Desarrollo

El Cacao: El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.

Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los

productos del nuevo continente más codiciados por los Europeos.

Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual

normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, el bucare, el

mango, o el plátano, entre otros...

El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones

puede llegar a 20.

Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado  y el otro

es verde y cuando madura se torna amarillo. 

Cuando el cacao está maduro, se corta del árbol y se deja a la sombra sobre hojas de

plátano por unos 3 a 6 días, para que se fermente. Es importante que tenga humedad,

pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a

6 días.

Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y luego se les quita la

cáscara y se trituran. Finalmente, para preparar el chocolate se añade azúcar y leche

Origen del Cacao: Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y

que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas nativas

de esta región, por ejemplo los Olmec y los mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo

consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran

utilizados como moneda por los aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida.

Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien

acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés

descubrió la bebida amarga consumida por los aztecas y envió los granos de cacao y

la receta al Rey Carlos V.

Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes

para mejorar el sabor.

 

El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el

chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.

 

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida,

en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. Hay documentos más

precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un

brebaje amargo y concentrado llamado “techocolat” reservado al emperador, a los

nobles y a los guerreros.

 

La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como

elemento de trueque.

 

En el año 1519, Hernán  Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma,

emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del

regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este

mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así

Es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con

“techocolat”.  Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor

del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró

que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente  para los indígenas.

 

Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada

que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar.

Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y

anís.

 

El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España

con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para

su preparación.

 

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol,

 Tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática 

moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o  miel y

especies a elección.

 

El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo considero como un medicamento, un

reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas.

Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.

 

El chocolate podría ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo podía consumir

hasta los días de ayuno.

 

Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a las

clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de España, los

intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían  de México, fueron

los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.

 

En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.

El chocolate luego hizo su aparición, casi simultáneamente en todos los países. En

Italia los “cioccolatieri”  lo introdujeron en 1606.  En Alemania apareció  en 1646, allí

estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo. Los ingleses lo

descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “Cacao Tree “y 

el “White s”.  En 1697 un ciudadano suizo degustoó el chocolate en Bélgica y lo llevo a

su país en 1711. El dulce brebaje también llego a  Austria por medio del emperador

Carlos VI. El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre

en latín de “Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a

Quetzalcoatl.

 

Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que

enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia fuente de

aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.

 

El pasaje del chocolate líquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida más

liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primera fábrica que se sirve del vapor. En

ese año Fransi Louis Cailler funda en  Vevey, Suiza, la primera chocolatería de ese

país y en 1831 es imitado por  Ammédée Kohler, quien se establece en  Lausanne.

 

En 1875, también en Vevey, el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo a

una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día este

 Último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con

leche del mundo. Posteriormente, Peter se  asoció con Cailler y con  Kohlr. En 1929

las tres marcas se fusionaron con  Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del

chocolate con leche.

 

En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la

materia grasa  (la manteca de cacao) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy

como cacao amargo.

 

Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad.  Esto,

sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la

población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza

pasara a producir  600.000 Kg. al año en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la primer

guerra mundial.

 

Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron

elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo;

del mundo y durante la década del setenta introdujo sistemas automatizados que

requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan

al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.

 

Consecuencias de la disminución del precio del cacao: La importancia del

cacao ha disminuido en los países africanos no porque hayan aumentado otras

producciones sino por la caída pronunciada de los precios. En Ghana, por ejemplo, el

cacao representó el 67% de los ingresos por exportación en 1984, pero sólo el 31% en

1992. Además también ha disminuido la capacidad de muchos países de retornar la

deuda externa, ya que esta supera con creces las ventas de productos de exportación

devaluados monetariamente.

Sin embargo, lo peor es el empeoramiento de las condiciones de vida de las familias

campesinas, tanto en África, como en Asia y América.

La vida rural en los países del Sur es muy dura. Las familias campesinas que cultivan

este árbol tropical tampoco se escapan a esta tendencia, sobre todo desde al caída de

los precio en la década de los 80. Hoy en día, la escolaridad de los niños, los servicios

sanitarios, la compra de productos alimentarios básicos, se ven seriamente

amenazadas por el descenso de los beneficios. La precariedad se adueña aún más de

sus vidas.

¿Y por que se produce tanto cacao?

Entre otros factores, cabe destacar la presión de la deuda externa que

durante los años 70 y 80 contrajeron los países del Sur con los acreedores

(instituciones financieras internacionales y privadas) al pedir préstamos que luego

no pudieron devolver. Debido a que la deuda se alimenta a si misma, es muy

elevada (superior al presupuesto del estado) y se debe pagar en dólares (sus

acreedores son bancos privados e instituciones internacionales que prestan y

cobran en esta moneda) los países se han visto obligados a obtener divisas de

forma rápida a través de la exportación de materias primas y/o productos agrícolas.

Así pues por indicación expresa del FMI1, todas las naciones del Sur han

aumentado su producción para la exportación creando una situación de excedencia

en el mercado internacional. El siguiente paso ha sido... caido  de los precios.

Exactamente esto es lo que ha pasado con el cacao. El cacao es una planta

sensible a la escasez de agua pero también al encharcamiento por lo que se

precisarán de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o

estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco

tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 Mm. en las zonas

bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 Mm. en las zonas más frescas o los valles

altos.

La caída de los precios en el mercado del cacao: El descenso en el precio del

cacao está estrechamente relacionado con el aumento mundial de la producción (ver

tabla siguiente)

Precios: Los precios del cacao responden a factores de oferta y de demanda. Los

precios internacionales tienden a seguir un patrón de largo plazo ligado al ciclo del

cacao, que se estima que dura un poco más de 20 años. Durante los periodos de

expansión de la producción, existe un excedente de producción que genera primero

una caída y más tarde un estancamiento de los precios. En consecuencia, los precios

bajos fruto del exceso de producción generalmente tienen un impacto negativo sobre

las cosechas, puesto que los productores tienden a cambiar de cultivo, factor que

nuevamente permite una subida de precios. El ciclo del cacao se caracteriza de esta

manera por efectos de expansión y recesión.

Los precios experimentaron un aumento importante en los años setenta, lo cual

estimuló la producción en países como Malasia e Indonesia. Sin embargo, desde

principios de los años ochenta, los precios han disminuido. A pesar de una pequeña

recuperación a mediados de los noventa, los precios internacionales del cacao son

bajos comparados con aquellos que prevalecían en la década de los setenta.

El cacao orgánico tiene un precio superior al cacao convencional, sin embargo el

precio del mismo estará determinado por la calidad al realizar una concreta

fermentación y secado de las almendras. Es una exigencia fermentarlos en cajas de

maderas, que no huelan mal, que no lleven ningún tipo de metal, de igual manera para

el secado al sol. En el invierno es más difícil secar el cacao, para la cual se han

diseñado secadores que utilizan leña, aunque tienen evidencia que los mismos dan un

cacao de menor calidad. Nosotros debemos producir cacaos de alta calidad para

poder ser competitivos a nivel mundial, ya que la demanda crece, los precios son

halagadores y si nuestro cacao es orgánico, los beneficios para nuestros productores

serán mayores

Precios internacionales y producción de cacao (de 1971 a 2004)

Los productores del cacao: A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la

industria del chocolate es cuando la producción de cacao se dispara. Brasil y Ecuador

se convierten en países productores. Más tarde los colonizadores de África lo imponen

en ese continente. El cacao llega primero en Ghana, de la mano de los misioneros

suizos, y luego se difunde por Nigeria, Camerún y Costa de Marfil.

