PEMANFAATAN SINGKONG SEBAGAI

BAHAN DASAR BOLU

TUGAS AKHIR Diajukan dalam Rangka Penyelesaian Studi Strata I

untuk Mencapai Gelar Sarjana Pendidikan

Disusun Oleh :

Nama : MEMIL KURI HASTATI

NIM : 5444971991

Program Studi : S1, Konsentrasi Tata Boga

Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

Fakultas : Teknik

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2006

2

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan Sidang Penguji Tugas

Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

Pada Hari : Senin

Tanggal : 31 Oktober 2005

Pembimbing :

Ir. Siti Fathonah M. Kes NIP. 131781326

Penguji II : Penguji I :

Ir. Siti Fathonah M. Kes Dra. Wahyuningsih M. Pd NIP. 131781326 NIP. 131570061

Ketua Jurusan, Ketua Program Studi,

Dra. Dyah Nurani S. M. Kes Dra. Erna Setyowati, M. Si NIP. 131764485 NIP. 1331570062

Dekan,

Prof. Dr. Soesanto NIP. 130875753

3

ABSTRAK

Memil Kuri Hastati, 2005, “Pemanfaatan Singkong sebagai bahan dasar Bolu ”. Tugas Akhir, TJP, FT, UNNES.

Makanan yang berupa roti atau kue banyak disukai masyarakat. Kue atau

roti pada umumnya tidak disajikan bersama-sama pada waktu makan siang atau makan malam tetapi beberapa diantaranya dapat digunakan sebagai pengganti makan pagi. Bolu secara prinsip ada yang di oven dan di kukus. Bolu kukus adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan tambahan telur, gula pasir, air dan ovalet. Penyelesaiannya dengan cara dicetak kemudian di kukus. Pemanfaatan singkong sebagai bahan dasar bolu kukus merupakan suatu alternative menambah nilai gizi dari singkong itu sendiri. Diketahui bahwa kandungan gizi terbesar dari singkong adalah karbohidrat. Di Indonesia singkong menempati urutan nomor tiga setelah beras dan jagung sebagai makanan, bahkan dibeberapa daerah yang sulit diperoleh beras maka singkong digunakan sebagai bahan makanan pokok.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik bolu kukus singkong dengan perbandingan bervariasi ditinjau dari warna, aroma, tekstur, dan rasa serta untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bolu kukus dengan bahan dasar singkong. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menambah keanekaragaman bolu kukus terutama yang menggunakan bahan dasar singkong dan membantu masyarakat pedesaan dalam bidang ekonomi dengan memanfaatkan singkong yang banyak dihasilkan oleh petani sebagai bahan dasar pembuatan Bolu Kukus serta penyediaan kue yang bergizi, enak dan murah.

Proses pembuatan bolu kukus singkong adalah sebagai berikut: 1) Tahap persiapan meliputi persiapan alat antara lain timbangan, pisau, parut kelapa, kain bersih/kasa, mixer, kom adonan, gelas ukur,solet, cetakan kue, panci pengukus dan kompor. Bahan yang perlu dipersiapkan antara lain singkong, telur ayam, gula pasir, minyak goreng, garam dan vanili. 2) Tahap Pelaksanaan meliputi pengocokan bahan sampai rata kemudian dituang dalam cetakan dan dikukus. 3) Tahap Penyelesaian meliputi, Bolu Singkong yang telah dikukus dikeluarkan dari cetakan atau loyang setelah dingin dipotong- potong. Penilaian yang digunakan adalah penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap suatu produk dengan menggunakan panelis untuk menilai. Penilaian subyektif merupakan sistem penilaian terhadap bahan pangan dengan menggunakan indra manusia termasuk indra penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar. Penilaian subyektif yang digunakan yaitu penilaian organoleptik. Uji organoleptik yang digunakan adalah jenis hedonik dengan skala scoring. Untuk mengetahui gambaran daya terima konsumen dilakukan dengan analisis diskriptif presentase, artinya kwantitatif yang diperoleh dari penalis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kwalitatif.

4

Karakteristik bolu kukus singkong yang baik adalah bolu kukus yang mempunyai warna menarik yaitu kuning kecoklatan, aroma harum khas bolu kukus singkong, tekstur lembut empuk dan rasa yang manis gurih. Dalam percobaan pemanfaatan singkong sebagai bahan dasar pembuatan bolu kukus ini sampel yang bolu kukus singkong yang menggunakan 100% singkong menghasilkan karakteristik bolu kukus singkong yang baik. Hasil penilaian panelis dapat diketahui tingkat kesukaan konsumen melalui pengujian yang dilakukan oleh 80 orang penalis. Tingkat kesukaan ini meliputi warna,aroma , tekstur ,dan rasa. dari kedua sampel deperoleh data untuk sampel 414 mendapat poin rata – rata 297,25 dengan prosentase 74,31 % dengan demikian sampel 414 disukai oleh masyarakat. Untuk sampel 794 mendapat poin rata-rata 303,75 dengan prosen tase 76,18 %, hal ini menunjukan bahwa sampel 794 juga disukai oleh masyarat.Dalam uji kesukaan yang dilakukan didapatkan kesimpulan dari masing-masing sampel sama-sama disukai oleh masyarakat. Adapun demikian sampel 794 agak lebih disukai dibanding sampel 414 terbukti dengan jumlah rata-rata prosentase terpaut 2,13 % lebih banyak untuk sampel 794 . Disarankan, bolu kukus singkong hasil percobaan perlu dilakukan variasi bahan dasar seperti dalam percobaan yang penulis lakukan yaitu dengan penambahan tepung terigu sebagai bahan dasar.

5

KATA PEGANTAR

Kehadirat Allah Puji syukur penulis panjatkan SWT, yang telah

memberikan rohmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

dengan judul “ Pemanfaatan Singkong sebagai bahan dasar Bolu”.

Penyusunan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terimakasih kepada yang terhormat :

1. Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

yang telah memberi ijin dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

2. Dra. Dyah Nurani S, M. Kes sebagai Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan

Produksi yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya

Tugas Akhir ini.

3. Ir. Siti Fatonah M. Kes selaku Dosen pembimbing yang telah tulus

ikhlas meluangkan waktu dan tenaga serta pikiran untuk memberikan

bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

4. Semua fihak yang telah memberikan moril dan materi kepada penulis

dalam penyusunan Tugas Akhir ini

Semua bantuan yang telah diberikan semoga mendapat balasan yang

berlipat dari Allah SWT serta mendapatkan kebahagiaan dunia dan akhirat,

Aamiin.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Tugas Akhir ini masih kurang

sempurna, namun penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat dalam

pengembangan ilmu pengetahuan dan bagi yang memerlukan.

