- 1 -

보건정책담당관

식중독으로부터 자유로운 휴먼시티 수원 구현을 위한

본 매뉴얼은 식중독 발생 시 관련부서 및 기관별로 적용할

세부 대응절차 및 제반 조치사항 등을 규정하고 있음

식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 식중독 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 위기대응 매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼매뉴얼식중독 위기대응 매뉴얼

Ⅰ. 개 요

1. 목 적 ······································································ 3

2. 추진방향 ······································································ 3

3. 최근동향 ······································································ 3

Ⅱ. 식중독관리체계 ·································································5

1. 식중독신속보고체계 ···················································· 5

2. 기관별 임무 및 역할 ·················································· 6

Ⅲ. 상황발생 시 단계별 처리과정 ······································8

1. 집단설사환자 발생 시 처리절차 ······························ 9

2. 단계별 주요 조치사항 ··················································9

Ⅳ. 식중독사고 위기대응 ······················································· 9

1. 대규모 설사환자 발생 시 ············································ 9

2. 위기대응 체계 운영 ······················································11

※ 참고자료 - 각종 서식

목목목목목목목목목목목목목목목목목목 차차차차차차차차차차차차차차차차차차목 차

- 3 -- 3 -

Ⅰ 개 요

1. 목 적

❍ 이 매뉴얼은 식중독이 발생할 경우 상황단계에 따라 수원시에서 적용할

임무, 역할을 구체적으로 규정하여

❍ 체계적이고 신속한 대응이 이루어지게 함으로써 피해를 최소화하기 위함.

2. 추진방향

❍ 관계기관․부서별 책임을 동반한 역할분담 및 신속 대응태세 유지

❍ 보건정책담당관을 중심으로 한 관련기관 Control Tower 역할 수행

❍ 집단설사환자(식중독) 발생 시 초기대응부터 최종 결과보고 시까지 관리

체계 일원화

❍ 하절기 비상방역근무기간 기관별 모니터링 강화

3. 최근동향

1) 최근 5년간 식중독 발생은 감소 추세이나, ‘10년에는 ’09년에 비해 건수

및 환자 수 모두 증가(1.2배)

❍ 식중독 발생 : ‘09년(228건, 5,999명) ⇒ ’10년(271건, 7,218명)

연도별 2006 2007 2008 2009 2010

건수(건) 259 510 354 228 271

환자수(명) 10,833 9,686 7,487 5,999 7,218

※ '09년 신종플루 영향으로 발생건수 및 환자 수 일시 감소(자료출처 : 식약청 통계자료)

❍ 학교, 기업체 등 집단급식소 식중독 환자 수 증가 경향

❍ '06년 대형 학교 식중독사고 직후 예방활동 강화로 일시적으로 집단급식소

환자수가 감소하였으나, 이후 점차 증가

※ 집단급식소 환자 비율 : 46.8%('07) → 48.3%('08) → 57.3%('09 ) → 58.5%('10)

❍ 학교의 경우도 건당 환자수가 증가하는 등 대형화 추세

※ 학교 식중독 건당 환자수 : 54.4명('07) → 76.5명('08) → 69.6명('09) → 83.6명('10)

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2) 월별․장소별 식중독 발생 동향

❍ 하절기(6～9월)에 건수의 51%, 환자의 55% 집중 발생

구 분 1월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월

건수(건) 9 17 15 20 15 29 34 41 35 18 15 23

환자수(명) 142 430 364 893 201 1908 561 770 783 335 362 469

[2010년 월별 식중독 발생 추이] [겨울철 식중독 발생 동향]

❍ 음식점은 김밥, 지단 등 계란, 육류 조리식품 섭취로 인한 살모넬라

식중독이 가장 많이 발생(19건, 14.2%)

