MANUAL DEL BUEN BARISTA, BUEN CAF

por Barista Kim

Octubre 2013

El Manual del Buen Barista, Buen Caf! Modulo 1: Como reconocer el buen caf I. Tipos de caf (Arbica - Robusta - Defectos - Especial) II. El tueste y sus defectos (Torrefacto - Carbonizado) III. Degustacin de orgenes con la metodologa de la cata Modulo 2: La magia del molino de caf I. Funcionamiento del molino II. Tipo de molinillos y sus ventajas III. Regular el molino es la clave del buen espresso IV. Mantenimiento Modulo 3: Los secretos de la mquina de espresso I. Maquinas tradicionales II. Funcionamiento de la mquina espresso III. Regulacin y Mantenimiento Modulo 4: Espresso es la base de t carta de cafs I. Espresso y Ristretto II. Los pasos de preparacin III. Caf Americano y Lungo IV. Preparar tu propio buen espresso Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art I. Formula Fcil Cappuccino

Modulo 1: Como reconocer el buen caf I. Tipos de caf (Arbica - Robusta - Defectos - Especial) El caf es la semilla del fruto del cafeto y como cada fruta el punto de madurez tiene una gran importancia. El caf crece en las zonas tropicales de nuestra planeta y puede crecer en alturas de hasta 2400m. La temperatura, humedad, el suelo y la altitud van a influir en el desarrollo del sabor del caf. Tambin el tipo de planta o familia aportan diferentes sabores en el caf. Principalmente tenemos la familia "Arbica", un grano con ms componentes aromticas y menos cafena. Y la "Robusta", un grano con un aroma plano y el doble de cafena. En la recogida del caf existen varios mtodos; con maquinaria para grandes volmenes y manual para seleccionar los frutos en su punto optimo de maduracin. Para transformar la cereza en grano necesitamos procesar o beneficiar el caf. En el proceso "natural", se seca la cereza directamente al sol y despus de unas semanas, se quitan las cascaras y la pulpa y se obtiene el grano verde. La poca seleccin de granos sobre-maduros y verdes, nos aportara un sabor menos limpio. El proceso de "lavado" sirve para quitar la cascara y la pulpa antes de secar el grano y seleccionar por punto de maduracin. De esta manera obtenemos un sabor ms limpio y con menos defectos. Los defectos en el caf pueden ser por hongos, broca y granos inmaduros por mala seleccin de las cerezas. La clasificacin del caf por su numero de defectos nos garantiza estandarizar la calidad de caf. El caf especial es aquel caf sin defectos y con un aroma o sabor especial en el caf. Los cafs especiales han conseguido una puntuacin de ms de 84 puntos. El Catador Q es el profesional homologado por la SCAA (Asociacin de cafs especiales de Amrica) y reconocido por el mercado internacional para puntuar los cafs.

(Fuente: Manual Q-grader)

II. El tueste y sus posibles defectos (Torrefacto - Carbonizado) Los aromas y sabores en el caf verde, se desarrollan cuando tostamos los granos verdes. Tostar caf es un trabajo muy delicado porque cada grano tiene diferentes densidades y esto depende de la familia, altura y humedad. Cada caf tiene su punto ideal para desarrollar los mejores aromas y solo el "Maestro Tostador" conoce la formula mgica para tostar su caf para sus clientes. En el mundo encontramos varios estilos o tipos de tueste: Tueste torrefacto se le llama al grano tostado con azcar. El azcar a temperatura elevada se quema y aporta color negro y sabor muy amargo. Este tipo de tueste es cada vez menos frecuente, debido a la alteracin del sabor original del caf.

Tueste natural se le llama al grano tostado sin aadir nada. Este tueste permite disfrutar de los sabores originales del caf. Al variar el tiempo y temperatura del tostado, conseguimos diferentes colores de tueste que nos darn diferentes desarrollos del sabor de t caf.

