ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE LULO ... - Revista Sinergia

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE LULO

(SOLANUM SESSILIFLORUM DUNAL)

Lina Marcela Mosquera Chaverra Ingeniera Química, Magíster en Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente.

Docente facultad de Ingeniería UNICLARETIANA.

Correo: [email protected]

Marisol Chaverra Molina

Ingeniero Industrial (e) – UNICLARETIANA

Jhon Neifer Hurtado Cuesta Ingeniero Industrial (e) – UNICLARETIANA

Recibido: 20 de marzo de 2019

Aprobado: 20 de mayo de 2019 Publicado: 28 de junio de 2019

Revista Sinergia 2019, Edición 5, p. 64-81. ISSN: 2665-1521

Elaboración de Néctar de Lulo (Solanum Sessiliflorum Dunal)

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ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE LULO


Resumen

En este trabajo se presenta la elaboración de un néctar de lulo (Solanum sessiliflorum

Dunal). Las operaciones realizadas en este proceso fueron: selección, clasificación,

lavado, desinfección (hipoclorito de sodio 50 mg/l de Cloro Libre Residual), pulpeado,

refinado, estandarizado, homogeneización, pasteurización y envasado. En la materia

prima se encontró un rendimiento de la pulpa de 73%. El lulo presentó un porcentaje de

humedad de 93.12%, ceniza 0.36%, azúcares reductores 1.11%, acidez 2.4%, sólidos

solubles 4.1°Brix, pH 3.4 y contenido de vitamina C de 14.5 mg/100 g. Se llevaron a

cabo ensayos preliminares de elaboración de néctar de lulo a diferentes diluciones 1:1,

1:2, 1:25 y 1:3, todas con °Brix de 12 y pH de 3.8, 4.0, 4.2 y 4.4. De acuerdo a la

prueba de evaluación sensorial realizada a estudiantes de la UNICLARETIANA, se

eligió en ensayo que contenía una dilución de 1:2 (pulpa: agua), siendo los parámetros

del producto final con valores como porcentaje de humedad de 93%, ceniza 0.34%,

azúcares reductores 0.82%, acidez 0.96%, sólidos solubles 12°Brix, pH 4.0 y contenido

de vitamina C de 36.7 mg/100 g.

Palabras clave: PH, Vitamina C, Evaluación Sensorial, Dilución, Néctar de Lulo,

Composición Química.



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ELABORATION OF LULO NECTAR


Abstract

In this work the elaboration of a lulo nectar (Solanum sessiliflorum Dunal) is presented.

The operations carried out in this process were: selection, classification, washing,

disinfection (sodium hypochlorite 50 mg / l of Free Residual Chlorine), pulped, refined,

standardized, homogenization, pasteurization and packaging. In the raw material a pulp

yield of 73% was found. The lulo presented a percentage of humidity of 93.12%, ash

0.36%, reducing sugars 1.11%, acidity 2.4%, soluble solids 4.1 ° Brix, pH 3.4 and

vitamin C content of 14.5 mg / 100 g. Preliminary tests of lulo nectar elaboration were

carried out at different dilutions 1: 1, 1: 2, 1:25 and 1: 3, all with ° Brix of 12 and pH of

3.8, 4.0, 4.2 and 4.4. According to the sensory evaluation test carried out on

UNICLARETIANA students, the test was chosen to contain a dilution of 1: 2 (pulp:

water), with the parameters of the final product with values such as humidity percentage

of 93%, ash 0.34%, reducing sugars 0.82%, acidity 0.96%, soluble solids 12 ° Brix, pH

4.0 and vitamin C content of 36.7 mg / 100 g.

Keywords: PH, Vitamin C, Sensory Evaluation, Dilution, Lulo Nectar, Chemical

Composition.



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INTRODUCCIÓN

El departamento del Chocó se caracteriza por significado biológico, con una

diversidad de florística inmensa, así mismo, se conoce que existe un gran número de

especies vegetales con gran potencial nutricional y económico. Adicional a lo anterior,

el interés general de las personas por el consumo de especies vegetales va en

aumento, debido a que son una alternativa para prevenir diversas enfermedades, ya

que muchas especies vegetales presentan en su estructura principios activos, con

capacidad antioxidante, antiinflamatorias, reguladores del sistema digestivo, entre

otras.

