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□责编:张琦 美编:范聪 校对:谭娜 2020 年 8月 12日 星期三
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◎张新科
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在苏北县城周边的集镇上，烧饼锅是不可或缺的一道风景，它以两锅对扣的形式突兀地驻立着，上锅外面涂满黄泥白灰，光秃秃地豁着口，模样有点滑稽。我们本地人习以为常，远方人则不解其意。
繁华的、充满智能时代产品的小镇能够没有汉堡店，没有咖啡屋，但是不能没有烧饼锅。它是小集镇的丰满和韵致，是本乡本土人割舍不下的情愫。小集镇的烧饼锅，简直就是苏北乡下地标小吃的经典。馋的时候，就想吃一个烧饼。刚出锅的，带着丝丝缕缕烟火气息，又酥又香，瞬间补充了味蕾的饥渴。
三乡五里的村民，赶集饿了，看到烧饼锅，买个烧饼吃是理所当然不能少的一件事。从他乡归来的游子，走下小镇车站，到烧饼锅上买个热烧饼，边走边吃，香酥甜咸，各种味道涌满胸膛，一瞬间，内心温热，身轻眼亮，童年时香脆满口的烧饼还是那样妥帖地溢满思乡的情怀，家乡的味道吃进嘴里，乡愁解去大半。想家的时候，不就是想家乡的那一口温润可口的饭食？一枚烧饼，从小镇到舌尖味蕾，没有千山万水的距离，却因为离开了一年半载，想念就在胃口作梗，没有那一口熟悉的味道，他乡的山珍海味怎么都慰藉不了想家的情怀。
烧饼是和馒头一样可以作主食的面食，更多时候，我们把烧饼当作零食，像吃点心一样滋润饥馋的嘴巴。我坐在小店里常常看到从大街上走过的人，手里托着烧饼，一边走一边美滋滋地吃着。烧饼是刚出锅的热烧饼，冒出阵阵烤熟的小麦气息，那人撕下一块，填嘴里，慢慢咀嚼，满大街都是烧饼散发出的清香，在空气里弥漫，像五月成熟的麦野被阳光烤熟。
集市上的烧锅支在街头显眼的地方，远远看到一个倒扣的大锅，锅外面那层厚厚的黄泥白灰在常年的风吹日晒中呈灰白色，上面裂开的口子龟背一样拼接在一起。我们习惯光秃秃的烧饼锅支在路口案子上，大案子稳稳地立在地下，打烧饼的两个人站着，一
个揉面一个贴烧饼，这是一种纯手工活，来不得半点机器加工，而且要两个人一整天站在案子前，冰冻三尺非一日之寒，打烧饼的都练就了一对钢铁腿，一年三百六十五日，天天站着，岿然不动。
小街上两家烧饼锅上都是两口子，女的贴烧饼，男的揉面包馅。两人配合默契，不急不躁，恰好的时间里把一块面做成圆圆的烧饼，手的速度、火候的掌握，都是那么精准。男的先掐剂子，面剂子软软的，像一汪水，男的握在手里揉，要轻轻地揉，面剂子那么软，他不得用力过猛，只能小心地，一点一点地让面剂子在手心里转。揉面剂子是一道重要工序，烧饼熟后，只有揉倒醒透的面才能散发出纯正的烧饼味道，柔韧而不黏腻。揉好后包馅，馅是油盐五香粉调制。烧饼里面是咸味的，外面却是甜的，涂有一层糖稀，所以它的味道是别致的，独特的，是其它面食无法比拟的。馅子包好，只见他操刀拍一下面团，之后举刀向面，好像十分随意地在面团的边缘切下一道美丽的花边。女的拿起包好馅子切好花边的面团放到油盘子里，用细长的手指在面剂子上按压，一边按压一边转圈，把面剂子按压成一张饼。在饼的正面用小刷子刷上糖稀，指尖轻轻沾一手芝麻，再把芝麻沾到糖稀上，另一手已经托起烧饼，往锅里贴去。
