Distribución y Consumo, ISSN 1132-0176

Distribución y Consumo 19 Septiembre-Octubre 2008

El presente artículo es un apéndi-ce del proyecto de investigaciónaudiovisual “Mercados, vidas ybarrios: mercados municipales

en espacios metropolitanos (Valencia,Madrid y Barcelona)”. El proyecto de in-vestigación fue concebido íntegramenteen el marco de la Antropología Urbana yAudiovisual, por tanto, y aprovechandolas innovaciones tecnológicas que permi-ten los formatos de revistas electrónicas,vamos a realizar un tipo de ensayo mixtoque integra el lenguaje escrito y el audio-visual a través del enlace al documental.

LOS MERCADOS

DESDE LA ANTROPOLOGÍA

El mercado como lugar y como instituciónes un tema clásico de la Antropología. En

las décadas de los años 50 y 60, los an-tropólogos cobraron especial protagonis-mo aportando un importante caudal em-pírico utilizado por los economistas sus-tantivistas en su debate frente a la pers-pectiva formalista de la economía (Gó-mez Crespo, 1993; p.6).

El enfoque económico sustantivistaanalizaba el comportamiento de los agen-tes socioeconómicos en su contexto his-tórico, político y cultural. Por su parte, elenfoque formalista explicaba todo com-portamiento económico en función dedos principios, universales y ahistóricos:la maximización individual de los benefi-cios y un entorno natural de escasez.

En este escenario de debate, los antro-pólogos aportaron toda una serie de tra-bajos empíricos o etnografías que mos-traban básicamente tres tipos ideales -ensentido weberiano- de interdependencia

económica: reciprocidad, redistribución eintercambio mercantil. A cada uno de loscuales le correspondía una forma de inte-gración o disposición social basada en lasimetría (reciprocidad), la centralidad (re-distribución) o el mercado (intercambiomercantil), (Polany; 1979).

LA RECIPROCIDAD.

Los antropólogos (Malinowski, 1973)describieron sociedades en las que losintercambios económicos de algunos bie-nes se realizaban en el marco de todauna tupida red de compromisos socialesbasados en la reciprocidad de bienes en-tendidos culturalmente como regalos, co-mo dones y no como mercancías. La reci-procidad exigía una forma de integraciónsocial basada en la simetría entre los

Comercio urbano en espaciosmetropolitanosMercados, vidas y barrios

JUAN IGNACIO ROBLESProfesor Departamento Antropología Social. Universidad Autónoma de Madrid. Dir. Antropología Media Audiovisual

Mercat de Santa Caterina. Barcelona.

agentes del intercambio. Yo intercambiocon alguien algo, y ese alguien tiene la ca-pacidad de devolverme ese algo en un pe-ríodo de tiempo más o menos largo. Aun-que la reciprocidad estaba basada en lasimetría y la confianza, sin embargo, noestaba desprovista de cierto interés.

Por ejemplo, los pastores de llamas deCailloma (Casaverde, 1981) que viven enel altiplano de Perú en un entorno entrelos 2.700-5.000 metros de altitud, produ-cen carne y tejidos pero no tienen produc-tos agrarios de subsistencia, lo que lesobliga a abastecerse de ellos fuera de suayllu (1). Para ello viajan hasta el merca-do de Sihuas situado en la costa, dondeintercambian su carne y tejidos por pro-ductos agrarios como maíz, ají e higos. Elintercambio es un trueque basado en tér-minos de reciprocidad y realizado no concualquiera, sino con agricultores con losque los pastores caillona están vincula-dos desde hace generaciones. Estas rela-ciones de trueque están basadas en laconfianza mutua. Los bienes intercambia-dos tienen un interés económico perotambién social, reforzando la vinculacióny la confianza entre ambos colectivos, im-

prescindible para dotar de estabilidad alargo plazo el abastecimiento mutuo.

De vuelta a Cailloma, los pastores pa-san por ciertos mercados de Cuzco, cuyonicho ecológico está situado a una altitudintermedia entre la costa y Caillona, ydonde en los mismos términos de reci-procidad intercambian su carne, tejidos yparte del maíz, ají e higos intercambiadosen el mercado de Sihuas, a cambio de laspapas y el chuño (2) producido por losagricultores de Cuzco.

¿Qué tiene que ver esto con nuestrosmercados minoristas? Aunque nos pa-rezcan lejanos estos intercambios socio-económicos basados en la reciprocidad,actualmente en nuestros mercados mu-nicipales se desarrollan mecanismos deintercambio basados en la reciprocidad,como son el fiado o el regalo, y que re-fuerzan el papel social y comercial del pe-queño comercio de nuestros espaciossociales.