El lulo chocoano (Solanum sessiliflorum Dunal) es una solanácea arbustiva, originaria

de la región del alto Orinoco de la cuenca amazónica; esta especie solo necesita una

pequeña cantidad de fertilizante para tener una buena productividad, aun en suelos

ácidos e infértiles. Sin embargo, es importante tener en cuenta que esta planta es

especialmente sensible a la temperatura y a la presencia de ciertos substratos (Silva

et al., 2005; Boufleuher et al., 2008). El fruto de esta especie se caracterizar por un

color verde en su estado de inmadurez, que se torna amarillo ocre en su punto de

colecta, su peso varía entre los 30 y 400 g (Cardona, 2011); la pulpa de esta fruta

constituye cerca del 75% de la fruta y se caracteriza por tener un agradable sabor

ácido (Silva et al., 1999; Pahlen & Cubiu, 1977). Actualmente se puede encontraren

toda la Amazonia brasileña, peruana, ecuatoriana, colombiana y venezolana, tanto en

la forma cultivada como en condiciones subespaciales (Barbosa et al., 2006). El lulo

es bastante nutritivo, de sabor y aroma agradable, es rico en hierro, niacina, ácido

cítrico y pectina (Augusto, 2004). La pulpa de fruta se usa para hacer jugos, néctares,

mermeladas, dulces, compotas y, eventualmente, para consumo fresco como hortaliza

o preparada en encurtidos (Medina, Sepúlveda & Murillo, 2008). La pulpa de este fruto

contiene una humedad de 88.52 g, fibra dietética (fracción soluble) 1.22 g, fibra

dietética (fracción insoluble) 2.59 g, ceniza 0,61g, carbohidratos totales 8.88 g, calcio

0.0124 mg, fósforo 0.26 mg, hierro 0.1293 mg, pro vitamina A (Beta carotenos) 0.006

mg, vitamina B1 0.03 mg, vitamina C 58.7 mg, azúcares totales 2.087 mg, glucosa

1.273 mg, fructosa 578 mg, sacarosa 236 mg (CORPEI, 2005).

Investigaciones realizadas en este fruto demuestran que la pulpa presenta principios

activos como los compuestos fenólicos, taninos y alcaloides (Arapa y Cahuana, 2017),

compuestos bioactivos que tienen acción antioxidante, neutralizando los radicales



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libres evitando los efectos dañinos en el organismo, siendo de gran interés en la salud

de los consumidores, conociendo así las bondades nutricionales y funcionales de la

fruta (Molina et al., 2010).

Desarrollar nuevas propuestas para el procesamiento del lulo (Solanum sessiliflorum

Dunal), podría propiciar su producción a una escala mayor, de esta forma se pone al

alcance del consumidor nuevas formas de uso, esto debido a que muchos frutas del

Pacífico Colombiano no han logrado consolidarse dentro de una cadena de valor que

permita a productores, transformadores y comercializadores, el acceso a mercados

nacionales e internacionales.

En el presente trabajo se muestran los parámetros para el prcoesamiento adecuado

del néctar de Lulo, determinando, caracterizando al producto final en sólidos totales,

vitamina C, pH, °Brix, acidez.

METODOLOGÍA

Área de estudio

El estudio se desarrolló en el municipio de Quibdó capital del departamento del

Chocó. Se encuentra a orillas del río Atrato, uno de los principales afluentes del país

y una de las zonas con más alta pluviosidad del mundo. Se halla situada en la margen

derecha del río Atrato. Se encuentra a 43 m sobre el nivel del mar y tiene una

temperatura cuyo promedio es de 28 ºC. Dista de Bogotá 718 km. El municipio de

Quibdó limita: por el norte con el municipio de Medio Atrato, por el sur con los

municipios de Río Quito y Lloró, por el oriente con el municipio de El Carmen de Atrato,

por el nororiente con el departamento de Antioquia y por el occidente con el municipio

de Alto Baudó .

Material y métodos

El trabajo de investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Servicio Nacional

de Aprendizaje – SENA (Sede Minercol, Municipio de Quibdó), Fundación Universitaria

Claretiana – UNICLARETIANA. Las pruebas experimentales se llevaron a cabo en el

Laboratorio Departamental de Salud Pública (departamento del Chocó).