En la actualidad, la producción de cacao está muy concentrada, de hecho una decena

de países suman el 90% de la producción mundial. A partir de la tabla 4.1 calculad el

porcentaje de los diferentes continentes y/o países en cuestión.

Tabla 4.1: países productores de cacao:

                País                                                           Toneladas/año

                Costa de Marfil                               697.000

                Ghana                                                          312.000

                Brasil                                                           305.000

                Indonesia                                                    220.000

                Malasia                                                       215.000

                Nigeria                                                        135.000

                Camerún                                                     85.000

                Ecuador                                                      70.000

                Colombia                                                    50.000

                México                                                         50.000

 

Producción: El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central

y Sud América y Asia. Según la producción anual los ocho países principales

productores en el mundo son (en orden descendente): Côte d'Ivoire, Ghana,

Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia. Estos países representan el

90% de la producción mundial.

Peligros y riesgos para los productores de cacao:

1) La inmensa mayoría del cacao se exporta en grano, eso quiere decir que los

países productores no participan en la transformación de las semillas y no

controlan el mercado del cacao y del chocolate

2) La dependencia económica de un solo producto es muy peligrosa porque

genera una economía frágil y pone al país a merced del mercado internacional del

cacao. Esto es la que pasa en países como Ghana y Guinea Ecuatorial.

3) Los beneficios de la venta de cacao durante los años setenta, provocaron un

aumento de la producción de este cultivo hasta llegar un momento en que la oferta

fue muy superior a la demanda. La consecuencia de esto es que en las últimas dos

décadas, el precio del cacao ha ido disminuyendo progresivamente alcanzo

valores inferiores a los de los últimos 35 años.

Grandes o pequeñas plantaciones: En África alrededor de 1.200.000 familias

campesinas viven del cultivo del cacao. Predominan las plantaciones familiares de 4 ó

5  hectáreas. Puesto que los ingresos por cacao son vitales para estas comunidades

humanas, las personas que trabajan el cultivo se esmeran en cuidar los árboles, la

cosecha y, la fermentación y el secado de las semillas. El resultado es la producción

del mejor cacao del mundo.

En Asia las plantaciones son más grandes y productivas. A pesar que Malasia

e Indonesia fueron los últimos en entrar en el “grupo de los diez”, en la actualidad

ocupan el 20% de la cuota de mercado mundial. No obstante no son países

excesivamente dependientes del cacao ya que tienen una economía más

diversificada. En estos dos países asiáticos, las plantaciones son externas al bosque y

están formadas por dos árboles: el cacao y otro más grande  que le da sombra.

Brasil es el país latinoamericano que encabeza la lista de productores de

cacao. En este país los cultivos son generalmente extensivos como en los países

asiáticos. En términos productivos le siguen, en menor medida, otros países de la

cuenca amazónica (Bolivia, Ecuador, Colombia) y México.

Las grandes plantaciones suelen ocupar zonas forestales, por eso se suelen

relacionar con la deforestación (ver cuadernos de maderas y refrescos).

Como podéis haber intuido el modelo productivo es muy distinto en África que en

países como Brasil, Malasia e Indonesi.

A principios de los años setenta la producción se concentraba en Ghana,

Nigeria, Côte d'Ivoire y Brasil. Sin embargo, en la actualidad la producción se ha

extendido hacia áreas como la región del Pacífico, donde ciertos países como

Indonesia han espectaculares tasas de crecimiento de la producción.

Consumo: A pesar de que el cacao se produce en los países en desarrollo, se

consume principalmente en los países desarrollados. Los compradores en los países

consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas pocas

compañías multinacionales dominan tanto la transformación como la producción de

chocolate. El siguiente gráfico representa los principales consumidores de cacao,

basado en el consumo doméstico aparente de cacao, que se calcula sumando las

moliendas a las importaciones netas de productos de cacao y de chocolate en

equivalente en grano.

Temperatura: Las condiciones óptimas para la producción de cacao se encuentran

entre 19 y 28°C, con 23° C como temperatura media mensual óptima; sin embargo,

para un crecimiento adecuado de la planta, algunos investigadores han fijado una

temperatura mínima de 15 grados (Emholm 1948). En las zonas productoras de

Colombia no se observan cambios bruscos de temperatura en las diferentes épocas

del año; sin embargo, en la zona marginal hacia los 1200 metros de altura pueden

existir cambios de temperatura que afectan principalmente el crecimiento vegetativo, el

desarrollo de los frutos y la floración (Alvim 1997, Sale 1969).

Se ha observado que hay una correlación entre la temperatura baja y la

reducción en el desarrollo del tejido leñoso o cambium y una baja intensidad de

floración, así mismo, cuando hay una gran cantidad de frutos en la planta disminuye la

floración debido, posiblemente, al efecto depresivo de la abundancia de frutos (Alvim

1997).

La temperatura influye, en forma positiva, en el desarrollo de los frutos; se

observa un crecimiento más rápido cuando las temperaturas son altas y se necesita un

periodo más corto para la maduración del fruto entre 140 y 175 días; cuando los frutos

se desarrollan en periodos fríos la maduración se prolonga hasta los 170 días. Este

comportamiento fisiológico del árbol da una explicación clara sobre la prolongación de

la cosecha en aquellas zonas alrededor de los 1200 metros, en donde se cultiva

cacao.

Tomando en cuenta las estadísticas de los últimos 30 años, se puede ver que

con la excepción de ocho años, la oferta de cacao ha sido superior a la demanda. El

siguiente gráfico presenta el balance de producción y consumo de cacao de los

últimos 30 años, considerando a las moliendas como demanda primaria de cacao en

grano.

Comercio: Los principales exportadores son, a la vez, los principales productores de

cacao. Sin embargo, países como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar importante en

la producción mundial, no son necesariamente grandes exportadores debido al tamaño

de su industria de transformación, que absorbe la producción nacional. En América

Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana son

superiores a las de Brasil.

Riesgo: Al tratarse de zonas tropicales y con elevada pluviometría el aporte de

agua procedente de la lluvia es suficiente para satisfacer las demandas hídricas

del cultivo. Como se ha explicado anteriormente, en zonas donde exista exceso

de agua es preciso una evacuación adecuada de la misma para evitar el

anegamiento del cultivo. En zonas de menor pluviometría se utilizarán los

porcentajes de sombreo adecuados para evitar una pérdida excesiva de

humedad en el suelo. 

Fertilización: En el transplante se debe poner abono orgánico o

fertilizante en el fondo. Seguidamente a los 3 meses de la siembra es

conveniente abonar con un kilogramo de abono orgánico o bioabono. 100

gramos de un fertilizante como 20-10-6-5- alrededor de cada plantita, en un

diámetro de 80 cm aproximadamente. Durante el primer y segundo año las

necesidades por planta son de 60 gramos de nitrógeno, 30 g de P205, 24 g

de K20 y 82 g de S O4. Del tercer año en adelante, el abonado se debe

hacer basándose en un análisis del suelo.