El mercado es un espacio de encuentroentre vecinos, que intercambian informa-ción, favores y bienes, reforzando las rela-ciones sociales mutuas. Los mercadosson ámbitos de sociabilidad donde la lar-

ga historia de venta y compra entre clien-tes y comerciantes, a veces, transmitidade generación en generación (de pa-dres/madres a hijos/hijas), conformaunas fuertes relaciones de reciprocidadentre comerciantes y clientes basadas enel conocimiento y en la confianza mutuos.Estas relaciones permiten, por ejemplo,la aparición del fenómeno del “fiado” o elsurgimiento del “cliente de toda la vida”,ambos basados en la fidelidad y la leal-tad. A cambio de confianza del pequeñocomerciante hacia su cliente, éste devuel-ve fidelidad a su establecimiento. El bienintangible de la confianza es elemento so-cial y económico clave en este tipo de in-teracción comercial. Este tipo de fideliza-ción de la clientela a través del “fiado” ba-sado en la confianza mutua es propio yexclusivo del pequeño comerciante. Otrostipos de fidelización a través de regalos acambio de acumulación de puntos porcompras, ofertas, etc… no tienen esta di-mensión de articulación e interdependen-cia social que adquiere el fiado.

Evidentemente el impacto estrictamen-te económico del fiado en el intercambiocomercial global es pequeño, sin embar-go el mecanismo de confianza social so-bre el que se desarrolla es vital en el re-fuerzo de un tipo de confianza entre clien-tes y comerciantes que va a ser crucialpara el abastecimiento de algunos secto-res extensos de la población: nos referi-mos al papel redistribuidor del pequeñocomerciante, segundo de los ejemplosque queremos resaltar.

LA REDISTRIBUCIÓN

Otro tipo de intercambio socioeconómicoanalizado por los antropólogos es el de laredistribución.

Normalmente se habla de redistribu-ción administrativa, desarrollada por acto-res políticos institucionalizados en for-mas más o menos desarrolladas de Esta-do.

El Estado, a través de un sistema impo-sitivo, centraliza la extracción de recursosdel sistema económico –sean éstos en

Comercio urbano en espacios metropolitanos


Mercado de Antón Martín. Madrid.

forma de bienes de consumo o moneta-rios– para redistribuirlos posteriormenteen forma de bienes sociales (gasto e in-versión social) al resto de la ciudadanía ode los súbditos.

Por ejemplo, en determinadas forma-ciones políticas como el imperio aztecadel siglo XIV-XV, con capital en Tenochti-tlan en el valle central de México, la cen-tralidad de la instancia político-adminis-trativa encargada de recaudar impuestosy redistribuirlos, estaba fuertemente liga-da a su carácter religioso ritual legitiman-do el acto de extracción de recursos eco-nómicos entre los súbditos del reino.

Otro tipo de intercambio redistributivoes el descrito como potlatch (Mauss;1925)

El potlatch es un reparto ceremonial enel que una persona que ocupa un cargode prestigio ofrece determinados bienesa sus huéspedes, que quedaban en deu-da con él. El potlatch fue practicado poralgunos pueblos indígenas americanosde la región cultural de la costa norocci-dental del Pacífico en Estados Unidos, co-mo los kwakiutl y los nootka.

La ceremonia del potlatch se celebrabacon ocasión de las bodas y las defuncio-nes acaecidas en la familia del anfitrión.El ritual se iniciaba con el baile, el ban-quete y las alocuciones. El anfitrión repar-tía entonces los obsequios, por lo generalen forma de mantas de pieles o cortezade cedro batida y tejida, y después proce-día a demostrar ante sus huéspedes susuperioridad económica y social.

Centralidad y legitimidad son los doselementos fundamentales en ambos ti-pos de intercambio socioeconómico ba-sado en la redistribución.

El tipo de intercambio redistributivo quenos interesa en relación a nuestros mer-cados minoristas es el que practican mu-chos pequeños comerciantes en relacióna personas que viven situaciones econó-micas precarias, a los que regalan, donano venden a precios por debajo de su valorde mercado algunos productos de prime-ra necesidad. En otros casos los bienesregalados son productos que los peque-ños comerciantes no han logrado vender

y que, estando en perfectas condicioneshigiénico-sanitarias, sin embargo, las nor-mativas no permitirían volver a poner a laventa al día siguiente.

La importancia socioeconómica de es-ta práctica sí es relevante para ampliossegmentos de población de nuestras ciu-dades, como por ejemplo mujeres mayo-res viudas que perciben pensiones nocontributivas que no llegan a los 500 eu-ros y que están atrapadas en barrios his-tóricos en proceso de rehabilitación for-zosa y gentrificación social. Estas muje-res encuentran en esta forma de inter-cambio redistributivo la única forma deabastecerse dignamente de productosde primera necesidad, sobre todo frutasy verduras.

El elemento esencial de este tipo de in-terdependencia económica no mercantilbasada en la redistribución es sin dudaalguna la confianza. Esta confianza delpequeño comerciante con el cliente-veci-no en situación económica precaria se haido construyendo a lo largo de años de fi-delidad y conocimiento mutuo. Por ello,esta donación o venta a precios por deba-jo del estipulado por el mercado es un in-

tercambio casi familiar que se desarrollade forma digna para el cliente. Queremosresaltar la dimensión digna de la opera-ción, que contrasta con las escenas deni-grantes vistas en multitud de reportajesde personas mayores rebuscando en loscontenedores de desechos de los merca-dos, súper e hipermercados de las ciuda-des. Por ello, al valor estrictamente eco-nómico de este tipo de interdependenciaredistributiva, hay que añadirle el valorsimbólico de una transacción que salva-guarda la dignidad social –basada en laconfianza mutua– de un segmento de po-blación que fue clase media trabajadoraen las décadas del 60 al 90.

