Déli Cheesecake - Puratos Mag Patis JUIN 2011 24p_tcm301... · (Questionnaire Internet ... Tout le monde en parle dans la presse, sur internet, ... 1000 g Œufs 350 g Huile 300 g

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SUGGESTIONS GOURMANDES POURLES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS

www.puratos.fr www.patisfrance.frwww.belcolade.com

juin 2011

Déli CheesecakeNOUVEAU

Dossier : le Snacking garde le vent en poupe !

Déli Cheesecake

Nouveauté

1. Garnir de Déli Cheesecake un cercle à entremets sur votre base spéculoos.

2. Cuire à 170°C au four à sole ou 150°C en four ventilé pendant 1 h.

3. Laisser refroidir avec le cercle. Sortir votre cheesecake du cercle et conserver au frais.

1 2 3

Pour une texture de Cheesecake plus légère et aérée, vous pouvez foisonner le Déli Cheesecake pendant 4 min au batteur, au fouet.

Préparez des cheesecakes comme à New York en un temps record !

Les consommateurs n’attendent que ça! Sur 650 personnes interrogées, 70% ont déclaré qu’ils achèteraient du cheesecake s’ils en trouvaient en boutique ou en rayon. (Questionnaire Internet – Réalisé en Janvier 2011)

Vous connaissez la tarte au fromage : découvrez le CHEESECAKE !!Tout le monde en parle dans la presse, sur internet, il est la star des cartes de restaurant, c’est officiel le cheesecake est LA TENDANCE DU MOMENT ! Aussi méconnu que le cookie ou le muffin il y a quelques années, le cheesecake est une spécialité venue des Etats-Unis et plus particulièrement de New York. Mettez dans votre vitrine ce que vos clients recherchent !

Mais qu’est ce que le cheesecake ?• Une base de biscuit : généralement du spéculoos mais peut se décliner selon

vos envies (palets bretons, cookies, sablés, biscuits roses…) Toutes les bases sont possibles du moment que vous gardez le craquant !

• Une garniture de fromage frais : avec une texture ferme et fondante, au goût unique et frais

• Le tout agrémenté ou non d’un nappage ou d’un coulis de fruits

Comment préparer cette nouveauté ?Rien de plus simple : avec le Déli Cheesecake Puratos.

Nouveauté

Le Déli Cheesecake a le bon goût de fromage sans les inconvénients

• Préparé avec 30 % de fromage frais• Goût naturel et frais• Aspect, sensation en bouche & texture proche des recettes

traditionnelles à base de fromage frais• 1 produit pour de multiples applications• Peut être stocké à température ambiante quand le seau n’est pas ouvert• Stable à la congélation / décongélation• Disponible en seaux de 5kg : format pratique permettant de limiter la

perte (DLUO 6 mois)

Pour un succès garanti auprès de vos clients mettez en avant les bases Spéculoos pour vos cheesecakes ! La solution Puratos pour les cheesecakes New York : Le Déli Cheesecake

• Préparation au fromage prête à l’emploi et à la cuisson

• Pas d’autres ingrédients à ajouter • Qualité des produits finis constante • Cuisson simple au four (pas besoin de bain marie)• Pas de craquelure à la cuisson

Plus qu’une préparation prête à l’emploi, le Déli Cheesecake est aussi un ingrédient qui remplacera avantageusement de nombreux fromages frais souvent difficiles à conserver.

Mille et une recettes : la seule limite avec le Déli Cheesecake est votre imagination ! Demandez votre cahier recettes à votre représentant.

Cheesecake New York

Tarte au Fromage

Mousses et Tiramisu

Tartes

Pâtisserie

Un gâteau de voyage, qu’est-ce que c’est ?Dans la pâtisserie française, le terme « Gâteau de voyage » s’applique tout simplement aux gâteaux qui ne sont pas fragiles et qui peuvent se transporter facilement sans être conservés au frais.

Les gâteaux de voyage se déclinent sous diverses formes et diverses familles de pâtisseries :

• Les cakes• Les tartes crumble, tartes lintzer• Les petits fours• Les gâteaux américains• Les gâteaux sablés (breton, basque) etc…

1- Les cakesCake au citron, cake aux fruits confits, aux fruits secs, pain d’épices, sont les cakes auxquels nous pensons en priorité. Mais aujourd’hui des cakes plus originaux voient le jour comme des cakes à l’huile d’olive, des cakes à base de farine complète (comme notre Puratos Tegral Wholegrain cake).

Vous pouvez agrémenter vos cakes avec des mini gouttes de chocolat tel que les mini gouttes Belcolade au chocolat noir et lait, des fruits secs PatisFrance et des fruits confits PatisFrance.

Pensez à utilisez le Patis’Pain d’épices pour réaliser des pains d’épices originaux avec des fourrages ou des fruits secs.

Brazil CakeTegral Belgian chocolate Cake (préparation pour gâteaux au chocolat) 1000 gŒufs 350 gHuile 300 gEau 225 gDeli noisette (Fourrage) 300 g

Mélanger les 4 premiers ingrédients au batteur pendant 5 min à vitesse moyenne. A la fin, ajouter les noix torréfiées.

