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中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考資料
試題編號096-970301A~4H
審定日期 年 月 日
修訂日期98 年 03 月 25 日
98 年 12 月 30 日
99 年 01 月 25 日
99 年 09 月 15 日
100 年 04 月 20 日
100 年 08 月 15 日
中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄
第二部分
壹中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢需知------------------1-28
一一般性應檢需知 二專業性應檢需知 三一般評分標準 四專業評分標準 五製作報告表配方計算範例
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表---------------29-30
一自訂參考配方表 二製作報告表
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試材料與設備表------------31-32
一材料表 二基本設備表
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題(依考生選項寄送試題)
以下分項均包括(壹)試題說明 (貳)測試試題-----------------33-79
A水調麵類冷水麵食---------------------------------------------33-38 01貓耳朵(096-970301A) 02生鮮麵條(096-970302A)
03淋餅(096-970303A) 04手工水餃 (096-970304A)
B水調麵類燙麵食----------------------------------------------39-44 01荷葉餅(096-970301B) 02燒賣(096-970302B)
03抓餅(096-970303B) 04蛋餅 (096-970304B)
C水調麵類燒餅類麵食-------------------------------------------45-50 01蟹殼黃(096-970301C) 02芝麻醬燒餅(096-970302C)
03發麵燒餅 (096-970303C) 04蔥燒餅 (096-970304C)
D發麵類發酵麵食-----------------------------------------------51-56 01白饅頭(096-970301D) 02三角豆沙包(096-970302D)
03菜肉包(096-970303D) 04雙色饅頭 (096-970304D)
E發麵類發粉麵食-----------------------------------------------57-61 01蒸蛋糕(096-970301E) 02馬拉糕(096-970302E)
03黑糖糕(096-970303E) 04發糕(096-970304E)
F發麵類油炸麵食-----------------------------------------------62-67 01沙其瑪(096-970301F) 02開口笑(096-970302F)
03巧果(096-970303F) 04脆麻花 (096-970304F)
G酥油皮麵類-----------------------------------------------------68-73 01蛋黃酥(096-970301G) 02菊花酥(096-970302G)
03綠豆椪(096-970303G) 04蘇式豆沙月餅(096-970304G)
H糕漿皮麵類-----------------------------------------------------74-79 01桃酥(096-970301H) 02台式豆沙月餅(096-970302H)
03廣式月餅(096-970303H) 04鳳梨酥(096-970304G)
伍中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表----------80
1
壹中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢需知
(本應檢須知可攜帶至術科測試考場)
一一般性應檢需知
(一)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 38 條」術科測試以實作方式之應
檢人應按時進場測試時間開始後十五分鐘尚未進場者不准進場以分節
或分站方式為之者除第一節(站)之應檢人外應準時進場逾時不准入
場應檢
(二)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 39 條」術科測試應檢人進入術科
測試試場時應出示准考證術科測試通知單身分證明文件及自備工具
接受監評人員檢查未規定之器材配件圖說行動電話呼叫器或其
他電子通訊攝錄器材及物品等不得隨身攜帶進場本職類需穿著白色工
作衣工作長褲工作帽平底工作鞋(腳指腳跟不可外露)未依規
定穿著者不得進場應試術科成績以不及格論應檢人於報到前不可
拆除之手鐲應包紮妥當
(三)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 40 條」術科測試應檢人應按其檢
定位置號碼就檢定崗位並應將准考證術科測試通知單及國民身分證置
於指定位置以備核對
(四)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 40 條」應檢人對術科測試辦理單
位提供之機具設備材料如有疑義應即時當場提出由監評人員立即
處理測試開始後不得再提出疑義
(五)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 41 條」術科測試應檢人應遵守監
評人員現場講解之規定事項
(六)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 42 條」術科測試時間之開始與停
止以測試辦理單位或監評人員之通知為準應檢人不得自行提前或延後
(七)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 43 條」術科測試應檢人操作機具
2
設備應注意安全
(八)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 44 條」術科測試之機具設備因應
檢人操作疏失致故障者應檢人須自行排除不另加給測試時間
(九)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 45 條」術科測試應檢人應妥善操
作機具設備有故意損壞者應負賠償責任
(十)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 46 條」術科測試應檢人於測試期
間之休息時段其自備工具及工件之處置悉依監評人員之指示辦理
(十一)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 47 條」術科測試應檢人應於測
試結束後將應繳回之成品工件等繳交監評人員中途離場者亦同
繳件出場後不得再進場
(十二)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 48 條」術科測試應檢人有下列
情事之一者予以扣考不得繼續應檢其已檢定之術科成績以不及格
論
1冒名頂替者
2傳遞資料或信號者
3協助他人或託他人代為實作者
4互換工件或圖說者
5隨身攜帶成品或規定以外之器材配件圖說行動電話呼叫器或其他
電子通訊攝錄器材等
6不繳交工件圖說或依規定須繳回之試題者
7故意損壞機具設備者
8未遵守本規則不接受監評人員勸導擾亂試場內外秩序者
9違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第 23 條」術科測試應檢人為術科
試辦理單位之試務相關人員時應檢人應迴避不得在原單位應檢
並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應檢但術
3
科測試辦理單位僅有-單位時其監評人員應由術科測試辦理單位事先報
請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作
10明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 27 條」監場或監
評人員有下列情形之一者應迴避該試場之監場及監評工作1)應檢人
為其配偶前配偶四親等內之血親三親等內之姻親2)有具體事實
足認其執行職務有偏頗之虞者監場或監評人員有前項應迴避而未迴避之
情形時學術科測試辦理單位應命其迴避
4
一帽子 1 帽子帽子需將頭髮及髮根完全
包住須附網 2 顏色白色
二上衣
1 領型小立領國民領襯衫領皆
可
2 顏色白色
3 袖長袖短袖皆可
三圍裙(可著圍裙) 1 型式不拘
全身圍裙下半身圍裙皆可 2 顏色白色 3 長度及膝
四長褲(不得穿牛仔褲) 1 型式直筒褲長度至踝關節
2 顏色白色或黑色
五鞋 1 鞋型包鞋皮鞋球鞋皆可
(前腳後跟不能外露) 2 顏色不拘 3 內須著襪
5
二專業性應檢需知
(一)考試時擅自更改試題內容並以試前取得測試場地同意為由執意製作者
(二)應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料工具器材進入考場違者以
0分計
(三)應檢人需在 4小時內完成產品製作製作報告表及清潔工作檢定結束離
場前需經服務人員點收與檢查機具於『製作報告表』上註記出場核可章
並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場
(四)應檢人應正確操作機具如有損壞應負賠償責任
(五)應檢人對於機具操作應注意安全如發生意外傷害自負一切責任
(六)檢定進行中如遇有停電空襲警報或其他事故悉聽監評人員指示辦理
(七)檢定進行中應檢人因其疏忽或過失而致機具故障須自行排除不另加
給時間
(八)檢定中如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行其自備工具
及工作之裝置悉依監評人員之指示辦理
(九)檢定結束離場時應檢人應將識別證簽註時間姓名之製作報告表與產品
送監評處才可離開考場
(十)檢定時間視考題而定提前交件不予加分
(十一)試場內外如發現有擾亂考試秩序或影響考試信譽等情事其情節重大
者得移送法辦
(十二)評分項目包括工作態度與衛生習慣製作技術產品品質等三大項
若任何一大項扣 41 分以上即視為不及格術科測試每項考一種以上產
品時每種產品均需及格
(十三)其他未盡事宜除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外並由
各該考區負責人處理之
(十四)其他規定現場說明
6
(十五)一般性自備工具參考計算機計時器標貼紙文具尺紙巾衛
生手套白色口罩
(十六)入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表』『自訂參考配方表』
用於入場前制定配方之參考不可攜入考場
(十七)中式麵食加工丙級術科測試每人每次須自下列中式麵食加工製品中
自行選考一選項其中選項編號 1 與編號 2 需勾選兩分項每分項指定
(非自選)一種製品測試選項編號 3 勾選兩分項每分項指定(非自
選)一種製品測試檢定合格後證書上即註明所選類項的名稱
選項編號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱
A 水調(和)麵類冷水麵食
B 水調(和)麵類燙麵食 1
C 水調(和)麵類燒餅類麵食
D 發麵類發酵麵食
E 發麵類發粉麵食 2
F 發麵類油炸麵食
G 酥油皮類麵食 3
H 糕漿皮類麵食
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄
第二部分
壹中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢需知------------------1-28
一一般性應檢需知 二專業性應檢需知 三一般評分標準 四專業評分標準 五製作報告表配方計算範例
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表---------------29-30
一自訂參考配方表 二製作報告表
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試材料與設備表------------31-32
一材料表 二基本設備表
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題(依考生選項寄送試題)
以下分項均包括(壹)試題說明 (貳)測試試題-----------------33-79
A水調麵類冷水麵食---------------------------------------------33-38 01貓耳朵(096-970301A) 02生鮮麵條(096-970302A)
03淋餅(096-970303A) 04手工水餃 (096-970304A)
B水調麵類燙麵食----------------------------------------------39-44 01荷葉餅(096-970301B) 02燒賣(096-970302B)
03抓餅(096-970303B) 04蛋餅 (096-970304B)
C水調麵類燒餅類麵食-------------------------------------------45-50 01蟹殼黃(096-970301C) 02芝麻醬燒餅(096-970302C)
03發麵燒餅 (096-970303C) 04蔥燒餅 (096-970304C)
D發麵類發酵麵食-----------------------------------------------51-56 01白饅頭(096-970301D) 02三角豆沙包(096-970302D)
03菜肉包(096-970303D) 04雙色饅頭 (096-970304D)
E發麵類發粉麵食-----------------------------------------------57-61 01蒸蛋糕(096-970301E) 02馬拉糕(096-970302E)
03黑糖糕(096-970303E) 04發糕(096-970304E)
F發麵類油炸麵食-----------------------------------------------62-67 01沙其瑪(096-970301F) 02開口笑(096-970302F)
03巧果(096-970303F) 04脆麻花 (096-970304F)
G酥油皮麵類-----------------------------------------------------68-73 01蛋黃酥(096-970301G) 02菊花酥(096-970302G)
03綠豆椪(096-970303G) 04蘇式豆沙月餅(096-970304G)
H糕漿皮麵類-----------------------------------------------------74-79 01桃酥(096-970301H) 02台式豆沙月餅(096-970302H)
03廣式月餅(096-970303H) 04鳳梨酥(096-970304G)
伍中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表----------80
1
壹中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢需知
(本應檢須知可攜帶至術科測試考場)
一一般性應檢需知
(一)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 38 條」術科測試以實作方式之應
檢人應按時進場測試時間開始後十五分鐘尚未進場者不准進場以分節
或分站方式為之者除第一節(站)之應檢人外應準時進場逾時不准入
場應檢
(二)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 39 條」術科測試應檢人進入術科
測試試場時應出示准考證術科測試通知單身分證明文件及自備工具
接受監評人員檢查未規定之器材配件圖說行動電話呼叫器或其
他電子通訊攝錄器材及物品等不得隨身攜帶進場本職類需穿著白色工
作衣工作長褲工作帽平底工作鞋(腳指腳跟不可外露)未依規
定穿著者不得進場應試術科成績以不及格論應檢人於報到前不可
拆除之手鐲應包紮妥當
(三)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 40 條」術科測試應檢人應按其檢
定位置號碼就檢定崗位並應將准考證術科測試通知單及國民身分證置
於指定位置以備核對
