Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZAC.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.

Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZAC.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.

RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOSRIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOSRIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOSRIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

•Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentosEnfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos•Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentosEnfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos

•Trastornos nutricionalesTrastornos nutricionales•Trastornos nutricionalesTrastornos nutricionales

•Contaminantes ambientalesContaminantes ambientales•Contaminantes ambientalesContaminantes ambientales

•Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentosSustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos•Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentosSustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos

•Aditivos y colorantes alimentariosAditivos y colorantes alimentarios•Aditivos y colorantes alimentariosAditivos y colorantes alimentarios

Sustancias QuímicasSustancias Químicas

AditivosAditivos

AromatizantesColorantesConservantesAntioxidantesEdulcorantesEmulsificantesAcidulantes y reguladoresdel PhEspesantes y gelificantesEmulsionantes Potenciadores del saborGasificantes

AromatizantesColorantesConservantesAntioxidantesEdulcorantesEmulsificantesAcidulantes y reguladoresdel PhEspesantes y gelificantesEmulsionantes Potenciadores del saborGasificantes

RESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓNRESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓN

MetalesMetalesAntimonioArsénicoManganesoPlomoNíquel

AntimonioArsénicoManganesoPlomoNíquel

OtrosOtros

Hormonas•Antitiroideos•Esteroides

Antibioticos

(CloramfenicolSulfamidas)AINEEstilbenosLactonasNitrofuranosNitrosaminasPesticidasDioxinas

Hormonas•Antitiroideos•Esteroides

Antibioticos

(CloramfenicolSulfamidas)AINEEstilbenosLactonasNitrofuranosNitrosaminasPesticidasDioxinas

Sustancias BiológicasSustancias Biológicas

VegetalesVegetales

PlantasHongos(micotoxinas)

PlantasHongos(micotoxinas)

AnimalesAnimales

Priones ?VirusBacteriasCarnesPescados

Priones ?VirusBacteriasCarnesPescados

Metabolismo de los

Residuostóxicos

Mecanismode acción

Relación

Niveles aceptables de exposición

Medidas de prevención y control

Evaluación de la eficacia de las medidas

Exposición alimentaria

Exposición personal

Cantidadabsorbida

(dosis Interna)

Dosis en la diana

Enfermedad

Trastornos funcionales

Efectos biológicoscríticos

Intensidad de la exposición

Riesgo de alteración de

la salud

Factores Biológicos queFactores Biológicos que influyen en la concentracióninfluyen en la concentración

del tóxico:del tóxico:

Factores Biológicos queFactores Biológicos que influyen en la concentracióninfluyen en la concentración

del tóxico:del tóxico:

AbsorciónAbsorciónAbsorciónAbsorción

BucalNo V. Hepática

EstomacalPh

IntestinalLiposolubilidadTransformaciónTransformaciónTransformaciónTransformación

ExcreciónExcreciónExcreciónExcreción

Sustancias QuímicasSustancias Químicas

AditivosAditivos

EFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otro.conservar las cosechas de un año para otro. Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otro.conservar las cosechas de un año para otro.

El salado y el ahumado, como conservadores se El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historia.remontan a los orígenes de la historia.El salado y el ahumado, como conservadores se El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historia.remontan a los orígenes de la historia.

Los egípcios usaban colores y condimentos.Los egípcios usaban colores y condimentos.Los egípcios usaban colores y condimentos.Los egípcios usaban colores y condimentos.

Los romanos, salitre, especias y colores.Los romanos, salitre, especias y colores. Los romanos, salitre, especias y colores.Los romanos, salitre, especias y colores.

Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y que se añaden a propósito a los alimentos por motivos técnicos

Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y que se añaden a propósito a los alimentos por motivos técnicos

Papel de los aditivos:

Mantener la calidad nutritiva de los alimentos, impidiendo así la degradación de vitaminas, degradación de vitaminas, aminoácidos esenciales y grasas insaturadasaminoácidos esenciales y grasas insaturadas.

