L as frutas han constituido y continúanconstituyendo uno de los comple-mentos más típicos de la dieta medi-

terránea, aportando azúcares, vitaminas ysales minerales imprescindibles para unanutrición equilibrada. Algunas importantesespecies frutales son originarias del áreamediterránea o de algunas regiones veci-nas, pero otras fueron traídas desde Orien-te o América en diferentes épocas, consi-guiendo su perfecta aclimatación. El climasuave y la importante tradición agrícola dela zona permitieron el desarrollo de gran-des plantaciones de frutales que contribu-yeron a diversificar la oferta gastronómica.

Los hombres han buscado y consumidolas frutas desde los tiempos más remotos.Ya en el Génesis se nos relata cómo Diosentregó las plantas al género humano: “Mi-rad, os entrego todas las hierbas que en-gendran semilla sobre la faz de la tierra; ytodos los árboles frutales que engendransemilla os servirán de alimento...”. Las fru-tas cumplieron un papel muy destacadoen la tragedia que acabaría con los hom-bres expulsados del Paraíso, aunque latradicional identificación del “árbol de co-nocer el bien y el mal” con el manzano nodeja de ser una suposición poco justifica-da. Sí queda claro, en cambio, que la aver-gonzada pareja que incumplió el mandatodivino terminó cubriendo sus vergüenzascon hojas de higuera, uno de los más clá-sicos frutales del mundo mediterráneo.

En los huertos de la Campania romanase cultivaban higos, uvas, avellanas, al-mendras, nueces, melocotones, ciruelas,membrillos, manzanas, peras, granadas,melones, sandías, cerezas... Por su parte,en los frescos de Pompeya aparecen otrasespecies menos comunes en esa época,como el limón o la naranja que habrían decultivarse tiempo después. Muchas de lasespecies antes citadas fueron importadaspor los romanos desde Oriente, como par-te del botín de guerra. Los romanos domi-

naron de manera magistral la técnica delinjerto. Plinio describe un árbol que produ-cía los siguientes frutos en cada una desus ramas: manzanas, cerezas, granadas,peras y nueces, aunque indica que se se-có rápidamente.

Los árabes cumplieron un papel muydestacado en la mejora de las produccio-nes frutales de nuestro país. Con ellos, lo-graron una merecida fama que ya no ha-brían de perder las manzanas, las cerezasy las peras de los valles del Ebro y Jalón.La higuera era el árbol más común de laEspaña islámica, como de prácticamentetodo el Mediterráneo, donde su fruto seconsumía como sustituto del pan. Tambiéntenía gran éxito el granado y habían logra-do aclimatar la palmera datilera, la cañade azúcar y la platanera. Quizás la aporta-ción frutera más trascendental de los ára-bes fue la introducción y extensión de losfrutos cítricos. El limón, originario de Per-sia, ya había sido cultivado por los roma-nos y se conocían la cidra, la lima y la na-ranja amarga. Los árabes desarrollaron es-tos cultivos y realizaron los primeros inten-tos para aclimatar la naranja dulce y la to-ronja que venían de la China.

Las frutas americanas han resultado me-nos importantes para el mundo mediterrá-neo. De ese continente llegaron la chirimo-ya, el fresón, la chumbera y el aguacate.Excepto en el caso de la tercera, ningunase ha convertido en una presencia habitualen la zona.

Una costumbre muy extendida entre to-dos los pueblos del Mediterráneo ha sidola de secar las frutas mediante su exposi-ción al sol. De esta manera, es posibleconservar los excedentes de las cosechase incrementar las reservas alimenticias.Las pasas, los higos y los dátiles son lasfrutas que más tradicionalmente se hanconservado de esta forma, aunque en ab-soluto las únicas.

UTILIZACIÓN

Al igual que ocurre con las hortalizas, elnúmero de frutas es interminable, pero po-demos hacer una clasificación somera:– Frutas ácidas, son aquéllas que se con-sumen con una cierta acidez de su pulpa,

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El consumo español de frutas frescas –86,3 kilos por persona y año–, es superior a la media europea en un 10% y prácticamente el doble de la media mundial. Naranjas y manzanas son los productos más consumidos.

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debido principalmente al ácido cítrico. Sellaman también agrias por su sabor carac-terístico.– Frutas dulces, son las que se consumencuando la acidez (generalmente debida adiversos ácidos orgánicos, como el málicoo el tártrico) ha evolucionado hasta queaparece un cierto predominio de azúcares.