En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro

aplicaciones, con la finalidad de evitar pérdidas de elementos por

evaporación o escurrimiento, facilitándose así a la planta los elementos

nutritivos en las épocas más adecuadas para un mejor aprovechamiento

Plagas: El cacao es una de las plantas económicas que, al mismo tiempo

que pueden sufrir daños considerables a causa de los insectos, también

necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos; por ello, un

abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores

fracasos económicos.Además de los insectos dañinos en los cacaotales,

existen insectos beneficiosos como los polinizadores, predadores y

parásitos de otros insectos nocivos. Los insectos dañinos son muchos, pero

son combatidos por sus predadores.

Producto: El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y

húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20

grados al norte y al sur de la Línea Ecuatorial. Aunque su uso más conocido es como

el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios

que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y

cacao en polvo. En este proyecto están involucrados una docena de productores

tradicionales de la zona y abarca unas 60 hectáreas, indicó a IPS Xiomara Bastarda,

coordinadora de educación ambiental de la ONG.

Prevención de Plagas y Enfermedades:

Organizamos equipos de trabajo formados por campesinos, que se dedican

principalmente a controlar la Monilia y Mazorca Negra, capacitando a los productores

en el manejo adecuado del Cacao. Un año después de efectuar este tipo de trabajo,

comprobamos que 66 %, continuaron realizando éstas labores.

Realmente la formas más efectiva para controlar la Mazorca Negra (Phytophtora, spp.)

y la Moniliasis (Monilia roreri Cif) es realizando remoción periódica de frutos enfermos,

combinando con poda de Cacao y regulación del estrato superior. Esta regulación

debe realizarse de acuerdo al desarrollo del cacaotal.

El Mal de Machete y otras enfermedades de menor importancia en Waslala, se

controlan esterilizando las herramientas y efectuando podas de sanidad.

El uso de fungicidas, para el control de enfermedades no son rentable para el pequeño

productor y se refleja en que el 83 % de estos, no utilizan productos químicos.

(Thienhaus, 1992). Hemos comprobado que las prácticas culturales, ayudan a reducir

la incidencia de enfermedades hasta un 80 %, lo que permite convivir con las mismas.

Áreas: Nadie ignora que todo árbol que no crezca habitualmente en las ciénagas,

muere si se halla rodeado por varios días de una cantidad excesiva de agua, esto ha

matado ha mucho de nuestros cacaotales, sin que sus dueños se aperciban de ellos,

sembramos en vegas donde la capa de la tierra es suelta y espesa, crecen bien hasta

que sus raíces bajan a una profundidad superior a nivel de las aguas vecinas, que

impregnan el terreno arenoso, ya en todo tiempo, ya solamente es la estación lluviosa.

Si el agua afecta el las raíces permanentemente, o de inundaciones con mas de seis

días consecutivos, la muerte del árbol es casi segura si la inundación es más corta,

este se hidropica y se llena de flores que, apenas convertidas en pequeñas mazorcas,

se secan y caen.

A nuestro juicio y experiencia en Waslala, el Gandul es una de las mejores especies

en el establecimiento del estrato superior emergente. Se planta a chorrillo, siembra

directa, a ambos lados del surco de cacao con una distancia de 1 m, o se siembra

alrededor del cacao en cuadro en cada esquina una mata. Además de dar una

excelente y rápida sombra, fertiliza el suelo, es buen forraje y muy nutritivo en la

alimentación humana. Sin poda sirve también como estrato superior temporal.

Cacao: 1.000 plantas de cacao injertado a una distancia de 3X3m.

La Uncrisproca y los productores de cacao han rehabilitado 200 hectáreas de

plantaciones viejas, han sembrado otras 320, y esperan para este 2005 y 2006

sembrar 100 hectáreas más, resistentes a enfermedades como la mazorca negra.

Estamos sembrando a través de sistemas agroforestales asociados con especies

maderables y frutales de interés económico”, agregó.

Es importante seleccionar semillas de buena calidad. Sobre todo en el manejo de

cacao orgánico, se deben prevenir enfermedades, ocupando semillas sanas,

provenientes de árboles, que presenten tolerancia a las enfermedades principales,

sobre todo a la Monilia. En Waslala encontramos muchas variedades con esta

característica. Cuando se importen las semillas, hay que ocupar cajas con buena

ventilación no dañar las semillas por la transpiración - humedad relativa - y exceso de

calor, que crean condiciones óptimas para el desarrollo de enfermedades.

Para garantizar un buen desarrollo de las plantas de cacao se ocupan preferiblemente

bolsas grandes de musáceas o bolsas plásticas de 15 cm a 20 cm, que sirven para un

périodo de 2 meses, de 18 cm x 30 cm para un périodo máximo en el vivero de 4

meses. Es importante transplantar el cacao, antes de que salgan las raíces de las

bolsas, porque en el manejo de cacao orgánico, no se recomienda la poda de las

raíces, por la transmisión de enfermedades, principalmente 'El Mal de Machete'

(Ceratocystis fimbriata Ell. & Halst.). Esta técnica es común en viveros forestales para

un mejor enraízamiento.

Propagación por semilla: La confección del almácigo es el punto de partida de una

plantación y debe manejarse eficientemente para lograr, al cabo de tres meses,

plantas sanas y vigorosas, lo que va a influir en un adecuado establecimiento y

comportamiento del árbol.

El vivero debe ubicarse en un sitio cercano a una fuente de agua, protegido de

vientos fuertes, plano que no se inunde, de fácil acceso y cerca del sitio definitivo de la

plantación. Previo a la siembra de la semilla, se debe construir una estructura para

apoyo de la sombra (talanquera o cobertizo) de 2 m de altura, en la que se colocará,

inmediatamente después de la siembra, algún material como hojas de palma, banano,

pasto, cedazo plástico, sarán u otro material con el fin de sombrear y proteger las

plantas de luz directa. Al final del período del vivero, esta sobra se va reduciendo

hasta la mitad, para que la planta se adapte a las condiciones de mayor luminosidad

en la plantación.

Como se mencionó, la semilla a sembrar debe reunir requisitos de buena

calidad, debe ser certificada y recomendada por la Oficina Nacional de Semillas y

debe sembrarse lo más rápido posible después de adquirida; germinativa.

Para sembrar una hectárea de cacao se requieren mil cien semillas, sembrado a la

distancia de 3 x 3 m.

Se deben comprar alrededor de cien semillas más, para cubrir las resiembras,

que se estiman en 10%.

La siembra se hace en bolsas plásticas negras, perforadas, de tamaño 20 x 30

cm. y con 1,5 a 2 Kg. de suelo bien suelto, mullido, rico en materia orgánica y

debidamente desinfectado.

Para desinfectar el suelo que se utilizará en las bolsas, con el tiempo necesario antes

de la siembra, se aplican productos como PCNB o dazomet siguiendo la

recomendación técnica en cuanto a dosis, forma de aplicación y período de espera

antes de sembrar.

