E Maufel

Virée gourmande dans la

cuisine luxembourgeoise

MAIS CH I T I BESART

Photos de Laurent Antonelli et Michel Zavagno

Pour les Luxembourgeois, une soupe n’est pas simplement une soupe, mais une Rëndsbritt, une Iebessebulli ou une Dullessenzopp. En plus de cela, au Grand-duché, on ne mange pas de dinde, mais un gefëlltent Schnuddelhong. Et à quoi bon un simple poisson, quand on peut avoir une gedëmpte Frell, des agemaachten Hierken ou du gebakene Merlan ?

Aujourd’hui les plats traditionnels font leur grand retour dans les cuisines luxembourgeoises. Tous aiment le Kachkéis et la Bouneschlupp, mais qui sait encore ce qu’est un Hamenhéis, comment se prépare un Huesenziwwi ou quel plat accompagne idéalement un Biwwelamoud ? Qu’est-ce qui se cache derrière le Kaffi drénken, peut-être le repas le plus important des Luxembourgeois ? Et que cuisiner quand toute la famille luxembourgeoise vient vous rendre visite ?

Le Heemechtgefill – voilà exactement ce que Maischi Tibesart essaie de transmettre grâce à ce livre. Les souvenirs de son enfance au Méchelshaff, les parfums et coutumes, l’ambiance lors des repas en famille, mais aussi et surtout les histoires derrière les recettes. Ce savoir, elle veut le transmettre non seulement à ces quatre filles mais aussi à tous ceux qui recherchent leur madeleine de Proust dans les parfums et les saveurs de la cuisine luxembourgeoise.

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L e s r e c e t t e s & l e u r s o r i g i n e s

Lëtzebuerg

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E Maufel

Lëtzebuerg

E Maufel

Lëtzebuerg

L e s r e c e t t e s & l e u r s o r i g i n e s

Virée gourmandedans la

cuisine luxembourgeoise

MAIS CH I T I BESART

Toutes les recettes de ce livre sont, sauf indications contraires, pour 6 personnes.

Maischi TibesartE Maufel Lëtzebuerg

1er tirage de la nouvelle édition 2015© Éditions Guy Binsfeld, Luxembourg 2015www.editionsguybinsfeld.lu

Couverture : © Villeroy & BochLa brindille est le célèbre motif de la première collection Vieux Luxembourg de Villeroy & Bochdatant de 1768.

Tous droits réservés.

Toute reproduction de cet ouvrage, même partielle, et par quelque procédé que ce soit, est formellement interdite sans autorisation préalable de l’éditeur.

Ceci vaut notamment pour les reproductions, traductions, microfilmages et toute sauvegarde ou tout traitement dans des systèmes électroniques.

Recettes : Maischi TibesartPhotos : © Blitz Agency, Laurent Antonelli et Michel Zavagno

Direction éditoriale : Thomas SchoosRédaction et traduction : Esther SteinmannRelecture : Esther Steinmann, Nelly Pairon, Jackie Weber-Messerich

Concept, direction artistique & photo-stylisme : Miriam RosnerMise en page : Antonella VenezianiProduction : Stan MarchalImpression : Printer Trento, Trento

ISBN : 978-99959-42-03-8

Ce livre est également disponible en allemand : ISBN : 978-99959-42-02-1

Soupes & potages 11

Pommes de terre, riz & épeautre 35

Poissons & crustacés 51

Soupe au potiron 13Caldo Verde 13Potée luxembourgeoise 14Soupe de tomates 14Velouté de chou-fleur 15Soupe aux pommes de terre 15

Soupe aux haricots verts 18Potée aux pois cassés 18Soupe aux légumes et au jambon 21Potée aux lentilles 22Soupe aux poireaux 22Soupe aux orties 25

Soupe aux légumes 25Bouillon de bœuf 28Soupe aux fèves 31Soupe à l’oignon 31Crème d’asperges 33

Galettes de pommes de terre 36Pommes bouillon 39Hachis Parmentier 39Pommes sautées au saindoux 40

Pommes rissolées 40Salade de pommes de terre 43Gratin dauphinois 43Riz pilaf 47

Épeautre 47Paëlla 49Pommes de terre en robe des champs et sauce aux poireaux 49

Saumon à l’oseille 52Fumet de poisson 52Sole à la meunière 54Truite en papillote 54Truite au Riesling 55Friture de la Moselle 59

Brochet au four 61Sardines grillées 61Moules 62Scampi frits 64Sauce cocktail Écrevisses à la luxembourgeoise 67

