica.
Los nuevos tratamientos fueron designados con la letra P y con el número
correspondiente al porcentaje de sustitución de almidón. Es importante aclarar que el
porcentaje de sustitución es realizado entre la sémola y el almidón, más no para la
formulación total como se reporta en la Tabla 14.
P-2: Almidón 2% - Sémola 98%
P-4: Almidón 4% - Sémola 96%
P-6: Almidón 6% - Sémola 94%
P-8: Almidón 8% - Sémola 92%.
P-10: Almidón 10% - Sémola 90%.
P-12: Almidón 12% - Sémola 88%.
P-15: Almidón 15% - Sémola 85%.
P-17: Almidón 17% - Sémola 83%.
P-20: Almidón 20% - Sémola 80%
En la Tabla 14 se presentan las nuevas formulaciones:
Tabla 14. Modificación de los ensayos preliminares
Ensayo Sémola%
Almidón%
Huevo Entero Fresco, %
Aceite%
Sal%
Agua%
PATRON 68,90 - 6,95 1,55 0,55 22,05P - 2 67,52 1,38 6,95 1,55 0,55 22,05P - 4 66,14 2,76 6,95 1,55 0,55 22,05P - 6 64,77 4,13 6,95 1,55 0,55 22,05P - 8 63,38 5,51 6,95 1,55 0,55 22,05P-10 62,01 6,89 6,95 1,55 0,55 22,05P-12 60,63 8,27 6,95 1,55 0,55 22,05P-15 58,57 10,33 6,95 1,55 0,55 22,05P-17 57,19 11,71 6,95 1,55 0,55 22,05P-20 55,12 13,78 6,95 1,55 0,55 22,05
Para estas formulaciones se hizo necesario replantear las condiciones de operación, ya
que al manejarse humedades relativas y temperaturas de secado elevadas la pasta se
fracturaba y curvaba; de este modo se reevaluaron las condiciones de secado bajando
los niveles de humedad relativa y temperaturas. Dichas condiciones se muestran a
continuación en la Tabla 15.
Tabla 15. Modificación de las variables de proceso
Variablesde Proceso
TiempoMin.
Humedad%
Temperaturaº C
Mezclado y Amasado 15 35.66 35Extrusión y Moldeo 3 – 5 35,66 40Secado 1ª Etapa 90 50 35 2ª Etapa 150 80 - 90 45 3ª Etapa 120 65 - 70 35 4ª Etapa 90 40 -45 25 - 20
Al terminar el proceso de producción se evaluaron los resultados por medio de pruebas
de calidad en la cocción, las cuales son definitivas para hallar la formulación que
cumpla con los requisitos establecidos por norma.
De este modo se redujo el tamaño de los ensayos a tres formulaciones, que se
evaluaron por medio de un panel de degustación, cuyos resultados se analizaron
estadísticamente con el programa Statgraphics 6.0, que es un sistema que provee
herramientas para la captura, administración y análisis de datos arrojando el resultado
definitivo.
2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL
Luego de la etapa pre - experimental, en la cual se establecieron tres formulaciones, se
utilizó un diseño completamente al azar (D.C.A), ya que las unidades experimentales
para cada fase eran homogéneas y presentaban la misma probabilidad de recibir
cualquiera de los tratamientos estudiados para la producción de la pasta alimenticia.
El objetivo era estandarizar una formulación adecuada y que fuera replicable, con el
objetivo de conocer cuál fue la proporción en la sustitución dentro de la formulación
según las formulaciones anteriormente planteadas.
2.4.1 Análisis Sensorial. Para esto se utilizó como herramienta un análisis sensorial tipo
panel interno con el objetivo de determinar cuál de las formulaciones planteadas era la
más aceptada por el consumidor; dicho panes estuvo conformado por una muestra de
64 personas (donde el 50% pertenecían al sexo femenino y el otro 50% al sexo
masculino), ya que la población de CORPOICA es de 240 personas; dicho panel fue
conformado por personal técnico, administrativo y de servicios. La prueba se realizó
dentro del Centro de Información en TIBAITATÁ, en grupos de cuatro personas por
mesa.
El cuestionario empleado fue de tipo estructurado (Anexo B), ya que el número de
encuestas era mayor a cincuenta e iba dirigido al consumidor, donde se podían prever
con bastante exactitud las posibles respuestas (Hague y Jackson, 16).
El cuestionario entregado estuvo dividido en tres partes: En la primera se evaluó la
aceptación para cada uno de los parámetros (olor, color, apariencia, mordida, sabor,
dureza al tacto, superficie al tacto y textura); donde las preguntas eran de tipo cerrada
con escala bipolar (Pope, 36). En la segunda parte se evaluó la preferencia de los
panelistas por uno de los tres productos, donde se pidió ordenar las muestras de mayor
a menor (ordenamiento en rangos) para la pasta sola y acompañada con una salsa; de
igual forma calificaron el producto según su criterio en malo, regular, bueno, muy bueno
(escala unipolar). Finalmente se dejó un espacio para las observaciones que el
consumidor creyera convenientes.
Los resultados obtenidos se evaluaron estadísticamente trabajando con pruebas no
paramétricas y ordinales; para esto se trabajó con el programa Statgraphics 6.0, ya que
este software permite un total control sobre la información, permite accesar, administrar,
analizar y presentar la información de un modo ordenado y veraz. Debido a que las
escalas empleadas en el formato eran ordinales, se analizaron por el método Kruskall
Wallis y por rangos de Wilkox para definir las diferencias existentes entre las
formulaciones, este análisis se realizó por parejas. El análisis de aceptación se trabajó
por el método de Cochran Mantel Haenszel Statistics (Based On Rank Scores) CMS, al
igual que el análisis de frecuencias. Para el análisis de preferencia se usó la prueba de
rangos de Kramer.
2.5 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS AL PRODUCTO FINAL
Una vez obtenidos los resultados de la prueba sensorial, se definió el producto que
reunió las características deseadas por el consumidor. A este producto se le realizaron
pruebas fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas y de calidad; las cuales se enuncian
a continuación (Tablas 16 y 17).
Tabla 16. Métodos de análisis fisicoquímicos realizados al producto final
Análisis MétodoHumedad A.A.C.C.44 - 01Cenizas A.A.C.C 8 - 01Proteína A.A.C.C. 46 - 11Contenido de huevo NTC 1055Acidez (% Acido Láctico) NTC 1055
Tabla 17. Métodos de análisis microbiológicos realizados al producto final
Análisis MétodoRecuento de microorganismos aeróbios mesófilos,U.F.C. / g.
Plate Count 35ºC / 24 – 48Horas
N.M.P. Coliformes / g Brila 35ºC / 24 - 48 HorasN.M.P. Coliformes Fecales / g ó ml Brila - Triptona 44.5ºC / 48
HorasRecuento Staphylococcus Aureus CoagulasaPositiva / g
Baird Parker – Plasma
Recuento De Mohos y Levaduras, U.F.C. / g Agar Ogy 25ºC / 5 DíasDetección de Salmonella / 25 g ó ml XLD, 35-37 ºC. Pruebas
BioquímicasFuente: ASINAL
Donde:
UFC: Unidad formadora de colonias.
NPM: Número más probable.
Para garantizar que el producto reúna las características propias, se realizaron las
pruebas de calidad que se enuncian en la Tabla 18.
Tabla 18. Métodos para realizar las pruebas de calidad al producto final.
AnálisisSedimentación, (%)Absorción de Agua, (%)Firmeza del spaghetti cocidoTiempo de cocción
Fuente: BERNAL (4)
Se realizaron pruebas reológicas a la masa de los ensayos P-10, P-12 y P-15 tales
como: Falling Number, Gluten Seco, Gluten Húmedo, Alveograma y Prueba de Schreib
(Prueba de gelificación) para el almidón de achira.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. RESULTADOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.1.1 Análisis realizados a la sémola de trigo.
La Tabla 19 resume los resultados obtenidos de los análisis realizados a la sémola de
trigo.
Tabla 19. Resultados de los análisis realizados a la sémola de trigo
Análisis Resultado NTC 420Granulometría, (%) 4,36 Menor al 5% en malla 200 mmHumedad, (%) 14,3 Máximo 15,5Cenizas, (%)1 0,40 Máximo 1,2Proteína ( N*6.25)2, TC* 11,22 Mínimo 9,0Falling Number, (Seg.) 443,5 Superior a 300Gluten Seco, (%)3 10,484 3ª parte en peso del gluten húmedoGluten Húmedo, (%) 30,32 30-34*
TC: Tal cual. Fuente: 1. MINISTERIO DE SALUD. ( 27 ) 2. CODEX ALIMENTARIUS. (9 ) 3. OTHON (35).
El primer paso fue el tamizado; este tuvo como objeto eliminar cualquier material
extraño y definir un tamaño de partícula óptimo y homogéneo para el proceso de
producción de pastas alimenticias. Según Kent (24), el tamaño óptimo de partícula va
desde los 132 micrones para semolina hasta 450 para sémola. El análisis por tamizado
se realizó en una malla de 200 mm permitiendo el paso del 4,36%, cuando la norma
dice que máximo el 5% puede pasar a través de dicha malla. De este modo se logró
obtener una sémola más homogénea con menos presencia de salvado e impurezas.