La semilla se coloca en posición acostada, a una profundidad no mayor de 1

cm.

Es conveniente completar el llenado de las bolsas con una porción de aserrín, arena o

granza de arroz, para evitar el salpique y la diseminación de hongos del suelo y

propiciar un sustrato adecuado para la germinación de la semilla.

Se recomienda colocar entre veinte a veinticinco bolsas por metro cuadrado de

era. Las plántulas de cacao, se deben fertilizar mensualmente con 5 g/planta de las

fórmulas 18-106-5, 23-12-6-7, 20-6-5 ó similares, cantidad que se distribuye en el

borde la bolsa. Si el suelo utilizado para el almácigo es rico en materia orgánica, la

fertilización se puede reducir a una aplicación de 5 g/planta de cualquiera de las

fórmulas indicadas, cuarenta y cinco días después de sembrada la semilla.

Es rico en materia orgánica, la fertilización se puede reducir a una aplicación de 5

g/planta de cualquiera de las fórmulas indicadas, cuarenta y cinco días después de

sembrada la semilla.

La deshierba se hace en forma manual, cada semana.

La aplicación preventiva de fungicidas e insecticidas se realiza una vez al mes como

mínimo. Se pueden utilizar productos cúpricos (40 g/16 1) e insecticidas como

malation o metamidofos (Malathion y Tamarón, 25 a 30 cc/16 1). Las características de

estos productos permiten mezclarlos, lo cual facilita la aplicación y reduce el costo. El

riego del vivero se realiza a diario, preferiblemente en horas temprano de la mañana.

Las plantas sanas y robustas, deben estar listas para el trasplante a los tres meses de

edad.

Para el trasplante, las plantas débiles y enfermas se deben descartar y sólo se

utilizarán aquellas plantas que tiene el brote Terminal maduro o en reposo. Aquellas

plantillas cuyo brote Terminal no tenga esta condición, se mantendrán en vivero hasta

que maduren y puedan trasplantarse.

Propagación por injerto: Los injertos se pueden realizar en plantas originales de

semilla, o bien en árboles adultos consideradas no deseables en la plantación en un

momento determinado pero que tengan características que permitan dicho

procedimiento.

Cuando el injerto se va a realizar en plantas patrones de vivero, es requisito

fundamental que éstos presenten resistencia a la enfermedad mal del machete, lo cual

se logra sembrando semilla de las siguientes clones: IMC-67; PA-132; UF-613; EET-

400; EET-399; Pound 12 y SPA-9. El patrón estará listo para injertar entre los cuatro a

seis meses de edad, cuando el diámetro del tallo de la planta de almácigo alcance un

centímetro.

Existen diversos tipos de injerto, pero el más empleado es el tipo U o lengüeta.

El injerto se realiza a 3 ó 4 cm por debajo de la cicatriz que dejan los cotiledones.

  Primero se hace un corte horizontal de aproximadamente un centímetro y en

cada extremo de este corte se realiza una incisión vertical pero sin llegar a la cicatriz

dejada por los cotiledones.

Se levanta la lengüeta y se inserta la yema. Esta yema puede obtenerse en bancos de

yemas de cultivares debidamente conocidos y certificados, de instituciones como

CATIE u otras recomendadas por el MAG y la Oficina Nacional de Semilla, o bien de

árboles de plantaciones comerciales que tengan características sobresalientes y que

cuenten con la aprobación y supervisión de un técnico especialista en el cultivo.

 

La yema debe tener un tamaño menor que el de la lengüeta para que las

superficies entren por encima del injerto, de manera que quede suficientemente

ajustado.

 

Quince días después se quita la cinta y se corta la lengüeta. Se comprueba si el injerto

prendió raspando la corteza de la yema injertada; es positivo si aparece el tejido de

color verde.

 

Diez días después se quiebra o corta el patrón, en sentido contrario a la posición de la

yema injertada y 10 ó 15 cm arriba del injerto, para estimular su crecimiento. Al corte

se le debe aplicar pasta a base de cobre (fungicida).

 

Tres meses después, se debe inducir el crecimiento vertical del injerto, para lo cual el

brote originado de la yema injertada se amarra al patrón.

Las plantas injertadas deben recibir todos los cuidados mínimos de fertilización

combate preventivo de plagas y deshierbas manuales durante el período de desarrollo

del injerto.

Cuatro o cinco meses después de realizado el injerto, la plantita está lista para el

trasplante.

PREPARACION DEL SUELO:

Si se parte el terreno de montaña, se deben realizar las labores de "voltea, socola,

repica", así como la hechura de drenajes. Los árboles que pueden cumplir funciones

de sombra temporal o permanente, se deben dejar.

En caso que se parta de tacotal o potrero, se deshierba y se aplica herbicida

quemante. En esta etapa, se aconseja tomar las muestras de suelo con el fin de

identificar la fertilidad del suelo o las necesidades de correcciones (encalado,

deficiencia o exceso de algún nutriente, etc.)

SOMBRA: para que el establecimiento de la planta de cacao sea adecuado, es

requisito fundamental que exista sombra que regule la luminosidad, las condiciones de

temperatura que rodean la planta, el viento excesivo y evite deficiencias extremas de

humedad en épocas de sequía. En este cultivo se utilizan dos tipos de sombra: la

temporal y la permanente.

Sombra temporal: Se establece cuatro a cinco meses antes del trasplante. Se puede

utilizar plátano o banano (3 x 3 m en cuadro o triangular), gandul, higuerilla (4 x 4 m),

papaya (3 x 3 m), yuca, saragundí u otros.

Paralelamente, antes del trasplante (30 a 40 días) conviene sembrar una

sombra inicial como maíz o gandul bien denso, más aún, si por alguna razón la

sombra temporal se sembró a destiempo y su crecimiento no va a proteger las plantas

de cacao después del trasplante como es deseable.

La sombra temporal es un aspecto fundamental del cultivo de cacao; requiere

la asistencia pertinente en cuanta fertilización, combate de malezas, plagas y

enfermedades y cuidado general. Además, funciona como un cultivo asociado que

general ingresos para el productor, muchos antes que el cultivo principal.

Sombra permanente: Debe sembrarse en forma simultánea a la temporal (alrededor

de cuatro meses antes del trasplante del cacao).

La planta joven de cacao requiere hasta 70% de sombra o más (según la

zona), que debe reducirse a 30% cuando la plantación alcanza el quinto año de edad.

La mayor cantidad de sombra requerida por el cacao joven está relacionado con la

menor cantidad de follaje, razón por la cual el auto-sombreo no es suficiente.

Las especies recomendadas para este fin son entre otras: el poro, guabas,

madero negro, laurel; otras especies como el coco se siembra cuatro a cinco años

antes del cacao. El Cuatro Ca 1 indica las distancias de siembra para los árboles de

sombra, la densidad y la sombra que brindan.

Es conveniente no sembrar un solo tipo de árbol de sombra permanente en la

plantación, con el propósito de evitar el efecto de plagas, enfermedades u otro factor

que afecte una especie en especial; es mejor combinar especies, por ejemplo la mitad

de árboles de poró y la otra mitad de guaba u otras proporciones o combinaciones de

diferentes especies.

