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CASO YACÓN
Comunidad: Chorrillos-Bárcena – Quebrada de Humahuaca
por Sebastián Cañón
La comunidad de Bárcena ha debido adaptarse a las contradicciones resultantes de
los procesos de transformación en la Quebrada de Humahuaca de los últimos treinta
años. En los años noventa, el desmantelamiento del ferrocarril General Belgrano
implicó la reconfiguración de la estructura productiva local al desaparecer el mercado
natural de venta de sus productos típicos. Veinte años más tarde, nuevas oportunidades
de reinserción en la economía regional, ligadas al desembarco del turismo y a un
renovado interés de los mercados por los productos andinos, centran el eje en uno de sus
cultivos tradicionales: el yacón.
El yacón es un cultivo originario de los Andes que se extiende desde el Ecuador
hasta el sur de Bolivia y el noroeste argentino. De acuerdo a evidencias arqueológicas
en cerámicas y textiles, ya era cultivado por las civilizaciones preincaicas de Nazca,
Paracas y Mochica en la costa peruana del Pacífico. Actualmente, la principal zona de
cultivo es el valle de Cajamarca en Perú. Sin embargo, esta actividad se ha extendido
recientemente fuera de su área de distribución natural. Actualmente, Estados Unidos,
Nueva Zelanda, China y Rusia, entre otros países, desarrollan cultivos de yacón con
fines experimentales.
En Argentina, las áreas de producción tradicionales se encuentran en la Quebrada
de Humahuaca, provincia de Jujuy, y en el valle de Lerma, en Salta. (Alvarez 2011, 3)
Aún en estas zonas, el cultivo es reducido, siendo utilizado principalmente para
autoconsumo dentro de la estructura de subsistencia de los productores locales. Sin
embargo, en los últimos quince años, particularmente en la comunidad quebradeña de
Chorrillos-Bárcena, se llevan a cabo acciones para recuperar el cultivo y promover el
consumo de sus productos derivados.
La recuperación del yacón es un proceso complejo que responde a factores tanto
económicos como a componentes sociales y a las representaciones culturales de las
comunidades productoras. Por un lado, se observa el surgimiento de interés de los
mercados formales a partir de demandas sectoriales, particularmente del turismo, de la
gastronomía y de los mercados asociados a la salud natural. Por el otro, las acciones de
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recuperación también se vinculan con procesos de búsqueda de identidad y
redescubrimiento de saberes tradicionales. Es por ello que para comprenderlo es
necesario dar cuenta de esta dinámica en la cual dialogan mercados formales, cultural
local y comunidad andina.
En las siguientes secciones se realiza un recorrido por las características del
cultivo y su historia en la Quebrada de Humahuaca. Se describen las prácticas de
cultivo, procesamiento y consumo de este producto natural de los Andes. Y finalmente
se reseña la experiencia de recuperación del yacón de la Cooperativa Agrícola Portal
del Patrimonio, Ltda en la localidad de Chorrillos-Bárcena.
1. El yacón y sus propiedades
El yacón es una planta de la familia Asteráceae, al igual que el girasol y la
achicoria. Su nombre científico es Smallanthus sonchifolius. Es una hierba de entre 1 y
2,5 metros de altura. Sus tallos son cilíndricos, pilosos y huecos. Si la planta proviene
de semilla suele poseer un tallo único. En el caso de propagación por semilla vegetativa,
suelen aparecer varios tallos en una misma planta. (Pardo 2006, 7) Las hojas son
opuestas y distribuidas de a pares, de lámina triangular con bordes dentados y superficie
pilosa en ambas caras. Las ramas rematan en pequeñas inflorescencias llamadas
capítulos, como los de las margaritas, de color amarillo.
La reproducción de la planta por flor es infrecuente, favoreciéndose la
reproducción asexual. Para ello, desarrolla bajo tierra un engrosamiento del tallo
llamado cepa o corona desde donde se desarrollan una gran cantidad de yemas o
propágulos, que los productores suelen denominar comúnmente semillas. (Valderrama
Cabrera 2006, 6). Los tejidos de la corona almacenan sustancias de reserva,
especialmente fructooligosacáridos (FOS) que sirven de alimento a las yemas durante la
germinación. (Seminario et al 2003, 13). En la siembra, se divide la corona en secciones
conteniendo tres o cuatro propágulos cada una. Estas porciones son colocadas en la
tierra a una profundidad de 6 centímetros aproximadamente y a una distancia de 0,7
metros entre plantas y 0,9 metros entre surcos.