El análisis de humedad arrojó un valor de 14,3%, siendo este un valor que no excede al
estipulado por la Norma Técnica, ya que ésta pide como máximo una humedad del
15,5%. Un valor mayor a este significa varias cosas: problemas en el almacenamiento,
por el desarrollo de microorganismos que deterioran la calidad de la materia prima para
el pastificio. Cuando la sémola tiene un porcentaje elevado de humedad, disminuye el
porcentaje de absorción de agua y por lo tanto se reduce el rendimiento en el proceso
de amasado.
Las cenizas, con un valor de 0,40% garantizan la ausencia de minerales que puedan
llegar a afectar las características generales del producto. Por norma del Ministerio de
Salud en la resolución 4393 este valor no debe exceder el 0,8%.
Debido a que las proteínas funcionales de la sémola de trigo (Prolamina y Glutelina),
son las responsables de formar el complejo protéico de características viscoelásticas,
es muy importante evaluar el contenido de proteína en la sémola, ya que dependiendo
de éste, la masa tiene un mejor comportamiento y en el momento de la elaboración de
la pasta no se presentan características negativas que disminuyan la calidad del
producto. Es así como luego de realizar la prueba de Kjeldahl se halló un valor de
11,4%, el cual no se encuentra muy lejano al valor especificado por el Codex
Alimentarius, que es de 10,5%, indicando así que la sémola empleada tiene un buen
porcentaje de proteína.
Othon (35) hace referencia a que el Falling Number o Punto de caída es una técnica
rápida para estimar la actividad diastásica o grado de daño de almidón en el trigo. Entre
más tarde en caer el émbolo, más viscosa es la solución; por lo tanto existe menor
actividad diastásica (actividad amilolítica) o grado de daño al almidón. Para el caso en
estudio, el tiempo empleado para dicho proceso fue de 443,49 segundos, siendo
superior al requerido para harinas empleadas en la elaboración de pastas, el cual se
encuentra en 360 segundos. La diferencia que se encontró fue de 83,49 segundos por
encima del valor establecido, siendo esto un indicador de buena calidad en la pasta en
el momento de la cocción, ya que no presentó ninguna alteración en sus características
tanto al tacto como a la mordida.
Los porcentajes de gluten seco y gluten húmedo, 10,48 y 30,32% respectivamente, se
encontraron dentro de los niveles sugeridos por Othon (35), los cuales son del 30 - 34%
para gluten húmedo y de tres veces su peso en seco, ya que se asume que el gluten seco
es la tercera parte del gluten húmedo.
3.1.2 Análisis Realizados al Almidón de Achira.
La Tabla 20 recopila los resultados obtenidos en los análisis realizados al almidón de
achira.
Tabla 20. Resultados de los análisis realizados al almidón de achira.
Análisis Resultado NTC 3228Humedad, (%) 20,5 Máx 20Cenizas, Materia Natural (%) 0,50 -Cenizas, Materia Seca (%) 0,62 Máx 0,5Proteína (%N x 5.90), TC* 1,19 Máx 1pH (20ºC) 5,5 Mín 5,5 - Máx 6Sedimentación, (Min.) 13,3 -Prueba de Schreib Positiva -
TC: Tal cual.
El resultado de la humedad fue de 20,5% encontrándose un poco por encima del nivel
establecido; este valor es aceptable para realizar la mezcla ya que es la humedad
propia del producto. Dicha humedad es inherente al material, el cual se encontraba
recién extraído, donde aparentemente no fue satisfactorio el proceso de secado. En la
medida que se utilizó para la elaboración del producto, éste fue perdiendo humedad
debido a las condiciones de almacenamiento.
Los cálculos para la determinación de cenizas se realizaron por dos métodos: en
materia natural y en materia seca. En el primer método el valor encontrado fue de
0,50% en materia natural y 0,62% en materia seca. Estos valores nos indican la
presencia de minerales, los cuales pueden ser propios del almidón o incluidos en el
momento del beneficio del rizoma. Dichos niveles no son lo suficientemente altos como
para aportar al producto características extrañas.
El método kjeldahl empleado para la extracción de proteína, arrojó un resultado de
1,19%, el cual es un poco superior al esperado, posiblemente debido a las condiciones
de siembra (época de siembra, condiciones de preparación del suelo, fertilidad del
suelo, manejo de malezas, plagas y enfermedades) y cosecha (tiempo y síntomas de
madurez). En el plegable promocional publicado por CORPOICA (43), el valor en
mención es de 0,71%, estando por debajo del valor encontrado en la investigación.
El valor de pH fue de 5,5; éste se mantuvo dentro de los límites encontrados en
estudios anteriormente realizados para esta variedad de almidón.
Debido a que los almidones tienen la propiedad de sedimentarse rápidamente al
contacto con el agua fría, se encontró que para el almidón de achira, el tiempo de
sedimentación fue de 13,3 minutos, donde el agua de sedimentación presentó una
turbidez leve con algunas trazas de impurezas.
La prueba de Schreib, descrita por Hernández, C. (17) se realizó para determinar el
grado de gelatinización del almidón; éste presentó un comportamiento positivo, ya que
al voltear la cápsula de porcelana este permaneció asido al fondo de la misma. Las
características físicas del gel eran las siguientes: color opalescente, brillante,
consistencia firme y con presencia de algunas impurezas.
3.1.3. Agua. Debido a que en las instalaciones de CORPOICA no se cuenta con
suministro de agua potable, se empleó agua Manantial, la cual es bacteriológicamente
pura, libre de microorganismos nocivos para la salud. Esta posee una composición
natural rica en minerales tales como bicarbonatos, fosfatos, sulfatos, nitratos, calcio,
magnesio, potasio, sodio, cloruros, sílice y sólidos disueltos.
3.1.4 Insumos. En lo concerniente al huevo, el aceite y la sal, estos fueron adquiridos
en almacenes de cadena, donde allí se garantiza la buena calidad de los mismos.
A estos productos se les realizó una evaluación sensorial en la cual se tuvo en cuenta el
sabor, olor, color, textura, y apariencia. También se les tomó la densidad (huevo y
aceite) para así poder hacer los cálculos en el balance de materiales.
3.2 PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MASA
Para el caso en particular, se determinaron las características mecánicas de la masa,
tanto para un 100% de sémola, como para las diferentes sustituciones sémola - almidón
de achira. De esta forma se obtuvo que el porcentaje de absorción de agua por parte de
la sémola fue del 40%, empleando 250 gramos como muestra y sometiéndola a un
mezclado y amasado de 15 minutos empleando el equipo Pasta Maker.
No se realizó la pasta al 100% de almidón de achira ya que el gel formado luego de la
retrogradación del almidón poseía una tenacidad y una extensibilidad muy alta y en
consecuencia, el equipo por ser de un material muy frágil, no resistió temperaturas ni
fuerzas mecánicas muy altas.
Se observó que las condiciones iniciales de proceso no fueron las óptimas para
trabajar, para ser más específicos el secado deterioraba la pasta. Esto debido a que las
temperaturas manejadas fueron muy altas y los parámetros de humedad relativa no
permitieron un fácil manejo a nivel de planta piloto.
De esta forma se consultaron nuevas condiciones de proceso en cuanto al tiempo,
temperatura y humedad relativa de secado. Bajo estas condiciones dichas variables se
hicieron más manejables, arrojando resultados favorables al final del proceso de
elaboración.
Ya definido el proceso de producción, controladas las variables principales y obtenidas
las tres formulaciones básicas (P-10, P-12 y P-15) se realizaron los ensayos reológicos
a la masa.
Se empleó el alveógrafo de Chopin, el cual es uno de los equipos más utilizados, por su
simplicidad y por proporcionar información útil sobre la fuerza de una masa con
respecto a la calidad del gluten.
En la figura 21, se muestran los alveogramas realizados a las diferentes mezclas y en la
Tabla 21 los resultados de los análisis.
Tabla 21. Resultados de los alveogramas.
Ensayo P,(m/m)
L,(m/m)
G P/L W, (Julios)
Patrón 53,4 137,3 23,6 0,39 260x10-4
P-10 53,2 113,1 26,0 0,47 190x10-4
P-12 51,4 111,2 23,4 0,46 180x10-4
P-15 51,2 118,9 24,2 0,43 190x10-4
Media 52,3 120,1 24,3 0,43 205x10-4
Para la sémola al 100% la fuerza de la masa (W) arrojó un valor de 260 x10-4 julios,
indicando que esta posee un gluten intermedio, ya que se encuentra dentro del rango
de 200 a 330 x10-4 julios (Coca, Ayala, Fajardo (8)) lo cual dio una calidad aceptable
para la pastificación; la relación P/L (Tenacidad/Extensibilidad) fue de 0,39,
demostrando que el material reunió las condiciones reológicas óptimas según los
parámetros industriales empleados para la producción de pastas alimenticias.