锅口对锅口的两只锅，上下各锯开一个小半圆型的口子，上锅贴烧饼，下锅烧木炭。木炭是燃烧过的苹果木，没有烟火，只有红光浅浅地亮着，还有一丝丝似有若无的甜味。烧饼倒贴在锅上面，红热的木炭在下面，它们相互对望，不能接触，只凭散发出来的热烘烤面饼。这种古人研制出来的美食工艺难道不是用心良苦吗？只为吃那一口酥香，只为吃那一口外酥内软的烧饼，古人也是拼尽了智慧。所谓文火焙烤是一道缓慢的工序，而烧饼是不见火光的，只是烤，慢慢地烤，把生水生面烤成金黄油亮的美食，这是耐心，是修炼，是食物焕发出来的光芒。这是那些仓促而成的食品无法比拟的。这种手艺和制作过程，如此细腻从容，从古人传到今人，可谓历史悠久，传承的不仅仅是食品的制作过程，而和修养心性有关，和禅意的美有关，某种意义上也是对美食的尊重。
烧饼作为苏北地区一道平常而又经典的美食，人人食之，它是大众食品，平民食品，达官贵人喜欢吃，平民百姓也吃得起，它是主食，更多时候是主食之外的调剂品，引诱我们素淡无味的舌尖做出更贪婪的选择。
我喜食烧饼，午饭有时候就是一个烧饼和一碗鸡蛋茶，吃得满嘴生香。烧饼要吃热的，刚刚下锅，外酥里嫩，先把外面中间的一层沾满芝麻的地方撕下来吃掉，烧饼的精华在这里，香甜酥脆。里面是一层薄而软的芯，因烘焙，因揉压了多遍，这层烧饼芯柔韧劲道，小麦面的质地体现得甘醇沉厚，食进齿间舌尖，感觉到大地的醇厚和人间美味的滋养是如此瓷实。
烧饼是小集镇人日常生活的点缀，更是游子在外的思念。远走他乡的丰县人，走的时候会买一大包烧饼带走，甚至有人用快递把烧饼寄到外地，从天南到地北，有丰县人的地方，就有烧饼的影子。家乡的美味，想念的时候，哪管山高水长，就想贪婪地品一口那滋味。
时下“减”字打头引领了一批热词：减耗、减压、减负、减龄、减肥……不一而足。当前流行一种“减”文化，即给生活做一下减法，减代表着科学、时尚和进步，无减不生活。单说其中比较大众化的：减肥。其初衷有为了抗“三高”的，有为了身材苗条的，也有像我爸一样不想因体重费钱费力添新衣的。减肥无良方，估计最好的方式就是“管住嘴、迈开腿”吧，这句话是从《本草纲目》到现代医学都得认可的金句。
先管住嘴。我爸从网上下载自认靠谱的减肥三餐，照本宣科。一经对比，发现原来多年居然吃下超量的、于健康完全无益的食物。他在嫌弃自己体重的同时，也为曾经吃下的不健康食物而扎心。因此暗下决心，洗心革面，与美食“断舍离”，书写生活“新篇章”。
随着食量的骤减，减肥负作用立时显现。
不到饭点时便饥肠辘辘，各种美食在脑海中飞舞盘旋，搅得心神不宁。待急不可耐地坐回饭桌前，欲卷土重来时，减肥大业又如利剑高悬，只得收敛起张牙舞爪的胃口，细嚼慢咽。学医的我曾向爸建言，慢进食，给胃一个缓冲，很快就有饱腹感，连平时最不喜欢的食物也会突然变得可以咽下去了。此言一出，妈妈的批判如排山倒海：饿得轻！回到灾荒年月试试！哪有什么喜欢和不喜欢的食物一说！