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Materia prima e insumos

El lulo (Solanum sessiliflorum Dunal), fue adquirido en la plaza de mercado del

municipio de Quibdó, Chocó, en el mes de noviembre; las condiciones agroecológicas

del lugar fueron: humedad relativa del 85%, temperatura 28°C y altura de 43 m sobre

el nivel del mar. Insumos como azúcar blanca refinada, estabilizante de grado

alimentario: Carboximetilcelulosa (CMC), acidulante (ácido cítrico), antioxidante (ácido

ascórbico), conservante (benzoato de sodio) y agua hicieron parte del proceso.

Materiales y equipos

Cocina industrial, mesa de selección, estufa, Licuadora semi-industrial,

potenciómetro Procet Scientific (portable pH meter), refractómetro portable (Ref 3090,

°Brix 0-90%), balanza digital (OHAUS – Sen 0.1 Grm), balones de aforo, baño María,

bureta, Beakers, Erlenmeyer, pipetas, envases de vidrio.

Reactivos: hipoclorito de sodio (NaOCl) al 5.25%, Hidróxido de sodio 0.1N, ácido

sulfúrico 0.1N, indicador fenolftaleína, agua destilada.

Análisis sensorial

Para encontrar el rango entre las diluciones realizadas, se contó con la ayuda de 20

estudiantes de la UNICLARETIANA, sede Quibdó, quienes evaluaron el sabor, color y

aspecto general del néctar mediante la prueba de preferencia ampliada (Costell y

Durán, 1982). Con la dilución de mayor preferencia se elaboró el néctar haciendo variar

los ºBrix y el pH, de acuerdo a la normatividad establecida por el INVIMA (resolución

3929/2013); los ºBrix fueron evaluados en un rango entre 11°Brix – 13°Brix. Las

muestras se evaluaron respecto al sabor. El pH se varío entre 3.5 a 4, para decidir la

influencia en cuanto al contenido de acidez.

Evaluación Estadística

Los resultados del análisis sensorial se obtienen al seleccionar la mejor dilución

(contenido de la fruta + agua), los ºBrix y el pH fueron evaluados estadísticamente de

tal forma que se pudiera determinar las diferencias significativas entre las diluciones,

partiendo de los grados de preferencia por parte del publico (color, sabor y aspecto

general). Se realizó la prueba no paramétrica de Friedman (Watts et al., 1992). Los

datos se expresaron como desviación estándar ± media.



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Metodología experimental

Selección y clasificación de la materia prima (lulo): se realizó a través de la inspección

visual de los frutos maduros en buen estado. Los frutos se clasificaron de acuerdo al

tamaño.

Lavado y desinfección: se elimina el contenido de tierra y maleza adheridas a la fruta,

utilizando agua a presión. La desinfección se realizó por inmersión en un recipiente

con solución de hipoclorito de sodio al 5.25% y se dejó reposar por un tiempo de 15

minutos aproximadamente.

Despulpado y refinación: la fruta es pelada y sometida en agua a temperatura de

96°C (punto de ebullición del agua), durante tres minutos, esto con el fin de eliminar

bacterias e impurezas obtenidas durante el proceso de pelado, luego es cortada en

trozos, utilizando cuchillos de lamina de acero inoxidable. La fruta es refinada utilizando

una licuadora semi -industrial con capacidad de 5 litros.

Tamizado (colado): se realizó mediante la utilización de un colador de malla 2.0 mm,

lo que permitió una separación de las partículas insolubles de la pulpa.

Formulación: se tuvo en cuenta las características finales del producto terminado,

partiendo de los especificado en la NTC 3929 de 2013, en cuanto al porcentaje de

pulpa total (18%), ºBrix (10-13) y pH (máximo 4.0).

Pasteurización: el producto resultante se calentó hasta alcanzar los 90°C, durante

30 segundo.

Envasado y cerrado: se utilizaron frascos de vidrio, previamente esterilizados a

temperatura de ebullición durante 30 minutos. Se agrega el producto que está a 90°C

(temperatura de pasteurización); los frascos se cerraron manualmente y se invirtieron

durante tres minutos, esto para que el líquido caliente estuviera en contacto con la

tapa.

