DossieMassaAlimenticia massa instantanea

DOSSI T CN I CO

MASSAS ALIMENTCIAS

Lilian Guerreiro

REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Setembro / 2006

DOSSI TCNICO

Sumrio Contedo ................................................................................................................................ 3 1 Introduo ........................................................................................................................... 3 2 Objetivo................................................................................................................................ 3 3 Definio de massa alimentcia......................................................................................... 4 4 Classificao de massa alimentcia .................................................................................. 4 4.1 Segundo seu teor de umidade: ...................................................................................... 4 4.2 Segundo o seu formato:.................................................................................................. 4 4.3 Segundo sua composio: ............................................................................................. 5 5 Ingredientes......................................................................................................................... 5 5.1 Farinha de trigo................................................................................................................ 5 5.2 gua .................................................................................................................................. 6 5.3 Ovos .................................................................................................................................. 6 5.4 Emulsificantes.................................................................................................................. 7 5.5 Aditivos............................................................................................................................. 7 5.5.1 Corantes ........................................................................................................................ 7 5.5.2 Conservantes ................................................................................................................ 8 6 Aspectos nutricionais ........................................................................................................ 8 7 Processos de fabricao.................................................................................................... 9 7.1 Laminao ........................................................................................................................ 9 7.1.1 Mistura ........................................................................................................................... 9 7.1.2 Amassamento ............................................................................................................... 9 7.1.3 Laminao ................................................................................................................... 10 7.1.4 Corte............................................................................................................................. 10 7.2 Extruso.......................................................................................................................... 10 7.2.1 Trefilao ..................................................................................................................... 11 7.2.2 Corte............................................................................................................................. 11 8 Massa seca ........................................................................................................................ 11 9 Massa fresca ..................................................................................................................... 12 9.1 Massa fresca recheada.................................................................................................. 12 9.1.1 Produo ..................................................................................................................... 12 9.1.2 Nhoque......................................................................................................................... 13 9.1.3 Massa de pastel .......................................................................................................... 14 9.2 Conservao de massa fresca ..................................................................................... 14 9.2.1 Congelamento ............................................................................................................. 15 9.2.2 Atmosfera modificada ................................................................................................ 15 10 Macarro instantneo ..................................................................................................... 16 11 Macarro de arroz ........................................................................................................... 16 12 Parmetros de qualidade ............................................................................................... 17 13 Caractersticas fsico-qumicas ..................................................................................... 17 13.1 massa seca................................................................................................................... 17 13.2 massa fresca ................................................................................................................ 17 14 Caractersticas microbiolgicas.................................................................................... 18 14.1 Massas secas ............................................................................................................... 18 14.2 Massas frescas ........................................................................................................... 18 15 Valor nutricional.............................................................................................................. 18 16 Embalagem...................................................................................................................... 18 17 Instalaes ...................................................................................................................... 20 17.1 Sala limpa ..................................................................................................................... 22Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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17.1.1 Banhos de ar ............................................................................................................. 22 17.1.2 Filtros HEPA .............................................................................................................. 23 17.1.3 Filtros ULPA .............................................................................................................. 23 17.1.4 Mdulos de filtros ..................................................................................................... 23 17.1.5 Pr-filtros substituveis ............................................................................................ 23 17.1.6 Sistema de gradeamento ......................................................................................... 23 17.1.7 Selantes ..................................................................................................................... 23 18 Higiene e limpeza ............................................................................................................ 23 18.1 Higiene pessoal............................................................................................................ 24 18.2 Higiene do ambiente.................................................................................................... 24 18.3 Lavagem e desinfeco dos equipamentos .............................................................. 24 18.4 Higienizao das instalaes sanitrias ................................................................... 25 19 Controle de Infestaes ................................................................................................. 25 20 Legalizao e comrcio de produtos ............................................................................ 26 20.1 Registro de produtos................................................................................................... 26 20.2 Rotulagem .................................................................................................................... 26 20.3 Cdigo de barras ......................................................................................................... 26 Concluses e recomendaes ........................................................................................... 27 Referncias........................................................................................................................... 27 Anexos .................................................................................................................................. 28 1 Abreviaes usadas no texto .......................................................................................... 28 2 Legislao ......................................................................................................................... 28 3 Fornecedores de equipamentos..................................................................................... 29 4 Fornecedores de matria-prima ...................................................................................... 34 4.1 Farinha de trigo.............................................................................................................. 34 4.2 Aditivos........................................................................................................................... 35 4.3 Ovos ................................................................................................................................ 36 5 Fornecedores de embalagem .......................................................................................... 36 6 Associaes ...................................................................................................................... 38

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Ttulo Massa Alimentcia Assunto Fabricao de massas alimentcias Resumo Informaes sobre o processo produtivo de massa alimentcia: seca, fresca, integral, de arroz, instantnea, nhoque, massa para pastel, massa fresca recheada, instalaes, embalagem, equipamento, fornecedor de matria-prima, equipamento e embalagem. Palavras-chave Massa alimentcia, macarro; massa seca; massa fresca; massa fresca recheada; nhoque, massa de pastel; macarro instantneo; macarro de arroz; macarro integral; equipamentos; matria-prima; embalagem; acondicionamento; armazenamento; legislao, higienizao; conservao; rotulagem; rtulo Contedo 1 Introduo O macarro foi descoberto pelo explorador Marco Plo, no sculo XIII, na China, em uma das suas das suas famosas viagens. De volta Itlia, difundiu o tipo de alimento, que teve a aprovao dos italianos, tenso em seguida se espalhado por toda a Europa. Baseado na filosofia chinesa de comida natural, a massa utilizada na elaborao do macarro feita, desde quela poca, a partir de ovos frescos, farinha de trigo e gua pura. No Brasil, a introduo do macarro em nossos hbitos alimentares coube aos imigrantes italianos, principalmente na Regio Sul. O crescente interesse fez surgir pequenas fbricas de macarro no pas, tendo sempre como mo de obra, a famlia italiana. Sendo uma produo rudimentar, de baixo volume e bem caseira, at comearem a surgir as primeiras indstrias de fabricao, possuindo nos dias atuais modernas mquinas de fabricao do macarro. A massa alimentcia um alimento produzido com tecnologia simples; de baixo custo; de fcil preparo; atrativo e verstil, disponvel nos mais variados formatos, tamanhos e cores; tem vida de prateleira (ou vida til) relativamente longa, como por exemplo, as massas frescas que tem vida til em torno de 30 dias; no requer embalagens sofisticadas; do ponto de vista nutricional, so ricas em amido e com baixos teores de gordura e calorias, geralmente, no possuindo sdio e nem colesterol; podem ser enriquecidas com vitaminas e minerais, sendo veculo para melhora da dieta. 2 Objetivo


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Informar quais so os procedimentos e necessidades tcnicas, materiais e estruturais para a implantao de uma fbrica de massa alimentcia. 3 Definio de massa alimentcia Massa alimentcia ou macarro o produto no fermentado, apresentado sob vrias formas, obtido pela mistura mecnica da farinha ou semolina de trigo com gua fria ou quente, podendo conter outros ingredientes, como ovos, corantes e conservantes, submetidos adequados processamentos tecnolgicos, antes ou depois do acondicionamento em embalagens apropriadas para promover sua desejada preservao. Uma massa de boa qualidade deve ter aspecto uniforme, alm de aroma e sabor caractersticos, no podendo apresentar-se fermentada ou ranosa; no deve, tampouco, turvar a gua de cozimento. A qualidade das massas alimentcias depende, alm do processamento, da qualidade das matrias primas utilizadas na sua fabricao e tambm da aplicao dos conceitos de BPF Boas Prticas de Fabricao. O comportamento das massas alimentcias, durante e aps o cozimento o parmetro de qualidade de maior importncia para os consumidores deste produto em todo o mundo. Alm do sabor e do odor, esto includos nestes parmetros o tempo de cozimento, a quantidade de gua absorvida, as propriedades reolgicas da massa (firmeza, mastigabilidade e elasticidade) e as caractersticas da superfcie (pegajosidade, desintegrao e perda de slidos), caractersticas do trigo T. durum. No Brasil, a semolina de trigo T. durum ainda pouca empregada para a produo de massas. Os fatores que limitam a produo deste trigo no Brasil so: ocorrncia de nveis txicos de alumnio no solo e fatores climticos (excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrncia de geadas durante o perodo de espigamento e de chuvas e granizo durante a colheita. Para a produo de massas alimentcias no Brasil, utiliza-se como matria prima a farinha de trigo T. aestivum , com caractersticas adequadas panificao. Do ponto de vista nutricional, as massas alimentcias so ricas em carboidratos complexos, apresentam baixos teores de gordura e calorias, e geralmente no possuem sdio ou colesterol. Assim, encaixam-se na tendncia atual de uma dieta mais saudvel , em que se recomenda o consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos e fibras e com baixos teores de gordura. Por isso, as massas alimentcias, assim como os pes e os prprios gros de cereais, so indicados como a base da dieta moderna, reduzindo o consumo de gordura, acares e derivados de origem animal. Se forem enriquecidas com vitaminas e minerais, podem ser utilizadas como um dos meios mais baratos para melhorar a dieta nos pases desenvolvidos, alm de poderem minimizar a fome nos pases mais pobres. 4 Classificao de massa alimentcia Segundo a Legislao da ANVISA, as massas alimentcias so classificadas nos seguintes grupos: 4.1 Segundo seu teor de umidade: . Massa fresca: quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem; este produto, devido ao seu alto teor de umidade, prximo a 30%, requer cuidados especiais para sua preservao. Pelo fato de no sofrer uma intensa desidratao, como a massa seca, mantm suas caractersticas de textura e sabor mais semelhantes aos da massa caseira. . Massa seca: quando foi submetida ao processo de secagem. 4.2 Segundo o seu formato:Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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. Massa comprida ou longa: tipo espaguete, talharim e outra; . Massa curta: tipo ave-maria, concha e outras; . Massinha: tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras. 4.3 Segundo sua composio: . Massa mista: preparada pela mistura da farinha de trigo com outras farinhas; . Massa recheada: contendo recheio preparado com diferentes substncias alimentcias aprovadas; . Massa glutinada e super ou hiperglutinadas: preparadas com farinha de trigo adicionada do glten. 5 Ingredientes 5.1 Farinha de trigo Entende-se por farinha de trigo, para efeito deste padro, as farinhas especiais, smolas ou semolinas, farinhas comuns, farinhas integrais, utilizadas em conjunto ou isoladamente. o constituinte que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em relao ao seu peso. A matria-prima mais indicada para fabricao de massas semolina de trigo Durum (gros mais duros possibilitam obteno de farinha mais grossa e de cor amarelada). No Brasil, a semolina definida na legislao como o produto obtido pela triturao do trigo comum, limpo e degerminado, compreendendo partculas que passam pela peneira nmero 40 ( 420 m) e so retidas na peneira nmero 60 ( 250 m). Na ausncia de semolina, usar farinha especial, que tem partculas maiores que a farinha comum e cor mais branca e uniforme. O tamanho das partculas influencia a capacidade influencia a capacidade da farinha em absorver gua. As partculas menores da farinha absorvem proporcionalmente mais gua, e mais rapidamente, que as partculas menores. A uniformidade na granulometria mais importante que o prprio tamanho das partculas, pois favorece a boa distribuio da gua pela massa. Por isso, deve-se dar preferncia s farinhas que tenham partculas de tamanho uniforme, sobretudo aquelas que passam por peneira nmeor 30 e fiquem retidas em peneira nmero 60. A umidade de farinha no deve ultrapassar 13%, para evitar alteraes durante o armazenamento. A estocagem deve ser feita em ambiente arejado e seco (rea separada da produo), sacos empilhados sobre pallets de madeira , para se evitar o desenvolvimento de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores; deve ser feita rotatividade peridica do estoque. O maior problema desta matria-prima a falta de padronizao, pois os prrpios moinhos trabalham com trigos de diferentes qualidades. A existncia de poucos laboratrios especializados, pouco se pode fazer para garantir a qualidade da farinha adquirida, alm dos cuidados na estocagem e da observao visual; quando houver necessidade, pode ser realizada uma avaliao tecnolgica completa da farinha, a qual exige equipamentos especiais e pessoal treinado, que dever ser feita em laboratrios especializados. A cor pode ser avaliada visualmente, procurando-se trabalhar com farinhas de cor clara e com poucos pontos escuros, que daro melhor aparncia ao produto. Entre as matrias-primas utilizadas, a farinha a mais difcil de ser padronizadas, pois os prprios moinhos trabalham com trigos de diferentes qualidades; se possvel, selecionar fornecedor que seja capaz de dar informaes sobre a qualidade da farinha e que consiga manter padro constante.