Esta dimensión comercial redistributivaes propia, exclusiva y distintiva de los pe-queños comerciantes, sobre todo de pro-ductos perecederos. Es impensable estetipo de prácticas en formatos de distribu-ción alimentaria súper e hipermercado.Evidentemente esta circunstancia añadeun valor fundamental a la labor desarrolla-da por el pequeño comerciante a la horade vertebrar e integrar el espacio socialde la zona de influencia donde desarrollasu labor.



Mercado del Ensanche. Bilbao.

LOS PEQUEÑOS COMERCIANTES

COMO MEDIADORES SOCIALES

La centralidad es uno de los dos elemen-tos sobre los que se asienta la redistribu-ción. El otro elemento es la legitimidad. Eltipo de prácticas redistributivas que desa-rrolla el pequeño comerciante le dotan dela necesaria legitimidad para convertirseen una especie de “mediador social” co-locado en el centro neurálgico de nues-tros barrios y municipios.

Mediador social y redistribuidor en elaspecto económico y comercial, media-dor social y redistribuidor cultural a nivelintergeneracional e interétnico. En efecto,una dimensión poco estudiada pero cre-cientemente desarrollada por el pequeñocomerciante es su papel de “redistribui-dor de la cultura gastronómica”, conec-tando e integrando a clientes de distintasgeneraciones y de origen étnico o nacio-nal diverso.

Cada día es más evidente que los pe-queños comerciantes son portadores dela cultura gastronómica autóctona, sien-do responsables en el ejercicio de su tra-bajo diario de transmitir este conocimien-to cultural a otros grupos étnicos y a otrasgeneraciones de jóvenes a través de losconsejos, las recetas, etc. Al mismo tiem-po, la llegada de comunidades inmigran-tes que se integran como clientes de suspuestos, les ha obligado a ponerse al díaen gastronomías no autóctonas, convir-tiéndose en cadena de transmisión de es-ta diversidad gastronómica y cultural.

De hecho, los puestos y las plazas inte-riores de los mercados se han convertidoen espacios de encuentro e intercambiosocial entre vecinos. Mientras se esperael turno, los niños juegan en la plaza y losadultos entablan conversación.

El papel de los comerciantes en la crea-ción de este espacio de convivencia esfundamental, ya que son ellos los quetransforman un espacio público en un es-pacio propio y familiar. Aunque la relaciónse establece en términos comerciales,sin embargo, está connotada por estosaspectos simbólicos. Por ello, estar en laplaza contigua al puesto, esperando el

turno, es como permanecer en la antesa-la de un espacio particular que facilita elintercambio y la comunicación. Es ésteun aspecto simbólico de su centralidad.

Comparemos, por ejemplo, el valor deltiempo que pasamos haciendo la compraen un supermercado con el tiempo quepasamos delante del mostrador de un co-merciante esperando a ser atendidos. Eltiempo de espera en la cola del híper odel supermercado es un tiempo perdido,tiene un valor social ínfimo; en cambio, elvalor del tiempo de espera en el puestode un pequeño comerciante es un tiempocon un enorme valor social, ya que nospermite relacionarnos con personas queen un alto porcentaje viven en nuestro ba-rrio, con los que compartimos problemasy expectativas.

El simple gesto de pedir un productodeterminado, ante la presencia de los de-más clientes, es un acto de transmisiónde información y conocimiento cultural,que se pone a disposición del resto de laclientela de forma pública y familiar almismo tiempo. Cuando analizamos laclientela que se reúne un sábado por lamañana en cualquier puesto de un mer-

cado, descubrimos un universo de perso-nas de distintas edades, generaciones yorigen étnico y nacional, que están trans-mitiendo y compartiendo de forma naturalen el acto cotidiano de hacer la compradel día o de la semana una parte de sucultura y experiencia. Eso es un valor so-cial que solamente sucede al otro ladodel mostrador de un pequeño comercian-te. En cambio, el acto de comprar en unhíper o supermercado es un acto privadoy escasamente compartido.

A diferencia de las relaciones anóni-mas e impersonales que se dan en otrosespacios comerciales híper y supermer-cados –no lugares donde predomina eltránsito–, el mercado se convierte en unlugar de encuentro elevado a categoría deespacio ciudadano donde las personasparan, conversan y cristalizan relacionese intercambios de reciprocidad y redistri-bución comercial y cultural.

“Si un lugar puede definirse como lugarde identidad, relacional e histórico, unespacio que no puede definirse comoespacio de identidad ni como relacionalni como histórico definirá un no lugar. Lahipótesis aquí defendida es que la so-



Mercado de A Pobra do Caramiñal. Pontevedra.