Pocher une couche de pâte à cake dans un moule préalablement graissé. Pocher une couche de Deli puis recouvrir du reste de la pâte à cake.

Cuire à 180°C pendant 30 min au four à sole.

Laisser refroidir et décorer avec de la pâte à glacer Carat Coverfluid White et des noix de pécan.

Les Gâteaux qui voyagent qui voyagent…

Recette

2- Les tartesLa tarte Linzer est une spécialité de l’Est de la France, elle est garnie de confiture comme la PatisFrance Framboise pépins ou les Puratos Bakefil. Les tartes crumble sont de plus en plus prisées par les consommateurs, pensez aux fruits secs PatisFrance et au Tegral Crumble pour les réaliser.

3- Les petits foursCe sont par excellence des déclencheurs d’achat d’impulsion, ils sont aujourd’hui des nouvelles alternatives aux cadeaux traditionnels (bouquets de fleurs, bouteilles de vin etc.). Placer des macarons, financiers, cannelés, madeleines, rochers coco, florentins, croquants et tuiles aux amandes, près de votre caisse ou au-dessus de votre vitrine réfrigérée. Ils seront un bon complément de revenu. Des préparations pourront vous aider à les réaliser facilement : Patis’Macaron, Patis’cannelé, Frianvit (préparation pour financier), Préparation pour rocher coco et Préparation pour florentins.

4- Les gâteaux américainsLes brownies, cookies et autres muffins sont idéals en dessert d’un menu à emporter. Pour vous simplifier la vie, pensez aux préparations Puratos : la base Brownies, le Tegral Cookies et le Tegral SATiN Muffin.

Cake ProvenceTegral Satin Creme Cake (préparation pour gâteaux moelleux) 1000 gŒufs 350 gHuile d’olive 300 gEau 180 gSummum thé vert (pâte d’aromatisation) 90 gOranges en tranches Quantité suffisante

Mélanger tous les ingrédients au batteur pendant 5 min à vitesse moyenne.

Graisser un moule oval. Placer les tranches d’orange dans le fond du moule.

Pocher la pâte à cake et saupoudrer du sucre glace.

Cuire à 180°C pendant 35 min au four à sole.

Pâtisserie

Les Gâteaux qui voyagent qui voyagent…Recette

Pâtisserie

Les gâteaux de voyage,c’est surtout pratique

5- Les gâteaux sablés A l’origine, les gâteaux sablés sont les spécialités régionales de la Bretagne et du pays basque, il s’agit d’une pâte sablée garnie d’un fourrage au fruit . Ils sont aujourd’hui de plus en plus répandus et connus de tous. Les différents parfums qu’offre la gamme des Topfils pourra vous aider à varier les plaisirs.

6- Le moelleux au chocolatTout le monde a en mémoire le bon gâteau au chocolat de sa maman ou de sa grand-mère. Un moelleux au chocolat tout simplement et pourquoi pas ?Patis’Cœur Fondant c’est le succès garanti d’un bon moelleux au chocolat qui rappellera des souvenirs d’enfance à vos consommateurs.

Comme ils se conservent à température ambiante et plusieurs jours, c’est l’idéal pour le pâtissier. Il est parfois difficile de vendre de la pâtisserie fraîche en semaine. Les gâteaux de voyage sont donc une excellente solution car vous pourrez les garder plusieurs jours. Attention cependant à bien les emballer dans du film ou des boîtes hermétiques afin de conserver leur moelleux et toutes leurs saveurs.

Pour vous permettre de mettre en avant vos gâteaux de voyage, PatisFrance-Puratos s’est associé à la confédération de la Pâtisserie pour l’opération gâteaux de voyage 2011.

Pour plus d’informations contacter votre représentant PatisFrance-Puratos.Si vous souhaitez obtenir les recettes en photo dans l’article écrivez-nous à : [email protected]

purées de fruits StarfruitPatisFrance a sélectionné pour vous une palette de fruits issus des 4 coins du monde. Laissez-vous séduire par nos purées de fruits, sucrées à 10% et transformées en France.

Pratiques, elles raviront les papilles de vos clients dans de multiples applications : Crèmes glacées, parfaits et sorbets, coulis, compotée, confiture, crémeux, fourrages de macaron ou d’entremets, ganaches, mousses, palet gélifié …

Saveurs disponibles : Fruits du verger : Abricot, Pêche blanche, Poire, Pomme verte, Pomme cuite-caramel-cannelle.Fruits rouges : Cassis, Fraise, Framboise, Fruits rouges, Griotte, Mûre, MyrtilleFruits exotiques : Ananas, Banane, Cocktail exotique, Litchi, Mangue, PassionAgrumes : Citron, Citron vert-Citron, Mandarine

Disponible en Doypack de 1 kg : Stockage à température ambiante

Petit basque au Topfil Berrissimo

Bakefil Fraise : Fourrage de type confiture avec une véritable saveur de fraise, contient 36% de fruit.