Cuadro 1: Densidades utilizadas para los árboles de sombra en cacao.

Distancia entre árboles de sombra (m)

Árboles sombra/ha % sombra permanente estimada 6 x 6, 9 x 9,9 x 12,12 x 12, 278,

123,93, 69, >90, 50-55, 40-55, 30-35, 12 x 15, 15 x 15, 56, 44, 25-30, <25,

Es muy importante advertir que el árbol de sombra debe recibir asistencia y los

cuidados adecuados desde pequeño. Además, para que haya buena aeración, evitar

humedad excesiva en el ambiente de la plantación y permitir la luz deseada, los

árboles de sombra se deben podar anualmente en dos ocasiones.

Siembra Una vez establecida la sombra, se traza, estaquilla y huequea para

trasplantar las plantas de. Cacao El hoyo para siembra debe medir 40 cm. de diámetro

y 40 cm. de profundidad.

La distancia de siembra recomendada es 3 x 3 m, ya sea en cuadro o en el

sistema de tres bolillos (pata de gallo); con ello se obtiene una población de mil ciento

once plantas de cacao por hectárea.

La plantación debe orientarse preferiblemente de este a oeste.

El trasplante se realiza de acuerdo con el clima de la zona, de manera que la plantita

disponga al menos de dos meses de lluvia o bien riego.

MANEJO DE LA PLANTACION

Resiembra: Esta práctica es fundamental durante los primeros dieciocho meses (año

y medio) de la plantación. Se persigue restaurar la población original de plantas para

procurar una rentabilidad estable.

Se debe advertir que para máxima efectividad de esta práctica, la resiembra debe

recibir condiciones apropiadas de luz y el cuidado general. Por lo tanto, puede

requerirse poda del cacao vecino y de las sombras temporal o permanente, ya que

pueden afectar la planta recién sembrada.

Fertilización: La fertilización que se realice en el cacao u otro cultivo, requiere

obligatoriamente basarse en un análisis general del suelo, tanto químico como físico,

ya que permite adecuar la fórmula o proceder a hacer las correcciones más

convenientes. De otro modo, se pueden cometer errores como: generar deficiencias o

Toxicidad de suelo, perjudicar el cultivo o aplicar fórmulas no convenientes, con el

consecuente desperdicio de recursos.

En cacao, como recomendación general, se han obtenido resultados

satisfactorios con el siguiente programa:

Inicio de la plantación: en el trasplante, se aplican 100 g de la fórmula

fertilizante 10-30-10, 12-24-12 ó 8-32-8 en el fondo del hoyo, se cubre con tierra para

proteger a la raíz de la planta del contacto directo con el fertilizante, dos semanas

después, se aplican 60 g de abono nitrogenado en banda, alrededor de cada planta.

Primero y segundo de la plantación: en el primer año se realizan tres aplicaciones.

Se abona con 100 g/planta/aplicación con cualquiera de las siguientes fórmulas

completas: 18-5-15-6-2; 18-10-6-5; 20-7-12-3- 2 u otra similar. El fertilizante se

distribuye en banda alrededor de la planta. Durante el segundo año, la dosis se

aumenta a 400 g/planta, la cual se divide en tres o cuatro aplicaciones según la

precipitación de la zona. Las áreas con exceso de lluvia, requieren dividir la dosis en

cuatro aplicaciones, para evitar al máximo la pérdida del fertilizante y lograr mejor

aprovechamiento por la planta. El fertilizante se distribuye en banda a 1 m del tallo del

árbol de cacao.

Tercer año y posteriores: La abonada se incrementa a 600 g/planta, la cual

se distribuye en tres o cuatro aplicaciones, considerando las épocas de mayor

floración y mayor desarrollo de las mazorcas. Las fórmulas indicadas e para l primer

año, se utilizan para el segundo, tercero y años posteriores.

Es muy conveniente realizar muestreos y análisis completos del suelo, al

menos cada dos años.

Combate de malezas: El combate de malezas en el cacaotal, se debe realizar

preferiblemente en forma manual. Normalmente, seis deshierbas al año para la

plantación joven y cuatro en la adulta, son suficientes. Antes de la deshierba se debe

realizar una rodajea, de medio a un metro de ancho, alrededor del tallo.

Se debe evitar realizar cortes o heridas en los árboles cuando se deshierba, para

disminuir el riesgo del daño de enfermedades, especialmente el mal del machete.

La decisión de aplicar herbicidas debe tomarse con apoyo de la asesoría

técnica, la cual se basará en factores como topografía, costo, equipo disponible,

producto a usar, tipo de suelo, condición de la plantación. etc. Algunos productos y sus

dosis que han dado resultados satisfactorios son: paraquat (21/ha), glifosato (0,8 l

i.a. /ha) aplicado a bajo volumen y la mezcla de paraquat (2 l/ha) con diuron (2 kg/ha).

El manejo adecuado de la sombra y la siembra de cultivos intercalados,

mientras el tamaño del cacao lo permita, son otros métodos indirectos de combate de

malezas.

Advertencias:

 

Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles a los herbicidas, por lo

que de ninguna manera deben estar expuestas al rocío de este producto.

 La mezcla paraquat con diuron afecta malezas hasta de 40 cm de altura. Su

aplicación es más recomendable en plantaciones de más de dos años de edad.

  El herbicida, seleccionado para este cultivo no debe dañar las especies que se

utilizan como sombra temporal o permanente.

La poda de formación: se realiza entre los doce y veinticuatro meses después

del trasplante. Consiste en eliminar brotes laterales (chupones) para conseguir un solo

tallo erecto y balanceado, con un molinillo, verticilo u horqueta compuesto de tres a

cinco ramas principales bien balanceadas.

Sólo se dejará crecer un chupón cuando la horqueta se haya formado debajo

de los 60 cm., lo cual no es deseable.

La poda de mantenimiento: se realiza durante toda la vida del árbol, uno a dos veces

por año, fundamentalmente durante la época seca, para mantener la forma del árbol

obtenido con la poda de formación. Para ello se elimina las partes enfermas, ramas

quebradas, chupones, plantas parásitas, nidos de hormigas y comejenes y mantiene

una copa de árbol clara en equilibrio con el ambiente.

La poda sanitaria: se realiza con el propósito de eliminar las secciones del árbol

enfermas: ramas, frutos (atacados por monilia o mazorca negra u otras enfermedades)

e incluso parte del tallo principal.

La poda de rehabilitación: se realiza normalmente en los árboles improductivos a

aquellos que por descuido en las podas se hacen difíciles de manejar. El objetivo es

estimular el brote de los chupones basales; uno de los cuales se seleccionará y

recibirá luego las podas de formación y mantenimiento. Si el chupón seleccionado

brota muy cerca del suelo, se le arrima tierra para que emita sus propias raíces y así

se renovará el árbol. Cuando se realice cualquier tipo de poda, todo corte mayor de 1

cm. de diámetro se debe cubrir con pasta cicatrizante. Una mezcla adecuada puede

ser aceite quemado con un fungicida a base de cobre, un insecticida y un adherente,

unidos de tal proporción que formen una pasta semilíquida, la cual se aplica con una

paleta de madera; ejemplo; 1 Kg. Cobox, 25 cm. Malathion 5%, 550 cm aceite

quemado, 330 cm adherente.