Resulta común la experiencia de que lasfrutas, para que sean comestibles, han detener una proporción adecuada de azúca-res. Estos azúcares se forman, básicamen-te, a partir de la hidrólisis de sus fibras ce-lulósicas.

Una vez alcanzado el punto adecuadode acidez (la proporción extracto seco/aci-dez) en las frutas cítricas, o la transforma-ción de la “madera” en azúcares, caso delas frutas dulces, la principal utilización delas frutas es para su consumo directo. Lafruta sigue evolucionando, ya que es unser vivo y puede volverse hipermadura,aparte de que puede ser atacada por hon-gos y bacterias.

Cada fruta tiene, por tanto, un periodode conservación determinado que puedealargarse o acortarse frenando dicha evo-lución o acelerándola. En el caso de cítri-cos, peras y manzanas, la prolongación dela vida de la fruta se hace mediante el frío

y la atmósfera controlada; ésta última téc-nica aparte de mantener una temperaturabaja utiliza la renovación programada delaire o la presencia de un gas inerte comoel nitrógeno. A veces se induce o acelerala maduración de las frutas utilizando etile-nio, acetileno u otros productos químicos;tal es el caso del plátano, cuya madura-ción suele programarse, tras el corte, pararegularizar los suministros.

Parte de la fruta se industrializa, transfor-mándola en conservas. Estas conservas,generalmente, utilizan el almíbar como lí-quido de gobierno (melocotones, guindas,cocktail de frutas). Otro procedimiento deconservación consiste en desecar –pasifi-car– el fruto, aplicado en dátiles, higos,orejones de melocotón y albaricoques,uvas y ciruelas pasas.

A partir de las frutas se obtienen zumos,cremogenados, mermeladas y jaleas cu-yos periodos de conservación son muchomás dilatados. Otros sistemas para poderdisponer de uvas, guindas, trozos de fru-ta..., durante todo el año, consiste en suconservación en alcohol (anís, ron, gine-bra...), o en revestirlos de una cubierta dechocolate, como se hace en las frutas deAragón, las cerezas al chocolate...

Las frutas frescas y las frutas conserva-das compiten con los lácteos (que puedenllevar incorporados trozos de fruta), mien-tras que los zumos compiten con sucedá-neos químicos.

Existe, respecto a las frutas, lo que sedenomina el “límite del estómago”. Es tal lavariedad de frutas que se ofrece en una uotra época del año, que a veces no hayposibilidad de aumentar el consumo globaly lo que gana una fruta, otra lo pierde.

DESCRIPCIÓN

Al igual que las hortalizas, el contenidoen agua de las frutas resulta muy elevado(entre el 80 y el 90%). Generalmente pose-en pocas proteínas y lípidos (menos del

1%), con excepción del aguacate y el co-co, que tienen porcentajes elevados deaceites y grasas vegetales. Los hidratosde carbono suponen porcentajes de alre-dedor del 10%, aunque en los plátanos lle-gan al 25%.

Predominan en las frutas el potasio y elmagnesio y son ricas en vitamina C (espe-cialmente los cítricos), y en vitamina A. Po-seen fibras de calidad alimentaria, tantocortas como largas, en mayor proporciónla fruta algo verde que la hipermadura.

IMPORTANCIA ECONÓMICA

Aunque hoy día las técnicas de conser-vación permiten disponer durante todo elaño de algunas especies de frutas, losconsumidores valoran positivamente lasfrutas frescas que han sido conservadaspoco tiempo en cámaras; hasta tal puntoque el precio que se paga por ellas permi-te el transporte por avión desde uno hastaotro hemisferio. Las frutas mueven muchodinero al cabo del año y por ello los obten-tores están siempre buscando variedadesmuy tempranas o muy tardías, híbridos, ta-maños gigantes, variedades sin pipas...

Las exportaciones de frutas han signifi-cado durante muchos años la primera o lasegunda partida de divisas ingresadas enEspaña. Sin embargo, el desarrollo de lafruticultura presenta problemas, como loprueban los arranques de plantaciones,los bloqueos de frontera, la coincidenciade las mismas o de similares variedadessobre los mismos mercados (de paísescon elevada renta per cápita).

Al mismo tiempo están el “límite del es-tómago”, la autolimitación obligada de al-gunas producciones y la feroz competen-cia con los lácteos, sobre todo en el tramoinfantil de los consumidores. En definitiva,sólo cabe esperar buenos resultados eco-nómicos mediante la innovación y el desa-rrollo equilibrado en la fruticultura, en es-pecial de la mediterránea.