구 분 계 음식점 학교 기업체 가정집 기타

건수(건) 271 133 38 15 3 82

환자수(명) 7,218 1,704 3,390 799 11 1,314

❍ 학교, 기업체 등 집단급식소는 병원성 대장균과 노로바이러스에 의한

식중독 주로 발생

[집단급식소 식중독 발생 건수] [학교 식중독 원인균]

- 5 -- 5 -

Ⅱ 식중독 관리체계

1. 식중독 신속보고체계

1) 발생감시 모니터망 운영체계

질병관리본부

국립보건연구원(확인진단부서)

경기도(보건정책과)

보건환경연구원

시 군 구 보건소

읍 면 보건지소

지역별 감염병 모니터 요원

○ 종합병원○ 병 의원○ 약 국(의약분업 예외지역에 한함)○ 공단의무실

○ 산업체 보건관리자○ 사회복지시설의 관계자○ 각급학교 보건교사

※ 집단설사환자 및 특이사항 보건소 중심 모니터링 강화 및 신속보고

2) 식중독 신속 보고체계

가) 보건소 → 보고관리시스템 입력․보고 → 유관기관에 발생사실 동시 전파

❍ 발생신고 : 의심환자 발생시설 운영자, 이용자, 의사․한의사 → 보건소

❍ 발생보고 : 보건소 → 경기도 , 식약청 , 보건복지부 등

나) 보건소․환경위생과 역학조사팀 구성 → 현장 출동 → 역학조사 실시

❍ 환자 등을 대상으로 증상, 섭취 음식물, 장소, 가검물 채취, 설문조사 등 실시

❍ 영업장․시설의 식재료, 칼․도마, 음용수, 종사자 가검물 등 수거검사 의뢰

다) 검사 및 역학조사 결과에 따라 발생원인과 경로 판정, 처분․회수․폐기 등

오염원 제거 조치 실시

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2. 기관별 임무 및 역할

기 관 별 주 요 역 할

질병관리본부

ㆍ 대규모 집단설사환자 발생 시 기초조사 지휘

ㆍ 역학조사 총괄(중앙역학조사반 가동)

- 시․군 역학조사 자문 및 기술지원

- 자치단체 역학조사가 불충분하거나 긴급을 요하는 경우

- 역학적으로 연관된 2개 집단(학교, 직장)이 2개 이상 시․도에걸쳐 발생하였을 경우

ㆍ 대규모 집단설사환자 역학조사 결과 최종확인 진단

ㆍ 전국단위 자료분석 및 정보환류

- 감염병 웹보고 총괄 및 유행양상 예측 통보

- 역학조사 결과 환류 및 정보제공

ㆍ 기타 집단설사환자 및 감염병 발생 모니터링 총괄

식품의약품안전청

ㆍ 식중독 원인조사반 운영(지방 식약청)

- 필요 시 이동검사차량 운영

ㆍ 현장출동을 통한 환경조사

ㆍ 동일 식재료 사용 급식소 식중독 환자 발생여부 확인

ㆍ 식중독 원인검사 결과 환류 및 정보제공

ㆍ 경기도 식품안전과 및 교육청과의 연락체계 유지

경기도

보건정책과

ㆍ 기관별 상황전파 및 사후조치 총괄

ㆍ 역학조사 및 시⋅군 기초조사 지휘

- 경기도 역학조사 → 50인 이상 집단발생

- 기타 발생 시 → 시․군 역학조사 자문 및 기술지원

ㆍ 시․군 집단설사환자 발생여부 모니터링(상시)