Semarang, Februari 2006

Penulis

6

MOTO DAN PERSEMBAHAN

Moto :

“ Hidup adalah suatu perjuangan dan Pengorbanan, berjuang terus Allah

yang menentukan "

Persembahan :

Dengan rasa syukur kehadirat Alloh SWT, kupersembahkan karyaku ini kepada :

1. Suamiku tercinta, Ari setyawan

2. Bapak ibu di Andong dan mertuaku di Klaten yang aku sayangi

3. Kakak dan adik-adikku yang aku sayangi

4. Saudara- saudaraku seperjuangan

v

7

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

MOTO DAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iii

ABSTRAK .......................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI....................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................viii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang.................................................................................. 1

B. Tujuan .............................................................................................. 3

C. Manfaat ............................................................................................. 4

BAB II LANDASAN TEORI......................................................................... 5

A. Tinjauan tentang bolu kukus ........................................................ 5

B. Tinjauan tentang Singkong............................................................ 5

C. Kemungkinan pemanfaatan singkong sebagai bahan dasar

pembuatan bolu kukus................................................................... 7

D. Proses Pembuatan Bolu Kukus ..................................................... 8

E. Kriteria bolu kukus singkong yang baik .................................... 12

F. Faktor-faktor yang mempengaruhi bolu kukus singkong ............ 13

G. Pembuatan bolu kukus singkong................................................ 16

8

H. Pedoman penilaian ...................................................................... 24

I. Hasil Percobaan ............................................................................ 29

J. Pembahasan hasil percobaan ....................................................... 30

BAB III PENUTUP ......................................................................................... 33

A. Kesimpulan ................................................................................. 33

B. Saran ............................................................................................ 34

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 35

LAMPIRAN....................................................................................................... 36

9

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan kimia per 100 gr singkong 7

Tabel 2. Resep bolu kukus 10

Tabel 3. Resep bolu singkong 22

Tabel 4. Interval Prosentase dan kategori kesukaan

terhadap bolu kukus singkong hasil percobaan

28

Tabel 5. Hasil pengamatan penulis 29

Tabel 6. Tingkat kesukaan masyarakat 29

10

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Formulir penilaian organoleptik 36

Lampiran 2. Data penilaian penalis tidak terlatih 37

Lampiran 3. Perhitungan prosentase penilaian masyarakat 39

Lampiran 4. Gambar sampel Bolu Kukus Singkong 41

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan bahan pangan bagi manusia bukan hanya sekedar

untuk mempertahankan kelangsungan hidup saja, akan tetapi lebih jauh

lagi bahan makanan yang dikonsumsi adalah mengandung nilai gizi.

Kebutuhan gizi tersebut diperoleh dari makanan sehari-hari yang

mengandung zat-zat gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan

mineral. Selain itu masyarakat pada umumnya juga memilih makanan

yang murah dan enak, disamping makanan yang mengandung gizi.

Makanan yang berupa roti atau kue banyak disukai masyarakat. Kue

atau roti pada umumnya tidak disajikan bersama-sama pada waktu makan

siang atau makan malam tetapi beberapa diantaranya dapat digunakan

sebagai pengganti makan pagi. Hal ini disebabkan sebagian masyarakat

umumnya tidak terbiasa makan pagi atau sarapan. Kebiasaan semacam ini

masih berlaku di pedesaan terutama pada masyarakat petani. Kue-kue

yang disajikan untuk makan pagi, dipilih kue yang sifatnya

mengenyangkan.

Bolu secara prinsip ada yang di oven dan di kukus. Bolu kukus

sebenarnya tidak berbeda dengan bolu yang di oven. Bolu yang di oven

juga bisa diselesaikan dengan di kukus, begitu juga sebaliknya. Namun

secara detail, resep bolu yang di kukus dibuat agak berbeda. Karena bolu

2

yang di kukus umumnya lebih keras daripada bolu yang di oven. Terutama

bila sudah dingin. Karena itu pada bolu yang di kukus ditambahkan

minyak atau cairan lebih banyak lagi. Di luar itu bahan-bahan yang

digunakan sama dengan bahan bolu yang di oven, yaitu telur, gula, tepung,

lemak, bahan cair ( santan, susu cair), emulsifier yaitu bahan yang

membantu tercampurnya lemak dan cairan ( ovalet, TBM dan SP) dan

bahan tambahan ( coklat, buah kering, buah segar, dll).

Bolu kukus adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu

dengan tambahan telur, gula pasir, air dan ovalet. Penyelesaiannya dengan

cara dicetak kemudian dikukus. ( Saji, 2004)

Ubi Kayu ( Manihot esculenta Crantz ) disebut juga ketela

pohon,dan dalam sebutan sehari-hari lebih dikenal dengan nama

“Singkong” . Sebagian bahan makanan manusia singkong dapat dijadikan

berbagai makanan yang cukup menarik dan lezat. Dengan keahlian

memasak dan bagi mereka yang biasa membuat kue, singkong dapat

dirubah menjadi ketimus, lalap daun singkong, urap singkong dan

masakan lain atau dijadikan kue yang lezat cita rasanya.

Di Indonesia, singkong menempati urutan nomor tiga setelah beras

dan jagung sebagai makanan, bahkan dibeberapa daerah yang sulit

diperoleh beras maka singkong digunakan sebagai bahan makanan pokok.

Singkong juga dapat digunakan sebagai bahan dasar bolu kukus

dikarenakan singkong mempunyai kandungan karbohidrat dan pati sama

dengan kandungan tepung terigu, serta singkong jukan mempunyai sifat

3

umum bila dikukus akan mengembang dan menimbulkan aroma yang

harum, sehingga ada kemungkinan singkong dapat digunakan sebagai

bahan dasar dalam pembuatan bulu kukus.

Sedangkan dalam bidang peternakan peranan singkong sebagai

sumber energi pengganti jagung sangat besar, mengingat harga dan

penggunaan jagung yang masih besar untuk makanan manusia.

Bolu kukus merupakan salah satu jenis makanan yang banyak

disukai masyarakat. Dalam penelitian kali ini penulis mencoba

memanfaatkan singkong sebagai bahan dasar pembuatan bolu kukus yang

umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu.

B. Tujuan

Penelitian mengenai “Pemanfaatan singkong sebagai bahan dasar

bolu”, bertujuan :

1. Untuk mengetahui karekteristik bolu kukus singkong dengan

perbandingan bervariasi ditinjau dari warna, rasa, aroma, dan tekstur.

2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bolu kukus

dengan bahan dasar singkong.

C. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah :

1. Menambah keanekaragaman bolu kukus terutama yang menggunakan

bahan dasar singkong.

