Upload
hahuong
View
257
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA
PEMBUATAN ICE CREAM
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJIKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
BAGA PANTAS MONANG MANALU
NIM : 150309282194
PROGRAM STUDI DILOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
i
DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA
PEMBUATAN ICE CREAM
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJIKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
BAGA PANTAS MONANG MANALU
NIM : 150309282194
PROGRAM STUDI DILOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
vi
Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada
Ibunda tercinta
Threes Deomeria Siagian, Ir
Saudara yang ku sayangi
Theodora Manalu
Teman-teman angkatan 2015 dan 3 Tata Boga 1 2015
vii
ABSTRAK
Disversifikasi Jamu Beras Kencur Dalam Pembuatan Ice Cream. Tugas
Akhir, Balikpapan : Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan,
2018.
Tujuan Penelitian ini adalah 1) Untuk mengetahui proses pembuatan ice
cream jamu beras kencur, 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap ice cream jamu beras kencur dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. 3)
Untuk mengetahui tingkat mutu ice cream yang dicampurkan dengan jamu beras
kencur.
Penelitian yang penulis lakukan ada dua tahap. Tahap pertama pendahuluan yaitu
eksperimen penambahan jamu beras kencur dalam pembuatan ice cream. Tahap
kedua adalah penelitian lanjutan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Pembuatan ice cream dengan penambahan jamu beras kencur dibagi menjadi 3
formula yaitu F1, F2, dan F3. Penelitian ini melibatkan 25 panelis agak terlatih,
kemudian hasilnya dianalisa menggunakan statistik deskriptif.
Hasil terbaik Uji Hedonik warna, aroma, tekstur, dan rasa terdapat pada formula
F1 dengan penambahan 63 ml jamu beras kencur. Hasil terbaik Uji Mutu Hedonik
warna, aroma dan rasa terdapat pada formula F3 dengan penambahan 83 ml jamu
beras kencur, dan tekstur yang terbaik terdapat pada F2 dengan penambahan 75
ml jamu beras kencur.
Kata Kunci : Ice Cream jamu beras kencur, uji hedonik dan uji mutu hedonik.
viii
ABSTRACT
Disversifikasi Herbalsm Kencur In the Making of Ice Cream, Final
Project, Balikpapan : Food and Beverage Studies Program, Balikpapan State
Polytechnic, 2018.
The purposes of this research are 1) To know the process of make the ice
cream with the addition of herbs, 2) To know the level of consumer preference to
herbs ice cream in terms of color, texture, flavor, and taste. 3) To know the level
of quality of ice cream mixed with herbs.
There are two stages of the research. The first stage is the experiment of adding
herbs in ice cream making. The second stage is advanced research that is hedonic
test and hedonic quality test. Making ice cream with the addition of herbs into 3
formulas namely F1, F2, and F3. The study involved 25 somewhat trained
panelists, then the result were analyzed by using descriptive statistical methods.
The best hedonic test the color, scent, texture, dan flavor there are on the formula
for F1 with the addition of 63 ml herbs. The best hedonic quality test the color,
scent and flavor with the formula F3 with the addition of 83 ml herbs, and the
texture of the best found in formula F2 with the addition of 75 ml herbs.
Keywords : herbs ice cream, hedonic test and hedonic quality test.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas segala kemudahan dan nikmat yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik dan tepat pada waktunya tanpa
mendapat hambatan apapun.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Yogiana Mulyani, M.M.Par. selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik
Negeri Balikpapan.
2. Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd. selaku Ketua Program Studi Tata Boga
Politeknik Negeri Balikpapan.
3. Nur Amaliah, S.TP., M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan,arahan dan bantuannya.
4. Abdul Gafur, S. Pd, M.Pd selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan,arahan dan bantuannya.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna dan belum
maksimal. Oleh karena itu penulis masih memerlukan kritikan dan sarannya untuk
tugas akhir ini agar bisa lebih baik untuk kedepannya.
Akhirnya, semoga tugas akhir ini bisa berguna bagi semua yang
membutuhkannya di masa yang akan datang.
Balikpapan, Agustus 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ...................................... iv
LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................................ v
LEMBAR PERSEMBAHAN .................................................................................... vi
ABSTRAK ................................................................................................................. vii
ABSTRACT ............................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ ix
DAFTAR ISI ................................................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xii
DAFTAR TABEL .................................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 2
C. Batasan Masalah................................................................................................ 3
D. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 3
E. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 3
BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................................... 5
A. Kajian Teori ...................................................................................................... 5
1. Jamu ............................................................................................................ 5
2. Tinjauan Umum Ice Cream ......................................................................... 7
a. Jenis Ice Cream ..................................................................................... 8
b. Cara Penyimpanan Ice Cream ............................................................. 12
c. Bahan Utama Pembuatan Ice Cream .................................................. 12
d. Standar Mutu Ice Cream ..................................................................... 15
3. Uji Organoleptik........................................................................................ 17
a. Pengertian Uji Organoleptik ................................................................ 17
xi
b. Syarat-syarat Uji Organoleptik ............................................................ 18
c. Tujuan Organoleptik ............................................................................ 18
d. Hal-Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik ..................... 18
e. Metode Pengujian Organoleptik .......................................................... 21
B. Hasil Penelitian Yang Relavan ....................................................................... 24
C. Kerangka Berfikir............................................................................................ 25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 28
A. Jenis Penelitian ................................................................................................ 28
B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................... 28
C. Subjek Penelitian ............................................................................................. 29
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ...................................................... 30
E. Langkah Kerja ................................................................................................. 33
F. Teknik Analisis Data ....................................................................................... 36
G. Prosedur Penelitian .......................................................................................... 36
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ......................................... 39
A. Deskripsi Hasil Penelitian ............................................................................... 39
1. Pendahuluan .............................................................................................. 39
2. Proses Pembuatan Ice Cream dengan penambahan Jamu Beras Kencur .. 47
3. Penelitian Lanjutan.................................................................................... 52
B. Pembahasan ..................................................................................................... 82
C. Keterbatasan Penelitian ................................................................................... 83
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 84
A. Kesimpulan ..................................................................................................... 84
B. Saran ................................................................................................................ 85
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 86
LAMPIRAN ............................................................................................................... 90
CURICULUM VITAE .............................................................................................. 90
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Jamu Beras Kencur................................................................................... 6
Gambar 2.2. Gelato ....................................................................................................... 9
Gambar 2.3. Sorbet ....................................................................................................... 9
Gambar 2.4. Sherbet .................................................................................................... 10
Gambar 2.5. Frozen Yogurt ......................................................................................... 10
Gambar 2.6. Matcha Ice Cream .................................................................................. 11
Gambar 2.7. Ice Cream Base ...................................................................................... 11
Gambar 2.8. Kerangka Berfikir ................................................................................... 27
Gambar 3.9. Diagram Alir Ice Cream Jamu Beras Kencur ........................................ 35
Gambar 3.10. Diagram Alur Pengolahan Ice Cream Beras Kencur ........................... 37
Gambar 3.11. Alur Lanjutan Penelitian Ice Cream Beras Kencur .............................. 38
Gambar 4.12. Bahan Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur ............................... 48
Gambar 4.13. Alat Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur .................................. 49
Gambar 4.14. Proses Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur............................... 51
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Resep Acuan Ice Cream ............................................................................. 14
Tabel 2.2. Persyaratan Komposisi Ice Cream Mix ...................................................... 14
Tabel 2.3. Komposisi Formulasi Beberapa Kategori Ice Cream ................................ 15
Tabel 2.4. Syarat Mutu Ice Cream ............................................................................. 17
Tabel 3.5. Kisi-kisi Uji Hedonik ................................................................................. 32
Tabel 3.6. Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik ....................................................................... 33
Tabel 4.7 Resep Acuan Pembuatan Ice Cream ........................................................... 39
Tabel 4.8 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur Eks 1 ............. 40
Tabel 4.9 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur Eks 2 ............. 41
Tabel 4.10 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur Eks 3 ........... 43
Tabel 4.11 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur Eks 4 ........... 44
Tabel 4.12 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur 63 ml........... 45
Tabel 4.13 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur 75 ml........... 46
Tabel 4.14 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur 83 ml........... 46
Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ............... 53
Tabel 4.16 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 75 ml Beras Kencur (F2) ............... 54
Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 83 ml Beras Kencur (F3) ............... 54
Tabel 4.18 Statistic Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur ................... 55
Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) .............. 56
Tabel 4.20 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 75 ml Beras Kencur (F2) .............. 57
Tabel 4.21 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 83 ml Beras Kencur (F3) .............. 57
Tabel 4.22 Statistic Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur ................... 58
Tabel 4.23 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ............. 59
Tabel 4.24 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ice Cream 75 ml Beras Kencur (F2) ............. 60
Tabel 4.25 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ice Cream 83 ml Beras Kencur (F3) ............. 61
Tabel 4.26 Statistic Uji Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur.................. 62
Tabel 4.27 Hasil Uji Hedonik Rasa Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) .................. 63
Tabel 4.28 Hasil Uji Hedonik Rasa Ice Cream 75 ml Beras Kencur (F2) .................. 63
Tabel 4.29 Hasil Uji Hedonik Rasa Ice Cream 83 ml Beras Kencur (F3) .................. 64
xiv
Tabel 4.30 Statistic Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur ...................... 65
Tabel 4.31 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ..... 66
Tabel 4.32 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream 75 ml Beras Kencur (F2) ..... 67
Tabel 4.33 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream 83 ml Beras Kencur (F3) ..... 68
Tabel 4.34 Statistic Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur ......... 69
Tabel 4.35 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ..... 70
Tabel 4.36 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream 75 ml Beras Kencur (F2) ..... 71
Tabel 4.37 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream 83 ml Beras Kencur (F3) ..... 72
Tabel 4.38 Statistic Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur ......... 73
Tabel 4.39 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) .... 74
Tabel 4.40 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream 75 ml Beras Kencur (F2) .... 75
Tabel 4.41 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream 83 ml Beras Kencur (F3) .... 76
Tabel 4.42 Statistic Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur ........ 77
Tabel 4.43 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ........ 78
Tabel 4.44 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream 75 ml Beras Kencur (F2) ........ 79
Tabel 4.45 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream 83 ml Beras Kencur (F3) ........ 80
Tabel 4.46 Statistic Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur ............ 81
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Riwayat Hidup Penulis ........................................................................... 90
Lampiran 2. Panelis Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik .......................................... 91
Lampiran 3. Lembar Angket Uji Hedonik .................................................................. 92
Lampiran 4. Lembar Angket Uji Mutu Hedonik ........................................................ 93
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jamu merupakan minuman herbal khas Indonesia yang terbuat dari
berbagai jenis tanaman herbal dan rempah pilihan. Jamu adalah obat
tradisional yang telah digunakan secara turun-temurun selama berpuluh-
puluh tahun bahkan mungkin ratusan tahun. Jamu diklasifikasikan menjadi
dua, yaitu pertama adalah Obat Herbal Terstandar (Scientific Based Herbal
Medicine) yaitu obat tradisional yang disajikan dari ekstrak atau penyarian
bahan alam yang dapat berupa tanaman obat, binatang, maupun mineral
dan klasifikasi jamu yang kedua yaitu Fitofarmaka (Clinical Based Herbal
Medicine) adalah obat tradisional dari bahan alam yang dapat disetarakan
dengan obat modern karena proses pembuatannya yang telah terstandar,
ditunjang dengan bukti ilmiah sampai dengan uji klinik pada manusia
dengan kriteria memenuhi syarat ilmiah, protokol uji yang telah disetujui,
pelaksanaan yang kompeten, memenuhi prinsip etika, tempat pelaksanaan
uji memenuhi syarat (Latifah, 2014). Ada beberapa macam jamu antara
lain jamu beras kencur, jamu cabe puyang, jamu kudu laos, jamu kunyit,
jamu sinom, jamu pahitan, jamu kunci suruh, jamu uyup-uyup. Pada jaman
sekarang ini, jamu mulai tertinggal dengan minuman-minuman modern
karena jamu dikenal dengan minuman dengan rasa yang pahit sehingga
banyak orang pada saat ini sudah mulai tidak mengenal minuman
tradisional Indonesia, yaitu jamu.
Beras Kencur (Kaempferia Galanga L) adalah salah satu jenis
tanaman obat yang tergolong dalam suku temuan-temuan (Zingiberacea).
Beras Kencur merupakan minuman penyegar khas dari Indonesia.
Minuman ini tergolong sebagai jamu karena memiliki khasiat
meningkatkan nafsu makan. Beras kencur cukup popular karena memiliki
rasa yang manis dan segar. Bahan utama beras kencur adalah beras dan
rimpang kencur. Kombinasi beras dan kencur banyak mengandung vitamin
2
B (Latifah, 2014). Dalam penelitian ini, penulis akan membuat jamu beras
kencur menjadi produk olahan seperti ice cream dengan mengikuti proses
pembuatan ice cream agar jamu dapat diminati masyarakat.
Ice Cream adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu
atau krim digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini
didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk
mencegah pembentukan kristal es besar. Ice cream yang selama ini
masyarakat tahu hanyalah varian dasar dari buah, essence, dan pemanis
dan teh. Dari masalah ini penulis melakukan diversifikasi bahan cair
dengan menggunakan jamu beras kencur sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan ice cream. Selain rasanya yang manis rasa khas dari jamu beras
kencur akan muncul sehingga penulis telah mengangkat judul
“DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA PEMBUATAN ICE
CREAM”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah maka penulis merumuskan
masalah sebagai berikut :
1. Apakah jamu beras kencur dapat dijadikan sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan ice cream?
2. Bagaimana proses pembuata ice cream dengan penambahan jamu
beras kencur?