ㆍ 발생수준 및 유행여부 파악

ㆍ 발생지역 자료분석 및 정보 환류

ㆍ 질병관리본부 발생보고 및 필요 시 지원요청

ㆍ 최종 자료분석 및 결과보고

경기도

식품안전과

ㆍ 식중독 발생 원인조사팀 가동

- 시․군 보건소 역학조사팀 합동조사

ㆍ 원인규명을 위한 오염경로 추적

- 보존식 및 조리기구 등 환경가검물 채취검사 의뢰 협조

ㆍ 식중독 원인균 판정 시 위반제품 생산중단 및 위생점검

ㆍ 위반제품 유통현황 파악 및 회수조치

ㆍ 해당업소 행정처분 및 사후관리 등

- 7 -- 7 -

기 관 별 주 요 역 할

경기도

보건환경연구원

ㆍ 자체 안전급식팀 가동

ㆍ 신속출동을 통한 가검물 채취 지원

ㆍ 검체 검사시행 및 확인․진단

ㆍ 원인병원체 역학적 특성 규명

ㆍ 검사결과 관계기관 신속 통보

경기도교육청

(평생체육건강과)

ㆍ 발생학교 집단급식 중단 및 사후대책

ㆍ 원인규명을 위한 역학조사 및 가검물 채취 협조

ㆍ 해당학교 학생 및 교직원 대상 개인위생 등 보건교육

ㆍ 추가환자 발생여부 등 모니터링

ㆍ 경기도 보건정책과와 상시 연락체계 유지

보건소

ㆍ 관내 학교 집단설사환자 24시간 모니터링

ㆍ 신고접수 시 보건소 자체 역학조사반 신속출동

ㆍ 학교장 등 책임자 면담을 통한 협조체제 구축

ㆍ 발생장소 현장 기초조사, 사례조사

ㆍ 인체가검물 및 환경가검물 채취 및 검사

- 검사 불가항목 보건환경연구원 검사의뢰

ㆍ 경기도에 발생현황 신속보고 및 발생지역 방역 조치

ㆍ 역학조사(사례조사) 결과분석 및 보고

위생정책과

구청 환경위생과

ㆍ 식중독 추정 집단설사환자 발생 시 보건소 역학조사반과

동시 현장출동

ㆍ 보존식 및 섭취식품(식재료 포함), 음용수, 칼, 도마 등

검체 채취 및 검사 의뢰

ㆍ 식재료 공급․유통업체, 섭취자, 종사자 등 자료 확보

ㆍ 시설, 설비 등 작업환경 및 식품취급과정(검수, 전처리,

조리, 보관, 배식 등) 등을 확인하여 오염경로 파악

ㆍ 위반업체(납품업체, 집단급식소 등) 행정처분 등 사후조치

해당학교

ㆍ 설사환자(식중독 추정) 발생 시 관할 보건소 즉시 신고

ㆍ 원인규명을 위한 현장보존 및 학생 통제

- 보존식 확보 및 음용수 소독 미실시 등

- 학․반별 추가 유증상자 발생여부 및 급식여부 기록

ㆍ 보건소 가검물 채취 및 설문조사 협조

ㆍ 경기도 역학조사, 보건환경연구원 가검물 채취검사 협조

ㆍ 학교급식 중단 및 대체방안 강구

ㆍ 가정통신문 발송 및 학생대상 보건교육

- 8 -

Ⅲ 상황발생 시 단계별 처리과정

1. 집단설사(식중독)환자 발생 시 처리 절차

1단계⇒ 집단환자발생시설(학교등)

- 신고, 현장보존, 검사협조학교 발생시

보고

경기도교육청-학교통제, 조사지원-급식중단등대책강구

즉시신고

2단계⇒ 위생부서

- 현장 위생점검- 오염경로추적및원인규명시행정처분

업무협조

(공동대응)

보건소

- 역학(사례)조사, 가검물 채취및검사, 현장통제

- 방역조치, 모니터링등

보고(웹보고 병행)

발생보고

검체의뢰

3단계⇒ 道 식품안전과- 원인규명을 위한 위생점검 오염원 추적조사등지원

업무협조

(공동대응)

道 보건정책과(역학조사관)- 상황전파, 기관협조, 사후조치총괄-역학조사지원, 자료분석, 결과보고등

결과통보

道보건환경연구원- 검체검사시행, 진단- 원인병원체분석등

보고(웹보고 병행)

