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eFecto de la tÉcnica de baÑo de dialiZado sobRe el BACILLUS CEREUS en papa Y su Riesgo de intoXicaciÓn alimentaRia

IMPACT OF DIALYSATE TECHNIQUE ON BACILLUS CEREUS IN POTATO AND RISK OF FOOD POISONING

Karen María Manzur1, Carlos D. Yañez, Graciela R. Posee

1 Universidad Adventista del Plata. Facultad de Ciencias de la Salud. Correspondencia: Karen María Manzur E-mail: karen.manzur@hotmail.com Presentado: 16/08/14 Aceptado: 16/06/14

Actualización en Nutrición Vol. 15 Nº 3 Septiembre de 2014: 59-62 ISSN 1667-8052

ALIMENTOS

ARTÍCULO ORIGINAL

RESUMEN Introducción: el baño de dializado es una técnica que facilita la extracción del potasio de la papa, alimento utilizado en la terapia nutricional para pacientes renales, debido a su aporte de energía y escasa contribución proteica. El objetivo de este trabajo fue conocer el contenido microbiológico de Bacillus ce-reus en la papa y el efecto del baño de dializado.Materiales y métodos: se realizó el recuento microbioló-gico de la papa previo al baño de dializado, al finalizar las 6 horas del baño de dializado, luego de la cocción por ebulli-ción (100ºC; 20 minutos), después de la cocción en horno (180-200ºC; 54 minutos) y posteriormente finalizado el en-friamiento a temperatura ambiente durante 3 horas. Resultados: se obtuvo un recuento de 7,5 x 105 UFC/g en la papa lavada y pelada; 2,9 x 108 UFC/g finalizado el baño de dializado; 2,6 x 106 UFC/g luego de la cocción por ebulli-ción y posterior enfriamiento a temperatura ambiente >109 UFC/g. En relación a la cocción en horno y enfriado a tem-peratura ambiente, el recuento fue <105 UFC/g. La presen-cia de por lo menos 105-106 UFC/g de Bacillus cereus en el alimento es considerado significativo para el diagnóstico de intoxicación alimentaria.Conclusiones: el baño de dializado aumenta el número de UFC/g de alimento de Bacillus cereus y a pesar de consumir inmediatamente la papa luego de la cocción por ebullición, no es un alimento seguro para el consumidor inmunodepri-mido. Sin embargo, la papa cocida en horno es el método más seguro para el consumo. Palabras clave: papa, Bacillus cereus, intoxicación alimentaria.

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ABSTRACT Introduction: dialysate bath is a technique allowing potas-sium extraction from foods such as potatoes in renal patients on kidney diet due to its energy intake and scarce protein contribution. The aim of this paper was to determine the mi-crobiological content of Bacillus cereus in potatoes and the effect of dialysate bath.Materials and methods: the microbiological count of po-tato was performed before dialysate bath, once the 6-hour dialysate bath was finished, after boiling (100°C; 20 minu-tes), after oven baking (180-200ºC; 54 minutes) and finally after cooling at room temperature for 3 hours. Results: a count of 7.5 x 105 UFC/g was obtained in washed and peeled potatoes; 2.9 x 108 UFC/g after dialysate bath was finished; 2,6 x 106 UFC/g after boiling and subsequent cooling at room temperature>109 UFC/g. With respect to oven baking and subsequent cooling at room temperature, count was<105 UFC/g. The presence of at least 105-106 UFC/g of Bacillus cereus in food is considered significant for diagnosing food poisoning. Conclusions: dialysate bath increases the number of UFC/g of food of Bacillus cereus in spite of immediate potato con-sumption after boiling; it is not safe food for the immuno-suppressed consumer. However, oven baking is the safest method for consuming potatoes.Key words: potato, Bacillus cereus, food poisoning.

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INTRODUCCIÓN La enfermedad renal crónica se transformó en

un problema de Salud Pública como también lo es la obesidad y la diabetes tipo 2, entre otros1. Durante el año 2011, en Argentina se realizaron 837 trasplantes renales; en el presente año el número de trasplantes renales realizados y los pacientes en espera encabe-zan la lista del Instituto Nacional Central Único Coor-dinador de Ablación e Implante (INCUCAI)2,3. Este incremento de la prevalencia no está relacionado con patologías intrínsecas del riñón, sino con el aumento de las enfermedades sistémicas que lo dañan, entre ellas, las dos principales causas en Argentina son la diabetes y la hipertensión arterial1.