Por último, la planta desarrolla dos tipos de raíces: de absorción y de
almacenamiento o reservantes. Las raíces reservantes son fusiformes, aunque adquieren
en oportunidades formas irregulares en virtud a los obstáculos en la tierra con los que se
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encuentra este sistema radicular extendido. La apariencia exterior de la raíz reservante
del yacón es similar a la batata, pero en su interior es carnosa, fresca, dulce y jugosa.
A lo largo de los Andes existen distintas variedades o morfotipos de yacón, que
pueden diferenciarse por el color del tallo, el color de la pulpa y la corteza de la raíz, la
forma y el borde de la hoja, entre otras características. En Perú se han identificado entre
siete u ocho morfotipos; en Ecuador cuatro; en tanto que en Argentina son tres las
variedades presentes.
Entre las variedades argentinas, la morada se distingue por una coloración rojo
púrpura de la parte interna de la cáscara de la raíz reservante. Otras variedades, la
blanca o amarilla y la anaranjada, poseen esta parte interna de la cáscara blanquecina,
y se diferencian entre ellas, por la coloración de la pulpa. Al parecer no existen
diferencias en las que todos los productores coincidan acerca del uso o utilidad de estas
variedades, por lo que todas se emplean de igual manera.
Variedad Cáscara Pulpa
Morada púrpura blanca o amarilla
Blanca blanca blanca o amarilla
Anaranjada blanca anaranjada
Tabla 1. Variedades de yacón en Argentina
Figura 1. Plantas de yacón
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Figura 2. Raíces reservantes
Las raíces reservantes y las hojas son aptas para el consumo humano. Las raíces se
pueden consumir frescas, deshidratadas o incorporadas a distintas preparaciones como
escabeches, dulces y mermeladas. Las hojas desecadas se utilizan para preparar
infusiones, ya sean solas o en combinación con otras hierbas como la yerba mate.
Seminario et al (2003) destaca que en ciertas comunidades andinas de Perú y Bolivia se
ha identificado el consumo tradicional del yacón con fines medicinales, particularmente
para afecciones digestivas. (10)
Estos antecedentes de saberes tradicionales parecen coincidir con recientes
descubrimientos sobre las propiedades del yacón, particularmente de los componentes
de la raíz reservante. El sabor dulce del yacón es atribuible a la presencia de altas
concentraciones de fructooligosacáridos (FOS), una azúcar compuesta cuya
composición es resistente a la digestión y por lo tanto sin incidencia en la elevación de
los niveles de glucosa en la sangre. Su textura, por otro lado, se debe a la gran cantidad
de agua que almacena su raíz, entre un 86 y un 90%. (Alvarez 2011, 5)
Los FOS tienen atributos potencialmente beneficiosos para la salud humana.
(Cabrera Valderrama 2006, 6) Entre estas propiedades, se destacan la estimulación del
crecimiento de la flora intestinal, inhibición del crecimiento de bacterias patógenas,
tendencia a regular los niveles de insulina, la disminución de los niveles de colesterol y
triglicéridos y un posible efecto hipoglucemiante en sangre. (Velezmoro Jáuregui 2004,
4)
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En cuanto a estas características, la ingeniera agrónoma jujeña Magda Choque Vilca
explica que:
El yacón es un cultivo cuya raíz sabe a melón. Su origen se pierde en el pasado prehispánico y tiene un atributo que la convierte en irresistible: le sobra dulzura natural a su blanquecina y jugosa pulpa que contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, de ahí que resulte un producto ideal en los regímenes alimenticios destinados a los diabéticos y, por supuesto, para quienes no quieren engordar o consumir edulcorantes artificiales. A diferencia de la mayoría de las raíces y tubérculos que acumulan los carbohidratos en forma de almidón, el yacón deposita los carbohidratos en forma de inulina. (CONDESAN 2009)
Iván Manrique y Michael Hermann (2003) concuerdan con las observaciones de la
ingeniera e indican que estudios preliminares sugieren que el yacón podría constituir
“un alimento alternativo en la dieta de los diabéticos y que pueda utilizarse para
combatir la obesidad y el sobrepeso”. (4)
Estas propiedades continúan siendo objeto de investigación. Si bien los resultados
preliminares resultan alentadores, los investigadores sugieren tomar la información de
manera responsable y cuidadosa hasta tanto se consoliden las investigaciones en
desarrollo. Hasta ahora, la mayoría de la evidencia se encuentra basada en experiencias
indirectas con estudios de fructanos purificados de la achicoria. Sin embargo, Seminario
(2003) indica que: “la evidencia científica disponible sustenta el reconocimiento de los
FOS como fibra dietética y como prebióticos”. (27)
En Argentina, varios grupos de investigación desarrollan estudios para determinar
el potencial del yacón. En la Universidad Nacional de Tucumán, el ingeniero Alfredo
Grau lidera un equipo de investigadores quienes se han enfocado tanto en aspectos de
manejo del cultivo como en los efectos de su consumo para la salud humana. (Ver
Genta et al 2009) Todos estos investigadores advierten sobre la necesidad de evaluar
prudentemente estos resultados preliminares. No obstante, el consenso de los
investigadores destaca que las perspectivas son alentadoras.