Reológicamente se vieron afectados los valores de W, P/L y G en todos los casos, de
tal modo se puede concluir que a medida que aumentaron los porcentajes de
sustitución se debilitó el gluten pero no la calidad de la masa demostrando mayor
cohesión y firmeza.
A partir de lo anterior se logró determinar que a medida que aumentó el valor en la
sustitución, la relación existente entre la tenacidad y la extensibilidad disminuye,
mientras que la elasticidad (G) se vio disminuida en forma gradual acorde a la
sustitución. Esto indica que en momento de la sustitución se afecta el contenido de
glutenina presente en la muestra haciéndola más extensible.
A las diferentes mezclas se les realizó el Falling Number (Tabla 22), con el fin de
determinar la actividad alfa amilásica de la mejor proporción de sustitución. Con un
tiempo de 428,28 segundos, se logró determinar que la masa correspondiente al
ensayo P-15 sobrepasó el mínimo de 360 segundos establecido para mezclas
empleadas en la pastificación, encontrándose una diferencia de 68,28 segundos lo cual
la hace una masa de buena calidad para la producción de pastas alimenticias.
Tabla 22. Resultados del Falling Number.
Ensayo Tiempo (seg)Patrón 443,49P-10 411,74P-12 438,89P-15 428,28
Se realizó la prueba de extracción de gluten, a los diferentes ensayos con el fin de
determinar el porcentaje de almidón contenido en cada uno de ellos (Tabla 23). La
comparación entre los ensayos dio resultados aceptables ya que el ensayo P-15 cuenta
con el 24,04 % de gluten húmedo y el 8,48 % de gluten seco; si se tiene en cuenta que
la muestra patrón posee el 30,32 % de gluten húmedo y 10,48% de gluten seco.
Tabla 23. Resultados de la extracción de gluten.
Ensayo Gluten Húmedo,(%)
Gluten Seco,(%)
Patrón 30,32 10,48P-10 23,27 8,00P-12 27,08 9,22P-15 24,04 8,48
3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para hacer el análisis estadístico fue necesario clasificar por géneros y en partes
iguales (50% Hombres y 50% Mujeres), quienes fueron estratificados por edades,
dando como resultado que el porcentaje de participación más alto estuvo entre 20 y 30
años para las mujeres con un 56.25% y para los hombres entre 20 y 40 años con un
31.25%.
Los resultados de la prueba sensorial fueron evaluados por medio del programa
Statgraphics 6.0., el análisis de varianza de KRUSKAL-WALLIS, por el método de
COCHRAN-MANTEL-HAENSZEL STATISTICS y por rangos de Wilkox (anexo D)
arrojando los resultados señalados en la Tabla 24, en cuanto a las diferencias
significativas encontradas entre las tres formulaciones, donde el nivel de significancia
fue del 5%.
Tabla 24. Diferencias significativas entre los tratamientos
Parámetro Probabilidad D.S.*Olor 0,652 No SignificativoColor 0,001 Sí SignificativoApariencia 0,007 Si SignificativoMordida 0,001 Sí SignificativoSabor 0,160 No SignificativoDureza 0,088 No SignificativoSuperficie 0,013 Sí SignificativoTextura 0,003 Sí SignificativoSin Salsa 0,132 No SignificativoCon Salsa 0,431 No SignificativoCalificación 0,001 Sí Significativo
*D.S. Diferencia Significativa.
De acuerdo con el análisis estadístico se definió que parámetros tales como olor, sabor,
dureza, pasta con y sin salsa no presentaron diferencias significativas entre las tres
formulaciones, debido a que son muy característicos dichos parámetros entre las pastas
alimenticias. Por lo tanto parámetros tales como color, apariencia, mordida, superficie al
tacto y textura y calificación si presentaron diferencias significativas, gracias a que la
adición de almidón en diferentes proporciones le confirió al producto mejores
características, las cuales fueron determinantes para elegir el tratamiento P-15 como el
más aceptado por el consumidor.
Al realizar la comparación por parejas se pueden determinar que parámetros
sobresalen para cada una de las tres formulaciones. En la Tabla 25, se presentan las
diferencias entre cada formulación así como la característica que sobresale; esto
únicamente para parámetros que mostraron diferencias significativas.
Tabla 25. Diferencias por parejas entre las tres formulaciones
Parámetro /Diferencia
P-10Vs
P-12
Característica P-10Vs
P-15
Característica P-12Vs
P-15
Característica
Apariencia Sí Contornossuaves - lisa
Sí Rugosa - lisa No Contornossuaves
Mordida Sí Blanda -Medianamente
blanda
Sí Blanda - firme Sí Medianamenteblanda - firme
Superficie Sí Pegajosa -suelta
Sí Pegajosa -suelta
No Suelta
Textura Sí Poco elástica -medianamente
elástica
Sí Pegajosa -medianamente
elástica
No Medianamenteelástica
Calificación Sí Regular - Buena Sí Regular -Buena
No Buena
En la Tabla 26 se muestran las características que predominaron dentro del panel de
degustación.
Tabla 26. Resultados del panel de degustación.
Característica ResultadoOlor Olor LigeroColor Blanco CremaApariencia LisaMordida Firme al PaladarSabor Sabor CaracterísticoDureza al Tacto Moderadamente BlandaSuperficie al Tacto SueltaTextura Medianamente ElásticaCalificación Sin Salsa (1-3) 3Calificación Con Salsa (1-3) 3Calificación General Buena
Dichas características primaron para el ensayo P-15, reafirmando que las
características escogidas por los consumidores son apropiadas para la pasta
alimenticia, quedando descartados los ensayos P-10 y P-12 por poseer características
indeseables al igual que tener una baja puntuación.
3.4 ANÁLISIS AL PRODUCTO FINAL.
Luego de obtener los resultados de las encuestas se realizaron las pruebas
mencionadas anteriormente. Estas se encuentran en la Tabla 27.
3.4.1. Análisis Fisicoquímicos al Producto Final.
Tabla 27. Resultados de los análisis fisicoquímicos realizados al producto final.
Análisis Resultados N.T.C. 1055Humedad, (%) 11,22 Máx 13,0Cenizas, (%) 1,08 Máx 1,2Proteína, (%N x 5.90), TC 10,21 Mín 10,5Contenido de Huevo, (%) 6,04 15 % m/mAcidez (Acido Láctico), (%) 0,036 Máx 0,45
TC: Tal Cual.
El valor de la humedad (anexo E), para el producto fue de 13,06%, encontrándose
sobre el valor estipulado para pastas alimenticias, el cual tiene un valor máximo del
13%. Al tener esta humedad se garantiza que el producto almacenado en anaquel
durante el periodo de cuarentena, no presentó desarrollo de mohos o levaduras (Tabla
29) ni desarrolló olor y/o sabores extraños, manteniendo el color inicial.
El contenido de cenizas para el spaghetti final está acorde con la NTC 1055 (anexo E)
confirmando la ausencia de un exceso de minerales.
En cuanto al contenido de proteína el valor fue de 10,21% (Tabla 27), estando un poco
por debajo del valor mínimo (10,5%), donde este resultado no altera de manera
significativa las características propias de la pasta ni su valor nutricional.
El contenido de huevo fue de 6,04%, para los ensayos realizados (anexo A); este valor
fue el esperado según el porcentaje calculado en la formulación. Es importante anotar
que dicha cantidad fue adicionada únicamente con el fin de mejorar las características
plásticas y realzar el color de la masa, más no para enriquecer nutricionalmente la
pasta.
En la determinación de acidez (Tabla 28) se logró asegurar que las materias primas e
insumos, poseían las condiciones adecuadas para la elaboración de dicho producto,
mostrando un valor de 0,036%, el cual se encuentra muy por debajo del valor máximo
establecido (0,45%).
Tabla 28. Resultados de la prueba de acidez
Ensayo NaOHml
Acido Láctico %
Patrón 4,3 0,0387P-10 4,1 0,0369P-12 4,5 0,0405P-15 4,0 0,036
3.4.2. Análisis Microbiológicos del Producto Terminado.
Los resultados entregados por ASINAL LTDA, se encuentran en la Tabla 29.
Tabla 29. Resultados de los análisis microbiológicos realizados al producto final.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS RESULTADOS
N.T.C.1055
N.M.P. Coliformes / g 29 Máx 70N.M.P. Coliformes Fecales / g ó ml Menor de 3 Menor de
3U.F.C. Recuento de Microorganismos aeróbiosmesófilos
400 1´000.000
Detección de Salmonella / 25 g ó ml Negativa NegativaRecuento de Staphylococcus Aureus CoagulasaPositiva / g
Menor de100
Máximo200
U.F.C. Recuento de Mohos y levaduras / g 90 Máx 5.000Fuente: ASINAL.
Donde:
NMP: Número más probable.
UFC: Unidad Formadora de Colonias.
Todos los valores aquí señalados se encuentran dentro de los rangos establecidos,
calificando de esta forma al producto como bueno y, corroborando así que se han
ejercido buenas prácticas de manufactura para obtener un producto exento de cualquier
elemento extraño que pueda causar daño alguno al consumidor.
