นมเปรยวพรอมดมจากนมแพะ Drinking yoghurt from Goat Milk

ทศพร นามโฮง 1* เสนห บวสนท 2 Tosporn Namhong 1* Sanae Buasanit 2

1 ผชวยศาสตราจารย คณะเทคโนโลยการเกษตรและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม 2 อาจารย คณะเทคโนโลยการเกษตรและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม 1 Assistant Professor Faculty of Agricultural Technology and Agro Industry Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi 2 Lecturer Faculty of Agricultural Technology and Agro Industry Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi E-mail; tnamhong@hotmail.com, โทร 035-709096, โทรสาร 035-709096

บทคดยอ การพฒนาผลตภณฑจากนมแพะเปนนมเปรยว พบวาการใช inoculum จากโยเกรตทางการคาในปรมาณ

รอยละ 1 ของนานม ใหปรมาณกรดในนมเปรยวไมแตกตางจากปรมาณ inoculum ทระดบรอยละ 2-5 คอมปรมาณกรดแลคตกทรอยละ 0.72 และการทาโยเกรตพรอมดมพบวาผสมนมเปรยวกบนาเชอมเขมขน 15 องศาบรกซในอตราสวน 1 :2 ใหปรมาณกรดแลคตกทรอยละ 0.027 คา pH 4.23 และปรมาณของแขงทละลายไดเทากบ 16.5 ซงผบรโภคใหการยอมรบมากทสด และนมเปรยวพรอมดมนมปรมาณ Total plate count ทนอยกวา 105 cfu ตอกรม ซงยงไมสามารถประเมนเปนอาหารสขภาพได

ค าส าคญ นมแพะ นมเปรยว โยเกรตพรอมดม

ABSTRACT The product development of goat milk into drinking yoghurt was studied. It was found that

the proper amount of initial inoculum from commercial natural yoghurt was 1% . There is no significantly different in lactic acid content from the other amount of inoculums which were 2-5% . The final yoghurt had 0.72% lactic acid content. Upon preparing ready to drink yoghurt , it was found that yoghurt mixed with 15 ๐ brix syrup in the ratio of 1:2 was most acceptable by the consumers which had 0.027 % lactic acid , pH 4.23 and 16.5 ๐ Brix. However , it could not be claimed as healthy food or probiotic because the total plate count was less than 105 cfu/g which does not meet the standard .

Keywords goat milk yoghurt

วารสารวชาการรบใชสงคม มทร.ลานนาปท 1 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 2559 1

RMUTL Journal Socially of Engaged SholarshipVol. 1 No. 1 January - June 20162

นมแพะดบจากฟารมเกษตรกร ต.ปากกราน อ.พระนครศรอยธยา จ.พระนครศรอยธยา

โยเกรตรสธรรมชาต ตราดชมล 1.2 อปกรณในการวเคราะห

อปกรณในการวเคราะหหาปรมาณกรดดวยวธไตเตรชน

เครองวด pH หรอ pH meter อปกรณในการวเคราะห Total plate

count ของนมเปรยวพรอมดม

2 วธด าเนนการวจย 2.1 นานมแพะดบมากรอง แลวตมทอณหภม

75 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 2.2 จากนนบรรจใสขวดแกวปากกวางขนาด

300 มล. ทผานการตมฆาเชอแลว 2.3 นาขวดแกวไปแชในนาเยน เพอลดอณหภม

นานมในขวดแกวลงจนกระทงถง 40 องศาเซลเซยส 2.4 ใ ส โย เก ร ตรสธรรมชาต ล ง ในขอ 2.3 ท

อตราสวน 1 2 3 4 5 % ของสวนผสมทงหมด 2.5 เขยาขวดเบา ๆ เพอคนสวนผสมใหเขากนด 2.6 ต งท ง ไวท อณหภม หองอณหภม 35 องศา

เซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง

2.7 วเคราะหหาปรมาณกรดแลคตกของแตละการทดลองดวยวธไตเตรชน

2.8 เปรยบเทยบปรมาณกรด ในแตละ Inoculum 2.9 คดเลอกระดบ Inoculum ทเหมาะสมจากขอ

2.2.8 มาทดลองทานมเปรยวพรอมดม 2.10 เตรยมนมเปรยวจากขอ 2.9 2.11 เตรยมนาเชอมเขมขน 15 องศาบรกซ ผสม

ลงในนมเปรยวจากขอ 2.10 ในอตราสวน 1: 1 , 1:2 และ 1: 3 ผสมใหเขากนดดวยเครองโฮโมจไนเซอร บรรจขวดพลาสตกขนาด 200 มล.

