Evid

entm

ent,

aque

st p

aper

és

100%

eco

lògi

c i r

ecic

lat.

Nú

me

ro 6

4 •

Ma

rç 2

01

5 •

ww

w.v

eri

tas.

es

L’essència de la dieta mediterrànianº64

2 3

consulteseditorial

Mes de març. Com sempre, esperem la tornada de l’equip comercial. Tres dies a Biofach, la fira més important pel que fa a productes ecològics, que se celebra a Nuremberg, Alemanya.

Tornen amb les principals novetats del sector, i aquest any hi ha un clar protagonista: el coco.

El coco és un producte que aporta potassi i magnesi, però més enllà de les seves propietats nutricionals, són in-teressants els diferents formats amb què es presenta. Ali-ments i ingredients extrets tant del fruit com de la flor.

Oli de coco –probablement el producte més habitual–, que pot ser una bona font de greixos saturats generadors d’energia una vegada el nostre metabolisme l’ha digerit. Però, sobretot, un oli que aguanta bé les altres temperatu-res sense oxidar-se. Farina de coco! Si bé no us puc parlar per experiència pròpia, ben segur que deu resultar deliciosa, aromàtica, amb matisos de coco a l’hora de fer-ne reboste-ria. Sucre de coco, xarop de coco, nèctar de coco... extrets de la flor d’aquest aliment. Tot un ventall de possibilitats!

Altres productes que també es consoliden i han cen-trat l’atenció: la chía, font d’omega 3, fibra i antioxidants, cada vegada més aplicada i introduïda en formulacions de productes com a ingredient bàsic. I el cànem, pels seus àcids grassos.

I, en termes generals, dir-vos que cada vegada són més –malauradament– les persones que poden patir algu-na petita –o gran– intolerància, i que la confiança en els productes ecològics creix. Ben senzill: són productes que en el seu procés de cultiu, transformació i elaboració no s’hi afegeix cap element, substància o ingredient químic de síntesi que en pugui alterar les propietats i que, sobretot, el nostre organisme no reconeix com a aliment, per la qual cosa hi reacciona amb intoleràncies.

Cada vegada són més els fabricants que inverteixen recursos per adaptar la seva oferta de productes a les diferents necessitats de les persones amb sensibilitats nutricionals.

eva villamayordirectora de màrqueting

Sabies que, uns 30 ml de suc d’herba de blat acabada de liquar contenen aproximadament el mateix valor nutri-tiu que un quilo de verdures de fulla verda.

www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 64 Març 2015. Consell editorial: Eva Villamayor i Emilio Vilà. Realització i edició: elbulevarcreativo. Direcció del contingut: Mai Vives. Col·laboradora: Dolores Raigón. Disseny i Pre-press: elbulevarcreativo. Fotografia: Ardila Correcció lingüística: Esperança Sierra i Serra. Impressió: Serper

Hola! Avui em trobareu a les pàgines 32-33

Nens 4

Reportatge 24

Diversitat 10

Estil de vida 28

La proteïna, millor vegetal

L’essència de la dieta mediterrània

Com es cuinen els calamars i les sípies?

Un te, sisplau

Herba de blat, el superaliment verd

Energia líquida

‘Snacks’ dolços, ‘crunchy’ i bastonets de Masmi.

Pell seca i aspra: què fer?

Sempre fresc

Un toc de sèsam

Amanida de cuscús i verdures, vedella amb salsa de vi...

Menjar bé per veure-hi millor

Divulgació 16

Novetats 32

Bellesa 40

Forn 22

Els consells d’en Xevi 34

sumari

Amb molt de gust 32

Colectius 38Tècniques de cuina 36

Pizzes

LaCuinaLa Cuina Veritas 37

4 5

nens La proteïna, millor vegetal

Les proteïnes proporcionen els aminoàcids essencials per al creixement i el desenvolupament dels teixits i òrgans i, per tant, són vitals en l’alimentació infantil. Les vegetals són d’alta qualitat i baixes en greix, a més de ser molt ri-ques en vitamines i minerals.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ECOVERITAS.pdf 1 05/02/15 13:19

Sabies que, incloure proteïnes vegetals a la dieta dels nens és un pas fonamental per crear hàbits saludables de cara al futur.

Són nutrients indispensables per a la formació, el crei-xement i la renovació de cada cèl·lula de l’organisme. Les proteïnes són necessàries en totes les etapes de la vida, però resulten fonamentals durant la infància, l’adolescència i l’embaràs. Per aquesta raó, els pares tenen un especial in-terès que la dieta dels seus fills sigui rica en proteïnes, però està demostrat que els nens occidentals consumeixen el doble o el triple de proteïnes recomanades segons l’edat. Així, els petits entre 6 i 9 anys (que necessiten una quanti-tat diària d’uns 19 grams) estan prenent prop de 77 grams de proteïna, és a dir, més del triple recomanat.

Les proteïnes han de suposar, aproximadament, entre el 10 i el 15% de la dieta i tota la quantitat sobrant es transforma en greix, que s’emmagatzema com a cèl·lules (adipòcits). De fet, està comprovat que en l’edat adulta l’obesitat ve donada per l’augment dels adipòcits, i com més adipòcits tinguin els nens, més poden engreixar-se quan siguin adults.

D’altra banda, un excés de proteïnes acidifica la sang, i per reequilibrar aquest pH àcid els ossos es desmineralit-zen i deixen anar calci al torrent sanguini per alcalinitzar la sang. Òbviament, el resultat és un debilitament d’ossos i dents en els nens.

76

La proporció idealQuan la majoria de proteïnes que prenen els nens són

d’origen animal, l’aportació de calories, greixos saturats, colesterol i sodi és superior a la que seria desitjable. Un problema que es pot resoldre si augmenteu o introduïu proteïnes vegetals a la seva alimentació. Per aconseguir-ho, tant podeu escollir l’opció cent per cent vegetal com una combinació equilibrada de totes dues proteïnes: la proporció recomanada per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) consta d’un 25% de proteïna animal i un 75% de proteïna vegetal.

• Cereal integral + llegum. És una combinació magnífica que aporta proteïnes d’alt valor biològic i facilita la diversifica-ció de la dieta, ja que les opcions són innumerables: arròs amb llenties, arròs amb cigrons, mill amb mongetes blanques...

• Seitan, tofu i tempeh. Aquests aliments aporten proteïnes completes, i amb ells es poden elaborar plats molt saborosos i saludables. El seitan pot substituir la carn en quasi totes les receptes de carn. Per la seva banda, el tofu s’ha de combinar amb ingredients que li aportin sabor (verdures, herbes, salsa de soja), però també podeu esco-llir varietats amb més sabor, com el fumat, el grec amb olivada, el de sèsam, etc.

Una opció molt pràcticaSi no us agrada gaire cuinar o simplement no teniu temps, l’opció més pràctica per endinsar-se en el món de les pro-

teïnes vegetals la trobareu a les nostres neveres, on us esperen un munt de plats elaborats que agraden molt tant als petits com als grans. Per exemple: macarrons a la bolonyesa amb seitan, mandonguilles de seitan i tofu amb salsa, tofu a l’estil pit de pollastre arrebossat, seitan arrebossat, llibrets de seitan, broquetes de seitan i tofu, hamburgueses amb tofu, nuggets de tofu...

El fet de combinar diferents aliments vegetals, com llegums i cereals, permet complementar els seus dèficits i aconseguir proteïnes d’alt valor biològic

12 3

4 5

67

89

1. Hamburguesa de tofu i espinacs. Vegetalia2. Tempe. Vegetalia3. Seitan de espelta. Natursoy4. Bio macarrons. Natursoy5. Nuggets de tofu i shitake. Vegetalia

6. Arròs integral. Eco Basics7. Hamburguesa de tofu i espinacs. Vegetalia8. Arròs amb espelta. Natursoy9. Cigrons. Casa Amella10. Chicken veggie. Vegetalia

98

petit xef Croquetes de mill amb tofu

Elaboració:1. Els primers passos els ha de fer un adult. Comenceu per coure el

mill en l’aigua durant 15 o 20 minuts, tapat i a foc lent. Ha de que-dar molt cuit, i potser caldrà que afegiu més aigua durant la cocció.

2. Deixeu refredar el mill completament, ja que ha d’estar ben fred perquè els ingredients es lliguin bé.

3. Talleu la ceba molt fina i salteu-la amb el tofu en una paella amb un parell de cullerades d’oli.

4. Incorporeu la ceba i el tofu a la massa de mill freda, juntament amb les espècies, la beguda de soja i una mica de sal. El nen ha de fer una pasta amb les mans, afegint pa ratllat fins a obtenir una massa fàcilment modelable.

5. El nen farà les croquetes i després les anirà arrebossant amb pa ratllat.

6. Finalment, l’adult fregirà les croquetes en abundant oli calent.

Les croquetes són una excel·lent manera d’introduir el mill a la dieta dels més petits. És un cereal molt energètic, ric en magnesi i fòsfor, que estimula i refor-ça el sistema digestiu.

Ingredients:• 100 g de mill• 100 g de tofu• 1 ceba petita• 1/2 got de beguda de soja• 250 ml d’aigua• Pa ratllat• Pebre blanc • Nou moscada• Oli d’oliva• Sal

1. Tofu. Vegetalia2. Mill. Eco Basics

Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Granollers

1

2

!

!

*Con

tiene

azú

care

s na

tura

lmen

te p

rese

ntes

.

Distribuido en exclusiva por www.qbio.bio

10 11

diversitat Un te, sisplauÉs, després de l’aigua, la beguda més consumida del món. La seva aroma, el seu sabor i els seus beneficis en són els motius principals. A Veritas trobareu una magnífica selecció de tes de totes les varietats. Quin és el vostre?

Sabies que, totes les varietats de te contenen vitamines i flavonoides, que combaten els radicals lliures i actuen com un poderós elixir de joventut.

biosabor.com

El te és una infusió excitant d’origen asiàtic que proce-deix de la planta Camellia sinensis o Thea sinensis, un ar-bust originari de les zones altes, càlides i humides del sud de la Xina. Té unes fragants flors de color crema similars a les del gessamí i unes fulles perennes de color verd fosc, amb les quals s’elabora el te.

Els quatre tipus bàsics de te (blanc, verd, vermell i ne-gre) procedeixen d’aquesta planta i només es diferencien pel tractament que reben. Les fulles del te negre s’assequen en part i s’espremen abans de fermentar-les i dessecar-les. Les del verd es tracten al vapor, es trituren i s’assequen. Les fulles del vermell es fermenten parcialment i el te blanc s’elabora amb els brots més joves de la planta. Cada varietat té unes característiques particulars, tot i que po-dem parlar de beneficis generals derivats del seu consum.