Como parte del tratamiento, la intervención nu-tricional permite modificar el curso de la enfermedad e incluso retrasar su progresión4. La restricción de po-tasio se aplica a los pacientes con enfermedad renal crónica que reciben un tratamiento conservador o un tratamiento sustitutivo (hemodiálisis, diálisis perito-neal y trasplante renal)5-7. La papa (Solanum Tubero-sum) es un alimento muy aceptado por la población; forma parte del sistema alimentario mundial, siendo el producto no cerealero Número 18, y en este plan de alimentación es incorporado debido a su aporte de energía y escasa contribución proteica, pero presenta elevados niveles de potasio. Por este motivo, la Téc-nica Dietoterápica propone el baño de dializado6,9,10, período de remojo en agua a temperatura ambiente entre 4 y 12 horas11,12,13 que facilita la extracción del potasio celular entre un 30-40%6. El inconveniente de esta estrategia radica en la estimulación del cre-cimiento bacteriano. Si bien luego del baño de diali-zado el alimento será sometido a cocción generando la muerte de las células vegetativas por ejemplo de Bacillus cereus, permanecen las esporas bacterianas termorresistentes14,15, y a través de prácticas inade-cuadas de manipulación, conservación y enfriamien-to del alimento cocido16,17, es posible facilitar las con-diciones óptimas para su germinación, aumentando el riesgo de una intoxicación alimentaria18, lo cual en estos pacientes es motivo de gran importancia de-bido al cuadro de malnutrición6 e inmunosupresión que presentan. Por lo tanto, esta investigación pro-pone conocer el contenido microbiológico de Bacillus cereus de la papa (previamente sometida al baño de dializado) expuesta a temperatura ambiente luego de su cocción por ebullición y horno.

MATERIALES Y MÉTODOSDe una papa (Solanum tuberosum) lavada y pela-

da se pesaron 50 g para preparar la solución madre; el resto de la papa fue sometida al baño de dializa-do durante 6 horas. Se subdividió la papa en partes iguales y se cocinó por ebullición a 100°C durante 20 minutos y en horno a 180-200°C durante 54 minutos, posteriormente se enfrió a temperatura ambiente por 3 horas. Para realizar el recuento mi-crobiológico se tomó un total de seis muestras de 0,5 ml perteneciente a la solución madre de la papa lavada y pelada, luego del baño de dializado, poste-rior a la cocción por ebullición y horno, y finalizado el enfriamiento a temperatura ambiente. Se realizaron diluciones 1/10, 1/100, 1/1000, 1/10.000 en caldo de tripteína soya. Los tubos fueron incubados en la estufa a 35ºC durante 72 horas. Posteriormente se sembró en medio de cultivo selectivo para Bacillus cereus Agar Manitol yema de huevo con Polimixina de Mossel y se incubó en estufa a 39 ºC durante 48 horas, con lectura a las 24 horas. Se realizó tinción de Gram y para confirmación prueba de Voges Pros-kauer19. Esta experiencia se repitió tres veces.

El recuento de las colonias se realizó seleccionan-do las placas que contenían entre 15 a 150 colonias típicas. Las colonias contadas se multiplicaron por el factor de dilución de la placa, obteniéndose el nú-mero de colonias de células vegetativas de B. cereus por gramo de muestra. Para determinar la tempe-ratura se colocó un termómetro digital con sonda para cocina en el centro del alimento finalizada la cocción. Para la técnica de baño de dializado se utili-zó un recipiente con abundante agua a temperatura ambiente y se colocó el alimento subdividido.

El hallazgo de por lo menos 105-106 UFC/g de alimento es considerado para el diagnóstico de in-toxicación alimentaria19,20.

RESULTADOSSe obtuvo un recuento mayor de 105 UFC/g en la

papa lavada y pelada, mayor de 108 UFC/g finalizado el baño de dializado, mayor 106 UFC/g luego de la cocción por ebullición, y mayor a 109 UFC/g cumpli-do el enfriamiento a temperatura ambiente (Tabla 1). En relación a la cocción en horno y su enfriado a tem-peratura ambiente, no se observó crecimiento (Tabla 2). Finalizado el recuento, se procedió a realizar la coloración de Gram observándose células vegetativas de bacilos Gram positivos con esporos y confirmando con la prueba Voges Proskauer positiva.

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Figura 1: Coloración de Gram. La flecha indica los esporos en las células vegetativas de Bacillus cereus (aumento 100X, izquierda). Voges Proskauer positivo (derecha).

Tiempo Recuento†

(UFC/g)

DS

Previo baño de dializado 7,5 x 105 0,326

Luego del baño de dializado 2,9 x 108 0,776

Finalizada la cocción por ebullición 2,6 x 106 0,169

Luego de las 3 horas de enfriamiento a temperatura ambiente

>109* 11

† promedio de las tres mediciones.*placa totalmente confluente.