El grupo Primaflor diversifica sus actividades entres aspectos: I Gama, IV Gama y Ajo Pelado. Todala producción que se procesa en las fábricas de Pri-maflor es de producción propia, teniendo para estefin más de 4.000 hectáreas dedicadas a cultivardiferentes tipos de lechugas (iceberg, escarolas, ra-dicchio, lollos, romanas …), productos de hoja(berro, acelga, espinaca, rúcula,…) y otras varie-dades (tomate cherry, rabanito, ajo,…) conocidasa nivel europeo por su excelente calidad que semantiene a lo largo de todo el año. Esto ha conver-tido a Primaflor en uno de los mayores exportado-res españoles de lechugas en I Gama ysemitransformadas para industrias de IV Gama.Los productos estrella en fresco son la lechuga ice-berg, los cogollos y corazones de cogollo, aunquedisponen de un amplio abanico de productos parasatisfacer a los paladares europeos más exigentes.La evolución de la IV Gama ha sido espectaculardesde que hace 5 años se empezara a procesar enlas instalaciones de Pulpí y desde hace tres ya goza

de una de las fábricas más vanguardistas que exis-ten en la actualidad, esto hace que a lo largo del díase procesen más de 20 referencias diferentes sincontar con la variedad de formatos que disponenpara poder dar el mayor servicio a cualquier cliente.Pero la innovación de esta empresa no se quedaen la hoja lavada, cortada y envasada, en las queahora se está lanzando una Serie Oro que incluyeproteínas, para complementar las ensaladas conlos mejores ingredientes (pavo, pollo y queso decabra), sino que ha añadido una nueva serie de pre-cocinados en la que destacan los sofritos, ya en el

mercado, y los microondables que próximamentese encontrarán en las grandes superficies, estosserán una selección de hortalizas que tras 8 minu-tos en el microondas estarán perfectamente coci-das y listas para consumir. Con este espíritu deinnovar, el equipo de investigación y desarrollo dePrimaflor se congracia de no haber retirado delmercado ninguno de los productos que ha sacadoy sigue esforzándose para poder colocar en los li-neales una gama de productos que satisfaga com-pletamente al cliente.Hay que destacar que se ha rediseñado todo elpackaging y el logotipo tanto en primera como encuarta gama, dándole un aspecto más dinámico yactual, en el que el producto gana protagonismoviéndose casi en su totalidad y diferencias de colorsegún la familia de productos a la que pertenezca.Se ha utilizado la última tecnología en la realizacióne impresión del plástico para darle a las bolsasmás calidad y mayor grosor para ser un aspectomás de diferenciación con la competencia.

PRIMAFLOR,CULTIVANDO LA INNOVACIÓN

bremodernidad es productora de no lu-gares, es decir, de espacios que no sonen sí lugares antropológicos y que, con-trariamente a la modernidad baudele-riana, no integran los lugares antiguos.»(Augé, 1993).

EL INTERCAMBIO MERCANTIL

En este pequeño repaso de las distintasformas de intercambio socioeconómico,que en cierta forma tiene como objetivoenriquecer la perspectiva que habitual-mente tenemos del comercio, llegamos ala forma de intercambio hegemónica –pe-ro no única– de nuestro tiempo: el inter-cambio mercantil.

El intercambio mercantil y el comercioque se practica habitualmente en nues-tros mercados sería un intercambio direc-to en el que, a cambio de la cosa recibidase entrega otra cosa equivalente en elmismo momento y puede aplicarse a lastransacciones que estipulan una retribu-ción de valor o utilidad conmensuradosdentro de un período finito y no muy largo(Sahlins, 1977, pp. 212 y 213).

El comercio mercantil es el que ajustalos precios de los bienes en función de laley de la oferta y la demanda.

El comercio capitalista, a su vez, sería

un tipo de comercio específico del modode producción capitalista que fue exten-diéndose progresivamente a partir de fi-nales del siglo XVIII, y que implica, ahorasí, la maximización individual de los bene-ficios en la acción de intercambio comer-cial, a costa de la contraparte.

Este tipo de comercio surgió en un mo-mento histórico concreto y necesitó refor-mas legislativas y transformaciones polí-ticas, tecnológicas e ideológicas que lovalidara socialmente.

Por ejemplo, pensemos que el comer-cio de cereales en Inglaterra estuvo regla-do hasta 1772 cuando se revocaron lasleyes contra el acaparamiento. Toda la ca-dena productiva del cereal estaba regula-da por las leyes contra el acaparamientoque impedían la especulación y el mono-polio. La autoridad pública velaba pormantener la relación directa entre produc-tores, comerciantes y compradores, enlos lugares de mercado, protegiendo asíla igualdad de oportunidades en el acce-so a los mercados locales y establecien-do el precio justo entre oferta y demandasin las distorsiones de la especulación.(Thompson, 1995, cap. 5). El problemaera que en años normales los preciosiban subiendo progresivamente desde elmomento de abundancia de la cosechaen septiembre hasta el momento de ca-

restía previo a la cosecha en el mes deagosto del año siguiente. Las leyes vigen-tes velaban por el establecimiento delprecio justo en los mercados locales, im-pidiendo el acaparamiento especulativoque a veces intentaban los grandes agri-cultores, comerciantes profesionales ymolineros en los períodos de precios ba-jos y abundancia de cereal. Cuanto estosucedía, se producían levantamientos dela población contra estas prácticas(1740, 1756, 1766, 1795, 1800), conobjeto de exigir la intervención de la auto-ridad pública para evitar estas prácticasespeculativas y hacer cumplir la ley esta-bleciendo el precio justo del cereal.