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PRODUCCIÓN ESPAÑOLA

La producción española de frutas dulcesronda los 5,5 millones de toneladas anua-les y de cítricos se recogen unos 4,8 millo-nes de toneladas. Las frutas frescas supo-nen un 13% de la Producción Final Agrariade nuestro país. Entre las frutas dulces, lasproducciones más importantes son las demelones (915.000 toneladas), melocotonesy nectarinas (900.000 toneladas), sandías(815.000 toneladas), manzanas (750.000toneladas), peras (600.000), plátanos(380.000), uvas de mesa (350.000), fresasy fresones (315.000), y ciruelas y albarico-ques (150.000 en cada uno de los casos).

Por lo que hace referencia a los cítricos,la cosecha principal es la de naranjas, conalrededor de 2,5 millones de toneladas,seguida por la de mandarinas (1,7 millonesde toneladas), y la de limones (700.000 to-neladas).

Por comunidades autónomas, la produc-ción de naranjas y mandarinas se concen-tra en la Comunidad Valenciana, seguidapor Andalucía, mientras que Murcia apare-

ce como la región líder en el caso de los li-mones. En Cataluña se recogen las mayo-res cosechas de melocotones, nectarinas,manzanas y peras, seguida normalmentepor Aragón. Los plátanos son una produc-ción casi exclusiva de las islas Canarias;Andalucía obtiene las principales cose-chas de fresas y fresones, melones y san-días. Por su parte, Murcia ostenta los ré-cords productivos en el caso de las cirue-las y los albaricoques.

Dentro de la Unión Europea, las princi-pales producciones fruteras son las demanzanas (7,7 millones de toneladas), pe-ras (2,4 millones de toneladas), uvas demesa (2,1 millones de toneladas), y melo-nes y sandías (1,9 millones respectivamen-te). También se recogen en Europa unos5,9 millones de toneladas de naranjas, 2,6millones de toneladas de mandarinas y 1,4millones de toneladas de limones. Las pro-ducciones mundiales más significativasson las siguientes: plátanos (88 millonesde toneladas), naranjas (63 millones de to-neladas), manzanas (56 millones de tone-ladas), sandías (46 millones de toneladas),melones (18 millones de toneladas), man-

darinas (16 millones de toneladas), peras(13,3 millones de toneladas), melocotonesy nectarinas (11 millones de toneladas), li-mones (9 millones de toneladas), y ciruelas(7,8 millones de toneladas).

El valor de las exportaciones españolasde frutas ronda los 560.000 millones depesetas anuales. Alrededor de la mitad dela producción de naranjas, un 70% de lade mandarinas y las dos terceras partesde la de limones se comercializan en elmercado exterior.

Tiene también mucha importancia la in-dustria transformadora de frutas. Alrededordel 15% de la cosecha de manzanas, el9% de la de peras, un 30% de la de melo-cotones y albaricoques, un 20% de la denaranjas, un 15% de la de cerezas y un10% de la de ciruelas se destinan a la ela-boración de conservas, confituras, merme-ladas o bebidas.

UN CONSUMO MUY ELEVADO

Los españoles consumimos 86,3 kilos defrutas frescas por persona y año. Los con-sumos más importantes son los de naran-jas (22,6 kilos), seguidos por los de man-zanas (11,4 kilos), melones (8,4 kilos), plá-tanos (7,8 kilos), peras (6,1 kilos), sandías(5,7 kilos), mandarinas (5 kilos), melocoto-nes (4,6 kilos), y limones (3,7 kilos).

También se registran unos consumos defrutas, hortalizas y legumbres transforma-das de 6,4 kilos por persona y año, junto aotros 3,9 kilos de frutas, hortalizas y legum-bres congeladas. Por último, puede citarseque los españoles consumimos anualmen-te 16,5 litros de zumos de fruta, de los que4,7 litros son de melocotón, 4,1 de piña,3,8 de naranja y 1,5 de uva.

El consumo español de frutas es supe-rior a la media europea en un 10% y prácti-camente el doble de la media mundial.Dentro de Europa, los mayores consumosson los de los griegos, seguidos por lositalianos y los españoles.

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CONSUMO DE FRUTAS FRESCAS

El consumo total de frutas frescas ascen-dió en España en 1998 a 3.433 millones dekilos. De esa cifra más de 3.131 millonesde kilos (91% sobre el total) se consumie-ron en los hogares, 224 (6,5%) en estable-cimientos de hostelería y restauración, y 77millones de kilos (2,5%) en instituciones.

