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Qualidade tecnológica do leite de
ovelha para fabrico de queijo
António Pedro Louro Martins
Investigador AuxiliarUEISTSA ‐ INIAV
CICLO DE DEBATES PROSEDRAPC
Seminário de encerramento
A ovinicultura de leite/queijo
na Serra da Estrela
Centro Cultural de Vila Nova de Tazem
29 de Novembro de 2013
Fabrico de queijo
Modo de conservar componentes lácteos nutritivosalimentação/nutrição
– segundo tecnologias abrangendo diversos processos utilizados na conservação de alimentos
desidratação/concentraçãoacidificação/fermentação
– sob formas de consumo agradáveis aos sentidosprazer
– Conjugações diversas de uma multiplicidade de factoresdiversidade/riqueza
classificação/agrupamento/tipos tecnológicos
Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
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Fabrico de queijo
Matéria prima
Modificações quantitativas e
qualitativas
Característicasdo produto final
Condições de fabrico
Agentes e condições
de cura
3 Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
Queijo em fresco
Queijo curado
Caseína mineralizadaMatéria gordaFracção de elementos solúveis (lactose, ...)Água
Caseína mais ou menos degradadaMatéria gorda mais ou menos modificadaFracção de elementos solúveis (lactose, ...)Lactose e lactatos, mais ou menos consumidos, e seus metabolitos
Modificações
ComposiçãoEstruturaTexturaAspectoSaborAromaEtc.
Enzimas
Fermentações
Do leite crúVeiculados por:
coagulantefermentos (bactérias lácticas)flora de contaminaçãoflora secundária
Microrganismos
Agentes de maturação
A actividade dos agentes da cura é regulada por:Temperatura, humidade relativa, composição da atmosfera
Queijo em fresco
Queijo curado
Caseína mineralizadaMatéria gordaFracção de elementos solúveis (lactose, ...)Água
Caseína mais ou menos degradadaMatéria gorda mais ou menos modificadaFracção de elementos solúveis (lactose, ...)Lactose e lactatos, mais ou menos consumidos, e seus metabolitos
Modificações
ComposiçãoEstruturaTexturaAspectoSaborAromaEtc.
Enzimas
Fermentações
Do leite crúVeiculados por:
coagulantefermentos (bactérias lácticas)flora de contaminaçãoflora secundária
Microrganismos
Agentes de maturação
A actividade dos agentes da cura é regulada por:Temperatura, humidade relativa, composição da atmosfera
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(adaptado de Le Jaouen, 1993)
Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
5 Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
Pontos da cadeia Principais factores influenciando a qualidade
Rebanho Boa saúde - qualificação sanitária; alimentação; genética; estábulo - ambiente; condução do rebanho; ordenha
LeiteRico e equilibrado (composição química); boa qualidade bacteriológica; isento de substâncias indesejáveis (inibidores, pesticidas, étc.); cuidados nas manipulações, na conservação (temperatura e duração)
Transformação Preparação do leite; diagrama tecnológico e práticas queijeiras ligadas à tradição – fabrico – cura; auxiliares tecnológicos (coagulante, sal, étc.); equipamentos para o fabrico; instalações – sala de fabrico, salas de cura, armazenamento; estabelecimento e controlo dos parâmetros de fabr ico -maturação
Comercialização Acondicionamento, embalagem; transporte, adaptação aos circuitos de distribuição, apresentação do queijo na comercialização
Queijo de qualidade Respeitar as condições de higiene em todos os pontos da cadeia; satisfazer as expectativas dos consumidores
(adaptado de Le Jaouen, 1993)
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A matéria prima – leite – é influenciada pelas condições de produção e condiciona a transformação e a qualidade do queijo
Na queijaria tradicional, os factores mais determinantes são:
- o leite – leite cru - como elo fundamental da ligação do produto às regiões e do reflexo das mesmas na tipicidade
- os processos de transformação – tecnologia, criando condições específicas para que se definam as características do produto
Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
7 Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
O leite de ovelha é utilizado exclusivamente no fabrico de queijo.