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Dependendo do tipo de farinha utilizada, as massas podem ser classificadas em: .Massa alimentcia ou macarro: composta de farinha de trigo comum e ou smola/semolina de trigo e/ou smola/semolina de trigo durum; .Massa alimentcia integral ou macarro integral: farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e/ou farinha de integral de trigo durum e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e/ou smola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou smola/semolina de trigo durum. 5.2 gua Para a fabricao de massas necessrio que se utilize gua potvel e, se possvel, com baixo teor de sais minerais, os quais interagem com o glten influenciando a textura da massa. Os componentes da gua para processamento de massas alimentcias no devem ultrapassar os limites apresentados na tabela abaixo: Tabela 1: componentes da gua para processamento de massas alimentciasComponente Carbonato Sulfato Silicato Nitrato ou nitrito Cloreto Matria orgnica mg/l (mximo) 180 - 220 70 - 90 25 - 30 5 -10 5 - 10 10 - 40

Resduo slido 400 - 500 Fonte: Manual para Produo de Massas Fresca EMBRAPA / CTAA

A gua deve ser clara, sem gosto nem odor e livre de microrganismos, visto que a qualidade microbiolgica das massas depende, em grande parte, da sanidade da gua empregada, inicialmente no caso de massas frescas. Consideraremos que a gua tratada da rede de abastecimento, devidamente filtrada na fbrica, est em condies de ser utilizada sem apresentar riscos ao consumidor. O filtro, preferencialmente, deve conter carvo ativado, para retirar o odor de cloro que, se forte, prejudicaria a massa. Em caso de dvida sobre a sanidade da gua e, no havendo condies de realizar anlises na prpria fbrica, devem-se enviar amostras para laboratrios especializados. 5.3 Ovos A adio de ovos s massas alimentcias confere a cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resduo na gua de cozimento e, consequentemente, a pegajosidade, alm de aumentar o valor nutricional. Durante a preparao da massa, a albumina do ovo tem influncia positiva sobre a protena da farinha, ajudando na formao da rede proteica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede. Os ovos podem ser adicionados na forma: fresca, seca ou congelada. O ovo em p apresenta alguns benefcios em relao forma in natura ou lquida: pode ser estocado em temperatura ambiente por um perodo de tempo relativamente longo, no necessitando de cmaras frigorficas; facilidade de transporte; pode ser adicionado diretamente farinha, no necessitando de tanques e bombas.Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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A quantidade de ovos que deve ser adicionada varivel de um pas para outro, conforme a legislao vigente. No Brasil, para a expresso com ovos , o produto deve ter no mnimo 450 mg de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca, o que corresponde em mdia, a 3 ovos inteiros ou 135 gramas de ovos por quilograma de farinha. Os ovos inteiros devem ser armazenados em ambiente fresco, de preferncia temperatura de 10C e umidade relativa entre 60 e 80%. Quando for utilizado o ovo inteiro in natura , devem-se tomar os seguintes cuidados: . fazer inspeo e seleo para eliminar os ovos deteriorados ou com rachaduras na casca; . fazer desinfeco com soluo clorada, de preferncia com um residual de cloro livre de no mnimo 100 mg/ml e tempo de contato de pelo menos 30 segundos; . fazer a secagem da casca; . quebra, deve ser manual ou mecnica; na quebra manual, tomar cuidado para evitar a contaminao do produto com pedaos da casca. Os ovos esto protegidos do ambiente e de contaminaes pela presena da casca; assim que so quebrados, devem ser rapidamente utilizados, porque os ovos so uma excelente fonte de nutrientes e podem ser facilmente contaminados por microorganismos. Tanto na quebra manual, quanto na mecnica, h riscos de contaminao pelo contato com as mos, utenslios ou equipamentos inadequadamente limpos ou sanificados; deve-se tambm evitar o contato da clara e da gema com a casca. Para maior facilidade e segurana, se pode utilizar ovos lquidos pasteurizados ou desidratados, que oferecem maior garantia, pois os fornecedores j realizaram anlises microbiolgicas necessrias ao controle desta matria-prima. O ovo lquido pasteurizado um produto que sofreu um tratamento trmico para eliminar os microorganismos patognicos (principalmente Salmonellas ), e deve ser armazenado sob refrigerao, em temperaturas no superiores a 3C. Os ovos desidratados oferecem a vantagem de serem estocados temperatura ambiente e incorporados diretamente farinha. Quando a adio de ovos visa principalmente obteno de cor, estes podem ser substitudos por corantes, o que pode representar economia e at mesmo, mais segurana, nos casos em que no se pode dispensar todos os cuidados acima citados na sua utilizao. 5.4 Emulsificantes Os emulsificantes so importantes aditivos utilizados no preparo de massas alimentcias, atuando na reduo da perda de slidos na gua de cozimento e na melhoria da textura (adesividade e firmeza). Alm disso, aumentam a uniformidade, a espessura, o brilho e a dureza das massas. A utilizao de emulsificantes tambm proporciona melhor controle do processo, devido propriedade de lubrificao dos produtos amilceos extrusados que facilita a passagem da massa atravs da matriz. Os principais emulsificantes utilizados na indstria de alimentos so os monoglicerdeos e os steres de cidos lcticos, os quais so selecionados de acordo com as sua propriedades. Os monoglicerdeos, mais comumente empregados, pertencem categoria dos produtos geralmente reconhecidos como seguros (GRAS). A legislao brasileira limita a concentrao em 0,5g / 100g de farinha para massas alimentcias. Podem ser adicionados em quantidades maiores, desde que as necessidades tecnolgicas e as tcnicas de Boas Prticas de Fabricao justifiquem a concentrao utilizada. 5.5 Aditivos 5.5.1 Corantes


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permitido o uso de corantes naturais ou idnticos aos naturais em massas alimentcias sem ovos, na quantidade necessria para se obter o efeito desejado. Beta-caroteno um produto bastante caro e deve ser usado quando o objetivo primordial o aumento do valor nutritivo da massa, pois apresenta atividade vitamnica (pr-vitamina A). A quantidade utilizada na massa deve representar 60% da quota diria recomendada para adultos (no caso da vitamina A, 5000 U.I.) na poro mdia diria ingerida, indicando no rtulo que a massa vitaminada. Quando a finalidade apenas a obteno de cor, podem-se utilizar outros corantes naturais (por exemplo, urucum), existentes no mercado em diferentes formas, concentraes e at em misturas, e que apresentam preo bastante inferior ao beta-caroteno. Outras cores: vegetais desidratados em p (espinafre, beterraba ou cenoura) ou extratos desses vegetais obtidos aps o cozimento e triturao. 5.5.2 Conservantes Estes aditivos so utilizados para proteger as massas frescas da ao de fungos (mofo) durante a comercializao. A legislao em vigor permite o uso dos cidos srbico e propinico, bem como seus sais, como agentes conservadores em massas frescas. O cido srbico e seus sais so agentes fungistticos, que inibem o desenvolvimento de fungos e de leveduras; por agirem melhor em pH cido (menor ou igual a 6,0), so preferidos nas massas recheadas e pizzas cobertas com molho. Neste ltimo caso, o conservador deve ser aplicado na superfcie do produto pronto pois, se aplicado na massa, ela no conseguiria fermentar e crescer. O cido propinico e seus sais so fungicidas, eliminam os fungos, mas no as leveduras (por isso podem ser utilizados tambm em massas fermentadas, como as de pizza e po), sendo geralmente adicionados durante a preparao da massa. A formulao bsica da massa alimentcia est no Quadro 1, a seguir: Quadro 1: Formulao bsica de massa alimentcia INGREDIENTES Massa sem ovos Massa com ovos Massa de pastel Farinha de trigo 100% 100% 100% gua 25 30% 25% ( ou menos ) 25 30% Sal 0 3% 0 3% 1 3% Ovos 3 unid../ kg farinha (min) corantes q.s.p conservantes Varivel* Varivel* Varivel* leo / gordura 3 5% acar 0,5% aguardente 0,5% (*) quantidade suficiente, e dentro do limite permitido pela legislao, para garantir que no haver desenvolvimento de fungos no prazo de validade.Fonte: SIMABESP

