Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
EEN ZEE VAN MOGELIJKHEDEN
VOOR FOOD EN FEED
U EET GEEN ZEEWIER?
2
DAT DACHT U MAAR…
3
WAT IS ZEEWIER?
Zeewier
Roodwieren
‘Rhodophyta’
± 6500 soorten
Bruinwieren
‘Phaeophyta’
± 1500 – 2000 soorten
Groenwieren
‘Chlorophyta’
± 1500 – 2000 soorten
291 soorten wereldwijd gebruikt
Afkomstig uit 43 landen
145 soorten gebruikt in voeding
25 soorten gebruikt in voeders
ZEEWIER VANDAAG
Zeewier als 'zeegroente
' 75%
Hydrocolloïden 12%
Andere 13%
GEBRUIK VAN ZEEWIER WERELDWIJD
Zeewier als
'zeegroente'
1%
Hydrocolloïden 75%
Andere 24%
GEBRUIK VAN ZEEWIER IN FRANKRIJK
Gebruik zeewier wereldwijd:
± 26,7 miljoen ton
Gebruik zeewier in
Frankrijk: ± 70 000 ton
PRODUCTIE
8
■ Wilde oogst
= soorten die van nature in
zee voorkomen plukken of
machinaal oogsten
■ Frankrijk
■ Noorwegen
■ Ierland
■ Teelt
■ 96% van productie wereldwijd
■ China
■ Indonesië
■ Korea
■ Voornamelijk ‘long line’ methode
■ Veel handenarbeid
DOEL VLAANDEREN = DUURZAME TEELT
9
■ Vers
■ Kwalitatief
■ Seizoensgebonden
■ Lokaal
■ (Biologisch)
Geen land
Geen zoet water
Geen bemesting
NUTRITIONELE
SAMENSTELLING
10
VITAMINES & MINERALEN
11
■ Zeewieren zijn rijk aan
vitamines:
■ A
■ B-complex:
■ B1, B2, B3, B6, B12
■ C
■ E
■ 10-100 keer hoger mineraalgehalte dan traditionele groenten
■ Mineraalgehalte: tot 30% (DW)
■ Meeste soorten bevatten hoge gehaltes aan: ■ Calcium
■ Magnesium
■ Fosfor
■ Kalium
■ Natrium
■ Ijzer
■ Koper
■ Jood hoogste gehaltes in Laminaria spp
KOOLHYDRATEN
12
■ Zeewier = bron aan fermenteerbaar dieetvezel
Dieetvezelgehalte: 30-60% DW
51-85% van dieetvezel = wateroplosbaar
Bruinwieren
• Laminarine
• Alginaten
• Fucanen
• Cellulose
Roodwieren
• Carrageenan
• Agar
• Xylanen
• Mannanen
• Cellulose
• Zetmeel
Groenwieren
• Ulvanen
• Cellulose
• Xylanen
• Mannanen
• Rhamnose
• Xylose
• Galactose
• Arabinose
• Zetmeel
LIPIDEN
13
■ Vetgehalte in zeewier: tot 4,5% van DW
■ Lage bijdrage tot totale energie-inhoud weinig kcal
■ Voornamelijk PUFA’s 34-74% van totale vetgehalte
■ Omega-3 (EPA, DHA) en omega-6 PUFAs (AA): grootste
aandeel van zeewierlipiden
■ Aanbevolen omega-6:omega 3 ratio: 5:1 – 1:1
■ In wieren: ± 1:1
EIWITTEN
14
■ Eiwitgehalte:
■ Bruinwieren (3-15%) < groenwieren (9-26%) < roodwieren (35-47%)
■ Nutritionele waarde ■ Aminozuursamenstelling: groot aandeel essentiële AZ ten
opzichte van de totale AZ-samenstelling
■ Biobeschikbaarheid van de proteïnen
■ Cellulaire matrix (polyfenolen, polysachariden,…)
Een product met een optimaal AZ-profiel heeft maar nutritionele waarde als deze AZ ook opgenomen worden door het lichaam
TOEPASSINGEN
IN FOOD
15
HUIDIG GEBRUIK
■ Zeewier ‘as such’
■ Nichemarkt in Europa
■ Consument vreest het onbekende
■ Niet vertrouwd met smaak
■ ‘Begeleiding’ nodig
■ Voornamelijk op deze manier geconsumeerd in Japan,
Korea en China
■ In Japan: 7-9 kg vers zeewier per persoon per jaar
Consumptie van producten met zeewier %
van
de
cons
umen
ten
MOGELIJKHEDEN ZEEWIER
Incorporatie van zeewierbiomassa in gekende levensmiddelen
■ Verhoging nutritionele waarde voedingsproducten
Marketing
Maatschappelijk belang: past binnen een evenwichtig dieet (aanrijking
producten: dieetvezel, mineralen, vitaminen,…)
■ Ecologisch belang
(‘hybride vleesproducten’)
■ Consument raakt sneller vertrouwd
met zeewiersmaak via gekende producten
HYBRIDE VLEESPRODUCTEN
Geëmulgeerde vleeswaren: kookworst, frankfurters,…
Zeewier toevoegen als bron van dieetvezel
Vetverlaging producten
Geëmulgeerde vleeswaren met een verlaagd vetgehalte: geformuleerd zonder zeewier
(C), met 5,6% nori (S5), 5,6% wakame (W5) en 5,6% zeespaghetti (N5)
ZOUTVERVANGING
21
Belgen consumeren té veel zout
8 tot 12 g zout per dag p.p.