2. El camino del yacón y su recuperación en la Quebrada de Humahuaca
El yacón tiene orígenes precolombinos. Existen registros de existencia muy
antigua de su producción y uso gastronómico. Portillo (2013) comenta que:
6
El primer registro escrito del yacón data de 1615, cuando el cronista mestizo Guaman Poma de Ayala lo incluyó en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el sacerdote y cronista español Bernabé Cobo se refirió al yacón como "una fruta agradable que se consume fresca, y con capacidad de resistir la exposición al sol varios días después de la cosecha, tornándose, por el contrario, de sabor más agradable".
Alfredo Grau (1997) argumenta que la tendencia del yacón en colonizar áreas
libres de vegetación pudieron haber originado las primeras asociaciones de esta especie
con los humanos, ya que las técnicas de agricultura de las civilizaciones precolombinas
proveyeron un nicho ideal para la planta. El autor sugiere que es probable que los
campesinos andinos pronto descubrieran algunas de las propiedades del yacón y esto
originase el proceso de domesticación del cultivo. La evidencia indica que la
domesticación se originase en las laderas húmedas de los Andes del norte de Bolivia y
sur de Perú. Al extenderse a la zona costera peruana, el yacón debió adaptarse a los
valles secos de la región, desarrollando las raíces reservantes que lo caracterizan. (214)
Su llegada al territorio argentino probablemente formase parte de las relaciones de
intercambio características del Tawantinsuyu.
En el territorio argentino, una de las zonas donde el yacón se adaptó
particularmente bien es alrededor de la cuesta de Bárcena, el primer ascenso
pronunciado desde los valles jujeños hacia la Quebrada de Humahuaca. La comunidad
de Chorrillos-Bárcena reúne las condiciones ideales de clima, suelo y altura para el
cultivo. Esta localidad se encuentra ubicada cerca del límite sur de la Quebrada de
Humahuaca, en el distrito municipal de Volcán, departamento de Tumbaya, provincia
de Jujuy. Se encuentra a unos 35 km al norte de San Salvador de Jujuy, capital de la
provincia, sobre la ruta nacional Nº 9. La localidad se ubica en torno a los 23º 68' de
latitud Sur y 65º 27' de longitud Oeste, entre los 1.800 y 2.000 metros sobre el nivel del
mar.
Los productores de la zona indican que el yacón que crece en estas tierras es
particularmente sabroso y dulce, probablemente atribuible a las características
particulares del suelo volcánico y el clima. De esta manera, el yacón adquirió un rol
significativo en la estructura productiva de la comunidad, vinculado particularmente
alrededor de la estación de ferrocarril local. En efecto, el yacón era buscado por los
pasajeros del tren de la línea General Belgrano, que se detenía en Bárcena en
preparación al ascenso hacia el Norte. Los trabajadores de la zafra, provenientes de los
7
ingenios y de retorno a sus fincas en la Puna, compraban yacón y lo utilizaban para
saciar la sed, debido a la escasez de vertientes naturales en el altiplano y a las largas
caminatas que estos trabajadores debían realizar desde la estación hacia sus respectivas
comunidades. A su vez, la raíz era también requerida por su textura parecida a una fruta,
pero con la capacidad de preservarse varios meses en el clima seco de esa región.