• Estimulant. El seu consum activa el còrtex cerebral i el sistema nerviós central, un fet que eleva la moral, afavo-reix el pensament i augmenta la capacitat creadora.

• Desintoxicant. Estimula la diüresi, redueix el coles-terol i desintoxica l’organisme.

• Rejovenidor. Conté vitamines i flavonoides que combaten els radicals lliures i actuen com un poderós eli-xir de joventut.

Blanc, poderós antioxidantExquisit i saludable, el te blanc es coneix com yinzhen

(agulles de plata), i durant segles la seva elaboració va ser un secret, ja que era el te exclusiu de l’emperador i es creia que el seu consum contribuïa a la immortalitat.

• Elaboració. Procedeix de les altes muntanyes de Fu-jian, on es recullen només els brots frescos abans d’obrir-se. En aquest moment els brots contenen tots els nutrients i estan protegits del sol per evitar la formació de clorofil·la. Es necessiten milers de brots (recollits a mà i només a la primavera) per obtenir una petita quantitat de te, i per això és la varietat més cara del món. Un cop recol·lectats, els brots es deixen assecar a l’aire lliure sobre draps de seda, a fi i efecte que s’evapori l’aigua i se’n mantinguin totes les propietats.

• Beneficis. Té molt poca cafeïna, és mineralitzant i diürètic, combat la fatiga física i mental, augmenta la ca-pacitat de concentració, afavoreix l’eliminació de greixos i redueix els nivells de colesterol.

- Neutralitza l’acció dels radicals lliures. Actualment se sap del cert que el te blanc és l’antioxidant més intens de la natu-ralesa i que conté el triple de polifenols que el te verd. Els polifenols són uns potents antioxidants, presents a tots els tipus de te, que augmenten les defenses de l’organisme i neutralitzen l’activitat dels radicals lliures.

Verd, anticancerigenTé un sabor més fresc que els altres tipus de te, raó

per la qual generalment se serveix sol, sense llet ni endol-cidors.

• Elaboració. Les fulles es recullen fresques, s’assequen i es fragmenten ràpidament. Després se sotmeten a la to-rrefacció, es premsen, s’enrotllen i es trituren.

• Beneficis. El Kissa Yojoki o Llibre del te (escrit l’any

1312

El ritual de la preparació

Preparar una tassa de te és molt fàcil, només heu de recordar certes pautes per poder gaudir al màxim de tots els seus matisos.

1. És evident que l’aigua ha d’estar calenta, però no ha de bullir, a fi de no destruir la vi-tamina C.

2. L’aigua ha de ser el menys calcària possible, per tant, és ideal preparar-lo amb aigua mine-ral.

3. No renteu la tetera amb detergent, només cal esbandir-la sota l’aixeta. Deixeu la capa fos-ca que es va formant i així obtindreu un te més gustós.

4. Si us voleu animar, heu de deixar el te pocs minuts en infusió (de dos a quatre, segons el tipus). Si el deixeu més temps (entre tres i cinc minuts), s’alliberen a l’aigua els tanins de les fulles i l’acció estimulant de la teïna queda ate-nuada. El resultat és una infusió més aviat se-dant, malgrat que us sembli més “forta” a causa del seu sabor amargant i aspre.

1191) ja ens parla de les propietats del te verd: actua posi-tivament sobre els cinc òrgans vitals (especialment el cor), dissipa els efectes nocius de l’alcohol, actua com a estimu-lant, millora les malalties de la pell, apaga la set, evita les indigestions, prevé la fatiga i millora les funcions urinàries. Actualment està reconegut com un poderós antioxidant per prevenir l’envelliment i està indicat en casos de refre-dat i mal de cap.

- És anticancerigen. S’ha comprovat que té potencial per lluitar contra el càncer de pell, estómac, esòfag i còlon. - Activa el sistema cardiovascular. Consumit regularment dificulta la formació de coàguls i redueix el colesterol i els greixos de la sang.

Negre, el més popularTé un índex de cafeïna molt més elevat que els al-

tres tes i és el més popular a Europa, l’Índia i Amèrica del Nord. De fet, el seu consum representa gairebé el 80% del consum mundial de te. Les varietats de te negre més habituals són Ceilan, Assam i Darjeeling, considerat per a molts el te negre més fi.

• Elaboració. Després de la recol·lecció i el pansiment de les fulles, s’enrotllen, es fermenten i s’assequen. El pro-cés de fermentació fa que aquest sigui el te més aromàtic de tots.

• Beneficis. Una tassa de te negre aporta uns dos-cents mil·ligrams de flavonoides, uns antioxidants molt bene-ficiosos per al sistema cardiovascular, ja que milloren la capacitat de dilatació i contracció dels vasos sanguinis i redueixen el risc d’afeccions cardíaques.

- Ric en minerals. Conté calci, crom, magnesi, manganès, ferro, zinc, fòsfor, potassi, alumini i fluor. - Calma la irritació ocular. A nivell extern es pot utilitzar en casos de conjuntivitis o vista cansada (s’aplica fent

1. Infusió de roibos amb taronja. Madalbal2. Te blanc. Avitale3. Roibos. Yogi Tea4. Te verd amb menta. Cuidate

un bany o a manera de col·liri). I també pot disminuir les bosses de sota els ulls si l’apliqueu en forma de com-preses fredes.

Vermell, el devorador de greixosA la Xina es considera la beguda de la salut. El te ver-

mell més valorat és el Pu-erh, originari de la província de Yunnan (quan en compreu, busqueu el segell avalador jun-tament amb el certificat ecològic). L’autèntic Pu-erh conté molta menys cafeïna que una tassa de cafè.

• Elaboració. Un cop recollides, les fulles se sotmeten a un procés de semifermentació, es guarden comprimides en barriques i s’emmagatzemen (de vegades durant dèca-des) abans de procedir a la seva distribució. Aquest procés és el que li confereix el to vermellós que el caracteritza.

• Beneficis. El Pu-erh se sol consumir després de men-jars pesats per facilitar la digestió i com a remei contra la ressaca, ja que activa el metabolisme del fetge.

- Elimina greixos. Actualment és molt popular al món occidental gràcies a les seves propietats per eliminar greixos, raó per la qual es coneix com a “devorador de greixos”. Si en preneu tres tasses al dia reduireu pes sense necessitat de fer cap dieta especial.

Rooibos, antihistamínic naturalEls darrers anys ha guanyat molta popularitat gràcies

al seu sabor floral suau i agradable. En diuen te, però en realitat és una infusió sense teïna no excitant que poden

“clínicamente testado” no irritante Síguenos en las Redes Sociales:

www.masminaturalcotton.com

LA ALTERNATIVA MÁS SALUDABLE,NATURAL Y ECOLÓGICA

PARA TU HIGIENE ÍNTIMAalgodón ecológico certificado por

AYUDA APREVENIREL RIESGO DE

IRRITACIONES

Global Organic textile StandardCertified by ICEA Nr. Certificate GOTS 2010-009

BA

GU

ÉS

DIS

SE

NY

12 3

4

1514

prendre fins i tot els nens, les persones nervioses i els hi-pertensos. Rooibos és el nom d’una planta sud-africana que significa “arbust vermell”. Per aquest motiu també s’anomena te vermell, però no té res a veure amb el te vermell de la Xina.

• Beneficis. És una beguda que ajuda en el tractament de les al·lèrgies, ja que actua com a antihistamínic natural sense provocar somnolència. També millora la majoria de trastorns digestius i intestinals, com la diarrea, el restren-yiment, la gastritis, el mal de panxa i els vòmits.

- Diürètic. Ajuda a equilibrar els nivells de potassi i sodi, un fet que evita la retenció de líquids. - Cuida la salut bucal. Gràcies al seu contingut en cal-ci, magnesi i fluor beneficia les dents i els ossos. A la vegada, soluciona problemes com aftes, mal de coll, gingivitis o faringitis. - Frena el procés d’envelliment. Els antioxidants que conté, com la vitamina C, els flavonoides, la superòxid dis-mutasa i la quercitina, ajuden a combatre els radicals lliures i frenen l’envelliment cel·lular.

Mu, vigoritzant i vitalitzadorNo es tracta d’un te pròpiament dit, sinó d’una sàvia

barreja de setze plantes escollides per l’efecte sinèrgic que tenen quan es combinen. Té un lleuger gust dolç de rega-lèssia i cada bosseta ha de bullir 15 minuts.

• Beneficis. Està especialment recomanat per tractar la debilitat i el cansament, ja que dóna vigor i vitalitat, sense ser estimulant. A més, és diürètic i purifica la sang.

- Ideal per a la dona. Regula la regla, calma els dolors menstruals i atenua els problemes circulatoris.

Tes de tres anys, suaus i digestiusEl te Bancha i el Kukicha són els anomenats tes de tres

anys, ja que aquesta és la quantitat de temps que romanen a la planta del te abans de la seva elaboració. Tots dos són sotmesos al mateix procés fins a la separació final prèvia a l’envasament.

- Preparació. Per preparar aquest tipus de te feu-ne bullir 2 cullerades soperes en un litre d’aigua durant 3 mi-nuts, deixeu-lo reposar entre 5 i 10 minuts i filtreu-lo. Si només en voleu fer una tassa, feu bullir 3 minuts una cullerada de postres de Kukicha en una tassa d’aigua. Els nens en poden prendre amb una pell de taronja,

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

veritas_crema_dental_nudosseny.pdf 1 12/02/15 13:28

de mandarina o de poma i endolcit amb concentrat de poma, estèvia o xarop d’atzavara.

• Te Bancha. És el tipus de te més consumit al Japó, on s’ofereix als restaurants mentre s’està esperant el menjar. Es fa amb les fulles del te verd i només conserva el 0,5% de teïna, un fet que el converteix en un te no excitant.

- Beneficis. És digestiu, diürètic i tonificant, i resulta una beguda formidable per vèncer la fatiga, ja que alcali-nitza la sang. A més, aporta gran quantitat de vitami-nes i minerals (és especialment ric en calci, en conté més que la llet). • Te Kukicha. S’elabora bàsicament amb les branques

del te verd, i en tenir molt poques fulles (on es localitza la teïna), no és gens excitant i en pot prendre tothom, des de nens fins a malalts.

- Beneficis. És digestiu i ajuda a alcalinitzar el metabo-lisme, alhora que equilibra els nivells d’acidesa, un fet que ajuda a prevenir moltes malalties.

