El Sentido Secreto de La Hallaca

8/13/2019 El Sentido Secreto de La Hallaca

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Daniel Medvedov

El Sentido Secreto de la Hallaca

Madrid2013


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El sentido secreto de la hallaca es

amnitico y existencial: es la realizacin dela compostura del nio que va a nacerluego de nueve meses de gestacin, como lahallaca, que debe hervir en bao de Maradurante nueve horas. Todo alrededor de lamanufactura de la hallaca gira en torno a la

gestacin. El pabilo es el cordn umbilical.Ya se sabe que en la cocina, los que son

admitidos para el ritual de la hallaca sonpuras mujeres: los hombres nada tienen quebuscar ah. Tal vez sean usados para atarlas hallacas, pero para nada ms, nada demeter la manos en los guisos!

La hallaca es un plato envuelto, talcomo lo es el feto en el vientre materno,muy envuelto en la placenta. La mismapalabra hallaca significa placenta. Es un

plato tpico de Venezuela. En qu consisteese famoso plato envuelto?


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En otros pases, como en Rumana, deNavidad se hace un plato de nombre

parecido: Nios Envueltos en hoja deparra, muy conocida desde Adn y Eva, loque en turco se llama SARMALE carnetriturada mezclada con arroz y algo depicante paprika y luego enrollada enforma de pequeos rollitos, en hojas de vid

hervidas, o de hojas de repollo encurtido envinagre.


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Segn la manera de ser amarrada, se conoce mucho como es lahallaca por dentro, sin verla. La manera tradicional de atar lashallacas y su nico corte/hilo vertical, en el centro y tres "vueltashorizontales es el resultado funcionl de muchos siglos amarrandohallacas: lo sencillo es de hecho lo ms sofisticado y representa laimagen refinada de lo energtico - la funcin se deca en griegoantiguo energeia. Hay que poner luego seales y signaturas comola tira de hojas que se les ata a las que llevan "algo especial -secreto de las cocineras - esa tira de hoja es la seal de los tamales- slo masa con algo de carne, sin guiso - para diferenciarlos de lashallacas. Lo dice Reyna Varela

Labrador


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PLACENTA - torta amasada de Navidad"

PLACENTA - torta de Navidad [latn placenta] _ Pero la palabra

viene de PLACER - gustar, No obstante una cosa es placentero yotra es placentario. El latn COMPLACERE es gustar a varios a la

vez . Todo encaja con mi explicacin del sentido secreto de la

HALLACA. Hay una bella palabra - PLACER - que es el nombre de un

lugar marino donde se encuentran perlas y un arenal donde la

corriente de las aguas del mar arrastr y deposit partculas de oro.

Aparece primero en la literatura nutica. AKLOTHON es placenta en

el griego clsico y ello me recuerda a la parca CLOTHO, - lo que

significa huso, el nombre de una de las tres tejedoras de lasuerte, la que propicia el nacimiento e hila la vida de los mortales.


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Comparada con la primera hallaca - amarrada de modo rstico

tradicional, la segunda es medio sifrina y aparece como que no lleva

nada en el bollo - demasiados cuadraditos y demasiado tejido, que,

si a ver vamos, para nada sirve, pues adems de representar una

prdida de tiempo, no es esttico ni funcional, o sea nada

energtico - aunque ostente la pretensin de serlo.

Ana Mara EirasSin embargo Daniel Medvedov, preparar una hallada vams all de un valor esttico que si lo tiene. El amarrado debe ser perfectopara que no se desarme a la hora de hervirla o al sacarla de la olla.3 hoursago "Like

Daniel Medvedova eso me refiero Ana Mara Eiras: lo ms simple y losencillo es lo FUNCIONAL - como los nudos bien hechos, que frente a las

ataduras de los no entendidos que dan mil vueltas tuertas en un cabomarinero, un nudo autntico es lo ms elegante y matemtico que puedaexistir, No se va a desarmar la hallaca si uno solo de los nudos est bienhecho, y tampoco es muestra de funcionalidad dar mil vueltas para queno se desarme al hervir 3 hours ago "Edited "Like


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Ma E NunezVoy a meter mi cuchara en este guiso, espero que no seponga piche o cido... A veces hay hombres muy femeninos, comopareciera ser el amarrado de la derecha que es pretensioso y exagerado,coincido plenamente (no creo que haya sido amarrada esta hallaca poruna mujer porque siempre pensamos que no tenemos tanto tiempo para

amarrar tanta hallaca, slo por eso), y otros hombres son muymasculinos como el amarrado de la izquierda. Estoy de acuerdo en que lofundamental es que no se desparrame la masa y su contenido (que norompa fuentes antes de tiempo siguiendo la hermosa metfora delembarazo de Daniel Medvedov) Quisiera defender la posibilidad amplia deexpresarse desde distintos universos de vida. Desde el ms masculino,funcional y sobrio, al ms afeminado, exagerado y cursi, con todas lasgamas de gris que pudieran existir.2 hours ago "Unlike"1

Monsalve Gemasjajajajajaj!!!!!!!!!lo importante es que no entre agua,yyaaa.cada quin la amarra como puede.Lo importante es que este

buena,rica suculenta y que el aroma impregne los sentidos y recordemosel amor de nuestra familia y amigos.!Feliz Navidad!2 hours ago "Like

Daniel MedvedovSeguro que hay gente que se pica con los comentariossobre la manera de amarrar las hallacas, como la de la derecha, con milvueltas - "para que no se desarme a la hora de hervirla o al sacarla de laolla - pero es que si no entienden el arte y la ciencia de los nudos, van aatar siempre de la misma manera impropia about an hour ago "Like

Ana Mara EirasDaniel Medvedov: Muy bien tu comentario pero es que elhilo del amarrado cumpl una funcin tambin a la hora de darle forma a la

hallaca tradicional.Pero si queremos cambiarle la forma, no est malinnovar con este nuevo mtodo de nudos irresistibles. A mi me gusta lahallaca vintage, investigo y uso los conocimientos de unas honorablesdoitas venezolanas que me ensearon sus secretos. Las hago de mazpilado que son riqusimas.59 minutes ago "Edited "Like

Daniel MedvedovAna Mara Eiraspor favor, no te guardes esos bellossecretos, hay que compartirlos, pues son fruto de un gran saber, tanto dela vida como de la cocina 26 minutes ago "Like