4

2. Membantu masyarakat pedesaan dalam bidang ekonomi dengan

memanfaatkan singkong yang banyak dihasilkan oleh petani sebagai

bahan dasar pembuatan bolu kukus serta penyediaan kue yang bergizi ,

enak dan murah.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan tentang Bolu Kukus

Bolu Kukus adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung

terigu dengan diberi tambahan telur, gula pasir, air dan ovalet

penyelesaiannya dengan cara dicetak kemudian dikukus (Saji, 2004)

Bolu kukus banyak disukai masyarakat, dan mempunyai prospek

pemasaran cukup cerah, karena hampir semua lapisan umur (

terutama anak-anak) menyukainya. Oleh karena itu di pasaran bolu

kukus banyak dijumpai, dengan berbagai variasi warna, rasa maupun

tampilan lainnya seperti diberi aneka taburan sehingga lebih menarik.

B.Tinjauan tentang singkong

Ubi Kayu ( Manihot esculenta Crantz ) disebut juga ketela

pohon,dan dalam sebutan sehari-hari lebih dikenal dengan nama

“Singkong” . Sebagian bahan makanan manusia singkong dapat

dijadikan berbagai makanan yang cukup menarik dan lezat. Dengan

keahlian memasak dan bagi mereka yang biasa membuat kue,

singkong dapat dirubah menjadi ketimus, lalap daun singkong, urap

singkong dan masakan lain atau dijadikan kue yang lezat cita rasanya.

Indonesia, singkong menempati urutan nomor tiga setelah

beras dan jagung sebagai makanan manusia, bahkan dibeberapa

daerah yang sulit diperoleh beras maka singkong digunakan sebagai

bahan makanan pokok. Sedangkan dalam bidang peternakan peranan

6

singkong sebagai sumber energi pengganti jagung sangat besar,

mengingat harga dan penggunaan jagung yang masih besar untuk

makanan manusia.

Singkong rata-rata memiliki kadar air 65% dan kadar air

terbesar dimiliki oleh singkong Varietas Tempranita. Kadar bahan

kering rata-rata sebesar 35%, sedangkan bahan extract tanpa nitrogen

( BETN ) 30,84%. ( Nuryani, 1994 )

Singkong menurut jenisnya memiliki dua macam rasa yaitu :

1. Singkong yang memiliki rasa manis, antara lain singkong

gadung yang berwarna putih dan singkong mentega yang

berwarna kuning.

2. Singkong yang memiliki rasa pahit disebabkan oleh racun

HCN, yang ada didalamnya . ( Kusmiati, Dkk 1999 )

Tabel 1. Komposisi kandungan kimia per 100 gr singkong

Unsur Kimia Kandungan Kimia

Kalori

Protein

Lemak

Hidrat Arang

Kalsium

Fosfor

Zat Besi

Vitamin B1

Vitamin C

146 kal

1,2 gr

0,3 gr

34,7 gr

33 mg

40 mg

0,7 mg

0,06 mg

30 mg

7

Dari kandungan tersebut 75 % bagian buah atau umbi dapat

dimakan . (Thomas A.N.S 1989)

C. Kemungkinan Pemanfaatan singkong sebagai bahan dasar

pembuatan Bolu Kukus

Pemanfaatan singkong sebagai bahan dasar bolu kukus

merupakan suatu alternative menambah nilai gizi dari singkong

itu sendiri. Diketahui bahwa kandungan gizi terbesar dari

singkong adalah karbohidrat. Dengan memanfaatkan singkong

sebagai bahan pembuatan bolu kukus, maka singkong hanya

sebagai bahan baku dari bolukukus itu sendiri dan bahan

tambahan terdiri dari telur ayam, gula pasir, minyak goreng,

garam dan vanili. Karena kandungan karbohirat yang cukup

tinggi pada singkong, maka kemungkinan singkong sebagiai

bahan pembuatan bolu kukus,bisa berhasil.

D. Proses pembuatan Bolu kukus

Proses pembuatan bolu kukus terdiri dari bahan baku dan

bahan pembantu sebagai berikut :

1. Bahan baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bolu

kukus adalah tepung terigu. Syarat tepung terigu yang

digunakan adalah berwarna putih, kering, tidak berkutu, bau

khas tepung terigu/ tidak apek, tidak kotor.

8

2. Bahan pembantu

a. Gula

Gula yang digunakan adalah gula pasir, syarat gula

pasir yang digunakan adalah berwarna putih, kering dan

tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan bolu kukus

adalah sebagai bahan pemanis adonan, memberi warna

pada adonan, bahan pengawet, memberi kualitas yang baik

pada adonan.

b. Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan

bolu kukus ini adalah telur ayam. Syarat telur ayam yang

digunakan adalah telur yang masih baik, cirinya adalah

bila dimasukkan dalam air tawar telur akan tenggelam,

bila dikocok tidak kocak,pori-pori telur besar dan

permukaannya kasar, serta tidak berbau busuk. Telur

dipilih yang sama besar, tidak terlalu besar atau terlalu

kecil. Fungsi telur dalam pembuatan bolu kukus singkong

adalah memberi warna yang baik pada produk, memberi

rasa dan bentuk yang bagus, mengembangkan adonan dan

mempunyai nilai gizi yang tinggi.

c. Susu bubuk

Susu bubuk dipilih yang berwarna putih, bersih,

bau harum khas susu bubuk dan kering. Fungsi susu

9

bubuk dalam pembuatan bolu kukus adalah memberi hasil

produk yang lebih baik, mempertahankan kualitas,

memberi rasa yang lebih baik.

d. Ovalet

Ovalet yang digunakan umumnya berwarna putih

kekuningan, lunak/ lembek seperti tekstur selai. Fungsi

ovalet dalam pembuatan bolu kukus adalah sebagai

pelembut/ pengempuk bolu dan juga mengembangkan

bolu.

e. Air

Air yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus adalah

air bersih, bening/ tidak berwarna, tidak berbau.

Resep dan cara membuat bolu kukus.

Tabel 2. Resep bolu kukus

No Nama Bahan Jumlah

1 Tepung terigu 200 gr

2 Telur 1 butir

3 Gula pasir 200 gr

4 Susu bubuk 10 gr

5 Air 250 ml

6 Ovalet 1 sdt

10

3. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus harus

dalam keadaan bersih dan kering. Alat yang digunakan antara

lain:

a. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang

diperlukan dalam pembuatan bolu kukus.

b. Gelas ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur air yang dibutuhkan

dalam pembuatan bolu kukus.

c. Kom plastik

Kom plastik digunakan untuk mencampur/wadah mengocok

adonan bolu kukus.

d. Alat pengaduk/ mixer

Mixer digunakan untuk mengaduk/ mengocok adonan bolu

kukus.

e. Solet

Solet digunakan untuk mengaduk adonan bolu kukus.

f. Panci pengukus

Panci pengukus digunakan untuk mengukus adonan bolu

kukus yang sudah diaduk/ dikocok dan dicetak

11

g. Cetakan kue

Cetakan kue digunakan untuk mencetak adonan bolu kukus

yang sudah diaduk/dikocok

h. Kompor

Kompor digunakan untuk proses pengolahan yang

memerlukan pemanasan dengan api.