2.12 แชเยนท อณหภม 4 องศาเซลเซยส เพอทาการวเคราะหคณภาพทางเคมและจลนทรย และทางประสาทสมผสตอไป

2.13 วเคราะหหาปรมาณกรด pH และ Total plate count ของนมแพะเปรยวพรอมดม

2.14 ประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ในเรองความชอบ และวเคราะหผลทางสถต ผลการด าเนนงาน

ทานมเปรยวจากนมแพะ โดยใส Inoculum จากโยเกรตรสธรรมชาตตราดชมล ในอตราสวน 1% 2% 3 % 4% และ 5% ซงใหผลของปรมาณกรด และคาความเปนกรดดาง ดงตารางท 1 ตอไปน

ตารางท 1 ปรมาณกรดของนมเปรยวทระดบ Inoculum ตาง ๆ

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

จากตารางท 1 เมอวเคราะหปรมาณกรดจากนมเปรยวทใส Inoculum จากโยเกรตรสธรรมชาต ดชมล ทระดบตางๆคอ 1-5% เมอหมกไวทอณหภม 35 องศาเซลเซยสเปนเวลา 12 ชวโมงพบวา ไดปรมาณกรดอยในระดบรอยละ 0.72-0.78 ซงไมม

ความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต แสดงวาปรมาณ Inoculum จากโยเกรตรสธรรมชาต ดชมล ไมมผลตอการเพมปรมาณกรดของโยเกรต ดงนนจงคดเลอก ระดบ Inoculum ทระดบ 1% ในการทา drinking yoghurt ตอไป

ปรมาณ Inoculum ( รอยละ ) ปรมาณกรดแลคตก ( รอยละ ) 1 0.72±0.02ns 2 0.72±0.03ns 3 0.78±0.02ns 4 0.73±0.00ns 5 0.74±0.05ns

บทน า นมแพะไดเขามามบทบาทและเปนทสนใจในดานสขภาพ เนองจากมองคประกอบทพเศษเฉพาะเชนกรดไขมนขนาดเลกทยอยงายทสามารถใชเปนวตถดบในการผลตผลตภณฑนมสาหรบทารกและผสงอาย หรอสาหรบกลมประชากรทมความตองการสารอาหารพเศษ นมแพะจงมบทบาทสาคญอยางมากตอโภชนาการของมนษย ประเมนไดวา 80% ของประชากรแพะในโลก ถกเลยงอยในเอเซยและอาฟรกา ซงเปนภมภาคทมปรมาณประชากรเปนสดสวนทมากกวาสวนอนของโลก ดงนนจงประเมนไดวาแพะเปนแหลงอาหารทสาคญของประชากรสวนใหญของโลก แพะเปนสตวทสามารถผลตอาหารทมคณภาพสงไดด ภายใตสภาพแวดลอมทางดานภมอากาศทหลากหลาย เกษตรกรในชมชนม สล มของ จ .พระนครศรอยธยามอาชพหลกคอเลยงแพะโดยเฉพาะอยางยงแพะนม ซงใหผลผลตนมแพะในปรมาณมากกวา 100 กโลกรมตอวน นมแพะกเปนอาหารประเภทนมเชนเดยวกบนมโค ดงนนจงเปนทางเลอกหนงของการทาผลตภณฑแปรรปจากนมทใชนมแพะเปนวตถดบหลกซงนอกจากแปรรปเปนผลตภณฑนมสดพาสเจอไรซแลว ยงสามารถทาเปนผลตภณฑอน ๆ ได อกเชนนมเปรยว Loewenstein et.al 1980 ไดรายงานวาเนองจากนมแพะมราคาแพงกวานมวว ดงนนผลตภณฑจากนมแพะจงจดเปนผลตภณฑคณภาพพรเมยม มรายงานเกยวกบผลตภณฑนมเปรยวจากนมแพะโดย Juni Sumarmono 2015 ไดรายงานวา ปรมาณกรดไขมนบางตวในนมแพะจะเปลยนแปลงเมอผานกระบวนการแปรรปเปนโยเกรต เชนกรดคาโปรอก ทม ในนมสด 1.95% จะเหลอ 1.93% เมอเปนโยเกรต สวนกรดโอเลอก เพมขนจาก 19.46% ในนมสดเปน 21.06% ในโยเกรต ซงการเปลยนแปลงเหลานเกดจากกจกรรมของจลนทรยในการหมกโดยปฏกรยา lipolysis ผลตภณฑหมกจากนมแพะ อนๆ เช น Kefir ซ ง จ ล นทร ย หล กค อ Lactobacillus เชนเดยวกบโยเกรต Gulcin Satir et.al 2015 ไดรายงานวาภายหลงการหมกนมแพะพบวามกจกรรมในการตานอนมล อสระเพ มข น ปรมาณฟนอลกททาจากตวอยางนมแพะตาง ๆ กน