Daniel MedvedovQue no entre agua - est claro eso, y adems debe

existir y mantenerse ese estado de etanche - as lo llaman los franceses- como es que se dice eso en espaol - [el estado de la clepsidra yarenillo que define lo que est encerrado en el recipiente de vidrio -demanera que?] - pues como todo lo que se cuece debe estar muy aisladointernamente17 minutes ago "Like


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Daniel MedvedovEn espaol es estanco - "que no hace agua por suslados y costuras", como en el caso de una embarcacin, - pero lo que meimporta es el trmino cientfico de los sopladores de vidrio de Venecia11minutes ago "Like

Daniel Medvedov Eso es ! hermeticamente cerrado [del gr.herma - piedra], aislado, cerrado, impenetrable

PLACENTA - torta amasada de Navidad"


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La hallaca es una masa de harina de maz,puede ser precocida o no, y sazonada agusto moderado con caldo de gallina, puedeser de pollo, coloreada de color rojo/naranja,con onoto,o achiote, y luego rellenada con

un guiso de carne de gallina, de res, cerdo opollo. Los pescadores la hacen con pescado,lo que para el sentido del cual hablo, vienede perla. A todo ello se le agregan muchascosas que poseen el sentido de los talentos ycualidades que se le quieren impregnar al

futuro nio, algunas cosas dulces, otrassaladas: alcaparras, pimentn, cebolla,aceitunas, uvas pasas, y todo est envueltode modo rectangular en hojas de pltanococidas o hervidas, o de hojas de bijao, una

hoja parecida la del pltano, con una texturams fuerte. Luego es atado todo eso conpabilo,o pita,y se cocina hervida en agua,en Bao de Mara.


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Como ocurre en otros paises, ese plato

navideo es un plato que se puede servir encualquier momento del ao, pero su origen ycualidad es ser comida de Navidad.

La hallaca no es slo comida tradicionalde Venezuela: es tambin popular enciudades colombianas cercanas a Venezuela,en Ccuta, en Barranquilla - donde se cometodo el ao, en la isla de Curazao y en lassislas vecinas, Aruba y Bonaire, en las IslasCanarias, en Espaa y tambin en Ecuador.En todos los lugares fue adoptada como un

plato tradicional de Navidad. Por que deNavidad? Pues la Navidad es el recordatorioalegrico del nacimiento humano, un eventocsmico de profundao sentido existencial.

En Venezuela es un plato nacional, tanto

que al decir hallaca dices Venezuela!


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TRADICINArmado de las Hallacas:

Paso 1: Retirar la vena gruesa del borde o pasar las hojas por el

fuego para suavizar, retirar la vena y lavar, escurrir y secar con unpao o papel de cocina.

Paso 2: Colocar una hoja sobre la encimera, engrasar con la mantecacoloreada con onoto; acomodar en el medio de la hoja una pelota demasa (con las manos remojadas en agua y mantequilla aplaste paraque se estire en forma de circulo); agregar una porcin de guiso fro(para que este slido) y sobre este coloque los adornos (son trozos

de pimientos, aros de cebolln, etc.)

Paso 3: Doble por la parte ancha de la hoja de pltano, encimandoambos bordes hasta cubrir completamente, haga la doblez para queno se escurra el guiso; doblar los extremos hacia dentro y proceda aenvolver con hojas de menor tamao. Con la tira de hoja asegure lahallaca por el medio y termina atando con el pabilo cruzando dosveces por la parte ms larga.

Paso 4: Cocer en una olla con agua hirviendo durante una hora,retirar, escurrir y dejar enfriar.

El plato guarda semejanza, tanto enforma, como en la preparacin, con lostamales de otros pases americanos. Vamosa darle a los tamales un lugar especial eneste escrito:


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Las culturas precolombinas de Mxicoconocan, todas, el maz. Con el maz,

vienen pegados tambin, platos y formasde cocinar el maz. El tamal es un mtodosencillo para cocer el maz. Los tamalesdatan de antes de Cristo: hay referenciaspictricas en el Mural de San Bartolo, enPetn, Guatemala.

Los tamales han sido descritos por elfray Bernardino de Sahagn en su HistoriaGeneral de las Cosas de Nueva Espaa aprincipios del siglo XVI, libros [tres] enfacsimil, que tengo en mi casa y a menudo

miro sus bellas ilustraciones.

Los Mayas coman tambin tamales y demuchas y variopintas maneras; algunos deellos son tamales blancos, no muy

redondos, ni tan cuadrados que se diga: todolo hacan de modo espontneo, como saliera. . .


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Otros tamales que coman eran colorados .. . dice Fray Bernardino de Sahagn. Otros

autores recuerdan al tamal tanto comocomida de la gente comn, como de losnobles, y de los sacerdotes utilizados yhechos para especiales ceremonias deayuno.

El tamal era parte de la vida cotidiana de

las culturas de Mxico en la pocaprehispnica, y se usaba en ritualesiniciticos y religiosos, para ofrendas yddivas en las tumbas, imagen del renacer yde la re-existencia. Entre los mayas hay

esculturas y pinturas de perodos muyantiguos representando ofrendas de tamales.

El trmino tamal viene del nhuatltamalli, y significa envuelto. Es la palabra

ms extendida, pero todo cambia en lageografa, desde la denominacin hasta lapreparacin, desde la envoltura, hasta elrelleno, e incluso la masa.


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El nombre tamal se usa en Mxico, CostaRica, Cuba, El Salvador, Estados Unidos,

Guatemala, Honduras, Panam, aunque enEstados Unidos tambin se le llamatamale.

En Argentina se les sigue llamandotamales mientras que en Chile hay unapreparacin similar, - la humita, la cual es

confundida por los que ignoran todo -ingredientes, preparacin, forma, y sabor -con el tamal.

En Belice se les llama bollo, con unsentido veladamente ertico..

En la regin del Caribe se les conoce comohallacas, a los elaborados con maz tambin hay una variante de arroz, llamadospasteles y se les llama tanto tamalescomo "molidos" o hallacos.

En Ecuador son tamal si estnenvueltos en hoja de pltano y humitas siestn envueltas en hojas de maz.


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En Nicaragua se le conoce comonacatamal si llevan carne.