(四)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 40 條」應檢人對術科測試辦理單
位提供之機具設備材料如有疑義應即時當場提出由監評人員立即
處理測試開始後不得再提出疑義
(五)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 41 條」術科測試應檢人應遵守監
評人員現場講解之規定事項
(六)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 42 條」術科測試時間之開始與停
止以測試辦理單位或監評人員之通知為準應檢人不得自行提前或延後
(七)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 43 條」術科測試應檢人操作機具
2
設備應注意安全
(八)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 44 條」術科測試之機具設備因應
檢人操作疏失致故障者應檢人須自行排除不另加給測試時間
(九)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 45 條」術科測試應檢人應妥善操
作機具設備有故意損壞者應負賠償責任
(十)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 46 條」術科測試應檢人於測試期
間之休息時段其自備工具及工件之處置悉依監評人員之指示辦理
(十一)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 47 條」術科測試應檢人應於測
試結束後將應繳回之成品工件等繳交監評人員中途離場者亦同
繳件出場後不得再進場
(十二)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 48 條」術科測試應檢人有下列
情事之一者予以扣考不得繼續應檢其已檢定之術科成績以不及格
論
1冒名頂替者
2傳遞資料或信號者
3協助他人或託他人代為實作者
4互換工件或圖說者
5隨身攜帶成品或規定以外之器材配件圖說行動電話呼叫器或其他
電子通訊攝錄器材等
6不繳交工件圖說或依規定須繳回之試題者
7故意損壞機具設備者
8未遵守本規則不接受監評人員勸導擾亂試場內外秩序者
9違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第 23 條」術科測試應檢人為術科
試辦理單位之試務相關人員時應檢人應迴避不得在原單位應檢
並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應檢但術
3
科測試辦理單位僅有-單位時其監評人員應由術科測試辦理單位事先報
請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作
10明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 27 條」監場或監
評人員有下列情形之一者應迴避該試場之監場及監評工作1)應檢人
為其配偶前配偶四親等內之血親三親等內之姻親2)有具體事實
足認其執行職務有偏頗之虞者監場或監評人員有前項應迴避而未迴避之
情形時學術科測試辦理單位應命其迴避
4
一帽子 1 帽子帽子需將頭髮及髮根完全
包住須附網 2 顏色白色
二上衣
1 領型小立領國民領襯衫領皆
可
2 顏色白色
3 袖長袖短袖皆可
三圍裙(可著圍裙) 1 型式不拘
全身圍裙下半身圍裙皆可 2 顏色白色 3 長度及膝
四長褲(不得穿牛仔褲) 1 型式直筒褲長度至踝關節
2 顏色白色或黑色
五鞋 1 鞋型包鞋皮鞋球鞋皆可
(前腳後跟不能外露) 2 顏色不拘 3 內須著襪
5
二專業性應檢需知
(一)考試時擅自更改試題內容並以試前取得測試場地同意為由執意製作者
(二)應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料工具器材進入考場違者以
0分計
(三)應檢人需在 4小時內完成產品製作製作報告表及清潔工作檢定結束離
場前需經服務人員點收與檢查機具於『製作報告表』上註記出場核可章
並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場
(四)應檢人應正確操作機具如有損壞應負賠償責任
(五)應檢人對於機具操作應注意安全如發生意外傷害自負一切責任
(六)檢定進行中如遇有停電空襲警報或其他事故悉聽監評人員指示辦理
(七)檢定進行中應檢人因其疏忽或過失而致機具故障須自行排除不另加
給時間
(八)檢定中如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行其自備工具
及工作之裝置悉依監評人員之指示辦理
(九)檢定結束離場時應檢人應將識別證簽註時間姓名之製作報告表與產品
送監評處才可離開考場
(十)檢定時間視考題而定提前交件不予加分
(十一)試場內外如發現有擾亂考試秩序或影響考試信譽等情事其情節重大
者得移送法辦
(十二)評分項目包括工作態度與衛生習慣製作技術產品品質等三大項
若任何一大項扣 41 分以上即視為不及格術科測試每項考一種以上產
品時每種產品均需及格
(十三)其他未盡事宜除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外並由
各該考區負責人處理之
(十四)其他規定現場說明
6
(十五)一般性自備工具參考計算機計時器標貼紙文具尺紙巾衛
生手套白色口罩
(十六)入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表』『自訂參考配方表』
用於入場前制定配方之參考不可攜入考場
(十七)中式麵食加工丙級術科測試每人每次須自下列中式麵食加工製品中
自行選考一選項其中選項編號 1 與編號 2 需勾選兩分項每分項指定
(非自選)一種製品測試選項編號 3 勾選兩分項每分項指定(非自
選)一種製品測試檢定合格後證書上即註明所選類項的名稱
選項編號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱
A 水調(和)麵類冷水麵食
B 水調(和)麵類燙麵食 1
C 水調(和)麵類燒餅類麵食
D 發麵類發酵麵食
E 發麵類發粉麵食 2
F 發麵類油炸麵食
G 酥油皮類麵食 3
H 糕漿皮類麵食
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
1
壹中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢需知
(本應檢須知可攜帶至術科測試考場)
一一般性應檢需知
(一)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 38 條」術科測試以實作方式之應
檢人應按時進場測試時間開始後十五分鐘尚未進場者不准進場以分節
或分站方式為之者除第一節(站)之應檢人外應準時進場逾時不准入
場應檢
(二)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 39 條」術科測試應檢人進入術科
測試試場時應出示准考證術科測試通知單身分證明文件及自備工具
接受監評人員檢查未規定之器材配件圖說行動電話呼叫器或其
他電子通訊攝錄器材及物品等不得隨身攜帶進場本職類需穿著白色工
作衣工作長褲工作帽平底工作鞋(腳指腳跟不可外露)未依規
定穿著者不得進場應試術科成績以不及格論應檢人於報到前不可
拆除之手鐲應包紮妥當
(三)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 40 條」術科測試應檢人應按其檢
定位置號碼就檢定崗位並應將准考證術科測試通知單及國民身分證置
於指定位置以備核對
(四)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 40 條」應檢人對術科測試辦理單
位提供之機具設備材料如有疑義應即時當場提出由監評人員立即
處理測試開始後不得再提出疑義
(五)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 41 條」術科測試應檢人應遵守監
評人員現場講解之規定事項
(六)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 42 條」術科測試時間之開始與停
止以測試辦理單位或監評人員之通知為準應檢人不得自行提前或延後
(七)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 43 條」術科測試應檢人操作機具
2
設備應注意安全
(八)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 44 條」術科測試之機具設備因應
檢人操作疏失致故障者應檢人須自行排除不另加給測試時間
(九)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 45 條」術科測試應檢人應妥善操
作機具設備有故意損壞者應負賠償責任
(十)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 46 條」術科測試應檢人於測試期
間之休息時段其自備工具及工件之處置悉依監評人員之指示辦理
(十一)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 47 條」術科測試應檢人應於測
試結束後將應繳回之成品工件等繳交監評人員中途離場者亦同
繳件出場後不得再進場
(十二)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 48 條」術科測試應檢人有下列
情事之一者予以扣考不得繼續應檢其已檢定之術科成績以不及格
論
1冒名頂替者
2傳遞資料或信號者
3協助他人或託他人代為實作者
4互換工件或圖說者
5隨身攜帶成品或規定以外之器材配件圖說行動電話呼叫器或其他
電子通訊攝錄器材等
6不繳交工件圖說或依規定須繳回之試題者
7故意損壞機具設備者
8未遵守本規則不接受監評人員勸導擾亂試場內外秩序者
9違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第 23 條」術科測試應檢人為術科
試辦理單位之試務相關人員時應檢人應迴避不得在原單位應檢
並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應檢但術
3
科測試辦理單位僅有-單位時其監評人員應由術科測試辦理單位事先報
請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作
10明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 27 條」監場或監
評人員有下列情形之一者應迴避該試場之監場及監評工作1)應檢人
為其配偶前配偶四親等內之血親三親等內之姻親2)有具體事實
足認其執行職務有偏頗之虞者監場或監評人員有前項應迴避而未迴避之
情形時學術科測試辦理單位應命其迴避
4
一帽子 1 帽子帽子需將頭髮及髮根完全
包住須附網 2 顏色白色
二上衣
1 領型小立領國民領襯衫領皆
可
2 顏色白色
3 袖長袖短袖皆可
三圍裙(可著圍裙) 1 型式不拘
全身圍裙下半身圍裙皆可 2 顏色白色 3 長度及膝
四長褲(不得穿牛仔褲) 1 型式直筒褲長度至踝關節
2 顏色白色或黑色
五鞋 1 鞋型包鞋皮鞋球鞋皆可
(前腳後跟不能外露) 2 顏色不拘 3 內須著襪
5
二專業性應檢需知
(一)考試時擅自更改試題內容並以試前取得測試場地同意為由執意製作者
(二)應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料工具器材進入考場違者以
0分計
(三)應檢人需在 4小時內完成產品製作製作報告表及清潔工作檢定結束離
場前需經服務人員點收與檢查機具於『製作報告表』上註記出場核可章
並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場
(四)應檢人應正確操作機具如有損壞應負賠償責任
(五)應檢人對於機具操作應注意安全如發生意外傷害自負一切責任
(六)檢定進行中如遇有停電空襲警報或其他事故悉聽監評人員指示辦理
(七)檢定進行中應檢人因其疏忽或過失而致機具故障須自行排除不另加
給時間
(八)檢定中如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行其自備工具
及工作之裝置悉依監評人員之指示辦理
(九)檢定結束離場時應檢人應將識別證簽註時間姓名之製作報告表與產品
送監評處才可離開考場
(十)檢定時間視考題而定提前交件不予加分
(十一)試場內外如發現有擾亂考試秩序或影響考試信譽等情事其情節重大
者得移送法辦
(十二)評分項目包括工作態度與衛生習慣製作技術產品品質等三大項
若任何一大項扣 41 分以上即視為不及格術科測試每項考一種以上產
品時每種產品均需及格
(十三)其他未盡事宜除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外並由
各該考區負責人處理之
(十四)其他規定現場說明
6
(十五)一般性自備工具參考計算機計時器標貼紙文具尺紙巾衛
生手套白色口罩
(十六)入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表』『自訂參考配方表』
用於入場前制定配方之參考不可攜入考場
(十七)中式麵食加工丙級術科測試每人每次須自下列中式麵食加工製品中
自行選考一選項其中選項編號 1 與編號 2 需勾選兩分項每分項指定
(非自選)一種製品測試選項編號 3 勾選兩分項每分項指定(非自
選)一種製品測試檢定合格後證書上即註明所選類項的名稱
選項編號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱
A 水調(和)麵類冷水麵食
B 水調(和)麵類燙麵食 1
C 水調(和)麵類燒餅類麵食
D 發麵類發酵麵食
E 發麵類發粉麵食 2
F 發麵類油炸麵食
G 酥油皮類麵食 3
H 糕漿皮類麵食
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
2
設備應注意安全
(八)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 44 條」術科測試之機具設備因應
檢人操作疏失致故障者應檢人須自行排除不另加給測試時間
(九)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 45 條」術科測試應檢人應妥善操
作機具設備有故意損壞者應負賠償責任
(十)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 46 條」術科測試應檢人於測試期
間之休息時段其自備工具及工件之處置悉依監評人員之指示辦理
(十一)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 47 條」術科測試應檢人應於測
試結束後將應繳回之成品工件等繳交監評人員中途離場者亦同
繳件出場後不得再進場
(十二)依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 48 條」術科測試應檢人有下列
情事之一者予以扣考不得繼續應檢其已檢定之術科成績以不及格
論
1冒名頂替者
2傳遞資料或信號者
3協助他人或託他人代為實作者
4互換工件或圖說者
5隨身攜帶成品或規定以外之器材配件圖說行動電話呼叫器或其他
電子通訊攝錄器材等
6不繳交工件圖說或依規定須繳回之試題者
7故意損壞機具設備者
8未遵守本規則不接受監評人員勸導擾亂試場內外秩序者
9違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第 23 條」術科測試應檢人為術科
試辦理單位之試務相關人員時應檢人應迴避不得在原單位應檢
並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應檢但術
3
科測試辦理單位僅有-單位時其監評人員應由術科測試辦理單位事先報
請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作
10明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 27 條」監場或監
評人員有下列情形之一者應迴避該試場之監場及監評工作1)應檢人
為其配偶前配偶四親等內之血親三親等內之姻親2)有具體事實
足認其執行職務有偏頗之虞者監場或監評人員有前項應迴避而未迴避之
情形時學術科測試辦理單位應命其迴避
4
一帽子 1 帽子帽子需將頭髮及髮根完全
包住須附網 2 顏色白色
二上衣
1 領型小立領國民領襯衫領皆
可
2 顏色白色
3 袖長袖短袖皆可
三圍裙(可著圍裙) 1 型式不拘
全身圍裙下半身圍裙皆可 2 顏色白色 3 長度及膝
四長褲(不得穿牛仔褲) 1 型式直筒褲長度至踝關節
2 顏色白色或黑色
五鞋 1 鞋型包鞋皮鞋球鞋皆可
(前腳後跟不能外露) 2 顏色不拘 3 內須著襪
5
二專業性應檢需知