1. Te negre. Cuidate2. Te bancha. Lima3. Te kukicha. Lima

Consumit regularment, el te verd activa el sistema cardiovascular, dificulta la formació de coàguls i redueix el colesterol i els greixos de la sang

1

2 3

16 17

divulgació

Energía líquidaLos zumos ecológicos nos traen lo mejor de la fruta y son una buena opción para beneficiarnos de sus vitaminas y nutrientes de manera cómoda y rápida. Gracias a un novedoso sistema de conservación en frío se consigue preservar el sabor y el aroma de la fruta original sin necesidad de añadir azúcares.

M. D. RaigónDpto. Química Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio NaturalUniversidad Politécnica de Valencia

Sabías que, los zumos ecológicos directos HPP tienen un sabor y un aroma naturales y mantienen intacto el aporte vitamínico de la fruta original.

En general, los zumos son alimentos elaborados muy bien aceptados y en su calidad influye la variedad de fruta (apta para la industrialización), las condiciones sanitarias (frescura, sin moho), el grado de madurez (la fruta verde no tiene desarrollado todavía el sabor y la muy madura tiene la estructura degradada, lo que dificulta la extracción) y la ausencia de fermentación (ya que puede dar malos sabores o colores al zumo, además de contaminaciones microbio-lógicas). Por ello, los principales factores de calidad de un zumo son la relación azúcar/acidez total, los aromas de la fruta original, el color y una textura agradable para beber.

Desde el punto de vista técnico, un zumo es la sustancia líquida obtenida por la extracción de vegetales y frutas en cualquier proporción. Posee el color, el aroma y el sabor característicos del alimento del que proviene y en el caso de los jugos ecológicos, las materias primas deben ser obliga-toriamente de origen ecológico y los procesos de obtención deben ajustarse a la normativa vigente. Los zumos se obtie-nen de diferentes maneras:

• Por extracción de la pulpa. Para obtener el zumo se suele prensar la pulpa, aunque en algunas ocasiones se puede prensar la fruta entera. Por ejemplo, el zumo de lima se puede obtener del fruto entero, según las buenas prácticas de fabri-cación que permiten reducir al mínimo la presencia en el jugo de componentes de las partes exteriores (Ashurst, 1998).

• A partir de zumos concentrados. El jugo ecológico también se obtiene a partir de zumos de frutas concentra-dos, restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración. En todos los casos el agua añadida será potable de buena calidad organoléptica y sin cloro, para garantizar las cualidades esenciales del zumo.

Variedades envasadasLos zumos de fruta y de vegetales envasados ofrecen

todo un abanico de productos que se obtienen a partir de diversos procedimientos tecnológicos:

• Zumo concentrado. Se obtiene a partir de zumos de frutas y/o vegetales por eliminación de una parte de su agua. Si el producto se destina al consumo directo, la concentra-ción será al menos del 50%.

• Zumo deshidratado. Está elaborado a partir de zumo de frutas y se elimina la casi totalidad del agua que lo cons-tituye.

• Puré, pulpa o cremogenado. Se trata de un producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido mediante el tamizado de la parte comestible de frutas (en-teras o peladas) sin eliminar el zumo.

• Puré, pulpa o cremogenado concentrados. Es el pro-ducto obtenido a partir del puré, la pulpa o el cremogenado de fruta eliminando una parte del agua que lo constituye.

Zumos de naranja y zanahoria, manzana y piña y sólo manzana, de procedencia ecológica, extraídos en frío y conservados mediante la técnica HPP.

1918

• Néctar. Producto no fermentado que se obtiene añadiendo agua potable (de buena calidad y sin cloro) y edulcorantes naturales (como azúcar, fructosa, miel, etc.) al zumo de fruta concentrado; al puré, a la pulpa o al cremoge-nado de fruta; al puré, a la pulpa o al cremogenado de fruta concentrado, o a una mezcla de estos productos.

En función de la transparencia del extracto, los zumos se pueden clasificar en:

• Zumos y néctares transparentes. Por ejemplo: los de uva, manzana o frutos rojos. Se trata de zumos clarificados y filtrados.

• Zumos y néctares estabilizados y pasteurizados. Pueden ser ligeramente turbios (como los de piña o pera) o muy turbios (como los de naranja y pomelo).

• Zumos pulposos. Presentan sólidos en suspensión, como los de tomate (muy pulposos), los de melocotón y albaricoque (medianamente pulposos) o los de naranja y frutos cítricos (ligeramente pulposos o squashes).

La obtención del zumo El proceso de elaboración de zumos de frutas y/o ve-

getales siempre tiene una parte común (figura 1), que es la recepción de la materia prima, la selección y el lavado con agua potable de buena calidad.

• Procesos de extracción. En función del producto bus-cado, las frutas y verduras pueden someterse a un proceso de extracción que tiene como finalidad separar la parte lí-quida de la parte sólida (residuos de pulpa, pieles, semillas) y así obtener un zumo de alta calidad. En dicho proceso se extraen las sustancias aromáticas (esteres, aldehídos...), los azúcares (sacarosa, fructosa...), los pigmentos (carotenoides

y flavonoides), las vitaminas (C, E, provitamina A...) y las pectinas.

El sistema de extracción del zumo dependerá de las ca-racterísticas de la fruta, pero se realiza generalmente por métodos mecánicos y, en algunos casos, por procedimien-tos térmicos, con o sin ayuda de agua potable de buena ca-lidad.

- Extracción unitaria. Cada fruta se somete individualmen-te a presión (partida o entera), separándose el jugo y el residuo. Este sistema se emplea en cítricos (naranja, pomelo, mandarina), pero tiene el inconveniente de que puede aportar aceites esenciales de la cáscara. - Extracción mediante aplastamiento y prensado. Se usa para uvas, grosellas, manzanas… Consiste en una trituración y prensado: las piezas se estrujan al pasar entre dos ro-dillos de perfiles rugosos para no romper las semillas. Para el caso concreto de la uva, hay que realizar un des-granado antes del prensado de los granos, ya que los raspones dan astringencia y mal sabor. En este caso la fruta se corta y se presiona y centrifuga la pulpa a gran velocidad, lo que produce calor y pérdidas nutriciona-les, sobre todo de vitamina C. - Extracción en frío. En algunos zumos de producción eco-lógica se emplean nuevas técnicas de extracción más respetuosas con el valor nutricional y organoléptico de la fruta. Consiste en una extracción en frío (cold pres-sing), un método que primero crea una pasta con las frutas y después dicha pasta se aplasta a presión alta para obtener hasta la última gota. El resultado es un jugo sin calentamiento en el que se minimiza la oxidación y se conservan intactos los nutrientes. El zumo queda más espeso y se obtienen jugos de alta calidad.

• Trituración. Para la obtención de purés, pastas o cre-mogenados se realiza una trituración de la pulpa y un tami-zado fino. La trituración puede realizarse en caliente o en frío, y el tamizado tiene como finalidad separar el jugo de los componentes sólidos (fibra, semillas, pieles).

• Tamizado. Su objetivo es separar las partículas sólidas de tamaño superior al del diámetro de orificio del tamiz. Tras el tamizado, se obtiene un zumo natural que, mediante refrigeración, puede comercializarse directamente.

¿Cómo se consigue conservar el jugo?La conservación se puede realizar mediante procedi-

mientos físicos como congelación, refrigeración, pasteuri-zación y/o esterilización.

• Pasteurización. Se realiza un tratamiento térmico a baja temperatura (<100 ºC) y de baja intensidad que pro-longa la vida útil del zumo durante varios días o meses. El objetivo es inactivar las enzimas responsables de las oxida-ciones, malos sabores y deterioro del producto, estabilizar la turbiedad y reducir la flora microbiana.

• Esterilización. Es un proceso utilizado para inactivar las esporas bacterianas resistentes al calor. Las temperaturas se elevan a 120-140 ºC, ocasionando la muerte de las bac-terias y sus esporas.

• Riesgos. Los riesgos de la pasteurización y esterili-zación es que se pueden modificar las características orga-nolépticas y nutricionales, porque los zumos puedan tomar

gustos a cocidos o por destrucción de vitaminas. Las altera-ciones más comunes suelen ser:

- Modificaciones del sabor. La causa es la utilización de temperaturas elevadas o tiempos largos durante el trata-miento térmico. O bien por la presencia de metales que aportan un gusto metálico y desagradable.- Cambios en los contenidos en vitamina C. Son provocados por la presencia de aire, la baja acidez o la presencia de enzimas oxidantes o de cobre.

• Nuevos tipos de conservación. Para evitar las alte-raciones mencionadas, la industria ha introducido nuevos procesos de conservación que permiten obtener zumos de mayor valor nutricional y organoléptico.

- Presurización en frío o pasteurización hiperbárica (high pressure processing-HPP). Consiste en someter el zumo a un alto nivel de presión hidrostática durante unos minutos. Así se inactivan los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos), respetando las cualidades organolépticas y confiriendo al producto una elevada calidad sensorial y nutricional, a la vez que mantiene su frescura original durante todo su periodo de vida útil (Bull et al., 2004; Oey et al., 2008). Se trata de una tecnología respetuosa con el medio ambiente, ya que los equipos sólo requie-ren electricidad y agua, que se recircula para el proceso.

Figura 1. Diagrama de flujo clásico y alternativa (línea roja de extracción en frío y HPP) en la elaboración de zumos.M

ATER

IA P

RIM

APR

ODU

CC

IÓN

PRO

DUC

CIÓ

N

FRUTA Y/O VERDURA NO ECOLÓGICA

PURÉ

PASTEURIZACIÓN

EDULCORADOS AÑADIDOS

NECTAR

ZUMO / NECTARREFRIGERADOS

ZUMO > CONGELACIÓN

ESTERILIZACIÓN

DILUCIÓN

ZUMO CONCENTRADO

ZUMO / NECTARNO REFRIGERADOS

BASE CONCENTRADO

ZUMO DIRECTO

ZUMO 100%

HPP (ALTA PRESIÓN AGUA)

CENTRIFUGADO PRESIÓN EN FRÍO

SELECCIÓN / LAVADO / PREPARADO

FRUTA Y/O VERDURA ECOLÓGICA

2120

Bibliografía• Ashurst, P.R. (editor). 1998. Producción y enva-sado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Acribia, Zaragoza. 415 pp.• Bull, M.K.; Zerdin, K.; Howe, E.; Goicoechea, D.; Paramanandhan, P.; Stockman, R.; Stewart, C.M. 2004. The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properties of Valencia and Navel orange juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5: 135-149.• Oey, I.; Lille, M.; Van Loey, A.; Hendrickx, M. 2008. Effect of high-pressure processing on colour, texture and flavour of fruit-and vegetable-based food products: a review. Trends in Food Science & Tech-nology, 19: 320-328.• Polydera, A.C.; Stoforos, N.G.; Taoukis, P.S. 2003. Comparative shelf life study and vitamin C loss ki-netics in pasteurised and high pressure processed reconstituted orange juice. Journal of Food Enginee-ring, 60(1): 21-29.