Tueste claro se aconseja para cafs finos y mtodos de preparacin con tiempos de extraccin largos. Tueste medio sirve para hacer caf espresso, con tiempo de extraccin corto y para mantener los sabores originales de tu caf. Tueste oscuro o carbonizado es un defecto y nos aporta sabores muy amargos y a "hule". Se suele usar para tapar los malos sabores de cafs de menor calidad. Tostar caf es "cocinar el caf" en su punto optimo, que solo un buen cocinero podr conseguir.

El blend es la mezcla de diferentes tipos, familias o tuestes de caf para conseguir algunas caractersticas. No hay que confundir la palabra "Mezcla" en el mercado Espaol que indica a un porcentaje de caf torrefacto y natural en un paquete.

Despus de tostar se tiene que envasar correctamente para permitir que los gases escapen y evitar que explote el envase. Al mismo tiempo no puede entrar oxigeno en el envase, por esto se usa una vlvula unidireccional. El caf esta en su condicin ms optima hasta 1 mes despus del tueste y se puede consumir hasta 3 meses despus de su tueste. Para controlar la calidad del caf tostado es necesario catar el caf para corregir el perfil de tueste de este lote de caf. III. Degustacin de orgenes y lotes con la metodologa de la cata Para catar cafs existe una metodologa idntico en todo el mundo. Se utiliza un caf fresco tostado el da anterior, molido en el momento, con un punto de molienda gruesa. Se utiliza 55 gramos de caf por cada litro de agua, a una temperatura de 95C (8,5gr de caf por 150 gr de agua). Se evala el aroma en seco, en la costra. Despus de 4 minutos de infusin, se rompe la costra tres veces para apreciar el aroma al final. Se limpia la superficie y se prueba por primera vez a los 65C y se puede probar otra vez en frio. Si el caf frio esta mejor o igual de bueno, que cuando esta caliente estas catando un caf de excelente calidad.

Modulo 2: La magia del molino de caf I. Funcionamiento del molino La preparacin del espresso es un arte en el cual el barista puede demostrar su habilidad en regulacin del molino. El molino de caf es la herramienta para definir el tiempo de infusin de tu caf. Con el molino regulas el grosor del grano y la cantidad de caf que quieres utilizar para hacer tu caf. Como tercer factor de regulacin de tiempo de extraccin esta el prensador, que esta incluido en la mayora de los molinos comerciales. El prensador manual le permite al barista aplicar ms precisin y presin en la pastilla del caf. Esta "pastilla" de caf tiene que crear una resistencia homognea al agua que viene a una presin de 9 bares cuando se enciende el motor de la bomba. Si la pastilla del caf hace opone poca resistencia, el agua pasa rpido por tu caf (en menos de 20 segundos) y el caf estar "poco hecho", sin crema y sin cuerpo. Si por alguna razn el agua encuentra mucha resistencia al pasar por la "pastilla" del caf y tarda mucho tiempo en llenar t taza, el resultado son sabores quemados como resultado en t taza. El punto ideal para "cocinar" el caf en la mquina espresso es cuando el tiempo de extraccin es entre 20 y 30 segundos. Este tiempo determina el sabor que quieres extraer de tu caf. II. Tipo de molinillos y sus ventajas Existen varios tipos de molinos por su dosificacin y por la forma de las fresas y la fuerza y velocidad del motor. Hay que tener en cuenta todos estos factores cuando compramos un molino, en funcin del uso que le queremos dar.

Molinos con dosificador manual suelen ser consistentes y rpidos en dosis. El caf ya molido pierde aromas despus de 30 minutos y por eso es mejor utilizarlos solo en lugares con un alto consumo de caf.

Molinos con dosificador al momento o automtico nos garantizan la molienda fresca y justo antes de la preparacin del caf. Moler justo antes de la preparacin es la mejor manera de garantizar una alta calidad en taza. Estos molinos tambin van bien si el caf lleva tostado ms tiempo del debido (de uno a 3 meses). Las fresas o muelas pueden tener diferentes formas; cnicas o planas y con diferentes dimetros, para distintos volmenes y rendimiento de caf molido.

