Turi

smo

Dom

ingo

22

de o

ctub

re d

e 20

17

8

TEXTO Y FOTOS DE

GRACIELA CUTULI

What difference is between aglass of absinthe and asunset? ¿Qué diferencia

hay entre un vaso de absenta y elocaso? Se lo preguntaba Oscar Wil-de, solo uno de los numerosos es-critores y artistas que buscaron ins-piración en el “hada verde” –o “dia-blo verde”, según cómo se lo mire–popular en Europa entre fines delsiglo XIX y principios del XX. Laabsenta nació en el siglo XVIII enSuiza, en el Val-de-Travers (Neu-châtel, también en el norte): allí, enel mismísimo lugar donde hoy unmuseo recuerda su proceso de ela-boración y la influencia de la bebi-da, funcionaba la oficina municipaldonde debía rendir cuentas ante lajusticia quien destilara la absenta enforma ilegal. Porque durante casiun siglo, entre 1910 y 2005, Suizaprohibió la absenta, que si bien erafuente de inspiración artística -porsus indudables efectos psicoactivosy liberadores de las inhibiciones-venía acompañada también de unhalo de pésima fama. No era paramenos, considerando la graduaciónalcohólica que puede alcanzar –en-tre 55 y hasta unos letales casi 90grados- y sus consecuencias. Bastarecordar que, según la tradición,fue bajo los efectos de la absentaque Van Gogh se cortó la oreja.

DIE GRÜNE FEE Para dejaratrás los mitos y empezar a conocerlas realidades, Die Grüne Fee –elhada verde– es el mejor lugar deSuiza. Y el primer bar legal de ab-senta, como recuerda Roger Lig-genstorfer, uno de sus propietariosy último retoño de una familia conlarga tradición en el destilado. Elbar está cerca de las orillas del Aar yal borde del casco antiguo de Solo-thurn, una ciudad de corazón me-dieval y habla alemana que se con-sidera como “la ciudad barroca másbella de Suiza”. Sus fuentes, la torredel reloj y la Catedral están a pocospasos, para comprobarlo.

Con expertise de larga data, Ro-ger dispone sobre la mesa todo lonecesario para el rito de la degusta-ción: las botellas de absenta, que estransparente pero toma un tonoverdoso si se le agrega la clorofiladel ajenjo tras la destilación; las co-pas de cristal tallado y la fuente concanillas donde cada uno puede do-sificar la cantidad de agua, el agre-gado imprescindible dada la gra-duación alcohólica de la absenta.Estamos precisamente en la “horaverde”, como se le decía en el sigloXIX a las cinco de la tarde, el mo-mento del día en que bohemios yartistas llenaban los bares de Fran-cia y otras capitales de Europa enbusca de la inspiración del alcohol.

Mientras abre las canillas y dosi-fica en cada copa la cantidad ade-cuada, Roger explica que “se creíaque la absenta era alucinógena, pe-ro esta consecuencia se debía al al-cohol de mala calidad. Vale recor-

dores de Solothurn. Todos sabían có-mo conseguirla aunque estuvieraprohibida. Solo había que conocerlas palabras clave, para pedir porejemplo ‘agua del glaciar’ o ‘leche devaca’ a la persona que supiera inter-pretarlo”. Die Grüne Fee abrió cincomeses después de que la absenta vol-viera a ser legal en Suiza, donde pue-de alcanzar una graduación alcohóli-ca de 54 grados, mientras el máximode la vecina Unión Europea es de 45.

En las copas, sobre las mesitas delbar, la absenta ya alcanzó el típicotono lechoso –turbio o louche- quele da su mezcla con el agua. Y mien-tras cada uno se anima a más o me-nos sorbos, Roger explica el procesode destilado, comenzando por el“modo frío”, que consistía en unamaceración de dos días en alcohol,para conseguir la transmisión del sa-bor de las hierbas: “Este método nose usa más, estaba prohibido peroera muy fácil de identificar: porquepara disimular el olor se quemabangomas… y así todos sabían que allíhabía una fábrica ilegal de absenta.La verdadera absenta se destila, ma-cerando las hierbas en alcohol desti-lado para luego efectuar una segun-da destilación que elimina los to-ques amargos de la bebida. Final-mente, el agregado de agua logra lagraduación deseada”.