12,6 -12,4 -12,2 -

12 -11,8 -11,6 -11,4 -11,2 -

11 -10,8 -

35 -30 -25 -20 -15 -10 -5 -0 -

45 -40 -35 -30 -25 -20 -15 -10 -5 -0 -

Ecológico refrigerado HPP

Ecológico refrigerado HPP

Ecológico refrigerado HPP

No ecológicopasteurizadoTipo zumo

No ecológicopasteurizadoTipo zumo

No ecológicopasteurizadoTipo zumo

No ecológicoesterilizado

No ecológicoesterilizado

No ecológicoesterilizado

4

6

5

Figura 6. Niveles del índice de madurez en los zumos de piña y man-zana de diferentes procedencias.

Sólid

os s

olub

les

(Brix

)Só

lidos

sol

uble

s (B

rix)

Sólid

os s

olub

les

(Brix

)

Zumos ecológicos, la mejor opciónEl valor nutricional de los zumos procede del contenido

en vitaminas (mayoritariamente de vitamina C, presente en la práctica totalidad de frutas y algunas verduras), minerales y sustancias antioxidantes. Debido a las altas temperaturas empleadas en los sistemas convencionales, los zumos no ecológicos pueden presentar valores muy bajos, o incluso nulos, de vitaminas. Por ello, la industria de elaboración de zumos realiza una práctica autorizada consistente en la adi-ción de vitaminas de síntesis.

En cambio, los zumos obtenidos por HPP presentan una mayor conservación de vitaminas (Polydera et al., 2003). De la misma manera, los zumos ecológicos directos HPP (además de preservar los valores vitamínicos sin necesidad de añadir vitaminas de síntesis) no contienen edulcorantes añadidos y tienen un sabor natural, el equilibrio propio de la fruta entre ácidos y azúcares y el aroma y el sabor de la fruta original.

• Color intenso y presencia de pulpa. Si comparamos zumos de naranja y zanahoria, manzana y piña y sólo man-zana, de procedencia ecológica y no ecológica, y de di-versos sistemas de conservación (figura 2) observaremos la calidad de los zumos ecológicos HPP. A simple vista vemos diferencias en el color, debidas a las diluciones que se reali-zan en los zumos que proceden de concentrados y también a los procesos de filtración.

- Zumo de manzana. El ecológico HPP presenta un color muy intenso y turbidez debido a la presencia de la pul-pa. En cambio, el filtrado realizado en los convenciona-les da lugar a colores tenues y a una transparencia que resulta muy artificial.

• Sabor a fruta fresca. La mayor o menor turbidez es consecuencia de la mayor o menor presencia de sólidos so-lubles. Ello se debe a los procesos de clarificación y filtrado y a la adición de azúcares externos. Los zumos ecológicos pre-sentan unos niveles de sólidos solubles adecuados, mientras que los convencionales tienen unos niveles superiores como consecuencia de la adición de azúcares. Es el caso del zumo de manzana convencional, que tiene un 3% según la etiqueta, mientras que en el zumo de manzana no ecológico y esterili-zado los niveles de sólidos solubles son más bajos (figura 4).

Las diferencias en los zumos de manzana se aprecian en boca, ya que al beber zumo ecológico HPP la sensación es similar a la del mordisco de la fruta fresca, mientras que en el pasteurizado convencional se aprecia mucho el dulzor y en el esterilizado no ecológico destaca una alta acidez.

• Vitaminas naturales. En el zumo ecológico HPP de naranja con zanahoria el nivel en vitamina C es de 20 mg, lo que significa que 100 g de este zumo aportan 1/3 de la dosis diaria recomendada de esta vitamina (figura 5). En el caso de los zumos no ecológicos, los niveles de vitamina C están en 40 mg/100 g de zumo, como consecuencia de la adición de vitamina C de síntesis, que no influye en el valor nutricional, ya que es de muy baja asimilación.

• Aroma frutal. El zumo ecológico HPP de naranja con zanahoria tiene un intenso aroma a frutas cítricas (principal-mente a naranja), mientras que en boca se materializa el re-gusto amargo de la zanahoria. En cambio, en los zumos de naranja y zanahoria no ecológicos, el sabor de la zanahoria es inapreciable y predomina un sabor artificial a caramelo de naranja.

• Dulzor suave. Un parámetro que indica el equilibrio entre los ácidos y los azúcares presentes en los zumos es el grado de madurez. En el caso del zumo de piña y manzana, la mayor ratio se alcanza con los zumos ecológicos HPP, lo que indica que se trata de un zumo muy equilibrado (figura 6). Por su parte, los zumos de piña y manzana no ecológicos tienen un índice de madurez más bajo, predominando los ácidos, algo que apenas se aprecia en boca, donde el sabor de la piña apenas se aprecia.

EcológicoExtracción en frío

y HPP

No ecológicopasteurizado

No ecológicoesterilizado

Naranja + Zanahoria

Manzana + Piña

Manzana

Figura 2. Relación de zumos de naranja y zanahoria, manzana y piña y sólo manzana, ecológicos y no ecológicos, con diversos sistemas de extracción y conservación.

Figura 4. Niveles de sólidos solubles en zumos de manzana de dife-rentes procedencias.

Figura 5. Niveles de vitamina C (mg/100 g de zumo) en zumos de naranja y zanahoria de diferentes procedencias. (* indica con vitamina C añadida artificialmente al zumo, de baja asimilación)

¡ACEPTA EL RETO!

2322

forn Sempre frescTots els nostres pans, que elaborem de manera tradicional, tenen una durada de fins a una setmana en unes condicions òptimes per al seu consum. Per evitar que el pa s’assequi i s’endureixi, seguiu els nostres consells a l’hora de guardar-lo, escalfar-lo o congelar-lo a casa.

Protagonista indiscutible de la dieta mediterrània, el pa és un aliment bàsic i saludable que no pot faltar a cap taula. Totes les nostres varietats s’elaboren amb ingre-dients d’origen ecològic i estan fermentades amb llevat mare. Dos fets que fan que el pa duri més temps fresc, sempre que el conserveu de manera adequada.

• Demaneu-ne peces grans. Com més gran sigui la peça de pa, més temps es conservarà en bones condicions. Això és perquè la crosta dels pans de format gran sol ser més gruixuda, la qual cosa permet preservar la humitat a l’interior de la molla. Els integrals es conserven en perfecte estat diversos dies, sobretot si no els demaneu tallats.

• Guardeu-lo en una bossa de paper o de roba. D’aquesta manera s’aconsegueix reduir la pèrdua d’humitat i el pa pot “res-pirar”. El plàstic, en canvi, accelera l’aparició de floridures.

• Conserveu-lo a temperatura ambient. No s’ha de guardar a la nevera (excepte el pa de motlle), ja que el fred n’accelera la descomposició.

• Trieu un lloc sec. Eviteu que hi toqui el sol direc-tament i conserveu-lo en un lloc sec. Si el guardeu en una zona humida s’hi poden desenvolupar fongs.

Consells per escalfar el paSi voleu servir el pa calent com acabat de fer, teniu

diferents opcions per escalfar-lo i menjar-vos-el tan fresc com el primer dia.

• Amb vapor. Col·loqueu aigua bullint en un recipient i a sobre, una reixeta. Poseu el pa al damunt i el vapor l’escalfarà de manera progressiva. És una alternativa deli-ciosa i saludable al pa torrat, que pot resultar massa sec per a moltes persones.

• Al microones. També el podeu escalfar al microones, juntament amb un bol d’aigua perquè no s’assequi.

I si el voleu congelar?És molt habitual tenir pa al congelador per a les ocasions

més diverses, però s’han de seguir certes pautes si voleu que

quedi perfecte quan el descongeleu. En general, es recomana guardar el pa congelat un màxim de tres mesos, encara que el millor és consumir-lo abans de quatre setmanes, ja que passat aquest temps comença a perdre les seves qualitats.

• Ha de ser fresc. És molt important que el pa sigui fresc. Si no és així, quan el descongeleu es trencarà en múltiples trossos.

• Talleu-lo a llesques. És la manera més pràctica de fer-ho. Les llesques les podeu passar per la torradora i quedaran perfectes, però s’han de menjar immediatament per evitar que s’endureixin. En canvi, si el congeleu sense partir haureu de descongelar la peça sencera a temperatura ambient perquè recuperi la seva textura i propietats.

• Poseu-lo en bosses de plàstic. És la millor mane-ra d’aïllar el pa i evitar que s’impregni d’aromes o sabors d’altres aliments.

• La descongelació. S’ha d’embolicar el pa amb un drap de cotó i escalfar-lo com hem fet abans amb el pa escal-fat al vapor. La calor humida el descongelarà ràpidament sense perjudicar-lo. Si el voleu descongelar al microones, l’heu de cobrir amb un drap de cotó i acompanyar-lo d’un got d’aigua per evitar que el pa es deshidrati. S’ha de fer a mitja potència durant 15 segons i si és necessari repetiu l’operació.

• Escalfeu-lo al forn. Un cop descongelat, el podeu fornejar a temperatura mitjana triant la funció d’aire ca-lent. Quan el forn estigui calent, poseu el pa sobre la rei-xeta, damunt d’un recipient amb aigua que garanteixi el ni-vell d’humitat suficient. Només calen cinc minuts i tindreu pa com acabat de fer.

Sabies que, un cop a casa, guardeu el pa en una bossa de paper o de roba. D’aquesta manera s’aconsegueix reduir la pèrdua d’humitat i el pa pot “respirar”.

El pa s’ha de conservar a temperatura ambient i no a la nevera (excepte el de motlle), ja que el fred n’accelera la descomposició

24 25

reportatge La esencia de la dieta mediterránea

Biosabor. Níjar, Almería

Gracias a su versatilidad en la cocina y a sus muchas y beneficiosas propiedades para el organismo, el tomate ha sido desde siempre un ingrediente imprescindible en la dieta mediterránea. Los tomates ecológicos se recolectan en su justo punto de madurez y llegan a Veritas directamente desde la tomatera, sin pasar por cámaras frigoríficas. ¡Un auténtico lujo para el paladar y la salud!

Sabies que, el cultivo en invernadero permite controlar de manera exhaustiva y personalizada todas y cada una de las plantas, algo muy difícil de lograr en los cultivos al aire libre.