En Per existe una preparacin similarconocida como humitas, dulces o saladas,no llevan relleno y son envueltas en hojas demaz.

En Puerto Rico se llaman guanime altamal dulce, hecho con harina de maz, lechede coco y azcar, y envuelto en hoja depltano.

En la Repblica Dominicana se les llamapasteles en hoja pero no estn rellenos demasa de maz sino de yuca o pltano y los

envuelven en hojas de pltano.En Venezuela hablamos de hallaca perotambin hay hallaquitas, masa de mazprecocida, o de jojoto el elote joven -envuelta en hojas de maz o pltano. La

masa es mezclada con chicharrn, o carne decerdo, o de res.


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En el Estado Miranda y en otras regionesse hacen unas bolas de masa de maz

rellenos de un guiso de carne y granos - losbollos pelones. A las bolas o cilindros demasa de maz cocidas en agua hirviennte seles llama bollitos: tambin pueden cocerseen un caldo y luego son servidos en sopa.

En Honduras se le llaman tamales o

montucas.En Mxico la forma de preparar los

tamales cambia de un estado a otro: hay5000 tipos de tamal en Mxico - zacahuil,corundas, tzotobilchay, pata de burro,

nacatamales, chak chak wah, buulil wa,kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios,juacan, xocotamales, pibipollos, uritami,charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles,maneas, chamitles, etc.


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En Guatemala, El Salvador, Honduras yNicaragua se prepara el tamal con masa de

maz, manteca de cerdo, caldo, y un rellenosalado de carne, o guiso, o dulce de frutos- todo envuelto en hojas, las mismas hojasde la mazorca del maz, o delm platano. Secuece o hierve al vapor o en un horno de trespiedras. En Panam el tamal se prepara con

masa de maz, caldo, pasas y se rellena decarne de cerdo o gallina. Lo envuelven enhojas de pltano.

El tamal costarricense, es de harina de maz,

maz cascado, arroz con achiote, zanahoria,vainica, garbanzos, guisantes, carne decerdo, chile dulce y culantro. En Costa Ricase hacen unos tamales de maz, con arroz yachiote, vainitas, garbanzos, guisantes, chiledulce, cilantro y con un poco de carne.

Tambin hay unos llamados "mudos", demasa de maz cocido rellenados con frijolesmolidos y picantes.


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Ambos tipos estn envueltos en hojas depltano. Hay tambin tamales con granos

de maz tierno que se llama elote -molidos y mezclados con leche ymantequilla. En El Salvador se rellenan defrijoles fritos, quesillo y chicharrn, y seenvuelven en hojas de los elotes, los cualesse comen tambin fritos, Hay tamales de

bola de forma esfrica, con masa de mazenvuelta en tuzas las hojas de mazorca, sinrelleno ni ingrediente adicional.

En El Salvador los tamales dulces se llaman

de azcar y su relleno es de uvas ociruelas pasas, o mermelada de pia.

Las "montucas" son de maz tierno,dulzones, con carne de pollo se les agregacrema. Los "tamalitos" son de maz tierno

solo, acompaados de su crema. Los tamales"pisquez" son de masa de maz, frijoles,queso, con chipiln.


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En Guatemala, en la poca clsica de losmayas, para el solsticio de invierno, el 21 de

diciembre, los caciques coman un bollo demasa cocida, que mezclaban con carne depavo, tepezcuintle o venado, y a la masa sele aadan, eso ms tarde, en el tiempo,especias, aceitunas, alcaparras y chilepimiento.

En Nochebuena las familias repartentamales negros, colorados o dulces, afamiliares y amigos, en seal ritualrecordatorio. Lo acompaan de chocolate,pan de yemas y ponche, despus de

participar juntos en la Misa de Gallo, a las12 de la noche, cuando todos los diablosestn sueltos !

En Guatemala se degusta un platillo a lamedianoche del 24 y del 31 de diciembre.Los guatemaltecos usan los tamales paracelebraciones de das festivos, cumpleaos,y bautizos, pues el tamal es consideradosagrado.


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El tamal en Guatemala existe hasta enversin dulce, en el cual se usa la masa de

maz y se condimenta con un recado dulcede chocolate, almendra, ciruela, semillas ychiles.

El tamal es un plato usual y escostumbre que todos los sbados se ve laventa de ellos en tiendas y casas: una luz

roja es seal que all se venden tamales.

Los tamales colorados tienen ese colorpor el achiote y por el tomate: la masa demaz se rellena con pasas, chiles, pollo,

carne de res o de cerdo, todo envuelto enhojas de pltano.

Hay tamales de cambray que tienen pasas yalmendras, o tamales dulces - rellenos derecado dulce, los tamales negros, por el

color que les da el chocolate, tamales dechipilin envueltos en hojas de maz, tamalesde loroco, tamales de elote.


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A los tamales de elote tambin se lespone crema y queso y semillas de ans.

Los chuchitos son una variacin del tamalde masa de maz de consistencia msfirme y se le aade manteca de cerdo a lamasa para el sabor, todo mezclado conrecado de tomate y con relleno de carne depollo, res o cerdo, envuelto con hojas secasde mazorca, a veces se les pone queso ysalsa.

El nacatamal es el tamal nicaragense: esmasa llena con arroz y cerdo, con achote,

todo cubierto con papas, tomate, menta,aceitunas y pasas.

La ollla de Nacatamales grandes, es el tamaltpico de Nicaragua, enrollado en hojas depltano.

Hay tamales servidos para honrar elnacimiento de un nio que aparecen en elCdice Florentino.


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Los tamales, como las hallacas, tienenuna importancia cultural, no slogastronmica.

Uno de los rituales ms importantespara los aztecas era la fiesta delAtamalcualiztli - Comer tamales deagua. En esta fiesta de siete das, sepracticaba ayuno: slo se coman tamales

francos, simples, planos, como se dirahoy en EEUU - pura masa,, tipo bollovenezolano, cocinados al vapor, sin chile nisal , ni nada, ni especias, ni otros aderezos.

Este festival tena lugar cada ocho aos,

el nmero de la vida ritual del maz.


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Durante el perodo entre festival yfestival, el maiz es deshollado con sal y cal,

trabajado y aderezado con chile, una torturagastronmica. Para que el dios del Maiz nose est vengando, como los trastos de lacocina del Popol Vuh, se le hace ese regalode respeto y consideracin.