3. Bagaimana tingkat hedonik masyarakat terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma, tekstur, dan
rasa?
4. Bagaimana mutu hedonik masyarakat terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma, tekstur dan
rasa?
3
C. Batasan Masalah
Dalam penelitian Tugas Akhir ini penulis membatasi masalah
hanya meliputi pemilihan jenis ice cream base dan jenis jamu dari
beberapa produk yang ada dengan memilih jamu beras kencur untuk
penelitian dan melakukan diversifikasi pada pembuatan ice cream.
D. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian antara lain ;
1. Untuk mengetahui apakah jamu beras kencur dapat dijadikan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan ice cream.
2. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan ice cream jamu beras
kencur.
3. Untuk mengetahui bagaimana tingkat hedonik konsumen terhadap ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma,
tekstur dan rasa.
4. Untuk mengetahui bagaimana mutu hedonik konsumen terhadap ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma,
tekstur dan rasa.
E. Manfaat Penelitian
Dalam penelitian ini penulis dapat memberikan manfaat bagi
berbagai pihak antara lain :
1. Manfaat bagi Penulis
a. Dapat memberikan motivasi untuk lebih mengetahui hasil yang
diinginkan dari pembuatan ice cream dengan penambahan jamu
beras kencur.
b. Dapat memperoleh pengalaman dan pengetahuan dari proses
penelitian ini.
2. Manfaat bagi Akademi
a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi
Tata Boga Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.
4
b. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep
pembuatan ice cream dengan jamu beras kencur sebagai bahan
tambahan khususnya dibidang akademik Tata Boga.
3. Manfaat bagi Masyarakat
a. Untuk memberikan informasi dan pengetahuan kepada masyarakat
bahwa jamu beras kencur dapat dijadikan sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan ice cream.
b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa jamu beras kencur
mempunyai nilai guna yang tinggi.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Jamu
Definisi jamu adalah bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan
tumbuhan, bahan hewan, bahan mineral, sediaan sarian (galenik) atau
campuran dari bahan tersebut yang secara turun-temurun telah
digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman (Undang-
Undang Kesehatan RI No.23, 1992).
Pembuatan jamu biasanya menggunakan beberapa macam
tumbuhan yang diambil langsung dari alam. Biasanya menggunakan
bagian rimpang, daun, kulit batang dan buah namun juga ada yang
menggunakan bahan hewani seperti empedu kambing atau tangkur
buaya (Banuerah, 2009). Beberapa jenis jamu adalah jamu cabe puyang,
jamu kudu laos, jamu kunyit, jamu sinom, jamu pahitan, jamu kunci
suruh, jamu uyup-uyup dan jamu beras kencur.
Jamu Beras Kencur
Jamu Beras Kencur adalah jamu yang menggunakan campuran
bahan beras dan kencur yang dipercaya menghilangkan pegal-pegal
pada tubuh (Banuerah, 2009).
Tanaman kencur masuk dalam family Zingiberaceae. Kencur
banyak dimanfaatkan sebagai obat sakit gigi, obat gosok, antiseptic dan
lain sebagainya. Bagian akar rimpang yang banyak dimanfaatkan
sebagai obat sakit gigi, obat gosok dan lain sebagainya. Bagian rimpang
mempunyai beberapa senyawa aromatic yang berpotensi untuk
dikembangkan sebagai bahan dasar industri farmasi (Latifah, 2014).
Daun kencur berbentuk bulat lebar dengan panjang 10-12 cm dan
lebar 8-10 cm. Sirip daun tipis dari pangkal, tumbuh mendatar diatas
permukaan tanah dengan jumlah daun tiga hingga empat helai. (Latifah,
2014). Rimpang kencur berada didalam tanah bergerombol dan
6
bercabang dengan bentuk rimpang ditengah. Kulit ari pada rimpang
berwarna coklat dan bagian dalam putih dan berbau tajam.
Klasifikasi dari Kaempferia Galanga L. menurut Latifah (2014)
adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monokotiledon
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Kaempferia
Spesies : Kaempferia Galanga L.
Rimpang kencur mempunyai beberapa kandungan senyawa yang
banyak dimanfaatkan pada pengobatan metode herbal. Senyawa yang
terdapat pada kencur antara lain adalah pati(4,14%), mineral(13,73%)
dan minyak atsiri(0,02%) berupa asam metal kanil, dan penta dekaan,
asam sinamik, borneol, kamphene, dan alkaloid (Laksana, 2016).
Bahan lain dari ampas adalah beras yang mempunyai nama latin
Oryza Sativa. Beras sangat banyak dikembangkan dan dikonsumsi oleh
masyarakat Asia. Beras merupakan butir padi yang sudah dibuang
kulitnya. Beras mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi
mencapai 78,9 g/100 g.
Gambar 2.1 Jamu Beras Kencur
Sumber : Nurohmah, 2016
Karakteristik Jamu Beras Kencur adalah cairan yang berwarna
kuning pada umumnya dan memiliki bau yang khas serta rasa manis
7
dan sedikit asam. Salah satu contoh jamu yang akan digunakan oleh
penulis untuk penelitian adalah jamu beras kencur.
2. Tinjauan umum Ice Cream
Ice cream adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu
seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan
pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil
mengurangi suhunya untuk mencegah pembekuan kristal es besar.
Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran ice cream
ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam.
Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni,
membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es
tersebut (Elizabeth, 1994).
Ice cream adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung ice cream atau dari campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 1995). Ice cream
merupakan hasil pembekuan sebagian system buit (foam) yang
biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fasekontinyu dari buih
tersusun oleh kristal es, partikel padatan terlarut, dan koloidal (garam,
protein, gula, dan stabilizer), serta lemak dalam bentuk emulsi.
Ice cream merupakan suatu hidangan yang terbentuk emulsi air
dalam minyak (water in oil). Ice cream terdiri dari 62-68% air, 32-38%
bahan padat dan udara. Ice Cream adalah sejenis produk makanan
beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan
zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu.
Kesimpulannya, ice cream adalah makanan semi padat yang
terbuat dari susu, cream, telur dan gula dan di proses secara frozen.
Ice cream merupakan salah satu makanan yang sangat popular. Ice
cream termasuk golongan makanan dessert. Hidangan ini di gemari
berbagai kalangan, termasuk anak-anak karena terbuat dari susu yang
8
kaya akan protein dan energi. Variasi ice cream sangat banyak,
beberapa Negara memiliki ice cream masing-masing.
Ice cream dengan kualitas terbaik memiliki tekstur yang padat dan
justru lebih cepat mencair. Bahan yang digunakan pun merupakan
bahan alami, seperti susu asli, krim asli, gula asli, kuning telur dan
perasa alami yang langsung berasal dari buah-buahan (Wahyuni, 2015).
Saat ini industri ice cream semakin berkembang, sehingga variasi
ice cream semakin banyak, dan juga banyak penambahan bahan, seperti
choco chip, kacang-kacangan dan buah segar baik di campur maupun
ditabur diatasnya. Selain untuk penambahan rasa dan bahan tersebut
juga dapat meningkatkan ice cream tersebut sehingga dapat menarik
para konsumen untuk menikmatinya, dan ice cream itu bisa kita
menikmati di caffe atau hanya ice cream dalam kemasan.
a. Jenis Ice Cream
Semakin pesat perkembangan zaman saat ini, semakin pesat pula
perkembangan ice cream yang ada, pada dasarnya ice cream
digolongkan menjadi tiga, yaitu natural ice cream, fruit ice cream dan
nut ice. Berdasarkan Nuzla (2015) pada saat ini penulis akan membahas
tentang golongan-golongan natural ice cream:
1. Gelato
Gelato adalah sebuah ice cream dari Italia yang memiliki arti beku
dari kata ‘gelare’. Ice cream gelato dikenal lebih kental dari pada ice
cream biasanya. Makanya ice cream jenis ini sering ada dikawasan
pantai, lebih padat dan dingin. Adonannya yang penuh dengan telur
membuat gelato makin padat dan enak. Campuran susunya pun
mempergurih ice cream yang dingin tersebut. Meskipun gelato padat,
namun dikandungannya tidak mengandung lemak yang tinggi, sehingga
gelato ini digemari meskipun harganya lebih mahal.
9
Gambar 2.2 Gelato
Sumber : Angie, 2017
2. Sorbet
Sorbet, ice cream yang terbuat dari jus buah ditambahkan pemanis.
Adonan sorbet adalah hasil penggilingan buah hingga halus dan tidak
melalui proses memasak agar terasa kesegaran buahnya. Sorbet pun
tidak menggunakan campuran susu atau telur sehigga rasa buahnya
akan terasa segar. Serat yang adapun bermanfaat untuk pencernaan.
Namun rasanya alami buah-buahan dan teksturnya tidaklah begitu
lembut.
Gambar 2.3 Sorbet
Sumber : Angie, 2017
10
3. Sherbet
Sherbet hampir sama dengan sorbet yang berbeda hanya adonannya
saja, yang mengandung banyak lemak.
Gambar 2.4 Sherbet
Sumber : Angie, 2017
4. Frozen Yogurt
Frozen Yogurt berawal dari susu yang difermentasikan menjadi
yogurt lalu diolah menjadi ice cream dengan rasa yang kental tetapi
tidak menggemukkan.
Gambar 2.5 Frozen Yogurt
Sumber : Angie, 2017
11
5. Matcha Ice Cream
Matcha ice cream atau ice cream teh hijau merupakan salah satu ice
cream yang menjadi ikon di Jepang. Matcha adalah jenis makanan yang
diolah dari teh hijau jenis tertentu dan biasanya disajikan dalam upacara
minum teh Jepang.
Gambar 2.6 Matcha Ice Cream
Sumber : Angie, 2017
6. Ice Cream base
Ice cream berbahan dasar susu dan fresh cream yang ditambah telur
sebagai bahan penstabil. Sebelum masuk proses pendinginan, campuran
bahan dasar ini biasa di sebut sebagai dasar cream custard.
Karakteristik Ice Cream Base adalah tekstur nya yang padat dan lembut
dan juga memiliki rasa yang manis.
Pada pembuatan ice cream jamu beras kencur ini banyak golongan
ice cream yang bisa di terapkan, tetapi penulis memilih menerapkan
pada ice cream jamu beras kencur ini adalah golongan ice cream base,
karena pembuatan yang lebih mudah.
Gambar 2.7 Ice Cream Base
Sumber : Angie, 2017
12
b. Cara Penyimpanan Ice Cream
Ice cream menjadi makanan dessert yang popular didunia, banyak
industri membuat bermacam-macam varian rasa ice cream dari rasa
buah, kacang, dan banyak macam lainnya. Tak lepas dari itu semua ice
cream juga perlu disimpan dengan cara yang baik agar ice cream
tersebut tidak menjadi terlalu keras atau menjadi terlalu lembek.
Suhu penyimpanan ice cream yang baik menurut pengamatan
resistensi pelelehan dengan melelehkan sampai 7,5 ml pada suhu
ruangan (± 29oC) sampai suhu ice cream pada termometernya
menunjukkan 3oC sesuai petunjuk yang dikutip oleh Berkahady (2002).
Dan jika ingin menyimpan ice cream dalam jangka waktu yang
lama, lebih baik ice cream disimpan didalam kemasan yang tertutup
rapat dan disimpan ke dalam suhu freezer.
c. Bahan utama pembuatan Ice Cream
Berikut adalah bahan-bahan utama yang di butuhkan untuk
mengolah ice cream :
1. Gula Pasir
Gula pasir terbuat dari sari tebu dan dikristalkan membentuk
serbuk-serbuk seperti pasir. Gula pasir mempunyai butiran-butiran yang
lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut
dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih
kekuningan. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang
dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum
ketika diolah menjadi caramel. Gula pasir termasuk rentan terhadap
kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari gula tersebut.
2. Telur
Dalam pembuatan ice cream telur menjadi bahan yang pokok untuk
pembuatan ice cream. Fungsi telur itu sendiri dalam pembuatan ice
cream adalah menghasilkan ice cream dengan tekstur yang lembut.
Dalam pembuatan ice cream yang digunakan adalah kuning telur.
Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi.
13
3. Susu
Susu adalah sumber lemak untuk menghasilkan produk ice cream
dengan cita rasa dan kelezatan tinggi, dan susu yang baik digunakan
adalah susu segar. Sumber lain yang biasanya digunakan adalah
mentega. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan
rasa gurih yang berlebih pada ice cream sehingga dapat menurunkan
konsumsi.
4. Cream (Krim)
Krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar
tidak cukup untuk menghasilkan ice cream yang bertekstur lembut.
Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa, dan
tekstur pada ice cream (Buckle et. al., 1985). Krim dapat meningkatkan
richness ice cream yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 2000)
14
Table 2.1 Resep Acuan Ice Cream
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 500 ml
2. Cream 500 ml
3. Kuning Telur 8 butir
4. Gula Pasir 200 gram
Cara Membuat
1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga
mendidih dengan suhu 80oC.
2. Lalu masukkan kuning telur dan gula pasir aduk hingga rata.
3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai
suhu ruangan.
4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan
kedalam refrigerator hingga 6 sampai 7 jam.
5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu
di mixer selama 20-30 menit.
6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke
dalam freezer dan siap disajikan.