Qualidade do leite de ovelha significa sobretudo qualidade ou aptidão tecnológica:
- capacidade de ser transformado em produtos de elevada qualidade- possibilidade de obtenção de rendimentos elevados
A componente microbiana é outro dado essencial- presença de contaminantes indesejáveis- equilíbrio de grupos microbianos benéficos para as propriedades dos produtos
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LEITE
Inibidores/ antibióticos Microrganismos Células
somáticasComposição
(PB, MG, RS, pH)
Queijeiro/Técnico de produção
Tecnologia de fabrico(coagulante, temperatura, pH, cálcio, fermentos lácticos, dessoramento, salga, etc.)
Queijo
QualidadeRendimento
Aptidão tecnológica/ coagulação/propriedades
da coalhada
Livre de inibidoresProveniente de animais sãosQualidade microbiológica elevadaComposição aceitável
Valorização pela qualidade
Factores que afectam a transformação em queijo
Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
(adaptado de Bencini e Pulina, 1997)
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Factores que afectam a qualidade do leite de ovelha
LEITE
Composição(PB, MG, RS, pH)
Células somáticas
Microrganismos/Conservação
do leite
Inibidores/ antibióticos
Animal
Fatores genéticos(raça, genótipo)
Fatores fisiológicos•Idade •Lactação•Fase de lactação•Estado sanitário
Produtor
Leite•Ordenha•Conservação do leite
Maneio•Sistema de exploração•Alimentação •Época de produção
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(adaptado de Bencini e Pulina, 1997)
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Relativamente a esta série de fatores, importantes
nomeadamente no que se refere à influência nas
propriedades tecnológicas do leite e no fabrico de queijo, já
não é necessário decidir por analogia ao leite de vaca.
Existe já conhecimento específico:
- produção e fatores de produção animal
- ordenha e conservação do leite de ovelha
- componentes e propriedades do leite de ovelha
- aptidão tecnológica e transformação
Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
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Lenoir et al., 1997
Evolução da coagulação em função do tipo de leite
Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
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0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00
Tempo (minutos)
Consist.gel (V) L vaca/coalho
L ovelha/coalho
L vaca/cardo
L ovelha/cardo
Evolução da coagulação em função do tipo de leite e do coagulante
Alves (2003)
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13 Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
A qualidade do queijo e o rendimento dependem da composição e do comportamento do leite no fabrico
propriedades de coagulação ou aptidão à coagulação
é um conceito que vimos aplicando a leite de ovelha há anos, que abrange diversos aspetos da caracterização do leite e que se traduz em parâmetros de importância tecnológica como
- tempo de coagulação (início da gelificação do leite)- consistência do gel ou coágulo- velocidade de gelificação ou taxa de agregação micelar
de que dependem as fases posteriores de fabrico, dessoramento e maturação.
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(Mahaut et al., 2000)
R (minutos) – Tempo de coagulação
A20 (volt) – Intensidade do sinal óptico quando decorridos 20 minutos após o início ensaio
A40 (volt) – Intensidade do sinal óptico quando decorridos 40 minutos após o início ensaio
AR (volt) – Intensidade do sinal óptico quando decorrido um tempo igual ao dobro do tempo de coagulação (2R)
A2R (volt) - Intensidade do sinal óptico quando decorrido um tempo igual ao triplo do tempo de coagulação (3R)
OK20 (minutos) – Tempo decorrido a partir do início da coagulação, até que se obtenha uma consistência padrão (equivalente a 6,5 Volt)
A aptidão tecnológica decorrente das propriedades de coagulação do leite pode ser avaliada
Optigraph
Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
15 Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
Permite
- avaliar a qualidade tecnológica do leite- estudar as diferentes fases da coagulação do leite- estudar o efeito de diversos fatores tecnológicos importantes
- tipo de leite- pH- coagulante- temperatura-……
possibilitando indicar as condições que proporcionam as soluções mais adequadas a cada uma das situações.