พบวามปรมาณระหวาง 0.77 และ 4.21 มก.ของกรดแกลลกตอ 100 กรมและ 0.36-5.09 มก. Catechin ตอ 100 กรม ซงแสดงใหเหนวา Kefir จากนมแพะมกจกรรมทางชวภาพเพมสงขนกวานมสด Mutlu B. Guler – Akin 2007 ไดรายงานถงการทา bio-yoghurt จากนมแพะพบวาการบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส และการเตมcysteine ลงในสวนผสมใหผลผลตเปนทนาพอใจ Bio-yoghurt มปรมาณจลนทรย ถง 107 cfu/กรม เปนทยอมรบวาผลตภณฑทเปน Probiotic เชนโยเกรตตองมจลนทรยอยางตา 106-107 cfu/กรม จงสามารถ เคลมไดวาเปนอาหารสขภาพ ( Martin-Diana et.al 2003; Ravula&Sha 1998 ) และเมอประเมนสารระเหยหรอ volatile compound ในโยเกรตพบวามสารระเหยคอ acetaldehyde diacetyl acetoin แ ล ะ ethanol ( Zehra Guler et.al 2011 ) ด ง น น C.Senaka et.al 2012 จงไดรายงานถงการอยรอดของจลนทรยในโยเกรตจากนมแพะพบวา L. acidophilus LA-5 มการอยรอดตากวา 106 cfu/ กรมแตถาเตมนาผลไมเขาไปผสมจะชวยสนบสนนการอยรอดของจลนทรยนซงพบวามจานวนปรมาณจลนทรยเพมขนทสงเกตไดใน fruit yoghurt มากกวา plain yoghurt นอกจากนการเพมนาผลไมชวยเพม Syneresis ลดความหนด ลดความสามารถในการจบนาและชวยเพมการยอมรบทางประสาทสมผสมากขน Uzi Merin (2000) พบวา โยเกรตททาจากนมแพะสายพนธตางๆ กนจะมคาความหนดตางกน โดยทโยเกรตจากนมแพะทเลยงในทงหญาจะมปรมาณของแขงสงกวาและมความหนดมากกวาเมอเปรยบเทยบกบโยเกรตจากนมววและจากนมแพะทไดจากแพะทเลยงในรมและใหอาหารฟาง และพบวานมแพะทไดจากแพะทเลยงใหเปนอสระในทงหญามปจจยททาใหไดโยเกรตทมความหนดเพมขน วตถประสงคของงานวจยนเพอหาความเปนไปไดในการทาผลตภณฑนมเปรยวจากนมแพะ วธการด าเนนงาน

1.วตถดบและอปกรณ 1.1 วตถดบ

นมแพะดบจากฟารมเกษตรกร ต.ปากกราน อ.พระนครศรอยธยา จ.พระนครศรอยธยา

โยเกรตรสธรรมชาต ตราดชมล1.2 อปกรณในการวเคราะห

อปกรณในการวเคราะหหาปรมาณกรดดวยวธไตเตรชน

เครองวด pH หรอ pH meter อปกรณในการวเคราะห Total plate

count ของนมเปรยวพรอมดม

2 วธด าเนนการวจย 2.1 นานมแพะดบมากรอง แลวตมทอณหภม

75 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 2.2 จากนนบรรจใสขวดแกวปากกวางขนาด

300 มล. ทผานการตมฆาเชอแลว 2.3 นาขวดแกวไปแชในนาเยน เพอลดอณหภม

นานมในขวดแกวลงจนกระทงถง 40 องศาเซลเซยส 2.4 ใ ส โย เก ร ต รสธรรมชาต ล ง ในขอ 2.3 ท

อตราสวน 1 2 3 4 5 % ของสวนผสมทงหมด 2.5 เขยาขวดเบา ๆ เพอคนสวนผสมใหเขากนด 2.6 ต งท ง ไวท อณหภม หองอณหภม 35 องศา

เซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง

2.7 วเคราะหหาปรมาณกรดแลคตกของแตละการทดลองดวยวธไตเตรชน

2.8 เปรยบเทยบปรมาณกรด ในแตละ Inoculum 2.9 คดเลอกระดบ Inoculum ทเหมาะสมจากขอ

2.2.8 มาทดลองทานมเปรยวพรอมดม 2.10 เตรยมนมเปรยวจากขอ 2.9 2.11 เตรยมนาเชอมเขมขน 15 องศาบรกซ ผสม

ลงในนมเปรยวจากขอ 2.10 ในอตราสวน 1: 1 , 1:2 และ 1: 3 ผสมใหเขากนดดวยเครองโฮโมจไนเซอร บรรจขวดพลาสตกขนาด 200 มล.