En Níjar, Almería, en el enclave privilegiado del Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar se localizan las más de 140 hectáreas de cultivo ecológico de tomate de Biosabor, una compañía firmemente comprometida con la agricultura eco-lógica y el respeto hacia el medio ambiente. Como dice Laura Martín, responsable de 5ª gama, “creemos en el trabajo bien hecho y en la variedad de los cultivos y estamos convencidos que lo orgánico no es una moda, una etiqueta o una certifica-ción, sino una filosofía de vida”.

La gama de productos Biosabor, proveedor habitual de Ve-ritas desde hace años, tiene como ingrediente principal el to-mate ecológico de diferentes variedades, que se recoge en pun-to justo de maduración al sol. Una vez recolectado, se envía a nuestras tiendas, donde se pone a la venta inmediatamente. “Todos los tomates maduran de forma natural en la planta. El éxito y el excelente gusto de nuestros productos proceden de nuestra forma de trabajar, ya que tenemos un sistema de reco-lección bajo pedido, mediante el cual mantenemos el tomate en la planta hasta el último momento, con todos los beneficios que eso aporta al producto y a su sabor”, apunta Laura Martín.

Un cultivo respetuoso Nuestro principal compromiso es hacer llegar la alimenta-

ción ecológica a más personas cada día, siempre firmemente comprometidos con el entorno y las personas. “Somos cons-cientes que no se puede seguir deteriorando el medio agrícola y que hay que recuperarlo de los impactos negativos que ha sufrido durante años. Por ello, y como empresa cien por cien ecológica, respetamos el medio ambiente y todos nuestros productos están libres de cualquier residuo químico, alcanzan-do un alto valor nutricional y organoléptico”. Por supuesto, el bienestar de los trabajadores también es algo prioritario, por lo que ofrecen a los trabajadores de las fincas una residencia cer-cana y también colaboran activamente con diferentes ONG.

• Cuidando del medio ambiente. Siempre en perfecta armonía con el entorno, son muchas las acciones que se reali-zan para protegerlo. Por ejemplo, el uso de envases con menor huella de CO2 (en el caso del tetra pack se plantan más árboles de los que talan). “De hecho, si comparamos las emisiones de CO2 de un envase de vidrio con las de un tetra pack son me-nos de un tercio las emisiones de este último con respecto al primero”. Otras acciones son el empleo de abonos de origen orgánico, la rotación de cultivos para aumentar la actividad biológica del suelo y su fertilidad, la plantación de árboles alre-dedor de los invernaderos…

En cuanto a la gestión de los residuos, una vez finalizado el cultivo los restos vegetales se retiran inmediatamente y se transportan en contenedores a un centro de compostaje para ser utilizados como abono con posterioridad. De esta manera, se contribuye a mantener la sostenibilidad del suelo y se cierra el círculo.

• Tecnología de última generación. “Gracias a la cada vez mayor concienciación de la población con la filosofía ecológi-ca, estamos teniendo un crecimiento de un 25-30% anual. Ello ha hecho posible un próximo traslado a unas nuevas instala-ciones de manipulado propias, que constarán de 10.000 m2 de última tecnología y que ofrecerán a los trabajadores una ma-quinaria mucho más efectiva y eficiente que les facilitará el tra-bajo diario. Habrá luz natural en el almacén y contaremos con la tecnología más avanzada, que contamina menos y mejora

Recetas de siempre, auténticas y tradicionales

Además de tomates frescos recién cogidos, en Ve-ritas se pueden encontrar diferentes variedades de tomate elaborado. Frito, triturado, salmorejo y, por supuesto, el auténtico gazpacho andaluz, una explo-sión de sabor y vitaminas ideal para cualquier época del año. “En Biosabor escogemos lo mejor de nues-tra huerta para poder ofrecer al consumidor recetas verdaderas, exactamente iguales a las que hacían nuestras abuelas. Y tenemos especial cuidado con las personas alérgicas al gluten, por lo que la mayor parte de nuestros productos son aptos para celíacos”, apunta Laura Martín.

• Tomate triturado. Sólo contiene tomates selec-cionados en su justo punto de madurez, pelados y triturados. Es la base ideal para los mejores guisos y, al no c ontener gluten, es apto para celíacos.

• Tomate frito. Deliciosa salsa elaborada con toma-tes, cebollas y ajos fritos en aceite de oliva virgen extra. Resulta perfecta para acompañar platos de pasta y carne y tampoco contiene gluten.

• Gazpacho. Sopa fría tradicional preparada de ma-nera artesanal a base de tomate, pepino, pimiento rojo y verde, pan, agua y aceite de oliva virgen extra aderezada con la justa cantidad de sal y vi-nagre de vino. También está disponible la versión sin gluten para celíacos.

• Salmorejo. Crema fría típica de Andalucía, que se hace con tomate y hortalizas. Se recomienda con-sumirla acompañada de jamón ibérico ecológico y huevos duros picados.

• Zumo de tomate y granada. Tras varios años de investigaciones ya está aquí una perfecta y armo-niosa combinación de sabores. Un zumo con un alto valor nutricional, rico en carotenoides y poli-fenoles, que aporta muchísimos beneficios.

2726

®

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

anunci-NATURSOY-FEBRER-2015.pdf 1 20/1/15 14:54

los rendimientos”, explica Laura Martín. Un moderno sistema informático garantiza la trazabilidad desde el campo hasta la mesa y todos los actores implicados en la cadena agroalimen-taria están sujetos al control e inspección de las correspondien-tes certificaciones. “Se controla absolutamente todo: materias primas, cultivo, fertilización, riego, procesos de elaboración, envasado, etiquetado, transporte…”.

Tomates de verdad como los de antes“Nuestros tomates se cultivan como se ha hecho siempre:

se eligen las semillas, se plantan, se abonan, se riegan y se espe-ra a que crezcan. Cuando el fruto aparece dejamos que madure en la planta a su ritmo y llegado el momento se recolectan los frutos uno a uno con cariño y con mimo”. Así pues, es un culti-vo sin secretos, pero con “mucha técnica”. Una técnica artesa-na y tradicional que se basa en los detalles y en el tratamiento personalizado y detallado de cada etapa del crecimiento

• ¿Cómo funciona el invernadero? El cultivo bajo abrigo es muy importante en la agricultura ecológica, ya que permite recrear las condiciones ambientales más idóneas, para que el cultivo se desarrolle en las mejores condiciones de temperatu-ra, luz, humedad relativa, etc. Para lograrlo, los invernaderos están equipados con plásticos de última generación, que per-miten la máxima entrada de luz natural y (gracias a su termici-dad) mantienen la temperatura interior durante la noche. Así se consigue la maduración natural de los frutos.

Desde octubre hasta marzo se instala una doble cubierta, lo que crea una gran cámara de aire que, además de aportar más termicidad sin restar luz, evita el contacto directo del agua (ya sea de lluvia o procedente de la condensación dentro del invernadero) sobre las plantas o frutos. Ello permite corregir los problemas de calidad y previene enfermedades fúngicas.

Se trabaja diariamente con la apertura y el cierre de las ven-tilaciones para ajustar hora a hora (en la medida de lo posible) las condiciones óptimas de temperatura y humedad. “Y con-

tinuamente seguimos ensayando la influencia de otro tipo de instalaciones o manejos que puedan aportar mejoras respecto al microclima interior de los invernaderos, tales como dobles bandas, cortinas, acolchados e incluso diferentes tipos de ca-lefacciones”.

• El suelo, el principal sustento de la planta. La forma en cómo se trata el suelo en la agricultura ecológica es radical-mente distinta a como se hace en la producción convencional. En el suelo existen millones de seres vivos que son los respon-sables de la transformación de la materia orgánica en humus (que aumenta la fertilidad del suelo y mejora sus propiedades físicas químicas y biológicas) y de la sostenibilidad del ciclo de los nutrientes. Su actividad permite la correcta penetración y distribución del agua y ayuda a evitar el desarrollo de plagas y enfermedades. En definitiva, la salud de las tomateras y su productividad, tanto en calidad como en cantidad, depende de un correcto equilibrio biológico del suelo.

- Fertilización. La idea es perturbar lo menos posible el suelo. A tal fin se usa materia orgánica en diferentes formas (com-post, abonos verdes), fertilizantes naturales, microorganis-mos y preparados biodinámicos. - Riego. Un aspecto básico en cualquier cultivo. “Procura-mos hacer un uso muy eficiente del agua y tenemos mo-dernos sistemas automatizados de riego por goteo, que aseguran que cada gota es aprovechada por la planta”.

• Las semillas, punto de partida. Una cuidada selección es esencial para el éxito de cualquier cultivo. “En nuestro caso, todas las semillas son ecológicas y están exentas de cualquier manipulación o modificación genética artificial. Seleccionamos las variedades, tanto por sus cualidades organolépticas como por su resistencia a plagas y enfermedades, e incluso intentamos ir un paso más, trabajando con aquellas que son más sabrosas, para lo que tenemos muy en cuenta, los grados Brix, el punto óptimo de recolección, el color, etc.”, expone Laura Martín.

• Polinización con abejorros. Para obtener una buena co-secha, las flores del cultivo necesitan ser polinizadas. Los abe-jorros que sobrevuelan los invernaderos se encargan de que el cuaje de los tomates sea perfecto y, al ser más grandes que las abejas, pueden visitar más plantas en cada vuelo.

• Insectos depredadores para controlar las plagas. El uso de insectos depredadores se conoce como control biológico y es la alternativa a los tratamientos fitosanitarios convencio-nales. Así, la batalla contra polillas y pulgones se ha ganado gracias al uso de mariquitas y chinches.

Fresco, frescoUna vez el tomate ha madurado en la planta de forma na-

tural y a su ritmo, se recolecta y se envasa directamente para conseguir que llegue a la tienda con la máxima frescura. Las variedades frescas disponibles en Veritas son:

• Cherry rama o suelto. Se recolecta cuando está muy firme, rojo y maduro, justo el momento en el que es más dulce y sabroso. Es muy utilizado en ensaladas y guarniciones y se puede encontrar en rama (es decir, con su tallo) o suelto.

• Cherry pera Angelle. Una variedad que tenemos en ex-clusiva y que resulta el perfecto snack para degustar en cual-quier situación. De color rojo intenso y brillante, tiene una textura y un sabor excelentes y es el más dulce de la gama.

• Redondo. El tomate tradicional que venimos consu-miendo desde siempre, pero con más sabor. Su color rojo in-tenso y su consistencia hacen que sea el tomate perfecto para degustar en ensalada, guisar, hacer sofritos, etc.