Tabla 1: Recuento de Bacillus cereus en papa cocida por el método de ebullición.

Tiempo Recuento†

(UFC/g)

DS

Previo baño de dializado 7,5 x 105 0,326

Luego del baño de dializado 2,9 x 108 0,776

Finalizada la cocción en horno 0

Luego de las 3 horas de enfriamiento a temperatura ambiente

0

† promedio de las tres mediciones.

Tabla 2: Recuento de Bacillus cereus en papa cocida por el método de horno.

DISCUSIÓNEn primer lugar, es importante considerar que

el B. cereus tiene dos tipos de toxinas, una emé-tica, que involucra alimentos como el arroz, y una diarreica, que implica a los alimentos de origen vegetal, por ejemplo la papa. Como explica la bi-

bliografía14,15,17, se comprobó que luego del baño de dializado, en este tipo de alimento puede ver-se aumentada la carga bacteriana si no se cumplen las condiciones físico-químicas adecuadas. Por otro lado, los hallazgos referentes a la temperatura de cocción en ebullición y la supervivencia de las colo-nias de células vegetativas de B. cereus, contradicen la bibliografía actual, porque a pesar de consumir inmediatamente la papa luego de la cocción, no es un alimento seguro para el consumidor inmunode-primido. Este resultado puede originarse debido a la interacción de los factores que influyen sobre la supervivencia bacteriana, por ejemplo el tiempo de cocción, la temperatura de cocción, la temperatura en el centro del alimento, entre otros. En este caso, a pesar de alcanzar una temperatura de ebullición de 100ºC y 74,5ºC en el interior del alimento, el corto tiempo de cocción (20 minutos) permitió la supervivencia bacteriana.

Sin embargo, la cocción en horno inhibió el alto porcentaje de colonias de células vegetativas de B. cereus ya que no hubo crecimiento en los medios de cultivos sembrados. Nuevamente el origen de este punto es el resultado de la interacción entre los fac-tores que influyen en la supervivencia bacteriana; en este caso, la elevada temperatura de cocción (180-200ºC) y duración del proceso (54 minutos) fueron de mayor influencia en la inhibición del crecimiento bacteriano que la temperatura en el centro del ali-mento (32,2-33,2ºC).

En referencia al procedimiento de enfriado a tem-peratura ambiente de la papa cocida por ebullición, los resultados obtenidos apoyan las conclusiones de las investigaciones realizadas por Instituto de Segu-ridad Alimentaria de Ciencias Ambientales e Inves-tigación de Nueva Zelanda y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)21-23, que consideran la exposición a temperatura ambien-te un factor crítico en el crecimiento de B. cereus, alcanzando niveles peligrosos para la salud humana. Sin embargo, debido a que la cocción de la papa en horno inhibió un alto porcentaje del crecimiento de colonias de células vegetativas de B. cereus, su ex-posición a temperatura ambiente para el enfriado presentó un recuento bacteriano lejano al número de microorganismos que se considera intoxicación alimentaria con el alimento sospechoso.

CONCLUSIONESEl consumidor adquiere un alimento contamina-

do con colonias de células vegetativas de B. cereus.

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Si no se realizara el baño de dializado, el paciente consumiría un alimento con un número de microor-ganismos lejano al considerado para el diagnóstico de intoxicación alimentaria, lo cual sería más seguro.

Luego de la técnica de baño de dializado, el pro-ceso de ebullición disminuye el número de colonias de células vegetativas de B. cereus, pero el recuen-to bacteriano está cercano al número de microor-ganismos por gramo de alimento que se considera intoxicación alimentaria con el alimento sospecho-so. Además, al enfriar la papa cocida por ebullición a temperatura ambiente aumenta el crecimiento bacteriano de colonias de células vegetativas de B. cereus y el resultado de exponer la papa cocida du-rante 24 horas a temperatura ambiente se refleja en placas totalmente confluentes. Sin embargo, la coc-ción de la papa en horno es el método más seguro para el consumo, ya que inhibió un alto porcentaje del crecimiento de colonias de células vegetativas de B. cereus y su exposición a temperatura ambien-te para el enfriado presentó un recuento bacteriano lejano al número de microorganismos que se consi-dera intoxicación alimentaria con el alimento sospe-choso. Por lo tanto, es recomendable para los pa-cientes que necesiten la restricción de potasio como intervención nutricional, la aplicación de la técnica de baño de dializado previo a la cocción en horno.

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Agradecimientos: este trabajo fue realizado con el soporte financiero de la Universidad Adventista del Plata y del Sr. Jorge Manzur.

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