Sumber : Novotel Hotel Balikpapan (2018)
Table 2.2 Persyaratan Komposisi Ice Cram Mix
Unsur Komposisi
Lemak susu
Bahan kering tanpa lemak
Bahan pemanis gula
Bahan penstabil
Bahan pengemulsi
Air
10-16%
9-12%
12-16%
0-0,4%
0-0,25%
55-64%
Sumber : Padaga dan Sawitri (2005)
15
Table 2.3 Komposisi Formulasi Beberapa Kategori Ice Cream
Produk
Komponen (%)
Lemak Susu Susu Bubuk Tanpa
Lemak
Pemanis Penstabil Total
Padatan
Ice cream
tanpa lemak
Ice cream
rendah lemak
Ice cream
yang
lemaknya
dikurangi
Ice cream
ekonomis
Ice cream
premium
Ice cream
super
premium
Soft-serve ice
cream
< 0,8
2-4
5-6
7-9
10-12
18-20
20
12-14
12-14
11-12
10-11
10-11
6-7,5
5-6
18-22
18-21
18-20
18-19
15
16-17
14-17
1,0
0,8
0,5
0,4
0,3
0-0,2
0,25
35-37
35-38
35-38
36-39
35-37
42-45
16
Sumber : Didinkaem (2006)
d. Standar mutu Ice Cream
Ice cream merupakan campuran yang homogeny yang mengalami
pendinginan (cooling/freezing) dan pemasukkan udara sehingga
terbentuk suatu struktur yang seragam dengan kekentalan tertentu
(Arbuckle,1986). Ice cream dibuat dari bahan-bahan yang terdiri atas
lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat
penstabil dan kuning telur (Nurwantoro, 2012). Syarat mutu untuk ice
cream yang baik yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal
12%, BPTL minimal 9%, dan air mineral 55% (Padaga dan Sawitri,
2005).
16
Total padatan adalah semua komponen penyusun ice cream
dikurangi dengan kadar air, yang termasuk bahan padat adalah
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral (Nurwantoro, 2012).
Standar total bahan padat pada ice cream untuk skala ekonomi adalah
35-37% (Sia, 2014).
Waktu pelelehan sangat dipengaruhi oleh total bahan padat yang
terkandung didalam ice cream (Buckle et al., 1987). Mutu ice cream
yang baik adalah apabila ice cream yang meleleh mempunyai sifat yang
serupa dengan adonan aslinya. Kualitas yang baik pada ice cream
adalah mempunyai lama waktu pelelehan sekitar 10-15 menit.
Overrun dalam pembuatan ice cream adalah presentase
pengembangan volume yaitu kenaikan volume ice cream antara sebelum
dan sesudah pembekuan. Overrun dinyatakan dalam persentase
(Hadiwiyoto, 1983). Overrun juga biasa diartikan banyaknya udara
yang diserap pada saat pembuihan kedalam campuran sehingga terjadi
penambahan volume (Buckle et. al., 1987).
17
Table 2.4 Syarat Mutu Ice Cream Menurut SNI No.01-3713-1995
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Penampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa
-
-
-
Normal
Normal
Normal
2. Lemak % b/b Minimun 5.0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimun 8.0
4. Protein % b/b Minimum 2.7
5. Jumlah Padatan % b/b Minimun 34.0
6. Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna Tambahan
6.2 Pemanis Buatan
6.3 Pemantap dan Pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995
-
Sesuai SNI 01-0222-1995
Negatif
7. Overrun Skala Industri
70 % - 80 %
Skala Rumah Tangga
30 % - 50 %
8. Cemaran Logam
8.1 Timbal (Pb)
8.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
mg/kg
Maksimum 1.0
Maksimum 20.0
9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 0.5
Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)
3. Uji Organoleptik
a. Pengertian Uji Organoleptik
Pengujian Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan,
aroma, dan flavor produk pangan. Pengujian Organoleptik adalah
pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan
18
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Umumnya
penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Uji
Organoleptik lazim juga disebut dengan uji organoleptik, karena sifat
dari pengujian tersebut yang subjektif, artinya berdasarkan justifikasi
dari panelis. Kategori untuk panelis terbagi menjadi ahli, semi terlatih
dan umum (Basri, 2015).
b. Syarat-syarat Uji Organoleptik
Menurut Funna (2013), ada beberapa syarat yang harus ada dalam
uji organoleptik, yaitu :
a. Adanya contoh (sampel)
b. Adanya Panelis
c. Adanya pernyataan respon yang jujur
c. Tujuan Organoleptik
Menurut Funna (2013), tujuan diadakannya uji organoleptik terkait
langsung dengan selera. Setiap orang disetiap daerah memiliki
kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan
harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu
disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang
dewasa. Tujuan organoleptik adalah untuk :
a. Pengembangan produk dan perluasan pasar
b. Pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas
c. Perbaikan produk
d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
e. Mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru
d. Hal-Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik
1. Panel Pencicip Perorangan
Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip
demikian telah lama digunakan dalam industri-industri makanan seperti
19
pencicip teh, kopi, anggur, ice cream, atau penguji bau pada industri
minyak wangi.
2. Panel Pencicip Terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka
beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai
kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel
ini diambil dari personal laboraturium yang sudah mempunyai
pengalaman luas akan komoditi tertentu. Orang yang dipilih menjadi
anggota panel itu harus memenuhi syarat-syarat yaitu, mempunyai
kepekaan yang tinggi terhadap rasa komoditi itu. Mengenal cara-cara
pengolahan komoditi ini dan tahu peranan bahan dan cara-cara
pengolahan, serta mengenal pengaruhnya terhadap sifat-sifat komoditi.
Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian
organoleptik.
3. Panel Terlatih
Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas,
yaitu antara 15-25 orang. Anggotanya tidak hanya personal
laboraturium tetapi dapat pula karyawan atau pegawai yang lain.
Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip
terbatas, sedang tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga tidak
sebesar panel tercicip terbatas. Untuk menjadi anggota panel ini perlu
diseleksi dan yang terpilih kemudian dilatih. Panel terlatih ini juga
berfungsi sebagai alat analisis, dan pengujian yang dilakukan biasanya
terbatas pada kemampuan membedakan. Disini diperlukan cukup
banyak jumlah anggota panelis agar data penilaian dapat dianalisis
secara statistik.
4. Panel Tak Terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji pembedaan (difference
test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan
(preference test). Demikian juga hal pemilihan anggota, panel terlatih
20
diambil dari pegawai, sedangkan panel tak terlatih diambil dari luar.
Pemilihan yang dilakukan bukan terhadap kepekaan.
5. Panel Agak Terlatih
Diantaranya panel terlatih dan panel tidak terlatih terdapat suatu
panel yang disebut panel agak terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut
prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang-
orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat sensorik dari penelitian
organoleptik. Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik
dari contoh yang dinilai karena mendapatkan penjelasan atau sekedar
latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan
tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih.
Termasuk dalam panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau
staf peneliti yang dijadikan panelis secara musiman atau diberi
penjelasan secukupnya. Mereka tidak diberi latihan rutin seperti pada
panel terlatih.
Seperti halnya pada panel terlatih, panelis pada panel agak terlatih
dipilih berdasarkan kepekaan dan kendala penilaian. Anggota panel
yang tidak turut dianalisis. Tetapi sebaiknya jika ia sudah terlanjur
menjadi anggota tim jangan dikeluarkan dan tetap dirahasiakan bahwa
ia tidak memenuhi syarat sebagai panelis. Panelis untuk panel agak
terlatih jumlahnya terletak diantaranya panelis terlatih dan panelis tidak
terlatih. Jumlahnya itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang
terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
6. Panel Konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari
30 sampai 100 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan
(Preference Test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji
kesukaan dapat dilakukan untuk menentukan apakah suatu jenis
makanan dapat diterima oleh masyarakat. Tetapi uji dengan panel
konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli
makanan itu. Sampai sekarang belum ada prosedur pengujian yang
21
sederhana yang dapat menentukan apakah di pasaran komoditi itu akan
dibeli.
e. Metode Pengujian Organoleptik
Menurut Soewarno (1985) pengujian organoleptik mempunyai
macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam
beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah
kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok
pengujian pemilihan (preference tests). Pengujian pembedaan
digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja
sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan
pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil
pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara
seksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan
hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa
menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang
besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota
panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih. Berikut adalah
macam-macam Uji Pembedaan yaitu :
1. Pengujian Pembedaan
Pengujian Pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun
dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama, tetapi
untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat
dipertentangkan.
Uji-Uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi
industry atau untuk mengetahui adanya perbedaa atau persamaan antara
dua produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari
segi konsumen. Macam-macam uji pembedaan sebagai berikut :
22
a. Uji Pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison. Cara pengujian ini
termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering
digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan
bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-
masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan
dalam hal sifat yang disajikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau
kriteria yang ditunjukkan harus jelas dan dipahami panelis.
b. Uji Segitiga
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.
Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji
pasangan. Uji mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Denmark
pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis
disajikan secara acak contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu
biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari tiga
contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih
satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini
tidak ada contoh baku atau pembanding.
c. Uji Duo-Trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel
disajikan tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh
ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua
contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai
contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam
penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau
contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang
lain disuguhkan.
23
2. Uji Penerimaan
Kelompok uji penerimaan juga disebut preference tests. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada
uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan
tanpa disertai kesan senang atau tidak makan pada uji penerimaan,
panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya kesan empuk
pada daging dan kesan halus pada bahan pakaian berhubungan dengan
sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian
kasar berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji
penerimaan lebih subjektif dariada uji pembedaan. Dalam interprestasi
data, uji penerimaan perlu membatasi diri. Uji penerimaan tidak dapat
digunakan untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Dalam
kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji
mutu hedonik.
a. Uji Kesukaan/Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Contohnya dalam
hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti, amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya sangat tidak suka, agak tidak
suka, tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-
kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga
bukan tidak suka.
b. Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan
suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
24
buruk. Kesan baik-buruk ini disebutkan kesan mutu hedonik kedalam
uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan
suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-
buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, renyah-
lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim
baik sampai ke ekstrim jelek.
B. Hasil Penelitian yang Relavan
Terdapat beberapa enelitian sejenis tentang ice cream dari
berbagai olahan yang pernah dilakukan antara lain :
1. Jurnal Ilmiah Jumiati and Yusmarini (2015), yang berjudul studi
pembuatan ice cream berbasis santan kelapa dan bubur ubi jalar ungu.
Dan bertujuan penggantian lemak susu sapi dengan santan, serta
menambahkan nilai ekonomis dengan menambahkan ubi ungu. Hasil
dari penelitiannya adalah penambahan santai kelapa dan bubur ubi jalar
ungu dalam pembuatan ice cream memberikan pengaruh nyata terhadap
kadar lemak, kadar protein, total padatan, overrun, waktu leleh, warna
(keunguan), aroma (ketengikan), tekstur (kelembutan) serta penilaian
keseluruhan secara hedonik, namun tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap penilaian sensori uji deskriptif atribut rasa (kemanisan).
2. Jurnal Ilmiah Titik and Elfi (2016), yang berjudul pembuatan ice cream
lidah buaya (aloe chinensis) dengan penambahan gelling agents.
Penelitian ini bertujuan mengetahui interaksi dan efektivitas
penggunaan jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap kualitas ice
cream. Hasilnya adalah berdasarkan dari data yang diperoleh dan
analisis yang telah dilakukan dapat diambil hasil adalah terdapat
interaksi yang nyata antara perlakuan jenis dan konsentrasi gelling
agents terhadap total gula, total padatan, dan viskositas.
3. Skripsi Dewi Tansari (2014), yang berjudul analisis kimia Ice Cream
dengan kombinasi wortel dan tomat. Yang bertujuan menganalisis hasil
kualitas kimia Ice Cream dengan kombinasi wortel dan tomat. Hasilnya
adalah kombinasi wortel dan tomat memberikan perbedaan kualitas
25
berupa peningkatan kadar bertakaroten dan kadar sukrosa pada ice
cream.
4. Tugas Akhir Jeremy George (2016), yang berjudul substitusi
penggunaan sari ubi jalar kuning dalam pembuatan ice cream.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah sari ubi jalar kuning
dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan ice cream
dan bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap ice cream dengan
penambahan ubi kuning dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil
dari penelitian produk substitusi penggunaan sari ubi jalar kuning dalam
pembuatan ice cream adalah ubi jalan kuning dapat dijadikan bahan
substitusi dalam pembuatan ice cream.
5. Tugas Akhir Rokhmat Akbar (2017), yaitu berjudul penambahan
jagung dan sayuran dalam pembuatan ice cream. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap ice
cream jagung, tomat, sawi dan bayam dari segi warna, aroma, tekstur
dan rasa, dan untuk mengetahui tingkat mutu hedonik ice cream yang
dicampurkan dengan jagung, tomat, sawi, dan bayam. Hasil dari
penelitian tersebut adalah penambahan jagung dan sayuran dalam
pembuatan ice cream menyatakan bahwa panelis suka terhadap uji
hedonik produk ice cream dengan penambahan jagung dan sayuran.
6. Skripsi Eryk Hendrianto (2014), yaitu berjudul pengaruh penambahan
Beras Kencur pada es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia.
Hasil dari penelitian tersebut adalah karakteristik fisik dan kimia terbaik
diperoleh dari kombinasi proporsi P1S1 dengan kadar protein 5.25%,
kadar lemak 6.49%, total padatan 42.27%, waktu leleh 29.67 menit,
overrun 28.69% dan viskositas 4.83 dPas.