Bakefil Framboise : Fourrage de type confiture, idéal pour les tartes Linzer, contient 35% de fruit.

Bakefil Orange : Fourrage de type marmelade d’orange avec une touche fraîche et sans acidité, contient 26% de fruit.

Atouts des produits :• Riches en goût, saveur naturelle des fruits• Texture crémeuse• Facilement étalables à la spatule et facilement tranchables• Stables à la cuisson, congélation et décongélation

Applications : fond de tarte, fourrage de macaron, beignet, millefeuilles.

Disponible en seaux de 5 kg

Pâtisserie

BAKEFIL

Déli Spéculoos

Pâte à ChouxLait 250g

Eau 250g

Sel 10g

Sucre 20g

Beurre 250g

Farine 275g

Œufs 500g

Porteràébullitionl’eau,lelait,leseletlebeurre.

Ajouterlafarineetdessécher.

Ajouterlesœufspetitàpetitjusqu'àl’obtentiond’unepâtelissequiformeunruban.

Dresser des éclairs de 15 cm avec une douille dediamètre16.

Cuireà200°Cfouràsolenviron30min

Vous pouvez également utiliser le Puratos Tegral Clara pour réaliser votre pâte à choux (demandez à votre représentant)

Crème SpéculoosLait 500g

Délicecrem 130 g

Déli Spéculoos 250 g

Patiscrem montée 500 g

MélangerlelaittempéréaveclaDélicecrem.

AjouterleDéliSpéculoos.

Détendreaveclacrèmemontée.

MontageGarnirleséclairsdecrèmespéculoos.

Finition Glacer avec un Fondant Vega PatisFrance tempérédecouleurspéculoos.

Variez les plaisirs et proposez à vos clients l’éclair Spéculoos

Pourenviron15éclairs

Les Déli Puratos : Une gamme de fourrages crémeux prêts à l’emploi, à utiliser purs ou mélangés à d’autres produits permettant de nombreuses applications.

Disponibles en seau de 5 kg :

Citron,Caramel,OrangeetlesnouveautésChocolatetNoisette.

Pâtisserie

Pour une tenue et une brillance incomparables sur tous les types d’entremets (pyramides, dômes, cubes, bûches et autre pâtisseries élaborées.)

•Parfaitpourlessurfacesnonhorizontales,restesurlesarêtesdel'entremets.

•Chaufferà35-40°Cetappliqueràlaspatule

•Flexibilitéduproduit:possibilitéd'ajouterpaillettesetcolorants

•Tenueàlacongélation/décongélation

DolciumiPour2carrésde9x9cmetH19cm

Crumble orangeTegral Panettone 200 gPoudre d’amande PatisFrance 150 gSucreglace 150gBeurre 150gPatis’Arôme Orange 10 gBelcolade beurre de cacao en mini gouttes 50 g

Aubatteur,àlafeuillesablerleTegralPanettone,lapoudred’amande,lesucreglace,lebeurreetlePatis’ArômeOrange.Etalersurplaqueetfeuillepapiersulfurisé.Cuireà160°Cenfourventiléou180°Cenfouràsoleenviron20min.Aprèsrefroidissement,enroberlecrumbleorangeaveclebeurredecacaofonduà40°Cpourimperméabiliserlecrumble.Coulerdans2carrésde9x9cmsur1cmd’épaisseur.

Coulis de cassisStarfruit cassis 200 gSucre 240gPectine jaune 5 gGlucose 40gStarfruit citron jaune 3 g

Dansunecasserole,chaufferleStarfruitCassisà50°C,ajouterlemélangesucreetpectinejaune.Porteràébullition.Incorporerleglucose.Cuireà105°C.Ajouterlejusdecitron.Coulerdanslescarréssurlecrumbleorange.Surgeler.

Panacotta amande amèrePatiscrem 100 gLait 150gSucre 10gGelée dessert 20 gAmandeamère 2gouttes

Dansunecasserole,chaufferlacrème,lelaitetlesucreà40°C.Incorporerenpluielageléedessert.Finiravecl’amandeamère.Diviserendeuxetcoulerencarréde9x9cm.Surgeler.

Biscuit amandeGen’mix 325 gFrangimix 175 gŒufs 350gBeurre 100g

Aubatteur,aufouetmélangerlegen’mix,lefrangimixetlesœufsàgrandevitessependant5min.Ajouterlebeurrelebeurrepommade.Mélangerencore1minàvitessemoyenne.Etalersurplaqueetfeuilledecuisson.Cuireà210°Cfourventiléou230°Cfouràsoleenviron6min.

Bavaroise yaourt pamplemousseLait 200gZestedepamplemousse 2gGelée dessert 50 gDéli Cheesecake 800 gPatiscrem montée 265 g

Dansunecasserole,chaufferlelait.Ajouterleszestesdepamplemousse,filmeretlaisserinfuser15min.Chinoiserpourretirerleszests.Réchaufferlelaità85°C,ajouterlageléedessert.VersersurleDéliCheesecake.A35°C,incorporerlacrèmemontée.