6 Aspectos nutricionais As necessidades energticas dirias de um homem de peso mdio podem ser supridas pela ingesto de massas alimentcias, no entanto, essa no considerada como uma alimentao balanceada. O trigo e, portanto, as massas alimentcias, so pobres em vitaminas e aminocidos essenciais e vitaminas. O fato de ser um alimento pobre em nutrientes, principalmente vitaminas e aminocidos essenciais, pode ser amenizado com o enriquecimento da massa com vitaminas, e o consumo com acompanhamentos (molhos,Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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recheios, queijos). 7 Processos de Fabricao As massas podem ser preparadas atravs de dois processos: laminao ou extruso. 7.1 Laminao o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual se prepara primeiramente uma massa, que depois transformada em uma lmina fina e cortada no formato e tamanho apropriados. semelhante ao processo artesanal, utilizando equipamentos compatveis com a produo da fbrica. As etapas bsicas e os equipamentos utilizados esto descritos a seguir: 7.1.1 Mistura Esta operao tem como objetivo colocar os ingredientes secos com os ingredientes lquidos, misturando-os. Para essa homogeneizao, utiliza-se uma empastadeira por um perodo aproximado de 15 minutos. A farinha deve ser previamente peneirada (para remoo de qualquer material estranho que possa estar presente) e colocada no misturador, juntamente com outros ingredientes secos, como os ovos desidratados ou o corante. Se o corante estiver na forma lquida, ele deve ser previamente misturado com uma quantidade de farinha e ser bem homogeneizado, antes de ser aplicado na forma de p. Os ingredientes secos devem ser misturados por alguns minutos antes da adio dos ingredientes lquidos, como a gua ou ovos. Os ovos, quando utilizados na forma lquida, devem ser homogeneizados e filtrados antes da adio. O sal e o conservante devem ser adicionados diludos na gua, para maior uniformidade. A quantidade de gua necessria para se obter uma massa com boa consistncia depende da variedade do trigo, do teor de protena da farinha, da umidade inicial e da granulometria da mesma, e tambm dos ingredientes utilizados, devendo ser ajustada segundo as convenincias. Geralmente, est em torno de 25-30%, devendo ser adicionada aos poucos. Quando so utilizados ovos lquidos, a quantidade de gua requerida diminui; se eles estiverem na forma desidratada, h necessidade de maior quantidade de gua. A temperatura da gua durante a mistura outro fator que influencia a qualidade da massa e a eficincia do processo. A farinha pode ser misturada com gua morna ou fria, dependendo da granulometria da farinha e do tipo de processamento. Se a temperatura for ligeiramente mais alta que a ambiente, o tempo necessrio para a mistura ser diminudo e a massa fica mais plstica e mais fcil de moldar. Outra vantagem que a massa pode sofrer certa descolorao durante a mistura, que minimizada pela rapidez na concluso desta etapa. 7.1.2 Amassamento Durante a mistura, os ingredientes so apenas colocados em contato, mas durante o amassamento que de fato desenvolvida a estrutura da massa, que se torna homognea e fcil de ser trabalhada. Nessa etapa, realizada na gramola (dura aproximadamente 15 min), as protenas da farinha absorvem gua e formam um entrelaamento ou uma rede, que conhecida pelo nome de glten. O glten d massa elasticidade e resistncia, aspectos importantes na modelagem da mesma. Existe ainda um outro equipamento, menos comum, chamado esfolhadeira, que pode substituir a gramola. A esfolhadeira pode aumentar a capacidade de produo e torna o processo mais contnuo, pois ao final fornece j uma lmina de massa. Essa lmina, porm, quebradia e deve ainda ser trabalhada nos cilindros para tornar-se homognea e elstica, a fim de ser modelada.Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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Foto1: Esfolhadeira automtica (Fonte: Italvisa)

7.1.3 Laminao A laminao ou cilindragem consiste em passar a massa atravs de uma srie de cilindros lisos, que reduzem cada vez mais sua espessura, formando uma lmina. Para isso, comease com a abertura mxima entre os cilindros, reduzindo a distncia entre eles a cada passagem da massa. Ao sair dos rolos, a massa esticada sobre uma mesa e levemente polvilhada com farinha, sendo a seguir enrolada em um cilindro de madeira e novamente passada pelos rolos. Repete-se este procedimento at que a massa apresente a espessura desejada (2 mm) e aparncia lisa, uniforme e no quebradia. conveniente observar rigorosos cuidados higinicos, tanto em relao aos equipamentos e utenslios como aos funcionrios, j que a massa intensamente manuseada nesta operao. 7.1.4 Corte A lmina de massa , a seguir, cortada manual ou mecanicamente, em tiras de diferentes larguras, conforme o produto desejado. Utilizam-se cilindros cortadores, cuja distncia entre as ranhuras podem variar desde 2 mm, para o espaguete, at 7,5 mm, obtendo-se assim talharim de diferentes larguras. As massas cortadas podem ser recolhidas e transportadas em caixa de polietileno at a sesso de embalagem. Para fabricao de lasanha ou caneloni, faz-se o empilhamento de folhas de massa (cerca de 10) sobre uma mesa comprida, de superfcie lavvel, de preferncia de inox. Separa-se cada camada de massa com um filme plstico. O corte no tamanho desejado pode ser efetuado manualmente, utilizando-se instrumentos simples como uma rgua de metal e uma faca. O tamanho mais comumente encontrado no mercado de 17,5cm x 5,5cm. Para talharim, utilizam-se cilindros cortadores, com ranhuras de larguras variadas. 7.2 Extruso um processo contnuo, mais freqentemente usado na produo de massas secas, permitindo uma produo mais rpida e com menor manuseio da massa. Nada mais que a ao de forar a massa a passar atravs de uma sada com pequenos orifcios (matriz), dando-lhe o formato desejado.


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Foto2: Extrusora (Fonte: Italvisa)

7.2.1 Trefilao Neste processo, as etapas de mistura, amassamento e moldagem ocorrem no mesmo equipamento, chamado prensa ou extrusor. As matrias-primas so inicialmente misturadas por algum tempo e a seguir entram no cilindro do extrusor, onde a massa ser formada e moldada. A massa transportada atravs de um parafuso ou rosca-sem-fim, que conduz o material ao longo de um cilindro. Na sada encontra-se a trafila ou matriz, que pode ter orifcios de configuraes variadas, onde se d a moldagem. A matriz tradicionalmente confeccionada em bronze, mas seus orifcios podem ser revestidos com teflon, para assegurar um fluxo uniforme da massa e uma superfcie lisa ao produto. Durante o processo de extruso, a massa sofre um aquecimento, devido ao atrito com o parafuso e com as paredes do cilindro. Para manter a temperatura da massa em torno de 50C, o canho do extrusor resfriado externamente pela circulao de gua fria. Recomenda-se tambm que a gua utilizada na formulao esteja temperatura ambiente, evitando-se que a massa sofra um superaquecimento. As farinhas mais finas devem ser misturadas temperatura mais baixa que aquelas mais grossas. 7.2.2 Corte O corte feito por facas rotativas acopladas parte externa da matriz. Estas facas percorrem a superfcie da matriz e vo cortando o produto que est saindo. A velocidade de rotao das facas controlada por um motor independente e esta velocidade determina o comprimento da massa a ser cortada. 8 Massa seca O processo de secagem da massa inicia na sada do processo de extruso, quando ao sair da trafila ou molde, com orifcios de configurao varivel cortada sob ventilao. Esta ventilao provoca uma secagem superficial, impedindo a aderncia entre os fios. O processo de secagem convencional utiliza temperaturas na faixa entre de 40 a 55C. Na pr-secagem a massa moldada colocada em contato com ar quente mido, comCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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temperatura mnima de T=40C e 55% de umidade relativa e mxima de T=75C e 99% de umidade relativa. Nessas condies, a umidade do macarro cai de 30% para 18-19%, em um perodo que varia entre 45 minutos e 1hora e 30 minutos; nestas condies, a atividade de gua do produto (aw) fica entre 0,5 e 0,8, dando uma condio de estabilidade ao produto.

Foto 3: Secador de massas (Fonte: Italvisa)

9 Massa Fresca As massas frescas so comercializadas praticamente com a mesma umidade que apresentavam ao serem moldadas, ou seja, em torno de 25%. Para impedir a aderncia entre os pedaos de massa, basta que ela fique exposta ao ambiente por um curto perodo antes do acondicionamento. Este ambiente deve ser seco, ventilado e adequado higienicamente, para que essa secagem superficial seja a mais rpida possvel e no acarrete contaminao ao produto.