Sin embargo, a lo largo del siglo XVIII,según Inglaterra iba industrializándose yse iba profundizando la división nacionale internacional del trabajo, los grandes te-rratenientes y comerciantes fueron ga-nando terreno haciéndose indispensa-bles para abastecer a la creciente pobla-ción industrial que se concentraba en lasgrandes urbes, donde se iba consolidan-do la pujante producción fabril. Finalmen-te en 1772 la corona inglesa abolió las le-yes antimonopolio contra el acaparamien-to del cereal, creando el marco institucio-nal y legislativo necesario para el naci-miento de un mercado nacional e interna-cional de cereal controlado por los gran-



Mercado de la Barceloneta. Barcelona.


des comerciantes capaces de comerciaren este mercado. El precio del cereal fuesubiendo exponencialmente desde esemomento, originando los grandes levanta-mientos populares de 1795 y 1800.

Si mencionamos este ejemplo del ce-real en la Inglaterra del siglo XVIII es paramostrar cómo los temas que están pre-sentes en el debate actual sobre el mar-co regulador del comercio del siglo XXI,están en discusión desde el mismo mo-mento del nacimiento de nuestro modelode desarrollo: regulación en clave libertadde mercado frente a regulación en claveequilibrio y justicia social, control de pre-cios, espacios de mercado, etc. Porque elcomercio y los lugares de mercados, eneste caso los mercados minoristas, sonlugares simbólicos, representan muchomás que un ámbito donde se compran yse venden bienes de consumo, las rela-ciones comerciales están enmarcadas enun marco de relaciones sociales, políticas

e ideológicas importantes para el desa-rrollo y evolución de la sociedad.

EL ENTORNO COMERCIAL

DE NUESTROS MERCADOS MINORISTAS

¿Cómo se están insertando los merca-dos minoristas en el espacio comercialespañol, europeo, global, como institucio-nes de distribución crecientemente espe-cializadas en productos frescos de consu-mo perecedero?

Evidentemente, cada mercado minoris-ta tiene sus propias características y suevolución, fruto de la transformación de-mográfica, socioeconómica, urbanísticadel barrio donde estén ubicados, de la ca-pacidad de innovación de sus comercian-tes, de la presencia o no de un movimien-to asociativo entre los comerciantes ca-paces de desarrollar una gestión innova-dora, comprometida y, claro está, de su

relación con la Administración pública co-rrespondiente, de la que depende crearun contexto comercial particular en apli-cación de una política comercial determi-nada. Teniendo en cuenta todos estosfactores particulares de cada mercadominorista, sin embargo, todos ellos han

Mercado de la Bretxa. San Sebastián.

compartido una serie de retos y proble-máticas, derivadas de procesos económi-cos y políticos estructurales. Lo que varíaes la forma en que los mercados han po-dido/sabido/querido adaptarse a estosprocesos. Pasemos a enumerar algunosde estos retos rápidamente:

– Cambios en los hábitos de consumoy alimentación de la población a laque abastecen.

– Envejecimiento de su clientela tradi-cional, que supone la reducción desu capacidad de consumo.

– Cambio en el tamaño de la familia:reducción de miembros, nuevas fa-milias monoparentales, unipersona-les, que exigen formas de comprardistintas, cantidades diferentes yempaquetamientos de los productosespecíficos.

– Incorporación de las mujeres al mer-cado laboral, con su importancia so-bre los hábitos alimentarios y la dis-ponibilidad de tiempo para ir al mer-cado de las familias y necesidad decambios en el horario de los mis-mos. Los horarios de venta de losmercados coinciden con las jorna-das laborales de la mayoría de lostrabajadores.

– Llegada de inmigrantes de diversos

países que demandan nuevos pro-ductos. Los inmigrantes, en funciónde cómo se adapten los comercian-tes a los mismos, pueden ser un fac-tor de éxito o de fracaso.

– Competencia de formatos súper e hi-permercados en cuanto a horario, di-versidad de productos y precios delos mismos. Esta competencia, a ve-ces, se ha convertido en comple-mentariedad al instalarse un super-mercado dentro del mercado, con unacuerdo previo para vender solamen-te productos de alimentación no pe-recederos (leche, latas de conserva,azúcar, harina…).

Todos estos factores están en la basede la pérdida de cuota de mercado de losmercados minoristas y el pequeño comer-cio en relación con los formatos autoser-vicio –súper e hipermercados– desde ladécada de los años 80 del siglo pasadohasta la actualidad. El único segmentoque ha mantenido un porcentaje significa-tivo es el de los productos perecederos ofrescos, que si bien han ido perdiendo pe-so, mantienen sin embargo una cuota demercado próxima al 40% frente a súper ehipermercados.