2.12 แชเยนท อณหภม 4 องศาเซลเซยส เพอทาการวเคราะหคณภาพทางเคมและจลนทรย และทางประสาทสมผสตอไป

2.13 วเคราะหหาปรมาณกรด pH และ Total plate count ของนมแพะเปรยวพรอมดม

2.14 ประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ในเรองความชอบ และวเคราะหผลทางสถต ผลการด าเนนงาน

ทานมเปรยวจากนมแพะ โดยใส Inoculum จากโยเกรตรสธรรมชาตตราดชมล ในอตราสวน 1% 2% 3 % 4% และ 5% ซงใหผลของปรมาณกรด และคาความเปนกรดดาง ดงตารางท 1 ตอไปน

ตารางท 1 ปรมาณกรดของนมเปรยวทระดบ Inoculum ตาง ๆ

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

จากตารางท 1 เมอวเคราะหปรมาณกรดจากนมเปรยวทใส Inoculum จากโยเกรตรสธรรมชาต ดชมล ทระดบตางๆคอ 1-5% เมอหมกไวทอณหภม 35 องศาเซลเซยสเปนเวลา 12 ชวโมงพบวา ไดปรมาณกรดอยในระดบรอยละ 0.72-0.78 ซงไมม

ความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต แสดงวาปรมาณ Inoculum จากโยเกรตรสธรรมชาต ดชมล ไมมผลตอการเพมปรมาณกรดของโยเกรต ดงนนจงคดเลอก ระดบ Inoculum ทระดบ 1% ในการทา drinking yoghurt ตอไป

ปรมาณ Inoculum ( รอยละ ) ปรมาณกรดแลคตก ( รอยละ ) 1 0.72±0.02ns 2 0.72±0.03ns 3 0.78±0.02ns 4 0.73±0.00ns 5 0.74±0.05ns

บทน านมแพะไดเขามามบทบาทและเปนทสนใจ

ในดานสขภาพ เนองจากมองคประกอบทพเศษเฉพาะเชนกรดไขมนขนาดเลกทยอยงายทสามารถใชเปนวตถดบในการผลตผลตภณฑนมสาหรบทารกและผสงอาย หรอสาหรบกลมประชากรทมความตองการสารอาหารพเศษ นมแพะจงมบทบาทสาคญอยางมากตอโภชนาการของมนษย ประเมนไดวา 80% ของประชากรแพะในโลก ถกเลยงอยในเอเซยและอาฟรกาซงเปนภมภาคทมปรมาณประชากรเปนสดสวนทมากกวาสวนอนของโลก ดงนนจงประเมนไดวาแพะเปนแหลงอาหารทสาคญของประชากรสวนใหญของโลก แพะเปนสตวทสามารถผลตอาหารทมคณภาพสงไดด ภายใตสภาพแวดลอมทางดานภมอากาศทหลากหลาย เกษตรกรในชมชนม สล มของ จ .พระนครศรอยธยามอาชพหลกคอเลยงแพะโดยเฉพาะอยางยงแพะนม ซงใหผลผลตนมแพะในปรมาณมากกวา 100 กโลกรมตอวน นมแพะกเปนอาหารประเภทนมเชนเดยวกบนมโค ดงนนจงเปนทางเลอกหนงของการทาผลตภณฑแปรรปจากนมทใชนมแพะเปนวตถดบหลกซงนอกจากแปรรปเปนผลตภณฑนมสดพาสเจอไรซแลว ยงสามารถทาเปนผลตภณฑอน ๆ ได อกเชนนมเปรยว Loewenstein et.al 1980 ไดรายงานวาเนองจากนมแพะมราคาแพงกวานมววดงนนผลตภณฑจากนมแพะจงจดเปนผลตภณฑคณภาพพรเมยม มรายงานเกยวกบผลตภณฑนมเปรยวจากนมแพะโดย Juni Sumarmono 2015 ไดรายงานวา ปรมาณกรดไขมนบางตวในนมแพะจะเปลยนแปลงเมอผานกระบวนการแปรรปเปนโยเกรต เชนกรดคาโปรอก ทม ในนมสด 1.95% จะเหลอ1.93% เมอเปนโยเกรต สวนกรดโอเลอก เพมขนจาก 19.46% ในนมสดเปน 21.06% ในโยเกรต ซงการเปลยนแปลงเหลานเกดจากกจกรรมของจลนทรยในการหมกโดยปฏกรยา lipolysis ผลตภณฑหมกจากนมแพะ อนๆ เช น Kefir ซ ง จ ล นทร ย หล กค อLactobacillus เชนเดยวกบโยเกรต Gulcin Satiret.al 2015 ไดรายงานวาภายหลงการหมกนมแพะพบวามกจกรรมในการตานอนมล อสระเพ มข นปรมาณฟนอลกททาจากตวอยางนมแพะตาง ๆ กน