Montage•Dansuncarréde9x9cm,déposerle

crumbleorangeetlecoulisdecassiscoulépardessus.

•Déposerjusqu’àlamoitiéducarrélabavaroiseyaourtpamplemousse.

•Insérerlebiscuitamandeetlapanacottaamandeamère.

•Finirjusqu’enhautducercleaveclerestedebavaroiseyaourtpamplemousse.

•Surgeler.

Finition •ChaufferleMiroir Glassage Neutre

coloréenroseà35°C.•Glacerlecarré.•Agrémenteravecdescarrésdechocolat

blanc.

GLASSAGE NEutrE

Seaux de 5 kg

Pâtisserie

Le Groupe Puratos augmente sa production de chocolat via une acquisition au Brésil

Cet investissement annonce une nouvelle ère pour le chocolat d’origine

Le 15 mars 2011- Suite à l’acquisition de la majorité des parts de « Floresta do Rio Doce Agroderivados », Puratos fait son entrée sur le marché de la production de chocolat au Brésil.

Située à Linhares, au cœur de la troisième région de plantation de cacao au Brésil, Floresta do Rio Doce est la première usine brésilienne à s’être lancée dès

2010 dans le cacao d’origine. Utilisant des technologies et processus développés localement, elle bénéficie d’une capacité de production initiale de 2.500 tonnes de fèves de cacao par an.

Avec un investissement de 4 millions d’euros, Floresta do Rio Doce a construit une première ligne de production de liqueur de cacao dans un bâtiment de 1.500 m², installé sur un terrain de 40.000 m², proche d’environ 500 fermes de cacao. L’excellence de leur liqueur de cacao est contrôlée à toutes les étapes du processus, depuis la plantation du fruit en passant par la fermentation à la ferme jusqu’à la production industrielle de la liqueur finale.

L’extension des lignes de cacao continuera en 2011, avec la construction d’une nouvelle usine de chocolat à Linhares, dans la province d’Espiritu Santo. Depuis mars 2011, Floresta do Rio Doce assure la production des chocolats de Puratos « Chocolanté » et « Carat », en plus de ses marques traditionnelles « Vitto » et « Norcau ».

Eddy Van Belle, président du conseil d’administration du Groupe Puratos, déclare : « Lors de ma visite en 2009, j’avais déjà été impressionné par le potentiel et la qualité du cacao

actualitéschocolat

Eddy Van Belle distingué par l’Académie française du Chocolat et de la Confiserie

de la région de Linhares, tant pour la production de chocolats premium que pour celle de chocolats d’origine. Pour Puratos, l’acquisition de Floresta do Rio Doce marque le début d’une nouvelle ère pour le chocolat d’origine au Brésil. De plus, Floresta do Rio Doce représente un bel exemple de chaîne de valeurs ajoutées pour l’industrie du cacao et du chocolat, où fermiers, chocolatiers et consommateurs échangent leurs idées et know-how dans le cadre de l’approche unique et innovante de Puratos. »

actualitéschocolat

L’académie française du chocolat et de la confiserie a pour mission de :

• développer les valeurs de qualité et d'excellence, du Chocolat et de la Confiserie de tradition française.

• définir les produits et les termes qui se rattachent à la Chocolaterie-Confiserie pour constituer un dictionnaire.

• encourager le progrès en décernant, chaque année, un prix pour récompenser les mérites exceptionnels.

• entreprendre toute action propre à l'intérêt des métiers de la Chocolaterie-Confiserie.

Le 3 mai dernier, Eddy Van Belle, Président du groupe Puratos (Puratos ; Carat ; Belcolade et PatisFrance depuis 2004 ) , a reçu le prix de l’Académie française du Chocolat et de la Confiserie par Monsieur Xavier Conraux, Président de l’Académie, à Paris dans le IXème.

L’Académie a choisi de lui remettre ce prix pour la création de 3 musées du chocolat en Europe (Paris, Bruges et Prague) et sa passion pour l’univers du chocolat .

Pour Monsieur Van belle, il s’agit : « d’une grande satisfaction, je suis honoré d’avoir reçu ce prix et de figurer parmi ceux qui l’ont également reçu, comme le professeur Cabrol et le dernier en date Mr Raffarin ».

Avec ses 40 années d’expérience dans la boulangerie, la pâtisserie et le chocolat avec Belcolade, Eddy Van Belle est un « collectionneur dans l’âme » grâce à son père. Il a donc souhaité transmettre sa passion et la tradition du chocolat auprès de tous à travers Choco-Story. Le musée retrace l’évolution du métier et permet de se plonger notamment dans les méthodes ancestrales des Kunas.

Pour le fondateur de Belcolade, ce prix est une belle reconnaissance de son investissement dans le monde du chocolat.