4. Teknik Pembuatan Bolu Kukus

a. Telur dan gula pasir dikocok sampai putih

b. Pada saat pengocokan telur dan gula pasir, ovalet dimasukkan

sambil terus dikocok

c. Tepung terigu, susu bubuk dan air dimasukkan, diaduk

memakai solet

d. Adonan dimasukkan dalam cetakan

e. Dikukus selama 20 menit

e. Diangkat, dikeluarkan dari cetakan.

E. Kriteria Bolu Kukus Singkong yang baik

Bolu kukus yang baik adalah yang dapat mengembang dengan

maksimal, mempunyai rasa yang manis gurih, teksturnya lembut empuk,

mempunyai aroma yang harum khas bolu kukus.

Kriteria bolu kukus singkong yang baik diukur melalui aspek

subyektif dengan uji indrawi. Uji indrawi untuk mengetahui kriteria bolu

kukus singkong yang baik dari segi warna,aroma,tekstur dan rasa.

12

Adapun kriteria bolu kukus singkong yang baik dari segi subyektif

adalah :

1. Warna

Warna bolu kukus singkong yang dihasilkan berkisar pada warna

kuning

2. Aroma

Aroma bolu kukus singkong adalah harum, khas dengan bahan

baku yang digunakan dan bahan tambahan yang digunakan.

3. Tekstur

Bolu kukus singkong yang baik mempunyai tekstur yang lembut,

dan empuk.

4. Rasa

Bolu kukus singkong mempunyai rasa yang manis dan gurih.

Bolu kukus singkong mempunyai beberapa kualitas, pertama bolu

kukus singkong yang berkualitas bagus dan yang kedua bolu kukus

singkong yang berkualitas kurang bagus. Hal tersebut dapat disebabkan

beberapa faktor.

F. Faktor – faktor yang mempengaruhi bolu kukus singkong

Faktor- faktor yang mempengaruhi bolu kukus singkong adalah :

1. Pemilihan bahan baku.

Untuk menghasilkan bolu kukus singkong yang bagus dan lezat,

singkong dipilih yang sudah siap panen atau tidak terlalu tua dan tidak

13

terlalu muda,apabila singkong yang digunakan terlalu muda maka bolu

kukus singkong ada kemungkinan tidak bisa berkembang, sedangkan

singkong terlalu tua cenderung akan berkayu dan keras, selain itu

singkong yang digunakan adalah singkong gadung yang berwarna

putih atau singkong mentega yang berwarna kuning, karena keduanya

merupakan jenis singkong yang mempunyai rasa manis. Penggunaan

singkong yang pahit akan menghasilkan bolu kukus singkong yang

kurang bagus serta merusak rasa dari bolu kukus singkong yang

dibuat.

2. Pemarutan bahan baku.

Dalam proses pemarutan bahan baku atau singkong akan sangat

menentukan tekstur bolu kukus singkong. Sebaiknya dalam proses

pemarutan singkong mengunakan parut mesin dikarenakan akan

menghasilkan parutan singkong yang lembut sedangkan menggunakan

parut manual akan menghasilkan parutan singkong yang kasar.

3. Bahan tambahan.

Penggunaan bahan tambahan yang melebihi atau kurang dari

ukuran menyebabkan rasa bolu kukus singkong tidak terarah,

penggunaan telur dan gula terlalu banyak mengakibatkan bolu kukus

singkong tidak bisa berkembang pada saat dikukus atau tidak matang

dan rasa terlalu manis, penggunaan garam melebihi ukuran akan

mengakibatkan rasa bolu kukus singkong menjadi asin,penggunaan

garam kurang dari ukuran mengakibatkan rasa bolu kukus singkong

14

kurang mantap. Penggunaan vanili melebihi ukuran mengakibatkan

aroma bolu kukus singkong terlalu harum dan pahit . Apabila

penggunaan vanili kurang dari ukuran mengakibatkan aroma bolu

kukus singkong kurang harum.

4. Lama pengocokan bahan.

Pengocokan bahan yang terlalu singkat dan terlalu lama akan

mengakibatkan bolu kukus menjadi putih dan tekstur sudah

lembut/mengembang , segera singkong parut yang sudah diperas

airnya dimasukkan kedalam kocokan gula dan telur , apabila sudah

tercampur dan terbentuk adonan kue maka segera dihentikan

pengocokan, kemudian minyak goreng dimasukan dan diaduk dengan

sendok/solet sampai rata.

5. Proses pemasakan atau pengukusan.

Pengukusan dilakukan segera setelah pengocokan

selesai,apabila adonan dibiarkan terlalu lama terkena udara dan apabila

tidak segera dikukus akan menyebabkan hasil bolu kukus singkong

menjadi bantat, maka panci pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu

sampai siap untuk mengukus dengan ditandai mendidihnya air dalam

panci. Pengukusan adonan bolu kukus singkong sebaiknya sesuai

dengan ukuran waktu yang telah ditentukan kurang lebih 20 menit

menggunakan api sedang , selama pengukusan berlangsung diusahakan

tidak membuka penutup panci pengukus dikarenakan akan

15

menyebabkan bolu kukus singkong kurang mengembang dengan

maksimal.

G. Pembuatan Bolu Kukus Singkong

Proses pembuatan bolu kukus singkong dapat diuraikan sebagai

berikut :

1. Tahap persiapan

Tahap persiapan merupakan kegiatan yang dilakukan sebelum tahap

pelaksanaan kegiatan, tahap ini meliputi persiapan alat dan bahan :

a. Persiapan alat

Alat yang akan dipakai dalam pembuatan bolu kukus

singkong, dibersihkan dahulu dan dipastikan bahwa alat tersebut

dalam keadaan baik, bersih dan kering.Alat yang digunakan antara

lain:

1). Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang

diperlukan dalam pembuatan bolu kukus singkong.

2). Gelas ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur minyak goreng yang

dibutuhkan dalam pembuatan bolu kukus singkong

3). Kom plastik

Kom plastik digunakan untuk mencampur/wadah mengocok

adonan bolu kukus singkong

16

4). Alat pengaduk/ mixer

Mixer digunakan untuk mengaduk/ mengocok adonan bolu kukus

singkong.