C. Kerangka Berfikir
Jamu merupakan minuman herbal khas Indonesia yang terbuat dari
berbagai jenis tanaman herbal dan rempah pilihan. Jamu adalah obat
tradisional yang telah digunakan secara turun-temurun selama
berpuluh-puluh tahun bahkan mungkin ratusan tahun. Ada beberapa
26
macam jamu antara lain jamu beras kencur, jamu cabe puyang, jamu
kudu laos, jamu kunyit, jamu sinom, jamu pahitan, jamu kunci suruh,
jamu uyup-uyup.
Dasar pemikiran penulis mengangkat judul ini karena sudah mulai
tertinggalnya minuman tradisional Indonesia yaitu jamu, terutama
didaerah kota Balikpapan yang mulai jarang ada peminat karena
masyarakat lebih tertarik dengan minuman modern dan jarang ada
pengolahan lanjutan.
Dalam penelitian ini penulis akan membuat jamu beras kencur
menjadi produk olahan seperti ice cream dengan menjadikan standar
recipe ice cream menjadi acuan agar jamu dapat kembali diminati
masyarakat terutama jamu beras kencur yang saat ini sudah mulai
tertinggal dikarenakan masyarakat lebih memilih minuman dan produk
modern.
Setelah produk jadi maka akan melakukan uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Setelah mendapat hasil akhir maka penulis akan mengetahui
apakah produk ice cream jamu beras kencur ini layak atau tidak.
Penulis mengambil acuan resep basic ice cream dalam pembuatan ice
cream jamu beras kencur, sehingga penulis mengetahui cara pembuatan
ice cream pada umumnya untuk menghasilkan ice cream yang
berkualitas baik.
Pada pembuatan produk ice cream jamu beras kencur, penulis
melakukan beberapa kali eksperimen untuk pembuatan ice cream jamu
beras kencur. Setelah pembuatan ice cream jamu beras kencur
dilakukan, penulis melakukan uji coba praktek dengan menggunakan
resep yang sama tetapi dengan penggunaan jamu beras kencur yang
berbeda hingga menghasilkan produk yang berkualitas.
Setelah pembuatan ice cream jamu beras kencur dilakukan, penulis
melakukan tahap Uji Tingkat Kesukaan terhadap ice cream jamu beras
kencur dengan memberikan angket kepada konsumen. Setelah
memberikan angket kepada konsumen, penulis mengolah data angket
27
tersebut dan pada akhirnya mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap ice cream jamu beras kencur. Kerangka dapat dilihat pada
bagan berikut :
Gambar 2.8 Kerangka Berfikir
Pemilihan Jenis Jamu
Menentukan formula pembuatan ice
cream dengan penambahan jamu beras
kencur
Analisis Hasil Uji
Hasil Uji Mutu dan Uji Kesukaan
Uji Kesukaan Uji Mutu
Produk
28
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Jenis Penelitian
Dalam penelitian ini terdapat 2 tahap penelitian yaitu tahap
pertama adalah penelitian pendahuluan dan tahap kedua yaitu penelitian
lanjutan.
1. Penelitian Pendahuluan, penelitian yang dilakukan untuk menguji
produk ice cream dengan penambahan jamu beras kencur. Pada tahap
ini penelitian yang telah digunakan adalah penelitian eksperimen.
Menurut Kerlinger (2006) penelitian eksperimen merupakan penelitian
ilmiah dimana penelitian memanipulasi dan mengontrol satu atau lebih
variabel bebas dan melakukan pengamatan terhadap variable-variabel
terkait untuk menemukan variasi yang muncul bersamaan dengan
manipulasi terhadap variabel bebas tersebut.
2. Penelitian Lanjutan, penelitian yang digunakan untuk mengetahui
tingkat hedonik dan uji mutu hedonik terhadap produk ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma, tekstur
dan rasa. Adapun proses penelitian tersebut adalah penelitian
organoleptik. Menurut Basri (2005) penelitian organoleptik merupakan
pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan
diartikan sebagai kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang akan diterima alat indera yang
berasal dari benda tersebut.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Waktu penelitian pendahuluan dimulai dari bulan Juni 2018.
Tempat penelitian dilakukan di rumah penulis beralamat “Jalan
Meranti Raya Km.03 Perumnas blok Vc No. 29, Batu – Ampar,
Balikpapan Utara, Balikpapan”.
29
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dimulai pada 09 Agustus 2018. Tempat
pembuatan produk dilakukan dikampus beralamat “Jalan Soekarno -
Hatta Km. 08 Politeknik Negeri Balikpapan”
C. Subjek Penelitian
1. Populasi
Menurut Sugiyono (2012), populasi adalah wilayah generalisasi
yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan
karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulannya. Apabila seseorang ingin meneliti
semua elemen yang ada dalam wilayah penelitian, maka penelitiannya
merupakan penelitian populasi. Populasi dibatasi sebagai sejumlah
kelompok atau individu yang paling sedikit mempunyai satu sifat yang
sama.
a. Populasi Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian eksperimen adalah ice cream jamu beras
kencur dan penulis mendapatkan bahan baku untuk siap diolah di
Pasar Balikpapan.
b. Populasi dalam penelitian tahap lanjutan adalah Mahasiswa/I
Politeknik Negeri Balikpapan Program Studi Tata Boga berjumlah
171 orang.
2. Sampel
Sampel adalah bagi dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki
oleh populasi (Sugiyono, 2012).
a. Sampel Penelitian Pendahuluan
Sampel dalam penelitian eksperimen adalah ice cream jamu beras
kencur dan penulis mendapatkan bahan baku untuk siap diolah di
Pasar Pandan Sari Balikpapan.
30
b. Sampel Penelitian Lanjutan
Sampel yang digunakan dalam penelitian tahap lanjutan adalah
Mahasiswa/I Politeknik Negeri Balikpapan Program Studi Tata Boga
semester 6 berjumlah 25 orang panelis agak terlatih.
3. Teknik Sampling
Teknik Sampling adalah merupakan teknik pengambilan sampel
yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono, 2012).
1. Teknik Sampling Pendahuluan
Teknik Sampling Pendahuluan dalam penelitian eksperimen adalah
jamu beras kencur yang di peroleh di Pasar Pandan Sari Balikpapan
menggunakan metode teknik sampling probabilitas yaitu Simple
Random Sampling dimana peneliti secara acak menentukan lokasi
pasar untuk mendapatkan bahan baku dalam penelitian yang
dilakukan.
2. Teknik Sampling Lanjutan
Teknik Sampling Lanjutan dalam penelitian eksperimen adalah
Mahasiswa/I Politeknik Negeri Balikpapan Program Studi Tata
Boga semester 6 menggunakan metode teknik sampling
nonprobabilitas yaitu teknik purposive (purposive sampling)
dimana peneliti secara sengaja menentukan panelis yang akan
menguji hasil produk berdasarkan penelitian dan peneliti
mengambil panelis agak terlatih dengan jumlah 25 orang.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan yaitu sebagai berikut :
a. Eksperimen
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dimana pembuatan
ice cream dengan penambahan jamu beras kencur serta hasilnya
disajikan kedalam bentuk Tugas Akhir (TA).
31
b. Studi Kepustakaan
Penelitian ini menggunakan metode studi kepustakaan yaitu buku
pedoman yang digunakan dalam membuat tinjauan pustaka
mengenai pokok pembahasan yang akan disajikan pada penulisan
laporan usulan penelitian, dan mencari sumber serta data pendukung
lainnya dari internet dan jurnal.
c. Observasi
Penulis melakukan pengamatan di pasar untuk meninjau bahan baku
agar mudah diperoleh. Lalu pengamatan berlanjut pada proses
pembuatan produk ice cream jamu beras kencur sampai pada tahap
akhir.
d. Dokumentasi
Dokumentasi melalui gambar-gambar maupun foto yang penulis
ambil sendiri atau mengambil gambar di internet yang jelas
sumbernya, agar pembaca dapat mengetahui bahan apa saja yang
digunakan dalam penelitian ini dan mengetahui proses pembuatan
ice cream dengan penambahan jamu beras kencur.
e. Angket
Angket yang penulis lakukan yaitu memberikan angket kepada
responden berupa produk yang akan penulis buat dengan opsi
jawaban yang tersedia dengan tujuan untuk mendapatkan hasil uji
hedonik dan uji mutu hedonik yang dibutuhkan.
2. Instrumen Pengumpulan Data
a. Kisi-kisi Uji Hedonik
Dalam penelitian lanjutan, penulis menggunakan
instrument penelitian untuk mengetahui tingkat hedonik terhadap
sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan
rasa yaitu lembar uji hedonik. Jenis skala hedonik yang digunakan
adalah rentang skala 5 tingkat. Dimana nilai untuk menyatakan
tingkat kesukaan dan mutu pada produk, diberikan dengan kriteria
sebagai berikut :
32
Tabel 3.5 Kisi-kisi Uji Hedonik
No Variabel Indikator
1. Warna Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
2. Aroma Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
3. Tekstur Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
4. Rasa Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
b. Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan instrument
penelitian untuk mengetahui tingkat mutu hedonik terhadap sifat
organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa
yaitu lembar uji mutu hedonik. Jenis skala hedonik yang digunakan
adalah rentang skala 5 tingkat. Dimana nilai untuk menyatakan
33
tingkat kesukaan dan mutu pada produk, diberikan dengan kriteria
sebagai berikut :
Tabel 3.6 Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik
No Variabel Indikator
1. Warna Berwarna Jamu Beras Kencur
2. Aroma Beraroma Jamu Beras Kencur
3. Tekstur Lembut
4. Rasa Terasa Jamu Beras Kencur
E. Langkah Kerja
1. Bahan
Yang digunakan dalam penelitian pembuatan ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur antara lain yaitu :
a. Jamu Beras Kencur
Jamu beras kencur yang digunakan merupakan hasil dari pembuatan
air beras dan rimpang kencur sebagai penambahan pada ice cream.
b. Susu Sapi
Susu adalah sumber lemak untuk menghasilkan produk ice cream
dengan cita rasa dan kelezatan tinggi. Selain itu, lemak susu yang
berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih pada ice cream.
c. Cream
Cream digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar
tidak cukup untuk menghasilkan ice cream yang bertekstur lembut.
d. Telur
Dalam pembuatan ice cream telur menjadi bahan yang pokok untuk
pembuatan ice cream. Fungsi telur itu sendiri dalam pembuatan ice
cream adalah menghasilkan ice cream dengan tekstur yang lembut.
e. Gula
Berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan
memberikan rasa manis pada kombinasi antara cita rasa dan aroma,
diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.
34
3. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian pembuatan ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur antara lain yaitu :
a. Bowl
Bowl digunakan untuk menampung bahan yang akan diolah.
b. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong dan mengupas bahan yang akan
digunakan
c. Timbangan
Alat yang digunakan untuk mengukur bahan yang digunakan
d. Kompor
Kompor digunakan untuk memanaskan bahan yang digunakan
e. Panci
Panci digunakan sebagai wadah merebus bahan-bahan yang
digunakan
f. Ballon Whisk
Digunakan untuk mengaduk bahan yang digunakan, seperti kuning
telur, gula, cream dan yang lainnya dalam proses pengolahan
g. Saringan
Berfungsi untuk memisahkan antara liquid adonan yang telah di
didihkan dengan ampas yang tidak digunakan
h. Gelas Ukur
Berfungsi untuk mengukur bahan-bahan air dan hasil ice cream
dalam bentuk liquid
35
Gambar 3.9 Diagram Alir
Dibekukan di dalam
Freezer
Memasak Cream dan
Susu Sapi
Didihkan pada suhu 80o C
Mencampur Jamu Beras Kencur dengan
Formulasi
1. 63 ml
2. 75 ml
3. 83 ml
Gula
Disaring
Didinginkan di dalam
Refrigerator
Dimixer selama 20-30
menit
Ice Cream Jamu
Beras Kencur
36
F. Teknik Analisa Data
Teknik analisa data merupakan kegiatan analisis mengkategorikan
data untuk mendapatkan pola hubungan, tema, menafsirkan apa yang
bermakna, serta membuat laporannya (Usman dan Purnomo, 2008). Pada
penelitian ini, data yang terkumpul dari uji hedonik dianalisis secara
deskriptif untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap pembuatan
ice cream dengan penambahan jamu beras kencur dengan beberapa persen
penambahan yaitu sebanyak 50%, 60%, 70%. Menurut Sugiyono (2010),
statistic inferensial merupakan teknik statistic yang digunakan untuk
menganalisis data sampel dan hasilnya diberlakukan untuk populasi.
Statistic ini akan cocok digunakan bila sampel diambil dari populasi yang
jelas, dan teknik pengambilan sampel dari populasi itu dilakukan secara
acak (random) lalu hasil analisa tersebut akan dijelaskan secara deskriptif.
Untuk menganalisis data sampel yang hasilnya diberlakukan untuk
populasi dan analisa dengan menggunakan program SPSS 24,0 For
Windows untuk melihat tingkat hedonik dan mutu hedonik.