พบวามปรมาณระหวาง 0.77 และ 4.21 มก.ของกรดแกลลกตอ 100 กรมและ 0.36-5.09 มก. Catechin ตอ 100 กรม ซงแสดงใหเหนวา Kefir จากนมแพะมกจกรรมทางชวภาพเพมสงขนกวานมสด Mutlu B.Guler – Akin 2007 ไดรายงานถงการทา bio-yoghurt จากนมแพะพบวาการบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยสและการเตมcysteine ลงในสวนผสมใหผลผลตเปนทนาพอใจ Bio-yoghurt มปรมาณจลนทรย ถง 107 cfu/กรม เปนทยอมรบวาผลตภณฑทเปน Probiotic เชนโยเกรตตองมจลนทรยอยางตา 106-107 cfu/กรม จงสามารถ เคลมไดวาเปนอาหารสขภาพ ( Martin-Diana et.al 2003; Ravula&Sha 1998 ) และเมอประเมนสารระเหยหรอ volatile compound ในโยเกรตพบวามสารระเหยคอ acetaldehyde diacetyl acetoin แ ล ะ ethanol ( Zehra Guler et.al 2011 ) ด ง น นC.Senaka et.al 2012 จงไดรายงานถงการอยรอดของจลนทรยในโยเกรตจากนมแพะพบวา L. acidophilus LA-5 มการอยรอดตากวา 106 cfu/ กรมแตถาเตมนาผลไมเขาไปผสมจะชวยสนบสนนการอยรอดของจลนทรยนซงพบวามจานวนปรมาณจลนทรยเพมขนทสงเกตไดใน fruit yoghurt มากกวา plain yoghurtนอกจากนการเพมนาผลไมชวยเพม Syneresis ลดความหนด ลดความสามารถในการจบนาและชวยเพมการยอมรบทางประสาทสมผสมากขน Uzi Merin (2000) พบวา โยเกรตททาจากนมแพะสายพนธตางๆกนจะมคาความหนดตางกน โดยทโยเกรตจากนมแพะทเลยงในทงหญาจะมปรมาณของแขงสงกวาและมความหนดมากกวาเมอเปรยบเทยบกบโยเกรตจากนมววและจากนมแพะทไดจากแพะทเลยงในรมและใหอาหารฟาง และพบวานมแพะทไดจากแพะทเลยงใหเปนอสระในทงหญามปจจยททาใหไดโยเกรตทมความหนดเพมขน วตถประสงคของงานวจยนเพอหาความเปนไปไดในการทาผลตภณฑนมเปรยวจากนมแพะ

วธการด าเนนงาน1.วตถดบและอปกรณ 1.1 วตถดบ

วารสารวชาการรบใชสงคม มทร.ลานนาปท 1 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 2559 3

RMUTL Journal Socially of Engaged SholarshipVol. 1 No. 1 January - June 20164

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

จากตารางท 4 เมอประเมนผลทางประสาทสมผสหลงจากผสมโยเกรตกบนาเชอมเขมขน 15 องศาบรกซ ในอตราสวน 1:1 1:2 และ 1:3 พบวาลกษณะปรากฏไมแตกตางกนทอตราสวน 1:1และ 1:2 ดานความหวานผบรโภคชอบความหวานและรสชาตโดยรวมทอตราสวน 1:2 มากทสด ดานเนอสมผสและความชอบโดยรวมกเชนเดยวกน ซงผบรโภคใหเหตผลวาทอตรา 1:2 มรสกลมกลอมมากทสดระหวางความเปรยวและความหวาน จงสรปไดวาอตราสวนผสมโยเกรตและนาเชอมเขมขน 15 องศาบรกซ ในอตรา1:2 เปนสวนผสมทลงตวทสด โดยมปรมาณกรดแลคตกรอยละ 0.027 และความหวานทประมาณ 16.5บรกซ