Durante el ritual se libraba al maz de

esa tortura.

!Tambin en la festividad de Izcalli, al

final del ao, las mujeres distribuyentamales a sus vecinos y familiares desdetemprano, al amanecer. Las familias sereunen para consumir juntos todos los

tamales, en la festividad y en esta fiestapopular es cuando se realiza el ritual delHuauhquiltamalcualiztli:


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se preparan tamales de amaranto llamadoshuauhquiltamallio chalchiuhtamallli y se

ofrecen al dios del fuego y a los difuntos.Otros se consumen muy calientes, junto conun caldo de camarones, o acociles.

Los jvenes ofrecen al dios del fuegoanimales que ellos mismos cazan, y lossacerdotes les entregan a cambio tamales

calientes cocidos, energticamentetransformados y trasmutados ytransfigurados por la alquimia del fuego.

En los rituales religiosos se considera alos tamales como el nio en el vientre

materno, y la olla donde se preparan elcomitl, es el propio vientre materno.

Los tamales se usan en los rituales dematrimonio, y despus del amarrado detnicas, la futura suegra le da a la novia

cuatro bocados de tamales, que luego, lanovia le da de comer a su novio. Despusdel nacimiento de un nio, se hacen ofrendasde tamales.


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Los tamales secados al sol son alimentosque se ofrecen a los guerreros, cuando

salen a combatir contra otros reinos yciudades.

Hoy da los tamales son los protagonistasde la dieta de los mexicanos, y na hayfiesta popular y celebraciones sin que seconsuman mil y un tamales. Su consumo esobligatorio, por ser tradicional - en lasfiestas de bautizo, en las bodas, en lasposadas y en otras fiestas navideas y esuno de los platillos tpicos para la cena de

navidad.En Mxico se usan como ofrendas en lasfiestas del da de muertos, el 1 y 2 denoviembre, en el da de la Candelaria, el 2de febrero. En el da de la Candelaria se

termina el periodo de Navidad del aolitrgico catlico y ello se celebra en elpueblo con el consumo de tamales y atole.


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La persona que encuentre - [halla hallar hallaca] - un pequeo mueco

representando al Nio Dios dentro de laRosca de Reyes - el 5 o 6 de enero, - debeinvitar a los tamales el 2 de febrero a loscomensales presentes.

Todos los aos, como en la China sefesteja el Dia del baco, en la Ciudad de

Mxico se festeja la Feria Latinoamericanadel Tamal, en los primeros das denoviembre, y la fecha coincide con lacelebracin del Da de muertos.

Una semana antes del 2 de febrero, se

celebra la Feria del Tamal, enconmemoracin del da de la Candelaria.

Fray Bernardino de Sahagn narra esto,considerada por los padres cristianos comosupersticin de los indgenas:

Otra abusin tenan cuando se cuecen lostamales en la olla. Algunos se pegan a laolla, como la carne cuando se cuece y sepega a la olla.


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Decan que el que coma aquel tamalpegado, si era hombre, nunca bien tirara en

la guerra las flechas, y su mujer nuncaparira bien. Y si era mujer, que nunca bienparira, que se la pegara el nio dentro.

Fray Bernardino de Sahagn

Hay un dato gracioso: el tamal esprotagonista en los dichos populares deMxico - "El que naci para tamal, del cielole caen las hojas", o sea que nadie puedeescapar de su destino, y que la providenciafavorece a quien est realizando con esmero

su misin en la vida humana.

Los tamales de frjol -Etamalli,en nhuatlson una herencia indgena que siguepresente hasta nuestros das.


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Los tamales en Mxico se clasifican encuatro tipos:

por la envolturapor el tamaopor los ingredientespor el relleno.

!Por la envoltura-

Para la coccin, se envuelven los tamales enhoja de pltano, pero lo comn esenvolverlos en la hoja de maz. En las

ciudades, no tanto por la escasez de las"envolturas naturales" como por lacomodidad que se desliza en las cabezas delas mujeres, tambin se utiliza paraenvolverlos el papel semi-encerado decocina. Elzacahuil se prepara en una tinade metal y la masa se envuelve junta enhojas de platanal, no se envuelve en tamalesindividuales.


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Por el tamao:Los tamales suelen tener, de modoespontneo, el mismo tamao, pues eso lomanda el tamao de la hoja de maz. Lascorundasson ms pequeas que el tamalnormal y el zacahuil mucho ms grande.!Por los ingredientes:

Hay gran variedad de tamales, y el nmerode la mayor cuenta es de 5000.

Hay diferencias: los tamales dulces y lossalados, los ingredientes como chiles, lascarnes, las frutas, las verduras para el rellenodel tamal.


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!Por su relleno:

Algunos tamales slo tienen masaaderezada con sal, azcar, chile, especias osalsa, y otros - un relleno ms complejode carne, verduras, frutas, etc., y la masa vaalrededor del relleno. Hay tamales sin masa,slo tienen el relleno envuelto hoja de maz,

y no obstante son llamados tamales.

!Corundas, tamales de Michoacn y

nacatamales

Las corundas son originarias del estado deMichoacn. La palabra k'urhunda - tamales del idioma purpecha, hablada por losindgenas de la regin,

Las corundas son muy sencillas:

verdura, queso y tequesquite , todo revueltocon la masa, para luego envolrverse en lahoja del maz, con una forma triangularcnica o piramidal.


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Son ms pequeas que lel tamao de lostamales tpicos del resto del pas. El maz de

la masa es cocido/ hervido en cenizas, enlugar de cal. Se acostumbra servirlo consalsa verde, o roja. Es el ingredienteprincipal de la sopa de corundas y aderezode otro plato tpico, el churipo. Hay unavariante de las corundas: las charikurindas,

donde el ingrediente principal es el frijol noel maz.

Adems de las corundas, en Michoacn haytamales rellenos de carne y chile, que sellaman nacatamales.

Otro tamal de Michoacn es el uchepo,hecho con maz tierno, que se come consalsa verde o roja, con queso fresco.

Otro tamal de la meseta purpecha es eltamal de tzitn, o zarzamora silvestre,

envueltos con hoja de maz con la salsagelatinosa del color de la zarza. Es un tamaldulce y se come fro.