El consumo de frutas frescas en nuestropaís, según los datos de los paneles deconsumo alimentario del Ministerio de Agri-cultura, Pesca y Alimentación, evolucionapositivamente desde 1995, año en el quelas ventas alcanzaron los 3.319 millonesde kilos. No obstante la cifra de 1998 es in-ferior a la de 1994 y 1993, año este últimoen el que el consumo alcanzó los 4.032 mi-llones de kilos.

En cuanto al consumo per cápita destinado sólo a hogarespor comunidades autónomas, la media nacional está fijada enpoco más de 79 kilos. Los mayores niveles se observan enCastilla-La Mancha, Extremadura y Madrid con cerca de 88 ki-los. También superan ampliamente la media Castilla y Leóncon más de 86 kilos per cápita, Aragón, Baleares y Cataluña(83 kilos), y las áreas metropolitanas de las grandes ciudades,cuyos habitantes ingieren en sus hogares más de 81 kilos defrutas frescas por persona al año.

En los parámetros medios están los hogares de la Comuni-dad Valenciana y Murcia, y por debajo de los mismos los habi-tantes de Andalucía, País Vasco, La Rioja, Cantabria y Navarra,con una cifra que oscila alrededor de los 73 kilos. Los consu-mos más bajos se observan en los hogares de Galicia, Asturiasy las islas Canarias, donde el consumo per cápita no alcanzalos 70 kilos.

Por tipos de productos los mayores consumos de naranjasse dan en los hogares de Castilla y León, con más de 23 kilosper cápita. En mandarinas la mayor demanda se observa enAragón, Baleares y Cataluña, con cerca de 6 kilos. Los mayo-res consumos de plátanos se dan en los hogares canarios, conmás de 9 kilos. Las manzanas tienen su mayor aceptación enlos hogares de Galicia y Asturias, con cerca de 14 kilos porpersona y año. El mayor consumo de peras, con cerca de 8 ki-los, se corresponde con los hogares de Castilla y León, mien-tras que los melocotones registran sus mayores consumos en-tre las familias de Aragón, Baleares y Cataluña, con más de 6kilos. En limones, por último, los mayores consumos se obser-van en la Comunidad Valenciana y Murcia, con más de 3 kilosanuales per cápita.

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CONSUMO DE TRANSFORMADOS

E l consumo total de frutas, hortalizas ylegumbres transformadas ascendió en Es-paña en 1998 a 665 millones de kilos. Deesa cifra más de 527 millones de kilos(79% sobre el total) se consumieron en loshogares, 101 (15%) en establecimientosde hostelería y restauración, y 37 millonesde kilos (6%) en instituciones. La mediaper cápita nacional supera los 16,5 kilos.

El consumo de este tipo de productosen nuestro país, según los datos de los pa-neles de consumo alimentario del Ministe-rio de Agricultura, Pesca y Alimentación,evoluciona positivamente desde 1993, añoen el que las ventas alcanzaron los 578 mi-llones de kilos. Por grupos de productos elconsumo de tomate transformado ascen-

dió a 256 millones de kilos (de esa canti-dad 153 millones fueron de tomate frito en-vasado y 103 de tomate natural envasado);el consumo de frutas, hortalizas y legum-bres en conserva superó los 253 millonesde kilos y el de frutas, hortalizas y legum-bres congeladas los 155 millones de kilos.

En cuanto al consumo per cápita sólo enhogares, la media nacional está fijada en13,3 kilos. Los mayores niveles se obser-van en las áreas metropolitanas de lasgrandes ciudades, con cerca de 16 kilos, yen Aragón, Baleares y Cataluña, con másde 15 kilos. También están por encima dela media, con más de 14 kilos, Castilla-LaMancha, Extremadura, Madrid, Cantabria,País Vasco, La Rioja y Navarra. En los pa-rámetros medios se encuentran la Comuni-dad Valenciana y Murcia; por debajo, elresto de las comunidades autónomas.

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FRUTAS-HORTALIZAS

E xiste un grupo de productos, inter-medios entre las frutas y las hortali-

zas, sobre el cual se han dado muchaspolémicas en lo que respecta a su clasi-ficación, bien sea como unas u otras.Melones, sandías y fresas se diferen-cian de las frutas en que no precisantroncos ni ramas, formando una copa,de donde colgar los frutos. Son, comolas hortalizas, plantas anuales o pluria-nuales que producen una o varias cose-chas de frutos, muy apreciados por susabor y cualidades dietéticas. Las varie-dades que hoy día se cultivan en lacuenca del Mediterráneo no se parecena las que hace 2.000 ó 3.000 años con-sumían griegos y romanos. Han evolu-cionado hacia mayores tamaños, y tam-bién presentan mejores rendimientos.