การน าไปใชจากผลการวจยถงการพฒนาผลตภณฑนม

แพะเปนนมเปรยวพรอมดม ทาใหไดสตรการผลตนมเปรยวพรอมดมทผบรโภคมความพอใจ ขยายการใชประโยชนจากนมแพะ สามารถผลตเพอบรโภคเองในครวเรอนได ซงการเลยงแพะนม เกษตรกรสวนใหญเลยงเพอใชนมบรโภคเองในครวเรอน ไมไดเลยงเพอผลตเปนอตสาหกรรม จากผลงานการวจยสามารถถายทอดเทคโนโลยการผลตอยางถกตองและถกสขลกษณะใหกบเกษตรกรเพอผลตผลตภณฑใหมจากนมแพะ ซงในอนาคตสามารถปรบปรงสตรจนกระทงเปนอาหารสขภาพหรอ Probiotic ได สามารถผลต

อาหารสขภาพไดเองลดการซอและใชจาย เปนการดารงชพไดดวยตนเองตามแนวเศรษฐกจพอเพยง ในเชงพาณชยในอนาคตสามารถถายทอดผลงานวจยใหแกผประกอบการนาสตรไปปรบปรงใหเปนทพอใจของผบรโภคและใหไดรบประโยชนจากการเปนอาหารสขภาพ Bio-Yoghurt ได

สรปผลผลตภณฑนมเป รยวจากนมแพะพบวา

การใช inoculum ทระดบ 1-5% ของนมทงหมดนนจะ ใหปรมาณกรดท ไมมความแตกตางกน ดงนนจงเลอกใช Inoculum ท 1% และการผสมโยเกรตกบนาเชอมเขมขน 15 บรกซในอตราสวน 1:2 ผบรโภคใหความชอบโดยรวมกบผลตภณฑมากทสด แตทอตราสวนนปรมาณจลนทรยทงหมดของโยเกรตพรอมด มย ง ไมสามารถประเมน เปน Bio-Yoghurt ไดเนองจากปรมาณ Total plate count ยงอยในระดบทนอยกวา 106 -107 cfu/กรม ดงนนจงมแนวทางในการปรบปรงสตรสวนผสมตอไปเพอใหเปนอาหารสขภาพไดและผบรโภคใหการยอมรบในรสชาตดวย ซงกลมเกษตรกรผเลยงแพะนมทไดรบการถายทอดเทคโนโลยสามารถนาความรจากการถายทอดไปผลตเพอบรโภคในครวเรอน หรอจาหนายในหมบานเปนอาหารสขภาพ ตามแนวเศรษฐกจพอเพยง

บรรณานกรมGulcin Satir , Zeynep B. Guzel- Seydim 2015

Influence of Kefir fermentation on the bioactive substances of different breed goat milks. LWT-Food Science and Technology 6 :2 ,852-858

Juni Sumarmono et.al 2015 Fatty acid profile of fresh milk, yoghurt and concentrated yoghurt fromPeranakan Etawah goat milk. TheFirst International Symposium onFood and Agro-biodiversty (ISFA 2014) Procedia Food Science 3 (2015) 216-222

ตารางท 2 ปรมาณกรด Total soluble solid และ pH ของนมเปรยวพรอมดมทความเขมขนตาง ๆ

ความเขมขน ปรมาณกรดแลคตก ( รอยละ )

คา pH Total Soluble solid ( brix )

1:1 0.048 ±0.0020a 4.20±0.03ab 14.7±0.70a 1:2 0.027±0.0000b 4.23±0.01a 16.5±0.85a 1:3 0.025 ±0.0000b 4.27±0.02b 21.0±0.10b

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

การทา Drinking Yoghurt โดยผสมโยเกรตซงมคา Total Soluble Solid เรมตนท 8.0 บรกซ กบนาเชอมเขมขน 15 บรกซ ในอตราสวน 1:1 , 1:2 และ 1:3 แลวปนผสมเขาดวยกน ใหผลดงตารางท 2 พบวาทความเขมขน 1:1 มปรมาณกรดแลคตกทรอยละ 0.048 ซงแตกตางจากอตราสวน อน ๆอยางม

นยส าคญทางสถต แตค าความเปนกรดด า งทอตราสวน 1:1 และ 1:2 ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต สวนปรมาณ Total Soluble Solid มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทอตราสวน 1:3

ตารางท 3 Total plate count นมเปรยวพรอมดมทความเขมขนตาง ๆ กน

ความเขมขน Total plate count 1:1 < 105 cfu/ กรม 1:2 < 105 cfu/ กรม 1:3 < 105 cfu/ กรม

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

จากการวเคราะหปรมาณ Total plate count ของโยเกรตพรอมดมทความเขมขนตางๆพบวามปรมาณจลนทรยทงหมดอยในปรมาณทนอยกวา 105 cfu/กรม ซงอาหารทสามารถระบเปนอาหารสขภาพได