• Rama. Redondo y consistente, se mantiene bastante tiempo después de la cosecha gracias a los ramos que unen todos los frutos, lo que le proporciona nutrición para alargar su vida. Es el indicado si se quiere disfrutar de una deliciosa ensalada, aunque también va muy bien para preparar sofritos y salsas.

• Rebelión. Tomate asurcado con cuello negro. Lleno de sabor, carnoso y dulce, es excelente para comer en ensalada o preparar deliciosos aperitivos.

Rico en polifenolesEs de sobra conocido el gran interés nutricional de los polifenoles (antioxidantes naturales de origen vegetal), puesto que su consumo se ha asociado a la prevención de enfermedades cardiovasculares, de-generativas y cáncer. Un interés que se centra en los vegetales ecológicos y que afecta directamente al to-mate, ya que se ha demostrado que los tomates eco-lógicos tienen un nivel más elevado de compuestos fenólicos que los de origen convencional. Además de ser ricos en compuestos fenólicos, los tomates también son ricos en licopenos y otros carotenos y en vitamina C. Es decir, que cada pieza es un peque-ño paquete de compuestos beneficiosos

28 29

estil de vida Herba de blat, el superaliment verd

Sabies que, gràcies a la seva riquesa en magnesi, l’herba de blat té propietats relaxants de la musculatura i del sistema nerviós.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

anunci març-YOGI-TEA.pdf 1 20/2/15 11:13

Antioxidant, rica en vitamines i minerals i amb un sabor molt especial, l’herba de blat (o germinat de blat) es pot incorporar a la dieta per ajudar a prevenir moltes malalties. La podeu barrejar amb fruita o afegir-ne a les cremes de verdures, per exemple.

L’herba de blat (wheatgrass) està considerada com un dels superaliments més importants pel que fa a la neteja i desintoxicació del cos, nutrició i regeneració cel·lular, a més de ser un potent alcalinitzant, ja que ajuda a equilibrar el nostre pH. I en poden consumir els celíacs, ja que durant el procés de germinació desapa-reix el gluten.

L’explosió verda que ha representat el germinat de blat en els darrers anys respon als innombrables bene-

ficis que ens aporta la clorofil·la concentrada en aquest aliment. Un aliment que per tercer any consecutiu ha estat el producte dietètic rècord de vendes als EUA.

Les virtuts de la clorofil·la Com deia el Dr. Kirschner l’any 1960: “La clorofil·la

és curativa i poderosa. Devastadora amb els gèrmens i els virus, però suau amb els teixits i òrgans malalts del cos. La forma en què treballa és un secret de la na-

estil de vida

3130

turalesa. Sembla màgia verda”. De fet, l’estructura molecular de la clorofil·la és molt similar a la de la sang humana, amb l’única i mínima diferència que l’element central de la clorofil·la és el magnesi, i el de l’hemoglobina, el fe-rro. Per tant, aquest extracte produeix glòbuls vermells ràpidament després de la seva ingestió.

Sabem també que un cop ab-sorbida per la sang a través del sis-tema limfàtic activa el metabolisme cel·lular, desintoxica l’organisme, millora les defenses, incremen-ta la capacitat regeneradora de les cèl·lules, potencia els processos na-turals de curació, estimula la forma-ció de glòbuls vermells, ajuda a la cicatrització de les ferides, depura la sang, frena les infeccions, equilibra la relació àcid-bàsic i prevé el càn-cer, entre altres capacitats.

Un suc verd de bon matíEls múltiples beneficis de l’herba

de blat s’obtenen de forma senzilla i concentrada a través del seu suc, ja que 30 ml de suc d’herba de blat aca-bada de liquar contenen aproxima-dament el mateix valor nutritiu que un quilo de verdures de fulla verda. I només una cullerada petita d’herba de blat en pols (3,5 g) equival nutri-tivament a una amanida d’espinacs de 50 g.

Si voleu fer un bon suc verd heu de començar hidratant l’herba de blat en un got d’aigua. La dosi és la següent: al principi, una culleradeta de cafè, més endavant, una de postres, i al fi-nal, una cullerada sopera. Podeu afegir germinat d’ordi (barleygrass), espiruli-na o clorel·la per potenciar el verd i la clorofil·la, però si voleu enriquir i do-nar més sabor al preparat podeu com-binar el suc amb diversos ingredients, que sempre seran ecològics i de cultiu proper.

Uns 30 ml de suc d’herba de blat acabada de liquar contenen aproximada-ment el mateix valor nutritiu que un quilo de verdures de fulla verda

Com deia el Dr. Kirschner l’any 1960: “La clorofil·la és curativa i poderosa. Devastadora amb els gèrmens i els virus, però suau amb els teixits i òrgans malalts del cos.

• Una peça de fruita per persona. Les frui-tes poden ser fresques i de temporada (plàtan, poma, nabius, coco, llimona, gerds, magrana, pruna, kiwi, pinya, mango) o bé seques, com baies de goji, dàtils, nous o ametlles. En aquest darrer cas, hi afegirem un grapat de la fruita seca escollida.

• Una branca o manat petit de fulla verda. Api, espinacs, bledes, fulles de pastanaga, ju-livert, col arrissada, ruca, canonges, endívies, escarola, remolatxa, te verd, te matcha...

• Altres opcions. També podeu afegir pol·len, llevat de cervesa, maca, cacau pur, cúrcuma, gingebre, germinat d’alfals, llavors de lli o de chía, sèsam, bolets...

• Per aromatitzar. Es pot utilitzar menta, equinàcia, marialluïsa, fonoll, etc.

• Quan s’ha de prendre? El més recomanable és prendre el suc al matí, sempre acabat de fer. Si el preneu en dejú o teniu l’estómac delicat, feu-ne petits xarrups a poc a poc o també us el podeu endur i beure-us-el camí de la feina.

32 33

novetats Menja ‘crunchy’ per esmorzar!

De la mà de Grillon d’Or, arriba el nou crunchy natural format familiar, perquè puguis començar el dia amb energia alhora que gaudeixes d’un esmorzar saludable i deliciós.

‘Snacks’ dolçosPer als més petits, la marca Ikalia ens presenta la gamma de snacks amb xocolata, ideals per a berenars

divertits i nutritius. Cacauets amb xocolata, cereals amb xocolata i farcidets de xocolata!

Bastonets de Masmi

Nous bastonets de la marca Masmi amb una forma es-pecífica per no fer mal a les orelles dels bebès i elaborats amb cotó ecològic 100%, sense derivats del petroli ni quí-mics. I produïts a Manresa!

La Laia

Glòria Vives Xiol

34 35

els consells d’en Xevi

Què passa quan els enzims del fetge van massa lents?

Estem acostumats a comentar amb un somriure que després de menjar espàrrecs l’orina ens fa una olor forta, però no hauria de ser així. Al fetge hi tenim uns enzims anomenats sulfotransferases que s’encarreguen d’eliminar, entre altres substàncies, el sofre dels espàrrecs, i si aquests enzims tenen una activitat reduïda és quan l’orina ens avisa. Però aquest no és l’únic símptoma...

La sulfatació és la feina realitzada per una sèrie d’enzims molt importants que possibiliten que puguem fabricar la capa mucosa que protegeix l’aparell digestiu (mucina) i també els enzims digestius. Per això, si sulfatem lentament és probable que tinguem digestions molt lentes, reflux, gasos, restrenyiment i, potser, també migranyes, gastritis, còlon irritable, colitis ulcerosa, malaltia de Crohn, asma o problemes de memòria i Alzheimer. L’explicació és que una mala sulfatació condiciona un cúmul de neurotrans-missors, hormones i tòxics dins l’organisme, un fet que dificulta l’eliminació de:

• Estrògens. Teniu dolors premenstruals, flux vaginal abundant, mames fibroses o miomes?

• Testosterona. Heu patit d’acne i teniu la pell greixosa?• Hormones tiroïdals. Teniu hipotiroïdisme, fatiga

crònica o dolors recurrents?• Serotonina. Esteu desesperats perquè no dormiu bé

a les nits i no us traieu la depressió i l’angoixa del damunt?• Histamina i aliments rics en amines. Us interessarà

molt si teniu migranyes, pressió arterial baixa, gasos o còlon irritable, pell seca o èczemes, al·lèrgies...

• Dopamina, noradrenalina, adrenalina. Tolereu ma-lament l’estrès? En èpoques de nervis teniu caspa o ècze-

mes, patiu d’insomni o mal de cap? És clar que no elimineu bé les hormones de l’estrès.

• Medicines. Paracetamol, aspirines, ibuprofen...• Tòxics. Herbicides, ftalats (cosmètica, sabons…),

plàstics i tòxics dels bacteris intestinals.

Quins aliments cal eliminar de la dieta?Heu de seguir una alimentació que faciliti la feina

d’aquest enzim tan important reduint dràsticament uns aliments que poden ser molt sans, però que en el vostre cas us poden amargar la vida.

• Histamina i altres amines. Trobareu la llista sencera a la web www.xeviverdaguer.com.

• Cafè, refrescos de cola, xocolata i te. El te pot ser molt sa, però en aquest cas està desaconsellat.

• Hortalisses, verdures i fruita. Ceba, col, tomàquet, pebrot, espàrrecs, espinacs, pèsols, bròquil, api, soja, llen-ties, vi, raïm, poma, plàtan, albercoc, peix blau, marisc.

• Aliments rics en sulfits. Poden desencadenar migran-yes, tos seca, urticària i asma. Parlem de carns, fruita seca, vi, fruita deshidratada, enciam i els conservants i additius de begudes i aliments.

Xavi VerdaguerPerquè... ets responsable de la teva salut.psiconeuroimmunòleg # www.xeviverdaguer.com

És hora de canviar d’hàbitsQuè us sembla? Sempre heu sentit a dir que s’ha de

menjar una mica de tot, però en aquest cas no és així, per-què s’ha de facilitar la feina del metabolisme.

• Dos dies de dejuni. Potser esteu pensant a fer un de-juni de 5 dies o més per ajudar a eliminar els tòxics acumu-lats pels sulfatadors lents, però durant el dejuni, els tòxics van de les cèl·lules de greix a la sang. Per tant, el millor és fer un dejuni de no més de 2 dies, que s’acompanyarà de suplements naturals per facilitar l’eliminació dels tòxics a través d’enzims hepàtics, com la sulfatació o glucoronit-zació. Consulteu amb un professional especialista en me-dicina integradora o en PNI, ja que us ajudarà a seguir un tractament personalitzat.