Foto 4: Pasteurizador para massa fresca recheada (Fonte: Italvisa) 9.1 Massa Fresca Recheada 9.1.1 Produo As massas frescas so produzidas a partir da massa j cilindrada ou a partir de folhas laminadas em extrusores, e o recheio e corte podem ser feitos manualmente ou com o uso de equipamentos automticos ou semi-automticos. . Recheio: os recheios utilizados podem ser os mais variados, devendo ser preparados com matria-prima de boa qualidade, dentro das normas de higiene. Os recheios devem ter a umidade mais baixa possvel para evitar o desenvolvimento de microorganismos e a migrao de gua para a massa, o que faz com que a mesma perca a consistncia e fique com aparncia imprpria.Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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Os principais ingredientes utilizados para fazer os recheios so: carne, queijo, presunto, ricota, frango; quando necessrio o produto deve estar cozido, e bem cozido. Alm disso, entram na composio do recheio diversos temperos e condimentos, sendo tambm comum adicionar-se farinha de rosca, que absorve a umidade do recheio, tornando-o mais seco. Quando o recheio for cozido importante fazer o resfriamento rpido para evitar contaminao e evitar o amolecimento da massa devido a alta temperatura. A adio de recheio deve ser feita com muito cuidado, para evitar que fique produto na rea de fechamento da massa, o que pode ocasionar posterior contaminao microbiolgica. . Pasteurizao: o processo ao qual so submetidos os alimentos, para reduzir a populao de microorganismos presente, para aumentar a vida til do produto. A pasteurizao deve estar associada ao armazenamento sob refrigerao. Aps ser feita a massa recheada, o produto deve ser pasteurizado, em equipamento apropriado, como parte do processo. A pasteurizao, alm de reduzir a contagem microbiolgica, promove uma pr-gelatinizao do amido, fazendo com que a massa fique com uma consistncia mais firme evitando a migrao de umidade para a superfcie e faz com que fique com uma aparncia mais brilhante. Este processo geralmente realizado em tneis contnuos, onde o produto entra rapidamente em contato direto com vapor saturado e , em seguida, ligeiramente seco e embalado. H processamentos, inclusive, que tm duas etapas de pasteurizao: aps a embalagem, o produto novamente pasteurizado, de preferncia por microondas. O tratamento trmico reduz e, em algumas vezes, elimina a necessidade de se usar aditivos para conservao do produto, o que , atualmente, uma tendncia mundial. No entanto, esta tecnologia ainda no tem sido largamente aplicada em nosso pas, onde o setor de massas frescas composto principalmente de micro e pequenos produtores, cuja capacidade no comporta a aquisio de uma linha contnua para pasteurizao. Embora no seja o ideal, o recurso mais comumente utilizado no Brasil a adio de conservadores, tambm conhecidos como anti-mofos, que impedem o desenvolvimento de fungos. Nem a pasteurizao nem os aditivos eliminam completamente os microrganismos, por isso estes mtodos so utilizados em associao com a refrigerao. Uma embalagem adequada assegura que no haver recontaminao do produto, mas para a conservao ser ainda mais eficaz, pode-se utilizar tambm tcnicas de reduo no teor de oxignio da embalagem, criando-se a chamada atmosfera modificada. As massas frescas recheadas caseiras, que no sofrem processo de pasteurizao, alm de apresentarem uma aparncia mais feia, possuem vida til mxima de 7dias; quando sofre pasteurizao esse prazo pode ser de 20 a 40 dias, dependendo da embalagem utilizada e temperatura de refrigerao. A temperatura recomendada para massas frescas est entre 4 e 6C.

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Foto 5: Equipamento para massa recheada: a)manual e b) automtico (Fonte: Mquinas Indiana) 9.1.2 Nhoque Para a preparao do nhoque, so necessrios os seguintes equipamentos bsicos (no estamos incluindo mesas de apoio, que devem ser em ao inoxidvel, pois as quantidades eCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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dimenses dependem do espao disponvel e quantidade a ser produzida). . Misturadeira: onde so colocados os ingredientes para ser feita a massa; . Mquina para formatar nhoque: as dimenses e modelo, dependem da quantidade a ser produzida; . Panela para cozimento: neste caso, podem ser utilizados os caldeires de ao inoxidvel que so utilizados em cozinha industrial; . Escorredor de gua: pode ser adquirida esteira rolante perfurada ou podem ser utilizados escorredores de ao inoxidvel; . Equipamento para congelamento: de acordo com a produo poder ser escolhido o mecnico ou criognico (processo est descrito a seguir); . Embalagem: pode ser feita manualmente ou com equipamentos automticos; . Estocagem: em cmara frigorfica em temperatura T = -18C.

Foto 6: Mquina de Nhoque (Fonte: Mquina Indiana ) 9.1.3 Massa de pastel A produo de massa para pastel exige os mesmos equipamentos usados para o processo de laminao. H algumas diferenas na formulao: no so usados corantes nem ovos e deve-se acrescentar 3-5% de gordura vegetal hidrogenada, cerca de 0,5% de acar e 0,5% de lcool ou aguardente. A presena da gordura torna a massa menos aderente e facilita o seu manuseio, permitindo que ela seja finamente laminada (cerca de 1 mm). O acar fornece mais cor massa na fritura e o lcool, ao se evaporar rapidamente no aquecimento, forma pequenas bolhas na superfcie da massa, tornando-a mais crocante. Para o corte, a massa empilhada de forma semelhante lasanha, cortando-se manual ou automaticamente no formato redondo, geralmente com 10 centmetros de dimetro. Pode-se tambm comercializar a massa no cortada, ou seja, uma folha de massa recoberta por plstico e enrolada, em formato de cilindro. Alm disso, existem os pasteizinhos tipo aperitivo, que podem ser modelados e recheados de modo semelhante ao descrito no item anterior. 9.2 Conservao de massa fresca As massas frescas, devido sua composio, so produtos que esto sujeitos ao desenvolvimento de uma ampla variedade de microrganismos, podendo se deteriorar e mesmo constituir risco sade pblica. Quanto mais rica nutricionalmente for a massa, maior a gama de microrganismos que nela podem se desenvolver, aumentando tambm a possibilidade de haver contaminao proveniente dos ovos ou dos ingredientes do recheio (vegetais, queijos, crneos, condimentos). O fato de serem cozidas antes do consumo noCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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garante a eliminao total dos microrganismos ou a destruio das toxinas produzidas por eles. Todo o cuidado deve ser tomado na preparao de massas que vo ser comercializadas na forma fresca. A contaminao pode ocorrer por diversas causas: presena de contaminantes nas matrias-primas, contato com um ambiente contaminado, contato com equipamentos e utenslios inadequadamente limpos/sanificados, falta de uma higiene rigorosa dos manipuladores ou ausncia de requisitos bsicos como uso de luvas, mscaras, gorros e roupas adequadas durante o processamento. 9.2.1 Congelamento O processo de congelamento de alimentos pode ser feito de duas formas: . Mecnico: so utilizadas cmaras de congelamento com ar forado, nas quais a temperatura atinge (-40C). . Criognico: um congelamento ultra-rpido, no qual se utilizam os fludos criognicos: N2 (nitrognio) que atinge T = (-196C) ou Dixido de Carbono (CO2) que atinge T=(-80C). Para este processo so utilizados equipamentos especiais para atingir baixas temperaturas. O processo de congelamento usado para nhoque e para massas j semi-preparadas.

Foto 7: Equipamento para congelamento convencional(Fonte: www.senai-ce.org.br/cm/cm_it_1/dsi/congelamento.html)

9.2.2 Atmosfera Modificada O principal mecanismo de deteriorao de massas frescas o crescimento de fungos e leveduras, devido aw (atividade de gua) intermediria desta categoria de produto. Na comercializao de massas frescas, a embalagem com atmosfera modificada permite um aumento significativo da vida-de-prateleira e melhor apresentao do produto. A vida til do produto refrigerado, em embalagens com atmosfera modificada gira em torno de 30 a 45 dias para as massas simples e entre 25 a 30 dias para as massas recheadas. Na comercializao de massas frescas, principalmente das recheadas, a pasteurizao do produto em vapor antes do acondicionamento importante para reduzir a carga microbiana, melhorar a consistncia da massa e torn-la menos susceptvel umidificao pelo recheio. Aps a pasteurizao recomenda-se uma breve secagem a frio, antes do acondicionamento na embalagem. A pasteurizao por microondas, aps acondicionamento em atmosfera de CO2/N2 ou CO2 puro, pode extender a durabilidade de alguns produtos para 3 a 6 meses. No pasteurizador, as microondas com uma frequncia de 2.450MHz, passa pelo material de embalagem e atinge o produto, que se aquece at aproximadamente 85C, o que reduz a cargaCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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microbiana. Normalmente os produtos tm durabilidade maior em condies controladas de temperatura, mas trabalha-se com boas margens de segurana. As atmosferas modificadas incluem misturas de CO2/N2, normalmente na faixa de 40 a 70% de CO2 e de 30 a 60% de N2. A temperatura de comercializao dos produtos recheados deve ser na faixa de 0 a 3C, para evitar riscos de sade pblica, devido ao crescimento de microrganismos patognicos anaerbios. A qualidade e a convenincia das massas frescas em atmosfera modificada, comeou a mudar o perfil de comercializao de massas frescas no pas. Os produtos de melhor qualidade organolptica eram vendidos em rostisseries, com vida til muito curta, enquanto as massas industrializadas apresentavam problemas de sabor desagradvel, devido ao excesso de conservantes e pouca convenincia de preparo, devido umidade muito baixa. Atualmente, massas frescas de boa qualidade e convenincia esto disponveis em grandes redes de supermercados, sendo comercializadas em embalagens com atmosfera modificada. 10 Macarro instantneo Macarro instantneo ou massa alimentcia instantnea: o produto no fermentado, apresentado sob vrias formas, recheado ou no, obtido pelo empasto, amassamento mecnico, cozimento e desidratao ou no da mistura de farinha de trigo ou smola/semolina de trigo durum e ou farinha de outros vegetais, adicionado ou no de outros ingredientes, acompanhado ou no de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente massa. Para seu preparo o produto reidratado a frio ou a quente e o tempo de cozimento reduzido ou desnecessrio. O modo de preparo (mistura, moldagem) o mesmo das massas frescas ou secas que esto no mercado, bem como os equipamentos utilizados para estas etapas. A diferena est na finalizao, que adicionada de mais duas etapas: .Cozimento do macarro por um perodo de 3 minutos; . Fritura do produto aps o cozimento, por um perodo de 2 a 3 minutos, para que ocorra secagem da massa. Aps a fritura, escorra o leo e o produto est pronto para ser embalado. . Equipamentos: para a etapa de cozimento pode ser utilizado desde uma panela grande at caldeires encamisados com vapor; para a fritura podem ser utilizadas fritadeiras eltricas ou o processo pode ser feito em panelas. A escolha do equipamento depender do volume de produto a ser produzido. 11 Macarro de arroz Indicado para pessoas celacas, isto , que no podem ingerir alimentos que contenham glten. Conforme a ABIMA, o macarro de arroz, que ainda busca maior aceitao nacional, tem o Nordeste brasileiro como o principal mercado, responsvel pelo consumo de 21% da produo nacional deste alimento; o interior do estado de So Paulo absorve 18% da produo e a grande So Paulo, 10%, enquanto a regio Sul do pas consome 16%. O processo convencional da produo de macarro de arroz, composto das seguintes etapas: o arroz embebido em gua durante vrias horas, cozimento da massa formada em vapor, amassamento, extruso e cozimento do produto obtido em vapor ou gua em ebulio. Essa ltima etapa visa promover a gelatinizao superficial do amido e melhorar a textura do macarro. O grau de pr-gelatinizao das farinhas desempenham importante papel na textura do produto final.