Harengs marinés 67Gratin de poissons 68Bacalhau au four 69Merlan frit 70Sauce rémoulade

Farine, lait & œufs 75

Quenelles de sarrasin 76Quenelles de farine de blé 79Quiche au lard 82Pizza 83Crêpes de sarrasin 84

Soufflé au fromage 86Spaghetti bolognese 88Cannelloni aux épinards et à la ricotta 89Macaroni au gratin 89

Pâtes fraîches 91Œufs au gratin et au chou-fleur 92Omelette paysanne 95Œufs brouillés à la luxembourgeoise 95

Kaffi drénken 97Fromage blanc aux fines herbes 98Fromage blanc et confiture 98

Cancoillotte 98Gelée de viande maison 103

Pâté maison 103

Légumes & salades 105

Salade de pissenlits aux œufs 106Salade de betteraves rouges 108Salade de concombre 108Choux de Bruxelles 110Chou blanc braisé 110

Chou-rave 111Chou rouge 111Endives au gratin 115Épinards au beurre 115Champignons au beurre 116

Salsifis noirs 118Chou frisé 118Asperges à la sauce hollandaise 121

Kiermes am Duerf 123

Viande, volailles & gibier 141

Bouillon de poule 124Bouchée à la reine 125Rôti de bœuf braisé 128Petits pois et jeunes carottes 131Croquettes de pommes de terre 131

Œufs à la neige 133Salade, frites et jambon 135Frites Mayonnaise Salade de carottes

Salade de céleri 136Salade de mâche Vinaigrette

Paupiettes de bœuf 142Boulettes de viande 145Bœuf en salade 147Bœuf à la mode 148Tripes panées 150Tripes à la sauce tomate 150Rôti de veau Orloff 153Steak grillé 154Sauce au poivre Ragoût de bœuf 155 Sauce brunePot-au-feu 157Sauce au raifort Jarret de veau 161Poitrine de veau farcie 164Mirepoix Tête de veau 167Bouquet garni

Ragoût de veau aux champignons 168Saucisse à la sauce moutarde 168Cordon-bleu 170Escalope viennoise 170Blanquette de veau 171Collet de porc fumé aux fèves 172Jambon en croûte 174Petit salé aux lentilles 175Petit salé maison 175Boudin noir 179Compote de pommes Carré de porc aux pommes 179Choucroute garnie 180Galettes de pommes de terre et de choucroute 180Côtes de porcelet 184Jambon de porcelet 184Pieds de porc panés 185

Côtes d’agneau 187Tomates provençalesBeurre à l’ailGigot d’agneau 188Navarin d’agneau 188Steak de cheval 189Lapin à la sauce moutarde 190Spaetzle Gigue de chevreuil 195Selle de chevreuil 196Ragoût de marcassin 197Noisettes de chevreuil 198Civet de lièvre 198Coq au Riesling 201Poule au riz 202Dinde farcie 203

Fruits, desserts & pâtisserie 207

Gâteau aux petits-beurre 208Mousse au chocolat noir et blanc 208Streusel fourré 209Tarte à la rhubarbe 211Nœuds de Carnaval 214Pets de nonne 214Pommes au four 217Sorbet aux fraises 217Crème aux fraises 217Biscuit 218Gaufres de Bruxelles 221

Crêpes au sucre 221Gaufrettes 224Glace à la vanille 224Parfait à la vanille 224Bûche de Noël 227Flan au caramel 229Éclairs 229Gâteau marbré 232Tarte aux quetsches 232Confiture de quetsches 235Confiture de framboises 235

Tarte au sucre 237Gâteau de kermesse 237Tarte aux fruits 238Tarte aux pommes 240Salade de fruits 240Gâteau au fromage blanc 241Bonshommes 242Pain perdu 242Tarte à la semoule 246

18 S o u p e s & p o t a g e s

IerbessebulliPotée aux pois cassés

500 g de pois cassés | 6 saucisses à cuire400 g de lard maigre fumé | 2 carottes | 1/4 de céleri-rave1 poireau | 2 oignons | 2 gousses d’ail | 1 bouquet garni50 g de beurre | sel, poivre

K La potée aux pois cassés présente quelques difficultés. Elle fermente facilement, si elle n’a pas refroidi complètement ou n’est pas mise assez au frais. Ça peut être l’affaire de quelques heures. Cela se traduit par une odeur plutôt désagréable qui peut rendre le plat incomestible. Si vous préparez de grandes quantités de soupe à l’avance, il vaut donc mieux utiliser deux faitouts qu’un seul.