Mr. Xavier Conraux et Mr. Eddy Van Belle

Choco-Story - Le musée gourmand du Chocolat 28 bd Bonne Nouvelle - 75010 ParisTél.: 00 33 (0) 1 42 29 68 60 Fax : 00 33 (0) 1 42 29 65 08 www.museeduchocolat.fr

tegral Brioche

Tegral Briochepermetderéaliserunedélicieusebrioche,digne d’une recette traditionnellemaisavecdenombreuxavantages!

Tegral Briocheestunepréparationfarinièrehautdegammequidonneunrésultatfinalunique:aspectdoréappétissant,texturemœlleuselégèrementfondantetoutenconservantunemâchelongueagréable,typiquedesbriochestraditionnellesaubeurre.

Des atouts fabrication …• Pétrissagebeaucoupplussimple

• Tolérancesupérieuredelapâte

• Meilleurvolume

… et vente• Conservationoptimiséedu

produitfini

• Appellation«Pur Beurre»autorisée(siuniquementbeurreajoutédanslarecette)

• Unefidélisationdesconsommateursenrépondantàleursattentes Disponible en sac de 10 kg

Pante redUne levure, toujours disponible, qui ne se stocke pas au frais ! A garder d’avance parmi ses matières premières pour éviter toute rupture de levure fraîche : une véritable bouée de sauvetage !

Pratique, Pante Red vous apporte un grand confort de fabrication et est idéale pour les pâtes exigeant de l’extensibilité.

Dosage : • Quantité de Pante Red pour le pain

= quantité de levure fraîche divisée par 3• Quantité de Pante Red pour les pâtes sucrées (brioche,

croissant) = quantité de levure fraîche divisée par 2

Avantages :• Se conserve 24 mois (à température ambiante)• Un haut niveau de qualité• Libère de la place au frais• Pratique, en paquet de 500 g

Disponible en carton de 20 x 500 g

Avez-vous essayé la levure sèche Pante red ?

Boulangerie

FACiLE

PSF 500 Bleu 1%Fabrication du pain courant français en process direct• Sécurité à tous les stades de la

panification• Excellent développement au

four

PSF 500 Vert 1%Fabrication de pain courant français en pousse contrôlée ou lente• Redémarrage de la pâte assuré• Adapté à tout temps de blocage,

en froid positif comme négatif

PS 500 Rouge 1%Fabrication de pains spéciaux• Structure de mie fine et

régulière• Meilleure hydratation

des pâtes

S 500 Violet 1%Spécial viennoiseries• Permet l’appellation

« Pur Beurre »• Améliore le feuilletage,

le relief, le volume

Améliorants

Disponibles en sac de 10 kg

Efficacité et sécurité

Un petit déjeuner gourmand, équilibré et facile à emporterL’alliance unique de 4 fruits (abricot, raisin, figue, prune) et 3 céréales (blé, avoine, épeautre) dans un petit déjeuner complet et équilibré ! Facile à emporter, il peut se manger n’importe où, en partant de la maison ou en arrivant au travail.

Les atouts bien-être :• Riche en protéines et fibres, pour tenir sans grignoter jusqu’au déjeuner• Sans sucre ajouté

Les avantages du boulanger :• De la gourmandise et une texture mœlleuse• Une conservation optimale• Un confort de fabrication

+ +

Disponible en sac de 10 kg + Décor de graines sachet 5 kg + Sacherie offerte

Boulangerie

A DECOUVRiR !Le cahier de recettes SNACKING GOURMANDUne vingtaine de recettes exclusives PatisFrance-Puratos pour l’offre snacking en boulangerie artisanale. Des idées à tester, décliner, modifier … Laissez votre créativité s’exprimer !

Le marché du sandwich continue d’exploser chaque année et les consommateurs plébiscitent toujours davantage des idées de repas nomades, à déguster hors de leur domicile. L’an dernier, ce marché a dépassé les 6,3 milliards d’euros et

chaque jour, 3 nouveaux points de vente de restauration (hors service à table) ouvrent.

La durée moyenne du repas hors domicile est passée de 1h38 en 1975 à 31 minutes aujourd’hui ! Le repas nomade se veut efficace mais ne doit pas pour autant négliger la qualité et la diversité. Les consommateurs restent plus que jamais exigeants et attentifs à la qualité de leur alimentation, même avec un rythme de vie soutenu. Ainsi les Français ont consommé quelques 2 milliards d’euros de sandwiches (+ 9% par rapport à l’année dernière). Du très chic en-cas de chefs (Paul Bocuse, Marc Veyrat…) à l’offre plus « low-cost » (sandwich à 1 euro), un large choix s’offre aux consommateurs. Les circuits de vente traditionnels (cafés, brasseries, sandwicheries …) restent dominants sur le marché (52% de parts de marché) mais ils voient leur chiffre d’affaires grignoté par les supermarchés et magasins de proximité (Carrefour City, Petit Casino …) qui développent eux aussi leur offre snacking/ vente à emporter et profitent d’une implantation citadine stratégique.