4단계⇒ 식품의약품안전청- 식중독 원인조사반 운영,검사결과환류

질병관리본부- 중앙역학조사반기술지원- 역학조사결과최종진단

2. 단계별 주요 조치사항

1) 1단계(발생시설, 학교)

❍ 2인 이상 설사환자 발생 시 보건소에 즉시 신고

❍ 원인규명을 위한 현장보존(보존식, 음용수 등 환경가검물) 및 인원통제

- 9 -- 9 -

2) 2단계(보건소)

❍ 보건소 중심 초동조치, 식중독 추정 시 위생부서 합동 현장출동

❍ 환경 및 인체가검물 채취(보건환경연구원 발생보고 후 합동실시)

❍ 전체집단 5% 이상 또는 50명 이상, 기타 긴급필요 시 도(보건정책과)

보고 후 도 역학조사관 지원 또는 자문 요청

3) 3단계(경기도 보건정책과)

❍ 보고접수 시 역학조사관 협의

❍ 식중독 추정 시 식품안전과와 공동 대응

❍ 질병관리본부 보고 및 필요 시 중앙역학조사반 지원요청

4) 4단계(질병관리본부)

❍ 중앙역학조사반 기술지원

❍ 최종진단, 자료분석, 정보환류

Ⅳ 식중독 사고 위기대응

1. 대규모 설사환자 발생 시

1) 관계부서 및 기관 Hot-Line 가동

❍ 보건정책담당관(보건소), 시 위생정책과, 도 보건정책과, 식품안전과,

보건환경연구원, 교육청 관계관

❍ 집단(학교) 내 설사환자 5% 이상 발생 시 또는 긴급대응을 요하는 경우

❍ 50인 이상 또는 2개 시․군에 거쳐 동시 다발적으로 발생 할 경우

- 10 -

≪수인성․식품매개질환 유행의 역학조사 실시 기준≫

구 분 역학조사 실시 기준

중앙

○ 역학적으로 연관된 2개 집단(학교, 직장)이 2개 이상 시․도에 걸쳐 발생하였을

경우

○ 시․도 또는 시․군․구 역학조사반의 역학조사가 불충분하거나 불가능하다고 판단되는

경우

○ 긴급한 역학조사가 필요하다고 판단되는 경우

도

○ 신고당시 환례가 50명 이상이거나 유행이 진행되어 환례가 50명 이상이 되었을

경우

○ 1군 감염병 확진자가 5명 이상일 경우

○ 시․군․구 역학조사반의 역학조사가 불충분하거나 불가능하다고 판단하는 경우

시○ 신고당시 환례가 50명 미만

○ 역학적으로 연관된 1군 감염병 확진자가 5명 이내로 발생하였을 경우

2) 보건정책담당관을 중심으로 상황관리체계 구축

❍ 발생부터 원인규명 조치완료 시까지 보고체계 일원화

❍ 발생학교 학부모 불안요인 방지를 위한 외부 보도자료 제공 일원화

❍ 기관 간 공동대응으로 발생시설의 불편 및 혼란 최소화

❍ 관련부서․기관, 보건소는 실태 및 조치상황 수시통보

❍ 기관별 비상연락망 구축 및 상시대응체계 유지

3) 연중 감시․대응체계 유지(Hot-Line)

❍ 최근 식품매개 및 수인성 감염병이 계절에 관계없이 일정 수준 연중

발생

- 11 -- 11 -

☞ 보건소 하절기 비상근무

○ 근무기간 : 4월～9월(상황에 따라 연장실시)

○ 근무시간 : 평일(09:00～20:00), 토․일요일 및 휴일(09:00～13:00)

○ 근무인원 : 평일(1명), 토․일요일 및 휴일(2명)