5). Parut

Parut digunakan untuk memarut singkong , bisa menggunakan

parut manual maupun parut mesin.

6). Kain bersih/ kasa

Kain bersih/kasa digunakan untuk memeras air singkong yang

sudah diparut.

7). Solet

Solet digunakan untuk mengaduk adonan bolu kukus singkong.

8). Pisau

Pisau digunakan untuk mengupas kulit singkong

9).Panci pengukus

Panci pengukus digunakan untuk mengukus adonan bolu kukus

singkong yang sudah diaduk/ dikocok dan dicetak

10). Cetakan kue

Cetakan kue digunakan untuk mencetak adonan bolu kukus

singkong yang sudah diaduk/dikocok

11). Kompor

Kompor digunakan untuk proses pengolahan yang memerlukan

pemanasan dengan api.

17

b. Persiapan bahan

Bahan yang perlu dipersiapkan yaitu : singkong, telur ayam, gula

pasir, minyak goreng, garam dan vanili.

Persiapan bahan yang dilakukan antara lain :

1). Mengupas, memarut dan memeras air singkong

2). Menimbang singkong yang telah diperas airnya dan gula pasir,

mengukur minyak goreng memakai gelas ukur

3). Menyiapkan telur, garam dan vanili

2. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan pembuatan bolu kukus singkong adalah sebagai

berikut :

a. Gula pasir dan telur ayam dikocok memakai mixer sampai putih

ditambah garam dan vanili, kemudian dimasukkan singkong yang

sudah diperas dan tepung terigu ( pembuatan bolu kukus singkong

ada dua macam yaitu pembuatan bolu kukus singkong dengan

tambahan bahan dasar tepung terigu dan pembuatan bolu kukus

singkong tanpa tambahan tepung terigu).

b. Adonan yang sudah tercampur rata dituang dalam cetakan lalu

dikukus selama 20 menit.

3. Proses Pembuatan Bolu kukus singkong

Proses pembuatan bolu kukus dengan pemanfaatan singkong

sebagai bahan dasar , terdiri dari bahan baku dan bahan pembantu

sebagai berikut :

18

a.Bahan baku

Singkong yng digunakan dipilih singkong jenis gadung atau singkong

mentega, keduanya merupakan jenis singkong yang manis ,dalam

pembuatan bolu kukus singkong ini dipilih singkong yang masih baru

atau belum terlalu lama dipanen serta bebas dari luka yang

menyebabkan singkong menjadi busuk.

b.Bahan pembantu

1). Gula

Gula yang digunakan adalah gula pasir, syarat gula pasir yang

digunakan adalah berwarna putih, kering dan tidak kotor.

2). Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus singkong ini

adalah garam dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya

asin. Fungsi garam dalam pembuatan bolu kukus singkong ini

adalah untuk memantapkan rasa manis, memberi rasa gurih dan

menimbulkan rasa lezat.

3). Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus

singkong ini adalah telur ayam. Syarat telur ayam yang digunakan

adalah telur yang masih baik, cirinya adalah bila dimasukkan

dalam air tawar telur akan tenggelam, bila dikocok tidak

kocak,pori-pori telur besar dan permukaannya kasar, serta tidak

berbau busuk. Fungsi telur dalam pembuatan bolu kukus singkong

19

adalah sebagai pengembang, memberi rasa lezat, aroma serta

menambah nilai gizi yaitu protein hewani.

4). Minyak goreng

Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan bolu

kukus singkong adalah minyak goreng yang kuning bening dan

bersih serta beraroma khas minyak goreng.

5). Bahan aroma

Bahan aroma yang digunakan sebagai bahan tambahan pada

pembuatan bolu kukus singkong berupa vanili. Penambahan vanili

berfungsi untuk memperbaiki aroma. Penggunaan vanili yang

berlebihan menyebabkan bolu kukus singkong menjadi wangi dan

pahit, sedangkan penggunaan vanili yang kurang dari ukuran akan

menyebabkan aroma bolu kukus singkong kurang harum.

4.Tahap Penyelesaian

Tahap penyelesaian ini merupakan tahap akhir dalam proses

pembuatan bolu kukus singkong, yaitu dengan cara :

a. Bolu singkong yang telah dikukus selama 20 menit dikeluarkan dari

cetakan atau loyang.

b. Bila menggunakan cetakan loyang maka setelah dikeluarkan dari

cetakan dan dingin, dipotong-potong bentuk balok.

Bolu kukus singkong hasil percobaan siap dilakukan penilaian

tingkat kesukaan masyarakat dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.

20

5. Resep dan cara pembuatan kue bolu singkong

Resep cara pembuatan bolu kukus singkong ada 2 cara, cara

pertama yang menggunakan 100% bahan dasar singkong dan cara

kedua yang menggunakan 80% singkong ditambah 20% tepung terigu

sebagai bahan dasar.

Resep tersebut adalah sebagai berikut

Tabel 3. Resep kue Bolu Kukus Singkong dengan bahan dasar 100% singkong dan bahan dasar 80% singkong ditambah 20% tepung terigu

Bahan

Resep I

100 % Singkong

Resep II

Singkong 80 % dan

20 % Terigu

Singkong

parut

800 gr 600 gr

Terigu - 200 gr

Telur 4 Butir 4 butir

Gula pasir 250 gr 250 gr

Minyak

goreng

250 ml 250 ml

Vanili 0,5 Sdt 0,5 Sdt

Garam 0,5 Sdt 0,5 Sdt

Ovalet 0,5 Sdt 0,5 Sdt

a. Cara pembuatan bolu kukus singkong pada resep I

1). Singkong dikupas, diparut (menggunakan parut mesin ),kemudian

diperas sampai habis airnya.

2). Telur dan gula pasir dikocok sampai putih

21

3). Pada saat pengocokan telur dan gula pasir,vanili dan garam

dimasukkan sambil terus dikocok sampai rata.

4). Singkong parut yang sudah diambil airnya dimasukkan dalam

kocokan telur, dikocok terus sampai rata.

5). Minyak goreng dimasukkan ke dalam adonan, diaduk sampai rata

6). Adonan bolu kukus singkong dimasukkan dalam cetakan.

7). Dikukus selama kurang lebih 20 menit.s

8). Bolu kukus singkong yang sudah matang dikeluarkan dari

cetakan.

b. Cara pembuatan bolu kukus singkong pada resep II

1). Singkong dikupas, diparut (menggunakan parut mesin ),kemudian

diperas sampai habis airnya.

2). Telur dan gula pasir dikocok sampai putih

3). Pada saat pengocokan telur dan gula pasir,vanili dan garam

dimasukkan sambil terus dikocok sampai rata.