3.4.3. Pruebas de Calidad para la pasta cocida. Quizá el punto más importante al
momento de evaluar una pasta alimenticia son las pruebas de calidad para la misma, ya
que estas son las encargadas de manifestar las condiciones finales del producto al
momento de su consumo; es así como se presenta en la Tabla 30 los resultados de las
pruebas de cocción.
Tabla 30. Resultados de las pruebas de calidad para la pasta cocida.
Pruebas De Calidad ResultadoSedimentación, (%) 60Firmeza del fideo cocido AdecuadaPorcentaje de absorción de agua, (%) 208,8Tiempo de Cocción 10 - 12 minutos
El porcentaje de sedimentación (Tabla 31) reflejó la pérdida de sólidos durante la
cocción, el valor encontrado fue de 60%, el cual es bajo en comparación a los valores
de sedimentación de otras pastas comerciales como Doria (48%), Salerno (75%), Itala
(55%) y la Serenella (187%); Bernal (4) afirma que para pastas de baja calidad dicho
valor excede el 300%, donde los resultados obtenidos corresponden a una pasta de
buena calidad.
Tabla 31. Resultados del porcentaje de sedimentación
Ensayo Volumenml
Sedimentación%
Patrón 35 70P-10 46 92P-12 28 56P-15 30 60
La firmeza del spaghetti cocido se valoró con la ayuda de los panelistas, quienes
decidieron que la consistencia a la mordida debe ser al dente o adecuada; sabiendo
que la pasta debe mantener su forma, no abrirse ni desmoronarse durante el proceso
de cocción y que ha de permanecer suelta y sin aglutinarse.
Al realizar la prueba de cocción al spaghetti, éste absorbió cierta cantidad de agua, lo
cual hizo que ésta aumentara su volumen; ya que los buenos productos absorben por lo
menos dos veces su peso original. El porcentaje de absorción de agua (Tabla 32) fue
del 208,8%, un valor que se encuentra dentro del rango normal, mostrando una pasta
sin ningún tipo de defecto.
Tabla 32. Resultados del porcentaje de absorción de agua
Ensayo P1g
P2g
Absorción De Agua%
Patrón 50,4 149,0 197,2P-10 50,2 145,4 190,4P-12 50,02 163,4 226,76P-15 50,4 154,8 208,8
Para evaluar el tiempo de cocción se fijó como referencia una pasta comercial (Doria,
Salerno, Itala y Serenella), las cuales tardaron entre 15 y 16 minutos en cocinar. Para la
pasta evaluada el tiempo de cocción estuvo entre 10 y 12 minutos, lo cual muestra un
descenso notable en el tiempo habitual, lo que representa un menor consumo de
energía y un ahorro de tiempo significativo.
3.5 BALANCE DE MATERIA
Por medio del balance de materia, se logró calcular la cantidad final de pasta alimenticia
obtenida.
El valor de G (362,4) g correspondió a la alimentación la cual posee un porcentaje de
humedad de 36%, procediendo luego a la operación de extrusión y moldeo.
En las operaciones de mezclado, amasado, extrusión y moldeo se presentó un
porcentaje de pérdidas del 31,84. Estas provinieron del material alojado en el equipo;
además es importante mencionar que no se debe utilizar la primera y la última porción
que sale del extrusor, ya que esta carece de suficiente fuerza mecánica,
proporcionándole a la pasta los siguientes defectos: Se abre en las puntas, tendencia a
desintegrarse y pérdida de la forma de la varilla.
La siguiente etapa del proceso es el secado, donde se pierde un porcentaje de agua.
Durante el proceso de secado se registró un valor de 79,62% de agua evaporada,
cumpliéndose así el objetivo de obtener una pasta con un 13,06% de humedad.
Con base en lo anterior se calculó el rendimiento total de la producción, el cual fue de
47,57%. Se considera un buen valor ya que se debe tener en cuenta que el producto
pierde alrededor de una tercera parte del agua adicionada durante la etapa de
mezclado y amasado.
3.6 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en
su aceptación por el consumidor y que los diferencian unos de otros; pues para cada
alimento en particular, hay un periodo de tiempo determinado después de su
producción, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades sensoriales y
de seguridad bajo determinadas condiciones de conservación.
Durante el almacenamiento y distribución los alimentos están expuestos a diferentes
condiciones ambientales como: temperatura, humedad, oxígeno y luz; los cuales
pueden desencadenar mecanismos de reacción conduciendo a su degradación
(Vanadocha, 45).
Debido a que el producto elaborado es sensible al ataque de mohos y levaduras, se
aconseja que la actividad de agua se encuentre por debajo de 0,80 y de 0,88,
respectivamente para evitar que se alteren sus características microbiológicas,
fisicoquímicas y sensoriales.
El producto terminado se empacó en bolsas de polipropileno para posteriormente ser
sometido a una cuarentena, ésta se llevo a cabo en condiciones ambientales de
almacenamiento normal (en anaquel); de esta manera se logró determinar la no
oxidación de los lípidos (enrranciamiento), al no percibir olor y/o sabor propios de esta
reacción (Anexo H).
Para llevar el seguimiento del producto, fue necesario organizar ocho paquetes de 50
gramos cada uno, los cuales se analizaron cada cuatro días (exceptuando sábados,
domingos y festivos), esto se realizó para cada una de las diferentes muestras (P-10, P-
12, P-15 y patrón).
Los parámetros que se tuvieron en cuenta durante la cuarentena fueron los siguientes:
olor, color y sabor.
Al ser un producto no perecedero, ya que tiene un bajo contenido de humedad, su
tiempo de vida útil es bastante prolongado debido a que conserva buenas condiciones
(sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas) al igual que una pasta comercial y por lo
tanto no requiere de un almacenamiento especial.
3.7 ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN
El objetivo final y tal vez el más importante dentro del Programa de Maquinaria Agrícola
y Postcosecha, es el poder llegar a comercializar todos y cada uno de los productos
desarrollados dentro de los diferentes proyectos; para así llegar a una diversificación y
difusión de los resultados obtenidos en los mismos.
De esta manera, se muestra como estaría ubicado el producto dentro de un mercado
que es altamente competitivo dentro de su rama, y dar a conocer de una manera
aproximada el valor comercial del mismo.
El producto fabricado entraría a un mercado de oligopolio indiferenciado ya que ingresa
a competir con muchas marcas ya posicionadas por los competidores, lo que significa
que la calidad debe ser mejor o igual a los ya ubicados, a mencionar DORIA,
SALERNO, ITALA, entre otras.
La formulación obtenida confiere al producto mejores características y aunque su valor
se encuentra dentro del promedio para este tipo de productos, se entraría a luchar por
una superioridad en la calidad la cual puede ser convertida en una mayor participación
en el mercado. En la Tabla 33 se muestra el precio de otras marcas de pastas que se
encuentran en el mercado.
El porcentaje de rentabilidad de la pasta variará según el volumen de producción (nivel
industrial vs nivel planta piloto) por este motivo los costos de fabricación se pueden ver
afectados según como se comporte el producto al desarrollarlo a nivel industrial.
Tabla 33. Comparación de precios con otras marcas.
Marca Precio por 500 gPasta con Almidón de Achira $1260Doria $ 2150Salerno $ 2300Itala $ 2300
Al mejorar la calidad aumentan los precios con el fin de obtener un beneficio industrial
de los mismos; hay que tener en cuenta que ciertos sectores están dispuestos a pagar
precios más altos por artículos de alta calidad (Juran, 22).
Existe una debilidad latente para el producto, la presencia de otras marcas ya
posicionadas en el mercado, las cuales son reconocidas a nivel comercial gracias a su
antigüedad y a las técnicas empleadas en su producción.
En la Tabla 34 se menciona el costo de producción para 500 g de pasta húmeda para el
ensayo P-15.
Tabla 34. Costos de producción para 500 g de pasta húmeda.
Materia Prima Cantidadg
Precio$
Sémola de trigo 303,15 g 243Almidón de Achira 41,34 g 100Huevo 34,75 g 120Aceite 7,74 g 27Sal 2,75 g 1Agua 110,24 g 180TOTAL $ 670
Como el rendimiento de la pasta fue del 47,57%, se hace necesario aclarar que el costo
por 500 g de pasta húmeda fue de $670, mientras que 500 g de pasta seca cuesta
$1260, sin tener en cuenta hasta el momento costos indirectos de fabricación como
mano de obra, servicios, empaque, embalaje, transporte y costo de ubicación del
producto en estantería y publicidad.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los ensayos preliminares mostraron que el porcentaje de absorción de agua para 250 g
de sémola en el equipo Pasta Maker fue del 40%.
Al adicionar el huevo a la formulación en un porcentaje del 6,95 se obtuvo una masa
con mayor resistencia mecánica, mayor elasticidad y mejor color.
La adición de aceite vegetal de soya en un porcentaje de 1,55 en el momento del
mezclado suavizó la masa y en la extrusión se hizo más fina y homogénea, además que
se potenció las características plásticas de la masa.
El estudio preliminar permitió establecer rangos de secado con temperaturas y
humedades relativas que no afectaron la estructura interna de la masa.