Adherente: Cualquier herramienta utilizada para podar, debe ser desinfectada con

formalina a 5%, después de podar cada árbol. Los cortes de poda deben ser

inclinados y a ras, sin dejar puntas, ya que al pudrirse se convierten en focos de

entrada de agua, plagas y enfermedades.

Herramientas recomendadas para las podas: tijera podadora manual, machete

y mazo, serrucho "rabo de zorro" y ganchos o "media luna" para despuntar ramas altas

y cosechar frutos ubicados en la copa.

Plagas del Cacao: Cuando el agricultor no combate bien las malezas, no poda el

cacao, no regula la sombra, no fertiliza ni mantiene limpias las acequias o canales de

drenaje en su plantación, existe el ambiente propicio para el desarrollo y expansión

agresiva de plagas.

Insectos dañinos y su combate: A nivel de vivero, el efecto dañino de insectos, en

especial chupadores y cortadores, es de importancia significativa si no se realiza un

combate preventivo, tal y como ser recomienda en el aparte de almácigo de este

capítulo. A nivel mundial se han registrado cerca de 1,500 insectos que perjudican a

cacao l, sin embargo, sólo 2% ocasiona daño económico.

El productor debe tener muy claro que el cacao se poliniza por medio de

insectos y especialmente por la mosquita Forcipomyia sp. La cual debe protegerse

para asegurar una población adecuada en los períodos de mayor floración; por esta

razón, en los cacaotales en producción no se deben usar insecticidas, sólo como

último recurso y en forma racional. En este sentido, antes de una aplicación es

recomendable que el productor consulte la opinión de un técnico.

Para asegurar la presencia de insectos benéficos como la mosquita polinizadora, es

de suma importancia que el productor esparza por toda la plantación trozos de vástago

de plátano o banano que sirvan, al igual que la cáscara de cacao en pudrición, como

nidos o centros de criadero del insecto.

A continuación se presentan los insectos de mayor importancia en las plantaciones de

Costa Rica.

Insectos que atacan follaje, brotes y frutas:

Chinche con forma de avispa: Moralonium broconoides: Su presencia tiene

relación con deficiencia de sombra. Su daño principal es cuando ataca el brote de las

plantas y mueven las ramillas.

Trips: Atacan en colonias, tanto al revés de las hojas como al fruto. También se

ataque se asocia a plantaciones con problemas de deficiencia en la sombra y

problemas nutricionales. Cuando ataca el fruto ocasiona un color ladrillo que evita

tener certeza sobre el estado de madurez del fruto.

Picudo de los retoños tiernos: Afecta principalmente plantas jóvenes. Causa

defoliación y rebrote constante. Se relaciona con áreas deficientes en sombra.

Hormigas zompopas:

Atta spp: Causa defoliación tipo media luna. Si el ataque de uno de estos insectos o

combinación de ellos justifica la aplicación de productos químicos, se recomienda el

uso de cualquiera de los siguientes productos, endosulfan (Thiodan 1-1,5 l/ha);

diazinon (Diazinon 400 g i.a/ha), metamidofos (Tamaron), malathion (Malathion 5%).

Aplicación de productos químicos, se recomienda el uso de cualquiera de los

siguientes productos, endosulfan (Thiodan 1-1,5 l/ha); diazinon (Diazinon 400 g i.a/ha),

metamidofos (Tamaron), malathion (Malathion 5%).

Insectos que atacan el tronco del árbol.

Barrenador del tallo.

Xyleborus spp: Alcanza 1 a 1,5 mm de tamaño. Hace galerías diminutas en el tronco

y libera aserrín muy fino de la corteza con lo cual disemina enfermedades como mal

del machete.

Los productos químicos recomendados para combatir estos insectos son: endosulfan

(Thiodan 450 g i.a./ha), Zompex, Super Isca, Formuquín 0,45 (aplicados en el

hormiguero), sevin, mefosfolan, clorpirifos.

ENFERMEDADES Y SU COMBATE.

Mazorca negra.

Phytophthora palmivora: Ataca los brotes laterales o chupones, ramas y frutos. La

lesión es color café chocolate y es extensiva; cuando el ataque se presenta en la hoja,

la lesión se extiende sobre la vena. El síntoma en el tallo, se manifiesta como betas

oscuras en el tejido bajo la corteza; externamente, sobre la corteza, se produce un

exudado o goma que indica la lesión interna; al raspar la corteza se identifican las

betas. La lesión en el fruto es color chocolate con borde bien definido.

Para el combate, se deben eliminar periódicamente los órganos enfermos

(chupones, frutas) y sacarlos de la plantación para que el hongo no colonice el suelo y

provoque nuevas infecciones. Además, se debe establecer un programa de aplicación

de fungicidas a base de cobre, dirigido especialmente al fruto, en dosis de 120 g

p.c/201 con 2 ml de adherente.

Monilia

Moniliophtora roreri: La monilia ataca el fruto. La mazorca afectada por la

enfermedad en los primeros tres meses de edad, presenta un abultamiento o "giba".

En frutos de mayor edad se presenta como una mancha café sin bordes definidos o

regulares (que la distingue de mazorca negra). La lesión se llena de un polvo blanco y

abundante que son las esporas que disemina el hongo. Así mismo, el fruto puede

presentar apariencia de madurez en ciertas áreas, lo que indica la presencia de

enfermedades. Para combatir esta enfermedad se deben eliminar las mazorcas

enfermas cada ocho o quince días, ya sea que presenten síntomas iniciales o

avanzados, depositarlas en el suelo y cubrirlas con tierra u hojarasca para evitar que

liberen las esporas del hongo. También es muy conveniente cosechar semanalmente

las mazorcas sanas y maduras para evitar la exposición al hongo.

El combate químico tiene sentido y es económico si en la plantación se realizan

todas las prácticas culturales recomendadas (drenaje, regulación de sombrío, poda del

cacao, combate de malezas, fertilización, etc.), y únicamente en casos de daños

severos.

Contra esta enfermedad, es efectivo el clorotalonil (Bravo, Daconil), el que se

debe aplicar principalmente en el fruto.

Antracnosis.

Collethotrichum gloesporioides

Ataca ramillas, hojas y frutos del. Cacao Causa defoliación dejando las ramas

desnudas y se presenta también a nivel de vivero. Esta enfermedad se relaciona con

deficiencia de sombra y de nutrimentos, por lo cual se combate con una adecuada

regulación de la sombra y de la fertilización y con la poda de las partes enfermas.

Cuando la enfermedad llega a niveles importantes de daño, se recomienda aplicar

fungicidas como maneb, mancozeb y en ataques severos una mezcla de mancozeb

con benomil, con un insecticida como endosulfan. Mancozeb y en ataques severos

una mezcla de mancozeb con benomil, con un insecticida como endosulfan.

Mal del machete.