4). Singkong parut yang sudah diambil airnya dan tepung terigu

dimasukkan dalam kocokan telur, dikocok terus sampai rata

5). Minyak goreng dimasukkan ke dalam adonan kue singkong,

diaduk sampai rata.

6). Adonan bolu singkong dimasukkan dalam cetakan.

7). Dikukus selama kurang lebih 20 menit.

8). Bolu kukus singkong yang sudah matang dikeluarkan dari

cetakan.

22

H. Pedoman penilaian

Untuk mengetahui karakteristik bolu kukus singkong yang paling baik

digunakan metode penilaian dengan perbandingan bervariasi ditinjau dari

segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Pada penelitian ini penilaian dilakukan

oleh penulis.

Untuk mengetahui kualitas bolu kukus singkong yang paling baik

dan tingkat kesukaan masyarakat terhadapnya perlu dilakukan penilaian

terhadap bolu kukus singkong hasil percobaan. Penilaian yang digunakan

adalah penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian

terhadap suatu produk dengan menggunakan panelis untuk menilai. penilain

subyektif merupakan sistim penilaian terhadap bahan pangan dengan

menggunakan indra manusia termasuk indra pengelihatan, pembau, perasa,

peraba dan pendengar (Bambang Kartika, 1988 : 2). Penilaian subyektif

yang digunakan yaitu penilaian organoleptik.

Penilaian organoleptik dilakukan pada bolu kukus singkong, uji

organoleptik yang digunakan dalam penilaian ini adalah jenis hedonic

dengan skala scoring. Uji kesukaan pada dasarnya penilaian yang

panelisnya mengemukakan responnya berupa suka tidaknya terhadap sifat

bahan yang di uji. Pada penilaian ini digunakan panelis tidak terlatih.

Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa

membandingkan dengan sampel standar atau sampel yang diuji sebelumnya.

Penilaian ini pada umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen

terhadap suatu bahan yang diujikan.

23

1. Waktu dan tempat

Penilaian uji hedonic dengan sekala scoring terhadap bolu kukus

singkong dilaksanakan oleh panelis tidak terlatih pada tanggal 21

agustus 2005, bertempat di wilayah Desa Gatak, Jaten, Juwiring, Klaten.

2. Bahan dan alat

Bahan yang digunakan adalah kedua sempel hasil percobaan dan alat

yang digunaka formulir, air minum dan alat tulis.

a. Tahap-tahap penilaian

Tahap-tahap penilaian yang dilakukan adalah sebagai berikut :

1). Menyiapkan sampel bolu kukus singkong, air minum danformulir

penilaian.

2). Membagikan kepada orang-orang disekitar rumah peneliti sempel

yang telah diberi kode air minum dan formulir penilaian kepada

panelis.

3). Memberi penjelasan singkat kepada panelis mengenai pengisian

formulir.

4). Memberi kesempatan kepada panelis untuk menilai dan

menuliskan penilaiannya pada lembar formulir.

5). Menarik formulir yang telah diisi panelis, setelah menarik

formulir penilaian, penulis melakukan tabulasi terhadap

penilaian.skor nilai yang diberikan yaitu : Nilai 5 sangat disukai,

nilai 4 untuk kukus singkong disukai, nilai 3 untuk bolu kukus

singkong netral, nilai 2 untuk bolu kukus singkong yang kurang

24

disukai dan nilai 1 untuk penilaian terhadap bolu kukus singkong

yang sama sekali tidak suka.

Untuk mengetahui gambaran daya terima konsumen dilakukan

dengan analisis diskriptif presentase, artinya kwantitatif yang diperoleh

dari penalis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data

kwalitatif.data yang bersifat kwalitatif yang berwujut angka - angka hasil

perhitungan/pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan atau

dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh

prosentase.untuk selanjutnya ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat

kualitatif (Suharsini Arikunto, 2002 : 171 )

Analisis diskriftif presentase yang digunakan dengan rumus

sebagai berikut:

Keterangan :

% : Skor persentase

N : Jumlah skor kualitas ( Warna, Rasa, Aroma, Tekstur )

M : Jumlah ideal (sekor tertinggi X jumlah penalis )

( Muhammad Ali, 1992 : 86 )

b. Langkah-langkah penilaan adalah sebagai berikut :

1) Menghitung skor maksimum dengan cara mengalikan jumlah penalis

dengan sekor maksimum. Skor maksimum = 15 x 5 = 75

2) Menghitung skor minimum dengan cara mengalikan jumlah penalis

dengan skor minimum. Skor minimum = 15 x 1 = 15.

NM

x100% %

25

3) Menghitung prosentase maksimum dengan cara jumlah skor

maksimum dibagi dengan jumlah skor maksimum dikali 100 %

Prosentase maksimum = 00100

7575

× = 100 %

4) Menghitung prosentase minimum dengan cara jumlah skor minimum

dibagi dengan skor Maksimum dikali 100 %

Prosentase minimum = ×7515

100 % = 20 %

5) Menghitung rentang prosentase dengan cara prosentase maksimum

dikurangi dengan prosentase minimum

Rentang Prosentase = 100 % - 20 % = 80 %

6) Menghitung interval klas Prosentase dengan cara rentang prosentase

dibagi dengan kreteria sampel.

Interval klas sampel = 80% : 5 = 16 %

Berdasarkan interval klas prosentase tersebut kemudian dibuat

tabel kreteria tingkat kesukaan penalis terhadap bolu kukus singkong yang

terdiri dari 5 kreteria yaitu sangat suka, suka, netral, kurang suka, dan

tidak suka.

26

Tabel 4. Interval persentase dan katagori kesukaan Terhadap bolu

kukus singkong hasil percobaan.

Interval Persentase ( % ) Kreteria Kesukaan

84 – 100

68 - 83

52 - 67

36 - 51

20 - 35

Sangat suka

Suka

Netral

Kurang suka

Tidak suka

Tabel diatas digunakan untuk konsultasi hasil perhitungan skor tiap aspek

penilaian sehingga diketahui kriteria kesukaan panelis.