Et les artisans alors ?Pour faire face à cela, les boutiques artisanales (17% du marché) élargissent leur gamme. La tendance est donc clairement à la différenciation et à la diversité, notamment pour pouvoir multiplier les repas nomades dans la semaine au même endroit. C’est d’autant plus intéressant pour les artisans que le fameux sandwich « jambon-beurre », qui sert de point de référence, perd chaque année de la valeur. S’il reste un incontournable à quand même proposer en boutique, puisqu’il représente encore 75% des sandwiches vendus, il se doit de rester qualitatif et représentatif du reste de l’offre. Des produits plus élaborés, fraîchement fabriqués et originaux : telle est la clé pour l’artisan pour profiter de la progression annoncée.

Le sandwich ne représente qu’une partie du marché du snacking ! Il existe aussi de nombreuses alternatives pour les repas nomades : pizza, hamburger, kebab … Et cette offre est particulièrement alléchante pour toucher des cibles comme les jeunes, pour qui la « mal-bouffe » est aussi pointée du doigt. L’alternative peut être alors des produits artisanaux : pizza artisanale, focaccia, wrap ou même pain pita, la richesse du savoir-faire allié à des solutions techniques adaptées permettra à l’artisan d’être le meilleur compromis plaisir et goût, pour tous les publics ! Quand un sandwich « jambon-beurre » décroît jusqu’à 2,52 € en moyenne, un kebab est vendu entre 4 et 5 € et une pizza entière (450 g) autour de 10 € ! La valeur ajoutée de ces familles de produits se fait pour le consommateur comme pour le fabricant … L’artisan a également toute sa place sur ce marché prometteur.

Vie active ou loisirs…Le sandwich, c’est :• 1 repas sur 4 dans un cadre actif• 1 repas sur 3 pendant des loisirs• 1 repas sur 2 pour un voyage

Données : www.figaro.fr / Etude Gira conseil pour sandwich & snack show/ www.leprogrès.fr

Le snacking garde le vent en poupe !

L'indice "jambon-beurre"

Prix

Déc. 2008 2,65 €

Déc. 2009 2,57 € - 3,02 %

Déc 2010 2,52 € - 1,95 %

52 %

4,5 %2 %

17 %

24 %

LES PARTS DU MARCHé DU SANDWiCH

• Circuits dits traditionnels (cafés, brasseries, sandwicheries, etc.)

• Hypermarchés et supermarchés

• Métiers de bouche (boulangeries, etc.)

• Stations-service

• Distribution automatique

* dans la limite des stocks disponibles

Dossier traiteur

O-tentic Napoletana :• Un produit unique issu de fermentation• Permettant de diversifier l’offre snacking de

l’artisan avec des produits de type pizzas ou pains plats (pita, naan, wraps …)

• Avec un goût vraiment typique, de la fraîcheur et de la conservation

Avantages :• Praticité : une fabrication simplifiée pour des résultats

haut de gamme (qualité technique des pâtes)• Goût : des notes caractéristiques de fermentation,

développées spécialement pour les produits de snacking.

• Conservation : une texture et une fraîcheur exeptionnelle, qui perdure dans le temps

Dosage : 10% sur

le poids de farine

Pour pizzas et pains plats

Disponible en carton de 10 sachets de 1 kg

Valmartin :En râpé ou en tranche, l’emmental fera merveille en garniture dans vos salades, gratin, pizza, sandwiches ...

Disponible en :Sachet de 1 kgBloc de 2,5 kg

NapopizzaProduit à partir de tomates et broyées avec un grain rappelant les sauces artisanales, ce produit est remarquable par sa belle couleur et sa subtile aromatisation qui confère aux pizzas un parfum et un goût savoureux.

Disponible en :Boîtes 5/1et 4/4

Le Cabanon• Sauce pizza 10/12 brix• Tomates concassées en cubes• Double Concentré de tomates

Champignons

Découvrez les champignons de Paris Beauval, l'accompagnement idéal de tout vos plats : viandes, pâtes, pizzas, quiches, risottos, ...

Disponibles en boîtes 5/1 et 4/4

de Paris

SAPORESoftgrain

Réalisez de délicieux pains spéciaux typés aux graines à partir de VOTRE PETRIN DE PAIN BLANC !

SAPORE Softgrain Multigrain : un mélange original de graines et une belle couleur maltée pour créer un pain spécial au goût rustique et subtil.

SAPORE Softgrain Epeautre : tout le bon goût de l’épeautre (ancienne variété de blé) pour donner du caractère à votre production.

Une idée recette snacking estival avec multigrain, en fin de ce magazine !

Pas besoin d’un pétrin supplémentaire, prélevez une partie de l’une de vos pâtes (votre pain blanc, une pâte à pain de mie, une pâte à brioche !) et remélangez SAPORE Softgrain, vous obtenez des recettes originales et qualitatives, pratiques et économiques !

Votre pétrin de pain blanc

+ SAPORE Softgrain Multigrain =

+ SAPORE Softgrain Epeautre =

Pâte à pain blanc

Pâte à pain blanc

La technologie SAPORE Softgrain : des graines pré-trempées dans du levain liquide

Pain spécial aux graines

Pain spécial aux graines

ThonMorceaux de thon Pompon Rouge : la caution d’une grande marque.