El pequeño comercio tradicional ha de-jado de ser el formato de referencia en lo

que respecta a alimentación seca o enva-sada. Sin embargo, en lo que respecta aproductos frescos sigue siendo un forma-to líder solamente amenazado por el su-permercado de barrio.

La razón fundamental de esta circuns-tancia es que la compra de los productosde alimentación frescos no está determi-nada exclusivamente por el precio, sinoque entran en juego factores relaciona-dos con el conocimiento del producto, laprofesionalidad, la atención personal, lacalidad y la capacidad de asesoramientopersonal al cliente. Son éstos justamentelos elementos que actualmente caracteri-zan a los comercios y comerciantes depequeñas tiendas especializadas de ali-mentación y de los mercados y galeríasminoristas.

Calidad en los productos perecederos,profesionalidad, especialización y tratopersonal para orientar la compra hacialos productos específicos que necesitasu clientela, una clientela a la que conocey para la cual orienta su compra en losmercados mayoristas.

Por ejemplo, qué tipo de pescado com-prar para un niño de tres años, qué piezade fruta es la más adecuada para unapersona mayor a la que conoce desde ha-ce décadas y que tiene acidez; además,



Mercado de Abastos de Logroño.

esta persona mayor requiere cantidades pequeñas para el día adía.

En definitiva, la gran ventaja comparativa de los mercados essu enorme capacidad de especialización, flexibilidad y adapta-ción a la demanda particular de la clientela de su zona de in-fluencia. Siempre desde la calidad, la frescura y el conocimientoen profundidad del producto.

En la sociedad de la información, el pequeño comerciante re-presenta el conocimiento en profundidad respecto al productofresco. Si abrimos el frigorífico de una familia de nivel socioeco-nómico medio, medio-alto y alto nivel de formación, encontrare-mos un yogur enriquecido con vitamina C, fibras, leche Omega 3con triglicéridos, etc., y al lado, seguro, un tomate de mercado,natural y quizá ecológico. Es la traducción en el ámbito de la ali-mentación de la conexión entre lo local y lo global, lo cibernéticoy lo natural.

Ese es sin duda alguna el nicho de mercado, el espacio quepueden y deben ocupar los mercados y galerías minoristas y elpequeño comercio en su conjunto como garantes de la calidad yel conocimiento del producto perecedero: carnes, frutas y verdu-ras, pescado.

Sin embargo, el espacio comercial actual es tan competido yabierto que ningún pequeño comerciante tiene asegurado su fu-turo. Porque la clave de la supervivencia del pequeño comercio yde los mercados minoristas como espacios de pequeño comer-cio agrupado es reconquistar a las generaciones de clientes en-tre los 25-45 años de edad y que representan actualmente elgrueso de la población laboral.

Nosotros pensamos que parte de estos clientes, jóvenes deentre 25-40 años, están redescubriendo poco a poco los valoresque representan los mercados y galerías minoristas, no sola-



Mercado de La Boquería. Barcelona.

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mente respecto a la calidad de los pro-ductos frescos, la profesionalidad y tratopersonal del pequeño comerciante, sinotambién el valor social y de interrelaciónvecinal que promueven los mercados mi-noristas.

Es un proceso de reculturización, en uncierto grado, de los hábitos alimenticios ysociales tradicionales. Eso sí, que nadiese engañe, el mercado redescubierto esun mercado modernizado y adaptado alas demandas de esta franja de poblaciónrespecto a las calidades, horarios, for-mas de pago (tarjetas de crédito), distri-bución (servicio a domicilio, internet,etc.), limpieza e higiene, estética y como-didad del mercado (iluminación, accesos,climatización, etc.).

Podemos decir que en lo social el mer-cado permanece, sin embargo, en lo co-mercial el mercado se ha ido modernizan-do sin perder sus virtudes tradicionales.Los que se han ido adaptando a estasexigencias, tienen posibilidades de per-manecer, los que no lo han hecho a lo lar-go de los últimos quince años ya han de-saparecido o están a punto de hacerlo.

Otro nicho de mercado que los merca-

dos logran captar con suma eficacia es elde las comunidades inmigrantes. La ra-zón fundamental la encontramos en la ca-pacidad de los pequeños comerciantesde ofertar productos específicos de cadauna de estas comunidades. Esta capaci-dad de adaptación e innovación del pe-queño comerciante está relacionada consu relación cotidiana con la evolución de-mográfica de su zona de influencia. El pe-queño comerciante percibe antes que na-die los cambios y transformaciones de lamicrosociedad en la que está inserto y ala cual pertenece como agente activo.Muchos pequeños comerciantes adaptancon rapidez su oferta a su clientela, fal-sando en cierta forma el estereotipo quelos identifica con individuos reticentes alcambio y la innovación. Evidentemente lanecesidad obliga.