Aanbevolen hoeveelheid = 5 g zout per dag p.p.
Zoutconvenant: reductie van zout in levensmiddelen
Potentieel voor zeewier als zoutvervanger?
ZEEWIER ALS ZOUTVERVANGER?
■ Bruine wieren potentieel als zoutvervanger in
processed food
■ Tot op heden: mogelijkheid tot gedeeltelijke zoutvervanging
in voeding (± 40%)
■ Limitaties van zeewierproducten (granules en
poeders) t.o.v. zout
■ Specifieke textuur en smaak
■ Volledige vervanging (nog) niet mogelijk
ZOUTGEHALTE ZEEWIER
Na per g dry
seaweed
g seaweed required
to match Na
content of 1 g table
salt
K per g dry
seaweed
Ascophyllum
nodosum (knotswier)
0,022 18 0,019
Zeespaghetti
(Himanthalia
elongata)
0,041 10 0,12
Kombu (Laminaria
japonica)
0,047 9 0,12
Atlantische Wakame
(Alaria esculenta)
0,04 10 0,09
Suikerwier
(Saccharina
latissima)
0,025 16 0,11
Dulse (Palmaria
palmata)
0,025 16 0,10
Zeesla (Ulva lactuca) 0,037 11 0,024
SMAAKMAKER
24
■ Umami
■ Letterlijk vertaald als ‘heerlijke smaak’
■ 1 van de 5 basissmaken
■ Mononatriumglutamaat
■ Japan: Dashi = traditionele soep op basis van ‘kombu’ (Laminaria japonica)
■ 2 tot 3 g MNG per 100 g DW
■ Geen andere non-processed grondstof bevat deze hoeveelheid MNG
■ Gebruik van MNG in Europa als smaakversterker (E621)
ZEEWIER ALS SMAAKMAKER
25
■ Consument meer en meer op zoek naar clean label
■ Commercieel potentieel van natuurlijke umami-bronnen ter vervanging van MNG
■ In Ierland: award winning bedrijf dat zeewier seasonings verkoopt
■ Toe te voegen aan soepen, sauzen, salades, visgerechten, noodles, rijstgerechten, …
CLEAN LABEL
27
Zeewierbiomassa en/of extracten
als natuurlijk alternatief voor
synthetische antioxidanten?
NATUURLIJKE ANTIOXIDANTIA
28
■ Phlorotannines uit Fucus vesiculosus:
hoge antioxidantactiviteit
■ Toevoeging van F. vesiculosus extracten
aan omega-3 verrijkte producten
■ Resultaat: zowel primaire als secundaire
vetoxidatie werden gereduceerd door
toevoeging van de extracten
Potentieel bewezen, verdere validatie
nodig in andere voedingssystemen
29
INSPIRATIE NODIG?
INSPIRATIE
30
Aperitief Maaltijden
Sauzen, specerijen,…
Desserten
Zeewier
TOEPASSINGEN
IN FEED
EEN EEUWENOUDE TRADITIE…
■ Vroeger: zeewier deel van het dieet van runderen, paarden en schapen langs de kustregio’s
typisch voor Noorwegen, Ijsland, Ierland, Verenigd Koninkrijk en Frankrijk
■ Vandaag: beschikbaarheid ‘zeewiermeel’ gestegen
■ Voornamelijk Ascophyllum nodosum (knotswier), wild geoogst
toevoeging tot 10% in voeders
WAAROM INTERESSANT?
Potentieel van zeewier als:
■ Alternatieve eiwitbron?
■ Antibioticavervanger? EU: ban op antibiotica als
groeipromotors
■ Natuurlijk alternatief voor mineralensupplementen?
■ Biofortificatie van dierlijke producten?
BIOFORTIFICATIE VAN DIERLIJKE PRODUCTEN
34
■ Verrijking aan PUFA’s (EPA+DHA), antioxidanten en mineralen (jood) in dierlijke producten via voeder ■ Vlees
■ PUFA-verrijking: vooral interessant voor varkensvlees
Runderen: hydrogenatie van PUFA’s in pens
! Oxidatie PUFA’s: effect op smaak?
■ Jood: potentieel om deficiënties tegen te gaan
■ Antioxidanten: potentieel voor fucoidan extract
■ Eieren
■ Tot 10% toevoeging van Macrocystis pyrifera
■ Verhoogde gehaltes aan omega-3
■ Geen off-flavours
■ Melk: extra onderzoek nodig
35
Food and drink product launches with seaweed flavours, including
kombu, nori/laver, and wakame seaweed flavours, have increased
by 147% in Europe between 2011 and 2015. This growth means
Europe is now the second most innovative region globally when it comes
to seaweed-flavoured food and drink launches.
NU IS HET AAN U!
36
■ Er zit meer in zeewier dan je denkt… ■ Potentieel om te verwerken in levensmiddelen
■ Belang consumentenacceptatie
■ Potentieel in voeders ■ Belang in vivo studies die in vitro resultaten bevestigen
■ Info over verteerbaarheid van eiwitten
■ Potentieel in nutraceuticals ■ Bron aan bioactieve componenten
■ Durf experimenteren! ■ Enorm potentieel op vlak van samenstelling, smaak
en gezondheidsbevorderende effecten
Rekening houdende met wetgeving