Disponibles en :Poche 4/4 Thon au naturel 650 g et 1950 g :

• Barèmes de stérilisation plus faibles (durée et température) = produit plus qualitatif

• Pas de risque de bosses, copeaux, rouille ou blessure

Pratique, malin et délicieux, le jus de citron Patisfrance est idéal pour toutes les préparations culinaires, sucrées et salées.

Jus de Citron de Sicile

Altima Exclusive 10Avantages :• Très bonne qualité technique• Plasticité adaptée pour un tourage facilité• Une touche de beurre (10%)• Un bon compromis à la margarine

Disponible en carton de 5 plaques de 2 kg

Praticité avant tout pour les margarines Puratos feuilletage et incorporation. De bons atouts techniques pour un résultat final garanti.

• Margarine Puratos Feuilletage disponible en carton de 5 x 2 kg

• Margarine Puratos Incorporation disponible en carton de 4 x 2,5 kg

Margarines

Produit de graissage à base d’amidon, Puralix est particulièrement adapté pour les pâtes sucrées. Il vous permet un démoulage parfait et s’utilise avec un pinceau ou au pistolet. L’appellation « Pur Beurre » est également autorisée.

Purawax est un produit de graissage multi-usages parfaitement adapté à tous les matériels de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie. Il s’utilise avec un pinceau ou au pistolet et permet un démoulage facile et rapide !

Disponibles en jerrycan de 10 L

Puralix & Purawax

Essentiels

1 - Votre affaire est : Une Boulangerie-Pâtisserie

Une Boulangerie-Pâtisserie-Chocolaterie

Une Pâtisserie

Une Chocolaterie

Autre : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2 - Recevez-vous le Patis Magazine ? Oui, tous les mois

Oui, occasionnellement

Non

3 - Que lisez-vous dans le Patis Magazine (plusieurs réponses possibles)

Le Patis Magazine dans sa totalité

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Les recettes (en fin de magazine)

4 - Qui lit le Patis Magazine ?(plusieurs réponses possibles)

Le patron

La patronne

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5 - Comment trouvez-vous le Patis Magazine actuellement ? Très intéressant

Intéressant

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Le Patis Magazine à votre écoute

Questionnaire


Juin 2007

PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS CedexT 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30www.patisfrance.fr - www.puratos.com

Le Pain : un produit bon pour la santé !

Nouveautés

Préparation pour Macaron

Mini Caissettes Séduction

Beurre Corman Tentation

BoulangerieSaveur et Bien-être avec les Bases Fondamentales 50% Puratos

PâtisserieLa Cigogne, gamme d’eaux-de-vie de fruits

Mirabelles de Lorraine

Starfruit : purées de fruits Puratos

Puratos Classic

Framboise Pépins

Ananas

Mélange de fruits tropicaux

Poires en cubes

Cocktail de fruits

Cerises Amarena

ChocolatChocolat Sans Sucre Ajouté

EssentielsBeurre léger doux 40% MG

Le sucre Grains 6

Gamme d’Ovo Produits

Margarissime

Mini Prêts à Garnir

La BoutiquePlateaux et boîtes traiteur

Support carton Or

Caissettes blanches et Fantasia

RecettePain complet aux pruneaux

Beauceron à l’huile d’olive

RecetteBarre de fruits glacés

PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS CedexT 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30www.patisfrance.fr - www.puratos.com

NouveautésPuratos Puravita Céréales Complètes

PatisFrance Patis’Cannelé

PâtisseriePuratos Base Brownies

PatisFrance Frianvit

PatisFrance Rocher Coco

Puratos Harmony Classic

PatisFrance Elsay

ChocolatBelcolade Collection ORIGIN

EssentielsCrème de Pruneaux Maître Prunille

Blanc d’Œuf Liot

Cerises Amarena

Griottines

Fruits Exotiques Dole

Panibois

Caissettes Nordia

Cassonade Béghin Say

Corman : Beurre de Laiterie 82% MG et Patisy Tourage

Puratos Altima Exclusive Croissant

InterviewTereos : Les sucres de référence sur le marché des boulangers et pâtissiers

InfoConcours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier

9 démonstrateurs à votre disposition

Recettes boulangerieTartine au Saumon & Tartine Mexicaine

Recette PâtisserieTropique


Avril 2008

l’équilibre et le goût !Boulangerie : Supplément détachable, à conserver !

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février 2009

Nouveautés :SAPORE : Les levains PuratosTOPFIL : 3 nouvelles références de fourrage

Interviews exclusives :• Panettone• Chocolat Belcolade

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Pensez à vos commandes de Noël !

octobre

2009

Nouveau :• DécouvrezELGEL,lanouvellecrèmepâtissière

àchaud,spécialecongélation/décongélation

• etdécouvreznosnouveauxpralinésetfourragesBelcolade

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Février

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Juin 2010

Tegral Satin Muffin

Préparation pour muffin

NOUVEAU

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Octobre 2010

Hors série

Bûches de Noël

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Février 2011

Gourmand, équilibré et facile à emporter

NOUVEAU

BAKEFIL FRAISE

& ORANGE

Découvrez aussi :

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Mai 2011

C'est la Fête du Pain !