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!Tamales asturianos

La comunidad asturiana de Mxico inventuna mezcla culinaria nom muy conocidapor los mexicanos: es un tamal llamadotamal espaol o asturiano. Se muelengranos de maz cocidos con cal (nixtamal)para hacer la masa y se condimenta, para

luego untarse en hojas hmedas de maz.Se pone un relleno de jamn serrano concarne de cerdo, puede llevar tocino, o quesomanchego, frijoles grandes, llamadosfabas. Antes de ser cocinada, la carne de

estos tamales se sazona con algo de licor dealmendras. Luego se enrolla todo en la hojade maz y se cuecen a vapor.


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Tamales chiapanecosEn Chiapas los tamales se hacen con hojasde pltano, al estilo indgena maya, tanto enen las fiestas navideas como en el aonuevo.

!Tamales de chipiln chepl

En la regin Olmeca y nhuatl de Mxico,o sea Tabasco, hay un tipo de tamal conmasa martajada y envuelta con hoja de un

arbusto llamado chipiln (chepil), cuyamasa va acompaada de hebras de carne decerdo, o pollo, envueltas en hoja de maz opltano. Se acompaan con salsa rojapicante, o con salsa de tomate.


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Adems de sabrosa, la combinacin es

prctica para comrsela uno andando - oen algn medio de transporte.

La demanda de los tamales ha generadoempresas para su produccin y venta, comoFlor de Lis, Emporio, Tamalli, o Chata,de Sinaloa.

!Tamales dulces, de elote

Los tamales dulces se hacen con masa demaz endulzada y estn rellenos de miel,mermelada de guayaba, fresa, pia,membrillo, o alguna que otra fruta, conpasas, nueces y cacahuates. Se envuelven enhoja de maz y son de color rosa mexicano,parecido al magenta - en otras ocasiones se

pintan de color amarillo, verde limn omorado, con un colorante vegetal disponibleen varios colores la anilina.


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La coloracin es para distinguir los

tamales dulces de los tamales salados, y sinduda, un subterfugio para atraer a los nios,y tambin para darles un toque autctono deidentidad mexicana. Se hacen ms que todoen los cumpleaos de los nios, para lasspiatas. Los tamales de elote llamadosuchepos son dulces , y tienen un relleno demasa de maz tierno, envueltos con hojasverdes de elote. A menudo encuentrasdentro, como una gracia, y parecido a lasssemillas de HEL [cardamomo] - en el caf

de los arabes - algunos granos de elote.

!Tamales en el Noreste

Son ms delgados que los del resto del

territorio del pas. Se elaboran con masa demaz en hoja de mazorca de la misma plantay guisado de carne.


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La masa con moler granos de mazcocidos con cal (nixtamal). Se condimenta y

se unta en hojas hmedas de maz, se poneel relleno de carne, de puerco aunquetambin puede ser res o pollo, frijolescocidos y queso, o guisado de vegetales; seenrolla la hoja y se cuece.

!Tamales en Guadalajara

Son esponjosos de masa y hoja de maz,hay rojos de mole y verdes, o de costilla -chicharrn, pollo con verduras, requesn y

championes, acelgas con queso, flor decalabaza con elote. Cuandos son dulces - sonde fresa, pia, cajeta, nuez, atole de arroz,champurrado, fresa, guayaba etc., secompran en Tlaquepaque y se llamantamales tapatios.


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!Tamales yucatecos

En Yucatn hay una gran variedad detamales, todos envueltos en hoja de pltano.El relleno es de masa de maz y carne decerdo molida, pollo o cochinita pibil. Lacochinita pibil es un guiso de carne magradeshebrada o mechada, de cerdo, en un

caldo de achiote, jugo de naranja agria yespecias. Hay unos tamales yucatecos quese llaman vaporcitos - son pequeos ycocinados al vapor, rellenos de carne molidao pollo, y hay otros rellenos de espeln, -

los horneados, de tamao grande yconsistencia dura, rellenos de carne mechadade cerdo o pollo. Hay tambin los colados,cuya masa se cuela para que tenga unasuave consistencia, estn rellenos de pollomechado y se sirven con salsa de tomate.


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En ocasiones especiales hay unos

tamales como el brazo de reyna, relleno dechaya, pepita (semilla de calabaza) y huevoduro, que se come durante la vigilia decuaresma, perodo previo a la Pascua, de 40das, empezando con el Miercoles deCeniza. Otro tamal es elpibipollo, pib

o mucbi-pollo, que se come ennoviembre, el da de muertos - un tamalhorneado, ms grande, y se corta en trozosrepartirse a todos, como un pastel, pedazosacompaados de salsa de tomate roja y chile

de rbol. Hay unos pueblos yucatecos quepreparan los chanchamitos, tamalespequeos envueltos en hoja de maz conmasa de achiote y se relleno de cuadritosde carne de cerdo o pollo.


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!Tamales oaxaqueos con pollo y mole negro

En Oaxaca los hacen con masa de mazy estn envueltos en hoja de pltano, aunquehay tambin envueltos en hoja de maz, notan comunes. El relleno de cerdo o de pollotiene mole negro o verde, y se usa tambinla carne de iguana. Hay de varios sabores ycolores - amarillo, verde, rajas, dulce, frijol.Van rellenos de mole amarillo y chipiln,ocomo se llama en esta regin Chepil. Sesirven en plato hondo, cubiertos con crema,

y frijoles refritos aguados.Suele servirse en plato llano, sin otrosingredientes.


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!Tamales rusos

El tamal ruso o galatamal en recuerdoa su creadora Galyna Ivanova. La masa esde granos de maz molidos y cocidos con cal(nixtamal) - se usa aceite vegetal. Seadereza y se unta en hojas hmedas de maz.

Se le pone un relleno de espinaca,

higo, ciruela, calabaza, frjol, con hoja santa,nopal, setas, championes, zanahoria,zarzamora, pia, manzana, guayaba, y llevaqueso dulce ruso llamado tvrog. Seenrolla la hoja de maz y se cuecen todos, al

vapor. Son una verdadera medicina para losque tienen problemas de colesterl, odiebetes.


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Hay tambin tamales tatoyos, de frijol,y los de camarn seco, los tamales

nixcocoso colorados, cocinados con unarajita de Palo de Brasil, que se rellena decolache de calabacitas o quelites, y secuecen en ceniza.