G. Prosedur Penelitian
Menurut Jogiyanto (2008), prosedur penelitian adalah langkah-
langkah yang digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan
menjawab pertanyaan-pertanyaan dalam penelitian. Untuk membuat ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur yang baik didukung oleh
beberapa hal, diantaranya adalah resep yang tepat, penimbangan bahan
yang tepat, pengolahan, teknik membuat adonan sesuai, dan penambahan
unsur bahan. Dalam proses penilitian pendahuluan dari ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur dapat diuraikan prosedur penelitian
sebagai berikut:
37
Gambar 3.10 Diagram Alur Pengolahan Ice Cream Jamu Beras Kencur
Persiapan Diri
Pencarian Beras dan Rimpang Kencur
Pembuatan Ice Cream dengan Jamu Beras Kencur
Proses Pendinginan dengan Frezer
Menghaluskan Ice Cream yang beku dengan cara di Hancur
Proses Pelembutan dengan Mixer
Proses Pendinginan di Freezer
Siap di Kemas
38
Dalam proses penelitian lanjutan dari ice cream dengan penambahan
jamu beras kencur, penulis melakukan penelitian lanjutan dengan alur
sebagai berikut :
Gambar 3.11 Alur Lanjutan Penelitian Ice Cream Jamu Beras Kencur
Persiapan Diri
Persiapan Produk, Lembar Uji Hedonik dan Mutu Hedonik
Menjelaskan Produk pada Panelis
Pengolahan Data
Analisis Data
Hasil Tingkat Kesukaan dan Mutu
39
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan penulis melakukan penelitian
eksperimen untuk menguji resep acuan Ice Cream. Eksperimen ini
dilakukan pada tanggal 10 Juni 2018.
Tabel 4.7 Resep Acuan Pembuatan Ice Cream
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 500 ml
2. Cream 500 ml
3. Kuning Telur 8 butir
4. Gula Pasir 200 gram
Cara Membuat
1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga
mendidih dengan suhu 80oC.
2. Lalu masukkan kuning telur dan gula pasir aduk hingga rata.
3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai
suhu ruangan.
4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan
kedalam refrigerator hingga 6 sampai 7 jam.
5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu
di mixer selama 20-30 menit.
6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke
dalam freezer dan siap disajikan.
Hasil yang diperoleh dari penelitian pembuatan ice cream dari
aspek warna sudah sesuai karakteristik ice cream, dari aspek tekstur
yang dihasilkan kurang lembut, dikarenakan pembuatan yang manual
40
dan pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan hanya sekali mixer
sehingga tekstur yang didapat tidak lembut atau bertekstur kristal
es.Selanjutnya dari resep acuan tersebut akan dilakukan eksperimen
untuk mendapatkan tiga perbandingan formula resep dengan
menambahkan jamu beras kencur yang akan diuji organoleptik pada
penelitian lanjutan.
Untuk membuat produk Ice Cream dengan penambahan jamu beras
kencur diawal dengan pembuatan jamu beras kencur terlebih dahulu
dengan cara memilih rimpang kencur lalu ditambahkan dengan air
beras setelah itu beras kencur siap untuk penambahan Ice Cream.
a. Eksperimen Pertama
Eksperimen pertama ini dilakukan pada tanggal 10 Juni
2018, peneliti mulai membuat Ice Cream dengan penambahan
jamu beras kencur dengan komposisi bahan sebagai berikut :
Tabel 4.8 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur
Eksperimen 1
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 250 ml
2. Cream 250 ml
3. Kuning Telur 4 butir
4. Gula Pasir 100 gram
5. Jamu Beras Kencur 13 ml, 25 ml, 38ml
Cara Membuat
1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga mendidih
dengan suhu 80oC. 2. Lalu masukkan kuning telur, jamu beras kencur dan gula pasir aduk
hingga rata.
3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai suhu
ruangan.
4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan kedalam
refrigerator hingga 6 sampai 7 jam.
5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu di
mixer selama 20-30 menit.
6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke dalam
freezer dan siap disajikan.
Hasil yang diperoleh dari penelitian pertama dari aspek
warna yaitu kurang cerah, dikarenakan penggunaan jamu beras
41
kencur yang sedikit. Dari aspek tekstur yang dihasilkan kurang
lembut, dikarenakan pembuatan yang manual dan pencampuran
adonan (mixer) yang dilakukan hanya sekali mixer sehingga tekstur
yang didapatkan tidak lembut atau bertekstur kristal es. Aroma
yang dihasilkan tidak memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa
yang dihasilkan juga tidak terasa jamu beras kencur dan terlalu
manis.
Kesimpulan yang dihasilkan dari eksperimen pertama
adalah dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa belum sesuai
dengan karakteristik ice cream yang diinginkan sehingga akan
dilakukan eksperimen kedua dengan menyesuaikan resep agar
mendapatkan karakteristik ice cream yang diinginkan.
b. Eksperimen Kedua
Eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 14 Juni 2018
dengan menggunakan resep yang telah dimodifikasi sesuai dengan
formula pertama tetapi dikurangi penggunaan cream dan susu
sebanyak 50 ml.
Tabel 4.9 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur
Eksperimen II
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 200 ml
2. Cream 200 ml
3. Kuning Telur 4 butir
4. Gula Pasir 100 gram
5. Jamu Beras Kencur 25 ml, 38 ml, 43 ml
Cara Membuat
1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga mendidih
dengan suhu 80oC.
2. Lalu masukkan kuning telur, jamu beras kencur dan gula pasir aduk
hingga rata.
3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai suhu
ruangan.
4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan kedalam
refrigerator hingga 6 sampai 7 jam.
5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu di
mixer selama 20-30 menit sebanyak 2 kali. 6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke
dalam freezer dan siap disajikan.
42
Hasil yang diperoleh dari penelitian kedua dari aspek warna
yaitu warna yang dihasilkan belum sesuai dengan karakteristik ice
cream jamu beras kencur yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan,
dikarenakan penggunaan jamu beras kencur masih sedikit. Dari
aspek tekstur yang dihasilkan kurang lembut, dikarenakan
pembuatan yang manual dan pencampuran adonan (mixer) yang
dilakukan dua kali mixer sehingga tekstur yang didapatkan tidak
lembut. Aroma yang dihasilkan tidak memiliki aroma jamu beras
kencur, dan rasa yang dihasilkan juga tidak terasa jamu beras
kencur dan terlalu manis.
Kesimpulan yang dihasilkan dari eksperimen kedua adalah
dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa belum sesuai dengan
karakteristik ice cream yang diinginkan sehingga akan dilakukan
eksperimen ketiga dengan menyesuaikan resep agar mendapatkan
karakteristik ice cream yang diinginkan.
c. Eksperimen Ketiga
Eksperimen ketiga ini dilakukan pada tanggal 20 Juni 2018
dengan menggunakan resep yang sama dengan eksperimen kedua
tetapi dengan pengurangan cream dan susu sebanyak 50 ml.
43
Tabel 4.10 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur
Eksperimen III
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 150 ml
2. Cream 150 ml
3. Kuning Telur 4 butir
4. Gula Pasir 100 gram
5. Jamu Beras Kencur 38 ml, 43 ml, 63ml
Cara Membuat
1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga mendidih
dengan suhu 80oC.
2. Lalu masukkan kuning telur, jamu beras kencur dan gula pasir aduk
hingga rata.
3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai suhu
ruangan.
4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan kedalam
refrigerator hingga 6 sampai 7 jam. 5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu di
mixer selama 20-30 menit sebanyak 3 kali.
6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke dalam
freezer dan siap disajikan.
Hasil yang diperoleh dari penelitian ketiga dari aspek warna
yaitu warna yang dihasilkan tidak sesuai dengan karakteristik ice
cream jamu beras kencur yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan,
dikarenakan penggunaan jamu beras kencur masih sedikit. Dari
aspek tekstur yang dihasilkan agak lembut, dikarenakan pembuatan
yang manual dan pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan tiga
kali mixer sehingga tekstur yang didapatkan agak lembut. Aroma
yang dihasilkan sudah memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa
yang dihasilkan juga agak terasa jamu beras kencur dan manis.
Kesimpulan yang dihasilkan dari eksperimen ketiga adalah
dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa belum sesuai dengan
karakteristik ice cream yang diinginkan sehingga akan dilakukan
eksperimen keempat dengan menyesuaikan resep agar
mendapatkan karakteristik ice cream yang diinginkan.
44
d. Eksperimen Keempat
Eksperimen keempat ini dilakukan pada tanggal 05 Juli
2018 dengan menggunakan resep yang sama dengan eksperimen
ketiga tetapi dengan pengurangan cream sebanyak 60 ml dan susu
sebanyak 40 ml.
Tabel 4.11 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur
Eksperimen IV
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 110 ml
2. Cream 90 ml
3. Kuning Telur 4 butir
4. Gula Pasir 100 gram
5. Jamu Beras Kencur 63 ml, 75 ml, 83 ml
Cara Membuat
1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga mendidih
dengan suhu 80oC. 2. Lalu masukkan kuning telur, jamu beras kencur dan gula pasir aduk
hingga rata.
3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai suhu
ruangan.
4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan kedalam
refrigerator hingga 6 sampai 7 jam.
5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu di
mixer selama 20-30 menit sebanyak 5 kali.
6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke dalam
freezer dan siap disajikan.
Hasil yang diperoleh dari penelitian keempat dari aspek
warna yaitu warna yang dihasilkan sudah sesuai karakteristik ice
cream jamu beras kencur yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan,
dikarenakan penggunaan jamu beras kencur sudah sesuai. Dari
aspek tekstur yang dihasilkan lembut, dikarenakan pembuatan yang
manual dan pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan lima kali
mixer sehingga tekstur yang didapatka lembut. Aroma yang
dihasilkan sudah memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa yang
dihasilkan juga terasa jamu beras kencur dan manis.
45
Kesimpulan yang dihasilkan dari eksperimen keempat
adalah dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa sesuai dengan
karakteristik ice cream yang diinginkan. Setelah eksperimen
keempat berhasil, panelis memutuskan menggunakan eksperimen
ke 4 sebagai acuan untuk pembuatan ice cream jamu beras kencur.
Berikut adalah formula yang digunakan dalam penggunaan formula
1, formula 2, dan formula 3
Tabel 4.12 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur 50%
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 110 ml
2. Cream 90 ml
3. Kuning Telur 4 butir
4. Gula Pasir 100 gram
5. Jamu Beras Kencur 63 ml
Pada penelitian ini hasil yang diperoleh dari aspek warna
yaitu warna yang dihasilkan sudah sesuai karakteristik ice cream
jamu beras kencur yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan,
dikarenakan penggunaan jamu beras kencur. Dari aspek tekstur
yang dihasilkan lembut, dikarenakan pembuatan yang manual dan
pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan lima kali mixer
sehingga tekstur yang didapatka lembut. Aroma yang dihasilkan
sudah memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa yang dihasilkan
juga terasa jamu beras kencur dan manis.
46
Tabel 4.13 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur 60%
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 110 ml
2. Cream 90 ml
3. Kuning Telur 4 butir
4. Gula Pasir 100 gram
5. Jamu Beras Kencur 75 ml
Pada penelitian ini hasil yang diperoleh dari aspek warna
yaitu warna yang dihasilkan sudah sesuai karakteristik ice cream
yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan, dikarenakan penambahan
jamu beras kencur yang jauh lebih banyak dari formula 1. Dari
aspek tekstur yang dihasilkan lembut, dikarenakan pembuatan yang
manual dan pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan lima kali
mixer sehingga tekstur yang didapatka lembut. Aroma yang
dihasilkan sudah memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa yang
dihasilkan juga terasa jamu beras kencur dan manis.
Tabel 4.14 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur 70%
No Bahan Satuan
1. Susu Sapi 110 ml
2. Cream 90 ml
3. Kuning Telur 4 butir
4. Gula Pasir 100 gram
5. Jamu Beras Kencur 83 ml
47
Pada penelitian ini hasil yang diperoleh dari aspek warna
yaitu warna yang dihasilkan sudah sesuai karakteristik ice cream
jamu beras kencur yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan,
dikarenakan penambahan jamu beras kencur yang jauh lebih
banyak dari formula 2. Dari aspek tekstur yang dihasilkan lembut,
dikarenakan pembuatan yang manual dan pencampuran adonan
(mixer) yang dilakukan lima kali mixer sehingga tekstur yang
didapatka lembut. Aroma yang dihasilkan sudah sangat memiliki
aroma jamu beras kencur, dan rasa yang dihasilkan juga sangat
terasa jamu beras kencur dan manis.
2. Proses Pembuatan Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur
Setelah melakukan eksperimen, penulis mendapatkan formula yang
tepat untuk diujikan kepada panelis. Berikut adalah keseluruhan
persiapan dan proses pembuatan ice cream dengan penambahan jamu
beras kencur.
a. Pemilihan Bahan
Dalam pemilihan bahan, penulis harus mencermati atau
memilih bahan tersebut dilihat dari segi kualitas seluruh bahan
dimulai dari pemilihan cream dengan kualitas terbaik (anchor
1886), susu dengan kualitas terbaik (diamond milk) , gula dan jamu
beras kencur pun harus berkualitas terbaik.
Berikut ini merupakan gambar bahan-bahan dalam
pembuatan ice cream dengan penambahan jamu beras kencur :
48
Cream
Gula
Jamu Beras Kencur 83 ml
Jamu Beras Kencur 75 ml
Jamu Beras Kencur 63 ml
Kuning Telur
Susu
Gambar 4.12 Bahan Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur
b. Persiapan Alat
Dalam pengolahan Ice Cream dengan Penambahan Jamu
Beras Kencur ada beberapa alat yang digunakan antara lain :
49
Bowl
Panci
Timbangan
Piring Kecil
Saringan
Spatula
50
Mixer
Stereofom
Gambar 4.13 Alat Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur
c. Proses Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur
1. Langkah pertama yang harus disiapkan penulis yaitu
menyiapkan peralatan dan bahan
2. Langkah kedua yaitu menimbang dan mengukur bahan
3. Setelah bahan-bahan tersebut sudah siap, masukkan cream dan
susu dengan api kecil sampai mendidih
4. Kemudian masukkan gula, kuning telur, dan jamu beras kencur
secara bersamaan
5. Aduk adonan sampai tercampur rata
6. Saring adonan yang sudah tercampur rata, dan diamkan sampai
mencapai suhu ruangan
7. Masukkan kedalam refrigerator selama 6 sampai 8 jam
8. Mixer adonan yang sudah didinginkan tersebut, lakukan hal
tersebut sampai 5 kali.