ตองมปรมาณจลนทรยอยางตา 106-107 cfu/กรม ( Martin-Diana et.al 2003 ) ดงนนจงประเมนไดวาโยเกรตพรอมดมทอตราสวนน ยงไมสามารถจดเปน Bio-Yoghurt ได

ตารางท 4 ผลการประเมนทางประสาทสมผสของนมแพะเปรยวพรอมดมทอตราสวนผสมตาง ๆ

อตราสวนผสม ลกษณะปรากฏ ความเปรยว ความหวาน รสชาตโดยรวม เนอสมผส ความชอบรวม

1:1 6.9± 1.119 ab 6.45 ±1.432ns 6.4 ±1.273 b 6.25 ± 1.209 b 6.35 ±

1.349ab 6.75 ±1.372ab

1:2 7.35±1.137 a 6.85 ±1.349ns 7.4 ±1.231 a 7.25 ± 1.293 a 7.55± 1.076

a 7.55 ±1.356 a

1:3 6.75±1.164 b 6.25 ±1.372ns

6.15 ±1.565 b 6.15 ± 1.387 b 5.6 ±1.046 b 6.45 ±1.395 b

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

จากตารางท 4 เมอประเมนผลทางประสาทสมผสหลงจากผสมโยเกรตกบนาเชอมเขมขน 15 องศา บรกซ ในอตราสวน 1:1 1:2 และ 1:3 พบวาลกษณะปรากฏไมแตกตางกนทอตราสวน 1:1และ 1:2 ดานความหวานผบรโภคชอบความหวานและรสชาตโดยรวมทอตราสวน 1:2 มากทสด ดานเนอสมผสและความชอบโดยรวมกเชนเดยวกน ซงผบรโภคใหเหตผลวาทอตรา 1:2 มรสกลมกลอมมากทสดระหวางความเปรยวและความหวาน จงสรปไดวาอตราสวนผสมโยเกรตและนาเชอมเขมขน 15 องศาบรกซ ในอตรา 1:2 เปนสวนผสมทลงตวทสด โดยมปรมาณกรดแลคตกรอยละ 0.027 และความหวานทประมาณ 16.5 บรกซ

การน าไปใช จากผลการวจยถงการพฒนาผลตภณฑนมแพะเปนนมเปรยวพรอมดม ทาใหไดสตรการผลตนมเปรยวพรอมดมทผบรโภคมความพอใจ ขยายการใชประโยชนจากนมแพะ สามารถผลตเพอบรโภคเองในครวเรอนได ซงการเลยงแพะนม เกษตรกรสวนใหญเลยงเพอใชนมบรโภคเองในครวเรอน ไมไดเลยง เพอผลตเปนอตสาหกรรม จากผลงานการวจยสามารถถายทอดเทคโนโลยการผลตอยางถกตองและถกสขลกษณะใหกบเกษตรกรเพอผลตผลตภณฑใหมจากนมแพะ ซงในอนาคตสามารถปรบปรงสตรจนกระทงเปนอาหารสขภาพหรอ Probiotic ได สามารถผลต

อาหารสขภาพไดเองลดการซอและใชจาย เปนการดารงชพไดดวยตนเองตามแนวเศรษฐกจพอเพยง ในเชงพาณชยในอนาคตสามารถถายทอดผลงานวจยใหแกผประกอบการนาสตรไปปรบปรงใหเปนทพอใจของผบรโภคและใหไดรบประโยชนจากการเปนอาหารสขภาพ Bio-Yoghurt ได สรปผล ผลตภณฑนมเปร ยวจากนมแพะพบวา การใช inoculum ทระดบ 1-5% ของนมทงหมดนนจะ ใหปรมาณกรดท ไมมความแตกตางกน ดงนนจงเลอกใช Inoculum ท 1% และการผสมโยเกรตกบนาเชอมเขมขน 15 บรกซในอตราสวน 1:2 ผบรโภคใหความชอบโดยรวมกบผลตภณฑมากทสด แตทอตราสวนนปรมาณจลนทรยทงหมดของโยเกรตพรอมด มย ง ไมสามารถประเมน เปน Bio-Yoghurt ได เนองจากปรมาณ Total plate count ยงอยในระดบทนอยกวา 106 -107 cfu/กรม ดงนนจงมแนวทางในการปรบปรงสตรสวนผสมตอไปเพอใหเปนอาหารสขภาพไดและผบรโภคใหการยอมรบในรสชาตดวย ซงกลมเกษตรกรผเลยงแพะนมทไดรบการถายทอดเทคโนโลยสามารถนาความรจากการถายทอดไปผลตเพอบรโภคในครวเรอน หรอจาหนายในหมบานเปนอาหารสขภาพ ตามแนวเศรษฐกจพอเพยง