(一)考試時擅自更改試題內容並以試前取得測試場地同意為由執意製作者
(二)應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料工具器材進入考場違者以
0分計
(三)應檢人需在 4小時內完成產品製作製作報告表及清潔工作檢定結束離
場前需經服務人員點收與檢查機具於『製作報告表』上註記出場核可章
並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場
(四)應檢人應正確操作機具如有損壞應負賠償責任
(五)應檢人對於機具操作應注意安全如發生意外傷害自負一切責任
(六)檢定進行中如遇有停電空襲警報或其他事故悉聽監評人員指示辦理
(七)檢定進行中應檢人因其疏忽或過失而致機具故障須自行排除不另加
給時間
(八)檢定中如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行其自備工具
及工作之裝置悉依監評人員之指示辦理
(九)檢定結束離場時應檢人應將識別證簽註時間姓名之製作報告表與產品
送監評處才可離開考場
(十)檢定時間視考題而定提前交件不予加分
(十一)試場內外如發現有擾亂考試秩序或影響考試信譽等情事其情節重大
者得移送法辦
(十二)評分項目包括工作態度與衛生習慣製作技術產品品質等三大項
若任何一大項扣 41 分以上即視為不及格術科測試每項考一種以上產
品時每種產品均需及格
(十三)其他未盡事宜除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外並由
各該考區負責人處理之
(十四)其他規定現場說明
6
(十五)一般性自備工具參考計算機計時器標貼紙文具尺紙巾衛
生手套白色口罩
(十六)入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表』『自訂參考配方表』
用於入場前制定配方之參考不可攜入考場
(十七)中式麵食加工丙級術科測試每人每次須自下列中式麵食加工製品中
自行選考一選項其中選項編號 1 與編號 2 需勾選兩分項每分項指定
(非自選)一種製品測試選項編號 3 勾選兩分項每分項指定(非自
選)一種製品測試檢定合格後證書上即註明所選類項的名稱
選項編號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱
A 水調(和)麵類冷水麵食
B 水調(和)麵類燙麵食 1
C 水調(和)麵類燒餅類麵食
D 發麵類發酵麵食
E 發麵類發粉麵食 2
F 發麵類油炸麵食
G 酥油皮類麵食 3
H 糕漿皮類麵食
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
3
科測試辦理單位僅有-單位時其監評人員應由術科測試辦理單位事先報
請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作
10明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 27 條」監場或監
評人員有下列情形之一者應迴避該試場之監場及監評工作1)應檢人
為其配偶前配偶四親等內之血親三親等內之姻親2)有具體事實
足認其執行職務有偏頗之虞者監場或監評人員有前項應迴避而未迴避之
情形時學術科測試辦理單位應命其迴避
4
一帽子 1 帽子帽子需將頭髮及髮根完全
包住須附網 2 顏色白色
二上衣
1 領型小立領國民領襯衫領皆
可
2 顏色白色
3 袖長袖短袖皆可
三圍裙(可著圍裙) 1 型式不拘
全身圍裙下半身圍裙皆可 2 顏色白色 3 長度及膝
四長褲(不得穿牛仔褲) 1 型式直筒褲長度至踝關節
2 顏色白色或黑色
五鞋 1 鞋型包鞋皮鞋球鞋皆可
(前腳後跟不能外露) 2 顏色不拘 3 內須著襪
5
二專業性應檢需知
(一)考試時擅自更改試題內容並以試前取得測試場地同意為由執意製作者
(二)應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料工具器材進入考場違者以
0分計
(三)應檢人需在 4小時內完成產品製作製作報告表及清潔工作檢定結束離
場前需經服務人員點收與檢查機具於『製作報告表』上註記出場核可章
並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場
(四)應檢人應正確操作機具如有損壞應負賠償責任
(五)應檢人對於機具操作應注意安全如發生意外傷害自負一切責任
(六)檢定進行中如遇有停電空襲警報或其他事故悉聽監評人員指示辦理
(七)檢定進行中應檢人因其疏忽或過失而致機具故障須自行排除不另加
給時間
(八)檢定中如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行其自備工具
及工作之裝置悉依監評人員之指示辦理
(九)檢定結束離場時應檢人應將識別證簽註時間姓名之製作報告表與產品
送監評處才可離開考場
(十)檢定時間視考題而定提前交件不予加分
(十一)試場內外如發現有擾亂考試秩序或影響考試信譽等情事其情節重大
者得移送法辦
(十二)評分項目包括工作態度與衛生習慣製作技術產品品質等三大項
若任何一大項扣 41 分以上即視為不及格術科測試每項考一種以上產
品時每種產品均需及格
(十三)其他未盡事宜除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外並由
各該考區負責人處理之
(十四)其他規定現場說明
6
(十五)一般性自備工具參考計算機計時器標貼紙文具尺紙巾衛
生手套白色口罩
(十六)入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表』『自訂參考配方表』
用於入場前制定配方之參考不可攜入考場
(十七)中式麵食加工丙級術科測試每人每次須自下列中式麵食加工製品中
自行選考一選項其中選項編號 1 與編號 2 需勾選兩分項每分項指定
(非自選)一種製品測試選項編號 3 勾選兩分項每分項指定(非自
選)一種製品測試檢定合格後證書上即註明所選類項的名稱
選項編號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱
A 水調(和)麵類冷水麵食
B 水調(和)麵類燙麵食 1
C 水調(和)麵類燒餅類麵食
D 發麵類發酵麵食
E 發麵類發粉麵食 2
F 發麵類油炸麵食
G 酥油皮類麵食 3
H 糕漿皮類麵食
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
4
一帽子 1 帽子帽子需將頭髮及髮根完全
包住須附網 2 顏色白色
二上衣
1 領型小立領國民領襯衫領皆
可
2 顏色白色
3 袖長袖短袖皆可
三圍裙(可著圍裙) 1 型式不拘
全身圍裙下半身圍裙皆可 2 顏色白色 3 長度及膝
四長褲(不得穿牛仔褲) 1 型式直筒褲長度至踝關節
2 顏色白色或黑色
五鞋 1 鞋型包鞋皮鞋球鞋皆可
(前腳後跟不能外露) 2 顏色不拘 3 內須著襪
5
二專業性應檢需知
(一)考試時擅自更改試題內容並以試前取得測試場地同意為由執意製作者
(二)應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料工具器材進入考場違者以
0分計
(三)應檢人需在 4小時內完成產品製作製作報告表及清潔工作檢定結束離
場前需經服務人員點收與檢查機具於『製作報告表』上註記出場核可章
並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場
(四)應檢人應正確操作機具如有損壞應負賠償責任
(五)應檢人對於機具操作應注意安全如發生意外傷害自負一切責任
(六)檢定進行中如遇有停電空襲警報或其他事故悉聽監評人員指示辦理
(七)檢定進行中應檢人因其疏忽或過失而致機具故障須自行排除不另加
給時間
(八)檢定中如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行其自備工具
及工作之裝置悉依監評人員之指示辦理
(九)檢定結束離場時應檢人應將識別證簽註時間姓名之製作報告表與產品
送監評處才可離開考場
(十)檢定時間視考題而定提前交件不予加分
(十一)試場內外如發現有擾亂考試秩序或影響考試信譽等情事其情節重大
者得移送法辦
(十二)評分項目包括工作態度與衛生習慣製作技術產品品質等三大項
若任何一大項扣 41 分以上即視為不及格術科測試每項考一種以上產
品時每種產品均需及格
(十三)其他未盡事宜除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外並由
各該考區負責人處理之
(十四)其他規定現場說明
6
(十五)一般性自備工具參考計算機計時器標貼紙文具尺紙巾衛
生手套白色口罩
(十六)入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表』『自訂參考配方表』
用於入場前制定配方之參考不可攜入考場
(十七)中式麵食加工丙級術科測試每人每次須自下列中式麵食加工製品中
自行選考一選項其中選項編號 1 與編號 2 需勾選兩分項每分項指定
(非自選)一種製品測試選項編號 3 勾選兩分項每分項指定(非自
選)一種製品測試檢定合格後證書上即註明所選類項的名稱
選項編號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱
A 水調(和)麵類冷水麵食
B 水調(和)麵類燙麵食 1
C 水調(和)麵類燒餅類麵食
D 發麵類發酵麵食
E 發麵類發粉麵食 2
F 發麵類油炸麵食
G 酥油皮類麵食 3
H 糕漿皮類麵食
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
5
二專業性應檢需知
(一)考試時擅自更改試題內容並以試前取得測試場地同意為由執意製作者
(二)應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料工具器材進入考場違者以
0分計
(三)應檢人需在 4小時內完成產品製作製作報告表及清潔工作檢定結束離
場前需經服務人員點收與檢查機具於『製作報告表』上註記出場核可章
並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場
(四)應檢人應正確操作機具如有損壞應負賠償責任
(五)應檢人對於機具操作應注意安全如發生意外傷害自負一切責任
(六)檢定進行中如遇有停電空襲警報或其他事故悉聽監評人員指示辦理
(七)檢定進行中應檢人因其疏忽或過失而致機具故障須自行排除不另加
給時間
(八)檢定中如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行其自備工具
及工作之裝置悉依監評人員之指示辦理
(九)檢定結束離場時應檢人應將識別證簽註時間姓名之製作報告表與產品
送監評處才可離開考場
(十)檢定時間視考題而定提前交件不予加分
(十一)試場內外如發現有擾亂考試秩序或影響考試信譽等情事其情節重大
者得移送法辦
(十二)評分項目包括工作態度與衛生習慣製作技術產品品質等三大項
若任何一大項扣 41 分以上即視為不及格術科測試每項考一種以上產
品時每種產品均需及格
(十三)其他未盡事宜除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外並由
各該考區負責人處理之
(十四)其他規定現場說明
6
(十五)一般性自備工具參考計算機計時器標貼紙文具尺紙巾衛
生手套白色口罩
(十六)入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表』『自訂參考配方表』
用於入場前制定配方之參考不可攜入考場
(十七)中式麵食加工丙級術科測試每人每次須自下列中式麵食加工製品中
自行選考一選項其中選項編號 1 與編號 2 需勾選兩分項每分項指定
(非自選)一種製品測試選項編號 3 勾選兩分項每分項指定(非自
選)一種製品測試檢定合格後證書上即註明所選類項的名稱
選項編號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱
A 水調(和)麵類冷水麵食
B 水調(和)麵類燙麵食 1
C 水調(和)麵類燒餅類麵食
D 發麵類發酵麵食
E 發麵類發粉麵食 2
F 發麵類油炸麵食
G 酥油皮類麵食 3
H 糕漿皮類麵食
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
6
(十五)一般性自備工具參考計算機計時器標貼紙文具尺紙巾衛
生手套白色口罩
(十六)入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表』『自訂參考配方表』
用於入場前制定配方之參考不可攜入考場
(十七)中式麵食加工丙級術科測試每人每次須自下列中式麵食加工製品中
自行選考一選項其中選項編號 1 與編號 2 需勾選兩分項每分項指定
(非自選)一種製品測試選項編號 3 勾選兩分項每分項指定(非自
選)一種製品測試檢定合格後證書上即註明所選類項的名稱
選項編號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱
A 水調(和)麵類冷水麵食
B 水調(和)麵類燙麵食 1
C 水調(和)麵類燒餅類麵食
D 發麵類發酵麵食
E 發麵類發粉麵食 2
F 發麵類油炸麵食
G 酥油皮類麵食 3
H 糕漿皮類麵食
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
7
(十八)術科測試配題方法
1抽題辦法
(1)術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時則試題組
應一致
(2)每場次抽題結果應詳實登錄於抽題紀錄表並保留二年以上以供
備查
(3)抽題方法與抽題紀錄表如下
籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼
第 1次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號
第 2 次 應檢代表 抽 AB組合
(抽出為單號未抽出為雙號)
單號 雙號
第 3次 應檢代表 抽配題組合(共四組)
(抽出之組數當場次全部用同一組合) 第 組
第 4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出二題)
(抽出之籤號不得放回) 1____2____
日期 年 月 日 上午場 下午場
抽籤監評人員 應檢代表
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
8
2配題組合
說明
(1)依應檢人勾選之選項抽測下列試題組合
(2)測試時間 4小時(包含製作報告表填寫產品製作及清潔工作等)
(3)非下列試題選項的組合需由二位或以上命題委員同意
(4)測試試題組合
分項編號 分項名稱 測試試題
A 冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條
03A淋餅 04A手工水餃
B 燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣
03B抓餅 04B蛋餅
水
調
麵
類 C 燒餅類麵食
01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅
03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D 發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包
03D菜肉包 04D雙色饅頭
E 發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕
03E黑糖糕 04E發糕
發
麵
類
F 油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑
03F巧果 04F脆麻花
G 酥油皮麵食01G蛋黃酥 02G菊花酥
03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月餅
酥油
皮
糕漿
皮類 H 糕漿皮麵食
01H桃酥 02H台式豆沙月餅
03H廣東月餅 04H鳳梨酥
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
9
(5)試題組合
單雙組合 A 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 01A貓耳朵 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃
B燙麵食 01B荷葉餅 02B燒賣 03B抓餅 04B蛋餅 1
C燒餅類麵食 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅 04C蔥燒餅
D發酵麵食 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包 04D雙色饅頭
E發粉麵食 01E蒸蛋糕 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 2