Enfriamiento: los frascos se sometieron a un sistema de aspersión con agua a

temperatura ambiente (28°C), con el fin de evitar perdidas sensoriales.

Almacenamiento: el producto se almacenó a temperatura ambiente por una

semana, verificando siempre propiedades fisicoquímicas como pH y ºBrix, así como

propiedades organolépticas (olor, sabor y aspecto general).



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Caracterización fisicoquímica de la fruta

A la fruta lulo se le realizaron los siguientes análisis: acidez titulable, ºBrix, pH,

vitamina C, fibra dietaria total (método AOCS 985.29 Ed 20 de 2016), azucares totales

(método IN-GS-3.037 V5 2016-06-08), humedad(método IN-GS-3.053 V11 2016-

12-27), cenizas/Ash (método AOAC 923.03 Ed 20 de 2016), compuestos fenólicos,

flavonoides y antocianinas, los análisis se realizaron por triplicado. Para la medición

del pH se utilizó un potenciómetro Procet Scientific (portable pH meter). En cuanto a la

determinación del ºBrix, se utilizó un refractómetro portable (Ref 3090, ºBrix 0-90%).

La acidez titulable se determinó por titulación con NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína

como indicador, expresando esta acidez como porcentaje de ácido cítrico. La

cuantificación de vitamina C en la fruta se hizo mediante volumetría redox, utilizando

HCl 0.15N y almidón como indicador.

Se consideraron los rendimientos promedios en pulpa, con respecto al fruto entero

(expresado en porcentaje (%)). Las diluciones realizadas (pulpa de lulo + agua), se

hicieron en proporciones 1:1, 1:2, 1:2.5, 1:3. Todas las muestras fueron estandarizadas

considerando parámetros como 12°Brix, 0.07 de CMC, conservante (benzoato de sodio)

0.045%. Se pasteurizo y se envasó, teniendo en cuenta el protocolo establecido por

Coronado y Rosales, 2001. En la figura 1, se presenta el diagrama de proceso utilizado

para la elaboración del néctar. Con las muestras obtenidas se procedió a la realización

del análisis sensorial, de tal forma que se pudiera establecer la mejor dilución de

acuerdo a lo expresado por los panelistas (20 estudiantes de la UNICLARETIANA). De

acuerdo a la dilución seleccionada se elaboraron muestras de tal forma que se

evidenciara la variación de los ºBrix entre 11 – 13 y posteriormente una variación del

pH entre 3.5 - 4.0. Cabe decir que la variación del pH se hizo adicionando ácido cítrico

como acidulante.

Caracterización fisicoquímica del néctar

Para la caracterización del néctar de lulo se realizaron pruebas fisicoquímicas como

humedad(método IN-GS-3.053 V11 2016-12-27), cenizas/Ash (método AOAC

923.03 Ed 20 de 2016), grasa insaturada(método AOCS Ce 1b-89 Edition 2012), grasa

monoinsaturada (método AOCS Ce 1b-89 Edition 2012), calorías(métodos cálculos a

partir de la grasa, proteína y carbohidratos), carbohidratos (métodos cálculo por

diferencia de componentes diferentes a carbohidratos), azucares totales (método IN-



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GS-3.037 V5 2016-06-08), Vitamina C (método IN-GS-3.168 V8 2015-09-22), proteína

(método AOCS 988.05 Ed 19), fibra dietaría total (método AOCS 985.29 Ed 20 de 2016),

compuestos fenólicos (técnica de Folin-Ciocalteau), flavonoides (prueba Shinoda) y

antocianinas (método de diferencial de pH y el potencial antioxidante in vitro con base

en el método de DPPH (catión radical α-α-difenil-ß-picrilhidrazilo).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para la elaboración del néctar, se utilizaron 50 kg de lulo. El peso promedio unitario

por fruta oscilaba alrededor de 300 g, Filho et al., 2005, también registran producciones

significativas de frutos grandes, con variaciones de peso entre 101 a 301 g. Hubo

pérdidas durante el corte de la fruta. En la tabla 1, se presenta la cantidad de pulpa

obtenida de acuerdo a la cantidad de fruta inicial, así como el porcentaje de perdidas,

es decir, los relacionado con el rendimiento de la fruta. En la tabla 3 se evidencia que

Tabla 1. Cantidad de pulpa obtenida en el proceso

Se reportan rendimientos de algunas frutas, por ejemplo, Cheftel (1976), reporta

rendimientos normales en pulpa de frutas como piña (50%), manzana (65%) y uva

(75%), Valencia y Guevara (2013), reportan para la zarzamora un rendimiento de pulpa

de 78.2%. De lo anterior se infiere que el lulo presenta un rendimiento alto con respecto

a frutos conocidos por su gran potencial comercial a nivel mundial.