Se logró obtener una pasta con mejores características mecánicas y organolépticas y
que además cumple con los requerimientos microbiológicos y fisicoquímicos que
establece el ICONTEC.
El patrón (sémola 100%) no mostró diferencias en cuanto a su comportamiento
reológico y fisicoquímico como era de esperarse, puesto que los resultados fueron
favorables en las etapas de producción y en las pruebas efectuadas.
Como era de esperarse, el almidón de achira en la sustitución al mezclarlo con agua fría
sedimentó dando un aspecto harinoso a la masa sin presentar cuerpo ni elasticidad.
Al sustituir hasta un 15% con almidón de achira las características reológicas de la
masa variaron en P/L, W y G, dando las condiciones adecuadas para dicho proceso.
Los resultados del análisis sensorial fueron trabajados estadísticamente con un nivel de
significancia del 5%.
Sensorialmente el tratamiento que mayor aceptación tuvo dentro del panel de
degustación y que obtuvo mejores resultados fue el ensayo P-15, ya que este
presentaba las características propias de la pasta.
El tiempo de cocción para el producto terminado correspondiente al tratamiento P-15,
fue menor en comparación con los otros tratamientos (P-10, P-12 y Patrón) y las pastas
comerciales.
El balance de materia muestra unas pérdidas del 31,84%, estas se localizaron en las
operaciones de mezclado, amasado, extrusión y moldeo.
El rendimiento total para la pasta fue de 47,57%.
Los costos de producción se mostraron con relación a otras pastas comerciales,
teniendo en cuenta que para el caso en mención no se incluyen los costos indirectos de
fabricación, comercialización, publicidad y distribución.
Las pastas alimenticias pueden mantenerse almacenadas bajo condiciones normales y
por periodos prolongados de tiempo.
Se sugiere que en el momento de diseñar el equipo, este disponga de una camisa de
calentamiento que mantenga el almidón a una temperatura constante de gelatinización,
para así evitar que la masa se solidifique a su paso por el tornillo extrusor.
Se realizaron sustituciones de almidón teniendo en cuenta que industrialmente se
recomienda no emplear más del 20% del sustituto, cuando éste tiene un valor comercial
mayor que la materia prima principal.
Para futuros estudios se recomienda realizar una evaluación sensorial entre las
diferentes sustituciones y pasta al 100% sémola de trigo, para determinar las
diferencias presentes entre ellas.
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXO A
Determinación del contenido de huevo
Se basa en la extracción de la materia orgánica por el método de Soxhlet y su posterior
calcinación; el residuo obtenido contiene fósforo que posteriormente se trata con
molibdato de sodio y sulfato de hidrazina como agente reductor. El azul de molibdeno,
así formado, se determina a 700 nm, permitiendo calcular el contenido de fósforo.
APARATOS
• Extractor Soxhlet
• Crisol de porcelana
• Vidrio de reloj de 7 cm de diámetro
• Beaker 250 ml
• Balón aforado 250 y 50 ml
• Pipetas volumétricas 20,10,5,2,1 ml
• Pipetas graduadas de 20 y 1 ml
• Baño maría
• Espectofotómetro con capacidad para determinar capacidad óptica a 700 nm con
celdas de 10 mm de espesor.
• Balanza analítica con precisión de 0,1 g
• Mufla control de temperatura
REACTIVOS
• Ácido clorhídrico concentrado
• Solución alcohólica de KOH aprox 0,5N
• Metanol reactivo analítico
• Ácido sulfúrico 10N, si no hay diluir 135 ml de ácido sulfúrico al 96% en agua
destilada, llevar a volumen de 500 ml
• Molibdato de Sodio: Na2Mo4.2H2O, al 2,5%. Se prepara disolviendo 125 g de
molibdato de sodio en ácido sulfírico 10N y se lleva a 500 cc con el mismo ácido.
• Sulfato de hidrazina: H2NNH2.H2SO4, al 0,15% se prepara disolviendo 0,3 g del
compuesto en agua destilada y se lleva a 200 cc.
• Reactivo de molibdato de sodio / sulfato de hidrazina. Antes del empleo se mezclan
25 cc de la solución de molibdato de sodio al 2,5% con 10 cc de la solución de
sulfato de hidrazina al 0,15% y se diluye a 100 cc con agua destilada. No se
conserva.
• Solución patrón de fósforo: Se disuelven 43,90 g de fosfato de potasio monobásico
(KH2PO4) reactivo analítico en agua destilada y se lleva a un volumen de 1 dm
cúbico (1 cc de esta solución contiene 100 ug de fósforo)
• El fosfato de potasio monobásico antes de usarlo se debe secar a 105 °C por 2 h)
CURVA DE CALIBRACIÓN
Se toman 10 cc de la solución patrón de fósforo en balón aforado de 100 cc y se lleva a
volumen con agua destilada (solución A). En 5 balones aforados de 50 cc se vierten
alicuotas de 0,1,2,5,10 cc de la solución A.
Luego se adicionan aproximadamente 25 cc de agua destilada y 20 cc de molibdato de
sodio/sulfato de hidrazina y se completa el volumen con agua destilada, se tapa el
balón, se mezcla y se sumerge en un baño maría hirviente por 15 min para desarrollar
el color. Se enfría a 20 ºC, si es necesario, se completa el volumen con agua destilada.
Las soluciones así preparadas contienen respectivamente.
0 µg P/cc
0,2 µg P/cc
0,4 µg P/cc
1 µg P/cc
2 µg P/cc
Luego se mide la densidad óptica de las soluciones que contienen fósforo con relación
al blanco a 700 nm, se traza la curva de calibración indicando en las abcisas los ug de
fósforo y en las ordenadas los valores de la densidad óptica.
PROCEDIMIENTO
Se pesan con aproximación al 0,1 g cerca de 10 g de la pasta por analizar en un dedal
de extracción.
Se coloca el dedal en un extractor de Soxhlet, se añade metanol en suficiente cantidad
y se extrae a reflujo por 2 h.
El metanol se elimina por decantación del soxhlet, se adiciona nueva cantidad de
metanol y se extrae a reflujo por 1 h. Se decanta el metanol del soxhlet y el residuo que
queda en el balón (que contiene la sustancia que contiene fósforo orgánico) se pasa a
un crisol de porcelana, se lava 3 veces el balón con pequeñas cantidades de metanol y
se adicionan al crisol.
Se evapora el metanol en un baño maría en una campana de extracción, se adicionan 5
cc de la solución alcohólica de hidróxido de potasio y se continua la evaporación hasta
sequedad.
Posteriormente se incinera cuidadosamente a la llama de un mechero y luego se
calcina en la mufla a 550 ºC hasta cenizas blancas.
Se enfría el crisol, Se humedece con 10 cc de agua destilada y se adicionarían 0,5 cc
de HCl concentrado evitando cualquier pérdida.
Se coloca el crisol con las cenizas humedecidas dentro de un beaker que contenga
50cc de agua destilada. Se tapa con vidrio de reloj y se coloca en baño maría hirviendo
y se calienta hasta disolución de las cenizas.
Se vierte el contenido del crisol al mismo vaso, lavándolo con pequeñas cantidades de
agua destilada caliente. Se pasa el contenido del vaso a un balón volumétrico de 250 cc
, se lava el vaso con pequeñas porciones de agua caliente y se recoge en el mismo
balón.
Se enfría a 20 ºC, Se completa el volumen con agua destilada y se mezcla. Se toman 5
cc de esta solución y se reciben en un balón volumétrico de 50 cc, se adicionan cerca
de 20 cc de agua destilada y 20 cc de reactivo molibdato de sodio/sulfato de hidrazina y
se completa el volumen con agua destilada. Se cierra el balón con tapa de caucho o
plástico, se mezcla y se sumerge en un baño maría durante 15 min, para desarrollar el
color. Se enfría a 20 ºC y, si fuera necesario, se completa el volumen con agua
destilada.
Hasta una hora como máximo, después de haber preparado la muestra, se mide la
densidad óptica con relación a un blanco, a una longitud de onda de 700 nm.
PREPARACION DEL BLANCO.
En un balón volumétrico de 250 cc, se colocan 0,5 cc de HCl y se completa el volumen
con agua destilada. Se toman con la pipeta 5 cc de esta solución y se pasan a un balón
volumétrico de 50 cc se adicionan cerca de 25 cc de agua destilada y 20 cc de reactivo
molibdato de sodio/ sulfato de hidrazina, se completa el volumen con agua destilada.
Se cierra el balón con tapa de caucho o plástico, se mezcla y se sumerge en baño
maría hirviente por 15 min, para desarrollar el color. Se enfría a 20 ºC si fuera necesario
se completa el volumen con agua destilada.
CALCULOS
Con la densidad óptica obtenida para la muestra se interpola en la curva patrón y se
determina el contenido de fósforo presente en la muestra examinada.
El contenido del huevo se obtiene aplicando la siguiente fórmula:
A= (b* 1,7)/ m
Donde:
A: Porcentaje de contenido de huevo fresco en la pasta.
b: Contenido de fósforo en ug determinado en la gráfica.
m: Masa en gramos de la muestra tomada.