9. Masukkan kedalam freezer
51
Siapkan Cream dan masukkan
dalam panci
Siapkan Susu dan masukkan
dalam panci
Siapkan Gula dan masukkan
dalam panci
Siapkan Kuning Telur dan
masukkan dalam panci
Proses mencampur adonan
Siapkan Jamu Beras Kencur 63
ml dan masukkan kedalam panci
52
Siapkan Jamu Beras Kencur 75
ml dan masukkan kedalam panci
Siapkan Jamu Beras 83 ml
Kencur dan masukkan dalam
panci
Pencampuran Adonan Ice Cream Beras Kencur (mixer)
Gambar 4.14 Proses Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur
3. Penelitian Lanjutan
A. Uji Hedonik
Uji Hedonik merupakan suatu uji organoleptik, yaitu suatu
kegiatan pengujian yang dilakukan oleh beberapa panelis yang
mana panelis memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan
dan ketidaksukaan suatu produk tertentu, pada penelitian ini
penulis ingin mengetahui apakah penambahan Jamu Beras Kencur
dalam pembuatan Ice Cream dapat mempengaruhi terhadap warna,
aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan Ice Cream dengan
penambahan Jamu Beras Kencur. Dan pengujian hedonic ini
dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018 dengan 3 sampel yang
diujikan.
53
1. Uji Hedonik Warna Ice Cream dengan Penambahan Jamu
Beras Kencur
a. Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur 63 ml
Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 63 ml
Beras Kencur (F1)
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 4 16,0 16,0 16,0
Suka 15 60,0 60,0 76,0
Sangat Suka 6 24,0 24,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap warna sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak suka,
tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, terdapat 4
panelis (16%) menyatakan agak suka, terdapat 15 panelis
(60%) menyatakan suka, dan terdapat 6 panelis (24%)
menyatakan sangat suka terhadapat ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml tersebut.
54
b. Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur 75 ml
Tabel 4.16 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 75 ml Beras
Kencur (F2)
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 4 16,0 16,0 16,0
Suka 18 72,0 72,0 88,0
Sangat Suka 3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap warna sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 75
ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak suka,
tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, terdapat 4
panelis (16%) menyatakan agak suka, terdapat 18 panelis
(72%) menyatakan suka, dan terdapat 3 panelis (12%)
menyatakan sangat suka terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml.
c. Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur 83 ml
Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 83 ml
Beras Kencur (F3)
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 5 20,0 20,0 20,0
Suka 15 60,0 60,0 80,0
Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
55
Berdasarkan uji hedonik terhadap warna sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83
ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak suka,
tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, terdapat 5
panelis (20%) menyatakan agak suka, terdapat 15 panelis
(60%) menyatakan suka, dan terdapat 5 panelis (20%)
menyatakan sangat suka terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml.
Tabel 4.18 Statistic Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu
Beras Kencur
Statistic
63 ml 75 ml 83 ml
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4,08 3,96 4,00
Median 4,00 4,00 4,00
Mode 4 4 4
Std. Devitiation ,640 ,539 ,645
Variance ,410 ,290 ,417
Range 2 2 2
Minimun 3 3 3
Maximun 5 5 5
Sum 102 99 100
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan hasil uji hedonik dari segi warna
panelis menyatakan suka terhadap ketiga formula dengan
nilai rata-rata 4,08 untuk penambahan jamu beras kencur
sebanyak 63 ml, 3,96 untuk penambahan jamu beras kencur
sebanyak 75 ml, dan 4,00 untuk penambahan jamu beras
kencur sebanyak 83 ml.
56
Berdasarkan total keseluruhan dari uji hedonik
warna bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml
dengan jumlah sebanyak 102. Hal ini menyatakan bahwa
panelis paling suka warna pada sampel ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml atau F1.
2. Uji Hedonik Aroma Ice Cream dengan Penambahan Jamu
Beras Kencur
a. Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur 63 ml
Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 63 ml
Beras Kencur (F1)
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 5 20,0 20,0 20,0
Suka 17 68,0 68,0 88,0
Sangat Suka 3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak suka,
terdapat 5 panelis(20%) yang menyatakan agak suka,
terdapat 17 panelis (68%) yang menyatakan suka, dan
terdapat 3 panelis (12%) yang menyatakan sangat suka
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 63 ml tersebut.
57
b. Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur 75 ml
Tabel 4.20 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 75 ml
Beras Kencur (F2)
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 5 20,0 20,0 20,0
Suka 14 56,0 56,0 76,0
Sangat Suka 6 24,0 24,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 75
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak suka,
terdapat 5 panelis(20%) yang menyatakan agak suka,
terdapat 14 panelis (56%) yang menyatakan suka, dan
terdapat 6 panelis (24%) yang menyatakan sangat suka
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 75 ml tersebut.
c. Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur 83 ml
Tabel 4.21 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 83ml
Beras Kencur (F3)
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 6 24,0 24,0 24,0
Suka 14 56,0 56,0 80,0
Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
58
Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak suka,
terdapat 6 panelis(24%) yang menyatakan agak suka,
terdapat 14 panelis (56%) yang menyatakan suka, dan
terdapat 5 panelis (20%) yang menyatakan sangat suka
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 83 ml tersebut.
Tabel 4.22 Statistic Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu
Beras Kencur
Statistic
63 ml 75 ml 83 ml
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3,92 4,04 3,96
Median 4,00 4,00 4,00
Mode 4 4 4
Std. Devitiation ,572 ,676 ,676
Variance ,327 ,457 ,457
Range 2 2 2
Minimun 3 3 3
Maximun 5 5 5
Sum 98 101 99
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik dari segi aroma panelis
menyatakan suka terhadap ketiga formula dengan nilai rata-
rata 3,92 untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak
63 ml, 4,04 untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak
59
75 ml, dan 3,96 untuk penambahan jamu beras kencur
sebanyak 83 ml.
Berdasarkan total keseluruhan dari uji hedonik
aroma bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml
dengan jumlah 101. Hal ini menyatakan bahwa panelis
paling suka aroma pada sampel ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml atau F2.
3. Uji Hedonik Tekstur Ice Cream dengan Penambahan Jamu
Beras Kencur
a. Uji Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur 63 ml
Tabel 4.23 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ice Cream 63 ml
Beras Kencur (F1)
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 8 32,0 32,0 32,0
Suka 9 36,0 36,0 68,0
Sangat Suka 8 32,0 32,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak suka,
terdapat 8 panelis (32%) panelis yang menyatakan agak
suka, terdapat 9 panelis (36%) yang menyatakan suka, dan
terdapat 8 panelis (32%) yang menyatakan sangat suka
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 63 ml tersebut.
60
b. Uji Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur 75 ml
Tabel 4.24 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ice Cream 75 ml
Beras Kencur (F2)
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Suka 2 8,0 8,0 8,0
Agak Suka 6 24,0 24,0 32,0
Suka 13 52,0 52,0 84,0
Sangat Suka 4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 75
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
suka, terdapat 2 panelis (8%) yang menyatakan tidak suka,
terdapat 6 panelis (24%) panelis yang menyatakan agak
suka, terdapat 13 panelis (52%) yang menyatakan suka, dan
terdapat 4 panelis (16%) yang menyatakan sangat suka
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 75 ml tersebut.
61
c. Uji Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur 83 ml
Tabel 4.25 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ice Cream 83 ml
Beras Kencur (F3)
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Suka 2 8,0 8,0 8,0
Agak Suka 9 36,0 36,0 44,0
Suka 10 40,0 40,0 84,0
Sangat Suka 4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur sampel ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
suka, terdapat 2 panelis (8%) yang menyatakan tidak suka,
terdapat 9 panelis (36%) panelis yang menyatakan agak
suka, terdapat 10 panelis (40%) yang menyatakan suka, dan
terdapat 4 panelis (16%) yang menyatakan sangat suka
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 83 ml tersebut.
62
Tabel 4.26 Statistic Uji Hedonik Tekstur Ice Cream
Jamu Beras Kencur
Statistic
63 ml 75 ml 83 ml
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4,00 3,76 3,64
Median 4,00 4,00 4,00
Mode 4 4 4
Std. Devitiation ,816 ,831 ,860
Variance ,667 ,690 ,740
Range 2 3 3
Minimun 3 2 2
Maximun 5 5 5
Sum 100 94 91
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan hasil uji hedonik dari segi tekstur
panelis menyatakan suka terhadap ketiga formula dengan
nilai rata-rata 4,00 untuk penambahan jamu beras kencur
sebanyak 63 ml, 3,76 untuk penambahan jamu beras kencur
sebanyak 75 ml, dan 3,64 untuk penambahan jamu beras
kencur sebanyak 83 ml.
Berdasarkan total keseluruhan dari uji hedonik
tekstur bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml
dengan jumlah 100. Hal ini menyatakan bahwa panelis
paling suka tekstur pada sampel ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml atau F1.
63
4. Uji Hedonik Rasa Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras
Kencur
a. Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur 63 ml
Tabel 4.27 Hasil Uji Hedonik Rasa Ice Cream 63 ml
Beras Kencur (F1)
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 4 16,0 16,0 16,0
Suka 16 64,0 64,0 80,0
Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa sampe ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak suka,
tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, terdapat 4
panelis (16%) menyatakan agak suka, terdapat 16 panelis
(64%) menyatakan suka, dan terdapat 5 panelis (20%)
menyatakan sangat suka terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml tersebut.
b. Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur 75 ml
Tabel 4.28 Hasil Uji Hedonik Rasa Ice Cream 75 ml
Beras Kencur (F2)
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 8 32,0 32,0 32,0
Suka 17 68,0 68,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
64
Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa sampe ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak suka,
tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, terdapat 8
panelis (32%) menyatakan agak suka, terdapat 17 panelis
(68%) menyatakan suka, dan tidak ada panelis (0%)
menyatakan sangat suka terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml tersebut.
c. Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur 83 ml
Tabel 4.29 Hasil Uji Hedonik Rasa Ice Cream 83 ml
Beras Kencur (F3)
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 9 36,0 36,0 36,0
Suka 11 44,0 44,0 80,0
Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa sampe ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak suka,
tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, terdapat 9
panelis (36%) menyatakan agak suka, terdapat 11 panelis
(44%) menyatakan suka, dan terdapat 5 panelis (20%)
menyatakan sangat suka terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml tersebut.
65
Tabel 4.30 Statistic Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu
Beras Kencur
Statistic
63 ml 75 ml 83 ml
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4,04 3,68 3,84
Median 4,00 4,00 4,00
Mode 4 4 4
Std. Devitiation ,611 ,476 ,746
Variance ,373 ,227 ,557
Range 2 1 2
Minimun 3 3 3
Maximun 5 4 5
Sum 101 92 96
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan hasil uji hedonik dari segi rasa panelis
menyatakan suka terhadap ketiga formula dengan nilai rata-
rata 4,04 untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak
63 ml, 3,68 untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak
75 ml, dan 3,84 untuk penambahan jamu beras kencur
sebanyak 83 ml.
Berdasarkan total keseluruhan dari uji hedonik rasa
bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml dengan
jumlah 101. Hal ini menyatakan bahwa panelis paling suka
rasa pada sampel ice cream dengan penambahan jamu beras
kencur sebanyak 63 ml atau F1.
66
B. Uji Mutu Hedonik
Uji Mutu Hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu
suatu kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis untuk
mengetahui kualitas suatu produk tertentu. Penulis pada penelitian
ini ingin mengetahui apakah penambahan jamu beras kencur dalam
pembuatan ice cream dapat mempengaruhi terhadap warna, aroma,
tekstur, dan rasa pada pembuatan ice cream dengan penambahan
jamu beras kencur dalam pengamatan analisa mutu hedonik dilihat
dari penilaian dengan kategori sangat terbaik dari panelis.
1. Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream dengan Penambahan
Jamu Beras Kencur
a. Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur
F1
Tabel 4.31 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream
63 ml Beras Kencur (F1)
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Menarik Warna
Beras Kencur
8 32,0 32,0 32,0
Menarik Warna Beras
Kencur
11 44,0 44,0 76,0
Sangat Menarik Warna
Beras Kencur
6 24,0 24,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
menarik warna beras kencur, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan tidak menarik warna beras kencur, terdapat 8
67
panelis (32%) yang menyatakan agak menarik warna beras
kencur, terdapat 11 panelis (44%) yang menyatakan
menarik warna beras kencur, dan terdapat 6 panelis (24%)
yang menyatakan sangat menarik warna beras kencur
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 63 ml tersebut.
b. Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur
F2
Tabel 4.32 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream
75 ml Beras Kencur (F2)
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Menarik Warna
Beras Kencur
7 28,0 28,0 28,0
Menarik Warna Beras
Kencur
14 56,0 56,0 84,0
Sangat Menarik Warna
Beras Kencur
4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 75
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
menarik warna beras kencur, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan tidak menarik warna beras kencur, terdapat 7
panelis (28%) yang menyatakan agak menarik warna beras
kencur, terdapat 14 panelis (56%) yang menyatakan
menarik warna beras kencur, dan terdapat 4 panelis (16%)
yang menyatakan sangat menarik warna beras kencur
68
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 75 ml tersebut.
c. Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur
F3
Tabel 4.33 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream
83 ml Beras Kencur (F3)
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Menarik Warna
Beras Kencur
6 24,0 24,0 24,0
Menarik Warna Beras
Kencur
10 40,0 40,0 64,0
Sangat Menarik Warna
Beras Kencur
9 36,0 36,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
menarik warna beras kencur, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan tidak menarik warna beras kencur, terdapat 6
panelis (24%) yang menyatakan agak menarik warna beras
kencur, terdapat 10 panelis (40%) yang menyatakan
menarik warna beras kencur, dan terdapat 9 panelis (36%)
yang menyatakan sangat menarik warna beras kencur
terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 83 ml tersebut.