Caracterización fisicoquímica de la fruta

La fruta presentaba un sabor ácido, sabor característico de la fruta. Los resultados

de la composición química realizada a la pulpa de la fruta se presentan en la tabla 2.

Lulo Cantidad

obtenida (kg) Porcentaje (%)

Pulpa 38.53 77.06

Cáscara y semillas 10.23 20.46

Pérdidas 1.24 2.48



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Tabla 2. Composición química de la fruta

Análisis Valor

Humedad (%) 93.12 ±0.01

Cenizas (%) 0.36 ± 0.01

pH 3.6 ± 0.11

Acidez titulable (%

de ácido cítrico) 2.4 ± 0.10

Azúcares totales (%) 1.11 ± 0.01

Fibra dietaria

total(g/100g) .3.54 ± 1.30

Vitamina C (g/100g) 14.6 ± 0.3

ºBrix 2

Valores como cenizas 0.36%, acidez titulable 2.4%, azúcares totales 1.11%, son

muy similares a los encontrados por Torres, 2010; el valor de pH, es muy similar al

valor del pH expuesto a la luz 3.22. El lulo también pertenece a la familia del tomate,

presentó un alto contenido de humedad similar al de él; tomate (93.7%) (Azoubel et

al., 1998); así mismo se reporta que Sereno et al., 2018, encontraron contenido de

humedad del 88.59 %, por su parte en este estudio el porcentaje de humedad es de

93.12%. el porcentaje de cenizas (0.36%) es bajo con respecto a otros autores. Los

siguientes autores obtienen los siguientes porcentajes de cenizas: Pahlen, 1977

(0.9%), Villachica, 1996 (0.7) y Ozaqui et al., 2008 (0.6%). El contenido de fibra dietaria

total fue de 3.54 g/100 g, este valor es similar al obtenido por Sereno et al., 2018, el

cual fue de 3.68 g/100 g. Cabe decir que el contenido de fibra por lo general se refiere

al contenido de fibras insolubles. Las fibras dietarias son carbohidratos no digeribles,

los cuales favorecen la función intestinal y ayuda al tratamiento de enfermedades como

la diabetes (Lambeau y McRorie, 2017). Serna - Cock et al., 2015, reportan un

contenido de fibra superior al de la manzana, plátano, brócoli, tomate y lechuga sin

pelar. El contenido de azucares totales fue de 1.11 %, superior al expuesto Sereno et

al., 2018 (0.23%). Se reporta un contenido de vitamina C de 14.6 g/100 g, valor por

debajo del obtenido por Sereno et al., 2018 (20.08 g/100 g). El contenido de vitamina

C se relaciona con la presencia de ácido ascórbico en las frutas, la dosis recomendada

de vitamina C es de 70 mg/día, así esta fruta proporciona 27.92% de las

recomendaciones diarias (Rufino et al., 2010). La acidez titulable, medida en porcentaje



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de ácido cítrico fue de 2.4%, este contenido está muy cercano a los reportados por la

Corporación de Investigación Agropecuaria Corpocia (2.26, 2.56, 2.69, 2.77); por su

parte Sereno et al., reportan un valor de 1.77%. Se puede ver que el contenido de

ácido cítrico estaba presente en un contenido más alto que los azucares totales, el

lulo mostró un sabor ligeramente ácido. Svecova et al., 2015, afirman que el ácido

cítrico es utilizado para mejorar el sabor en los alimentos, su producción se estima

alrededor de 1.7 millones toneladas/año, con una proyección anual de aumento de

hasta 5%. Se encontró 3.6 de pH, valor cercano al obtenido por Sereno et al., 2018.