我立时噤声，思一粥一饭来之不易。坚持一些时日，嚣张的胃渐渐安稳，控制饮食带来的益处逐一显现。我爸三餐既减，做与吃也跟着简，不必在厨房烟熏火燎，伙食费和饭后劳务也少了大半。富余下来的时间，走出家门活动筋骨，治疗“亚健康”。最意外的收获是，困扰他多年的偏头疼也一起改善了。胃的消化负担小了，大脑供血相对充足，加上适当的锻炼，气血活了，病痛自然减轻。减肥减去病，实在是意外之喜。
少了三餐琐碎的打理，多出来的时间更是我爸以前不敢想象的。该是重新规划八小时之外的时候了。家里的花花草草在我爸的精心照顾下日日茁壮，充满无限生机。久违的书本被重新拾起，尘封多年的笔墨纸砚也被重置于案头。每天依旧忙碌，多的是以前不曾有的充实与向上。适逢搬入宽敞新居，我爸把家也做了一次“减肥”。将留之无用弃之可惜的旧物“断舍离”，分门别类处理，或送或捐或卖或扔。生活除了必需品，别的都是浮云，散了才神清气爽。
减，之所以在当今社会中大行其道，大概是因为人都不想为物所累。少了对物的索求，精神的元气够充足，就更有了目标和奔头，这就是生活版的能量守恒定律吧！
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■民间
◎孙爱雪
家
乡
的
烧
饼
■浮世
◎张玺
减之获
■追思
◎陈正刚
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来
风
﹄情
缘
刚刚打开手机，一条令人震惊的消息闪入我的眼帘：原商业部部长、福建省原省长、中国商业文化的奠基人胡平同志于2020 年 8 月 4
日上午在北京逝世，享年90
岁。我当时先是呆住了，脑子一片空白，然后就泪如泉涌，怎么也想不到，这么一位令人敬仰的师长、学者，就这样突然离开了人世。
我认识胡平同志是在上世纪九十年代中期，至今有二十余年了。他在任职前后曾八次来过徐州，退休以后也来过五次。退休后的胡平来徐州时，从不要求领导陪同，不想打扰他们的工作。有时看似在徐州各处闲逛，其实是一直在观察徐州，看这座古城所发生的点滴变化。每次吃饭，他从不要山珍海味，只是喜欢徐州的地方小吃。就这样，胡平和“两来风”结下了不解之缘。
每次同他一起吃饭，总能从他的言谈中学到许多知识。他没有一点官架子，不论谁在座，他都和蔼可亲，在谈笑风生中，给大家讲了很多哲理。有一次在
“两来风”吃饭，他突然向“两来风”的经理曹念焱同志提出了一个问题，说：“您能不能用一句话回答我，什么叫好菜？”曹念焱同志正在思索如何回答，胡平突然说：“很简单，一是要吃就吃了，二是吃了以后忘不了。”太精辟了！在座的人无不叫绝。
有一次用餐，市领导也在场，胡平指着满桌的徐州小吃，深沉地说：“徐州的小吃不简单，这一道道的菜点，就是一部徐州饮食文化的发展史，不论再过多少年，社会如何发展，小吃是永远少不了的，因此，我要用四个字来概括，那就是———小吃万岁！”没过几天，他回到北京后，就撰写了一篇文章，题目就叫《小吃万岁》
这篇源于徐州的文章，竟然轰动了世界。
还有一次，胡平在用餐时，突然问在座的市领导：“吃，算不算生产力？”领导们还没怎么反映过来，他就单刀直入地说：“我看，吃就是生产力，而且是第一生产力。”他认为，社会的发展进步，就是吃出来的，农民种粮食、蔬菜水果，由此出现了许多的食品加工企业。自古以来，吃的市场就是最大