I. Hasil Percobaan

TABEL 5

HASIL PENGAMATAN PENULIS

Sampel

Karakteristik 414 100 % Singkong

794 80 % Singkong 20 % Terigu

Warna Kuning Kecoklatan Agak Kuning Kecoklatan

Aroma Harum Harum Teksture Lembut Agak lembut Rasa Manis Agak Manis

TABEL 6

27

TINGKAT KESUKAAN MASYARAKAT

414

100 % singkong

794

80 % singkong & 20 % terigu

Kriteria

Skor Prosentase

(%)

Kesukaan Skor Prosentase

(%)

Kesukaan

Warna 327 81,75 Suka 292 73 Suka

Aroma 271 67,75 Netral 313 79,25 Suka

Teksture 302 75,5 Suka 275 68,75 Suka

Rasa 289 72,25 Suka 335 83,75 Suka

Keseluruhan 1.189 - - 1.215 - -

Rata-rata 297,25 74,31 Suka 303,75 76,18 Suka

J. Pembahasan Hasil percobaan

1. Pembahasan hasil pengamatan penulis

Dari tabel hasil pengamatan penulis dapat diuraikan sebagai berikut

a. Warna

Warna bolu kukus singkong hasil percobaan sampel 414 lebih

kuning kecoklatan dikarenakan bahan dasar yang digunakan

100% singkong yang mengandung karbohidrat lebih tinggi

sehingga warnanya lebih gelap dibanding dengan hasil percobaan

sampel 794 yang menggunakan bahan dasar 80% singkong

ditambah 20% terigu yang menghasilkan warna agak cerah.

28

b. Aroma

Aroma bolu kukus singkong hasil percobaan sampel 414 dan 794

sama-sama harum khas bolu kukus singkong. Aroma harum

didapatkan dari penggunaan singkong yang mempunyai

karakteristik aroma harum dan sedap bila di kukus, ditambah

dengan penggunaan vanili dan gula pasir yang memperkuat

aroma pada pembuatan bolu kukus singkong ini.

c. Tekstur

Tekstur bolu kukus singkong hasil percobaan sampel 414 lebih

lembut dibandingkan sampel 794 dikarenankan penambahan

tepung terigu sebanyak 20% sebagaai bahan tambahan, sebagai

mana diketahui tepung terigu mempunyai tekstur yang lebih

lembut dibandingkan dengan singkong. Hal ini dikarenakan

sampel 794 menggunakan bahan dasar singkong 80% ditambah

tepung terigu 20%, sedangkan sampel 794 menggunakan 100%

singkong.

d. Rasa

Rasa bolu kukus singkong hasil percobaan sampel 414 lebih

manis dibandingkan sampel 794. Hal ini dikarenakan sampel 414

lebih banyak menggunakan bahan dasar singkong sehingga

kandungan karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan sampel 794

yang menggunakan bahan dasar singkong 80% ditambah 20%.

29

2. Pembahasan hasil tingkat kesukaan masyarakat

Dari data tabel diatas dapat diketahui tingkat kesukaan

masyarakat melalui pengujian yang dilakukan oleh 80 orang

penalis. Tingkat kesukaan ini meliputi warna,aroma , tekstur ,dan

rasa. dari kedua sampel deperoleh data untuk sampel 414 mendapat

poin rata – rata 297,25 dengan prosentase 74,31 % dengan

demikian sampel 414 disukai oleh masyarakat. Untuk sampel 794

mendapat poin rata-rata 303,75 dengan prosen tase 76,18 %, hal ini

menunjukan bahwa sampel 794 juga disukai oleh masyarakat.

Dalam uji kesukaan yang dilakukan didapatkan kesimpulan

dari masing-masing sampel sama-sama disukai oleh masyarakat.

Adapun demikian sampel 794 agak lebih disukai dibanding sampel

414 terbukti dengan jumlah rata-rata prosentase terpaut 2,13 %

lebih banyak untuk sampel 794 .

30

BAB III

PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat diambil

kesimpulan dan saran, sebagai berikut :

A. Kesimpulan

1. Karakteristik bolu kukus singkong yang baik adalah bolu kukus yang

mempunyai warna menarik yaitu kuning kecoklatan aroma harum khas

bolu kukus singkong, tekstur lembut empuk dan rasa yang manis gurih.

Dalam percobaan pemanfaatan singkong sebagai bahan dasar

pembuatan bolukukus ini sampel bolu kukus yang menggunakan 100%

singkong menghasilkan karakteristik bolu singkong yang baik.

2. Tingkat kesukaan konsumen terhadap kedua sampel bolu kukus

singkong hasil percobaan dilihat dari segi warna, aroma, tekstur dan

rasa, sampel bolu kukus singkong hasil percobaan yang menggunakan

bahan dasar singkong 80% ditambah 20% bahan dasar tepung terigu

lebih disukai karena mempunyai aroma harum dan rasa yang manis.

Sampel bolu kukus singkong hasil percobaan yang menggunakan

bahan dasar 100% singkong kurang disukai karena mempunyai warna

yang lebih kuning kecoklatan dan rasa yang kurang manis.

31

B. Saran

Bolu kukus singkong hasil percobaan perlu dilakukan variasi

penambahan tepung terigu. Sehingga dapat menghasilkan rasa, tekstur, warna

serta aroma yang lebih baik. Akan lebih menarik lagi bila ditampilkan bolu

kukus singkong ditambah dengan taburan aneka manisan kering atau selai dan

keju.

32

DAFTAR PUSTAKA

Kusmiyati, Novia agusti, sientje Kippuw . 1999. Pengetahuan bahan makanan (untuk sekolah menengah kejuruan kelompok pariwisata). Bandung: Angkasa.

Masye Mabnaffe sondakh, Setia handayani, Wasniar Wahab. 1999. Pengolahan

kue dan roti. Bandung : Angkasa. Maimunah. 2002. Pembuatan Krupuk Nasi Dengan Penambahan Tepung Limbah

Fillet ikan dan Tepung dan ampas Tahu. (skripsi ). Saji. 2004. Rupa-rupa Bolu Kukus. Jakarta: Media Boga. Subiyanto Tjokroadikoesoemmo P. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu lainya,

Jakarta :Gramedia Sri Nuryani, Soedjono . 1994. Budidaya Ubi Kayu. Bogor: Dahara Prize. Sosrisoedirdjo, R S. 1978. Bercocok Tanam KETELA POHON. Jakarta: Cv

Yasaguna. Thomas A.N.S. 1989. Tanaman Obat Tradisional. Jogjakarta: Kanisius. Winarno F.G. 1984. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: gramedia.

33

Lampiran : 1

Formulir penilaian organoleptik

Nama :

Tanggal :

Alamat :

Bahan : Bolu kukus singkong

Dihadapan saudara disajikan dua bolu kukus singkong ,saudara dimohon untuk

memberi penilaian terhadap kedua sempel bolu kukus singkong yang meliputi

warna, aroma, tekstur dan rasa sesuai dengan tingkat kesukaan saudara dengan

memberikan tanda chek ( V ) pada kolom yang tersedia.