De esta manera, se generó un mercado natural de venta para el yacón, alrededor
de la estación de ferrocarril en Bárcena. La comercialización de productos al costado del
tren fue un factor fundamental en la economía de la comunidad, así como también del
entretejido social, ya que como comenta Golovanesvky (2012) el ferrocarril “prestaba
servicios más allá del mero transporte: conectaba lugares normalmente aislados,
generaba oportunidades de venta al lado de los andenes y conformaba un espacio de
sociabilidad y entretenimiento” (61). Tanto es así, que los productores locales explican
que sus padres fueron capaces de adquirir la propiedad de sus fincas gracias a los
ahorros de las ventas de productos como el yacón a los pasajeros del tren. Actualmente
y a diferencia de otras comunidades en la Quebrada de Humahuaca, las cuestiones sobre
la tenencia de tierras en Chorrillos-Bárcena se encuentran relativamente resueltas.
En el año 1992, cuando se concesionó al sector privado los trenes, se desarticula
este mercado natural para el yacón. A partir de ese momento, por la premisa privatista
“ramal que para, ramal que cierra”, los productores de yacón dejaron de tener su
principal ventana de venta, comercialización y traslado. Esto, sumado a la mecanización
de la zafra en los ingenios que redujo el tránsito de trabajadores hacia el Norte, a la
sustitución del transporte ferroviario por vehículos automotores que ya no se detenían
en Bárcena y a las transformaciones del mercado laboral afectaron dramáticamente a
esta localidad. Como resultado, la estructura social y productiva de los habitantes se vio
obligada a reconfigurarse para adaptarse a las nuevas condiciones imperantes. Los
productores modificaron su siembra a otras frutas y verduras tendientes a abastecer los
mercados de San Salvador de Jujuy. Otros se incorporaron al mercado laboral asalariado
consiguiendo empleo especialmente a través de Vialidad Nacional. De esta manera, el
cultivo de yacón se fue perdiendo gradualmente, al igual que sus prácticas asociadas y
los conocimientos tradicionales alrededor del cultivo.
En el año 2000 una referente de la zona, Susana Martinez inicia acciones de
recuperación del cultivo en un esfuerzo en conjunto con los maestros de la escuela
8
primaria local N° 276. Esta iniciativa se enfocó a una búsqueda de identidad a través de
un producto que los distinga de otras comunidades quebradeñas. A través de los trabajos
de investigación de los alumnos de la escuela, descubren que quedan solo cinco familias
en la comunidad que mantienen unas pocas plantas de yacón como tradición familiar. A
partir de ahí, los pobladores comienzan a recuperar la semilla y compartirla entre
productores, que se ha ido multiplicando desde entonces. También comienza a
organizarse una feria comunitaria anual en la cual se ofrecen distintas preparaciones en
base a este cultivo: la Feria del Yacón que lleva trece años de realización.
En el año 2005, Susana Martínez junto con otros seis productores logran formar
la cooperativa agrícola Portal del Patrimonio Ltda., a través de la cual se promueve el
cultivo del yacón y se desarrollan distintos procesos de agregado de valor. Estos
procesos han permitido elaborar una serie de productos como escabeches, jaleas,
mermeladas, pasas de yacón y yacón en almíbar.
Este proceso de organización colectiva alrededor del yacón busca insertarse en
los cambios de la economía regional. Desde el punto de vista institucional, la
Cooperativa Portal del Patrimonio adquiere un rol protagónico, aunque ha sido
acompañada por una serie de instituciones tanto del estado como organizaciones no
gubernamentales. Se destaca la intervención del Proyecto Cultivos Andinos (PNUD
ARG05/G42), el cual entre los años 2005 al 2009 participó activamente en la
preservación de la agrobiodiversidad de la zona mediante la promoción de prácticas
tradicionales del cultivo, de las manifestaciones culturales relacionadas con el yacón y
de la búsqueda de alternativas para su comercialización.
Al mismo tiempo, una serie de programas estatales para la capacitación,
promoción y difusión de los productos del yacón han resultado indispensables para la
consolidación de este proceso.1 Por ejemplo, la creación del Mincyt permitió construir,
a través de sus aportes, una planta de acopio y procesamiento donde se elabora la raíz en
sus diferentes preparados. Esta sede, donde funciona la cooperativa de productores,
consiste de un salón de acopio del yacón de más de 150 metros cuadras, una cocina
equipada con utensilios, un salón de reuniones de 300 metros cuadrados y una sala de
venta de los productos terminados. 1 Además de los programas estatales de promoción rural, existen ONGs que intervienen en la zona a través de distintos programas de desarrollo o conservación ambiental. A su vez, la comunidad de Bárcena ha actuado con éxito para que las organizaciones internacionales Slow Food y Terra Madre incluyan al yacón dentro de sus cultivos baluartes.