1,7: Factor de conversión (de fósforo en P2O5 y en huevo) y dilusión.
Muestra Absorbancia �
Contenido De Huevo � P
Blanco 0,0 0 Blanco espectofotométrico 0,0 0 Patrón 0,162 1,01 P-15 0,460 6,04 Doria 0,339 2,30
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.2 0.4 1 2
MICROGRAMOS DE FOSFORO µµ g P
DE
NS
IDA
D O
PTI
CA
nm
ANEXO B
Formulario de evaluación sensorial para pastas alimenticias
Fecha: ________
Sexo: F_______ M_________
Edad: 20-30 años____31-40 años_____41-50 años_____51 o más años___
En el siguiente formulario se presentan tres tipos de pasta para evaluar, según sucriterio y gusto señale las características del producto; marque con una X el parámetroque usted juzgue conveniente.
PARÁMETRO 1. OLOR P-10 P-12 P-15 No hay olor Olor ligero Olor moderado Olor intenso Olor muy intenso Olor característico 2. COLOR P-10 P-12 P-15 Blanco Blanco brillante Blanco crema Crema Amarillo cremoso Amarillo 3. APARIENCIA (contornos) P-10 P-12 P-15 Deformada Flácida Rugosa Lisa Contornos suaves 4. MORDIDA P-10 P-12 P-15 Muy blanda al paladar Blanda al paladar Medianamente blanda al paladar Harinosa Firme al paladar Dura al paladar
5. SABOR P-10 P-12 P-15 Sin sabor Sabor a viejo Sabor ligero Sabor moderado Sabor característico 6. DUREZA AL TACTO P-10 P-12 P-15 Muy blanda Ligeramente blanda Moderadamente blanda Firme Moderadamente dura Dura Muy dura 7. SUPERFICIE AL TACTO P-10 P-12 P-15 Se aglutina Muy pegajosa Pegajosa Poco pegajosa Grasosa Suelta 8. TEXTURA P-10 P-12 P-15 Sin elasticidad, se rompe Poco elástica Medianamente elástica Elástica, no se rompe
9. Ahora numere en orden ascendente de uno (1) a tres (3) la pasta que más le agradó,con o sin salsa.
PASTA P-10 P-12 P-15 Sin Salsa Con Salsa
10. En términos generales como le pareció el producto.
CALIFICACION P-10 P-12 P-15 Malo Regular Bueno Muy bueno
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¡GRACIAS POR SU ASISTENCIA !
ANEXO C
Balance de materiales
• Balance durante las operaciones de mezclado, amasado, extrusión y moldeo.
A. Sémola = 212,5 g
B: Almidón = 37,5 g
C: Huevo = 25,2 g
D: Aceite = 5,61 g
E: Sal = 2 g
F: Agua = 80,0 g
Para trabajar unidades homogéneas fue necesario calcular las densidades de:
Agua = 1 g/cc
Huevo = 1,05 g/cc
Aceite = 0,936 g/cc
Ecuación General:
A+B+C+D+E+F = G
Para sintetizar términos se empleó la siguiente ecuación auxiliar:
A+B+C+D+E = H
Donde:
H = es equivalente a los sólidos en la mezcla.
H = 282,41 g G = 362,41 g
(36 % Hdd)
F= 80,0 g
H+F = G
282,41+80,0 = 362,41 g
G = 362,41g
P = G - S
Donde:
P = Pérdidas
S = Cantidad en gramos a la salida del extrusor
P = 362,41 - 247
P = 115,4 g
• Balance durante el secado. S = 247 g M = 190 g
(13,06% Hdd)
X = 57 g
Donde:
X = Cantidad de agua evaporada.
M = Pasta seca.
• Rendimiento.
El rendimiento de la producción se calculó de la siguiente forma:
Peso Alimentación - Peso Final Rendimiento = --------------------------------------------- x 100
Peso Alimentación
362, g41 g - 190
Rendimiento = ------------------------ x 100 362,41 g Rendimiento = 47,57%
ANEXO D
Resultados estadísticos y gráficas
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.OLOR by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 92.5781
P-12 64 101.180
P-15 64 95.7422
Test statistic = 0.855843 Significance level = 0.651863
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.COLOR by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 75.4453
P-12 64 123.742
P-15 64 90.3125
Test statistic = 27.0952 Significance level = 0.00000130721
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.APARIEN by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 79.1328
P-12 64 105.641
P-15 64 104.727
Test statistic = 9.86238 Significance level = 0.00721791
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.MORDIDA by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 76.6953
P-12 64 90.2188
P-15 64 122.586
Test statistic = 24.3849 Significance level = 0.00000506865
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.SABOR by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 86.1328
P-12 64 101.281
P-15 64 102.086
Test statistic = 3.66778 Significance level = 0.159791
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.DUREZA by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 88.3281
P-12 64 90.6719
P-15 64 110.500
Test statistic = 6.53893 Significance level = 0.0380267
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.SUPERFIC by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 80.2578
P-12 64 104.641
P-15 64 104.602
Test statistic = 8.68497 Significance level = 0.0130041
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.TEXTURA by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 79.1875
P-12 64 99.5859
P-15 64 110.727
Test statistic = 11.4574 Significance level = 0.0032513
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.SINSALSA by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 85.7500
P-12 64 101.625
P-15 64 102.125
Test statistic = 4.04845 Significance level = 0.132096
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.CONSALSA by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 95.8203
P-12 64 90.8594
P-15 64 102.820
Test statistic = 1.68406 Significance level = 0.430835
Kruskal-Wallis analysis of ENCUESTA.CALIFICA by ENCUESTA.PRODUCTO
Level Sample Size Average Rank
P-10 64 74.7500
P-12 64 114.438
P-15 64 100.313
Test statistic = 19.0635 Significance level = 0.0000725116
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Olor10Sample 2: ENCUES1.Olor12
Test: RanksNumber of positive differences = 17 with average rank = 27.7353
Number of negative differences = 27 with average rank = 19.2037
Large sample test statistic Z = 0.280085
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.779409NOTE: 64 total pairs. 20 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Olor10
Sample 2: ENCUES1.Olor15
Test: Ranks
Number of positive differences = 17 with average rank = 19.9118
Number of negative differences = 21 with average rank = 19.1667
Large sample test statistic Z = 0.471324
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.637406
NOTE: 64 total pairs. 26 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Olor12
Sample 2: ENCUES1.Olor15
Test: Ranks
Number of positive differences = 20 with average rank = 18.85
Number of negative differences = 18 with average rank = 20.2222
Large sample test statistic Z = 0.101516
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.919136
NOTE: 64 total pairs. 26 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Color10
Sample 2: ENCUES1.Color12
Test: Ranks
Number of positive differences = 20 with average rank = 18.85
Number of negative differences = 18 with average rank = 20.2222
Large sample test statistic Z = 0.101516
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.919136
NOTE: 64 total pairs. 26 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Color10
Sample 2: ENCUES1.Color15
Test: Ranks
Number of positive differences = 17 with average rank = 20.6765
Number of negative differences = 26 with average rank = 22.8654
Large sample test statistic Z = 1.47314
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.140712
NOTE: 64 total pairs. 21 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Color12
Sample 2: ENCUES1.Color15
Test: Ranks
Number of positive differences = 38 with average rank = 26.8158
Number of negative differences = 12 with average rank = 21.3333
Large sample test statistic Z = 3.68755
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.000226483
NOTE: 64 total pairs. 14 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Apari10
Sample 2: ENCUES1.Apari12
Test: Ranks
Number of positive differences = 12 with average rank = 28.75
Number of negative differences = 39 with average rank = 25.1538
Large sample test statistic Z = 2.98545
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.00283175
NOTE: 64 total pairs. 13 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Apari10
Sample 2: ENCUES1.Apari15
Test: Ranks
Number of positive differences = 17 with average rank = 25.2059
Number of negative differences = 34 with average rank = 26.3971
Large sample test statistic Z = 2.20276
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0276112
NOTE: 64 total pairs. 13 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Apari12
Sample 2: ENCUES1.Apari15
Test: RanksNumber of positive differences = 20 with average rank = 25.875
Number of negative differences = 24 with average rank = 19.6875
Large sample test statistic Z = 0.268414
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.788376
NOTE: 64 total pairs. 20 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Mordi10