16 Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013
pH 6,5 - Std. Milk - pH 6,6
Rennet - Cardo ext. Rennet - Cardo ext
pH 6,5 - Sheep Milk - pH 6,6
Rennet - Cardo ext. Rennet - Cardo ext
Alves et al. (2004)
Efeito do tipo de leite-espécie/coagulante/pH
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SALOIALACAUNEASSAF MERINO
Martins e Vasconcelos (2005)
Efeito da raça/composição do leite
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Efeito da raça nas propriedades tecnológicas do leite de ovelha
pH R AR A2R A20 A40 0K20
(m) (V) (V) (V) (V) (m)
Assaf média 6,59 a 12,16 a 5,54 a 8,15 a 3,93 8,79 a 11,00 b
epm 0,02 0,38 0,28 0,43 0,28 0,46 0,42
N 94 93 93 91 93 92 93
Merino média 6,69 b 14,50 b 8,64 c 12,40 b 4,02 11,94 b 7,33 aBranco epm 0,03 0,65 0,48 0,75 0,45 0,72 0,69
N 34 29 29 23 29 29 29
Saloia média 6,60 ab 12,95 ab 6,89 b 10,41 b 4,6 10,87 b 8,90 aepm 0,03 0,60 0,45 0,61 0,40 0,61 0,63
N 40 38 37 34 37 38 37
- Leite da raça Assaf mais rápido (6% e 19%, respectivamente para a Saloia e Merino branco) a iniciar a coagulação mas mais lento a evoluir (1,25 ou 1,5 vezes mais lento)
- Para o mesmo tempo, por exemplo 40m, a firmeza do gel do leite Assaf é 24% e 36% inferior àobtida para os leites de Saloia e Merino branco, respectivamente
- Para A2R, as diferenças são de 27% e de 52%, respectivamente Martins et al. (2012)
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Assaf Merino Saloia
Martins et al. (2005)
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Efeito da fase de lactação nas propriedades tecnológicas do leite de ovelha
Legenda: As letras diferentes, a vermelho, indicam diferenças significativas em função do tempo de lactação, para a mesma raça; letras diferentes, a azul, indicam diferenças significativas entre as raças, para a mesma fase de lactação. Martins et al. (2012)
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pH 6,6 Silva e Martins (2005)
Efeito do teor proteico(0,5 - 4%)
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0 10 15 20 25 0 10 15 20 25_________________________________________ ___________________________________________
Rennet C. cardunculus extractNaCl g/l
Alves et al. (2004)
Efeito da adição de sal ao leite
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A qualidade do queijo também depende da componente microbiológica, sobretudo no caso da utilização do leite cru
– Leite cru, como veículo de fatores geradores de tipicidade
– Forte dependência dos cuidados postos na produção, obtenção, conservação e transformação do leite
– Fator fundamental relativamente à suscetibilidade a acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características estranhas
Exige-se que
– contenha microbiota limitado, predominantemente útil
– seja isento de patogénicos e contaminantes prejudiciais
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As alterações da estrutura produtiva e de transformação no sector do leite de ovelha, criaram
- novas relações entre atores (produtores de leite, intermediários, produtores de queijo)
- novos tipos de instalações de transformação (concentração de leites de diferentes origens, transformação de grandes volumes, equipamentos)
- adoção de novas práticas e tecnologias (utilização da conservação do leite pelo frio)
que para além do efeito sobre as propriedades tecnológicas criam dificuldades na componente da aptidão tecnológica ligada aos microrganismos, aumentando a suscetibilidade a acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características estranhas no queijo e alterando o perfil dos produtos
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No contexto das alterações que inevitavelmente o sector vai sofrendo, o conhecimento é essencial para proporcionar as armas necessárias para se poder lidar com êxito com os reflexos dessas mudanças a nível das propriedades tecnológicas do leite, no sentido
- de se adequar o processamento às variações que se verificam
- de se encontrar formas corretas de lidar com os novos processos
de forma a garantir a sustentabilidade da atividade e a preservação das características dos produtos.
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Muito obrigado pela vossa atenção
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