Paralelamente, los clientes que perte-necen a comunidades inmigrantes másnumerosas: latinoamericanos,magrebíesy rumanos, traen consigo de sus paísesde origen “una cultura de mercado” se-mejante a la que encuentran en Españaen los mercados y galerías minoristas.

Es evidente que en este caso sí es ne-

cesario analizar con mayor precisión nosolamente cada mercado y barrio en con-creto, sino también la cultura gastronómi-ca, valores y hábitos de cada comunidadparticular (Gómez Crespo, 2006).

CONCLUSIÓN

La antropología ha servido para matizar elmito que identifica comercio y mercado;hay tipos de comercio que no están basa-dos en las relaciones de mercado y me-nos aún con mercados constituidos alre-dedor de la maximización individual de losbeneficios.

Los distintos tipos de comercio nuncase presentan como formas de integraciónen estado puro: la reciprocidad, la redistri-bución y el mercado en todos los casosse entremezclan, predominando, eso sí,un principio sobre los otros.

Los antropólogos han descrito distin-tos tipos de intercambio económico –al-gunos de ellos muy complejos– pero queno necesariamente estaban basados enla maximización individual de los benefi-cios y menos aún se desarrollaban enun entorno natural de escasez, lo cualdaba argumentos a las teóricos sustan-tivistas.

El mercado minorista, comercio agrupa-do por excelencia, tal y como hoy lo cono-cemos, cumple, por tanto, una función deestructuración de las relaciones socialesdentro del espacio urbano, relacionándo-se también con una forma específica de“uso del espacio”, de “forma de vida” y, fi-nalmente, definiendo un modelo distinti-vo de ciudad y de barrio vertebrado alre-dedor de las relaciones vecinales en unespacio social equilibrado y sostenible.

Cuando se reivindica la regulación delespacio comercial por parte de las Admi-nistraciones públicas –respecto a hora-rios comerciales, concesión de licencias,aperturas dominicales– para garantizar laigualdad de oportunidades entre distintosformatos comerciales, nosotros como an-tropólogos introducimos en el debate losargumentos de corte social y cultural quehemos expuesto. ■



Mercado de Santiago de Compostela.



Los mercados que hemos analiza-do en este proyecto de investiga-ción han sido el Mercado Centraly el Mercado de Cabañal en Valen-

cia, el Mercado de Antón Martín y Cha-martín en Madrid y el de Sant-Antoni enBarcelona.

El eje argumental en el análisis de to-dos ellos ha sido la vinculación entre suevolución social y comercial y la transfor-mación del espacio urbano donde estánubicados.

Cada uno de los mercados es una uni-dad de análisis en sí mismo, al mismotiempo cada uno de ellos subraya un ele-mento estructural que permite verlos co-mo partes de un todo desde una visión deconjunto del documental.

La unidad de sentido de la investiga-ción surge del documento audiovisual quepresentamos a continuación: como diji-mos en el párrafo inicial, el presente artí-culo no es sino el apunte escrito que reco-ge el marco teórico y algunas de las refle-xiones que se desprenden del documentoaudiovisual.

EL AUDIOVISUAL

COMO HERRAMIENTA DE INVESTIGACIÓN

La investigación audiovisual se ha estruc-turado a partir del marco teórico que he-mos descrito; sin embargo, la estructuraargumental del audiovisual fue concretán-dose a medida que la cámara exploraba,interactuaba y registraba el discurso y laacción de los protagonistas.

El trabajo de campo previo nos fue acer-cando a la realidad cotidiana de nuestrosinformantes, permitiéndonos centrar losargumentos y eligiendo los informantesrepresentativos que iban a convertirse enprotagonistas del documental.

Una herramienta fundamental propiadel audiovisual es el registro de las se-cuencias que permiten posteriormente unvisionado diferido. Estos visionados com-partidos con comerciantes y clientes fue-

ron fundamentales en la toma de concien-cia de los propios protagonistas del rolque desempeñaban como mediadores eintegradores sociales.

Este rol del pequeño comerciante sevio potenciado por la voluntad del equipode investigación de abrir un espacio dedebate con los actores políticos respon-sables de las políticas comerciales y quesirvió de espejo a los pequeños comer-ciantes para tomar conciencia con absolu-ta nitidez del rol social que estaban de-sempeñando. A veces sucede que el pro-pio devenir de nuestra actividad cotidiananos impide tomar conciencia de los distin-tos roles que jugamos. Los visionados di-feridos que permite el registro audiovisualactúan como un espejo que permite a losprotagonistas verse a sí mismos con lasuficiente distancia para analizar crítica-mente sus comportamientos y actitudes.

Paralelamente, la participación del pe-queño comerciante y sus representantesen el diseño argumental refuerza su impli-cación en el proyecto, hecho esencial ydeterminante para desarrollar la estructu-ra narrativa observacional que articula el

relato, construida exclusivamente sobresecuencias extraídas de la vida cotidianade comerciantes y clientes.