!Los tamales sonorenses

Son delgados y de un tamao mediano. Lamasa se muele en el nixtamal, se adereza yse cuece la carne con cebolla y dos ajos. Selimpian unos chiles rojos o guajillos, se

remojan en agua caliente y luego se se licatodo. Se unta la masa en hojas hmedas demaz, se pone el relleno de carne de cerdo,res, pollo o carne molida - con zanahoria ychcharos. Son picantes y las hojas de mazquedan pigmentadas con el color del chile.


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!Tamales tabasqueos

Los tamales tabasqueos sobresalen en esemercado de miles de variedades por su grantamao. En Tabasco, hay una gran variedadde tamales, de formas e ingredientes muydiversos. Los tamales de masa colada,llamados - de "caminito" - tienen la masacolada a todo lo largo del tamal, y se colocaall el relleno de pollo o cerdo,desdibujando con carne guisada y mechadala figura de un caminito. Hay otros tamales

llamados "chanchamitos", pequeos, deforma circular, y rellenos de pollo o cerdo.Tambin hay los llamados "maneas" -hechos de masa, con cilantro, perejl,tomate, cebolla, con carne de puerco, o pollomechada. Hay unos, muy famosos, los dechipiln, - una hoja en la cual se envuelvela masa y el relleno de pollo mechado.Hay de frijol con carne e cochino, frijol conchaya, de pejelagarto, y pescado.


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Los tamales de Tabasco se envuelvenen hoja de pltano.

!Zacahuil

Es el tamal de mayor cuerpo y forma. Esel llamado tamal de fiesta, de la regin

Huasteca, de las zonas montaosas de losestados mexicanos de San Lus Potos,Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Quertaro,va de la Sierra Madre Oriental.

Este tamal se hace en una olla/tina demetal (batea, o tina en forma de canoa),

[llega a medir tres metros y a pesar hasta 50kilos]. Debido a su tamao, se cuece en unhorno horizontal de tierra de barro -calentado con brasas de lea.


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La masa de maz martajado, o sea

ligeramente molido, tiene que quedar entrozos sin moler lo que no ocurre con lamayora de los tamales, en los cuales elmaz se muele mucho ms - y se pinta unpoco, de un suave color rojo con polvo dechile seco. Se rellena de carne de cochino o

pollo, se pone todo a cocer con pedazos dehueso, para que suelten el jugo de la mdula,lo que vara segn el gusto de los clientes.Se encuentra en las plazas de los pueblos,muy temprano en la maana, los sbados y

los domingos. El plato se sirve en grandesy copiosas pociones, en plato hondo, sobreuna hoja asada de pltano, y se come y toma- con cuchara. Puede ser como caldo, o msseco. Se suele acompaar con chilesjalapeos, filetes de cebolla y rebanadas de

zanahorias, todo encurtido en agua convinagre y especias.


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Es un plato que se toma como

desayuno, y se acompaa de caf de olla,un tipo de caf negro endulzado conpiloncillo y canela o papeln.

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En Nicaragua se preparan diversos tipos detamales

El tamal "pizque", tiene un sabor simple, yse envuelve en hoja de platano, no se ata yse come con queso y frijoles rojos cocidos.

El "Yoltamal", es hecho de granos de maztierno, lo que le impregna un suave sabordulce . Est envuelto en hoja de maz, perono se ata, y se come acompaado decuajada de quesillo o de queso y de crema

agria o cida, y una taza de caf negro muycaliente, en los meses de lluvia.


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Hay Yoltamal "relleno" una variedad con

relleno de dulce de caa raspado y quesorallado molido, y se comen solos, acompaados de una taza de caf negro,caliente.

Hay "Montuca" neosegoviana y estelianas,un tamal pequeo preparado en el norte delpays. Se come con relleno de carne depollo, y est envuelto en hoja de platano quese ata con un cabo.

El "Paco" chinandegano es del occidentedel pas, y es masa de maz revuelta con

pltano verde majado, miel y sal. Est todoenvuelto en hoja de tempisque, de higuera,y no se ata.

El "Nacatamal", plato tpico nacional es elrey de los tamales en Nicaragua.


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El nacatamal es un tamal gigante ya lo

sabemos y su consistencia es suave:harina de maz rellena con carne de cerdoadobada con achiote bija- , tocino, arroz,papas en rodajas, hierbabuena, tomate,cebolla, chile congo ovalado - sal,ciruelas, aceitunas y pasas. La mezcla se

envuelve en hojas de platano, se ata con pitala corteza seca del platano, o cabo, y luegose cuece por unas cuatro horas.

El nacatamal es una comida que se tomaen el desayuno, o en la cena, los fines de

semana. Los sbados y los domingos, seven letreros que anuncian a este campendel hambre, por ciudades y pueblos del paysentero. Se acompaa con pan y caf negro.


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El tamal en PanamSe prepara con maz pilado, que se cuece yse muele, mientras se guisa el pollo, ocerdo, con salsa de color rojo. El guisocontiene adobos como salsa de tomate,cebollas, ajes. Se rellena con pasas,aceitunas verdes, sofrito de cebolla, achiotey guisantes. Luego todo se envuelve enhojas de bijao y dentro - hojas de pltano, yse amarran con pabilo, cabo, o cordel. Lacoccin se hace en agua hirviendo y se

forma una masa rectangular.En el mes de diciembre, en poca denavidad son consumidos por los panameosen las cenas o fiestas navideos, y en lascelebraciones de fin de ao.


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Es distinto del bollo preado queest envuelto en hoja de caa, u hoja de

maz - en forma cilndrica, o de los bollosdulces / salados - envueltos en hoja de caao hoja de maz - de forma cilndrica,tambin. Se usa maz nuevo, que leimpregja con un dulce sabor.

!En Puerto Rico y Repblica Dominicana sehace algo parecido al tamal - son los pastelesen hoja, que en vez de maz tienen guineosverdes, yautas, pltanos verdes o maduros,

auyamas y ames. No son tamales.Para el relleno se usa carne de res, de pollo,de cerdo y vegetales. Por tradicin, el pastelen hoja se envuelve en hoja de pltano, unavez hecho.