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Processo de fabricao de noodles de arroz: . Limpeza dos gros quebrados de arroz, lavagem para remoo do farelo e outras impurezas dos gros tratados; . Moagem do arroz: H dois processos que podem ser utilizados, um a seco e outro moagem mida (esmagamento, formao de massa). O processo de moagem a seco mais eficiente, gera um produto mais homognio e tem seu custo de instalao um pouco maior. . Moldagem: Este um novo processo de alta eficincia desenvolvido pelo fabricante. Tratase de um processo totalmente automtico que ao mesmo tempo da conformao ao produto e efetua seu cozimento. O produto gerado compacto de aspecto externo aveludado o que facilita a penetrao da gua quando de seu preparo; . Novo Cozimento: Como vimos o produto cozido em extrusora, porem tem seu processo de cozimentos complementado por um novo cozimento, agora em um tnel de vapor. Este novo processo patenteado aumenta a flexibilidade do Vermicelli (noodles) ao mesmo tempo em que reduz drasticamente o tempo de cozimento ; . Secagem: Neste processo removida a umidade dos Rice Noodles, dando ao produto extensa durao de armazenamento. um processo especial de secagem para garantir a qualidade e melhor aparncia do produto final. 12 Parmetros de qualidade Anlise Sensorial: O comportamento das massas alimentcias durante e aps o cozimento o parmetro de qualidade de maior importncia para os consumidores desse produto em todo o mundo. Alm do sabor e do odor, esto includos nestes parmetros o tempo de cozimento, a quantidade de gua absorvida, as propriedades reolgicas da massa: firmeza, mastigabilidade e elasticidades, e as caractersticas da superfcie: pegajosidade, desintegrao e perda de slidos solveis. Mundialmente, existe consenso de que as diferenas na qualidade de cozimento das massas tradicionais podem ser explicadas pela variao no teor e na composio da protena de trigo e do seu material farinceo, sendo o teor protico responsvel por dois teros dessas diferenas e a variao da composio da protena responsvel pelo um tero restante. Anlises a serem feitas: . Caractersticas de cozimento, segundo AACC 66-50 (2000); . Textura: medida em aparelho texturmetro , para avaliao dos parmetros firmeza, pegajosidade e elasticidade. 13 Caractersticas fsico-qumicas 13.1 massa seca Umidade: mximo, 13% Acidez (ml de soluo N de NaOH/100g massa): mximo, 5,0% 13.2 massa fresca Umidade: mximo, 35% Acidez (ml de soluo N de NaOH/100g massa): mximo, 5,0% Outras caractersticas, que variam de acordo com o tipo de massa, com ou sem ovos, farinha integral, semolina ou farinha especial, devem ser consultadas de acordo com aCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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necessidade na Resoluo RDC n93, de 31 de outubro de 2000: Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia, disponvel em . 14 Caractersticas microbiolgicas 14.1 Massas secas As massas alimentcias secas, sem recheio, devem obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: Clostrdios sulfito redutores (a 44C): Staphylococus aureus: Salmonelas: Bolores e leveduras: 14.2 Massas frescas As massas alimentcias frescas, com ou sem recheio, devem obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: Clostrdios sulfito redutores (a 44C): Salmonelas: Bolores e leveduras: mximo, 10/g mximo, 2 x 10/g ausncia em 25g mximo, 103/g mximo, 5 x 10/g ausncia em 1g mximo, 2 x 10/g mximo, 103/g ausncia em 25g mximo, 103/g

Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 15 Valor nutricional O valor nutricional calculado atravs de frmulas. O passo a passo e as normas que so determinadas pela ANVISA, podem ser consultados atravs do site: http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_industria.pdf, que trata da Rotulagem Nutricional Obrigatria Manual de Orientao s Indstrias de Alimentos, todos dentro das indicaes da legislao. 16 Embalagem A embalagem, alm dos aspectos de apresentao do produto, marca e informao ao consumidor, tem ainda como objetivos: . manter a estabilidade do produto, protegendo-o contra os agentes ambientais (como luz, oxignio, vapor d'gua e odores estranhos), evitando a recontaminao microbiana e inibindo ou retardando o crescimento de microrganismos; . evitar a perda de umidade que ocorre em ambientes refrigerados; . oferecer proteo mecnica ao produto, de forma que o mesmo chegua ntegro ao consumidor. H inmeros materiais disponveis para o acondicionamento, devendo ser escolhidos os mais adequados para cada caso. Na escolha da embalagem deve-se levar em considerao alguns aspectos importantes, tais como:


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. desempenho do material na mquina embaladora (quando a operao for realizada automaticamente) e na seladora; . custo (valor agregado em relao ao valor do prprio produto) e disponibilidade no mercado da embalagem desejada; . compatibilidade do material de embalagem com o alimento e possibilidade de migrao de componentes do material da embalagem para o produto. As massas frescas so normalmente comercializadas envoltas em embalagens plsticas seladas, que permitem uma boa visualizao do produto. Estes filmes devem evitar a passagem de gua do ambiente para o produto e tambm a perda de gua do produto para o ambiente, que causaria o seu ressecamento. Essa troca de gua minimizada com a utilizao de materiais de embalagem com baixa permeabilidade ao vapor d'gua, como os filmes de polipropileno mono e biorientados (PP ou BOPP), polietileno de baixa densidade (PEBD) e polietileno de alta densidade (PEAD). Podem ser tambm utilizadas as estruturas laminadas como o BOPP/PEBD, celofane/PEBD e estruturas co-extrusadas base de PEBD e PEAD. Talharim, espaguete, ravioli e capeleti so geralmente acondicionados diretamente em uma embalagem plstica. J as massas para lasanha e caneloni contm, ainda, um fino filme intermedirio de polietileno ou polipropileno, separando as folhas uma a uma. O mesmo acontece com as massas para pastel; neste caso, pores contendo 200 ou 500g so acondicionadas em recipientes de poliestireno, para dar mais proteo contra danos mecnicos, e estes, em sacos plsticos selados. Os pasteizinhos tipo aperitivo so normalmente envoltos em um filme plstico e acondicionados em caixas de carto plastificado. Seja qual for a embalagem utilizada, no se pode esquecer que ela apenas estende a vida til do produto, mas no pode alterar sua qualidade inicial, pois esta funo das condies de processamento e da qualidade das matrias primas utilizadas. Quanto ao rtulo, deve estar em conformidade com a Portaria no 42 do MS, que estabelece o Regulamento Tcnico referente rotulagem de alimentos embalados. A tecnologia de acondicionamento em embalagens com atmosfera modificada depende da otimizao do sistema que envolve vrios parmetros crticos, sendo um deles a embalagem. As principais caractersticas que devem ser consideradas na especificao da embalagem para o acondicionamento em atmosfera modificada de massas frescas so: . tipo de mercado e embalagem: varejo ou instutucional, capacidade, embalagem primria ou de transporte, flexvel ou rgida; . permeabilidade a gases: a embalagem deve ser barreira agases para manter a atmosfera modificada otimizada ao redor do produto; . termossoldabilidade: essencial que a termossoldabilidade seja hermtica, de modo a manter a atmosfera gasosa desejada ao redor do produto; . propriedades mecnicas: deve apresentar boa resistncia perfurao, para assegurar a integridade do sistema. Algumas outras caractersticas devem ser consideradas, tais como: ser livre de odores estranhos, apresentar um bom desempenho em mquina de acondicionamento (alta produo, facilidade de termoformao, etc), ser ou no encolhvel, seguir a tendncia de causar o menor dano possvel ao meio ambiente, ter disponbilidade no mercado e custo compatvel com o produto.


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Os materiais de embalagem mais utilizados comercialmente so: Rgidas Fundo PVC/PEBD PET/PEBD PS/EVOH/PEBD PS/PVDC/PEBD PP/EVOH/PEBD PVC/EVOH/PEBD Rgidas Tampa PET-PVDC/PEBD PET/PA/PEBD PET/PA/EVOH/PEBD PET/PEBD PA/EVOH/PEBD OPA/PEBD PA/PEBD Flexveis bags PEBD/PA/PEBD ou PEBDL PA/PEBD ou PEBDL PA/EVOH/PEBD ou PEBDL PEBD/EVOH/PEBD ou PEBDL

Flexveis Sacos PET-PVDC/PEBD PA/EVOH/PEBD PA/PEBD OPA/PEBD EVA/PVDC/EVA BOPPmet/BOPPcoex PETmet/BOPPcoex PETmet/PEBD BOPPmet/PEBD PET/AL/PEBD

