El código SQF Elementos del sistema SQF Módulo 2

El código SQF

Elementos del sistema SQFMódulo 2

Descripción general

El Módulo 2 define los compromisos de nivel de gestión para el sistema SQF, los cuales incluyen:• Declaración del compromiso de la gerencia de proporcionar alimentos

inocuos y de calidad• Designación de un Practicante SQF• Creación y documentación de los planes de inocuidad y calidad

alimentarias de la organización• Abordaje de los productos y equipos que no reúnen los requisitos

necesarios• Desarrollo y ejecución de un proceso de auditoría interna• Documentación e implementación de un programa de seguridad de las

instalaciones (Defensa alimentaria)• Creación de sistemas para tratar los alérgenos de los alimentos• Ejecución de un programa de capacitación efectivo y apropiado

2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Descripción general de los elementos

2.1. Compromiso de la gerencia

2.2. Control y registro de documentos

2.3. Especificaciones y desarrollo del producto

2.4. Alcance de la inocuidad de alimentos

2.5. Verificación del sistema SQF

2.6. Identificación, seguimiento, retiro y recuperación de productos

2.7. Seguridad de las instalaciones

2.8. Alimentos de identidad preservada

2.9. Capacitación


Registros que deben mantenerse

Registro de capacitación 2.9.7.1.Documentos y enmiendas del sistema SQF 2.2.1.1. Especificaciones y etiquetas de materias primas y materiales de empaque

2.3.2.6.

Especificaciones de servicios por contrato 2.3.3.2.Especificaciones del producto terminado 2.3.5.2.Proveedores aprobados y registros de inspecciones y auditorías de proveedores aprobados

2.4.5.5.

Alérgenos 2.8.2.1.Sustancias químicas 5.7.5.4., 7.7.4.3., 8.7.4.3.Pesticidas/Sustancias químicas para el control de plagas 5.2.10.2., 6.2.7.2., 7.2.9.2.,

8.2.7.2., 9.2.12.2., 10.2.11.2., 11.2.9.2., 13.2.9.3.

Medicamentos 6.7.2.3.Vidrio 9.7.4.4., 10.7.4.4., 11.7.5.4.,

12.6.1.3., 13.7.1.3.



2.1.1. Política de la gerencia (O) 2.1.2. Responsabilidad de la gerencia (O)

• 2.1.2.4. Designación y responsabilidades de un Practicante SQF• 2.1.2.7. Conocimiento del personal de su rol para asegurar la

inocuidad y calidad alimentarias 2.1.3. Sistema de gestión de la calidad e inocuidad de

alimentos (O) 2.1.4. Revisión de la gerencia (O) 2.1.5. Gestión de quejas 2.1.6. Planeación de continuidad del negocio (Plan de

Contingencias)

2.1. Compromisos de la gerencia: descripción general

2.1. Compromiso de la gerencia

Evidencia de compromiso:• Implementar y mantener un sistema SQF efectivo • Apoyar el mejoramiento continuo


2.1.1. Política de la gerencia (O)

Preparar e implementar una declaración de políticas • Firmada por la alta gerencia• Disponible en los idiomas del personal• Expuesta a la vista y comunicada al personal

Definir, como mínimo• Compromiso con el suministro de alimentos inocuos y de calidad• Métodos para cumplir con los requisitos regulatorios y del cliente• Métodos para mejorar continuamente el sistema SQF• Compromiso con el establecimiento y la revisión de objetivos de

calidad e inocuidad de alimentos


2.1.2. Responsabilidad de la gerencia (O)

Definir la estructura jerárquica de la organización• Describir quién es responsable de la calidad e inocuidad de

alimentos• Comunicarla en toda la organización

Establecer procesos para mejorar la eficiencia del sistema SQF para demostrar la mejora continua

Designar un Practicante SQF• Uno por instalación• Supervisar el desarrollo, la implementación, la revisión, el

mantenimiento y la comunicación del sistema SQF• Garantizar la integridad del sistema SQF• Debe cumplir con requisitos específicos


2.1.2. Responsabilidad de la gerencia (O) (continuación): requisitos del practicante

El Practicante SQF debe:• ser contratado por el proveedor como empleado de tiempo

completo de la empresa;• tener un cargo de responsabilidad en cuanto a la gestión del

Sistema SQF del proveedor;• haber realizado un curso de capacitación en HACCP;• ser competente para implementar y mantener• planes de inocuidad de alimentos basados en HACCP y• comprender el código SQF al nivel de certificación de la planta y

los requisitos para implementar y mantener sistemas SQF aplicables al alcance de la certificación del proveedor.