La veille, mettre les pois à tremper dans de l’eau froide. Nettoyer, laver et émincer les légumes. Chauffer le beurre dans une marmite avant d’y faire revenir les carottes, les oignons, l’ail, le céleri et le poireau. Ajouter les pois égouttés et mouiller avec 3 l d’eau. Placer le morceau de lard en entier et le bouquet garni dans la potée et laisser cuire doucement environ 1h30. Écumer régulièrement dès le début de l’ébullition. Ajouter les saucisses 10 minutes avant la fin du temps de cuisson. Réduire la température pour éviter qu’elles n’éclatent. En principe, il faut retirer les saucisses de la potée avant de servir ce plat et les présenter à part. La potée peut être agrémentée de croûtons dorés au beurre. Les galettes de pommes de terre (Gromperekichelcher, p. 36) sont fortement appréciées en accompagnement.

BouneschluppSoupe aux haricots verts

500 g de haricots verts frais200 g de lard de poitrine maigre fumé | 4 oignons1 poireau | 3 à 4 pommes de terre | 2 l de bouillon30 g de beurre | 1 feuille de laurier | 2 clous de giroflesarriette | sel, poivre

K La « Bouneschlupp » est un des plats les plus connus de la cuisine traditionnelle luxembourgeoise. Elle est en quelque sorte la « soupe nationale » des Luxembourgeois. Mais une recette originale de ce plat n’existe nulle part. Chaque famille s’enorgueillit de sa propre préparation, que ce soit avec des pommes de terre ou un roux comme liant, des haricots frais ou surgelés, ainsi qu’avec du lard ou des saucisses à cuire en accompagnement.

Laver et équeuter les haricots verts avant de les couper en tronçons d’un à deux centimètres. Couper la partie blanche du poireau en dés. Hacher les oignons et couper le lard en dés. Chauffer le beurre dans une cocotte avant d’y faire fondre les lardons, puis les oignons. Mouiller avec le bouillon. Ajouter les haricots et le poireau, la feuille de laurier, les clous de girofle et la sarriette. Saler et poivrer. Faire cuire doucement pendant 20 minutes. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Avant de servir cette soupe, vous pouvez y incorporer un peu de crème. Si vous préférez, remplacer les pommes de terre par un roux blond ou brun, vous obtiendrez une Bouneschlupp crémeuse et de couleur plus ou moins claire.

PhotoSoupe aux haricots verts

Il s’avère utile de placer le récipient légèrement en oblique pendant le refroidissement,

par exemple en glissant une cuiller en bois en dessous.

51P o i s s o n s & c r u s t a c é s

Poissons & cr ustacés

168

Kallefsragout mat DréischelenRagoût de veau aux champignons

1,5 kg de veau (collier, épaule) | 500 g de champignons2 échalotes | 1 bouquet garni (p. 167)1 c. à s. de concentré de tomates | 50 g de beurre2-3 c. à s. de farine | 300 ml de vin blanc sec | sel, poivre

K La viande de veau s’utilise dans les recettes les plus diverses, étant donné que son goût n’est pas trop prononcé, pour le plaisir des gastronomes créatifs. C’est à Grimod de la Reynière, auteur du premier almanach culinaire publié après les troubles de la Révolution française, que nous devons l’expression de « caméléon de la cuisine » pour désigner le veau.

Couper la viande en dés de 50 g environ. Faire sauter ces morceaux dans du beurre. Ajouter d’abord les échalotes finement hachées, ensuite les champignons coupés en quatre. Saler, poivrer et fariner. Incorporer le concentré de tomates. Recouvrir complètement de vin et d’eau. Ajouter le bouquet garni. Couvrir la cocotte avant de la mettre pendant environ 1h dans le four préchauffé à 170 °C. Contrôler la cuisson de la viande de temps à autre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer le bouquet garni avant de servir. Vous pouvez accommoder ce plat de pommes de terre à l’eau, de purée de pommes de terre ou de pâtes.

Wäinzoossiss mat MoschterzoossSaucisse à la sauce moutarde

6-12 saucisses à rôtir | 250 ml de crème | 30 g de beurre2 c. à s. de moutarde

K À l’état naturel, les graines de moutarde ne dégagent pas d’odeur. Ce n’est qu’en combinaison avec de l’eau qu’elles développent ce goût prononcé qui peut vous faire monter les larmes aux yeux. Le « Moschtert » est un mélange de poudre de moutarde, de vinaigre, de vin, de sel, de sucre et de substances aromatiques. Le curcuma ou les colorants alimentaires lui apporteront sa couleur.