17 Instalaes O lay-out de uma fbrica de massa fresca deve levar em conta as recomendaes gerais vlidas para qualquer instalao de processamento de alimentos. De maneira geral, prefervel que as edificaes sejam trreas, pela facilidade de locomoo e de transporte de materiais. No local de processamento propriamente dito, o projeto fundamentado na garantia de manuteno da higiene. Esta deve ser rigorosamente mantida para assegurar a qualidade dos produtos do ponto de vista microbiolgico, qumico e organolptico. Fatores como temperatura e umidade relativa elevada, bem como a presena de nutrientes, so to importantes para o controle higinico que ditam praticamente todas as regras do projeto. Ao planejar a disposio dos equipamentos no local, deve-se respeitar a lgica do prprio fluxo de produo, o que facilita a movimentao de pessoal. Ao mesmo tempo, evita o cruzamento de matrias-primas com o produto acabado, que favoreceria a ocorrncia de contaminaes. Os principais aspectos de uma instalao onde so produzidos alimentos e que devem ser observados so: . P direito: deve ser de no mnimo 3 metros; . Paredes: devem ter superfcie lavvel, lisa e impermevel, requisitos de carter sanitrio; neste caso pode-se usar tintas base de resina epxi; revestimentos com ladrilhos au azulejos at o teto tambm so excelentes, mas excessivamente caros; neste caso, pode-se usar azulejos at 2 metros de altura nas reas de manipulao e embalagem. A juno entre o piso e a parede, deve ter curvatura mnima de 2 centmetros, e ser do mesmo material do piso para evitar depsito de sujidades. . Piso: na rea de estocagem e embalagem, deve ter uma ligeira aspereza e no ter declividade, para permitir a formao de pilhas adequadas, sem correrem o risco de desabar; na rea de produo, deve ser impermevel, de fcil limpeza e que permita o rpido escoamento de lquidos. A construo das canaletas ou drenos coletores deve ser feita para evitar o acmulo de produtos e de gua (fundo arredondado e declividade em direo a um coletor comum). As grades que cobrem as canaletas devem ser de ferro eCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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suficientemente fortes para suportar o trfego de empilhadeiras; devem ser de fcil remoo para permitir a limpeza peridica das canaletas. Os materiais que usados para revestir o piso podem ser: cermica industrial anticida, revestimentos monolticos, aditivos ao cimento. .Telhados e forros: os materiais preferidos so o concreto e o ferro, a madeira deve ser evitada, pois sofre muito com a umidade e pode causar a formao de insetos. As estruturas devem ser as mais simples, para evitar acmulo de poeira e ser de fcil limpeza. . Aberturas do prdio: todas as aberturas fixas devem ser providas de telas contras insetos; a sada do esgoto deve ter sifo, para evitar entrada de roedores e insetos. . Ventilao: a ventilao adequada de grande importncia para a manuteno da higiene na indstria de alimentos; a umidade excessiva, devido a falta de ventilao, leva ao desenvolvimento mais rpido de focos de contaminao microbiana. A ventilao tambm importante para se manter mais baixa a temperatura, desejvel tanto para o conforto do pessoal, como para a preservao da qualidade dos produtos. A ventilao natural deve ser aproveitada da melhor maneira possvel e, quando no for suficiente, recomenda-se a instalao de exaustores. . Iluminao: deve satisfazer dois requisitos principais: intensidade adequada para a terefa e boa distribuio, de forma a evitar a formao de sombras; pode ser natural ou artifical; normalmente utilizada uma combinao de ambas. . Instalao eltrica: uma instalao eltrica bem adequada s condies ambientais e operacionais da indstria de alimentos fundamental para um trabalho seguro e ininterrupto. Duas condies principais devem ser levadas em conta: que as instalaes sejam as mais higinicas possveis e seja evitada a penetrao de gua e vapor. Em relao capacidade e aos demais pormenores tcnicos, devem ser observadas as respectivas normas da Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT). .Instalaes sanitrias: A higiene na indstria s poder ser mantida em alto nvel se o pessoal dispuser de boas e suficientes instalaes sanitrias. As instalaes sanitrias devem estar localizadas de preferncia em prdio parte, a uma distncia mxima de 50 metros do local de trabalho do pessoal, sem haver comunicao direta com a rea de processamento. Nos sanitrios, as pias devem ser distribudas de forma a facilitar o seu uso antes de deixar o recinto, isto , prximo porta. Pias do tipo exigido pela DIPOA, com pedal para a torneira, so recomendadas, pois evitam a recontaminao das mos. A instalao de tais pias tambm poder ser indicada prxima s entradas da rea de processamento e nas prprias reas de processamento, em locais onde h manuseio de produtos. Da mesma forma, os bebedouros devem ser acionados por pedais. As instalaes sanitrias e os vestirios devero ter piso de material cermico, com ralo sifonado provido de grelha que se feche, paredes revestidas (at 2 m, no mnimo) com material cermico vidrado ou outro previamente aprovado por rgo competente, portas com molas que se fechem automaticamente e aberturas teladas. Os gabinetes sanitrios, a critrio da autoridade sanitria, sero separados por sexo e em nmero proporcional quantidade de empregados. Nas instalaes sanitrias, os vasos sanitrios devero ser do tipo autosifonado, possuir tampas e descarga em perfeito estado de conservao e funcionamento. Para implantao de uma indstria de massas alimentcias, so necessrias as seguintes instalaes (variando nas dimenses de acordo com a quantidade de produto a ser produzido), levando-se em considerao um fluxo adequado para garantir as Boas Prticas de Fabricao:


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. Recepo de Matria-prima; . Estocagem de matria-prima; . Estocagem de aditivos e ingredientes; . Estocagem de embalagens; . Fabricao fase 1 (mistura, cilindragem, modelagem); . Fabricao fase 2 (pasteurizao e/ou secagem, embalagem); . Estocagem de produtos acabado ( no caso de massa fresca, deve ser instalada cmara frigorfica); . Escritrios; . Refeitrios; . Vestirios. Alm dos equipamentos mencionados em cada etapa de produo de massas, tambm so necessrios equipamentos de infra-estrutura e apoio produo, tais como: . Central de vcuo; . Central de refrigerao (massas frescas); . Mesas de ao inoxidvel para apoio; . Equipamentos para embalagem (normal, com atmosfera modificada); . Central de vapor; . Equipamentos de apoio: dosador de ovos, cortadora de massa alimentcia, forno (para pizza), modeladora, extendedor de massa. 17.1 Sala limpa Atualmente, a preocupao com o controle de qualidade nas indstrias de alimentos tem levado ao emprego de tecnologias que antes eram utilizadas apenas em indstrias farmacuticas e de componentes eletrnicos. A contaminao pelo ar um grande problema nas indstrias de alimentos, principalmente nas de embalagens e de produtos lcteos no fermentados. Por definio, sala limpa um local no qual a concentrao de partculas de ar controlada a fim de atender limites pr-estabelecidos, sendo consideradas partculas, objetos slidos ou lquidos, geralmente com dimenses entre 0,001 mcron e 1000 microns. Para um bom projeto de uma planta de processamento de alimentos, as exigncias necessrias so de que os materiais de construo sejam durveis e no deformem, suportando o processo de limpeza dirio da planta. A filtragem de ar um aspecto importante no controle de contaminao, mas no uma garantia de condies de limpeza do espao. Outros fatores que influenciam diretamente os nveis de contaminao so: a maneira de distribuio do ar, os materiais e equipamentos utilizados e os funcionrios, a mais importante e maior fonte de contaminao de salas limpas. Os filtros meramente impedem que as partculas entrem nas salas atravs do suplemento e da circulao do ar. O objetivo do controle de contaminao do ar evidentemente a extenso da vida de prateleira dos produtos e a eliminao da necessidade de utilizao de aditivos, como conservantes e estabilizantes. Junto com o controle de partculas, pode ser realizado um programa de controle microbiolgico nas dependncias da empresas. As terminologias utilizadas quando se falar de sala limpa so: 17.1.1 Banhos de ar Podem ser instaladas antecmaras entre a sala limpa e o ambiente externo para remover contaminaes por partculas carregadas pelos funcionrios. As cmaras podem incluir filtros, portas basculantes, um sistema de recirculao de ar e esguichos de ar de vrias intensidades diferentes. O ar soprado sobre os funcionrios, removendo as partculas de contaminao de seus macaces.Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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17.1.2 Filtros HEPA High Efficiency Particulate Air, so filtros de partculas areas de alte eficincia. So substituveis e fixados a molduras rgidas, tendo uma eficincia de no mnimo 99,97% na coleta de partculas de at 0,3 microns. 17.1.3 Filtros ULPA Ultra Low Penetration Air, so filtros de ar de ulra baixa penetrao. Tambm so substituveis e fixados a molduras rgidas. Tem eficincia de 99,999% na coleta de partculas de at 0,12 microns. 17.1.4 Mdulos de filtros Unidades que abrigam um filtro HEPA ou ULPA; as unidades so montadas em tetos, paredes ou bancos das salas limpas e seladas, fornecendo o ar filtrado. 17.1.5 Pr-filtros substituveis Filtros instalados antes do filtro final para remover contaminaes grosseiras e proteger das condies externas. Os pr-filtros tm eficincia menor que os filtros que protege. 17.1.6 Sistema de gradeamento Sistema de barras paralelas e perpendiculares usado para fixar filtros e o sistema de iluminao no teto de salas limpas. 17.1.7 Selantes Usados para selar os filtros HEPA no sistema de gradeamento; so comumenteutilizados plsticos, silicone e gel. 18 Higiene e limpeza A higiene nas indstrias pode ser definida como o controle sistemtico das condies ambientais durante o transporte, armazenamento e processamento dos alimentos, de forma a prevenir a contaminao por substncias estranhas, microrganismos, insetos e roedores ou outros animais nocivos. A contaminao microbiana pode ser adquirida atravs das matrias-primas e durante o processamento, devido ao contato com equipamentos e utenslios inadequadamente limpos ou insatisfatoriamente sanificados. A falta de uma higiene rigorosa dos funcionrios encarregados das operaes de produo e acondicionamento, assim como a ausncia de requisitos bsicos como uso de luvas, mscaras, gorros e roupas adequadas, pode constituir tambm veculo de contaminao. A contaminao pode ocorrer ainda pela exposio ao ambiente industrial, pela falta de ventilao e luminosidade adequadas, ar com elevado contedo de umidade, presena de poeira, etc. A higiene, atravs de aes preventivas, reduz os riscos de contaminao e deve ser feita, observando-se os seguintes aspectos: . Manter separao entre matria-prima e produto acabado; . Tomar cuidados com os alimentos aps o preparo. A embalagem, o acondicionamento e o armazenamento adequados do produto asseguram a preveno contra a recontaminao e a multiplicao de microrganismos;Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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. No tocar desnecessariamente os alimentos preparados e ainda no embalados; . Fazer controle efetivo e sistemtico da higiene pessoal e sade dos funcionrios; . Controlar infestao por ratos, aves, baratas e outros insetos, efetuando a desratizao e dedetizao peridica da fbrica; . Tomar todos os cuidados necessrios na limpeza do ambiente, equipamentos e utenslios, utilizando detergentes e desinfetantes adequados; . Propiciar uma boa ventilao e luminosidade, de maneira a controlar as contaminaes por fungos, bolores, etc. Alguns aspectos importantes envolvidos na higiene das indstrias de alimentos, esto relacionados a seguir: 18.1 Higiene pessoal A contaminao de alimentos atravs dos manipuladores um dos principais meios de disseminao de microrganismos. Existem bactrias naturais da pele, que vivem nos pelos, poros, rugas, leses, nas cavidades orais e nasais, outras possuem como habitat o trato intestinal e so facilmente encontradas nas mos. A adoo de algumas normas de procedimento, reduziro a nveis mnimos a contaminao do alimento atravs dos manipuladores. A lavagem das mos dos funcionrios que entram em contato direto com o alimento, dever ser feita sempre que o funcionrio iniciar o trabalho ou quando retornar de eventuais sadas da rea de fabricao. recomendado o uso de sabo ou sabonete, sendo que a lavagem dever ser iniciada na altura do cotovelo e finalizada nas unhas, com o auxlio de escovinha para remover melhor as sujidades. Aps o uso do sabonete, o funcionrio dever passar nas mos uma soluo germicida, que poder ser comprada pronta ou preparada diariamente (5 litros de lcool 96,5% GL, 7g de iodo e 4g de iodeto de potssio). Para enxugar as mos, utilizar apenas toalhas descartveis. Na rea de elaborao dos alimentos, impedir os funcionrios de usarem unhas compridas e esmaltadas, bem como anis, alianas e pulseiras; a barba deve estar feita e as roupas, nariz, ouvidos e rostos limpos. Os cabelos devem estar protegidos por redes, bons ou toucas. O uso de uniforme deve ser obrigatrio (incluindo calados adequados) e sempre em bom estado de higiene. Os funcionrios que apresentarem quaisquer leses ou molstias infecciosas devem ser afastados e s retornarem aps estarem totalmente curados. 18.2 Higiene do ambiente Os equipamentos e utenslios e todo o ambiente da fbrica devem ser mantidos limpos. O local de processamento deve ser limpo, retirando-se constantemente todos os resduos gerados pela fabricao. As reas de elaborao e embalagem do produto devem ser lavadas diariamente aps o trmino das operaes. As reas de estocagem e manuseio de farinha devem ser submetidas limpeza a seco, usando-se aspiradores de p, removendo-se os resduos ao mximo. Pode-se utilizar lcool etlico 95oGL, para remoo dos resduos mais fortemente aderidos. As mesas localizadas nas reas de produo devem ser, preferencialmente, de ao inox, pedra ou de alvenaria ladrilhada e as da rea de embalagem devem ser revestidas de material impermevel (por exemplo, frmica) e mantidas limpas com lcool. 18.3 Lavagem e desinfeco dos equipamentosCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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Ao finalizar cada lote de produo, os equipamentos e utenslios utilizados devem ser limpos e sanificados. A limpeza manual consta das seguintes etapas: . Remover os resduos mais grosseiros, por enxge com gua morna ou raspagem com esptulas; . Se possvel, desmontar os equipamentos e imergir as partes em soluo de detergente alcalino, seguindo a concentrao,temperatura e tempo de contato, recomendados pelo fabricante; . Utilizar escovas adequadas, alternando com enxge, para a remoo total dos resduos; . Enxaguar com sanitizante. Para as limpezas manuais, aconselha-se o uso de detergente fortemente alcalino, contendo soda custica em sua formulao. Geralmente, estes detergentes possuem tambm: metassilicato, que tem poder inibidor de corroso; fosfato trissdico, com funo neutralizadora da dureza da gua; polifosfatos, que tem ao quelante; e um agente tensoativo aninico, para aumento da caracterstica umectante, dando mais eficincia. Os sanitizantes so agentes capazes de reduzir ou eliminar o crescimento microbiano. Na indstria de alimentos, so vrios os sanitizantes utilizados, cada um com a sua aplicao especfica. Porm, os sais quaternrios de amnia e o cloro, devido ao preo e eficincia de ao, so os mais comumente usados e facilmente encontrados nas casas especializadas. Dependendo do fabricante e do propsito, as recomendaes quanto diluio em gua e mtodos de utilizao pem variar. O hipoclorito um dos sanitizantes mais comumente encontrados, em forma de soluo com 2 a 15% de cloro disponvel. O ideal que estas solues, aps a sanitizao, contenham 100 mg/l de cloro residual. Os maiores problemas destes sanitizantes so seu poder de corroso, perda de atividade gradual em presena de matria orgnica, alm de conferir um sabor estranho quando em concentraes mais altas, podendo tambm provocar irritao na pele dos manipuladores. Os compostos quaternrios de amnia so aplicados por asperso e nebulizao (0,4 mg/l) e imerso ou circulao (0,2 mg/l), e apresentam estabilidade a temperaturas elevadas. Apresentam a vantagem de serem inodoros, no corrosivos e no irritantes. Outro sanitizante importante o iodo, empregado nas concentraes de 12,5 mg/l (imerso e circulao) e de 25 mg/l (asperso e nebulizao). Suas caractersticas so: rapidamente solvel, no afetado pela gua dura, menos irritante e corrosivo que o cloro, mais ativo em pH cido, apresenta menor perda de atividade em presena de matria orgnica, tendo como desvantagem o alto custo. 18.4 Higienizao das instalaes sanitrias O cuidado higinico rigoroso deste local, com limpeza e desinfeco dirias (ou mais freqente, se necessrio), essencial para evitar a disseminao microbiana. Para assegurar as boas condies higinicas dos funcionrios, o local deve dispor de gua abundante, abastecimento com sabo ou sabonetes, soluo germicida, papel higinico e toalhas descartveis. 19 Controle de infestaes Para evitar a infestao por insetos, no se deve permitir o acmulo de lixo nas proximidades da fbrica. Pias, ralos e depsitos devem ser examinados frequentemente para se detectar possveis focos de infestao.Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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A mosca domstica o inseto voador mais comumente encontrado nas indstrias de alimentos; juntamente com as formigas e baratas, disseminam microrganismos atravs das patas. Como preveno contra os insetos, deve-se utilizar nas janelas telas com malha de 1,0 a 1,2 mm, montadas em quadro de fcil remoo para limpeza, sendo comum o uso de um tecido fino, como organza, para vedao das aberturas. A presena de roedores e pssaros pode tambm constituir um srio problema na fbrica. Os ratos e camundongos podem entrar juntamente com a matria prima e outros produtos (embalagem, caixas, etc) que entram na fbrica e, assim, uma observao cuidadosa deve ser feita nesta operao. Quando constatada a presena destes roedores, o combate deve ser imediato, com uso de raticida ou aparelho de emisso de ondas de alta freqncia existentes no mercado. Para o controle de pssaros, como os pombos e pardais, uma construo civil adequada e a utilizao de alapes previne contra a entrada e formao de ninhos. 20 Legalizao e comrcio de produtos 20.1 Registro de produtos O Ministrio da Sade, atravs das Secretarias de Sade do Municpio ou do Estado (quando no h no municpio), lanou o PRODIR Programa de Registro e Dispensa de Registro de Produtos. Mesmo que o produto no necessite de registro, necessrio fazer a solicitao junto a ANVISA. No site www.anvisa.gov.br existe a legislao pertinente ao assunto, os procedimentos a serem seguidos e os formulrios que devem ser preenchidos para dar andamento ao processo. O solicitante deve ter sua empresa previamente legalizada, com seu registro para funcionamento. 20.2 Rotulagem A Portaria n 42 do MS (14 de janeiro de 1998), dispe sobre a rotulagem dos alimentos embalados. Define os principais termos, orienta sobre os desenhos e dizeres dos rtulos (cores, tipos de letra), bem como a disposio das informaes nos rtulos. As informaes que devem constar obrigatoriamente nos rtulos so: denominao de venda, lista de ingredientes, contedo lquido, identificao da origem, identificao do lote, prazo de validade, instruo sobre preparo e uso do alimento. 20.3 Cdigo de Barras O cdigo de barras um smbolo que identifica um determinado produto, facilitando as transaes entre a indstria e o comrcio, as exportaes, e possibilitando informatizar os estabelecimentos para melhor controle de estoques e de preos e melhor atendimento ao cliente. A EAN Brasil - Associao Brasileira de Automao Comercial a nica entidade credenciada pelo Ministrio da Indstria e Comrcio para implementar e administrar o Cdigo Nacional de Produtos no Brasil. O cdigo composto, normalmente, por 13 dgitos. Os 3 primeiros algarismos designam o pas (789 para o Brasil), os 4 ou 5 seguintes, a empresa, todos estes concedidos pela EAN Brasil. A seguir, vm 4 ou 5 algarismos designando o produto (elaborados pela empresa), mais um dgito final de controle. Para obter o cdigo, a empresa deve filiar EAN Brasil, localizada em So Paulo (ligao gratuita pelo 0800-11-0789). Aps o preenchimento de formulrios, entrega dos documentos requisitados e pagamento de uma taxa de inscrio, h um prazo de aproximadamente 7 dias teis para o envio do cdigo. O associado dever ainda recolher uma taxa semestral, cujo valor proporcional ao faturamento da empresa.