CEO

Technical Director

Production Mgr. Product Dev. Mgr.FS/QA Mgr.Purchasing Mgr.

Process Control

Suppliers

Laboratory

Marketing/Sales

Storage & Shipping

Maintenance

Supervisor

Line Operator

CEO

Technical Director

Production Mgr. Product Dev. Mgr.FS/QA Mgr.Purchasing Mgr.

Process Control

Suppliers

Laboratory

Marketing/Sales

Storage & Shipping

Maintenance

Supervisor

Line Operator

4.1.3. Estructura organizacional

Big Bird Foods, Inc.

Ejemplo

Director general

Director técnico

Gerente de producción Gerente de compras Gerente de inocuidad de alimentos y aseguramiento de

la calidad

Gerente de desarrollo de productos

Mercadeo y ventas

Almacenamiento y envíos

Mantenimiento

Supervisor

Operador de línea

Control de proceso

Proveedores

Laboratorio

2.1.2. Responsabilidad de la gerencia (continuación)

Definir y documentar las necesidades de capacitación

Responsabilidad del personal Descripciones documentadas de los cargos Cobertura por ausencia de personal clave



Supervisor

Operador

Depósito de recepción de Big Bird Foods

• Comprar materias primas (aves, especias, queso)

• Mantener registros

• Administrar proveedores aprobados

Ejemplo

• Congelar las aves• Descargar los ingredientes• Cargar el producto terminado

2.1.3. Sistema de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos

Documentar un manual de calidad e inocuidad de alimentos• Resumen de políticas de inocuidad y calidad

alimentarias• Declaración de políticas• Organigrama• Alcance de la certificación, productos• Procedimientos, programas de pre-requisitos, planes de

inocuidad de alimentos y planes de calidad alimentaria, etc.

• Disponible para el personal pertinente


2.1.4. Revisión de la gerencia (O)

Revisar todo el sistema SQF• Las políticas, los hallazgos de las auditorías, las medidas

correctivas y preventivas (incluidas las investigaciones y resoluciones), las quejas de los clientes

Procedimiento documentado de la revisión Revisión anual (mínima), cambios Cambios validados y verificados por el Practicante

SQF Registros


2.1.5. Gestión de quejas

Quejas de clientes y autoridades Métodos y responsabilidad

• Manejo, investigación de la causa y resolución Análisis de tendencias de quejas de los clientes Medidas correctivas o preventivas implementadas Mantenimiento de registros de quejas e

investigaciones


2.1.6. Gestión de la continuidad del negocio (Plan de contingencias)

El manejo de las crisis en el negocio puede afectar la capacidad de entregar alimentos inocuos y de calidad.

Plan de continuidad del negocio (Contingencias) Preparado por la alta gerencia Métodos y responsabilidad Evaluación de riesgos de la crisis Responsabilidad de la alta gerencia Equipo de gestión de la crisis


2.1.6. Gestión de la continuidad del negocio (continuación)

Controles implementados para no comprometer la calidad y la inocuidad del producto

Aislamiento e identificación del producto afectado Verificación del producto antes de su despacho Lista de contactos de alerta en caso de crisis Fuentes de asesoría legal y de expertos Comunicaciones internas y externas Revisión de prueba y verificación anual Registros Retiro y recuperación de productos


2.2. Control de documentos y registros

La documentación registrada es evidencia de la creación, la ejecución, la validación, la verificación y el mantenimiento de sus planes de inocuidad y calidad alimentarias y del sistema SQF en general• Crear un plan para asegurar que los documentos estén

controlados, actualizados y accesibles• Crear un plan para asegurar la creación, el

mantenimiento y la conservación de sus registros de procesamiento que demuestren el cumplimiento del plan de inocuidad y calidad alimentarias