Los resultados de análisis fitoquímico mostraron presunción positiva para metabolitos

secundarios evaluados (compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas). Tauchen

et al., 2016, evaluaron el contenido fenólicos y flavonoides en el fruto del lulo (Solanum

sessiliflorum Dunal), demostrando así un fuerte poder antioxidante, pudiendo ser

empleado en enfermedades como la diabetes.

Obtención Néctar de lulo

Partiendo de los resultados presentados en la tabla 2, se evidencia que la pulpa de

lulo es muy ácida, con un pH que oscila alrededor de 3.6 y un contenido de acidez

titulable de 2.4%. Cuando se agrega agua al proceso para la elaboración del néctar, se

presenta un aumento en el pH; de igual forma se hace una corrección en el contenido

de azúcar, con el fin de aumentar los ºBrix, de acuerdo a los parámetros establecidos

por la NTC 3919 de 2013. En la tabla 3 se presentan las variaciones de pH y ºBrix de

acuerdo a la relación pulpa de fruta: agua (dilución).

Tabla 3. Valores de pH y ºBrix en las diluciones realizadas

Diluciones (pulpa: agua

pH °Brix

1:1 3.8 12

1:2 4.0 12

1:2.5 4.2 12

1:3 4.4 12



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En la tabla 3 se evidencia que el valor de pH aumentaba conforme aumentaba su

dilución en agua (diminución de la acidez), con referencia al valor de los ºBrix, este se

mantuvo constante en cada una de las diluciones, utilizando siempre la misma

correlación para el cálculo de la cantidad de azúcar a añadida (Ecuación 1).

Coronado y Rosales (2001), afirman que, para néctares de mora, tuna, piña, manzana

y granadilla, se utilizan diluciones de 1:3, 1:3, 1:2-2.5, 1:2-3 y 1:2-2.5 respectivamente.

Aditivos en el proceso

Para la elaboración del producto se utilizaron aditivos como conservantes,

estabilizadores y reguladores de acidez, todos con el objetivo de garantizar la

preservación del producto con tiempos de vida útil mas largos. Así, los aditivos

utilizados fueron:

Conservante (benzoato de sodio): los conservantes son sustancias que se añaden

a los alimentos para inhibir el desarrollo de los microorganismos, principalmente

hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su vida útil.

Estabilizador (Carboximetilcelulosa – CMC): se emplea para evitar la sedimentación

en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el

estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

Ácido cítrico: se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo

menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no

podrán desarrollarse.

Ácido ascórbico: es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes, captador de

radicales libres y es considerado en este sentido más eficaz que la vitamina E o el

betacaroteno. También actúa como agente regulador de pH (Coronado y Rosales,

2001).

Evaluaciones sensoriales (análisis estadístico)

En la tabla 4 se muestran los resultados de las evaluaciones sensoriales en las

personas encuestadas (estudiantes UNICLARETIANA), los parámetros o variables a



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medir fueron color, aspecto general y sabor, con escalas de 1 a 3.

Valor 1: mayor preferencia.

Valor 2: rango intermedio.

Valor 3: menos preferencia.

Tabla 4. Resultados evaluación sensorial con respecto a olor, color y sabor.

Diluciones Aspecto general

Olor Sabor

1:1 2.4 ± 0.88 2.2 ± 0.78 2.3 ± 0.87

1:2 1.9 ± 0.84 1.7 ± 0.94 1.6 ± 0.89

1:2.5 2.0 ± 0.75 2.2 ± 0.77 2.1 ± 0.75

1:3 2.3 ± 0.72 2.1 ± 0.74 2.4 ± 0.84

De acuerdo a los resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales realizadas a

los 20 estudiantes de la UNICLARETIANA se muestra que la dilución 1:2 fue la de

mayor preferencia en los tres ítems evaluados. Seguida de la dilución 1:2.5. No se

obtuvieron resultados significativos en las diluciones 1:1 y 1:3, esto debido a que en la

dilución 1:1 los estudiantes afirmaban que el producto estaba muy ácido; por su parte

en la dilución 1:3, los panelistas indicaron que no les gustaba el aspecto, ya que se

perdía un poco el aspecto del néctar, perdía viscosidad y lo consideraban más bien un

jugo. Cabe indicar que los ºBrix siempre se mantuvieron constantes. Así se toma la

opción de utilizar la dilución 1:2 para el néctar, con un pH final de 4.0 y ºBrix de 12.