69
Tabel 4.34 Statistic Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream
Jamu Beras Kencur
Statistic
63 ml 75 ml 83 ml
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3,92 3,88 4,12
Median 4,00 4,00 4,00
Mode 4 4 4
Std. Devitiation ,759 ,666 ,781
Variance ,577 ,443 ,610
Range 2 2 2
Minimun 3 3 3
Maximun 5 5 5
Sum 98 97 103
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari segi warna
panelis menyatakan berwarna jamu beras kencur terhadap
ketiga formula dengan nilai rata-nilai rata-rata 3,92 untuk
penambahan jamu beras kencur 63 ml, 3,88 untuk
penambahan jamu beras kencur 75 ml, dan 4,12 untuk
penambahan jamu beras kencur sebanyak 85 ml.
Berdasarkan total keseluruhan dari uji mutu hedonik
warna bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml
dengan jumlah 103 dikarenakan adanya pengaruh
penambahan jamu beras kencur jauh lebih banyak.
70
2. Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream dengan Penambahan
Jamu Beras Kencur
a. Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur
F1
Tabel 4.35 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream
63 ml Beras Kencur (F1)
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Beraroma Beras
Kencur
1 4,0 4,0 4,0
Agak Beraroma Beras
Kencur
11 44,0 44,0 48,0
Beraroma Beras Kencur 10 40,0 40,0 88,0
Sangat Beraroma Beras
Kencur
3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
beraroma beras kencur, terdapat 1 panelis (4%) menyatakan
tidak beraroma beras kencur, terdapat 11 panelis (44%)
menyatakan agak beraroma beras kencur, terdapat 10
panelis (40%) menyatakan beraroma beras kencur, dan
terdapat 3 panelis (12%) menyatakan sangat beraroma beras
kencur terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras
kencur sebanyak 63 ml tersebut.
71
b. Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur
F2
Tabel 4.36 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream
75 ml Beras Kencur (F2)
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Beraroma Beras
Kencur
1 4,0 4,0 4,0
Agak Beraroma Beras
Kencur
7 28,0 28,0 32,0
Beraroma Beras Kencur 13 52,0 52,0 84,0
Sangat Beraroma Beras
Kencur
4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 75
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
beraroma beras kencur, terdapat 1 panelis (4%) menyatakan
tidak beraroma beras kencur, terdapat 7 panelis (28%)
menyatakan agak beraroma beras kencur, terdapat 13
panelis (52%) menyatakan beraroma beras kencur, dan
terdapat 4 panelis (16%) menyatakan sangat beraroma beras
kencur terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras
kencur sebanyak 75 ml tersebut.
72
c. Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur
F3
Tabel 4.37 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream
83 ml Beras Kencur (F3)
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Beraroma Beras
Kencur
4 16,0 16,0 16,0
Beraroma Beras Kencur 10 40,0 40,0 56,0
Sangat Beraroma Beras
Kencur
11 44,0 44,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83
ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
beraroma beras kencur, tidak ada panelis (0%) menyatakan
tidak beraroma beras kencur, terdapat 4 panelis (16%)
menyatakan agak beraroma beras kencur, terdapat 10
panelis (40%) menyatakan beraroma beras kencur, dan
terdapat 11 panelis (44%) menyatakan sangat beraroma
beras kencur terhadap ice cream dengan penambahan jamu
beras kencur sebanyak 75 ml tersebut.
73
Tabel 4.38 Statistic Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream
Jamu Beras Kencur
Statistic
63 ml 75 ml 83 ml
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3,60 3,80 4,28
Median 4,00 4,00 4,00
Mode 3 4 5
Std. Devitiation ,764 ,764 ,737
Variance ,583 ,583 ,543
Range 3 3 2
Minimun 2 2 3
Maximun 5 5 5
Sum 90 95 107
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari segi aroma
panelis menyatakan beraroma jamu beras kencur terhadap
ketiga formula dengan nilai rata-nilai rata-rata 3,60 untuk
penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml, 3,80 untuk
penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml, dan 4,28
untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml.
Berdasarkan total keseluruhan dari uji mutu hedonik
rasa bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml
dengan jumlah 107 dikarenakan adanya pengaruh
penambahan jamu beras kencur yang jauh lebih banyak.
74
3. Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream dengan Penambahan
Jamu Beras Kencur
a. Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur
F1
Tabel 4.39 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream
63 ml Beras Kencur (F1)
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak Lembut 5 20,0 20,0 20,0
Lembut 14 56,0 56,0 76,0
Sangat Lembut 6 24,0 24,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur
sampel ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 63 ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat
tidak lembut, tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak
lembut, terdapat 5 panelis (20%) menyatakan agak lembut,
terdapat 14 panelis (56%) menyatakan lembut, dan terdapat
6 panelis (24%) menyatakan sangat lembut terhadap ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63
ml tersebut.
75
b. Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur
F2
Tabel 4.40 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream
75 ml Beras Kencur (F2)
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Lembut 1 4,0 4,0 4,0
Agak Lembut 3 12,0 12,0 16,0
Lembut 13 52,0 52,0 68,0
Sangat Lembut 8 32,0 32,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur
sampel ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 63 ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat
tidak lembut, terdapat 1 panelis (4%) menyatakan tidak
lembut, terdapat 3 panelis (12%) menyatakan agak lembut,
terdapat 13 panelis (52%) menyatakan lembut, dan terdapat
8 panelis (32%) menyatakan sangat lembut terhadap ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 75
ml tersebut.
76
c. Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur
F3
Tabel 4.41 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream
83 ml Beras Kencur (F3)
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Lembut 2 8,0 8,0 8,0
Agak Lembut 4 16,0 16,0 24,0
Lembut 9 36,0 36,0 60,0
Sangat Lembut 10 40,0 40,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur
sampel ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
sebanyak 83 ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat
tidak lembut, terdapat 2 panelis (8%) menyatakan tidak
lembut, terdapat 4 panelis (16%) menyatakan agak lembut,
terdapat 9 panelis (36%) menyatakan lembut, dan terdapat
10 panelis (40%) menyatakan sangat lembut terhadap ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83
ml tersebut.
77
Tabel 4.42 Statistic Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice
Cream Jamu Beras Kencur
Statistic
63 ml 75 ml 83 ml
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4,04 4,12 4,08
Median 4,00 4,00 4,00
Mode 4 4 5
Std. Devitiation ,676 ,781 ,954
Variance ,457 ,610 ,910
Range 2 3 3
Minimun 2 2 2
Maximun 5 5 5
Sum 101 103 102
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari segi tekstur
panelis menyatakan lembut terhadap ketiga formula dengan
nilai rata-nilai rata-rata 4,04 untuk penambahan jamu beras
kencur sebanyak 63 ml, 4,12 untuk penambahan jamu beras
kencur sebanyak 75 ml, dan 4,08 untuk penambahan jamu
beras kencur sebanyak 83 ml.
Berdasarkan total keseluruhan dari uji mutu hedonik
tekstur bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml
dengan jumlah 103 dikarenakan pada formula F1 dan F3
terjadi pengendapan Jamu Beras Kencur.
78
4. Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream dengan Penambahan Jamu
Beras Kencur
a. Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur F1
Tabel 4.43 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream 63
ml Beras Kencur (F1)
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Terasa Jamu
Beras Kencur
11 44,0 44,0 44,0
Terasa Jamu Beras
Kencur
9 36,0 36,0 80,0
Sangat Terasa Jamu
Beras Kencur
5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa sampel
ice cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak
63 ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak
terasa jamu beras kencur, tidak ada panelis (0%)
menyatakan tidak terasa jamu beras kencur, terdapat 11
panelis (44%) menyatakan agak terasa jamu beras kencur,
terdapat 9 panelis (36%) menyatakan terasa jamu beras
kencur, dan terdapat 5 panelis (20%) menyatakan sangat
terasa jamu beras kencur terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml tersebut.
79
b. Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur F2
Tabel 4.44 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream 75
ml Beras Kencur (F2)
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Terasa Jamu
Beras Kencur
8 32,0 32,0 32,0
Terasa Jamu Beras
Kencur
12 48,0 48,0 80,0
Sangat Terasa Jamu
Beras Kencur
5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa sampel
ice cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak
75 ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak
terasa jamu beras kencur, tidak ada panelis (0%)
menyatakan tidak terasa jamu beras kencur, terdapat 8
panelis (32%) menyatakan agak terasa jamu beras kencur,
terdapat 12 panelis (48%) menyatakan terasa jamu beras
kencur, dan terdapat 5 panelis (20%) menyatakan sangat
terasa jamu beras kencur terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml tersebut.
80
c. Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur F3
Tabel 4.45 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream 83
ml Jamu Beras Kencur (F3)
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Terasa Jamu
Beras Kencur
4 16,0 16,0 16,0
Terasa Jamu Beras
Kencur
8 32,0 32,0 48,0
Sangat Terasa Jamu
Beras Kencur
13 52,0 52,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa sampel
ice cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak
83 ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak
terasa jamu beras kencur, tidak ada panelis (0%)
menyatakan tidak terasa jamu beras kencur, terdapat 4
panelis (16%) menyatakan agak terasa jamu beras kencur,
terdapat 8 panelis (32%) menyatakan terasa jamu beras
kencur, dan terdapat 13 panelis (52%) menyatakan sangat
terasa jamu beras kencur terhadap ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml tersebut.
81
Tabel 4.46 Statistic Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream
Jamu Beras Kencur
Statistic
63 ml 75 ml 83 ml
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3,76 3,88 4,36
Median 4,00 4,00 5,00
Mode 3 4 5
Std. Devitiation ,779 ,726 ,757
Variance ,607 ,527 ,573
Range 2 2 2
Minimun 3 3 3
Maximun 5 5 5
Sum 94 97 109
Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari segi rasa
panelis menyatakan terasa jamu beras kencur terhadap
ketiga formula dengan nilai rata-rata 3,76 untuk
penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml, 3,88 untuk
penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml, 4,36 untuk
penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml.
Berdasarkan total keseluruhan dari uji mutu hedonik
rasa bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml
dengan jumlah 109 dikarenakan adanya penambahan jamu
beras kencur yang jauh lebih banyak.
82
B. Pembahasan
Pada percobaan pertama ice cream dengan penambahan jamu beras
kencur sebanyak 63 ml hasil yang didapatkan dari percobaan ini adalah ice
cream masih belum jadi dengan sempurna, masih terdapat butiran-butiran
kristal yang membentuk pada bagian ice cream karena kurangnya lemak
yang membuat adonan menjadi lebih halus dan sehingga penulis harus
melakukan percobaan kedua. Pada percobaan kedua penulis mendapatkan
hasil ice cream yang terasa sangat manis, belum terasa jamu beras kencur
dan tekstur ice cream belum sempurna.
Oleh karena itu, pada percobaan selanjutnya penulis mengurangi
cream sebanyak 90 ml dan susu menjadi 110 ml, melakukan penambahan
jamu beras kencur sebanyak 75 ml dan melakukan pencampuran adonan
(mixer) sebanyak dua kali. Pada percobaan ini penulis melakukan
percobaan selanjutnya dengan penambahan 83 ml jamu beras kencur dan
hasil yang didapatkan pada percobaan ini sangat beraroma dan berasa
jamu beras kencur.
Dari hasil uji hedonik didapatkan ice cream dengan penambahan
63 ml jamu beras kencur untuk aspek warna mendapatkan nilai rata-rata
4,08, akan tetapi berbeda hasil uji mutu hedoniknya, panelis lebih memilih
83 ml dengan rata-rata 4,12. Aspek tekstur dengan penambahan 63 ml
jamu beras kencur mendapatkan nilai rata-rata 4,00, akan tetapi berbeda
dengan hasil uji mutu hedoniknya, panelis lebih memilih 75 ml dengan
rata-rata 4,12. Aspek aroma dengan penambahan 75 ml jamu beras kencur
mendapat nilai rata-rata 4,04, akan tetapi berbeda hasil uji mutu
hedoniknya, panelis lebih memilih 83 ml dengan nilai rata-rata 4,28, dan
untuk aspek rasa dengan penambahan 63 ml jamu beras kencur mendapat
nilai rata-rata 4,04, akan tetapi berbeda dengan hasil uji mutu hedoniknya,
panelis lebih memilih 83 ml jamu beras kencur mendapat nilai rata-rata
4,36.
83
Hal ini membuktikan ice cream dengan penambahan 63 ml jamu
beras kencur dari aspek warna dan tekstur paling disukai panelis. Namun
pada aspek aroma panelis menyukai ice cream dengan penambahan 75 ml
jamu beras kencur dan pada aspek rasa panelis menyukai ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml.