Ceratocystes fimbriata: Enfermedad que ataca el tronco y ramas de la planta y se

manifiesta como una marchites total de las hojas del árbol que quedan pegadas al

mismo por mucho tiempo. El árbol muere debido al daño causado por el hongo.

Esta enfermedad tiene relación directa con la presencia del insecto Xyleborus,

el cual provoca diminutas galerías en el tronco donde vive y se reproduce. Este insecto

es atraído al árbol por el olor de al enfermedad. Al perforarlo, libera un aserrín muy fino

que sirve de medio de propagación del hongo a las plantas sanas. Otros medios de

transmisión son las herramientas de podar el cacao y las heridas causadas al tronco

en las deshierbas, de ahí su nombre "mal del machete".

El árbol atacado debe ser destroncado, sacado y quemado fuera de la

plantación; la tierra del hueco también se saca, se asolea y se le aplica cal. A manera

de prevención, durante las deshierbas o podas se debe evitar herir las plantas y

desinfectar constantemente toda herramienta durante la deschupona, poda, limpieza,

etc. para este efecto se utiliza la formalina a 5%.

Enfermedad rosada.

Corticium salmonicolor: Esta enfermedad ataca ramas y el tronco. Los árboles de

dos años mueren por efecto de ella. En árboles de mayor edad, las ramas lesionadas

se secan y presentan incrustaciones, el hongo se esparce sobre la superficie, se nota

una capa delgada de color rosado, lo que permite reconocer la enfermedad.

Se combate previniendo condiciones de excesiva humedad dentro de la plantación

que se logra drenando, podando el cacao y regulando el sombrío.

Cuando hay árboles enfermos, se debe podar el material enfermo y quemarlo;

el resto del árbol se atomiza con fungicida a base de cobre. Usar además, pasta

cicatrizante en todo corte de poda, así como desinfectar continuamente las

herramientas usadas para ese propósito con formalina al 5%.

COSECHA Y BENEFICIO: Las mazorcas deben ser recolectadas cada diez o quince

días, excepto en los períodos de mayor producción del año (abril, mayo, noviembre, y

diciembre), cuando la cosecha se realizará prácticamente a diario.

Las mazorcas deben cosecharse maduras. Los frutos inmaduros (pintones), reducen

el rendimiento y la calidad, y en los sobremaduros, las almendras pierden calidad

aromática y de sabor; además, existe el riesgo de que la semilla germine adentro.

Es posible identificar el momento de cosecha por el cambio de color de la

mazorca: los frutos verdes cambian a amarillo y los rojos se tornan anaranjados.

La calidad final del cacao para la comercialización, depende directamente de una

adecuada fermentación y secado de la almendra. Mediante este proceso se limpia la

semilla, muere el embrión y se alcanza el aroma y sabor, así como la buena

presentación de las almendras. Además, se prepara el grano para que pueda ser

almacenado por un determinado tiempo sin riesgo de contaminación de insectos y

mohos.

En general, la fermentación debe realizarse en un lugar protegido pero

suficientemente ventilado. Las mazorcas se quiebran, con el cuidado de no causar

heridas a las almendras, las cuales se dejan fermentar. Este proceso requiere un

período de tres a cinco días, según la zona, y es necesario remover o voltear las

almendras cada veinticuatro horas. La fermentación comúnmente se hace en sacos o

montones en el suelo, pero el proceso en sacos es deficiente, por lo que debe

evitarse. El uso de montones en el suelo requiere aislar la masa de almendras del

contacto directo con el suelo y una estricta remoción cada veinticuatro horas para

homogenizar la fermentación; así mismo el montón debe cubrirse con hojas de

plátano, sacos u otro material.

Deficiente, por lo que debe evitarse. El uso de montones en el suelo requiere aislar la

masa de almendras del contacto directo con el suelo y una estricta remoción cada

veinticuatro horas para homogenizar la fermentación; así mismo el montón debe

cubrirse con hojas de plátano, sacos u otro material. Los métodos de fermentación del

caco que aseguran la obtención de mayor calidad son el de cajones y el de cajas

Rohan.

En el método de cajones se utilizan cajas de madera con diversas dimensiones,

según el volumen de producción de la plantación, y con perforaciones en el fondo para

el escurrimiento de los jugos. La almendra debe removerse cada veinticuatro horas de

un cajón a otro, o bien dentro del mismo cajón, si el volumen lo permite. Una variación

es colocar los cajones en desnivel (tipo escalera), lo que facilita el proceso de volteo y

la pasada de la almendra de un cajón a otro, cada veinticuatro horas.

Las cajas no se deben llenar completamente con almendra húmeda. Se recomienda

dejar un espacio libre de al menos 10 cm y cubrirlos con hojas de plátano o sacos de

yute.

Otro método sencillo, fácil de operar, barato e ideal para pequeñas y medianos

productores son las cajas

Rohan, que son recipientes de madera cuyas dimensiones son 1,2 m largo, 0,8 m

ancho y 0,12 m de profundidad, las cuales se colocan una sobre otra, en cantidad de

diez a quince cajas.

Cuadro 2. Dimensiones y capacidad de almacenamiento de los cajones para fermentar

almendras de cacao. Dimensiones (cm.)

Peso del cacao que almacena (Kg.)*

Largo, Ancho, Profundidad, Húmedo, Seco, 50, 90, 100, 120, 180, 250, 40, 30, 70, 70,

80, 100, 40, 60, 60, 60, 70, 80, 54, 121, 315, 378, 778, 1578, 22, 48, 126, 151, 311,

631.

* Factor de conversión de húmedo a seco: 0,40. En este sistema, la almendra no se

voltea sino que se realiza el cambio de posición de las cajas con veinticuatro horas.

Cumplen eficientemente el doblo propósito de fermentación y secado (por cada gaveta

fermentada se requiere dos para secado).

Una fermentación deficiente provoca un color violeta o blanquecino que se

observa al partir la almendra. El grano adecuadamente fermentado se identifica por un

color café o chocolate y con incrustaciones o estrías pronunciadas.

Terminado el proceso de fermentación, continúa de inmediato el secado.

El método de secado más usado y recomendado es directamente al sol, hasta que el

grano alcance d 6 a 6% de humedad interna, El secado al sol debe realizarse sobre

una plataforma de madera o esterilla de bambú, materiales que no le trasmiten a la

masa de almendras sabor u olores extraños. Los sistemas más efectivos son aquellos

de gavetas de madera corredizas, ya sea con techo fijo o móvil.

Durante los días de secado debe evitarse que la almendra se moje, lo cual

retardará el proceso y desmejora su calidad final; además, debe removerse con

frecuencia para que el secado sea uniforme y se eviten aglomerados de almendras

que van a secar deficientemente.

Los métodos artificiales de secado (mecánicos) como el método Samoa, el

secado columnar (flujo constante de la masa de grano), el secador de masa

estacionaria y otras, agilizan el secado, aunque no superan el método al sol, respecto

a la calidad obtenida.

La utilización de estos sistemas cobra importancia en zonas de alta

precipitación donde el secado al sol se obstaculiza constantemente. Además, su uso

se ve limitado, dado que requiere cantidades significativas de almendra para que sea

rentable.