Sample 2: ENCUES1.Mordi12
Test: Ranks
Number of positive differences = 20 with average rank = 28.025
Number of negative differences = 32 with average rank = 25.5469
Large sample test statistic Z = 1.17479
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.240077
NOTE: 64 total pairs. 12 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Mordi10
Sample 2: ENCUES1.Mordi15
Test: Ranks
Number of positive differences = 7 with average rank = 26.8571
Number of negative differences = 44 with average rank = 25.8636
Large sample test statistic Z = 4.45708
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.00000831548
NOTE: 64 total pairs. 13 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Mordi12
Sample 2: ENCUES1.Mordi15
Test: Ranks
Number of positive differences = 12 with average rank = 22.125
Number of negative differences = 36 with average rank = 25.2917
Large sample test statistic Z = 3.31286
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.000923572
NOTE: 64 total pairs. 16 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Sabor10
Sample 2: ENCUES1.Sabor12
Test: Ranks
Number of positive differences = 17 with average rank = 17.2059
Number of negative differences = 25 with average rank = 24.42
Large sample test statistic Z = 1.99433
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0461152
NOTE: 64 total pairs. 22 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Sabor10
Sample 2: ENCUES1.Sabor15
Test: Ranks
Number of positive differences = 11 with average rank = 15.3636
Number of negative differences = 22 with average rank = 17.8182
Large sample test statistic Z = 2.0012
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0453709
NOTE: 64 total pairs. 31 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Sabor12
Sample 2: ENCUES1.Sabor15
Test: Ranks
Number of positive differences = 19 with average rank = 20.6316
Number of negative differences = 20 with average rank = 19.4
Large sample test statistic Z = 0.0348875
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.972164
NOTE: 64 total pairs. 25 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Durez10
Sample 2: ENCUES1.Durez12
Test: Ranks
Number of positive differences = 24 with average rank = 25.25
Number of negative differences = 27 with average rank = 26.6667
Large sample test statistic Z = 0.538974
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.589902
NOTE: 64 total pairs. 13 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Durez10
Sample 2: ENCUES1.Durez15
Test: Ranks
Number of positive differences = 22 with average rank = 24.4091
Number of negative differences = 35 with average rank = 31.8857
Large sample test statistic Z = 2.30411
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0212163
NOTE: 64 total pairs. 7 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Durez12
Sample 2: ENCUES1.Durez15
Test: Ranks
Number of positive differences = 17 with average rank = 19.6176
Number of negative differences = 27 with average rank = 24.3148
Large sample test statistic Z = 1.89057
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0586813
NOTE: 64 total pairs. 20 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Super10
Sample 2: ENCUES1.Super12
Test: Ranks
Number of positive differences = 13 with average rank = 29.5385
Number of negative differences = 37 with average rank = 24.0811
Large sample test statistic Z = 2.45193
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0142091
NOTE: 64 total pairs. 14 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Super10
Sample 2: ENCUES1.Super15
Test: Ranks
Number of positive differences = 21 with average rank = 19.7857
Number of negative differences = 31 with average rank = 31.0484
Large sample test statistic Z = 2.4953
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0125852
NOTE: 64 total pairs. 12 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Super12
Sample 2: ENCUES1.Super15
Test: Ranks
Number of positive differences = 22 with average rank = 23.6364
Number of negative differences = 24 with average rank = 23.375
Large sample test statistic Z = 0.229433
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.818528
NOTE: 64 total pairs. 18 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Textu10
Sample 2: ENCUES1.Textu12
Test: Ranks
Number of positive differences = 17 with average rank = 21.5588
Number of negative differences = 30 with average rank = 25.3833
Large sample test statistic Z = 2.09527
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.036147
NOTE: 64 total pairs. 17 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Textu10
Sample 2: ENCUES1.Textu15
Test: Ranks
Number of positive differences = 13 with average rank = 26.6538
Number of negative differences = 35 with average rank = 23.7
Large sample test statistic Z = 2.48208
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0130616NOTE: 64 total pairs. 16 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Textu12
Sample 2: ENCUES1.Textu15
Test: Ranks
Number of positive differences = 14 with average rank = 23.3571
Number of negative differences = 26 with average rank = 18.9615
Large sample test statistic Z = 1.12235
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.261713
NOTE: 64 total pairs. 24 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Sinsa10
Sample 2: ENCUES1.Sinsa12
Test: Ranks
Number of positive differences = 20 with average rank = 27.125
Number of negative differences = 33 with average rank = 26.9242
Large sample test statistic Z = 1.53595
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.124549
NOTE: 64 total pairs. 11 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Sinsa10
Sample 2: ENCUES1.Sinsa15
Test: Ranks
Number of positive differences = 27 with average rank = 31.537
Number of negative differences = 37 with average rank = 33.2027
Large sample test statistic Z = 1.26394
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.206251
NOTE: 64 total pairs. 0 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Sinsa12
Sample 2: ENCUES1.Sinsa15
Test: Ranks
Number of positive differences = 26 with average rank = 30.0769
Number of negative differences = 29 with average rank = 26.1379
Large sample test statistic Z = 0.104732
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.916583
NOTE: 64 total pairs. 9 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Consa10
Sample 2: ENCUES1.Consa12
Test: Ranks
Number of positive differences = 28 with average rank = 29.8393
Number of negative differences = 27 with average rank = 26.0926
Large sample test statistic Z = 0.552984
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.580271
NOTE: 64 total pairs. 9 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Consa10
Sample 2: ENCUES1.Consa15
Test: Ranks
Number of positive differences = 31 with average rank = 30.4516
Number of negative differences = 33 with average rank = 34.4242
Large sample test statistic Z = 0.645344
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.518702
NOTE: 64 total pairs. 0 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Consa12
Sample 2: ENCUES1.Consa15
Test: Ranks
Number of positive differences = 22 with average rank = 28.75
Number of negative differences = 33 with average rank = 27.5
Large sample test statistic Z = 1.15624
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.247582
NOTE: 64 total pairs. 9 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Calif10
Sample 2: ENCUES1.Calif12
Test: Ranks
Number of positive differences = 10 with average rank = 17.15
Number of negative differences = 36 with average rank = 25.2639
Large sample test statistic Z = 4.03693
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0000541829
NOTE: 64 total pairs. 18 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Calif10
Sample 2: ENCUES1.Calif15
Test: Ranks
Number of positive differences = 16 with average rank = 20.0313
Number of negative differences = 30 with average rank = 25.35
Large sample test statistic Z = 2.40904
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0159943
NOTE: 64 total pairs. 18 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples
Sample 1: ENCUES1.Calif12
Sample 2: ENCUES1.Calif15
Test: Ranks
Number of positive differences = 23 with average rank = 18.3043
Number of negative differences = 12 with average rank = 17.4167
Large sample test statistic Z = 1.74438
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0810927
NOTE: 64 total pairs. 29 tied pairs ignored.
ESTRATIFICACIÓN POR EDADES SEXO FEMENINO
51 o más6%
31-4038%
20-3056%
ESTRATIFICACIÓN POR EDADESSEXO MASCULINO
51 o más18,75% 20-30
31,25%
41-5018,75%
31-4031,25%
PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓNDE LA POBLACIÓN