Todo bajo lo establecido en la NTC 3919.

Autores como Guevara, 2002, expresan que la dilución está en función a las

características de la fruta, cuando son muy aromáticas es alta como lo es el maracuyá

donde la pulpa puede soportar 5 partes de agua y un pH natural; y que en la mayoría de

los casos la dilución está entre 1:2,5 a 3 como el mango, cocona, durazno, carambola,

etc.

Composición néctar de Lulo

Partiendo del análisis sensorial, se establece que el néctar de lulo, está en una

dilución 1: 2 (pulpa: agua), 4.0 de pH y 12 de ºBrix. En la tabla 5 se presenta la

composición química del producto final.



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Tabla 5. Composición producto final (néctar de Lulo)

Composición Valor

Humedad (%) 93

Ceniza (g/ 100 g) 0.37

Grasa insaturada (g/100 g) 0.25

Grasa monoinsaturada (g/ 100 g) 0.27

Calorias (kcal/100 g) 30.5

Carbohidratos (%) 2.5

Proteina (g/100 g) 0.9

Azúcares totals 2

(%) 0.82

Acidez (%) 0.96

Sólidos solubles (°Brix) 12

Ph 4.0

Vitamina C (mg /100 mg) 36.7

Fibra dietaria total (g/100 g) 3.7

Compuestos fenolicos +

Flavonoids +

Antocianinas +

En la tabla 5 se presenta la composición del néctar de lulo. Se encontró que presenta

un contenido de humedad de 93%, cenizas 0.37%, azúcares totales 0.82%, acidez

0.96%, sólidos solubles 12°Brix, pH 4.0, 2.5% de carbohidratos, 0.25 g/100 g de grasa,

0.9 g/ 100g de proteína, 30.5 kcal/100 g de calorías, fibra dietaria de 3.7 g/100 g y un

contenido de vitamina C de 36.7 (mg/100 g). De acuerdo a los valores obtenidos este

néctar puede ser un alimento funcional de mucha importancia en la industria de

alimentos por los posibles beneficios que tendría sobre la salud; su alto contenido de

vitamina C, que es superior al de frutas como piña, borojó y naranjilla ( 21 mg/100 mg),

según Burbano, 2015; la vitamina C, le otorga poder antioxidante, lo que también se



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ve reflejado en el aporte de metabolitos secundarios como los compuestos fenólicos,

flavonoides y antocianinas en el producto, los le brinda propiedades como inhibidor de

radicales libres. Mozombite, 2015, Registra características fisicoquímicas para el

néctar de lulo de ºBrix de 14.0 y un pH de 3.42, valores que están dentro de los rangos

establecidos por la NTC 3919, además como

el pH es bajo, los ºBrix son aceptables para disminuir el nivel de acidez en cuanto a

sabor se refiere del producto final.

CONCLUSIONES

El fruto de Lulo y el néctar elaborado presentan la siguiente composición

fisicoquímica: 93.12 y 93% de humedad, ceniza 0.36 y 0.37%, azúcares totales 1.11

y 0.82%, acidez 2.4 y 0.96%, pH 3.6 y 4, vitamina C 14.6 y 36.7, fibra dietaria 3.54 y

3.7, 2 y 12°Brix; así mismo, el rendimiento de la pulpa es de 77.06% con respecto al

fruto entero. Las operaciones realizadas para la obtención del producto final fueron

recepción y selección de la materia prima, clasificación, lavado (desinfección con

hipoclorito de sodio a 50 mg/L), Pulpeado y refinado, estandarización (dilución 1:2

(pulpa: agua), 12°Brix, 0.07% CMC como estabilizante, 0.045% de benzoato de sodio

como conservante, pH 4 (ácido cítrico), ácido ascórbico 0.4%), homogenización,

pasteurización, envasado y etiquetado.

El néctar de lulo puede ser un alimento funcional de mucha importancia en la

industria de alimentos por los posibles beneficios que tendría sobre la salud; su alto

contenido de vitamina C, como agente antioxidante, le brinda propiedades como

inhibidor de radicales libres.



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