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EL PISCO

ELABORACINEn las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El acetaldehdo formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.

Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.

La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos.

La destilacin es probablemente la etapa ms caracterstica de la elaboracin de Pisco, y consiste en la transformacin del vino en alcohol pisquero. Es una operacin delicada y compleja y que requiere un amplio conocimiento del sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se trata de una operacin compuesta por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos voltiles con altos grados de pureza. En el caso de los destilados de vino los ms importantes son los terpenos, steres, etanol y otros alcoholes los cuales deben estar libres de metanol, compuestos en carbono (C6), cidos grasos y otros (una caracterstica adicional es la ocurrencia de reacciones qumicas en la fase lquida).

La destilacin es de tipo discontinuo, lo que significa que la separacin de los diferentes constituyentes voltiles se realiza en base a cortes. El corazn constituye el alcohol base para el pisco (el resto se denomina cabeza y cola). Cada partida es analizada qumica y sensorialmente, detectando oportunamente eventuales problemas o defectos. La evaluacin sensorial permite finalmente clasificar la potencial aptitud del alcohol, para ser utilizado en los diferentes tipos de Pisco.EL NOMBRE PISCO

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa "ave" o "pjaro" (Juan de Arona, seudnimo de Pedro Paz Soldn y Unnue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pg. 323).

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin costea (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar as a dicho valle, lugar en el cual se desarroll la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepcin no es la nica. En la misma regin exista, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente, cuando los espaoles trajeron la uva a la regin

Tambin se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse con el nombre del recipiente que lo contena.

VARIEDADES DE PISCO DEL PERDependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:

Pisco Puro.- Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromticas como la italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor.

Pisco Mosto Verde.- Proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes.

Pisco Acholado.- Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros.

Pisco Aromtico.- Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla.

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:

Pisco aromatizado.- Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta.

Piscos macerados.- Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERASAromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

CARACTERSTICASMateria prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.

No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin.

Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac . Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems caractersticas que lo distinguen.

Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros elementos caractersticos del pisco.

Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.

ZONAS DE PRODUCCINArequipaTacnaMoqueguaIcaLima

CICLO DE VIDA DEL PISCO EN EL PER