EL AUDIOVISUAL COMO MEDIO DE

DIFUSIÓN Y LENGUAJE DIFERENCIADO

Todo el proceso de filmación y montaje seorienta en función del espectador que ve-rá la obra final, esto es, el contexto de ex-hibición. Nuestros trabajos audiovisualesvan dirigidos a tres tipos de públicos, laAdministración pública, los antropólogosespecialistas y nuestros estudiantes deantropología en las aulas y el gremio decomerciantes. Esta diversidad de contex-tos nos ha obligado en ocasiones a reali-zar montajes o trabajos de posproduccióndiferentes, adaptando el lenguaje audiovi-sual a las expectativas y exigencias de ca-da contexto o público.

Este es un esfuerzo necesario cuandose concibe el medio audiovisual comome-dio de difusión de un trabajo de investiga-ción. En nuestro caso no rehuimos el de-safío ni desaprovechamos el espacio, da-

▼ Experiencias particulares y metodología audiovisual: Valencia, Madrid y Barcelona

Mercado Central de Valencia.

do que en parte el medio audiovisual nospermite difundir un tipo de concepción yperspectiva etnográfica que difícilmentellegaría de otra forma a públicos externosa la propia Antropología.

Y, sin embargo, intentamos adaptar laestructura narrativa y dramática a unaconcepción particular de narración etno-gráfica diferente del relato periodístico encuanto a metodología y lenguaje audiovi-sual.

Como podréis ver a continuación, la es-tructura argumental y el marco teóricosubyacen a los actos, palabras y gestosde los protagonistas. Los argumentos nose imponen desde instancia alguna exter-na al propio desarrollo de la acción (vocesen off, rótulos explicativos, etc.).

Y, sin embargo, los argumentos estánpresentes, acompañando sutilmente eldevenir de la narración. Esta forma de re-latar requiere por parte del espectador unvisionado activo, atento a las inflexionesde los argumentos. Pensemos que en cin-cuenta minutos de documental se con-centran dos años de filmación que repre-sentarían una monografía escrita de de-cenas de páginas que tardaríamos horasen leer con atención. Evidentemente,frente a la capacidad de abstracción yconcreción argumental que permite el len-guaje escrito, el lenguaje audiovisualaporta una capacidad expresiva y unaapariencia de realidad que dejamos a lamirada e intuición del telespectador deco-dificar argumentalmente.

Este estilo de filmación está íntima-mente relacionado con la forma en que laAntropología como ciencia social y huma-na describe y analiza los espacios cultu-rales concretos:

“Mientras el sociólogo habla de la ciu-dad, el antropólogo deja que la ciudadhable: sus minuciosas observaciones ysus entrevistas en profundidad, su for-ma de estar con la gente, tienden a es-cuchar la voz de la ciudad” (Canclini,1997; 389). ■

Nota. El documental audiovisual “Mercados, vi-

das y barrios” puede visionarse y descargarse

en la web de Mercasa, www.mercasa.es.



BIBLIOGRAFÍA

■ AUGÉ, M (1993). Los no-lugares. Espacios del anonimato. Una antropología de la sobre modernidad. Ed. Ge-disa.

■ GARCÍA CANCLINI, N. (1997). “Cultures urbaines de la fin du siècle: la perspectiva anthropologique” en “RevueInternacional des Sciences Sociales”, nº153.

■ Cuadernos del ICE. Boletín Económico. Nº 2912. Junio 2006. MITYC.

■ CASAVERDE, J. (1981). “El trueque en la economía pastoril”. En Llovera, J. Antropología Económica. Ed. Ana-grama.

■ GÓMEZ CRESPO, P (2006). Inmigrantes y Comercio en Madrid: Empresarios, Consumidores, Trabajadores yVecinos. En Colección de Monografías nº1: Estudios Antropológicos. Ed. Observatorio de las Migraciones y dela Convivencia Intercultural. Ayto. de Madrid.

■ GÓMEZ CRESPO, P (1993). Comprar y Vender. Ed. Eudema.

■ MALINOWSKI, B (1973). Los argonautas del Pacífico Occidental un estudio sobre comercio y aventura entrelos indígenas de los archipiélagos de la Nueva Guinea melanésica. Ed. Península. Original en inglés (1920).

■ MAUSS, M (1925). The gift the form and reason for exchange in archaic societies.

■ POLANY, K (1979). El enfoque sustantivista: El sistema económico como proceso institucionalizado. En Gode-lier, M. “Antropología y Economía”.

■ ROBLES, J.I. (2002). El dilema de la Axarquía. Subasta y subdesarrollo agrario. Consejería Agricultura y Pesca.Junta de Andalucía.

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■ THOMPSON, E. P. (1995) “La economía moral de la multitud en la Inglaterra del siglo XVIII”. en Costumbres encomún, Barcelona, Ed. Crítica. Capítulo 4.

NOTAS

(1) Linaje, unidad política basada en los vínculos de parentesco.(2) Patata deshidratada siguiendo el método de congelación-secado tradicional de los pueblos aymara y quechade Perú, Bolivia y norte de Chile. Este método de deshidratación permite conservar la patata durante meses yaños.

Mercado de Antón Martín. Madrid.

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Distribución y Consumo, ISSN 1132-0176