○ 임 무

ㆍ 식중독 발생사항 접수

ㆍ 비상연락망 가동 및 현장 출동지시 등 상황조치

ㆍ 식중독 보고체계에 따라 관련기관 신속보고

ㆍ 식중독 확산 여부 및 역학조사 등 수시 진행 상황 파악 보고

2. 위기대응 체계운영

- 12 -

3. 단계별 대응조치

※신속한 식중독 원인조사 실시, 발생업소 소독 및 추가환자 발생 여부 모니터링, 감염원·감염경로

조사 분석, 식중독 발생 확산 여부 검토 및 대응, 식약청 원인조사반 출동

※ 위기대책본부 가동, 식중독 “주의” 경보 발령, 급식 위생관리 강화, 의심 식재료 사용 자제

요청, 추적조사, 조사 진행사항 및 예방수칙 등 언론보도

- 13 -- 13 -

※ 식중독 “경계” 경보 발령, 의심 식재료 잠정 사용 중단 조치, 관계기관 대응조치 강화 및 시민

홍보 강화

※ 식중독 “심각” 경보 발령, 의심 식재료 회수·폐기, 관계기관 위기대응, 긴급 구호물자

공급, 시민홍보

- 14 -

※ 첨부자료※ 첨부자료

1. 설사, 식중독 의심환자 신고서

2. 식중독 발생보고

3. 식중독 결과보고서

4. 집단급식소 식중독 유형별 대응 및 관리

- 15 -- 15 -

≪첨부 1≫

집단 설사․식중독 의심환자 신고 접수서접수일시 년 월 일 시 분 접수자

보고/신고자성명: 의사 환자 영업자 그 외( )

주소: 전화:

발생상황 및 경위

섭취일시 월 일 시 분부터 월 일 시 분까지

섭취장소주소지: 전화:

섭취처: 업종:

섭취식품

구입식품:

구입처: 구입일시 월 일 시 분

소재지: 전화:

환자발생일시 월 일 시 분부터 월 일 시 분까지

환자/섭취자 명( 모임)/ 명( 모임)

환자

성명: 생년월일:

주소: 전화:

근무처(명칭⋅소재지):

주 증상구역질, 구토( 회), 설사( 님 회), 발열( ℃), 복통( )

그 외( )

진찰처

의료기관명: ( 의사) 입원수/진찰수:

소재지: 전화:

의료기관명: ( 의사) 입원수/진찰수:

소재지: 전화:

- 16 -

≪첨부 2≫

식중독 발생 보고보고기관명 보고일자 보고자 기관전화번호

① 최초 발생일 ② 최초 신고일

③ 발생장소명 ④ 소재지

⑤ 발생시설구분

□ 음식점 □ 가정집

□ 직영급식소 □ 위탁급식소

□ 기타

⑥ 위탁급식소명

⑦ 환자 수 ⑧ 사망자 수

⑨ 총 섭취인원

(폭로자 수)⑩ 추청 원인식품

⑪ 발생상황 및 경위

⑫ 조치사항

⑬ 향후조치계획

「식품위생법」 제86조제2항 및 같은 법 시행규칙 제93조제2항에 따라 보고합니다.

- 17 -- 17 -

≪첨부 3≫

식중독 조사결과 보고서 보고기

관명보고일 - - 보고자

(1)

발생원인

시설

국내

①

업소명② 업종

③

소재지④ 연락처

(2) 최초발생

등

최초발병

년 월 일- -

최초신고

년 월 일- -

조사시작

년 월 일- -

(3) 조사대상

및 방법

조사

대상

조사

대상

(명)

계 섭취자 조리종사자 기타

조사

방법

설문

조사

(명)

계 섭취자 조리종사자 기타

검체 및

가검물

(건)

① 보존식 및 식품 ② 용수

③ 식수 ④ 조리기구, 행주 등

⑤ 혈액 ⑥ 직장 및 대변

⑦ 기타 ⑧ 계

미생물

등

검사항

목

직장 및 대변 보존식 및 식품 조리기구/행주 식수 용수

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

살모넬라

황색포도상구균

병원성대장균

장염비브리오균

리스테리아

모노사이토제네스

클로스트리듐

퍼프린젠스

캠필로박터

제주니

바실루스

세레우스

예르시니아

엔테로콜리티카

클로스트리듐

보툴리눔

시겔라

장티프스

콜레라

바이러스

기타

( )