的市场，任何一个国家的经济发展都是吃出来的。回北京后，他又在《中国烹饪》杂志上发表了《吃是第一生产力》的文章，在国内外引起了强烈反响。
胡平对徐州的两来风有限公司有很深的感情，他多次为 “两来风” 亲笔题词，有一次，他来到店中，挥毫题写了“汉风徐来
香飘中华”八个字。他还为徐州辣汤、 汤题写了“喝汉汤
唱大风”六个大字。字里行间，看得出他对徐州的汉文化和饮食文化都有十分深刻的见解。2017
年，徐州市金悦饮食公司在大同街原址恢复了“三珍斋”这个老字号。他欣然挥毫题写了
“三珍斋徐州人的美食记忆”几个雄浑有劲的大字，为这个徐州美食名店增添了光辉。
胡平每次来徐州，“两来风”
总会引起他无限的遐想、深沉的思索，而且还引发了许多研究课题。为什么对“两来风”会如此情有独钟？主要是他认为，徐州的饮食文化发展史，就是徐州古城历史变迁的一部史诗。他曾向市领导认真地提出了一个建议：“你们能不能组织人写出一部《徐州饮食文化发展史》？”他的要求也算是兑现了，2018
年，在几位热心同志的不懈努力下，正式出版了《徐州饮食文化简史》一书。
胡平对“两来风”倾注了心血，也用自己的实际行动表达了对它的一往情深。每次和我通话时，他都要提到“两来风”，他总是在关心着“两来风”的近况，即使在疫情期间，还问疫情期间的“两来风”怎么样了。
有一次，我到胡平家去看望他，当我向他汇报 “两来风” 荣获商务部颁发的“全国中华老字号先进单位”
称号时，他兴奋得像个孩子，连说：“太好了，太好了，应该的！你回去一定告诉小曹，就说我胡平向他表示热烈祝贺！”
这就是共和国的一位商业部长，一位国际级的商业文化理论家，和
“两来风”结下的深厚的不解之缘。胡平对“两来风”的关心、关注和厚爱，将激励着徐州的烹饪界不忘初心，砥砺前行，不断创造新的辉煌。
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徐州人的乡愁是独具特色的饮食习惯与节日习俗。
民以食为天。如果清晨带着外地朋友来到马市
街早餐馆，来上一碗汤，大都会有“这是啥汤”的疑问，徐州人一定会骄傲地回答，“这就是
汤”，据说就是因为当时乾隆也是这么问的，才有了这样一个妙趣横生的名字。 汤已有四千多年的历史，传说由彭祖创制。马市街“
汤”始于清光绪年间，约有一百多年的历史。“ 汤” 主料有母鸡、猪肘子、麦
仁、猪大骨等，配料有葱、姜、八角、花椒、盐、胡椒、中草药等，制作工序复杂，历经十几个小时才能熬成出锅。味道醇厚、鲜香爽口、老少皆宜是其特色，是徐州地区寻常百姓常年食用的早点之一。在老徐州的眼里，
这碗汤非同寻常，它不但有温热暖胃的功效，而且那缕鲜香是每个人清晨最美好的期待。
徐州人有吃伏羊的习惯，据说吃伏羊的悠久历史可以远溯到尧舜禹三代之前。相传，彭祖之母有食羊的饮食习惯，彭祖因此还创制了“羊方藏鱼”的食用技艺。伏天吃羊的习俗，与科学养生的道理相符。三伏天人体内易积热，趁热喝了加入辣椒油的羊肉汤后，增加排汗，有祛除积热之效。徐州人吃羊还有个不为外地人所知的癖好，大家习惯性地认为只有街角深巷的小馆才有着
“最徐州”的羊肉味道，许是因为感觉只有那种碗筷中、桌椅上甚至墙壁间都长时间浸润了羊肉的鲜美气味，才能使箸间口内的美食完全氤氲在香气中，才够酣畅淋漓，才称得上大快朵颐。