2.2.1. Control de documentos (O)

Métodos y responsabilidad Acceso a documentos actuales Mantenimiento del control de los documentos Registro de documentos del sistema SQF Almacenamiento seguro, acceso fácil


2.2.2. Registros (O)

Métodos y responsabilidad• Control, verificación y mantenimiento de registros

Debidamente autorizados Almacenamiento seguro para evitar cualquier

deterioro y daño Retención según las especificaciones del cliente y

la legislación (regulación)


2.3. Especificaciones y desarrollo del producto

2.3.1. Desarrollo y elaboración del producto 2.3.2. Materias primas y materiales de empaque 2.3.3. Proveedores de servicio por contrato 2.3.4. Fabricantes por contrato 2.3.5. Producto terminado


2.3.1. Desarrollo y elaboración del producto

Métodos y responsabilidad Validación con ensayos de fábrica, pruebas de

productos y ensayos de vida útil:• Establecer y validar los requisitos de manejo y

almacenamiento, las fechas de uso y/o vencimiento, los criterios microbiológicos y la preparación, almacenamiento y manejo del consumidor


2.3.1. Desarrollo y elaboración del producto (continuación)

Validación y verificación de los planes de inocuidad y calidad alimentarias para cada producto nuevo y su proceso antes de su conversión para producción comercial

Registros Aplicable en los Niveles 2 y 3


2.3.2. Materias primas y materiales de empaque

Documentar y mantener especificaciones actualizadas de las materias primas y los materiales de empaque que afecten la inocuidad y la calidad de los productos terminados

Los materiales deben cumplir con la legislación Mantenimiento de un registro de materias primas y

materiales de empaque


2.3.2. Materias primas y materiales de empaque (continuación)

Validación de la inocuidad y la calidad y de la idoneidad para el propósito deseado• Certificados de conformidad (contacto directo con alimentos)• En la ausencia de un certificado de conformidad o si un material

se utiliza fuera de las condiciones de uso del fabricante del empaque

Las etiquetas de los productos deben ser precisas y aprobadas por personal calificado de la empresa

Mantenimiento de registros actuales de especificaciones y etiquetas de materias primas y materiales de empaque


2.3.3. Proveedores de servicio por contrato

Especificaciones documentadas y actualizadas• Incluya una descripción completa del servicio que se

ofrecerá• Detalle los requisitos de capacitación del personal que

se contratará Mantener un registro Incluye: proveedores de control de plagas,

servicios de saneamiento, almacenamiento, transporte, etc.


2.3.4. Fabricantes por contrato

Documentar e implementar métodos, responsabilidades de especificaciones y acuerdos (requisitos del producto, elaboración, entrega)

Verificar que todos los requisitos de los clientes se satisfagan en todo momento

Aprobación y comunicación de cambios Mantener registros de todas las revisiones de

contratos, cambios de acuerdos contractuales y aprobaciones

Aplicable en los Niveles 2 y 3 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.3.5. Producto terminado

Acordar y documentar las especificaciones Mantenerlas actualizadas y accesibles al personal

pertinente Incluya:

• Límites químicos y microbiológicos• Requisitos de etiquetado y empaque • Características de calidad del producto

Mantener un registro


2.4. Alcance de la inocuidad de alimentos

2.4.1. Legislación (regulación) alimentaria (O) 2.4.2. Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O) 2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O) 2.4.4. Plan de calidad alimentaria (O) 2.4.5. Bienes y servicios entrantes 2.4.6. Producto o equipo que no reúne los requisitos

necesarios 2.4.7. Reprocesamiento del producto 2.4.8. Liberación y despacho de productos (O) 2.4.9. Rotación de existencias


2.4.1. Legislación (regulación) alimentaria (O)

Los alimentos cumplen con la legislación alimentaria de los países de origen y destino.

Implemente, documente el método y la responsabilidad de mantenerse al día con los cambios, avances y códigos de práctica.