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

살모넬라

황색포도상구균

병원성대장균

장염비브리오균

리스테리아

모노사이토제네스

클로스트리듐

퍼프린젠스

캄필로박터

제주니

바실루스

세레우스

예르시니아

엔테로콜리티카

클로스트리듐

보툴리눔

시겔라

바이러스

기타

( )

□

□

□

□

□

□

□

일반세균

대장균

병원성대장균

살모넬라

황색포도상구균

시겔라

기타

( )

□

□

□

□

□

□

□

□

일반세균

대장균

병원성대장균

살모넬라

황색포도상구균

예르시니아

엔테로콜리티카

시겔라

기타

( )

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

바이러스

살모넬라

황색포도상구균

쉬겔라

일반세균

총대장균군

분원성대장균

질산성질소

암모니아성질소

기타

( )

- 18 -

≪첨부 4≫ 집단급식소 식중독 유형별 대응 및 관리(총괄)

유형 추정 원인 현장대책 후속조치 확인사항 예방․사후관리

용수

오염➡

분변오염 의심 지하수 사용

➡∘사용중지(봉인)

∘급식중단 조치➡

∘채수 및 수질검사의뢰

(꼭지수 오염시 원수

수질검사 의뢰)

∘탱크청소, 필터교체, 정제․소독조치

∘추가환자 발생 확인

∘도시락 등 대체 급식

➡

∘먹는물 기준 부적합

∘식중독균 검출

∘노로바이러스검출

여부

➡

∘먹는물수질기준, 노로바이러스 검사

∘정기수질검사 실시

∘주기적인 탱크청소, 필터교체등 관리 철저

∘식수 정제․소독 및 끓인물제공

∘시설개수, 폐공, 행정처분

비식용 지하수와 상수 혼용 사용

용수탱크, 정수시설 관리 불량

부적합 지하수 사용

수질검사 미실시

식재료

오염➡

부패․변질 원료 및 식품 사용

➡

∘급식중단 조치

∘의심식품 압류 및사용금지조치

∘식재료공급업체 파악

➡

∘수거․검사의뢰

∘검수관리 철저

∘동일 식재료 사용 업체 환자발생 여부 확인

∘추가환자 발생 확인

∘도시락 등 대체 급식

➡

∘식중독균 검출

∘기준․규격 위반

∘기타 위반사항여부

➡

∘식재료업체 사전 현장 실사및 정기 관리

∘위반업체 정보 공개

∘식재료 전처리 위생관리 철저

∘가열조리위주식단 편성

∘유통기한 확인 등 검수관리 철저

∘행정처분 의뢰

유통기한 경과 제품 사용

무허가 업체 원료 납품

저질 식재료 사용

시설,

사람➡

제반 시설․설비 기준 미달

➡

∘급식중단 조치

∘시설개수명령

∘오염식재료 폐기

∘시정지시

∘조리종사금지

‘➡

∘조리기구표면오염도조사

- 환경검체 검사의뢰

∘검체 채취 후 즉시 시설 개선 및 소독

∘질환자 치료 및 휴무조치

∘추가환자 발생 확인

∘도시락 등 대체 급식

➡∘식중독균 검출

여부➡

∘정기 사전 지도 점검

∘시설, 기구 등 위생관리 철저

∘조리위생수칙 준수

∘작업전 종사자 건강상태 확인

∘손씻기, 위생복 착용 등 개인위생 철저

∘행정처분/과태료

조리․가열온도 미흡

전처리 과정 교차 오염

냉장․냉동관리 온도 미준수

종사자 건강 진단 미실시

질환자 급식 조리 종사