III. Regular el molino es la clave del buen espresso Regular el molino significa buscar el punto ideal del grosor del caf y la dosis ideal para hacer una extraccin de caf en un tiempo determinado. (20 a 30 segundos). Para regular un molino tenemos que tener en cuenta lo siguiente: El prensado siempre lo haremos con la misma presin y horizontal. La dosis depender del tipo de caf y la capacidad del filtro, entre 15 a 18 gramos para 2 cafs. Con el prensado y la dosis constante, regulamos la distancia entre las muelas (mas fino o grueso) hasta obtener un caf con un tiempo de infusin de entre 20 a 30 segundos.

Despus de cambiar la posicin de las fresas, recordar de "purgar" o limpiar el canal de salida del caf para asegura una molienda nueva.

Si tenemos el punto de molido ideal, tenemos que regular la cantidad de caf en cada dosis. La dosis se regula por tiempo en el caso de un molino automtico y por volumen en el "manual". Degustar el caf para entender la influencia del tiempo de extraccin en el sabor de tu caf!

IV. Mantenimiento Los aceites del caf salen a la superficie del grano de caf cuando este es tostado. En un tueste viejo de caf, hay ms aceites en la superficie del grano. Este aceite se encuentra en la parte superior del molino (la tolva) entre las fresas y en el dosificador. Para garantizar una dosificacin correcta, un sabor limpio y una larga duracin del molino, es imprescindible de hacer una limpieza frecuente. La frecuencia de la limpieza depende del volumen de caf molido por da.

Vaciar y limpiar la tolva de los granos de caf con agua y jabn. Enjuagar bien y secar con papel de cocina antes de llenar con caf. Vaciar y limpiar el dosificador con la ayuda de un cepillo o pincel. Con un trapo hmedo o papel de cocina limpiar las paredes del dosificador. Desconectar y desmontar el molino con cuidado como indica el manual. Limpiar la rea entre las fresas del molino con un cepillo o aspirador de aire, no usar ni agua, ni jabn. IMPORTANTE: DESCONECTAR POR COMPLETO DE LA ELECTRICIDAD ANTES DE HACER ESTA MANIOBRA!!! Utilizar pastilla especiales para la limpieza del conducto del molino semanalmente.

Modulo 3: Los secretos de la mquina de espresso La mquina de caf espresso fue inventada para hacer cafs rpidamente, uno a uno, a peticin expresamente del cliente. El espresso es un mtodo de extraccin a una presin de 9 bares y con 50 ml de agua a una temperatura de +/- 90C. Este mtodo para hacer un caf es muy sensible a cambios en uno de los parmetros y el barista tiene que saber la formula mgica del caf que esta utilizando.

I. Maquinas tradicionales La mquina espresso tradicional tiene dos circuitos de agua en dos calderas separados uno de otro y con dos temperaturas distintas. La caldera grande de uno 13 litros de capacidad (depende de la mquina) alimenta la mquina de agua caliente a +/- 120C o 1 bar de presin. El agua de esta caldera se suele usar para hacer las infusiones y el vapor para emulsionar la leche. El agua para hacer tu espresso a presin sale de la caldera pequea. El agua fue calentado por un sistema de "intercambiador trmico" y tiene una temperatura de 90C. El sistema de intercambio de temperatura y la estabilidad trmica depende del tipo de mquina usado. El tipo de mquina y la cantidad de grupos, est en relacin directa al volumen de cafs servidos en la cafetera.

II. Funcionamiento de la mquina espresso Cuando pulsamos el botn para hacer un caf, la bomba de presin se pone en marcha y ejerce una presin de 9 bares (9kg por cm2) sobre la "pastilla" del caf en el porta filtro. Esta agua a presin y temperatura humedece el caf que a su vez se expande dentro el filtro. Esta presin har una infusin forzada encima del caf hasta que apaguemos el botn. El agua del caf fue calentado por un sistema de intercambio de temperatura, o con una resistencia, o con el vapor de la caldera grande. Depende del fabricante tendrs un sistema diferente para garantizar la temperatura constante, tambin cuando tienes que hacer muchos cafs seguidos.