Incluya el cumplimiento de límites máximos de residuos, estándares de inocuidad de alimentos, pesos y medidas comerciales, empaques, requisitos de etiquetado (nutricionales, de alérgenos, etc.) y el código de práctica industrial


2.4.2. Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O)

Las instalaciones, las edificaciones y los equipos deberán estar ubicados, construidos, diseñados y mantenidos para facilitar la producción, la fabricación, el manejo, el almacenamiento y el despacho higiénicos de alimentos inócuos

Los fundamentos relevantes de la inocuidad de alimentos se aplican o excluyen de acuerdo con un análisis de riesgo detallado• Se encuentra en los Módulos 3-15

Documentar e implementar los programas de pre-requisitos aplicables al alcance de la certificación

Se verifica según lo descrito en 2.5.42012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O)

El Plan describe cómo usted controlará y garantizará la inocuidad de alimentos• Efectivamente implementado• Preparado utilizando un método basado en HACCP• Cubrir los productos y los procesos relacionados• Describir la metodología y los resultados de un análisis de

peligros


2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O) (continuación)

El plan también describe cómo usted controlará y garantizará la inocuidad de alimentos• Prescribir medidas tomadas para aplicar controles críticos para

asegurar la inocuidad de alimentos• Incluir puntos de control de procesos para monitorear la

inocuidad de los productos• Realizar correcciones para mantener un proceso bajo control• Incluir prácticas estándares de operación (POE) e instrucciones

de trabajo (IT)


2.4.4. Plan de calidad alimentaria (O)

El plan describe cómo se controlará y asegurará la calidad de los alimentos • Describir los resultados de una evaluación de amenazas para la

calidad• Prescribir medidas tomadas para aplicar controles críticos para

asegurar la calidad alimentaria• Incluir el control de procesos en puntos de calidad• Abarcar alimentos y procesos relacionados• Incluir POE e IT aplicables al alcance de la certificación

Aplicable al Nivel 3


2.4.5. Bienes y servicios entrantes

Las materias primas, los ingredientes, los materiales de empaque y los servicios que afecten la inocuidad y calidad del producto terminado deberán ser proporcionados por un proveedor aprobado

En emergencias, las materias primas, los ingredientes y el empaque de proveedores no aprobados pueden ser aceptables si se inspeccionan o analizan antes del uso


2.4.5. Bienes y servicios entrantes (continuación)

Documentar e implementar responsabilidades y métodos para seleccionar, evaluar, aprobar y controlar proveedores

Mantener un registro de proveedores aprobados Mantener registros de las inspecciones y auditorías

de los proveedores aprobados


2.4.5. Bienes y servicios entrantes (continuación)

Programa de proveedores sobre la base del buen desempeño anterior y el nivel de riesgo de la materia prima suministrada

Abordar como mínimo:• Especificaciones acordadas• Calificación de riesgos• Resumen de controles de inocuidad y calidad alimentarias• Métodos para otorgar la condición de proveedor aprobado• Métodos para controlar a los proveedores aprobados• Detalles de los certificados de conformidad• Métodos y frecuencias de revisión del rendimiento del

proveedor aprobado


2.4.6. Producto o equipo no conformes

Producto o equipo no conformes Documentar e implementar métodos que describan

que la cuarentena, la identificación durante la recepción, el almacenamiento, la producción, el manejo o el envío están aisladas e identificadas • Manejo y desecho para minimizar el riesgo de uso

involuntario• Mantener registros


2.4.7. Reprocesamiento del producto

Documentar e implementar responsabilidades y métodos

Incluye el producto recuperado Asegurar lo siguiente:

• Operaciones supervisadas por personal calificado• Reprocesamiento claramente identificado y con

capacidad de seguimiento• Cada tanda de producto reprocesado se inspecciona o

analiza antes de su despacho• Inspecciones y análisis (2.5.6)

Mantener registros2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.4.8. Liberación y despacho de productos (O)

Documentar e implementar métodos de liberación y despacho de productos• Por personal autorizado• Después de que se realicen todas las inspecciones y

análisis con éxito• Cuando se completen satisfactoriamente los análisis

organolépticos y las evaluaciones• Mantenimiento de registros


2.4.9. Rotación de inventarios

Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la rotación efectiva de existencias