Descripción - Características técnicas: El árbol de cacao, (Teobroma cacao L. de la

familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto,

aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de

alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de

color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25

centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y

fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo

en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una

precipitación anual entre 1150 y 2500 mm. y temperaturas entre 21°C y 32°C.

Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad

Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en

África del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de

aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las

Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que

es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

El Cacao en ecuatoriano:

Específicamente, no existen hallazgos arqueológicos que permitan datar la

existencia del cacao en tiempos Pre-Hispánicos, sin embargo existen estudios que

sugieren que en el periodo cuaternario existían, en las regiones del Sur del Lago de

Maracaibo y en la de Paria, así como en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos

de plantas cacaoteras de las cuales podrían haberse derivado los árboles que fueron

objeto de cultivo miles de año más tarde

El árbol del teobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quién

vivió en la provincia de Venezuela entre los años 1.544 y 1.553, y legó un relato lleno

de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado: Viaje y descripción de las

indias, documento éste de obligada consulta para muchos historiadores a causa de su

descripción detallada de la vida cotidiana de aquellos días, como:

"Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y

pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son

ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un

buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha

de dicha vaina es del grosor de un dedo o más. Comencé dichas semillas que son un

poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier

veneno. Los indios de Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de

él como moneda y lo comen y beben en sus bebidas.

En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inició a fines del

siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la producción del cacao, se

debió principalmente por el menoscabo de la producción del trigo por plagas y

enfermedades.

La primera exportación comercial fue de 4 y media fanegas, se efectuó por el Puerto

de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la

ciudad de Cartagena.

Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a través de los siglos.

Aquellas que se podrían denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:

Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del

Lago de Maracaibo y estados Mérida y Táchira.

Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal,

Estados Miranda, Aragua y Carabobo.

Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcón y Lara.

Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cumaná, actual Estado Sucre. Este

tema es muy importante porque reviste un aporte para nuestra economía, y por

tratarse de un producto que puede penetrar en mercados internacionales por

su calidad y competir definitivamente en iguales condiciones.

Solamente el tema del arancel es el que limita el comercio del cacao con

otros países.

Zonas de producción de cacao: Las principales zonas de producción

de cacao en nuestro país en orden de importancia son: Cusco (especialmente

la zona de La Convención-Quillabamba) 41.8%, Ayacucho (Valles del río

Apurímac-Ene) 23.6%, Junín (especialmente la zona de Satipo) 13%, Huánuco

(especialmente la zona de Tingo María) 6%, Amazonas 6% (especialmente la

zona de Bagua y alto Marañón), y San Martín con 2.7% de la producción total.

La producción de Cacao en 1998 fue de aproximadamente 21,000

toneladas. Alrededor del 50% de la superficie cultivada de cacao se encuentra

afectada por la enfermedad "moniliasis", y puede extenderse aún más si es que

no sabemos prevenirla. Esta enfermedad se debe a factores como el abandono

del cultivo, la ausencia de regulación de la sombra, insuficiencia técnica en la

producción y en la postcosecha.

El Cultivo del cacao ha venido creciendo como consecuencia de la

disminución de la producción de la hoja de coca. Sin embargo en los dos

últimos años, el cultivo del caco se ha visto afectado por enfermedades como la

moniliasis, la cual amenaza con propagarse si no se le da un tratamiento

adecuado.

Características del cacao ecuatoriano:

- Cultivo permanente, propio de áreas tropicales húmedas.

- Tiene el rendimiento por hectárea más bajo del mundo.

- Se desarrolló en base al sistema agrícola de plantaciones.

- Por sus condiciones aromáticas tiene condiciones especiales de uso, valoración y

comercialización.

- Es cultivado principalmente en tres áreas del país, Oriente (Sucre y Delta); Centro

(Miranda y Aragua) y Occidente (Barinas, Zulia y Táchira)

Aplicaciones y usos del cacao:

Masa de cacao o licor de cacao: Las semillas tostadas, descascarilladas,

calentadas (70º - 80º) y molidas finamente.

Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a

presión y calor:

Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: El polvo resultante, luego de desgrasar

parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar.

Chocolate: Mezcla de masa de cacao, azúcar y especies (vainilla, canela).

Chocolate blanco: Se hace solo con manteca de cacao.

Características de la planta

Nombre científico: “Theobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido

como Lineo)

Cultivo: En la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador.

Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.

Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan árboles entre ellos

para que en ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras).

Cacaotero: Árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.

Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: Pequeñas, de color rojizo – morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de

cojincillos en el tronco y ramas).

Polinización: A través de mosquitas que prosperan en su entorno.

Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo,

puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce

recubre semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o

morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años.

Tamaño adulto: 4 a 5 meses. Maduración: 1 mes.

Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo.

Chocolate en taza: Ingredientes para 5 ó 6 porciones: 5 tazas de leche; 200 gramos

de chocolate semi-dulce en pedacitos, 40 gramos por cada taza de leche; 1/2

cucharadita de sal; 5 cucharadas de azúcar. Preparación: En una olla grande sobre el

fuego se ponen todos los ingredientes. Revolviendo se lleva a un hervor, y batiendo

con molinillo de madera, se cocina por unos 5 minutos. Fuente: A. Scannone. Mi

cocina, p. 28.

Chocolate en Bola: Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papelón, y luego

canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclado todo bien, se

hacen pequeñas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes

cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le

agrega leche, dejándolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo

espumoso. Fuente: R. D. León. Geografía gastronómica de Venezuela, p. 135.

Introducción

Hablar de Cacao es remontarnos a épocas precolombinas, cultivos silvestres de

exquisita calidad, herencia natural de nuestros ancestros. ¿Qué hemos hecho para

mantener nuestra cultura? Es una pregunta que debemos responder, realizando

acciones encaminadas hacer nuestro medio más sano y libre de contaminantes.

Manejar el Cacao tradicionalmente sin agroquímicos es lo que día a día realizan los

Cacaoteros del Municipio de Waslala en Nicaragua. Desde hace 1990 Pro Mundo

Humano ha compartido experiencias con los productores locales, introduciendo

paquetes semi- tecnificados para alimentar sus conocimientos y actualmente

buscamos un camino hacia la producción y comercialización de Cacao orgánico.

Conclusión:

La producción semi- tecnificada de Cacao orgánico, no es muy diferente a lo de

los conocimientos tradicionales. Se requieren escasas inversiones externas, son

factibles para el productor de cualquier nivel social y son rentables para el

campesinado. Una vez preparados para dar un manejo adecuado al cacaotal,

podemos pensar en elevar la producción, utilizando altas densidades de siembra e

implementando nuevas técnicas, como el injerto.

Viendo la producción de Cacao orgánico en sistemas agroforestales y no

aisladamente en la finca, logramos proteger al bosque y conservar al medio ambiente

sano, basados en una producción permanente y frenando la agricultura migratoria.

ESTRUCTURA DE LA PLANTA Y DEL CACAO

BIBLIOGRAFIA

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WWW.ALTAVISTA.COM

WWW.ENCARTA.COM

WWW.MONOGRAFIAS.COM

WWW.MIPUNTO.COM

WWW.VENEZUELAYA.COM