(Foto: Dalla Corte - mquina espresso con boiler individuales) El sistema "mutli boiler" permite cambiar la temperatura de la caldera sin modificar la temperatura del grupo. Con este sistema es posible regular la temperatura de cada grupo individualmente para cada tipo de caf!

III. Regulacin y Mantenimiento

La mayora de las mquinas espresso se pueden regular y/o programar: La presin (1 bar) correspondiente a la temperatura de la caldera (120C) La presin (9bar) del agua que sale del grupo La cantidad de agua que sale del grupo para hacer cafs cortos y largos La temperatura que sale del grupo +/- 90C La fuerza y cantidad de vapor para emulsionar la leche La regulacin de estos parmetros debe hacerse un experto mecnico homologado, con precaucin debido a que estamos trabajando con calderas a presin y agua a alta temperatura. El agua que entra en la mquina espresso tiene que tener una dureza y calidad optima, para evitar estropear la mquina y para hacer un buen caf! El agua no puede ser muy "dura" ni muy "blanda" y por esto es bueno instalar un filtro adaptado al tipo de agua que tienes disponible. El mantenimiento de la mquina espresso es tan importante como el del molino. Las grasas del caf se quedan en todas las partes por donde el caf ha estado en contacto con la mquina. Estas grasas se ponen rancias y afectarn el sabor del caf. Se tienen que limpiar los siguientes elementos de la mquina con una frecuencia que depende del consumo de caf en el negocio. Aconsejo limpiar con agua caliente y jabn especial para mquinas espresso. Las gomas y duchas con un cepillo y agua caliente por fuera Dentro del grupo con el cacillo ciego (filtro sin agujeros) Los porta filtros y filtros con jabn, debajo del grifo de agua La lanza de vapor con bayeta antes y despus de cada uso La bandeja, y superficie de la mquina. Purgar la mquina completamente con los porta filtros puestos para quitar restos de jabn. Dejar los porta filtros fuera del grupo por la noche.

Modulo 4: Espresso es la base t carta de cafs I. Espresso y Ristretto El espresso es una bebida hecha con 7-9 gramos de caf, con agua caliente (90C), a presin (9bares), rpida (25 segundos) y expresamente para el cliente. Este tipo de caf tiene +/- 30 ml de caf en taza, su crema es elstica y de color avellana, nos da una primera garanta que la bebida fue bien preparada. El caf espresso es la base de todas las bebidas hechos con esta mquina. El Ristretto es un caf hecho con 7 gramos de caf y resulta en taza una bebida ms corta (20ml) y ms cremosa y dulce. II. Los pasos de preparacin

Preparar los platos con cuchara Precalentar las tazas (con agua caliente de la caldera) Encender el molino para moler la cantidad de caf necesaria Quitar el porta filtro y purgar el grupo con el botn de 1 caf corto Limpiar y secar el filtro Dosificar el caf recin molido Nivelar y prensar el caf con un prensador manual Insertar y erogar inmediatamente Colocar las tazas de caf precalentadas Infusionar durante 20 a 30 segundos

III. Caf Americano y Lungo Caf americano hecho con la mquina expreso es un caf espresso en la taza grande de (150 a 180ml) , acompaado con una jarrita de agua caliente. De esta manera el cliente puede aadir el agua a su propio gusto para diluir el caf. Un caf Lungo es un caf espresso, hecho con un punto de molido ms grueso para que en los 25 segundos obtenemos una cantidad de caf mayor (50 ml) Es muy difcil tener un molino nicamente para el Lungo y por esto la mejor solucin es hacer un espresso y aadir 20ml de agua caliente para diluir.

Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art Quieres deleitar a tus clientes con un cappuccino dulce, cremoso y con un dibujo en el superficie de la leche, pulsa el enlace de abajo y te envi los videos de la Formula Fcil del Cappuccino! En el dibujo abajo ves la distribucin ideal para servir caf en tu cafetera...

(Dibujo gracias a miembro de Barista Lab Online - Isabelle P.) Visita mi pagina web: > ... para recibir el video de la formula cappuccino GRATIS a tu correo! Buen Barista, Buen Caf! Kim ;-)