Aspek yang dinilai

Kriteria 414 794

Warna Sangat suka Suka Netral Kurang suka Tidak suka

Aroma Sangat suka Suka Netral Kurang suka Tidak suka

Tekstur Sangat suka Suka Netral Kurang suka Tidak suka

Rasa Sangat suka Suka Netral Kurang suka Tidak suka

34

Lampiran : 2

Tabel 7 Data penilaian panelis tidak terlatih

Warna Aroma Tekstur Rasa No

Nama Panelis 414 794 414 794 414 794 414 794

1. Winda 5 3 5 3 5 3 5 3 2. Siti dunaelatun 4 3 4 3 2 4 4 2 3. Maya dwi L 4 3 2 4 2 4 4 2 4. Tumiyem 5 1 2 5 5 2 5 5 5. Sujiyem 4 4 4 5 4 4 5 5 6. Hariyanti 4 3 4 5 4 4 4 4 7. Samji 4 3 4 4 5 3 5 5 8. Anna D 5 4 4 4 4 5 5 5 9. Tumiyati 5 4 4 4 3 3 4 4 10. Ngatinah 5 4 4 4 4 5 5 5 11. Sunaryo 4 4 4 4 4 4 4 4 12. Reso Ranti 4 3 2 4 2 4 2 2 13. Ahmat S 3 3 3 3 4 4 4 5 14. Taufiq 5 3 5 5 4 5 4 5 15. Dana 2 5 5 5 3 5 1 5 16 Sucinngsih 4 3 4 3 3 5 2 5 17 Romi 1 5 2 5 4 1 1 4 18. Reso diharjo 2 5 2 5 4 2 2 5 19 Dian 5 2 2 3 3 3 3 3 20 Parjono 1 4 2 4 5 2 2 4 21 Apriliatmi 5 2 2 4 5 2 3 5 22 Toni S 3 4 3 4 3 4 3 5 23 Sri mardilah 4 4 3 4 4 2 3 4 24 Febrianto 5 1 2 5 4 2 2 5 25 Warso miyoto 5 4 2 4 3 2 4 5 26 Suyatmi 5 5 3 4 5 4 3 4 27 Dwi anto 4 4 3 3 4 3 4 5 28 Suyatno 4 3 3 5 4 2 3 5 29 Sriwinarsih 4 5 4 2 4 5 4 5 30 Isti H 4 5 5 3 4 5 4 5 31 Reni N 5 5 3 4 5 5 4 5 32 Nurhidayat 4 3 2 4 2 4 2 4 33 Dian fakiha 5 5 5 2 4 5 4 4 34 Ida 4 4 4 5 3 3 3 4 35 Amik 4 4 4 5 3 3 5 4 36 Bambang 4 4 4 5 4 5 5 4 37 Arum 5 4 5 5 3 4 4 3

35

38 Yanti 4 3 5 4 4 3 5 4 39 Siti Rahayu 5 4 5 5 4 4 5 5 40 Sariman 5 5 3 5 5 5 4 4 41 Habib 5 4 5 5 3 4 4 3 42 Vima 5 4 4 4 4 4 3 4 43 Ida safitri 4 3 4 4 3 3 4 4 44 Ruri 4 4 4 2 4 4 5 3 45 Nova 4 4 5 4 4 3 5 4 46 Legiman 5 4 5 4 4 4 4 4 47 Ade 4 4 3 2 3 3 4 4 48 Dodi 4 2 4 2 4 4 5 4 49 Tomo 5 3 5 3 5 3 5 3 50 Widowaati 4 3 4 3 2 4 4 2 51 Riyan 4 3 2 4 2 4 4 2 52 Susi 5 1 2 5 5 2 5 5 53 Devi 4 3 4 4 5 3 5 5 54 Vivi 4 4 4 5 4 4 5 5 55 Vina 4 3 4 4 5 4 4 4 56 Dewi 5 4 4 4 4 5 5 5 57 Rafi 4 4 4 4 4 4 4 4 58 Aapin 4 3 2 4 2 4 2 2 59 Lusi 2 5 5 3 5 1 1 5 60 Rahmat 4 3 4 3 3 3 2 5 61 Tutik 1 5 2 3 4 1 1 4 62 Adit 2 5 2 5 4 2 2 5 63 Mawar 5 2 2 3 3 3 3 3 64 Janto 1 4 2 4 5 2 2 4 65 Ririn 5 2 2 4 5 2 3 5 66 Kukuh 3 4 3 4 3 4 3 5 67 Nunik 4 4 3 4 4 2 3 4 68 Barmastuti 5 1 2 5 4 2 2 5 69 Heru 5 4 2 4 3 2 4 5 70 Hendratmi 5 5 3 4 5 4 3 4 71 Maryoto 4 4 3 3 4 3 4 5 72 Luluk 4 3 3 5 4 2 3 5 73 Wiwin 4 5 4 2 4 5 4 5 74 Roni 5 5 3 4 5 5 4 5 75 Darno 4 3 2 4 2 4 2 4 76 Siti sundari 5 5 5 2 4 5 4 4 77 Ucik 4 4 4 5 3 3 3 4 78 Andi 4 4 4 5 3 3 5 4 79 Ima 4 4 4 5 4 5 5 4 80 Juli 5 4 5 5 3 4 4 3 Jumlah 327 292 271 313 302 275 289 335

36

Lampiran : 3

Perhitungan persentasi penilaian masyarakat

Rumus perhitungan persentasi

Keterangan :

% : Skor persentase

N : Jumlah skor kualitas ( Warna, Rasa, Aroma, Tekstur )

M : Jumlah ideal (sekor tertinggi X jumlah panelis )

1. Warna

I. Bolu kukus singkong yang menggunakan tepung terigu

X = 00100

7558

×

X = 77,33 00

II. Bolu kukus singkong yang tanpa menggunakan tepung terigu

X = 00100

7567

×

X = 89,33 00

2. Aroma

I. Bolu kukus singkong yang menggunakan tepung terigu

X = 00100

7554

×

X = 72 00

37

II. Bolu kukus singkong yang tanpa menggunakan tepung terigu

X = 00100

7561

×

X = 81,33 00

3. Tekstur

I. Bolu kukus singkong yang menggunakan tepung terigu

X = 00100

7558

×

X = 77,33 00

II. Bolu kukus singkong yang tanpa menggunakan tepung terigu

X = 00100

7564

×

X = 85,33 00

4. Rasa

I. Bolu kukus singkong yang menggunakan tepung terigu

X = 00100

7556

×

X = 74,7 00

II. Bolu kukus singkong yang tanpa menggunakan tepung terigu

X = 00100

7567

×

X = 89,33 00

38

Gambar Sampel Bolu Kukus Singkong

Keterangan :

1. Kue bolu singkong dengan 100 % singkong.

2. Variasi warna, bentuk, dan taburan pada kue bolu singkong.

3. Kue bolu singkong dengan 80 % singkong dengan campuran 20 % terigu