Sedangkan pada uji mutu hedoniknya, panelis lebih menyukai 83
ml untuk aspek warna, 75 ml untuk aspek tekstur, 83 ml untuk aspek
aroma dan rasa yang lebih disukai oleh panelis dalam penambahan jamu
beras kencur.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian Tugas Akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian
yaitu :
1. Penentuan formula yang sulit untuk mendapatkan ice cream yang
sesuai karakteristik.
2. Kurangnya informasi yang lebih detail terhadap ice cream dan sering
mendapatkan kendala dalam mencari teori atau sumber informasi dari
internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas sehinga tidak bisa
dipertanggungjawabkan secara ilmiah
84
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis, dengan
melakukan beberapa tahapan penelitian seperti mengumpulkan data-data,
menyebarkan angket, dan menganalisa data diperoleh kesimpulan :
1. Jamu Beras Kencur dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan
ice cream dengan resep dan cara pembuatan yang sesuai agar ice cream
jamu beras kencur yang dihasilkan dapat sesuai dengan karakteristik
ice cream yang diinginkan yaitu berwarna kuning kecoklatan,
bertekstur lembut, memiliki aroma jamu beras kencur, dan berasa jamu
beras kencur.
2. Proses pembuatan ice cream dengan penambahan jamu beras kencur
yaitu : tuangkan cream dan susu kedalam panci, lalu masak
menggunakan api kecil hingga panas. Kemudian matikan api, lalu
masukkan kuning telur, gula, jamu beras kencur dan di aduk hingga
rata tercampur. Setelah itu diamkan adonan tadi hingga mencapai suhu
ruangan, lalu dimasukkan kedalam refrigenerator hingga beku, lalu
adonan yang beku tadi di mixer hingga lembut, setelah itu di bekukan
kembali dan di mixer lagi dan dimasukkan kedalam kemasan dan di
dinginkan.
3. Berdasarkan hasil uji hedonik dari 25 panelis pada produk ice cream
dengan penambahan jamu beras kencur diperoleh, panelis menyatakan
suka terhadap warna pada produk ice cream dengan penambahan jamu
beras kencur sebanyak 63 ml dengan nilai rata-rata 4,08. Panelis
menyatakan suka pada tekstur dengan penambahan 63 ml jamu beras
kencur dengan nilai rata-rata 4,00. Panelis menyatakan suka pada
aroma dengan penambahan 75 ml jamu beras kencur dengan nilai rata-
rata 4,04, dan panelis menyatakan suka pada rasa dengan penambahan
63 ml jamu beras kencur dengan nilai rata-rata 4,04.
85
4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 25 panelis pada produk ice
cream dengan penambahan jamu beras kencur diperoleh, panelis
menyatakan suka terhadap warna pada produk ice cream dengan
penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml dengan nilai rata-rata
4,12. Panelis menyatakan suka pada tekstur dengan penambahan 75 ml
jamu beras kencur dengan nilai rata-rata 4,12. Panelis menyatakan
suka pada aroma dengan penambahan 83 ml jamu beras kencur dengan
nilai rata-rata 4,28, dan untuk aspek rasa panelis menyatakan suka
dengan penambahan 83 ml jamu beras kencur dengan nilai rata-rata
4,36.
B. Saran
Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis dapat
menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya sebagai
berikut :
1. Melakukan eksperimen sehingga mendapatkan recipe ice cream jamu
beras kencur yang sesuai karakteristik.
2. Mencari sumber-sumber tentang ice cream yang sulit di cari secara
luas dan jelas sumber secara ilmiah
3. Perlu diadakan pengembangan penelitian lanjutan mengenai
kandungan gizi ice cream dengan penambahan jamu beras kencur agar
lebih bermanfaat bagi masyarakat luas, khususnya di Kota Balikpapan.
86
DAFTAR PUSTAKA
Angie, Brigitta. 2017. Jenis Es Krim. Di ambil pada tanggal 19 april 2018.https://www.google.co.id/amp/s/food.idntimes.com/dining-guide/amp/brigitta-angie/10-es-krim-terunik-1
Arbuckle&Marshall, W.S. 2000. Ice Cream. Third Edition. Connecticut: AviPublishing Company Inc West Port
Banuerah. 2009. Penjelasan Mengenai Jamu, Minuman Berkhasiat KhasIndonesia. Di ambil pada tanggal 21 April 2018.www.schoolpouringrights.com/drink/penjelasan-mengenai-jamu-minuman-berkhasiat-khas-indonesia/
Bambang Prasetyo, Lina Miftahul Jannah. 2005. Metode Penelitian Kuantitatif:Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit PT. Raja Grafindo Persada
Basri. 2015. Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Di ambil pada tanggal 23 april2018
Berkahady, H. 2002. Pengaruh Penggunaan Gum Aab pada Berbagai Konsentrasiterhadap pH, Daya Leleh, dan Uji Kesukaan Es Krim. FakultasPeternakan, Universitas Diponegoro. Semarang.
Buckle, K. A., et al 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono,Universitas Indonesia, Jakarta.
Dewi, Tansari. 2014. Ice Cream dengan kombinasi wortel dan tomat. Di ambilpada tanggal 18 april 2018. (Skripsi Tansari Dewi)
Didinkaem. 2006. Es Krim Nan Menggoda.http://www.halalguide.info/content.view/628
Elizabeth, David. 1994. “Harvest of the Cold Months: the Social History of Iceand Ices”. London:Penguin. Di ambil pada tanggal 21 April 2018
Hendrianto, Eryk. 2014. “Pengaruh Penambahan Beras Kencur pada Es Krim SariTempe terhadap Kualitas Fisik dan Kamia. Diambil pada tanggal 20Agustus 2018.
IBM SPSS 24,0 for Windows. Diambil pada tahun 2018
Jeremy, Goerge. 2016. Substitusi penggunaan sari ubi jalar kuning dalampembuatan ice cream. Di ambil pada tanggal 18 april 2018 (Tugas AkhirJeremy Goerge)
87
Jogiyanto, 2008. Metode Penelitian Sistem Informasi. CV Andi Offset.Yogyakarta
Johan, Yusmarini. 2015. Studi pembuatan ice cream berbasis santan kelapa danubi jalar ungu. Di ambil pada tanggal 18 april 2018.
Kerlinger, (2006). Asas-asas Penelitian Behavioral. Yogyakarta: Gadjah MadaUniversity Press.
Laksana, Adi. 2016. Pengaruh Variasi Kadar Molase dan Limbah Jamu (BerasKencur) Terhadap Bioetanol yang Dihasilkan Oleh Saccharomycescerevisie. Di ambil pada tanggal 21 April 2018
Latifah, Jannatul. 2014. Uji Aktivitas Jamu Gendong Beras Kencur (Oryza sativaL.; Kaempferia galangal L.). Di ambil pada tanggal 21 april 2018.
Novotel Hotel Balikpapan. Resep Acuan Ice Cream. Di ambil pada tanggal 18April 2018
Nurohmah, Aprillia. 2016. Jenis Jamu tradisional dan manfaatnya. Di ambil padatanggal 19 april 2018.https://www.google.co.id/amp/s/www.brilio.net/amp/news/inilah-10-jenis-jamu-tradisional-dan-manfaatnya-kamu-harus-coba-1601075.html
Nursodik, Mohamad. 2017. Diagram Alir Tahapan Penelitian. Di ambil padatanggal 21 april 2018.www.academia.edu/28791096/BAB_III_METODOLOGI_PENELITIAN_3.1_Diagram_Alir_Tahapan_Penelitian
Nurwantoro, Achmad. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan danKesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomycescereviceae. Di ambil pada tanggal 20 April 2018
Nuzla, Deisya. 2015. Di ambil pada tanggal 18 april 2018.http://swallowijo.co.id/2015/03/macam-macam-es-krim-di-dunia.html
Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. TrubusAgrisarana, Surabaya
Rahmawati Dwi Reni, Purwadi dan Rosyidi Djalal. 2012. Tingkat PenambahanBahan Pengembangan Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari MutuOrganoleptik dan Tingkat Kelarutan. Universitas Brawijaya, Malang.
Restofocus, 2015. Waktu ideal penyimpanan ice cream. Di ambil pada tanggal 19april 2018. http://www.restofocus.com/2015/09/berapa-suhu-dingin-terbaik-untuk-ice.html
88
Rokhmat, Akbar. 2017. Penambahan jagung dan sayuran dalam pembuatan icecream. Di ambil pada tanggal 18 april 2018. (Tugas Akhir Rokhmat Akbar)
Sia, Rosita. 2014. Kualitas Es Krim Probiotik dengan Level Penambahan Susuyang Difermentasi Lactobacillus casei Pada Lama Penyimpanan YangBerbeda. Di ambil pada tanggal 21 April 2018
Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995. Di ambil pada tanggal 19 april2018
Sugiyono, (2012). Penelitian Metode Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :ALFABETA
Sundari, Saati, Anis. 2016. Pembuatan ice cream lidah buaya(aloe chinensis)dengan penambaha gelling agents. Di ambil pada tanggal 18 april 2018.
Undang-undang Kesehatan RI No. 23, 1992. Di ambil pada tanggal 21 April 2018
Usman, Husaini & Purnomo Setiady Akbar. 2008. Metodologi Penelitian Sosial,Jakarta: PT. Bumi Aksara
Viani, Dela. 2017. Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil SubstitusiTepung Terigu dan Tepung Pati Koro Pedang. Di ambil pada tanggal 21April 2018
Wahyuni, Tri. 2015. Ciri-ciri ice cream berkualitas baik. Di ambil pada tanggal 19april 2018. https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150129093055-262-28197/ciri-ciri-es-krim-berkualitas-baik/
Yuwono, Sudarminto, Setyo. Pengertian es krim. Di ambil pada tanggal 18 april2018. http://darsatop.lecture.ub.ac.id.2015/11/es-krim/
90
Riwayat Hidup Penulis
Penulis bernama lengkap Baga Pantas Monang Manalu, yang beragama KristenProtestan lahir di kota Surabaya provinsi Jawa Timurpada tanggal 25 Desember 1996 merupakan anakkedua dari dua bersaudara. Penulis lahir daripasangan suami istri Bapak SDT. Gorga Manalu danIbu Threes Deomeria Siagian, Ir. Penulis sekarangbertempat tinggal di Jalan Meranti Raya Blok Vc No.29 RT.46 RW.05 Kelurahan Batu Ampar, Perumnas,Balikpapan Utara.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar diSD Negeri 033 Balikpapan Utara lulus pada tahun2009, SMP Negeri 11 Balikpapan lulus pada tahun
2012, SMA Negeri 6 Balikpapan lulus pada tahun 2015 dan sampai penulisanTugas Akhir ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa program D3 Tata Bogadi Politeknik Negeri Balikpapan.
Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di Novoteldan Ibis Hotel Balikpapan pada bulan Juli 2017-Januari 2018.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya padaProgram Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukanpenelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “DIVERSIFIKASI JAMUBERAS KENCUR PADA PEMBUATAN ICE CREAM” dibawah bimbinganIbu Nur Amaliah, S. Tp dan Bapak Abdul Gafur, S. Pd, M. Pd.
LAMPIRAN 1
91
Panelis Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik
Lampiran 2
92
Lembar Angket Uji Hedonik Disversifikasi Jamu Beras Kencur PadaPembuatan Ice Cream
Nama Panelis :Jurusan/Semester :Tanggal Pengujian :
Berilah tanda √ (centang) pada kolom kode sampel dibawah ini sesuai dengan penilaian anda terhadap Disversifikasi Jamu Beras Kencur Pada Pembuatan Ice Cream
No Kriteria Yang Diuji Skala Hedonik Skala NumerikPenilaian
F1 F2 F3
1 Warna
Sangat SukaSukaAgak SukaTidak SukaSangat Tidak Suka
54321
2 Aroma
Sangat SukaSukaAgak SukaTidak SukaSangat Tidak Suka
54321
3 Tekstur
Sangat SukaSukaAgak SukaTidak SukaSangat Tidak Suka
54321
4 Rasa
Sangat SukaSukaAgak SukaTidak SukaSangat Tidak Suka
54321
Lembar Angket Uji Mutu Hedonik Disversifikasi Jamu Beras Kencur PadaPembuatan Ice Cream
Nama Panelis :Jurusan/Semester :Tanggal Pengujian :
Berilah tanda √ (centang) pada kolom kode sampel dibawah ini sesuai dengan penilaian anda terhadap Disversifikasi Jamu Beras Kencur Pada Pembuatan Ice Cream
No Kriteria Yang Skala Mutu Skala Penilaian
Lampiran 3
Lampiran 4
93
Diuji Numerik F1 F2 F3
1 Warna
Sangat Berwarna Jamu Beras KencurBerwarna Jamu Beras KencurAgak Berwarna Jamu Beras KencurTidak Berwarna Jamu Beras KencurSangat Tidak Berwarna Jamu Beras Kencur
54321
2 Aroma
Sangat Beraroma Beras KencurBeraroma Beras KencurAgak Beraroma Beras KencurTidak Beraroma Beras KencurSangat Tidak Beraroma Beras Kencur
54321
3 Tekstur
Sangat LembutLembutAgak LembutTidak LembutSangat Tidak Lembut
54321
4 Rasa
Sangat Terasa Jamu Beras KencurTerasa Jamu Beras KencurAgak Terasa Jamu Beras KencurTidak Terasa Jamu Beras KencurSangat Terasa Jamu Beras Kencur
54321