F油炸麵食 01F沙其瑪 02F開口笑 03F巧果 04F脆麻花
G酥油皮麵食 01G蛋黃酥 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月3
H糕漿皮麵食 01H桃酥 02H台式豆沙月 03H廣東月餅 04H鳳梨酥
單雙組合 B 組
配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組
自
選
項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱
A冷水麵食 02A生鮮麵條 03A淋餅 04A手工水餃 01A貓耳朵
B燙麵食 03B抓餅 04B蛋餅 01B荷葉餅 02B燒賣 1
C燒餅類麵食 04C蔥燒餅 01C蟹殼黃 02C芝麻醬燒餅 03C發麵燒餅
D發酵麵食 04D雙色饅頭 01D白饅頭 02D三角豆沙包 03D菜肉包
E發粉麵食 02E馬拉糕 03E黑糖糕 04E發糕 01E蒸蛋糕 2
F油炸麵食 03F巧果 04F脆麻花 01F沙其瑪 02F開口笑
G酥油皮麵食 02G菊花酥 03G綠豆椪 04G蘇式豆沙月 01G蛋黃酥 3
H糕漿皮麵食 03H廣東月餅 04H鳳梨酥 01H桃酥 02H台式豆沙月
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
10
三一般評分標準
(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1考場內抽煙嚼檳榔或口香糖隨地吐痰擤鼻
涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)W
不
及
格
2手部有傷口未包紮未戴手套
3身上有飾物露出(有掩飾不扣分)
(手鐲手錶手鍊戒指)
4離場時工作區器具或機械未清潔
X
5工作前未洗手工作中用手擦汗或用手觸碰各項
不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)
6身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)
(耳環項鍊其他-需註明)
7頭髮或鬍鬚外露指甲過長或上色
8工作態度不良(需註明原因)
9與考生相互交談
10未帶識別證
11工作時生熟原料或成品混合放置有交互污染
情事
12器具原料或成品直接接觸地面
Y
及
格 13工作衣工作褲或圍裙不乾淨
14穿高跟鞋感冒未帶口罩袖口碰到食物
15不愛惜機具設備浪費瓦斯故意製造噪音
16共用材料放桌上未歸位器具未歸位
17浪費食材廢棄物未分類存放
18未檢視用具及清洗用具
19工作中桌面凌亂地面髒污地面潮溼
20工作後用具桌面機械地面清潔不乾淨
21成品裝框時未注意衛生
Z
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
11
(二)製作技術 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1放棄製作
2中途離場
3超過時限產品未交無法評分
(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)
W
4未使用試題規定的機械設備器具模具等
5有危險動作(器具掉入運轉的機械手伸入運轉
的機械取物機械運轉中離開工作岡位
6不會使用機械設備儀器器具刀具烤箱
瓦斯爐蒸箱蒸籠平底鍋油炸鍋等
7使用方法不當致損壞機械器具或儀器
8離開考場開關未關烤箱瓦斯爐蒸箱油炸鍋
機械設備等(考場另有規定除外)
9未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定
不
及
格
10超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名
與時間)
11操作前配方與製作重量全部未寫
12a重新稱料重作b數量不足補作
13未使用試題規定的 a材料b餡料c表飾材
料
14未使用試題規定的 a麵糰b麵糊c外表式
樣
15使用額外 a材料b餡料c表飾材料
16不會調製 a麵糰b麵糊c餡料
X
依
評
分
17a配方b材料重量c寫的不齊全
18a未使用公制b未列百分比
19a製作方法b操作條件c成本計算 未寫
20配方不會計算(a麵糰b麵糊c餡料
d成本計算)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
12
21 制定製作配方時製作損耗未符題意
22實際製作與報告表制定的不符
23製作數量未符合題意(a皮重b皮餡比c
皮酥比d皮酥餡比e半成品生重f數量
g重量等)
24使用後開關未關 (a烤箱b瓦斯爐c蒸箱
d油炸鍋e機械設備)(考場另有規定除外)
25操作錯誤(a機械設備b儀器c器具d
刀具)
X Y Z
26調製方法不正確(a麵糰b麵糊c餡料)
27壓麵技術不熟練(a壓延減薄過快b壓延有麵
筋扯裂現象c壓麵機不會調整d複合或壓
延不熟練e壓延使用太多撒粉)
28a未用整個麵糰壓延b未整片切條
29a用殘麵重製麵皮b殘麵比率不符題意
30a麵帶未複合(已攪拌成麵糰)b無法複合成
麵帶(太乾)c複合的麵帶太黏
31a麵片無法成形(太乾)b麵片黏結(太軟)
c麵皮沾粉太多d使用噴水器噴水
32a麵條無法掛麵b斷落率達總重 20以上
X Y Z
33報告表寫不完整(a製作方法b操作條件c
成本計算)
34配方計算不正確(a麵糰b麵糊c餡料d
成本計算)
35設備使用不熟練(a機械設備b儀器c器
具d刀具e烤箱f瓦斯爐g蒸箱h
油炸鍋i秤量器具)
36包餡技術(a手法生疏b捏合不良c露饀)
37麵皮擀製技術(a手法生疏b大小不一c
外型不良)
X Y Z
依
評
分
38其他(請註明原因) W X Y Z
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
13
(三)產品品質 (本項 100 分 60 分以下為不及格)
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1無成品
2成品不熟(a表皮b底部c邊緣d餡料
e有生麵糊f有生麵糊)
3產品製作錯誤(非考題)
W 不
及
格 4未符合題意(a製作數量b餡料c形狀d
重量e顏色f殘麵g製作損耗)
5成品有異物(a毛髮b雜物c刷毛)
X
65以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)
7裝飾材料未符合題意(a未刷蛋液b刷蛋液
c未裝飾d裝飾材料誤差)
X Y Z
8外表色澤(a烤焦b未著色c不均d污染
e有斑點f太黃g異常(需註現象)h色
素使用過度)
9外表式樣(a大小不一b厚薄不一c形狀不
一d變形e未挺立f扁平g不完整
h破底i沾粉過度j嚴重滲油k未包緊
l爆餡(餡外流)m裂開(餡未外露)n膨脹
太大裂開)
10外表質地(a縮皺b塌陷c凹陷d凸出
e潰散f起泡g破損h裂紋i破皮
j脫皮k爆裂l收口太大m底太硬n
底太厚o死麵p不光滑q有糖顆粒r
粗糙s材料未拌勻t有麵粉顆粒)
X Y Z
11內部組織(a粗糙b硬實c鬆散d不均
e韌性太強f無彈性g有水線(死麵))
12風味口感(a太淡b太鹹c太甜d太爛
e太軟f太硬g太油h不滑潤i咀嚼
感差j有異味(請註明如鹼味酸味苦味太
重))
X Y Z
依
評
分
13其他(請註明原因) W X Y Z
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
14
四專業評分標準
(一)本評分標準依試題說明制定
(二)分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分 60 分以下為不及
格)
(三)製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(四)產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準共 100 分)
(五)評分標準
扣分標準 說 明
W 扣 100 分 未依試題說明製作嚴重缺失的項目(註明原因)不及格
X 扣 50 分 依試題說明製作缺失達 20以上(註明原因)
Y 扣 25 分 達及格標準但有 10-20缺失者 及格
Z 扣 10 分 達及格標準但有 10以內缺失者
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
15
A冷水麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水麵糰製作
13麵糰經複合成麵帶
14壓延過程麵帶不可分割應維持成捲操作
15分割成所需之數量
16剩餘麵糰或麵糊需繳回供評分
W X Y Z
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
16
17餡需用完不可剩餘
18貓耳朵壓延成麵片用刀切條
19貓耳朵以手摘小塊用掌心整形或桌上搓捲
20貓耳朵每個生重 4 plusmn 1 公克
21生鮮麵條壓延成 12 plusmn 02mm 用麵條機切條
22生鮮麵條剪切成 30cm 以上均一長度
23生鮮麵條每 100plusmn10 公克整理為一份
24淋餅麵糊勺入少許油或無油平底鍋或炒鍋內
25淋餅直徑 22plusmn3cm 經煎或烙熟之薄圓麵片
26淋餅熟後每五片麵皮相疊
27水餃皮用機械或手工擀製成 8公分麵皮
28水餃經手工整成元寶式樣
29水餃每個生重 25 plusmn2 公克
30水餃皮餡=23
31其他(需註明原因)
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2大小形狀厚薄長度粗細厚寬一致
3外型挺立不變形
4表面平滑光潔平直
5樣式整齊
6外型完整不可破損或破爛
7不可相互黏結需粒粒分明需條條分明
8煮後麵形完整具滑潤性
9需完全熟透
10質地柔軟
11內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離
12內外不可有異物
13無異味風味口感良好
14生鮮麵條表面不可含太多手粉
15生鮮麵條水煮不可軟爛易斷
16淋餅不可殘留黏稠的粉漿
17淋餅兩面不可煎焦(不可有焦點)
18淋餅需片片分明不可相互粘黏
19水餃捏合處不得有密合不良之開口
20其他(需註明原因)
W X Y Z
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
17
B燙麵食
扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2燙麵食麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4麵帶切條需用切麵條機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用燙麵麵糰製作
13分割成所需數量
14剩餘麵糰需繳回評分
15餡需用完不可剩餘
16荷葉餅一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一麵糰
相疊
17荷葉餅以機械或手工整成直徑 18plusmn2 公分以上
圓麵皮
18荷葉餅用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)熟製
19荷葉餅兩片麵片需撕開
20荷葉餅每個麵片再折成四摺
21燒賣用機械或手工整型成直徑 8plusmn1 公分圓皮
22燒賣用手工成型成大白菜式樣
23燒賣用蒸籠蒸熟之產品
24燒賣每個生重 25 plusmn 2 公克
25燒賣皮餡=23
26抓餅用手工整型成直徑 14plusmn2 公分圓麵皮
27抓餅用平底鍋油煎或用油烙熟
28抓餅熟後需在鍋內拍鬆之產品
29蛋餅以機械或手工整型成直徑 22plusmn3 公分圓皮
30蛋餅用平底鍋油煎或油烙熟再煎蛋蓋上熟皮
31蛋餅熟後捲成三至四摺
32其他(需註明原因)
W X Y Z
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
18
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的色澤或金黃色澤
2大小一致厚薄一致
3外型挺立不變形
4外型完整不可破爛破損或開口
5兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)
6切開後需完全熟透
7內外不可有異物
8無異味具有良好的口感
9荷葉餅質地柔軟具有韌性
10燒賣餡不可鬆散或嚴重皮餡分離
11抓餅外香脆內柔軟
12抓餅有明顯層次或細絲(拍散)
13蛋餅熟麵皮與蛋結合不可分離內層柔軟
14其他(需註明原因)
W X Y Z
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
19
C燒餅類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3壓麵機可選用
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用燙麵發麵麵糰製作
12麵糰經適當之鬆弛或發酵
13以小包酥方式麵皮包油酥
14用大包酥方式
15餡需用完不可剩餘
16蟹殼黃擀捲成多層次之麵皮
17蟹殼黃包餡後整型成直徑 6plusmn1 公分圓型
18蟹殼黃表面沾白芝麻
19蟹殼黃最後發酵後用烤箱烤熟之產品
20蟹殼黃皮酥餡=212
21芝麻醬燒餅將麵糰裹入芝麻醬捲成圓柱
22芝麻醬燒餅整成直徑 6plusmn1 公分有層次扁圓形
23芝麻醬燒餅光滑面沾白芝麻
24芝麻醬燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙
25芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
26發麵燒餅將麵糰擀成麵帶以蔥油作夾心
27發麵燒餅利用三摺方式摺疊後
28發麵燒餅表面撒白芝麻
29發麵燒餅分成所需數量(菱方型或長條型)
30發麵燒餅經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙
31發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
32蔥燒餅將麵糰擀成長形麵片包入蔥油餡後
33蔥燒餅整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅
34蔥燒餅用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
35蔥燒餅皮餡比 = 21
36其他(需註明原因)
W X Y Z
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
20
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底不可烤焦(焦苦味)
5表面芝麻不可嚴重脫落
6切開後皮餡之間需完全熟透
7層次明顯
8皮鬆酥皮香脆
9不可乾硬或破皮
10內層柔軟組織柔軟
11內外不可有異物
12無異味具有良好的口感
13底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出
14蔥燒餅不可散開成條狀
15芝麻醬燒餅可見到芝麻夾心層次
16芝麻醬燒餅外型完整接縫處不得有不良開口
17發麵燒餅切開後三層麵皮均需完全熟透
18其他(需註明原因)
W X Y Z
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
21
D發酵麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3麵帶壓延需用壓麵機
4蒸熟需用蒸籠
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用發麵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14將麵糰以壓麵機壓延成麵片
15捲成圓柱形經分割成所需數量
16餡需用完不可剩餘
17饅頭用刀切成長(方)體)
18饅頭用手整型成圓型饅頭(半圓球體)
19最後發酵後用蒸籠蒸熟
20三角豆沙包包餡後用手整形成三角形
21三角豆沙包皮餡=52
22菜肉包包餡用手整形成圓形或麥穗形
23菜肉包皮餡=52
24雙色饅頭麵糰分二塊(其中一塊添加焦糖色)
各別壓延成麵片
25雙色饅頭相疊後捲成圓柱形分割成形 26其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻無異常斑點
2不破皮不塌陷不起泡不皺縮
3式樣整齊挺立
4大小一致
5切開後組織均勻細緻
6鬆軟富彈韌性不黏牙
7餡不可外露
8內外不可有異物
9無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
10三角豆沙包捏合處不得有開口
11菜肉包捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)
12雙色饅頭側面呈雙色捲紋
13其他(需註明原因)
W X Y Z
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