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En este marco, la participaron en la generación y consolidación del proceso de
técnicos locales ha tenido un rol significativo en la recuperación del cultivo y la
consolidación de los circuitos de comercialización. El asesoramiento de la ingeniera
Choque Vilca ha resultado fundamental tanto como capacitadora en el aprovechamiento
del yacón como agente de articulación para acceso a los recursos. El proceso de
capacitación requirió la participación tanto de un bioquímico, quien se encargó de
enseñar los preparados, como de una biotecnóloga quien transmitió los usos óptimos e
higiénicos de los elementos de la cocina.
Actualmente, la planta cuenta con una cocina adaptada para elaborar los
productos del yacón, una sala de reuniones con mobiliario, y una sala de secado de la
hoja de la planta. En ese mismo lugar, los miembros de la cooperativa procesan y
venden sus productos por encargo a particulares. De ese modo generan ganancias que
mejoran la calidad de vida de las familias y garantizan circuitos de comercialización
estables para los productores locales.
Figura 3. Integrantes de la cooperativa
10
La organización Slow Food ha reconocido a la cooperativa por su producción de
alimentos naturales y ha declarado al yacón como producto baluarte de la Argentina.
3. Producción, procesamiento y consumo
La producción de yacón se encuentra dentro de un esquema de agricultura familiar
y su conformación es de pequeñas parcelas de trabajo donde se realiza una diversidad de
cultivos. La siembra se lleva a cabo durante la primavera y por golpe, es decir que a lo
largo de los surcos se entierran los propágulos en hoyos (Alvarez 2011, 11). La cosecha
de la hoja es en mayo y la cosecha de raíz es escalonada entre los meses de mayo a
agosto. El yacón se caracteriza por su alto rendimiento, ya que de una sola planta
pueden extraerse entre 3,5 y 6 kilos de raíces reservantes. (Pardo 2006, 50) El
aprovechamiento de la toda la planta es otro potencial importante ya que la hoja se
trabaja para convertirla en té y llista.2, mientras que la raíz se utiliza para diversos
preparados de escabeche, jaleas, dulces, puré y licor.
El consumo tradicional del yacón era fresco, como lo menciona una publicación
de la Gobernación de Valle del Cuaca, Colombia: “Tradicionalmente se consume como
fruta fresca. También se está difundiendo su consumo en forma de puré. El sabor es
muy parecido al puré de manzanas. En la gastronomía novoandina existen ya algunos
platos y postres que usan el yacón como ingrediente principal. Es así, que es posible
encontrar en el mercado productos tales como pasas, hojuelas, jarabe, mermelada y té
de yacón”.
Actualmente, se han desarrollado una serie de productos a partir de las hojas y las
raíces de yacón. Alvarez (2011) menciona, por ejemplo: jalea, dulce, caramelos,
escabeche, deshidratados en rodajas u hojuelas, harina de raíz, extracto seco de raíz,
hojas en hebras para infusiones e incluso tabletas y comprimidos. (6) También se ha
popularizado el consumo en jugo, mezclado con naranjas y frutillas por ejemplo.
Seminario et al (2003) destacan el interés en la diversificación y búsqueda de nuevos
productos en base al yacón. (49) A través de estas innovaciones se busca insertar al
cultivo dentro de los mercados formales, aprovechando el creciente interés por los
productos orgánicos y naturales.
2 La llista es una preparación que se utiliza para la práctica del coqueo
11
Comentando sobre a la experiencia en Bárcena, Longoni (2010) concuerda en que
las distintas formas de procesamiento son relativamente nuevas y han sido puestas en
práctica a partir del reciente proceso de recuperación del cultivo en la localidad. La
organización de la cadena productiva y la intervención tanto del Estado como de otras
organizaciones colaboraron para la incorporación y difusión de nuevas tecnologías,
como así también la consolidación de la estructura productiva. Con aporte de entidades
como el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo –PNUD- primero, luego el
programa de Pequeñas Donaciones del Fondo para el Media Ambiente, del Consejo
Federal de Ciencia y Tecnología de la Nación y de la Comisión Municipal de Volcán se
logró que la materia prima se convierta en licores, escabeches, te, llista, jaleas y dulces.