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!En Colombia, Ecuador, Per y otros pasesandinos se llama tamal al plato hechocon masa de maz cocido con relleno decarne de cerdo o pollo, cebolla, guisantes,huevo cocido, pasas, etc.

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El tamal argentino

Se hace con harina de maz y zapallo anco- variedad de zapallo y se rellena concarne vacuna o de pollo, uvas pasas,

aceitunas, huevo y otros aderezos Se cubrecon "chala" - hoja seca del choclo que esel nombre de la mazorca de maiz en Per -se ata con tiritas de la misma chala delchoclo, y se cocina en olla con sal y aguahirviendo.


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Difiere de la humita que est hechade choclo fresco rallado y pasado por el

mortero - no con harina de maz, como eltamal - y la humita tiene menos ingredientesque el tamal. Argentina, en la primerasemana de agosto tiene la Fiesta Nacionaldel Tamal en la localidad de Chicoana, en laProvincia de Salta.

!Bolivia

Se hacen tamales es la Ciudad de Tupizaen el extremo sud de Bolivia, Provincia Sud

Chichas. En Tupiza los tamales se hacencon maz pelado o sea sin cscara medio triturado. La masa se hacemezclndose con algo de manteca y sal. Elrelleno tiene un guiso/jigote preparado concebolla picada, aji picante carne mechadaseca (o charque) - y sal. Se envuelve eltamal en chala - hojas de maz - atadas pordos extremos, y se cuece al vapor.


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Los tamales se comen en la maana, conun vaso de chicha.

En la regin oriental se llaman tamales alas humintas.

Los tamales pueden ser dulces, salados opicantes, pero el principal ingrediente es el

maz pelado, o choclo. Se hace a la olla y alhorno, y se usa la chala del maz paraacompaar su coccin.

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Brasil

Hay algo parecido al tamal, la pamonha -"pamoa". Es de maz amarillo, dulce. Sehace con una mazorca de maz y se cocinaal vapor.


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!Chile

En Chile hay un tamal de origen andinollamado humita. Es de maz amarilloadobado con cebolla y albahaca. Se hierveen agua con sal y se sirve con azcar o conensalada a la chilena o sea tomate ycebolla - el dulzor del maz con el que se

han preparado las humitas se puede aderezara gusto.

!Colombia

En el Cauca el tamal tiene man, y lostamales llaneros o hallacas - tienen carnede tortuga. En la Costa del Caribe lashallacas y los pasteles de arroz se comen enNavidad. Los tamales colombianos msfamosos son los del Tolima, hechos conharina de maz, arroz y arvejas, huevococido, zanahoria, tocino, carne de cerdo ypollo, sazonado con sal y pimienta;


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Todo ello se cocina envuelto en hoja depltano, y se come con arepa o pan y

chocolate.En otras partes del pas se hace con mazmolido y cocido, relleno de costillitas ycarne de cerdo, tocino, papas, arvejas,cebolla y ajo, todo envuelto en hoja depltano, o achira. En Crdoba se agrega

berenjena a los mismos ingredientes, quizsdebido a los libaneses del lugar. En Cesar,la masa de maz es hidratada con vinagrecriollo de panela, lo que le da un sabor muyfuerte. En Nario, la masa es de arroz

blanco cocido y molido, queso blancorallado, huevos batidos, polvo de hornear,mantequilla, sal y pimienta y el relleno espollo o cerdo. En Cauca hay el tamal dePipin, de papa criolla. En Cundinamarca seaade calabaza, en Tolima mezclan el arroz

con el maz blanco seco, se le agregagallina, carne de cerdo, huevos y comino.


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El tamal de Santander es de maz contocino, costilla de cerdo, gallina y

garbanzos, condimentado con vinagre,cilantro y alcaparras, todo esto cerrado ysellado en hoja de pltano. Los tamales seencuentran hasta en la Amazonia.

El tamal en Colombia es envuelto en hojasde pltano frescas -an verdes - y tiene un

modo distinto para envolverse, diferente alde los dems tamales del continente. Es unaforma esfrica y ovalada, y se amarraslo por el extremo superior, lo que leotorga la apariencia de una bolsa de boca

atada. El tamal de Santander es pequeo,cilndrico y se amarra de la misma formaque en otros pases, pasando la cuerda ocabo por los cuatro extremos y con un nudoen el centro. En la Costa Caribe, las hallacasy pasteles estn envueltos en hojas de bijao,

las que en color y forma se parecen a las depltano.


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Es un plato que se come los fines desemana, parte integral de la cultura de todas

las regiones de Colombia. En Bogot hay unfamoso dicho:

El que en Bogot no ha ido con su novia aMonserrate no sabe lo que es canela ni tamalcon chocolate.

Este adagio viene de un fragmento de lacancin "Los Cucaracheros", un bambucocompuesto por Jorge Aez en los aos 1950,interpretado por Garzn y Collazos, dondese muestra que el tamal es parte importantede la gastronoma de Bogot. En Bogot se

encuentran tamales en cualquierrestaurante, sin importar el da ni la hora.

El envuelto de mazorca de la zonaAndina, parecido al bollo de maz de laCosta Caribe, no es considerado un tamal.


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Si, est hecho de maz y es cocido alvapor, pero no est envuelto en hojas de

pltano, sino en hojas de maz secas, por loque su color puede ser blanco, amarillo oviolceo, pero nunca verde; adems, espequeo, algo largo y de forma cilndrica -el bollo, el cual es amarrado - o aplanada - elenvuelto, que no se amarra, sino que es

envuelto formando varios pliegues en lahoja.

El envuelto es elaborado solamente conmasa de maz y huevo - mezclado con lamasa, no como relleno, lo que s ocurre en

el tamal -, y sin embargo suele elaborarsecon pedazos de queso como bocadillo, enforma de relleno.


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A fines del siglo XIX, Juan de Aronaincluye el trmino tamal en su obra

Diccionario de Peruanismos, y atribuye elorigen del trmino a la voz 'mexicana'tenamaxtl y se refiere al tamal de Limacomo una "pasta, masa o bollo de harina demaz aderezada con manteca del puerco,carne de lo mismo, su punta de aj,

almendras y otros varios ingredientes quehacen de l una golosina pesada asaz".