22
E發粉麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糊製作需使用攪拌機
3蒸熟需用蒸籠
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用麵糊方式製作
12原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊
13蒸蛋糕每個麵糊重 250 plusmn 10 公克
14馬拉糕每個麵糊重 400 plusmn 20 公克
15黑糖糕以白芝麻裝飾
16黑糖糕每個麵糊重 350 plusmn 20 公克
17發糕每個麵糊重 170 plusmn 10 公克
18其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需色澤均勻
2平坦光滑
3不塌陷
4無異常斑點與麵粉結塊
5大小一致
6口感鬆軟富彈性不黏牙
7組織均勻細緻
8底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
9馬拉糕表面光滑微鼓會有不規則表面
10馬拉糕不可有上下層分離現象
11馬拉糕切開後近表皮處有直立式不規則孔洞
12黑糖糕表面光滑微鼓會有不規則表面
13黑糖糕組織有不規則小孔洞
14黑糖糕不可有上下層分離現象
15發糕有 3瓣或以上之自然裂口
16內外不可有異物
17無異味具有良好的口感
18其他(需註明原因)
W X Y Z
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
23
F油炸麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2麵糰或麵皮製作需使用攪拌機
3熟製需用油炸機
4麵糰壓延可用壓麵機
5產品製作重量與數量
6加計 5以內之操作損耗
7生重熟製損耗熟重的熟製損耗
8餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
9所需數量不可剩餘也不得分多次製作
10配方依專用與共用材料所列之材料制定
11選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
12用冷水發粉或發酵麵糰製作
13麵糰經適當之鬆弛或發酵
14分割成所需之數量
15用油炸機炸至脆硬
16沙其瑪以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶
17沙其瑪用手工切條油炸成脆麵條
18沙其瑪拌入熬煮至適當糖度的糖漿
19沙其瑪倒入模型內壓緊冷卻後切塊
20開口笑沾白芝麻以手工方式搓圓
21開口笑每個生麵糰重 20plusmn2 公克
22巧果以手工擀薄或壓延成適當厚度之麵片
23巧果用手工切成小麵片
24脆麻花擀成麵片經切條或分割所需之數量
25脆麻花搓捲成 10plusmn2 公分單股或雙股(不限股
數)
26脆麻花鬆弛或最後發酵後
27脆麻花每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克
28其他(需註明原因)
W X Y Z
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
24
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可破散或硬實
4不可炸黑
5組織膨鬆鬆軟不黏牙
6不可破碎或硬實
7沙其瑪表面糖漿分佈均勻
8沙其瑪底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿
9開口笑表面有自然裂口
10開口笑芝麻分佈均勻
11巧果外型完整芝麻分佈均勻
12巧果組織鬆脆
13巧果不可受潮軟化
14脆麻花接頭不可散開
15脆麻花絞股明顯不沾黏
16脆麻花組織膨鬆有空洞
17脆麻花不可受潮軟化
18內外不可有異物
19無異味風味口感良好
20其他(需註明原因)
W X Y Z
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
25
G酥油皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目
100 50 25 10
1完成時限為四小時
2油皮製作需使用攪拌機
3油酥製作可用手攪拌
4產品製作重量與數量
5加計 5以內之操作損耗
6生重熟製損耗熟重的熟製損耗
7餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
8所需數量不可剩餘也不得分多次製作
9配方依專用與共用材料所列之材料制定
10選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
11用油皮油酥製作酥油皮
12以小包酥方式油皮包油酥
13以手工擀捲成多層次之酥油皮
14包入含油豆沙餡
15蛋黃酥包含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓型
16蛋黃酥表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
17蛋黃酥每個生重 55plusmn3 公克(不含半個鹹蛋黃)
18蛋黃酥皮酥餡(不含半個鹹蛋黃)=326
19菊花酥整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型
20菊花酥用剪刀或刀切成 12 刀
21菊花酥用手整型成反轉露餡之薄餅
22菊花酥中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴
23菊花酥每個生重 60 plusmn 3 公克
24菊花酥皮酥餡=212
25綠豆椪(凸)包入綠豆沙與肉臊
26綠豆椪(凸)整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
27表面不必裝飾
28綠豆椪(凸)每個生重 110 plusmn 5 公克
29綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53122
30蘇式豆沙月餅包入含油豆沙餡
31蘇式豆沙月餅整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型
32蘇式豆沙月餅表面不必裝飾
33蘇式豆沙月餅用烤箱兩面烤熟
34蘇式豆沙月餅製作每個生重 75 plusmn 5 公克
35蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
36其他(需註明原因)
W X Y Z
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
26
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致
3外型完整不可露餡或爆餡或未包緊
4底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟
5酥油皮需有明顯而均勻的層次
6皮餡之間需完全熟透
7皮鬆酥
8餡不可有外皮混入
9底部不可有硬厚麵糰
10內外不可有異物
11無異味具有良好的口感
12菊花酥需有花紋 12 瓣
13綠豆椪(凸)底部餡可微露
14綠豆椪(凸)外皮不可嚴重脫皮
15其他(需註明原因)
W X Y Z
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
27
H糕漿皮類麵食 扣 分 項
目 扣 分 項 目 100 50 25 10
1完成時限為四小時
2糕漿皮麵皮製作需使用攪拌機
3產品製作重量與數量
4加計 5以內之操作損耗
5生重熟製損耗熟重的熟製損耗
6餡料操作程序需完全符合衛生標準規範
7所需數量不可剩餘也不得分多次製作
8配方依專用與共用材料所列之材料制定
9選用材料重量不可超出所定之數量範圍
W X
P
製
作
技
術
10用糕皮或漿皮方式製作
11以攪拌機製作麵糰分割所需數量
12用手工整成圓球型
13桃酥表面可壓洞或刷蛋水
14表面刷蛋水(可先烤再刷)
15包入含油豆沙餡包入鳳梨餡
16放入月餅模內壓製成型敲出後
17台式月餅製作每個生重 93 plusmn 5 公克
18台式月餅皮餡=13
19廣式月餅每個生重 93 plusmn 5 公克
20廣式月餅皮餡=14
21鳳梨酥放入烤模壓製成型帶模烤焙熟後脫模
22鳳梨酥每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥
23鳳梨酥皮餡=32
24其他(需註明原因)
W X Y Z
Q
產
品
品
質
1產品表面需具均勻的金黃色澤
2大小一致餅皮厚薄一致
3表面紋路清晰挺立
4外型完整不可破損
5底不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉
6不可嚴重裂紋(可見內餡)或爆餡或沾手粉
7不可有皮餡混合之現象
8上下左右一致不可有明顯裙邊
9切開後皮餡之間需完全熟透
10餅皮鬆酥
11桃酥表面有不規則的雞爪紋
12桃酥底部擴散最少需為麵糰的二倍
13桃酥不可流散成扁薄狀
14鳳梨酥中間嚴重凹陷或凸出
15內外不可有異物
16無異味具有良好的口感
17其他(需註明原因)
W X Y Z
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
28
五製作報告表配方計算範例(提供計算參考可攜入考場) (一)範例以麵粉 500 公克製作燒賣 25 個(每個 21 公克皮餡=21) (二)計算方法
A麵皮部分(先製定原料與再計算)
1已知原料「麵粉重量為 500 公克」
2計算公式各項材料重量=麵粉重量times各項材料
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
中 筋 麵 粉 100 500times100= 500
沸 水 50 500times50= 250 冷 水 20 500times20= 100
一麵皮配方 小 計 170 500times170= 850
B餡部分(先製定原料與再計算)
1已知製作燒賣 25 個每個 21 公克皮餡=12可加計製作損耗 5
2餡總重21 公克times2divide(1+2)times25 個times(100+5)=368 公克
3計算公式各項材料重量=餡總重times單項百分比小計百分比=368times單
項百分比129(小計)
原 料 名 稱 計 算 方 法 公 克
豬 絞 肉 100 368times100129= 285 香 菇 ( 乾 ) 2 368times2129= 57 青 蔥 5 368times5129= 14
薑 3 368times3129= 86 香 油 2 368times2129= 57 醬 油 2 368times2129= 57 味 精 1 368times1129= 28
鹽 15 368times15129= 43 太 白 粉 2 368times2129= 57 胡 椒 粉 05 368times05129= 14
水 10 368times10129= 29
二
餡
配
方
小 計 129 286+57+hellip+14+29= 368
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
29
貳中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試配方報告表
一自訂參考配方表
產品名稱 產品名稱 產品名稱
原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比
備註本表由考生試前填寫可攜到考場參考(不可攜入試場)只准填原料
名稱及百分比如夾帶其他資料以作弊論(不夠填寫自行影印)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
30
二製作報告表
產品名稱 製作數量
應檢人姓名 應檢編號
原 料 名 稱 百分比
()
重量
(公克)製作方法與條件
備註1水需列入計算
2繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論
入場核章
應檢人出場簽註 簽名 時間 出場核章 ___
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
31
參中式麵食加工丙級技術士技能檢定設備表 本設備為考場基本標準設備每一試題皆可使用(每人份)
項目
機具或設備名稱 規格 單位 數量 備註
1 工作檯
不鏽鋼(可加隔層)桌面可使用大理
石或不鏽鋼材質80cmtimes150cm 以上
容差plusmn5CM附水槽及肘動式水龍頭
台 1
2 攪拌機
配置 10~12 公升或 18~22 公升攪拌缸
各 134Hp附鉤狀漿狀鋼絲攪
拌器及可附安全護網
台 1
3 烤箱(爐)
以電為熱源可容納 40times60 公分以上
規格烤盤附上下火溫度控制每層
3kw 或以上
層 1
4 蒸籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以上
附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火力與蒸籠需
配合
組 1
5 發酵箱
自動溫濕度控制式2門或以上每
台可容納16層(每層規格需配合烤盤
與蒸盤)
台 2 限 16 人內共
用
6 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源附網杓容積
18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
7 冷藏櫃(庫) 0~7H180timesW120timesD80cm 或以上 台 1 限 16 人內共用
8 冷凍櫃(庫) -20或以下H180timesW120timesD80cm 或以
上 台 1 限 16 人內共用
9 壓(延)麵機
2HP滾輪直徑 14cm 以上長度 23 公
分以上滾輪間隙及轉速皆可調整
附捲麵棍支架配件可附安全護罩
或護棍
台
3
滾輪長度需≦
切麵條機限
10 人內共用
01 公克~1公斤(精度密 01 公克) 台 2 共用 10 電子秤
1 公克~3公斤以上(精密度 1公克) 台 1
-10~110或 150不鏽鋼探針 支 1 11 溫度計
電子式 (-20~400) 支 3 共用
12 瓦斯爐 單爐或雙爐火力需足夠可全面控制 台 1
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
32
13 刮板 塑膠製 支 1
14 砧板 長方型塑膠製 個 1
15 刀 不鏽鋼切原料用 支 1
16 麵刀 不鏽鋼 支 1
17 長筷 竹或木製長 40~50cm 雙 1
18 擀麵棍 長 30 及 60 公分 組 1
19 單柄擀麵棍 中點專用 支 1
20 麵粉刷 寬 8~10 公分 支 1
21 羊毛刷 寬 3~5 公分 支 1
22 粉篩 不鏽鋼 20~30 目直徑 30~36 公分 個 1
23 量杯 鋁或不鏽鋼量比重用容量 236 毫升 個 1
24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1
25 包餡匙 竹或不鏽鋼長 15~20 公分 支 1
26 炒鍋 鐵板或不鏽鋼製直徑 36 公分以上
附鍋鏟鍋蓋 組 1
27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2
28 稱量原料容器 鋁塑膠盤或不鏽鋼盆鍋 個 6
29 不鏽鋼鍋 4-6 公升及 8-10 公升附蓋 組 1
30 平烤盤 40times60 公分左右需配合烤箱規格 個 4
31 隔熱手套 棉或耐火材質製全套式 雙 1
32 產品框 不鏽鋼網盤 40times60 公分左右 個 2
33 時鐘 掛鐘直徑 30 公分或以上附時針
分針秒針 個 1 共用
34 清潔用具 清潔劑刷子抹布等 組 1
35 加壓清洗裝置 1Hp 或以上高壓清洗附噴槍 台 1 共用
36 加壓空氣機 1HP 以上空氣壓力 6kgm2 以上加
壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用
37 烘手機 110V自動或手動式 台 2 共用
38 溫濕度計 溫度刻度 0~50濕度刻度 0~100 個 1 共用
39 湯杓 不鏽鋼長 20 公分以上 支 1
40 產品夾 不鏽鋼長 25 公分以上 支 1
41 產品鏟 不鏽鋼寬 10 公分以上 支 1
附註每分項若需專業設備請參考各分項所附之專業設備表
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
33
肆中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題冷水麵食
A水調麵類冷水麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301A~970304A)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1200