บรรณานกรม Gulcin Satir , Zeynep B. Guzel- Seydim 2015

Influence of Kefir fermentation on the bioactive substances of different breed goat milks. LWT-Food Science and Technology 6 :2 , 852-858

Juni Sumarmono et.al 2015 Fatty acid profile of fresh milk, yoghurt and concentrated yoghurt from Peranakan Etawah goat milk. The First International Symposium on Food and Agro-biodiversty (ISFA 2014) Procedia Food Science 3 (2015) 216-222

ตารางท 2 ปรมาณกรด Total soluble solid และ pH ของนมเปรยวพรอมดมทความเขมขนตาง ๆ

ความเขมขน ปรมาณกรดแลคตก ( รอยละ )

คา pH Total Soluble solid ( brix )

1:1 0.048 ±0.0020a 4.20±0.03ab 14.7±0.70a 1:2 0.027±0.0000b 4.23±0.01a 16.5±0.85a 1:3 0.025 ±0.0000b 4.27±0.02b 21.0±0.10b

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

การทา Drinking Yoghurt โดยผสมโยเกรตซงมคา Total Soluble Solid เรมตนท 8.0 บรกซ กบนาเชอมเขมขน 15 บรกซ ในอตราสวน 1:1 , 1:2 และ 1:3 แลวปนผสมเขาดวยกน ใหผลดงตารางท 2 พบวาทความเขมขน 1:1 มปรมาณกรดแลคตกทรอยละ 0.048 ซงแตกตางจากอตราสวน อน ๆอยางม

นยส าคญทางสถต แตค าความเปนกรดด า งทอตราสวน 1:1 และ 1:2 ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต สวนปรมาณ Total Soluble Solid มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทอตราสวน 1:3

ตารางท 3 Total plate count นมเปรยวพรอมดมทความเขมขนตาง ๆ กน

ความเขมขน Total plate count 1:1 < 105 cfu/ กรม 1:2 < 105 cfu/ กรม 1:3 < 105 cfu/ กรม

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

จากการวเคราะหปรมาณ Total plate count ของโยเกรตพรอมดมทความเขมขนตางๆพบวามปรมาณจลนทรยทงหมดอยในปรมาณทนอยกวา 105 cfu/กรม ซงอาหารทสามารถระบเปนอาหารสขภาพได

ตองมปรมาณจลนทรยอยางตา 106-107 cfu/กรม ( Martin-Diana et.al 2003 ) ดงนนจงประเมนไดวาโยเกรตพรอมดมทอตราสวนน ยงไมสามารถจดเปน Bio-Yoghurt ได

ตารางท 4 ผลการประเมนทางประสาทสมผสของนมแพะเปรยวพรอมดมทอตราสวนผสมตาง ๆ

อตราสวนผสม ลกษณะปรากฏ ความเปรยว ความหวาน รสชาตโดยรวม เนอสมผส ความชอบรวม

1:1 6.9± 1.119 ab 6.45 ±1.432 ns 6.4 ±1.273 b 6.25 ± 1.209 b 6.35 ±

1.349ab 6.75 ±1.372ab

1:2 7.35±1.137 a 6.85 ±1.349 ns 7.4 ±1.231 a 7.25 ± 1.293 a 7.55± 1.076

a 7.55 ±1.356 a

1:3 6.75±1.164 b 6.25 ±1.372 ns

6.15 ±1.565 b 6.15 ± 1.387 b 5.6 ±1.046 b 6.45 ±1.395 b

วารสารวชาการรบใชสงคม มทร.ลานนาปท 1 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 2559 5

RMUTL Journal Socially of Engaged SholarshipVol. 1 No. 1 January - June 20166

Martin-Diana, A.B., Janer, C. Plaez.,C.,& Requena T (2003) Development of a fermented goat ‘ s milk containing probiotic bacteria. International Dairy Journal 13 : 10 , 827-833

Mutlu B. Guler-Akin , M. Serdar Akin ( 2007) Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yoghurt made from goat’s milk. Food Chemistry 100 : 788-793

Uzi Merin 2000 Influence of breed and husbandry on viscosity of Israeli goat milk yoghurt . Small Ruminant Research 35 : 175-179

Zehra Guler, Alev Canan Gursoy- Balci 2011 Evaluation of volatile compounds and free fatty acids in set types yoghurts made of ewes’ , goats’ milk and their mixture using two different commercial starter cultures during refrigerated storage. Food Chemistry (127) 1065-1071