Faire revenir les saucisses à la poêle de tous les côtés, dans du beurre bien chaud. Elles sont cuites dès qu’elles ont pris une belle couleur dorée. Verser la moitié de la crème dans la poêle, laisser épaissir. Sortir les saucisses pour les garder au chaud. Mélanger le reste de la crème et la moutarde avant de les verser dans la poêle. Cette sauce ne doit pas bouillir. Napper les saucisses de sauce à la moutarde. Ce plat se sert avec des pommes de terre à l’eau ou de la purée de pommes de terre.

Pour varier un peu, je vous propose de servir les « Wäinzoossiss » à la façon « Currywurst » :

coupées en rondelles, servies dans un petit plat en papier, avec quelques cures-dents piqués dans la saucisse. La sauce à la moutarde fera office de sauce

au curry et, en un tournemain, vous aurez votre « fingerfood » luxembourgeois !

V i a n d e , v o l a i l l e s & g i b i e r

PhotoSaucisse à la sauce moutarde

Me rci

Cela m’a vraiment fait plaisir de pouvoir travailler après plus de 15 ans sur un nouveau livre avec les Éditions Guy Binsfeld. Je remercie donc toute l’équipe, mais particulièrement :

- Miriam Rosner, dont l’intuition et le flair ont été une vraie inspiration. Elle a su accompagner le projet dès le départ avec un grand savoir-faire.

- Thomas Schoos, qui a prouvé à plus d’une reprise ses compétences rédactionnelles.

- Laurent Antonelli et Michael Zavagno de l’agence Blitz pour leurs magnifiques photos. Leur présence a été des plus agréables.

- James, Lou, Joana, Cathy et Jil, pour leur patience.- Villeroy & Boch pour nous avoir mis le service Vieux

Luxembourg à disposition.- Le lycée technique hôtelier Alexis-Heck qui nous

a laissé travailler dans ses locaux et où nous nous sommes tout de suite sentis à l’aise.

- Egide Hilger et Alain Hostert qui nous ont prêté main forte en cuisine.- Paul Jacoby et Paul Decker pour avoir relu les recettes.

- Georges Schmitz pour son soutien collégial.- Le bureau d’architecture Fabeck dont les employés

ont dû goûter et manger ce qui avait été préparé pour la Kiermes.

- Tatiana Fabeck pour tous les bons moments passés à cuisiner chez elle. Je n’oublierai jamais ce shooting photo.

- Nic Bender, notre Kleeschen qui est venu nous rendre visite avec le Houseker même en plein mois de janvier.

- Tata Niny du Féischterhaff pour la recette de ses Eisekuchen.

- Clarisse Dos Santos qui nous a montré comment préparer les sardines et la caldo verde.

Un grand merci aussi à la boucherie Wirtz, l’épicerie Am Duerf, au Café de la presse, au pêcheur et vigneron de la Moselle, aux gens du marché de la ville, au restaurant Come à la maison, au pêcheur Bob Goerens qui a été pêcher pour nous à Michelau, à Joslet, Filipo Lateza, Wil Lofy, à l’épicerie de la rue Louvigny, au café Interview et au café Rénert.

E Maufel

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MAIS CH I T I BESART

Photos de Laurent Antonelli et Michel Zavagno

Pour les Luxembourgeois, une soupe n’est pas simplement une soupe, mais une Rëndsbritt, une Iebessebulli ou une Dullessenzopp. En plus de cela, au Grand-duché, on ne mange pas de dinde, mais un gefëlltent Schnuddelhong. Et à quoi bon un simple poisson, quand on peut avoir une gedëmpte Frell, des agemaachten Hierken ou du gebakene Merlan ?

Aujourd’hui les plats traditionnels font leur grand retour dans les cuisines luxembourgeoises. Tous aiment le Kachkéis et la Bouneschlupp, mais qui sait encore ce qu’est un Hamenhéis, comment se prépare un Huesenziwwi ou quel plat accompagne idéalement un Biwwelamoud ? Qu’est-ce qui se cache derrière le Kaffi drénken, peut-être le repas le plus important des Luxembourgeois ? Et que cuisiner quand toute la famille luxembourgeoise vient vous rendre visite ?

Le Heemechtgefill – voilà exactement ce que Maischi Tibesart essaie de transmettre grâce à ce livre. Les souvenirs de son enfance au Méchelshaff, les parfums et coutumes, l’ambiance lors des repas en famille, mais aussi et surtout les histoires derrière les recettes. Ce savoir, elle veut le transmettre non seulement à ses quatre filles mais aussi à tous ceux qui recherchent leur madeleine de Proust dans les parfums et les saveurs de la cuisine luxembourgeoise.

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