Mejorar la conservación de los alimentos, evitando que se echen a perder por contaminación microbiana y retardando su oxidación.

proporcionar ingredientes para consumidores con exigencias nutricionales concretas, p.ej. los edulcorantes que sustituyen al azúcar para los diabéticos.

Mantener o mejorar la consistencia, textura y otras propiedades sensoriales, tales como el sabor, el aroma y el color.

como ayuda en el proceso de fabricación, envasado, transporte o almacenaje.

Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

ColorantesColorantes

E100- E180

No tóxicos E100-E101E140;E153E162-E175

Efectos tóxicos gravesE127E161g

AlergiasE102; 104;110;120E122-E124E131;141-142;150-151E160 b; 180

Dan color al alimento que lo ha perdido en su proceso de elaboración

La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos.

En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o el número de código de cada uno

En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes están prohibidos.

Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

ConservantesConservantes

E200- E290

No tóxicosE260E297

Efectos tóxicos graves

E210-213E220-227E236-238E250-252

Alergias

E200-E203E214E219

Mejor parteurizar, congelar, ultracongelar, refrigerar, acidular, salar etc..

Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

AntioxidantesAntioxidantesCaptan el oxígeno, impiden el enranciamiento de las grasas , la oxidación y oscurecimiento de la fruta, que los aromatizantes

pierdan su sabor y las vitaminas su integridad MEJOR ENVASAR AL VACIO

E300- E322

No tóxicos E300 - E302 Vit CE304E306 Vit EE307 - E309 Vit EE322

Alergias E310 - E312E320 - E321

Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

Acidulantes y Reguladores del Ph

E325- E363 No tóxicos E325 - E337E350 - E363

Ligeros trastornos del met. del Ca.

E338 - E343 (derv. Fosfóricos)

Mejoran el sabor, retrasan el crecimiento de hongos y bacterias e influyen sobre el color y la consistencia.

La industria no tiene obligación de definirlos singularmente, bastando una indicación genérica de su presencia, a excepción del ácido fosfórico y sus

sales (E338 hasta E343).

Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

Espesantes yGelificantes

Espesantes yGelificantes

E400- E440

Disminuye la consistencia líquida y da aspecto gelatinoso al alimento

No tóxicos E400-E405E406; 410; 412;415; 440

Efecto cancerígeno en animales ?

No suficientemente estudiadoE407E413

Alergias E414

Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

Emulsionantesy EstabilizantesEmulsionantesy Estabilizantes

E442- E475

No tóxicos E443-E475

Acidez E442

Ayudan a mezclar dos sustancias en principio incompatibles como por ejemplo agua y grasa (el emulsionante natural mas conocido es la yema de huevo ),

Mejoran la consistencia de los productos alimenticios y los hacen más atractivos visualmente. Para ambos grupos de sustancias que poseen una función parecida, no existe obligación de declaración individual en las etiquetas, basta con

indicar el sustantivo genérico.

Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

EdulcorantesEdulcorantes

E420- E421Aspartam

Acesulfam KCiclamato

Xilito Diarreas E420 sorbitolE421 manitolXilito

Imitan el sabor del azúcar pero sin aportar calorías a la dieta, por lo que en principio parecen atractivos, especialmente para diabéticos. Sin embargo casi todos ellos pueden comportar riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado

existe la obligación de especificar sus nombres.

No tóxicos Acesulfam K

Potenciadores de sust. cancerígenas ? Ciclamato

Sacarina

Acúmulo de fenilalanina

Aspartam (no dar a fenilcetonúricos)

Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

Potenciadores del sabor

Potenciadores del sabor

E620- E637

Por sí mismos no saben a nada. Su función consiste en potenciar sustancias aromáticas artificiales que se añaden a los alimentos.

Su función es estimular los receptores del gusto.

La mayoría no poseen nomenclatura definida, no existe la obligación

de denominarlos singularmente en las etiquetas.

No tóxicos E636-E637

Absorción de purinasNo usar en GOTOSOS E627-E632

AlergiasNo usar en ASMÁTICOS

E620-E625