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Concluses e recomendaes Na implantao de uma empresa que produza massa fresca ou massa seca, independente do volume produzido e dos equipamentos utilizados, deve-se utilizar matria prima de boa qualidade, seguir as orientaes sobre Boas Prtica de Fabricao para que se obtenha produto final de qualidade e seguro. A escolha dos equipamentos deve ser feita de acordo com a disponibilidade financeira, de espao, volume a ser produzido e nvel de automao desejado. Referncias ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria 01/06/2006. www.anvisa.gov.br, consultado em

INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial www.inmetro.gov.br, consultado em 02/06/2006. Ormenese, R.S.C. et al. - Influncia do uso de ovo lquido pasteurizado e ovo desidratado nas caractersticas da massa alimentcia Cincia e Tecnologia de Alimentos vol.24. n.2 Campinas Junho/2004 www.scielo.br, consultado em 31/05/2006. Resoluo RDC n385, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria 6: cereais e produtos de/ou a base de cereais, www.anvisa.gov.br, consultado em 31/05/2006. Resoluo RDC n386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento tcnico sobre aditivos utilizados segundo as boas prticas de fabricao e suas funes, www.anvisa.gov.br, consultado em 31/05/2006. Watanabe, E.; Benassi, V.T. Manual de Produo de Massas Alimentcias Agroindstria Brasileira Janeiro, 1998. Embrapa

SIMABESP Sindicato da Indstria de Massas Alimentcias e Biscoitos no Estado de So Paulo, www.simabesp.org.br, consultado em 02/06/2006. ORMENESE, R.C. Influncia da secagem em alta temperatura nas caractersticas das massas com ovos. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.8, n.1, jan./abr. 1998. Disponvel em www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120611998000100003., acessado em 17/07/2006. ORMENESE, R.C.C. Macarro de arroz: caractersticas de cozimento e textura em comparao com o macarro convencional e aceitao pelo consumidor, Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.91-97, jan/jun, 2003, disponvel em www.ital.sp.gov.br/bj/brazilianjournal/free/p03117.pdf , acessado em 17/07/2006. Resoluo CNNPA n12, de 1978, disponvel em www.anvisa.gov.br/legis/ , acessado em 17/07/2006. Ormenese, R.C; Chang, Y. Massas alimentcias de arroz: uma reviso. B.CEPPA, Curitiba. v. 20, n.2, jul./dez., 2002, disponvel em http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewFile/1246/1046, acessado em 18/07/2006. www.argus.com.br/site/inicio.php, acessado em 18/07/2006.


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acessado em 18/07/2006.

SARANTPOULOS, C.I.G.L. et al. Embalagens com Atmosfera Modificada. CETEA Centro de Tecnologia de Embalagem Ital Campinas, 1998. Anexos 1 Abreviaes usadas no texto Al BOPP EVA EVOH Met OPA PA PEBD PEBDL PET PP PS PVC PVDC 2 Legislao Lei n8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impresso de advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 24 de dezembro de 1992, Seo 1, pt1. Portaria n36, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente Alimentos Base de Cereais para Alimentao Infantil. Portaria INMETRO n74, de 14 de abril de 1993. Determina que o acondicionamento dos produtos designados por massa alimentcia ou macarro deve obedecer aos seguintes valores para o peso lquido: 100g, 200g, 500g, 750g, 1kg e 2kg. Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico Metrolgico, que estabelece a forma de expressar o contedo lquido a ser utilizado nos produtos pr-medidos. Portaria MS n1428, de 26 de novembro de 1993. Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos. Resoluo RDC n93, e 31 de outubro de 2000, que dispe sobre o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia. Resoluo RDC n93, de 31 de outubro de 2000. Dispe sobre o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/Vol. A, ed.2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece osCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Folha de alumnio Polipropileno bi-orientado Copolmero de etileno e acetato de vinila Copolmero de etileno e lcool vinlico Metalizao Poliamida orientada Poliamida Polietileno de baixa densidade Polietileno de baixa densidade linear Polister polietileno tereftalato Polipropileno Poliestireno Policloreto de vinila Copolmero de cloreto de vinilideno e cloreto de vinila

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requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Portaria SVS n42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico para Rotulagem e Alimentos Embalados. Portaria SVS n41, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Portaria SVS n540, de 27 de outubro de 1997. aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares: definies, classificao e emprego. Resoluo ANVS/DC n14, de 21 de fevereiro de 2000, de 25 de fevereiro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia ou Macarro. Resoluo RDC n263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos . Resoluo RDC n275, de 21 de outubro de 2002. Atualiza a legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das BPF. Resoluo RDC n344, de 13 de dezembro de 2002 (Anvisa). Aprova o Regulamento Tcnico para a Fortificao de Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e cido Flico. Resoluo RDC n359, de 23 de dezembro de 2003. aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o anexo da resoluo. Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003 (Anvisa). Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme anexo desta resoluo. 3 Fornecedores de Equipamentos AGA (fornecedor de equipamentos e gases criognicos) Rio de Janeiro - RJ Fone: 0800 232458 www.aga.com.brAOS MACOM Ind. e Com. Ltda

(descascadores de batata, tanques de cozimento)So Paulo SP Fone: (0XX11) 6412 0022 e-mail: [email protected]

AGROFRIO Cmaras Frigorficas www.agrofrio.com.br ARGUS Engineering (equipamento fabricao macarro de arroz) Pelotas RS Fone: (0XX53) 3227-1322 / Fax: (0XX53) 3225-0119Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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www.argus.com.br ALEISSO Comrcio Ltda (equipamento para pastel) Rio de Janeiro RJ Fone: (0XX21) 3816-3509 www.aleisso.com.br e-mail: [email protected] ALFA Laval Ltda So Paulo - SP Fone: (0XX11) 5188-6000 / Fax: (0XX11) 5181-7024 BRALIX Poleto & Partners (equipamentos para massas recheadas, mquinas para atmosfera modificada) So Paulo SP Fone: (0XX11) 5072-2099 / Fax: (0XX11) 5580-1577 www.bralix.com.br BRASFORNO (equipamento para pastel) Fone: (0XX71) 3242-1989 / 99893656 www.brasforno.com.br CARLOS A. Wanderley e Filhos Importao, Exportao e Representaes Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 3812-2577 / Fax: (0XX11) 3032-3954 www.carloswanderley.com.br [email protected] CERTHA - LTDA Tatui SP Fone/Fax: (0XX15) 3205 - 1624 www.certha.com.br COMERCIAL Fibra Frio de Cmaras Frigorficas Ltda So Paulo SP Fone / Fax: (0XX11) 3721-1330 www.fibrafrio.com.br COMERCIAL Frigel Poos de Caldas MG Fone: (0XX35) 3729-1666 www.comercialfrigel.com.br e-mail: [email protected] Cortes & Oliveira Ltda Pontinha RJ Fone: (0Xx21) 479-1171 / Fax: (0XX21) 479-5595 www.cortesoliveira.com e-mail: [email protected] ELVI Cozinha Industrial Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 4341 4466 www.elvi.com.brCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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ENGEFOOD Equipamentos, Engenharia e Representao So Caetano do Sul SP Fone: (0XX11) 4225 9400 ENGETECNO Poos de Calda MG Fone: (0XX35) 3721-1488 / Fax: (0XX35) 3721-4355 www.engetecno.com.br EQUIPOTEC Cozinhas Industriais e Profissionais So Paulo SP Fone: (0XX11) /Fax: (0XX11) 6684 1212 www.equipotec.com.br e-mail: [email protected] FABRIMA Mquinas Automticas Ltda Guarulhos SP (equipamentos para embalar) Fone: (0XX11) 6465-2500 / Fax: (0XX11) 6480-3934 www.fabrima.com.br FORTEUSI Mquinas Alimentcias Ltda Taubat SP (equipamentos para massa seca) Fone: (0XX12) 3681-2805 / Fax: (0XX12) 3681-1602 www.forteusi.com.br e-mail: [email protected] GD do Brasil Mquinas de Embalar Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 6095-2000 www.gdbr.com.br e-mail: [email protected] GMC Equipamentos para Embalagens Ltda Pinhais PR (equipamentos tipo flow-pack) Fone: (0XX41) 3033-1366 www.gmc.com.br e-mail: [email protected] GOLPACK Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda S.B. do Campo SP (balanas em geral) Fone: (0XX11) 4330-8020 www.golpack.com.br e-mail: [email protected] ILAPACK do Brasil Mquinas de Embalagens Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 5103-0865 www.ilapack.com e-mail: [email protected] IMELTRON (mquinas de macarro e pastel)Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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Fone: (0XX11) 5575-3434 / Fax: (0XX11) 5572-6770 www.imeltron.com.br INBRAMAQ Indstria Brasileira de Mquinas Ltda Ribeiro Preto SP (extrusoras, secadores) Fone: (0XX16) 3629-4050 / Fax: (0XX16) 3629-4553 www.inbramaq.com.br e-mail: [email protected] INDATA Brasil Comrcio de Mquinas Ltda ME Palhoa SC (equipamento para atmosfera modificada, termoformadoras) Fone: (0XX48) 3342-3971 / Fax: (0XX48) 3357-3971 www.indatabrasil.com.br e-mail: [email protected] INDIANA Indstria e Comrcio de Mquinas e Produtos Alimentcios Ltda So Paulo SP (equipamentos para produo) www.maquindiana.com.br INDSTRIA e Comrcio de Mquinas Toshiro Ltda So Paulo SP (equipamento para pastel) Fone: (0XX11) 6919-2952 www.toshiro.com.br [email protected] INDSTRIA METALRGICA PPIENK LTDA Juiz de Fora MG Fone: (0XX32) 3215 4241 www.ppienk.com.br INDSTRIA Metalrgica Toshiro So Paulo SP (mquinas para pastel) Fone: (0XX11) 6919-2952 / Fax: (0Xx11) 6919-5792 www.toshiro.com.br ITALVISA Mquinas para Fabricao de Massas Tatu SP (equipamentos para produo) Fone / Fax: (0XX15) 251-4953 / 251-9847 www.italvisa.com.br e-mail: [email protected] JVC Mquinas Indstria e Comrcio Ltda So Paulo SP (balanas em geral) Fone: (0XX11) 6621-5191 www.jvcmaq.com.br e-mail: [email protected] MQUINAS Indumak Indstria de Mquinas Kreis Ltda Jaragu do Sul SCCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

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Fone: (0XX47) 371-0555 / Fax: (0XX47) 371-0403 DDG 0800 47 5055 www.classificadosmercosul.com.br/indumak/ e-mail: [email protected]

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