2 食 鹽 精製 公克 50
3 澱 粉 樹薯玉米等澱粉 公克 300 防黏粉
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
34
八冷水麵食檢定場地設備表 mdash 專業設備(本分項專屬)(每人份)
編號 名 稱 設 備 規 格 單位 數量 備註
1 切麵條機
每英吋可切8-10條(4-5號)
與每英吋可切16-18條(8-9
號) 方或圓型切刀
台 2 限 16 人
內共用
2 厚 度 計 01~10mm精度 001mm
量麵皮用 付 1
限 10 人
內共用
3 厚 薄 規 001~10mm精度 001mm
量滾輪用 支 1
限 10 人
內共用
4 捲 麵 棍 木製軸長與壓麵機相容 支 2 限 10 人
內共用
5 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15-20公分 支 1
6 漏 勺 不鏽鋼製直徑 15 公分以上 支 1
7 平底不沾
鍋
以瓦斯為熱源圓形內徑
25~30cm 附長鏟淋餅用 支 1
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
35
(貳)測試試題
01A貓耳朵(096-970301A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成適當厚度之麵片再用刀切成條狀後
以手摘取等量之小麵塊隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之
產品
2產品需色澤均勻大小一致形狀一致不變形外觀平滑光潔不可相互黏
結需粒粒分明水煮不可軟爛需完全熟透煮後麵形完整具滑潤性內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 4 plusmn 1 公克之貓耳朵一批取一半煮熟生熟產品分開包 裝
繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
36
02A生鮮麵條(096-970302A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經複合成麵帶鬆弛後再壓延壓延過程麵帶不可分
割應維持成捲操作經鬆弛壓延成厚 12 plusmn 02mm用切麵條機切條再
剪切成 25cm 以上均一長度之產品
2產品需色澤均勻粗細厚寬一致長度一致不變形外觀平滑光潔表面
不可含太多手粉需條條分明不可相互粘黏水煮的麵條不可軟爛易斷
煮後麵形完整具滑潤性內外不可有異物無異味具有良好的口感風味
口感良好
二製作數量
1製作生麵條厚 12 plusmn 02mm長度 25cm 以上之生鮮麵條一批每 100plusmn10
公克整理為一份並取出 1份以沸水煮熟評分生熟產品及頭尾不齊部分
需分開包裝繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 500 公克
(2)麵粉 550 公克
(3)麵粉 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 鹼 粉 食品級碳酸鈉碳酸鉀等 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
37
03A淋餅(096-970303A)
一試題說明
1用冷水調麵製作麵糊經適當之鬆弛將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦
少許油或無油)直徑 22plusmn3cm經煎或烙熟之薄圓麵片熟後每五片麵皮相
疊之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛表面平滑不可殘留黏稠的粉漿兩面不可煎焦(不可有焦點)需片片
分明不可相互粘黏需完全熟透質地柔軟內外不可有異物無異味具
有良好的口感
二製作數量
1製作直徑 22plusmn3cm 之淋餅 15 張剩餘麵糊熟淋餅分裝後全部繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 200
2 樹 薯 澱 粉 市售品 公克 100
3 玉 米 澱 粉 市售品 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
38
04A手工水餃(096-970304A)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經鬆弛分割成所需之數量用機械或手工擀製成 8plusmn1
公分大小的麵皮中間放入餡料經手工整成元寶式樣以水煮熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤樣式整齊挺立大小一致不變形捏合處不
得有密合不良之開口表皮不可破損或破爛內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分
離內外不可有異物無異味具有良好的風味口感良好
二製作數量
1製作每個生重 205 plusmn2 公克皮餡=23之水餃 30 個剩餘麵糰需繳回供
評分餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400
2 大 白 菜 生鮮 公克 400
3 青 蔥 生鮮 公克 100
4 薑 生鮮 公克 50
5 醬 油 市售品 公克 50
6 味 精 市售品 公克 20
7 香(麻)油 市售品 公克 50
8 白胡椒粉 市售品 公克 30
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
39
B水調麵類燙麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301B~970304B)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 中筋麵粉 市售 22 公斤袋裝 公克 1000 含防黏粉
2 樹薯澱粉 市售品 公克 200
3 玉米澱粉 市售品 公克 200
4 砂 糖 細砂 公克 30
5 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 800 含煎熟用
6 食 鹽 精製 公克 100
7 味 精 市售品 公克 80
8 香(麻)油 白芝麻油 公克 50
9 白胡椒粉 市售品 公克 50
10 醬 油 市售品 公克 50
11 青 蔥 生鮮 公克 400
12 薑 生鮮 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
40
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠 雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋 組 1
3 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附長鏟蓋方形容量
不可低於圓形
組 1
4 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
41
(貳)測試試題
01B荷葉餅(096-9570301B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將中間沾油(可再沾
麵粉)的二個麵糰相疊後以機械或手工整型成直徑 18plusmn2 公分以上之的圓麵
皮用乾烙(麵糰與煎板或鍋子不可有油)方式熟製後兩片麵片需撕開每
個麵片再折成四摺之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不可破
爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)需完全熟透質地柔軟
具有韌性內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作荷葉餅 40 片
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 620 公克
(3)麵粉重量 640 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
42
02B燒賣(096-970302B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用機械或手工整型
成直徑 8plusmn1 公分的圓麵皮麵皮包入餡料用手工整型成大白菜式樣用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損
切開後皮餡之間需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作每個生重 25 plusmn 2 公克燒賣 30 個皮餡=23剩餘麵糰需繳回評分
餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 300 公克
(2)麵粉重量 350 公克
(3)麵粉重量 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 絞 碎 豬 肉 冷凍肉需解凍 公克 500
2 香 菇 市售乾貨 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
43
03B抓餅(096-970303B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量用手工整型成直徑
14plusmn2 公分的圓麵皮用油煎烙方式熟製熟後需在鍋內拍鬆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)切開後麵皮需完全
熟透外香脆內柔軟有明顯層次或細絲(拍散)內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個抓餅
2製作數量
(1)麵粉重量 700 公克
(2)麵粉重量 750 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
44
04B蛋餅(096-970304B)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量以機械或手工整型
成直徑 22plusmn3 公分的圓麵皮先用平底鍋油煎或用油烙熟再煎蛋蓋上熟麵
皮熟後捲成三至四摺之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致厚薄一致不變形外型完整不
可破爛兩面不可煎焦(可有少數焦點不可有焦苦味)熟麵皮與蛋結合不
可分離切開後皮與蛋之間需完全熟透內層柔軟內外不可有異物無異
味具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個蛋餅
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註
1 蛋 生鮮 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
45
C水調麵類燒餅類麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301C~970304C)
二完成時限為四小時包含冷水麵食燙麵食燒餅類麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰或麵皮製作需使用攪拌機熟製需用烤箱或平底鍋
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註
1 麵 粉 (高中低)筋麵粉 公克 各 600
2 食 鹽 精製 公克 50
3 白 芝 麻 市售品 公克 400
4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 500
5 固 體 油 白油豬油等 公克 500
6 細 砂 糖 精製 公克 200
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
46
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 平底煎板
以電或瓦斯為熱源圓形內徑
32~40cm 附鏟蓋方形容量不
可低於圓形
組 1
2 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
3 刮 板 塑膠製 支 1
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
47
(貳)測試試題
01C蟹殼黃 (096-970301C)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵以小包酥方式麵皮包油酥
擀捲成多層次之麵皮包入自調之蔥油餡表面沾白芝麻整成直徑 6plusmn1 公
分扁圓型最後發酵後用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可烤焦(焦苦味)表面芝麻不可嚴重脫落切開後皮餡之間需完全
熟透層次明顯皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個蟹殼黃皮酥餡=212餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)發酵麵皮麵粉重量 400 公克
(2)發酵麵皮麵粉重量 420 公克
(3)發酵麵皮麵粉重量 450 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝 公克 20
2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
4 味 精 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
48
02C芝麻醬燒餅 (096-970302C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛用大包酥方式將麵糰裹入芝麻醬
捲成圓柱分割成所需數量以手工整型成圓形狀表面沾白芝麻整成直
徑 6plusmn1 公分扁圓型用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整底不可煎焦 (焦苦味)
切開後需完全熟透內層柔軟可見到芝麻醬夾心的層次內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 20 個芝麻醬燒餅芝麻餡含量為麵糰之 20
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 花 椒 粉 細粉粒狀 公克 20
2 芝 麻 醬 濃稠膏狀 公克 300
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
49
03C發麵燒餅 (096-970303C)
一試題說明
1用發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用大包酥方式將麵糰擀成麵
帶以蔥油作夾心利用三摺方式摺疊後表面撒白芝麻分割成所需數量(可
呈菱形方型或長條型)經發酵後用烤箱或平底鍋乾烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整接縫處不得有不良開口
底不可烤焦 (焦苦味)切開後三層麵皮均需完全熟透組織柔軟內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量表
1製作 16 個發麵燒餅蔥油餡含量為麵糰之 10
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 速 溶 酵 母 粉 有效期限密封包裝 公克 30
2 青 蔥 生鮮 公克 300
3 味 精 市售品 公克 20
4 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
50
04C蔥燒餅(096-970304C)
一試題說明
1用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需數量將麵糰擀成長形麵
片包入蔥油餡後整形成直徑 12plusmn2 公分之扁圓形麵餅用烤箱或平底鍋
油煎或油烙之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)不可散開成條狀切開後
皮餡之間需完全熟透外皮香脆內層柔軟底部不可有硬厚麵糰內外不
可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 10 個蔥燒餅皮餡比 = 21蔥油餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 600 公克
(2)麵粉重量 700 公克