Principios de orden de llegada si son apropiados para el producto.(PEPS)


2.5. Verificación del sistema SQF

2.5.1. Responsabilidad, frecuencia y métodos 2.5.2. Validación y efectividad (O) 2.5.3. Cronograma de verificación 2.5.4. Verificación de las actividades de control (O) 2.5.5. Medidas correctivas y preventivas (O) 2.5.6. Muestreo, inspección y análisis de productos 2.5.7. Auditorías internas (O)


2.5.1. Responsabilidad, frecuencias y métodos

Documentar e implementar frecuencias y métodos de verificación

Verificación de que se controlan cada límite crítico, punto crítico de control u otros controles de inocuidad y calidad alimentarias

Responsabilidad del Practicante SQF Mantenimiento de registros


2.5.2. Validación y efectividad (O)

Documentar e implementar los métodos, la responsabilidad y los criterios para asegurar la efectividad de los programas de pre-requisitos y validar límites críticos de inocuidad y calidad alimentarias• Confirmar que logren los resultados requeridos• Los límites críticos se seleccionan para lograr el nivel de

control designado de las amenazas o los riesgos identificados


2.5.2. Validación y efectividad (O) (continuación)

Documentar e implementar los métodos, la responsabilidad y los criterios para asegurar la efectividad de los programas de pre-pre-requisitos y validar límites críticos de inocuidad y calidad alimentarias (continuación)• Los límites críticos y las medidas de control ofrecen en

forma individual o en conjunto el nivel de control necesario.

• Los cambios deben ser efectivos• Los límites se revalidan al menos una vez por año

Mantenimiento de registros2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.5.3. Cronograma de verificación

Actividades de verificación Frecuencia Persona responsable de cada actividad


2.5.4. Verificación de las actividades de control (O)

Documentar e implementar métodos para verificar la efectividad del control de programas de pre-requisito, puntos críticos de control y puntos críticos de calidad• Firmar y autorizar con fecha cada registro verificado• Mantenimiento de registros


2.5.5. Medidas correctivas y preventivas (O)

Implementar y documentar métodos• Cómo se investigan, resuelven, manejan y controlan las

medidas correctivas • Identificación de la causa raíz

Mantenimiento de registros de investigación y restitución


2.5.6. Muestreo, inspección y análisis de productos

Documentar e implementar métodos de muestreo, inspección y/o análisis• Acordar especificaciones, requisitos legales (incluidos

los pesos y las medidas después de los ensayos de vida útil, que coincidan con la etiqueta)

• Hacer uso de laboratorios autorizados que utilicen métodos estándares reconocidos o equivalentes respaldados por evidencias

• Mantenimiento de registros


2.5.6. Muestreo, inspección y análisis de productos (continuación)

Documentar e implementar métodos para analizar y evaluar las propiedades organolépticas• Intervalos adecuados • Cumplir con las especificaciones del cliente en cuanto a

propiedades organolépticas • Los laboratorios externos deben contar con la

acreditación ISO17025 o equivalente• Mantenimiento de registros


2.5.7. Auditorías internas (O)

Documentar e implementar métodos para programar y llevar a cabo auditorías internas (incluidas las inspecciones de fábrica y equipos)

Cronograma de auditorías internas Medida tomada para corregir las deficiencias detectadas Mantenimiento de registros Resultados comunicados al personal pertinente Personal responsable de las auditorías internas

capacitado en estos procedimientos Cuando sea posible, uso de personal que no trabaje en el

área auditada


2.6. Identificación, seguimiento, retiro y recuperación de productos

2.6.1. Identificación del producto (O) 2.6.2. Seguimiento del producto (O) 2.6.3. Retiro y recuperación de productos (O)


2.6.1. Identificación del producto (O)

Documentar e implementar métodos para identificar el producto en todas las etapas:• Recepción, producción, almacenamiento y despacho• Etiquetar el producto terminado según las

especificaciones del cliente y/o los requisitos regulatorios• Mantenimiento de registros