Femenino50%
Masculino50%
PARAMETRO OLOR Vs FRECUENCIA MUESTRA P-12
12
26
19
1 0
6
0
5
10
15
20
25
30
No hay olor Olor ligero Olormoderado
Olor intenso Muy intenso Carácterístico
PARAMETRO OLOR
FR
EC
UE
NC
IA
FRECUENCIA Vs PARAMETRO OLOR MUESTRA P-15
18
9
6
1
7
23
0
5
10
15
20
25
No hay olor Olor ligero Olormoderado
Olor intenso Muy intenso Carácterístico
PARAMETRO OLOR
FR
EC
UE
NC
IA
FRECUENCIA Vs OLOR MUESTRA P-10
18
84
0
8
26
0
5
10
15
20
25
30
No hay olor Olor ligero Olormoderado
Olor intenso Muy intenso Carácterístico
PARAMETRO OLOR
FR
EC
UE
NC
IA
FRECUENCIA Vs PARAMETRO COLOR MUESTRA P-10
20
12
7
1 1
23
0
5
10
15
20
25
Blanco Blancobrillante
Blancocrema
Crema Amarillocremoso
Amarillo
P A R A M E T R O C O L O R
FRECUENCIA Vs PARAMETRO COLOR MUESTRA P-12
45
8
2
2223
0
5
10
15
20
25
Blanco Blancobrillante
Blancocrema
Crema Amarillocremoso
Amarillo
P A R A M E T R O C O L O R
FRECUENCIA Vs PARAMETRO COLOR MUESTRA P-15
16
10
14
4
0
20
0
5
10
15
20
25
Blanco Blancobrillante
Blancocrema
Crema Amarillocremoso
Amarillo
P A R A M E T R O C O L O R
FRECUENCIA Vs PARAMETRO APARIENCIA AL TACTO MUESTRA P-10
13
11
8
1616
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Deformada Flácida Rugosa Lisa Contornossuaves
A P A R I E N C I A A L T A C T O
FRECUENCIA Vs APARIENCIA AL TACTO MUESTRA P-12
4
11
17
21
11
0
5
10
15
20
25
Deformada Flácida Rugosa Lisa Contornossuaves
A P A R I E N C I A A L T A C T O
FRECUENCIA Vs APARIENCIA AL TACTO MUESTRA P-15
89
13 12
22
0
5
10
15
20
25
Deformada Flácida Rugosa Lisa Contornossuaves
A P A R I E N C I A A L T A C T O
FRECUENCIA Vs MORDIDA MUESTRA P-10
12
26
11
1
14
00
5
10
15
20
25
30
M u y b l a n d a B l a n d a Med ianamente
b l anda
Harinosa Firme Dura
M O R D I D A
FRECUENCIA Vs MORDIDA MUESTRA P-12
10
16
21
0
15
2
0
5
10
15
20
25
M u y b l a n d a B l a n d a Med ianamente
b l anda
Harinosa Firme Dura
M O R D I D A
FRECUENCIA Vs MORDIDA MUESTRA P-15
3
9
14
8
23
7
0
5
10
15
20
25
M u y b l a n d a B l a n d a Med ianamente
b l anda
Harinosa Firme Dura
M O R D I D A
FRECUENCIA Vs SABOR MUESTRA P-10
30
68
5
15
0
5
10
15
20
25
30
35
Sin sabor Ligero Característico
S A B O R
FRECUENCIA Vs SABOR MUESTRA P-12
22
0
18
4
20
0
5
10
15
20
25
Sin sabor A viejo Ligero Moderado CaracterísticoS A B O R
FRECUENCIA Vs SABOR MUESTRA P-15
20
7
12
3
22
0
5
10
15
20
25
Sin sabor A viejo Ligero Moderado Característico
S A B O R
FRECUENCIA Vs DUREZA AL TACTO MUESTRA P-10
12
16 16
12
0
17
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Muy blanda Ligeramente
blanda
Moderadamente
blanda
Firme Moderadamente
dura
Dura Muy dura
D U R E Z A A L T A C T O
FRECUENCIA Vs DUREZA AL TACTO MUESTRA P-12
129
32
7
2 20
0
5
10
15
20
25
30
35
Muy blanda Ligeramente
blanda
Moderadamente
blanda
Firme Moderadamente
dura
Dura Muy dura
D U R E Z A A L T A C T O
FRECUENCIA Vs DUREZA AL TACTO MUESTRA P-15
11
87
4
0
1816
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Muy blanda Ligeramente
blanda
Moderadamente
blanda
Firme Moderadamente
dura
Dura Muy dura
D U R E Z A A L T A C T O
FRECUENCIA Vs SUPERFICIE AL TACTO MUESTRA P-10
7
12
8
2
15
20
0
5
10
15
20
25
Se aglutina Muypegajosa
Pegajosa Pocopegajosa
Grasosa Suelta
S U P E R F I C I E A L T A C T O
FRECUENCIA Vs SUPERFICIE AL TACTO MUESTRA P-12
0
9
1416
4
21
0
5
10
15
20
25
Se aglutina Muypegajosa
Pegajosa Pocopegajosa
Grasosa Suelta
S U P E R F I C I E A L T A C T O
FRECUENCIA Vs SUPERFICIE AL TACTO MUESTRA P-15
3
10 10
13
3
25
0
5
10
15
20
25
30
Se aglutina Muypegajosa
Pegajosa Pocopegajosa
Grasosa Suelta
S U P E R F I C I E A L T A C T O
FRECUENCIA Vs TEXTURA MUESTRA P-10
1416
8
26
0
5
10
15
20
25
30
Sin elasticidad Poco elástica Medianamenteelástica
Elástica
T E X T U R A
FRECUENCIA Vs TEXTURA MUESTRA P-12
9
18
14
23
0
5
10
15
20
25
Sin elasticidad Poco elástica Medianamenteelástica
Elástica
T E X T U R A
FRECUENCIA Vs TEXTURA MUESTRA P-15
8
13
2023
0
5
10
15
20
25
Sin elasticidad Poco elástica Medianamenteelástica
Elástica
T E X T U R A
FRECUENCIA vs CALIFICACIÓN CON SALSA P-10
22
19
23
0
5
10
15
20
25
1 2 3C A L I F I C A C I Ó N
FRECUENCIA vs CALIFICACIÓN CON SALSA P-12
18
34
12
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3C A L I F I C A C I Ó N
FRECUENCIA vs CALIFICACIÓN CON SALSA P-15
23
12
29
0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3C A L I F I C A C I Ó N
FRECUENCIA vs CALIFICACIÓN SIN SALSA P-10
24 24
16
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3C A L I F I C A C I Ó N
FRECUENCIA vs CALIFICACIÓN SIN SALSA P-12
14
28
22
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3C A L I F I C A C I Ó N
FRECUENCIA vs CALIFICACIÓN SIN SALSA P-15
22
12
30
0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3C A L I F I C A C I Ó N
PARÁMETRO Vs ACEPTACIÓN MUESTRA P-10
15
21 21
7
0
5
10
15
20
25
Malo Regular Bueno Muy Bueno
PARÁMETRO
AC
EP
TAC
IÓN
PARAMETRO Vs ACEPTACION MUESTRA P-12
10
44
10
05
101520253035404550
Malo Regular Bueno Muy Bueno
PARAMETRO
AC
EP
TAC
ION
PARAMETRO Vs ACEPTACION MUESTRA P-15
4
22 22
16
0
5
10
15
20
25
Malo Regular Bueno Muy Bueno
P A R A M E T R O
ANEXO E
Humedad y cenizas de los triplicados
Tratamiento Humedad a la Salidadel extrusor
%
Cenizas%
HumedadPasta Seca
%
Cenizas%
P-10 35,34 1,29 13,08 1,01P-10 35,40 1,28 13,06 0,95P-10 35,16 1,28 13,04 0,96P-12 35,44 0,98 11,48 0,85P-12 35,96 1,17 11,69 0,88P-12 35,71 0,82 11,34 0,85P-15 36,32 1,39 11,27 1,39P-15 35,84 1,29 11,22 0,93P-15 35,78 1,25 11,18 0,96
Patrón 30,40 1,26 10,39 0,55Patrón 34,33 1,51 10,32 0,94Patrón 34,47 1,62 10,22 1,00
MEDIASP-10 35,30 0,99 11,50 0,86P-12 35,70 1,31 11,22 1,08P-15 35,98 1,28 13,06 0,97
Patrón 34,40 1,47 10,31 0,83
ANEXO F
FICHA TÉCNICADefinición: Es un productoelaborado con base a sémola detrigo, con adición de almidón deachira, huevo, aceite, sal y agua.Formulación (%):
Sémola: 68,56Almidón: 10,33Huevo: 6,95Aceite: 1,54Sal: 0,55Agua: 22,04
Características Fisicoquímicas:Humedad: 11,22%Cenizas: 1,08%Proteína (N* 5,90): 10,21%Contenido de Huevo: 6,04%Acidez (Ácido Láctico):
0,036%Características de Calidad
Tiempo de Cocción: 10 -12min.
% Absorción de Agua: 208,8 %Sedimentación: 60
Descripción Organoléptica:Presentación: La pasta es un
producto en forma de varillas, conun diámetro de 2 mm y unalongitud de 50 cm, de superficielisa, compacta y de color blancocrema.
Aroma: Característico a pasta,fresco y suave.
Sabor: Característico a pasta.Textura:Medianamente
elástica, no se rompe.
Características Microbiológicas:Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos (UFC/g): 400NMP de Coliformes/g: 29NMP de Coliformes Fecales/g ó ml: Menor de 3Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/g): 90Detección de Salmonella/25g ó ml: Negativa
Recuento de Staphylococcus Aureus Coagulasa Positivo/g: Menor de 100Empaque: Bolsas de polipropileno
ANEXO G
ENSAYOS FINALESPatrón
P-10
P-12
P-15
ANEXO H
• Formato de frecuencias para la toma de datos durante el almacenamiento en
cuarentena.
- Días de Producción de los diferentes ensayos.
Días 2 Mayo 3 Mayo 4 Mayo 5 Mayo
Ensayo P-10 P-12 P-15 patrón
- Días de toma de datos para cada uno de los ensayos.
Ensayo / Toma P-10 P-12 P-15 PATRÓN
1 8 Mayo 8 Mayo 8 Mayo 9 Mayo
2 12 Mayo 12 Mayo 12 Mayo 15 Mayo
3 16 Mayo 16 Mayo 16 Mayo 19 Mayo
4 22 Mayo 22 Mayo 22 Mayo 23 Mayo
5 26 Mayo 26 Mayo 26 Mayo 29 Mayo
6 30 Mayo 30 Mayo 30 Mayo 2 Junio
7 6 Junio 6 Junio 6 Junio 6 Junio
8 12 Junio 12 Junio 13 Junio 12 Junio
- Resultados de los análisis.
Ensayo /Toma
P-10 P-12 P-15 Patrón
1 Color blancocrema, olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color blancocrema, olorsuave, saborcaracterístico,textura lisa.
2 Color blancocrema, olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color blancocrema, olorsuave, saborcaracterístico,textura lisa.
3 Color blancocrema, olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color blancocrema, olorsuave, saborcaracterístico,textura lisa.
4 Color blancocrema, olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color blancocrema, olorsuave, saborcaracterístico,textura lisa.
5 Color blancocrema, olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color blancocrema, olorsuave, saborcaracterístico,textura lisa.
6 Color blancocrema, olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color blancocrema, olorsuave, saborcaracterístico,textura lisa.
7 Color blancocrema, olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color blancocrema, olorsuave, saborcaracterístico,textura lisa.
8 Color blancocrema, olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color crema,olorcaracterístico,saborcaracterístico,textura lisa.
Color blancocrema, olorsuave, saborcaracterístico,textura lisa.