(3)麵粉重量 800 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 青 蔥 生鮮 公克 800
2 味 精 市售品 公克 20
3 胡 椒 粉 市售品 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
51
D發麵類麵食發酵麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301D~970304D)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000 含防黏粉
2 酵 母 速溶酵母粉 公克 100
3 黃 豆 粉 生狀 公克 100
4 細 砂 糖 白砂糖 公克 300
5 食 用 油 精製豬油或雪白油 公克 200
6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌
7 乳 化 劑 食品級 公克 60 膏或粉狀
8 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
52
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布可用蒸
烤紙或墊紙替代 條 2
配合蒸籠規
格
2 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分以
上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐火
力與蒸籠需配合
組 1
3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長 15- 20 公分 支 1
4 墊 紙 8times8 公分或 10times10 公分 張 20 白色臘紙
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
53
(貳)測試試題
01D白饅頭(096-970301D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量製作刀切饅頭(長(方)體)或用手整型成
圓型饅頭(半圓球體)最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙
內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 12 個饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
本試題使用共用材料即可無專用材料
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
54
02D三角豆沙包(096-970302D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入豆沙餡用手整形成三角形最後發
酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有開口餡不可外露切開後組織均勻
細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)
具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個三角豆沙包皮餡=52
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
55
03D菜肉包(096-970303D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰以壓麵機壓延成麵片
捲成圓柱形經分割成所需數量包入菜肉餡用手整形成圓形或麥穗形
最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致捏合處不得有不良開口(可留小孔洞)餡不可外露
切開後組織均勻細緻鬆軟富彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼
味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 14 個菜肉包皮餡=52餡需用完不可剩餘
2製作數量
(1)麵粉重量 450 公克
(2)麵粉重量 500 公克
(3)麵粉重量 550 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 食 用 油 大豆沙拉油 公克 100
2 絞 碎 豬 肉 冷凍需解凍 公克 500
3 青 菜 大白菜或高麗菜 公克 500
4 青 蔥 生鮮 公克 100
5 香 油 市售品(白芝麻) 公克 50
6 醬 油 市售品 公克 50
7 味 精 市售品 公克 20
8 胡 椒 粉 市售品 公 克 10
9 鹽 精製 公 克 40
10 薑 生鮮 公 克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
56
04D雙色饅頭(096-970304D)
一試題說明
1用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵將麵糰分成二塊(其中一塊麵糰
需添加焦糖色揉勻)二塊麵糰各別以壓麵機壓延成麵片相疊後捲成圓柱
形經分割成形最後發酵後用蒸籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻無異常斑點不破皮不塌陷不起泡不皺縮式樣
整齊挺立大小一致側面呈雙色捲紋切開後組織均勻細緻鬆軟富
彈韌性不黏牙內外不可有異物無異味(鹼味或酸味)具有良好的口感
二製作數量
1製作 16 個雙色饅頭
2製作數量
(1)麵粉重量 500 公克
(2)麵粉重量 550 公克
(3)麵粉重量 600 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 焦 糖 色 具糖蜜風味之糖色 公克 50
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
57
E發麵類麵食發粉麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301E~970305E)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機蒸熟需用蒸籠
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 10以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 低 筋 麵 粉 公克 1000
2 細 砂 糖 公克 1000
3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 100
4 食 鹽 精製 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 蒸 模 圓型鋁箔盒上口直徑 19plusmn
1CM容積 800plusmn200 毫升 個 4
可用略同
規格代替
2 蒸 碗 瓷碗或耐熱 120以上無毒材
質容器容積 220~280 毫升個 6
可用略同
規格代替
3 蒸 籠
雙層不鏽鋼製直徑 40 公分
以上附底鍋與鍋蓋瓦斯爐
火力與蒸籠需配合
組 1
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
58
(貳)測試試題
01E蒸蛋糕(096-970301E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻平坦光滑不塌陷無異常斑點與麵粉結粒切開後
組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)口感鬆軟富彈
性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 4個製作每個麵糊重 250 plusmn 10 公克之蒸蛋糕剩餘麵糊需繳回供分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1000
2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50
3 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 100
4 乳 化 劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用 SP
5 香草香精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
59
02E馬拉糕(096-970302E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻表面光滑微鼓(不得有裂紋)會有不規則表面不塌
陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開後組
織均勻近表皮處可有直立式不規則孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊
(未熟)口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好
的口感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 400 plusmn 20 公克之馬拉糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 蛋 生鮮 公克 1000
2 小 蘇 打 食品級 公克 20
3 奶 粉 全脂或脫脂 公克 50 自泡奶水
4 食 用 油 大豆沙拉油等液體油 公克 200
5 金 砂 糖 台糖 公克 800 可用二砂代替
6 鹼 粉 碳酸鈉等 公克 20
7 香 草 粉 食品級 公克 10
8 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 100
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
60
03E黑糖糕(096-970303E)
一 試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟以白芝麻裝飾之產品
2產品表面需色澤均勻表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)會有不規則表面
不塌陷無異常斑點與麵粉結粒大小一致不可有上下層分離現象切開
後組織均勻可有不規則小孔洞底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的紅糖口
感
二製作數量
1製作 4個每個麵糊重 350 plusmn 20 公克 之黑糖糕剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 澱 粉 木薯樹薯等 公克 300
2 紅(黑)糖 細粒粉末狀 公克 700
3 白 芝 麻 炒熟品 公克 100
4 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
61
04E發糕(096-970304E)
一試題說明
1用麵糊方式製作原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊裝模後用蒸
籠蒸熟之產品
2產品表面需色澤均勻有 3瓣或以上之自然裂口無異常斑點與麵粉結粒
大小一致切開後組織均勻細緻底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)
口感鬆軟富彈性不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 6個每個麵糊重 170 plusmn 10 公克之發糕剩餘麵糊需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 香 草 精 市售品 公克 10
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
62
F發麵類麵食油炸麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301F~970304F)
二完成時限為四小時包含發酵麵食發粉麵食油炸麵食依勾選之分項各
抽考一種產品共二種產品
三麵糰製作需使用攪拌機熟製需用油炸機麵帶之壓延可用壓麵機
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高 筋 麵 粉 公克 1000
2 中 筋 麵 粉 或粉心 公克 1000
3 低 筋 麵 粉 公克 1000
4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000
5 食 鹽 精製 公克 50
6 固 體 油 精製豬油酥油或雪白油 公克 200
7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 50
8 油 炸 油 大豆沙拉油精製棕櫚油等 公克 18000
備註1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表
內所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
63
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源附網
杓容積 18 公升以上 台 3
限 6 人內共
用
2 漏 杓 不銹鋼直徑 15 公分以上 支 1
3 攪 拌 匙 木製竹製不鏽鋼製長
30 公分以上 支 1
拌糖凍用
4 量 尺 30cm 或以上 支 1
5 不鏽鋼盤 長 50 公分times寬 30 公分times高 3
公分左右 個 1 沙其瑪用
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
64
(貳)測試試題
01F沙其瑪(096-970301F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成薄麵帶後
用手工切條油炸成脆麵條拌入熬煮至適當糖度的糖漿倒入模型內壓緊
冷卻後切塊之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實不可
炸黑表面糖漿分佈均勻底部不可有嚴重厚硬或軟黏的糖漿切開後組織
膨鬆鬆軟不黏牙內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作沙其瑪一盤並切成 30 塊
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 500
2 碳酸氫銨 市售品 公克 40
3 麥 芽 糖 84plusmn1degoBrix 公克 500
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
65
02F開口笑(096-970302F)
一試題說明
1用發粉麵糰製作麵糰經適當之鬆弛分割成所需之數量沾上白芝麻以手
工方式搓圓用油炸機炸熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面
有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑切開後組織膨鬆鬆酥不黏牙
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生麵糰重 20plusmn2 公克之開口笑剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉重量 400 公克
(2)麵粉重量 450 公克
(3)麵粉重量 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 400
2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 400
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
66
03F巧果(096-970303F)
一試題說明
1用冷水麵糰製作麵糰經適當之鬆弛以手工擀薄或壓延機壓延成適當厚度
之麵片用手工切成大小一致的小麵片用油炸機炸至鬆脆之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤外型完整芝麻分佈均勻不可炸黑不可
破碎或硬實組織鬆脆不可受潮軟化內外不可有異物無異味具有良
二製作數量
1製作巧果一批
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 黑 芝 麻 市售品 公克 100
2 蛋 新鮮 公克 200