Todos estos productos se encuentran envasados correctamente bajo las normas de
higiene correspondientes.
Actualmente, la cooperativa agrícola Portal del Patrimonio Ltda. produce y
comercializa los siguientes productos, bajo la marca Muñaku, que en quechua significa
abrazo dulce:
Jalea de yacón (frasco de 100 gramos)
La jalea de yacón es un concentrado dulce que se obtiene de la pulpa de la raíz. En
otras regiones se lo denomina néctar o jarabe Los resultados de paneles de degustación
indican un alto grado de aceptación en los consumidores (Manrique et al 2005, 19) El
jarabe puede ser utilizado como edulcorante para postres y bebidas calientes. También
puede ser considerado un sustituto de otros endulzantes naturales como la miel de abeja,
de caña o de maple con la ventaja de ser un alimento hipocalórico..
Mermelada de yacón (Frascos de 190 y 265 gramos)
Este es un preparado menos denso que la jalea y que puede ser utilizado como
mermelada. Es de sabor dulce y mantiene las mismas propiedades hipocalóricas que la
jalea.
Té de yacón (bolsas de 10 gramos)
Seminario et al (2003) indica que fueron los japoneses quienes desarrollaron el
uso de las hojas de la planta para infusiones. (50) Las hojas se desecan de manera
similar a las hojas de tabaco. Dada la escasa humedad, en Bárcena este proceso se
realiza al medio ambiente en tendales donde se cuelgan las hojas por separado. Una vez
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secas, se seleccionan y se desmenuzan las hojas para obtener las hebras. Por último, se
fraccionan estas hebras en bolsas de 10 gramos. La infusión puede ser utilizada sola o
en combinación con otras hierbas.
Escabeche (frascos de 165 y 340 gramos)
El escabeche es una preparación que se realiza con yacón cocido, cortado en
pequeños cubos y combinado con una mezcla de aceite y especias. Es un alimento ideal
para acompañar platos y es uno de los productos de la cooperativa que ha tenido mayor
aceptación. Este producto es el resultado de una innovación propia de la cooperativa,
resultante de un largo proceso de pruebas y experiencias, acompañado por técnicos en
alimentación y expertos en cocina. Por lo tanto, el escabeche combina las técnicas
modernas de procesamiento con las prácticas tradicionales de preparado de alimentos de
la zona.
Yacón en almíbar (frascos de 165 y 340 gramos)
Este producto se realiza también con yacón cocido y cortado, incorporándolo a
una preparación de almíbar dulce. Puede ser consumido solo o ser utilizado en
repostería para el preparado de postres.
Caramelo (bolsa 25 gramos)
El caramelo consiste de rodajas de yacón deshidratadas al medio ambiente. Luego
del secado, las rodajas son fraccionadas en bolsitas de 25 gramos para la venta. En otras
regiones se lo conoce como pasas de yacón y en Bolivia como k´isa de yacón.
Seminario et al (2005) comentan que los caramelos tienen un “agradable sabor dulce y
pueden consumirse directamente como golosina o usar en repostería”. (49)
Licor (botellas de 250 y 375 gramos)
13
El licor de yacón se prepara por infusión de sus hojas, obteniendo una preparación
de sabor suave y también dulce.
Además de esto, la cooperativa también brinda canales de venta a otros productos
de la comunidad como miel pura de abeja, jaleas de frutas y licor de ciruela. Esto
permite a los productores locales acceder a los mercados de venta dentro de la misma
comunidad. Este factor es importante cuando se tiene en cuenta las dificultades en
transporte que enfrentan estos productores para acceder a los mercados de San Salvador
o Tilcara, por ejemplo.
4. Testimonio de la presidente de la cooperativa agrícola Portal del Patrimonio,
Ltda.
Susana Martinez es presidente de la cooperativa de productores de yacón, con
residencia en Bárcena, Jujuy. Ella fue la principal impulsora de la nueva camada de
productores de yacón en la zona.
1) ¿Cómo describe su actividad?
La actividad nuestra es agropecuaria en la producción de la planta del yacón, y
después industrial porque trabajamos el yacón para convertirlo en escabeches, dulces y
licores. Son familias de la zona que tienen sus parcelas y la trabajan. Es especial porque
acá se plantaba el yacón hace muchos años y se dejó. Hace poco retomamos. Es de fácil
tratamiento, no necesita mucho cuidado. Tenemos nuestra época de cosecha entre mayo
y junio. Luego procesamos el yacón mediante un secado. Después de eso pasa para su
preparación en escabeches, dulces y licores.