2.6.2. Seguimiento del producto (O)

Documentar e implementar responsabilidades y métodos utilizados para darle seguimiento al producto• Capacidad de seguimiento hasta el cliente (uno hacia

adelante), y a través del proceso, hasta la materia prima, el empaque que entra en contacto con los alimentos, los materiales y otros insumos (uno hacia atrás)

• Se mantiene la capacidad de seguimiento para volver a procesar

• Mantenimiento de registros• El sistema de seguimiento debe probarse anualmente


2.6.3. Retiro y recuperación de productos (O)

Documentar e implementar responsabilidades y métodos utilizados para retirar el producto• Quién es responsable de iniciar, gestionar e investigar• Procedimientos administrativos (y fuentes de asesoría legal y

de expertos)• Plan de comunicación para notificar a clientes, consumidores

y autoridades

Investigación para determinar la causa raíz Documentar las investigaciones y las medidas

tomadas Revisar, comprobar y verificar al menos una vez al año Mantenimiento de registros


2.7. Seguridad de las instalaciones

2.7.1. Defensa alimentaria (O)


2.7.1. Defensa alimentaria (O)

Documentar, implementar y mantener métodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteración de los alimentos causada por incidentes de naturaleza terrorista o sabotaje

Responsabilidad de la alta gerencia Registrar y controlar el acceso a las instalaciones

(empleados, contratistas, visitantes)


2.7.1. Defensa alimentaria (O) (continuación)

Acceso autorizado, puntos de entrada designados Protección de puntos de procesamiento delicados Almacenamiento seguro de materias primas,

empaques, equipos y productos químicos peligrosos

Almacenamiento y transporte seguros de productos terminados


2.8. Alimentos de identidad preservada

2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada

2.8.2. Gestión de alérgenos


2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada

Se aplica a Kósher, Halal, productos orgánicos, modificados genéticamente (genetically modified organism, GMO), etc.

Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la identificación y el procesamiento

Aplicable al Nivel 3


2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada (continuación)

Identificación de • Ingredientes, aditivos, conservantes, ayudas de

procesamiento, saborizantes• Especificaciones de materias primas e ingredientes • Manejo, transporte, almacenamiento y despacho antes

del uso• Acuerdo con el proveedor (2.4.5)• Declaración del producto según requisitos legales

actuales• Descripción de requisitos del cliente para la

especificación de productos terminados (2.3.5)


2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada (continuación)

Alimentos de identidad preservada El proceso se lleva a cabo en condiciones controladas:

• Los ingredientes se separan físicamente de los incompatibles con el alimento

• El procesamiento se lleva a cabo en cuartos separados, se programa como la primera tanda de producción o se lleva a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo

• Los productos terminados se almacenan y transportan en unidades separadas o se aíslan por medio de una barrera física de los alimentos que no son de identidad preservada


2.8.2. Gestión de alérgenos

Documentar e implementar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para el control de alérgenos y para evitar que fuentes de alérgenos contaminen el producto

El programa debe incluir los criterios que se encuentran en las siguientes diapositivas


2.8.2. Gestión de alérgenos (continuación)

Un análisis de peligros de aquellas materias primas, ingredientes y ayudas de procesamiento, incluidos los lubricantes aptos para alimentos, que contienen alérgenos

Un registro de los alérgenos que sea aplicable en el país de fabricación y en los países de destino

Una lista de alérgenos que sea accesible para el personal relevante

Los riesgos relacionados con los alérgenos y su control forman parte del plan de inocuidad de alimentos



Se deberán proporcionar instrucciones para identificar, manejar, almacenar y segregar las materias primas que contienen alérgenos al personal responsable de recibir dichas materias primas a las que se apunta

Previsiones para identificar y segregar claramente los alimentos que contienen alérgenos

La limpieza y el saneamiento de las superficies que están en contacto con los productos entre los cambios de línea deben ser eficaces y apropiados según el riesgo y los requisitos legales, y suficientes para eliminar todos los alérgenos potenciales a los que se apunta de las superficies de contacto de los productos (incluidos los aerosoles cuando sea apropiado) para evitar la contaminación cruzada.