3 豆 腐 市售傳統豆腐 公克 400
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
67
04F脆麻花(096-970304F)
一試題說明
1用發粉或發酵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛或發酵用麵棍擀成麵片經切
條或分割所需之數量搓長後用手搓捲成單股或雙股長 10plusmn2 公分鬆弛或
最後發酵後用油炸機炸至脆硬之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致接頭不可散開不可炸黑不可
破碎或硬實絞股明顯不沾黏切開後組織膨鬆有空洞不可受潮軟化內
外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 25 個每條生麵糰重 20 plusmn 2 公克之脆麻花剩餘麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 速溶酵母 有效期限密封包裝 公克 10
3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 100
4 燒 明 礬 食品級 公克 40
5 小 蘇 打 食品級 公克 20
6 碳酸氫銨 食品級 公克 20
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
68
G酥油皮類麵食酥油皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三油皮需使用攪拌機製作烤熟需用烤箱
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 高筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
2 中筋麵粉 或粉心麵粉市售 22kg 袋裝 公克 600 含防黏粉
3 低筋麵粉 市售 22kg 袋裝 公克 500
4 細 砂 糖 市售 1-2kg 袋裝 公克 400
5 糖 粉 市售細糖粉 公克 400
6 固 體 油 純或精製豬油奶油桶裝 公克 600
7 液 體 油 沙拉油棕櫚油桶裝 公克 300
8 食 鹽 市售細鹽 公克 50
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所
列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
69
八本類麵食專業設備(每人份)
編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註
1 圓形空心壓模 不鏽鋼內徑 789 公
分 3種高 15 公分左右組 1
2 剪刀 不鏽鋼小剪刀 個 1 菊花酥用
3 小尖刀 不鏽鋼刀刃 12CM 左右
尖利 支 1 菊花酥用
4 墊 紙 8plusmn1 times 8plusmn1 公分 張 30 白色臘紙
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
70
(貳)測試試題
01G蛋黃酥(096-970301G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃整成圓球型表面刷蛋黃液後
以黑芝麻點綴用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有外皮混入底部不可有硬厚麵糰
內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 24 個每個生重 55 plusmn 3 公克(不含 12 個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮酥餡(不含 12 個鹹蛋黃) = 326 剩餘油皮麵糰需繳回供評分
油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 150
2 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克 50
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 1000
4 鹹 蛋 黃 生鹹鴨蛋黃 個 12
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
71
02G菊花酥(096-970302G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 7plusmn1 公分之扁圓型用剪刀或刀切
成 12 刀用手整型成反轉露餡之薄餅中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴用烤
箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12
瓣底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 60 plusmn 3 公克之菊花酥皮酥餡=212剩餘
油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100
2 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 40
3 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1 Brix含油 14plusmn1 公克 600
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
72
03G綠豆椪(凸)(096-970303G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入綠豆沙與自製肉臊(在綠豆沙中間不可與綠豆沙混合)
整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾用烤箱單面烤熟之產品
2產品表面需具均勻的色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡底部餡可
微露但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟外皮不可嚴重脫皮切開後酥油皮需有
明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡不可有麵皮混入底
部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 110 plusmn 5 公克之綠豆椪(凸)皮酥餡肉臊=53
122剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥與肉臊不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 綠 豆 沙 糖度 70plusmn1Brix不含油 公克 1600
2 乾 蝦 米 市售品 公克 40
3 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 300
4 油 蔥 酥 市售品 公克 200
5 白 芝 麻 乾淨市售品 公克 50
6 調 味 料 味精等 公克 10 一般調味用
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
73
04G蘇式豆沙月餅(096-970304G)
一試題說明
1用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式油皮包油酥以手工擀捲成多層
次之酥油皮包入含油豆沙餡整成直徑 8plusmn1 公分之扁圓型表面不必裝飾
用烤箱兩面(需翻面)烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可露餡或爆餡或未包
緊底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無
異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 75 plusmn 5 公克之蘇式豆沙月餅皮酥餡=113
剩餘油皮麵糰需繳回供評分油酥不可剩餘
2製作數量
(1)油皮麵粉 300 公克
(2)油皮麵粉 350 公克
(3)油皮麵粉 400 公克
三專用材料(每人份)
編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1deg Brix含油 14plusmn1 公克 1200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料
自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
74
H糕漿皮類麵食糕漿皮麵食
(壹)試題說明
一本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H)
二完成時限為四小時包含酥油皮類麵食糕漿皮類麵食依勾選之類別各
抽考一種產品共二種產品
三糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作
四產品製作之試題說明及要求之品質標準係依產品而定請參考每小項之
試題說明
五產品製作重量與數量係依產品而定請參考每小項之製作數量由應
檢代表於進場前抽籤決定
六制定製作配方時可加計製作損耗(需在 5以內)(註生重的產品不需再
加計熟製損耗)
七本類麵食共用材料(每人份)
編 號 名稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 麵 粉 高筋中筋低筋 公克 各 1000
2 細 砂 糖 白砂糖 公克 1000
3 糖 粉 細糖粉 公克 500
4 麥 芽 糖 84degBrix白黃色均可 公克 300
5 食 鹽 精製細鹽 公克 20
6 泡 打 粉 雙重反應式 BP 公克 100
7 固 體 油 奶油豬油雪白油 公克 600
8 液 體 油 沙拉油花生油 公克 300
9 小蘇打粉 市售品 公克 20
10 蛋 生鮮雞蛋 公克 300
11 奶 粉 全脂或低脂 公克 100
備註
1考生制定配方需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內
所列之材料自由選用
2所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
3『水』任意使用不限重量
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
75
八本類麵食專業設備(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格單
位數 量 備 註
1 月 餅 模
木或鋁製表面可用塗覆處理
直徑約 6CMtimes高 25CM容積 93plusmn
5 公克(約 25 兩)
支 1
2 鳳梨酥模 鋁或不鏽鋼長 5 公分times寬 35
公分times高 15 公分 個 30
可 用 串 連
式代替
3 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製 支 1
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
76
(貳)測試試題
01H桃酥(096-970301G)
一試題說明
1用糕皮方式製作以攪拌機製作麵糰分割所需數量用手工整成圓球型表
面可壓洞或刷蛋水用烤箱烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損表面有不規則
的雞爪紋底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉底部擴散最少需為麵
糰的二倍不可流散成扁薄狀切開後中間需完全熟透鬆酥內外不可有異
物無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個桃酥
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 綿 白 糖 市售品可用糖粉替代 公克 200
2 碳 酸 氫 銨 市售品 公克 20
3 核 桃 市售品生品 公克 200
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
77
02H台式豆沙月餅(096-970302H) 一試題說明
1用糕皮方式製作餅皮以攪拌機製作糕皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之台式月餅皮餡=13剩餘油皮
麵糰需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1degBrix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
78
03H廣式月餅(096-970303H)
一試題說明
1用漿皮方式製作餅皮以攪拌機製作漿皮麵糰分割所需數量包入含油豆
沙餡放入月餅模內壓製成型敲出後表面刷蛋水(可先烤再刷)用烤箱
烤熟之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉表面紋路清晰挺立上下左右一致不
可有明顯裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全
熟透餅皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物
無異味具有良好的口感
二製作數量
1製作 20 個每個生重 93 plusmn 5 公克之廣式月餅皮餡=14剩餘麵糰
需繳回供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 液 體 油 花生油大豆沙拉油等 公克 200
2 轉 化 糖 漿 78~82之月餅專用糖漿 公克 300
3 食 用 鹼 粉 碳酸鈉等(調配鹼水用) 公克 20
4 含油紅豆沙 糖度 75plusmn1Brix含油 14plusmn1 公克 2000
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
79
04H鳳梨酥(096-970304H)
一試題說明
1用糕皮方式製作酥皮以攪拌機製作酥皮麵糰分割所需數量包入鳳梨餡
放入烤模內壓製成型帶模用烤箱兩面(需翻面)烤焙熟後脫模之產品
2產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損不可有嚴重
裂紋(可見到內餡)或爆餡中間嚴重凹陷或凸出上下左右一致不可有明顯
裙邊底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉切開後皮餡之間需完全熟透酥
皮厚薄一致不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味
具有良好的口感
二製作數量
1製作 30 個每個生重 30plusmn2 公克之鳳梨酥皮餡=32剩餘麵糰需繳回
供評分
2製作數量
(1)麵粉 400 公克
(2)麵粉 450 公克
(3)麵粉 500 公克
三專用材料(每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註
1 鳳 梨 醬 糖度 77-83 Brix 公克 500 可含油
備註考生制定配方需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材
料自由選用所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
80
玖中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場每日排定測試場次為上下午各乙場程序表如下
時 間 內 容 備 註
0730-0800
1監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2應檢人報到完成
0800-0830
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
0830-1230 上午場測試 測試時間 4 小時
1230-1300 1 監評人員進行成品評審
2 應檢人報到完成
3 監評人員休息用膳時間
13 00-1330
1應檢人抽題及工作崗位
2場地設備及供料自備機具及材料等
作業說明
3測試應注意事項說明
4應檢人試題疑義說明 5應檢人檢查設備及材料 6其他事項
1330-1730 下午場測試 測試時間 4 小時
1730-1800 監評人員進行成品評審
1800-1830 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)