徐州人也吃狗肉，而且吃出了文化。至今徐州人还津津乐道鼋汁狗肉与刘邦、樊哙的掌故。鼋汁狗肉始于秦末，历经后人的改良加工，成为一道风味独特的美食。鼋汁狗肉肉鲜味美，咸淡适宜，韧而脱骨，烂而不腻，醇香可口。沛县狗肉以凉食为主，食时用手撕肉不用刀切，其味尤佳。沛县因此而成了古今闻名的“狗肉之乡”。
徐州特色饮食数不胜数，新沂明帝捆香蹄、窑湾绿豆烧，沙沟香油、辫子辣汤，睢宁豆腐、王集香肠、沙集粉皮、古邳苔干等传统食品滋养了徐州人，成为徐州人生活中不可或缺的内容和无法忘却的一份牵挂。
庙会是传统集市贸易的形式之一，极富地方民俗色彩。徐州地区影响较大的有泰山庙会和云龙山庙会。旧时逢会，方圆几十里的人们像过节一样前来
“赶会”。各门艺人摩拳擦掌，各地商贩也应有尽有，场面热闹非凡。
泰山庙会又称泰山庙市，是融民间艺术、宗教信仰、物资交流、文化娱乐为一体的汉族传统民俗文化盛会。泰山上的寺庙被称为“显济庙”，是在明朝嘉庆年间兴建的。清乾隆五十二年，被徐州知
府永龄改名为
“碧霞宫”，民间称之为“奶奶庙”。每年农历四月十五日左右，敬香者纷至沓来，朝拜“泰山奶奶”，求得多子多福。除来自徐州及所属县区的敬香者外，甚至鲁南、豫东、皖北地区的善男信女都会来此进行朝拜活动，可见影响之大。而今泰山庙会已从宗教活动变为集商贸、旅游、娱乐、民间艺术于一体的民俗文化活动，成为徐州人趋之若鹜的民俗节日。随着时代的变迁和习俗的变化，传统的民俗活动“拴娃娃求子”“求福驱邪”“工艺品买卖”“饮食小吃”等依然存在，而一些民间文娱活动如打场子、搭台子、唱戏、说书、渔鼓、琴书等则已逐渐湮灭，偶尔提及，总会勾起老徐州人的无限眷恋。
云龙山庙会起源于清朝康熙年间，后逐渐影响到徐州周围县区，经过二百多年的发展，成为徐海地区第一大庙会，延续至今。云龙山是徐州著名的风景名胜之地，云龙山庙会也就成为徐州民俗、旅游活动的一个重要组成部分。每年农历二月十九日，苏鲁豫皖周边数万人络绎不绝来此参会。庙会内容包括拜神求子、民俗活动、游览活动等。庙会上少不了平日不常见的传统工艺品，尤其是泥玩具、塑料玩具、生活用品、民间小吃等非常丰富，一些民间艺人也来卖艺。
此外还有农历四月初八的茅村季山庙会、农历九月十三土山关帝庙会等。说起这些庙会，现在四十岁以上的徐州人还是会心旌摇荡如数家珍，那是因为这些人儿时的玩具多半购买于斯，彩绘的木质关公大刀，推起来咯哒作响的长柄木料小车，甚至还有惟妙惟肖神气异常的玩具驳壳手枪……这些玩具无论昂贵精巧还是廉价粗陋，在伙伴前展现一下，幸福感和自豪感总会油然而生。
民俗还体现在物质生产中，在徐州大地，勤劳的民众继承了先民的聪慧，也创造出了属于自己的优秀工匠技艺。俗谚有“隔行如隔山，行行出状元”“一艺在身，天下通行”等说法，都强调了技艺在手工业匠人心目中的重要性。这其中较为出名的有新沂的草桥柳编、邳州的蒲编、汉王的石刻、贾汪的石雕等。
徐州人的乡愁是谈古论今时对这方热土的情愫，是静默深思时心灵深处的一方净土，是彻夜难眠时对故乡绵绵的思念。
永远地拥有这份乡愁，也是徐州人的一种幸福吧。
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