Después de la primera degusta-ción, Roger acerca algunos terronesde azúcar: es la segunda variantepara probar la absenta, colocandoel terrón sobre una cuchara filigra-nada sobre la cual se vierte el agua,que así caerá azucarada sobre la be-bida. Atención, sin embargo: elagregado de azúcar potencia los re-sultados del “hada verde” hastaconvertirlo en una bebida poten-cialmente diabólica.

En cuanto al origen del nombre,es otro de los muchos misterios querodean a la absenta. “Oscar Wildefue uno de los primeros que escri-bió sobre el hada verde –observanuestro anfitrión, que exhibe a laluz las tonalidades entre ambarinasy verdosas de las botellas– pero entodo el Val-de-Travers hay leyendasde hadas. Aunque hay tambiénquienes dicen que la denominaciónse debe a que quien beba absentaterminará viendo hadas verdes…”.Aquí la costumbre –agrega– es ir abeber en verano a orillas del río, entanto en invierno una copa de ab-senta es una forma de hacer volverun poco el verano en el rígido cli-ma alpino. Como sea, Solothurn esel mejor lugar de Europa para ani-marse a probarla, sin llegar a los ex-tremos del proverbio, según el cual“estar en camino a Solothurn” es es-tar algo pasado de copas. Este di-cho –concluye nuestro anfitrión–viene de los tiempos en que los bar-queros transportaban hasta la ciu-dad grandes toneles de vino desdelas orillas del lago de Neuchâtel…toneles que no siempre llegaban tanllenos como habían salido, gene-rando la lógica consecuencia de lle-gar algo achispado cuando “se ibacamino a Solothurn”�

grados de calidad: desde la ordinai-re o común hasta Suisse o Suiza, lade mayor contenido alcohólico(aunque esta denominación no esde origen sino relativa a la gradua-ción y calidad).

AGUA DEL GLACIAR La prohi-bición de la absenta fue una formade luchar contra los estragos causa-dos por el mal destilado y el abusode la bebida. Porque la epidemia defiloxera que diezmó los viñedos eu-ropeos en la segunda mitad del sigloXIX obligó a bajar el consumo de vi-no y disparó la popularidad de la ab-senta, mucho más fuerte, hasta quelas vides se recuperaron: “El lobbydel vino entonces ganó fuerza y uncélebre caso policial, en el que unhombre mató a toda su familia su-puestamente ebrio de absenta, forzóla prohibición. Solo más tarde se sa-bría que estaba ebrio de vino”. Peropara entonces la democracia directaque rige en Suiza desde tiempos his-tóricos ya había hablado: el 63 porciento de la población votó en 1908a favor de prohibir la absenta, y dosaños más tarde la interdicción se hizoley. Suiza, sin duda, no estaba solaen su batalla contra el alcohol; enaquellos años el Reino Unido hacíacampaña contra la ginebra, y una dé-cada más tarde entró en vigencia la“ley seca” estadounidense.

Pero incluso en Suiza… hecha laley, hecha la trampa. “Mi abuelo –re-cuerda Roger Liggenstorfer– era fa-bricante clandestino de absenta, salíacon su auto a repartirla en los alrede-

El primer bar legal de absenta suizo se encuentra en el casco antiguode Solothurn (Soleure en francés), en el norte del país. Mitos yverdades de “la bebida maldita” se pueden conocer durante una charlarodeados de copas y botellas donde el verde elixir revela sus secretos.

la ‘sagrada trinidad’ se completacon hinojo y anís, junto a otrashierbas en mucho menor propor-ción”. Su heredero más famoso es elpastis, el anís que nació en el sur deFrancia después de la prohibiciónde la absenta en la mayor parte deEuropa. Hoy la bebida tiene cinco

El frente del primer bar legal de absenta en Suiza, en la parte histórica de Solothurn.

Absenta, agua y azúcar, tres ingredientes en el rito de la degustación.

dar que en el Val-de-Travers, dondecomenzó su destilado porque allí secultiva el ajenjo que es su ingre-diente principal, en sus principiosse usaba como medicamento”.“Hoy solo se permiten 35 gramosde artemisia absenthium –precisanuestro anfitrión– y la fórmula de

SUIZA Degustación de absenta

El hada verde