Ese autor confirma que el tamal eraenvuelto en hojas de pltano y que losmedios de venta eran mediante los

tamaleros, los vendedores ambulantesmontados a burro que pregonaban, calle porcalle, en horas de la maana, y en lasmesitas de nochebuena que se armaban enla Plaza Mayor de Lima en horas de la tarde.


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Tamal de Supe:

Harina de maz, aj colorado, relleno de

pollo, envuelto en hojas de pltano en formarectangular. En la actualidad, el tamal deSupe es envasado en latas y exportado aChile.

Tamal serrano:

Con base en mote de maz blanco, mantecay sal; se rellena con carne de res y seenvuelve con pancas (hojas que envuelven lamazorca de maz).

Tamal verde o Tamalitos verdes:

Provienen de la regin Piura; a la harina demaz se le aade culantro y con estoadquiere su color y aroma caracterstico; nollevan relleno; suelen ser acompaante delSeco de cabrito.


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Tamal de quinua:

Se prepara con base en quinua en vez de

maz; lo conocen como tamalada.Tamal piurano:

Se elaboran sobre la base de harina de mazblanco remojado durante varios das y llevapor relleno un preparado de cebollas,

pimientos y cuero de cerdo; suparticularidad es que se coloca una capa demasa; una de relleno y otra de masa encima;se envuelve en hojas de pltano.

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En Venezuela, el tamal recibe el nombre

de hallaca, igual que en la Costa Caribe deColombia, en Santander y en los Llanos,regin que abarca un extenso territoriocomn a ambas naciones.

!La hallaca es uno de los platos nacionales deVenezuela alrededor de cuya preparacinexiste todo un ritual familiar en poca

decembrina y navidad. La preparacin esidntica a la de la hallaca de la Costa Caribede Colombia y a la del tamal panameo: lamasa de maz se rellena de un guiso deverduras, pollo desmechado, pimentn en

tiras, cebolla en pluma y opcionalmentealcaparras, aceitunas y uvas pasas, entreotros.


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El conjunto se envuelve en formarectangular en hojas de pltano o de bijao, se

amarra con pabilo y se pone a hervir.

En Venezuela la preparacin de este platonavideo se hace siempre en familia, unaexcusa para celebrar y compartir entreamigos y familiares.

La hallaca se prepara con harina de mazprocesada de manera industrial, pero antaose preparaba con masa casera, pilando elmaz, es decir, sin concha o cscara, y luegoprocesado en casa y molido en un pequeo

molino de mesa. Todava las familiastradicionalistas la preparan de esa forma.

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Se cree errneamente que el origen del

plato se remonta a los aos de lacolonizacin espaola en los siglos XV yXVI, y se atribuye su invencin a losesclavos y a sirvientes indgenas, quienessupuestamente recogan los restos de laspreparaciones de sus opresores para armar

un plato heterogneo que les sirviese dealimento adicional a sus comidas habituales.Los que eso declaran no tienen idea de loque significaba el ritual africano de lacomida tocada por blancos. Hay un dicho

en todo el frica: El Len prefiere morir dehambre que tocar la comida de un perro.En los estados del occidente Venezolano(Zulia, Falcn y Lara), era muy comnescuchar el trmino "tamar" o "tamare" parallamar al "bollo" un plato venezolano muy

parecido al tamal mexicano.


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es como un compendio ejemplar delproceso de mestizaje. En ella estn: la pasa y

la aceituna de romanos y griegos, laalcaparra y la almendra de los rabes, lacarne del ganado de los capitanes pobladoresde Castilla, el maz y la hoja del bananero delos indios.

Arturo Uslar Pietri

La hallaca es la misma desde mediados delsiglo XVIII, en su versin caraquea.

Marcos Augusto Mornigo en su

Diccionario de americanismos(1985),relaciona la hallaca con el ayacde laslenguas tup-guaran, que significa bulto, loy ltimamente cesta en el idioma guaransuroccidental.


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En Venezuela la hallacaes asociada conpoca navidea y con la celebracin

familiar. A principios de diciembre, lasfamilias venezolanas se renen parapreparar los ingredientes, cocinarlos y armarlas hallacas. Varios das - o semanas - antesde Navidad, la familia se rene en unaespecie de rito anual, para prepararlas -

todos colaboran, desde los nios que limpianlas hojas de bijao, las madres y abuelas quepreparan el guiso -una de las actividadesms importantes - las jvenes que arman elplato. No es comn que los varones ayuden,pero siempre apoyan en alguna actividad, ysobre todo amarrando los paquetes yaarmados, con hilo de pabilo. Cuando todaslas hallacas estn armadas, se introducen enollas con agua hirviendo para terminar decocinarlas.


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Una vez terminadas se acostumbra servirvarias para probarlas en familia, o ponerlas

en el congelador para ir consumindolasdurante las reuniones y celebraciones que sevan produciendo en el ltimo mes del ao yprimeros das del siguiente y sobre todocomo plato principal en las cenas deNochebuena y Ao Nuevo acompaadas de

pan de jamn, pernil de cochino, ensalada degallina, ponche, vino, torta negra, dulce delechoza, entre otros platos y bebidas.

El intercambio de hallacas entre distintasfamilias forma parte de esta interesante

tradicin venezolana, transformndose en ungesto de amistad, cordialidad y gentilezaentre dos familias, tanto para aquella quecomparte sus hallacas, como para la quegustosamente acepta probar una hallaca depersonas relacionadas por la amistad o el

parentesco. Pero - La mejor hallaca es laque hace mi mam


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En Venezuela hay miles de sitiosvendiendo millones de hallacas, y en las

fechas decembrinas se han convertido en unproducto de mercado, aunque aun sinaceptacin masiva, la poblacin las prefierecaseras, y de gente conocida.

No se come hallaca de todo el mundo.

Cuando los ingredientes del relleno estnmezclados con la masa se les da el nombrede bollos de hallaca(llamados tambinbollos navideoso simplemente bollos).Pueden o no llevar un toque de picante.

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No se come hallaca de todo el mundo.

Nota Bene!

La informacin de este texto proviene de Wikipedia, entradas HALLACA y TAMAL,con algunas modificaciones y ordenamiento de los datos. La explicacin del sentidosecreto de la costumbre es personal. El texto es una compilacin de datos y enconsecuencia todos los laureles son para los colaboradores y autores de Wikipedia

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El Sentido Secreto de La Hallaca