Según la evaluación de riesgos, deben implementarse de manera efectiva los procedimientos para la validación y verificación de la efectividad de la limpieza y el saneamiento de las áreas y los equipos en los que se utilizan alérgenos

Separar los equipos de manejo y producción donde la higiene y limpieza aceptables de la línea o la segregación no sean posibles



El sistema de identificación de productos deberá establecer una identificación y un etiquetado claros de aquellos productos elaborados en líneas de producción y equipos en los que se fabricaron alimentos que contengan alérgenos

El sistema de seguimiento de productos tomará en cuenta las condiciones en las que se fabriquen alimentos que contengan alérgenos y asegurar un seguimiento completo hacia atrás de todos los ingredientes utilizados



El reprocesamiento de productos que contienen agentes alérgenos deberá efectuarse bajo condiciones que aseguren que se mantenga la seguridad e integridad del producto • Los productos reprocesados que contienen alérgenos

deberán ser claramente identificados y tener capacidad de seguimiento.


2.9. Capacitación

2.9.1. Requisitos de capacitación 2.9.2. Programa de capacitación (O) 2.9.3. Instrucciones 2.9.4. Requisitos de capacitación en HACCP 2.9.5. Redacción e idioma 2.9.6. Capacitación de perfeccionamiento 2.9.7. Registro de capacitación


2.9.1. Requisitos de capacitación

Capacitación adecuada del personal que lleva a cabo tareas críticas para la implementación efectiva de un sistema SQF y para el mantenimiento de la inocuidad y calidad alimentarias


2.9.2. Programa de capacitación (O)

Documentado e implementado Describe competencias para tareas y métodos de

capacitación específicos:• Buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de

manufactura (BPM), programas de pre-requisitos• Requisitos de las regulaciones alimentarias


2.9.2. Programa de capacitación (O) (continuación)

Describe competencias adicionales para tareas y métodos de capacitación específicos:• Pasos críticos (análisis de peligros), instrucciones

críticas para la implementación efectiva del FSP, mantenimiento de la inocuidad de alimentos

• Tareas identificadas como críticas para cumplir con las especificaciones del cliente, la eficiencia del proceso y la implementación y mantenimiento efectivos del sistema SQF


2.9.3. Instrucciones

Rápidamente disponibles Determinan cómo realizar tareas críticas como:

• Cumplir con las especificaciones del cliente• Mantener la inocuidad de alimentos• Mantener la calidad • Mantener la eficiencia de los procesos


2.9.4. Requisitos de capacitación en HACCP

Para el personal involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de planes de inocuidad de alimentos y planes de calidad alimentaria.


2.9.5. Redacción e idioma

Material de capacitación y enseñanza Redactado con un lenguaje que resulte

comprensible para todo el personal


2.9.6. Capacitación de perfeccionamiento

Identificar e implementar las necesidades de capacitación de perfeccionamiento de la organización


2.9.7. Registros de capacitación

Mantenimiento de un registro de capacitación en destrezas que describa quién ha recibido capacitación en las destrezas pertinentes:• Nombre del participante• Descripción de la destreza• Descripción de la capacitación brindada• Fecha de terminación de la capacitación• Capacitador o proveedor de capacitación• La capacitación de verificación de supervisores se

realizó y los aprendices son competentes para llevar a cabo las tareas requeridas.


Sección 5: resumen

El Módulo 2 define los compromisos de nivel de gestión para el sistema SQF, los cuales incluyen:• Declaración del compromiso de la gerencia de proporcionar alimentos

inocuos y de calidad• Designación de un Practicante SQF• Creación y documentación de los planes de inocuidad y calidad

alimentarias de la organización• Manejo de los productos y equipos no conformes• Desarrollo y ejecución de un proceso de auditoría interna• Documentación e implementación de un programa de seguridad de la

instalaciones• Creación de sistemas para tratar los alérgenos de los alimentos• Ejecución de un programa de capacitación efectivo y apropiado


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El código SQF Elementos del sistema SQF Módulo 2