2) ¿Cómo comenzó con la actividad de agropecuaria? ¿Cuál es la historia de cómo
empezó su producción?
Te decía que se había dejado hace muchos años. Los productores yaconeros eran
muchos cuando estaba funcionando la estación de ferrocarril en Volcan3, y ahí los
productores vendían el yacón a los viajantes. Era para subsistir. Cuando cerró la
estación y el tren no paso más, no teníamos donde vender la producción. Nos quedamos
sin venta; a partir de ahí mucha gente dejo de producirlo y marchó a las ciudades a
buscar trabajo. Los jóvenes se fueron de Volcán y Bárcena. La gente de acá había
3 Estación de tren ubicada en Volcán, localidad vecina de Barcena, departamento de Tumbaya.
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perdido el entusiasmo por el yacón, no quería volver a eso, prefería trabajar el maíz o el
durazno. Estaba como mal visto ser yaconero. Volver fue una tarea de convencimiento
para la gente, de hablarlos, compartir mucho con ellos. Luego de años, la ingeniera
Choque Vilca vino y nos estimulo para volver el yacón, y tomamos impulso de nuevo.
Te cuento que en el año 2009 la asociación Slow Food de Italia nos premio porque
producimos un alimento saludable.
3) ¿De qué modo están organizados?
Somos una cooperativa que tiene 15 productores actualmente. De esos
productores trabajan ellos mismos y sus familias. La cooperativa tiene una sede en
Bárcena y una planta de procesamiento del yacón, una cocina industrial y elementos de
cocina. Tiene su propio establecimiento. Estamos equipados para trabajar. Tenemos
muebles, sillas, mesas, de todo un poco. De la sede sacamos el producto terminado y
envasado, listo para vender. Los dulces y mermeladas los ponemos en frascos sellados,
igual que los licores y escabeches. Tenemos acopiados varios. Trabajamos acá, cada
uno con sus tareas.
4) ¿Qué tipo de ayuda o colaboración recibieron del Ministerio de Ciencia,
Tecnología e Innovación Productiva recibieron? ¿Cómo articulan con el estado?
El Mincyt nos ayudó mucho a nosotros. Nos colaboró para comenzar de nuevo
con la producción, con Magda Choque Vilca primero que nos dio una mano para
trabajar la tierra, y después con un bioquímico y una biotecnóloga que nos capacitó para
la preparación del tubérculo. Ellos fueron los que nos enseñaron a usar los utensilios de
cocina, a tratar el alimento conservando la higiene, a cerrar los frascos al vacio. Nos
dieron financiación para poder comenzar con la siembra y cosecha, y para instalar la
planta de preparación y construcción de la sede. Trabajamos bien por suerte.
5) ¿Quiénes son los compradores de yacón?
Nuestros clientes son muchos. La cámara de empresarios de Jujuy nos pide
nuestros productos para agasajar a invitados de fuera de la provincia con platos típicos;
tgambién servicios de gastronomía para recibir invitados especiales, hoteles,
restaurantes. Los vendemos nosotros directamente, mediante la página web o encargos
por teléfono. Estamos vendiendo cada vez más. Ahora la gente de Jujuy ya conoce lo
que es el yacón y como se puede comer. Y nos encargan mucho.
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5. Conclusiones
El proceso de recuperación del yacón a través de la organización colectiva de sus
productores en Bárcena es un proceso imbricado, constituido inseparablemente por
componentes económicos, sociales y culturales. Las reconfiguración productiva de
cooperativa Portal del Patrimonio es una estrategia de inserción a los mercados formales
y una adecuación al contexto productivo que atraviesa la región.
Pero además de este valor productivo y comercial, el yacón tiene un valor
simbólico que lo vincula con el lugar y con su historia. Para los productores locales, este
cultivo es, a la vez que un bien de intercambio, un instrumento de reconstrucción social
con el cual la comunidad reconfirma su pasado y consolida su futuro.
En vista a ello y a pesar de revelarse en el mercado, la experiencia de la
cooperativa de productores de yacón trasciende a una estrategia de integración
económica; y constituye un proceso de resistencia ante transformaciones contextuales
para garantizar un sistema de subsistencia y sostener al mismo tiempo uno de los
acervos culturales y tradicionales más valiosos del país.
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Bibliografía
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