• Aliments que faciliten la sulfatació. Fesols, azuquis, mongeta verda, fajol (pa, pasta o torrades), llavors de car-bassa i gira-sol, alga cochayuyo, pop, calamars, sèpia. I cada dia heu de prendre llavors o oli de llinet o de sèsam (o crema de tahina).

• Banys desintoxicants. Per ajudar a desintoxicar-vos a través de la pell, banyeu-vos tres vegades per setmana en aigua ben calenta durant 20 minuts amb dues tasses de sulfat de magnesi (sals d’Epson) i una tassa de bicarbonat sòdic.

• No porteu ulleres de sol. Durant el dia, la pell i la glàndula pineal del cervell fabriquen sulfats gràcies a l’estímul de la llum solar que reben a través de la pell i les pupil·les dels ulls. Per tant, no és recomanable portar ulle-

1. Tahina. Vegetalia2. Torrades de fajol. El Granero3. Llavors de gira-sol. Eco Basics

1 2

3

res de sol que obstaculitzin l’arribada de la llum solar cap a la glàndula pineal a través de les pupil·les.

• Son reparador. A la nit, durant el son profund, la glàndula pineal fabrica una hormona anomenada melato-nina que transporta els sulfats fabricats durant el dia cap a diferents parts del cervell. Perquè això sigui possible és important dormir prou hores.

36 37

tècniquesde cuina

Com es cuinen els calamars i les sípies?Us ve de gust menjar sípies o calamars però no sabeu com cuinar-los perquè us fa por que us quedin durs? És hora de sortir de dubtes i aprendre a coure aquests cefalòpodes deliciosos.

El primer i més important és que siguin frescos, sobretot si voleu aprofitar la tinta i la melsa de la sípia, que és exquisida. La podeu fer servir per enriquir guisats, brous o arrossos, però ha de ser molt fresca, perquè és una víscera, i les vísceres són els primers òrgans que es descomponen.

Veiem ara els trets que us ajudaran a identificar les peces més fresques:

• Carn ferma. La carn ha de ser ferma al tacte, humida, bri-llant i relliscosa. Pel que fa als tentacles, han d’estar ben adherits al mantell i no es notaran ni tous ni enganxosos.

• Color nacrat. Les peces han de ser d’un color entre blanc i rosa nacrat. Recordeu que el to rosa clar indica que ja tenen uns dies.

• Olor neutra. Han de tenir una aroma neta, ni forta ni ofensiva.

El punt exacte de coccióSi es cuinen a foc viu s’evita que les fibres musculars

s’endureixin, i n’hi ha prou amb un parell de minuts: tant el ca-lamar com la sípia quedaran tendres i la seva carn serà humida i cruixent.

En canvi, si us passeu de temps i allargueu la cocció a foc viu, la carn quedarà dura, perquè les capes de col·lagen es contrauen i provoquen la pèrdua d’humitat de les fibres musculars. Així doncs, no hi ha terme mitjà. Una altra opció és fer una cocció suau i contínua, que aconsegueix que el col·lagen contret es torni gelatinós i doni a la carn una textura molt suau.

• A la planxa. Escalfeu la planxa sense gens d’oli i un cop es-tigui calenta poseu-hi els calamars o les sípies. Afegiu-hi un rajolí d’oli pel damunt i feu-los ràpidament (volta i volta). Els podeu acompanyar amb una picada d’all i julivert que incorporareu just al final de la cocció. Si voleu, també podeu afegir-hi una mica de suc de llimona, que us ajudarà a fer millor la digestió.

• Guisats. Abans de començar-los a guisar és convenient passar-los per la paella a foc viu i incorporar-los al guisat quan

s’hagin encongit una mica. En aquest cas, han de bullir a foc suau, amb l’olla tapada, durant almenys 25 minuts. El temps de cocció varia en funció del tipus de sípia o calamar o de si s’han tallat a trossos grans o petits. Per tant, a partir dels 25 minuts cal anar-ne comprovant la textura.

• Farcits. La cocció dels calamars farcits és similar a la dels guisats, per tant s’han de seguir els mateixos passos. General-ment, es tanquen amb un escuradents, però és fàcil que durant la cocció s’escapi part del farciment. Per aconseguir un cala-mar farcit, ben format i sense necessitat d’utilitzar escuradents per tancar-lo, només cal donar-li la volta com si fos un mitjó i omplir-lo. Durant la cocció, el seu cos musculós es contraurà, tancarà l’orifici i no s’escaparà el farciment. A més, guanyarà en estètica, perquè no serà necessari retirar la pell fina (que aporta molt gust) ni es veuran les marques de les aletes laterals.

Mireia AngladaCuinera professional # mireiaanglada.com

LaCuina Els productes de

Pizzes

Les bases de les pizzes es fan a l’obrador de pa.

Les de verdures es fan amb les verdures de l’excedent de les botigues.

Les de pernil es fan amb el talls de pernil que queden de la peça sencera que no es

poden aprofitar per vendre al tall (els “culs” de la peça).

Què es fa amb la tinta?En cas de voler afegir-la a un guisat o a l’arròs, s’ha de diluir prèviament en un líquid (aigua, brou, fumet), ja que si la poseu directament al foc, no obtindreu el resultat desitjat. Per exemple, si esteu fent un arròs negre i la tireu directa-ment, l’arròs us quedarà a taques, perquè la tinta es coagula ràpidament i no es desfà. Si la voleu congelar, heu de seguir els següents passos: col·loqueu un colador sobre un recipient i poseu la bossa de tinta al colador, tireu-hi una mica de sal grossa (que farà que les bosses es trenquin bé) i aixafeu-ho fins a formar una massa; afegiu-hi una mica d’aigua perquè la tinta es vagi co-lant i seguiu aixafant fins a treure’n tota la tinta. Finalment, guardeu-la en un recipient petit al congelador. És molt im-portant treure la tinta de la bossa abans de congelar-la, ja que si la congeleu tal qual, quan la descongeleu la tinta no es podrà treure bé.

38 39

a propòsit de...

Menjar bé per veure-hi millor Els cereals en la dieta macrobiòticaA més dels factors genètics, ambientals i de l’edat, la dieta juga un paper molt important en la prevenció dels trastorns visuals, com ara la degeneració macu-lar, el glaucoma o les cataractes. Així, un desequilibri alimentari pot contribuir a

Si fem l’exercici de revisar l’alimentació dels nostres ancestres veurem que té molts punts en comú amb la piràmide alimentària de la macrobiòtica. Una manera de menjar que ens remet als temps en què es menjaven, majoritàriament, cereals integrals, verdures, hortalisses i fruita.

Si volem veure-hi bé durant molts anys cal mirar bé el que mengem. En primer lloc, hauríem d’evitar aquells hàbits dietètics que perjudiquen la salut ocular. Si s’abusa del sucres simples es poden malmetre els vasos sanguinis de la retina, per això els diabètics han de controlar de manera estricta la ingesta de glucosa. D’altra banda, l’abús de sal i greixos trans provoca un augment de la pressió arterial i del colesterol, dos fets que afecten negativament el rec ocular.

Aliments rics en nutrients que milloren la visióEn general, tots els aliments de color ataronjat contenen

xantofil·les (pigments naturals) que protegeixen la màcula i prevenen la DMAE (degeneració macular associada a l’edat), però també existeixen altres aliments amb nutrients protectors.

• Nous i oli d’oliva, font de greixos saludables. Els àcids grassos omega-3 i omega-6 afavoreixen la lubrifica-ció, eviten que l’ull s’assequi i prevenen el glaucoma.

• Germen de blat, sèsam i llavors de gira-sol, rics en zinc. Una dosi adequada d’aquest mineral és imprescin-dible per al bon funcionament de la retina i impedeix la degeneració macular.

• Nabius, superantioxidants. Els seus flavonoides neu-tralitzen l’efecte dels radicals lliures i frenen l’envelliment de la màcula.

• Alvocat, amb poder multivitamínic. És un còctel de vitamina E, C i àcids grassos essencials que resulta ideal per fer front a les cataractes.

• Pastanagues i orellanes, campiones en carotenoides. Aporten betacarotè (responsable del color taronja intens d’aquesta hortalissa) i afavoreixen la visió nocturna.

• Espinacs amb xantofil·les protectores. També con-tenen carotenoides, com la luteïna i la zeaxantina, que en-forteixen la musculatura ocular.

Segons la macrobiòtica, la base d’una alimentació equilibrada la constitueixen principalment els cereals com a element equilibrador, ja que el seu equilibri yin yang és el que més s’aproxima al del nostre organisme. En aquest sentit, els cereals haurien de representar aproximadament la meitat del total de la ingesta calòrica diària, ja que són una font d’energia imprescindible.

Sempre integrals...Des del punt de vista energètic els cereals són les lla-

vors de la planta, i, per tant, tenen la capacitat de generar vida. Quan el gra no és integral, o és aixafat en forma de farina, conserva una part dels seus nutrients, però ja no serà capaç de crear una nova planta.

...I ecològicsEn el context d’una dieta macrobiòtica és desitjable

que els cereals integrals siguin de cultiu ecològic, perquè la gran quantitat de pesticides que utilitza el cultiu tradi-cional s’acumulen a la clova i el germen. Per tant, quan consumim cereals d’origen ecològic ens assegurem que les substàncies de síntesi no arribin al nostre organisme.

Cuits, bullits, guisats...La dieta macrobiòtica aconsella menjar els cereals

(ordi, fajol, arròs, mill, civada, sègol, blat...) en la seva versió integral, ja siguin cuits, bullits o guisats, tot i que

Mireia Marín AntónDietista i experta en Nutrició

avui ens ocupem de veure-hi millor i cereals en la dieta macrobiòtica

Més informació• Archives of Ophtalmology (archopht.jamanetwork.com)• www.cuidatuvista.com

Més informació• “Guía de la macrobiótica para principiantes” (Jon Sandifer)• Receptes amb cereals: (http://aprendiendomacrobiotica.blogspot.com.es/search/label/cereales)

1. Espelta. El Granero2. Arròs rodó. Eco Basics3. Quinoa. Porto Muiños4. Barreja Eco Basics. Natursoy

també pot incloure productes derivats, que van des de les sèmoles i la pasta fins a les galetes de farina integral.

• Vigileu amb la dieta “macrobiòtica cerealista”. En alguns casos extrems hi ha seguidors de la macrobiòtica que basen la seva alimentació gairebé exclusivament en els cereals integrals. Es tracta d’una dieta desequilibrada que pot provocar anèmia, deficiència de calci, insuficièn-cia proteica (ja que els cereals són baixos en l’aminoàcid lisina) i fins i tot escorbut (degut a la manca de vitamina C). En aquest sentit, i per prevenir possibles desequilibris, el millor és incloure i combinar tots els grups d’aliments en els àpats diaris. Així estarem ben nodrits i gaudirem de bona salut.