NOUVEAU

Classic Menthe

Questionnaire

6 - Quel type de présentation aimeriez-vous ? (plusieurs réponses possibles)

Le Patis Magazine me convient tel quel

Plus de visuels et moins de texte

Plus d’articles rédactionnels

Plus de recettes

Davantage différencier les rubriques

Autre : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7 - Le Patis Magazine est-il : Trop long

Adapté

Pas assez long

8 - Quelle(s) rubrique(s) souhaiteriez-vous (re)trouver dans votre Patis Magazine ? (plusieurs réponses possibles)

Astuces/ recettes en image (Montrer les étapes de la fabrication en photos)

Des interviews clients

Des évènements Belcolade, Puratos, PatisFrance à l’étranger

Des conseils boutique (des idées pour vous aidez à vendre)

Des dossiers détachables sur un nouveau produit

D’autres recettes détachables

Des articles de fond sur un produit fini

Des conseils d’utilisation d’ingrédients

Des éléments techniques (R&D, Process)

Autre : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

9 - A quelle fréquence souhaiteriez-vous idéalement recevoir votre Patis Magazine? Tous les mois

Tous les 2 mois

Tous les 3 mois

10 - N’hésitez pas à nous faire part de vos remarques et/ou de vos idées : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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Merci pour votre participation.Vous pouvez remettre ce questionnaire à votre commercial PatisFrance-Puratos

ou nous le renvoyer par courrier à :

PatisFrance-Puratos Marketing, Parc d’Affaires Silic 46 rue de Montlhéry, BP 80179 - 94563 RUNGIS Cedex

ou par e-mail à :

[email protected]

L’équipe du Patis

recette boulangerieJuin 2011

PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic46 rue de Montlhéry, BP 80179 - 94563 RUNGIS CedexT 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30www.puratos.fr

Barbecue croquantDirect Pointage Bac

INGREDIENTS % 1000 g % 1000 g

Farine 100 1000 100 1000

Eau 70 700 80 800

SAPORE Softgrain Multigrain 26 260 27,5 275

Levure fraîche LEVANTE 2 20 1,8 18

Sel 1,8 18 1,8 18

Curry QS QS QS QS

MODE OPERATOIRE Direct Pointage Bac

Température de base (°C) 54

Pétrissage (Spirale, min) 4 + 8

Température de pâte (°C) 24

Pointage (min) 60 45

Division (g) / Mise en forme 200 / Boule

Repos (min) 30 Au froid

FaçonnageAbaisser avec le bout des doigts en ajoutant de l’huile d’olives dans un moule rond de 20 cm de diamètre.

Blocage4°C

En bac ouvert

Apprêt 20 45

DécorsAu choix, juste avant mise au four.

Suggestion : poivrons, oignons, olives, fromage râpé, chorizo.

Cuisson avec buée12 min à 240°C

Passer de l’huile d’olives et des herbes de Provence à la sortie du four.

Commentaires du pétrissage : il est possible d’incorporer SAPORE Softgrain Multigrain directement sur une base de pâte déjà pétrie, à hauteur de 15% du poids de pâte.

recette PâtisserieJuin 2011

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MACARONPatis’Macaron 1000gEau à 55°C 200 gBrisures de spéculoos Q.S.

Mélanger les 2 ingrédients au batteur avec le fouet à grande vitesse pendant 4 min.

Dresser des disques de 6 cm de diamètre et saupoudrer de brisures de spéculoos

Cuire à 130°C pendant environ 18 min.

GLACE VANILLELait 1036 gBeurre 50 gSucre 200 gGlucose atomisé 60 gJaunes 250 gGelglace 10gDextrose 10 gGousse de vanille 2 g

Cuire les ingrédients sur une base de crème anglaise à 85°C. Puis descendre très rapidement en température.

En moins d’une heure l’appareil doit être descendu à 6°C environ

Laisser maturer quelques heures, enlever les gousses avant de turbiner.

INSERT SPECULOOSDéliSpéculoos 500g

Ramollir légèrement le Déli au micro onde.

Montage• Chemiser des moules dômes avec de la

glace vanille

• Dresser un disque de Déli Spéculoos au centre du dôme

• Obturer avec la glace vanille

• Refermer avec un macaron

Finition • Glacer à l’aide du MiroirGlassage

Neutre coloré en marron clair

• Décorer avec des brisures de spéculoos et un macaron

DOME GLACE SPéCULOOSPar Gregory Geffard - Pour environ 20 dômes

Macaron

Déli Spéculoos

Glace vanille

www.patisfrance.fr

Documents

Déli Cheesecake - Puratos Mag Patis JUIN 2011 24p_tcm301... · (Questionnaire Internet ... Tout le monde en parle dans la presse, sur internet, ... 1000 g Œufs 350 g Huile 300 g