Compte amb la dieta vegana!La vitamina B12 (que es troba als aliments d’origen animal) també és important per a la vista, i el seu dèfi-cit pot provocar que la còrnia se sensibilitzi a la llum i els ulls s’irritin amb més facilitat. Existeixen col·liris que en porten, però també serà bo, si cal, suplementar la dieta vegana amb B12 o bé consumir aliments enri-quits amb aquesta vitamina.

1

423

1. LLavors de sèsam. Eco Basics2. Llavors de lli, gira-sol i carbassa. Linwoods3. Germen de blat. Soria Natural

1 23

40 41

bellesa

Piel seca y áspera: ¿qué hacer?

El frío y los cambios de temperatura resecan la piel y multiplican los casos de dermatitis atópica. Las sensaciones son diversas: tirantez, falta de confort, sen-sación de picor e incluso descamación en algunas zonas. Es hora de hidratar correctamente la piel para que retenga la humedad y remita la sequedad.

Los cambios de temperatura, el estrés, la contamina-ción ambiental, las calefacciones o una higiene con pro-ductos agresivos provocan que la piel pierda humedad, se agriete, se reseque y pierda luminosidad. Dicha falta de hidratación se manifiesta principalmente en el rostro, pero también se nota en piernas, brazos y manos. Cuando la piel está muy seca se nota tirante después de lavarla y pue-den aparecer irritaciones en algunas zonas.

Hidratar y nutrir a diarioLa capa más superficial de la piel es la que asegura la barrera

de protección. Por tanto, precisa una adecuada cantidad de agua y elementos grasos para evitar la sequedad e incluso la descama-ción. En las pieles secas, las glándulas sebáceas producen menos cantidad de sebo, por lo que la dermis está menos protegida.

• Higiene suave. Hay que seguir una rutina de higie-ne con limpiadores naturales, que limpien suavemente y contengan elementos hidratantes que no resequen. Para el rostro lo ideal es combinar una leche limpiadora y un tó-nico, y para el cuerpo, un gel suave o un jabón natural. Es importante no estar mucho tiempo en el agua (mejor una ducha que un baño), que deberá estar templada, ya que si está muy caliente puede resecar aún más la piel.

• Nutrición profunda. A continuación es necesario aplicar una crema nutritiva, que además de ingredientes hidratantes contenga los elementos grasos necesarios para equilibrar este tipo de pieles. Se debe aplicar ma-ñana y noche realizando un suave masaje hasta que se absorba completamente e insistiendo en las zonas más afectadas. Nuria Fontova

Periodista especializada en belleza y salud

Los mejores ingredientesLas cremas de cosmética natural, tanto faciales como

corporales, están formuladas específicamente para resta-blecer la película hidrolipídica de la piel seca y así ayudar a regular la descamación. Contienen ingredientes activos contra el picor, que proporcionan el máximo confort.

• Manteca de karité. Proporciona una hidratación in-tensa y repara la función barrera de la piel, a la vez que reduce la tirantez.

• Aceite de almendras dulces. Retiene la humedad y alivia de forma inmediata la sequedad.

• Aloe vera. Posee propiedades suavizantes, regenera-doras y antiinflamatorias.

• Avena. Es ideal para calmar el picor y aliviar las irritaciones.

Sabías que, la piel también debe hidratarse por dentro. Por ello, es necesario beber un mínimo de un litro y medio de agua cada día, además de zumos de fruta natural y caldos vegetales.

Dermatitis atópica, una afección muy común

El aspecto áspero y rugoso de la dermis tam-bién puede ser provocado por la dermatitis atópica, una afección más común de lo desea-ble. El eczema atópico suele aparecer en dife-rentes zonas, acompañado de enrojecimiento, descamación, irritación y picor. Las pieles atópicas tienen una menor cantidad de lípidos, lo que provoca que su función ba-rrera esté alterada. Así, el agua se evapora de una manera inusualmente rápida y la piel pierde su hidratación natural. El resultado es una tez vulnerable e irritable, que requiere de cuidados específicos: un limpiador enriquecido con ele-mentos grasos y calmantes y una hidratante a base de ingredientes nutritivos y regeneradores.

1. Crema Allergenics2. Gel aloe vera. Aloe Pura3. Oli d’ametlles. Mon4. Loció corporal. Viridis5. Mantega de karité. Mon

1

4

5

32

42 43

amb moltde gust Amanida de cuscús

i verduresVedella amb salsa de vi

El cuscús s’elabora a partir de la sèmola del blat i conté tots els macronutrients. Aporta hidrats de carboni complexos, proteïnes, minerals i vitamines, i els pocs greixos que conté són majoritàriament poliinsaturats i, per tant, saludables.

La carn de vedella és una gran font de proteïnes i ferro, un mineral molt important per evitar l’anèmia i que contribueix al correcte funcionament del cervell i el sistema immunitari.

Elaboració:1. Peleu i talleu la ceba a mitges llunes fines, la pastanaga a bastonets i la

carbassa a cubs petits. 2. Escalfeu l’oli en una cassola i salteu la ceba a foc lent amb una mica de

sal fins que estigui transparent.3. Apugeu el foc i afegiu-hi la pastanaga i la carbassa. Incorporeu-hi el curri

i el pebre vermell i abaixeu el foc. Tapeu-ho i deixeu-ho coure uns 10 minuts.

4. Torneu a apujar el foc, afegiu-hi un rajolí d’aigua i deixeu-ho 3 minuts més.

5. Escalfeu l’aigua, i quan bulli afegiu-hi un pessic de sal i una cullerada d’oli. Tireu el cuscús en forma de pluja apagueu el foc i deixeu-lo repo-sar 3 minuts.

6. Escalfeu les verdures, barregeu-les amb el cuscús calent i les fulles d’enciam, i serviu.

Elaboració:1. Retireu el greix de la carn i colpegeu-la una mica amb una mà de morter. Poseu

en un bol la carn amb el vi i el suc de llimona. Deixeu-la en adob a la nevera durant unes hores.

2. Escorreu la carn i reserveu el suc de l’adob. Escalfeu l’oli en una paella mitjana antiadherent i daureu la carn fins que estigui tendra. Reserveu.

3. Talleu la pastanaga i el carbassó a tiretes d’uns 10 centímetres i salteu-los fins que estiguin tendres.

4. Barregeu en una paella la farina de blat de moro amb l’adob de la carn i afegiu-hi l’aigua, el gra d’all aixafat i la melmelada de pruna. Feu bullir la mescla fins a obtenir una salsa espessa.

5. Serviu la carn amb la salsa i cobriu-la amb les verdures i la ceba tendra tallada a mitges llunes fines. Si voleu, podeu presentar la carn sobre un llit de puré de patata.

Elaboració:1. Per una banda, bateu bé el sucre amb els ous, i per l’altra, barre-

geu la farina amb el llevat, un polsim de sal i la canyella en pols. Mescleu aquesta barreja amb els ous i el sucre a poc a poc, sense deixar de batre.

2. Quan la massa sigui ben consistent, afegiu-hi la pastanaga ratllada, una cullerada d’oli i les nous trossejades.

3. Col·loqueu la mescla en un motlle prèviament folrat amb paper vegetal i untat amb oli.

4. Poseu-lo al forn a 180-200 ºC durant 35 minuts i en acabar la cocció comproveu amb un escuradents que està ben cuit per dins (l’escuradents ha de sortir net).

5. Deixeu-lo refredar i serviu-lo.

Ingredients:• 4 pastanagues• 1 rodanxa de carbassa• Mitja ceba• 1 got de cuscús• 1 got d’aigua• Fulles d’enciam de fulla de roure• 4 cullerades d’oli d’oliva• Curri• Pebre vermell• Sal

Ingredients:• 4 filets de vedella• 2 cebes tendres • 1 pastanaga • 1 carbassó• 1 gra d’all• 3 cullerades petites de melmelada de pruna

• 1 cullerada petita de farina de blat de moro• 60 ml de vi negre• 180 ml d’aigua• 1 cullerada de suc de llimona• 1/2 culleradeta d’oli d’oliva

Ingredients:• 3 ous• 200 g de sucre morè• 200 g de farina d’espelta• 125 g de pastanaga ratllada• 125 g de nous• 1 sobre de llevat• 2 cullerades de canyella en pols• 1 cullerada d’oli• Sal

Cuscús Kamut.El Granero

Farina d’espelta.El Granero

Farina de blat.El Granero

Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Arenas

Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Sant Andreu

Pastís de pastanagaLa pastanaga és excel·lent per a la vista gràcies a la seva riquesa en vitamina A, que contribueix a mantenir en bon estat la conjuntiva i la còrnia i evita la ceguesa nocturna.

Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Secretari Coloma

www.ecoveritas.es/shop veritasecologico @ecoveritas / @ecoveritas_cat

ANDORRA: Bonaventura Armengol, 11 BARCELONA: Balmes, 309 • C. C. Arenas de Barcelona. Gran Via Corts Catalanes, 373-385 • C.C. Glòries. Av. Diagonal, 208 • Còrsega, 302 • Doctor Dou, 17 • Gran de Sant Andreu, 122 • Gran Via Corts Catalanes, 539 • Gran Via Carles III, 55 • Mandri, 15 • Marià Aguiló, 104-106 • Marià Cubí, 7-9 • Mestre Nicolau, 19 • Pg. de Sant Joan, 144 • Ptge. Senillosa, 3 • Secretari Coloma, 37 • Torrent de l’Olla, 200 • Trav. de les Corts, 271 • Via Laietana, 28 BLANES: Ses Falques, 10 CASTELLDEFELS: C. C. L’Ànec Blau GRANOLLERS: Joan Prim, 70 MANRESA: Pg. Pere III, 84 MAÓ: Binipreu Via Ronda. Borja Moll, 39 • Binipreu Sa Plaça. Mercat del Claustre, 46 • Binipreu Menorca. C/ d'Artux. Polígon de Maó MATARÓ: Nou, 27 SABADELL: Vilarrubias, 1 SANT CUGAT: Av. Lluís Companys, 31-33 SITGES: Pg. Vilafranca, 18 SOLSONA: Supermercat Llobet. Vall Fred – Ptge.Guitart TERRASSA: Rambla d’Egara, 215

EL FORN, com abans

• Ingredients ecològics.

• Elaboració artesanal, cada dia, i peça a peça, com abans.

• Fins a 12 hores de fermentació

• Un pa més bo, saborós, saludable, que es manté fresc durant més temps.