Melón y sandía llegaron desde el surde África a Egipto y de ahí, por mar,ambos productos pasaron a Grecia yRoma. Las legiones romanas las difun-dieron por el Mediterráneo, el cual de-mostró ser su hábitat más adecuado,pues no se adaptaron a los climas cen-troeuropeos. La fresa, en cambio, pare-ce ser originaria de los bosques euro-peos; no requiere necesariamente cli-mas cálidos, aunque en estos últimosse consiguen varias cosechas anuales;una variante de la fresa, de mayor ta-maño, es el fresón.

UTILIZACIÓN E

IMPORTANCIA ECONÓMICA

Aparte de como frutas, de gran po-der saciante, se utilizan estos tres pro-ductos para la elaboración de confitu-ras y mermeladas, sobre todo la fresa.

Estos tres productos se caracterizanpor tener aproximadamente un 90% deagua en su composición. Apenas si tie-nen proteínas y lípidos, presentando unporcentaje bastante moderado (6/7%)de glúcidos. Su contenido en fibra esinferior al de otras frutas, pero contie-nen abundante vitamina C y una pro-porción elevada de potasio, propiedadésta última que las hace recomenda-bles para dietas hiposódicas.

La plena adaptación de estos tresproductos a la dieta mediterránea, asícomo su posibilidad de actuar como“reguladoras” de la oferta de otras fru-tas de árbol –los años en que por pro-blemas climáticos exista poca cosechadisponible–, han hecho que aumentemucho su producción. En España, con-cretamente, la producción de melón su-pera el millón de toneladas, la de san-día supera –algunos años–, los 0,82 mi-llones de toneladas, y la de fresa/fre-són, los 0,37 millones. En el caso de lafresa/fresón el cultivo forzado de los fre-sales nos permite acceder a los merca-dos europeos a finales del invierno-principios de primavera, que es cuandose alcanzan los mejores precios.

CONSUMO

El consumo de melones ascendió enEspaña en 1998 a más de 332 millonesde kilos. De esa cifra cerca de 318 mi-llones de kilos (95,5% sobre el total) seconsumieron en los hogares, 12 (4%)en establecimientos de hostelería y res-tauración, y 3 millones de kilos en insti-tuciones. El consumo per cápita totalde melones asciende a cerca de 8,5 ki-los anuales, mientras que la media des-tinada a exclusivamente a los hogaresllega a los 8 kilos por persona y año.

Los mayores consumos de melonesse dan en los hogares de Castilla-LaMancha, Madrid y Extremadura, concerca de 11 kilos. Los consumos másbajos están en La Rioja, Navarra, País yVasco y Cantabria (5 kilos), islas Cana-rias (3 kilos) y Galicia y Asturias, con2,5 kilos por persona.

El consumo de sandías ascendió enEspaña en 1998 a cerca de 229 millo-nes de kilos. De esa cantidad 223 millo-nes de kilos (97,5%) se consumieron enlos hogares, quedando los seis millonesde kilos restantes para hostelería y res-tauración e instituciones. El consumoper cápita anual asciende a cerca de 6kilos. Los mayores niveles de consumovuelven a darse, como en el caso delos melones, en Madrid, Extremadura yCastilla-La Mancha, con cerca de 8 ki-los per cápita. También superan los 7kilos anuales los hogares de Andalucía,Murcia y Comunidad Valenciana. Losconsumos más bajos, por el contrario,están en Navarra, La Rioja, País Vascoy Cantabria (2,5 kilos), y Galicia y Astu-rias, con 1,5 kilos por persona y año.

El consumo de fresas y fresones as-cendió en España en 1998 a cerca de74 millones de kilos. De esa cantidad70 millones de kilos (95%) estuvierondestinados al consumo doméstico, po-co más de 3 millones (4,4%) a los esta-blecimientos de hostelería y restaura-ción, y cerca de medio millón de kilos(0,6%) al consumo institucional. La can-tidad media per cápita anual no llega alos 2 kilos, de los que 1,8 se consumenen los hogares. La ingesta de estosproductos en los domicilios particularespor comunidades autónomas es muy si-milar en todas ellas y solamente se ob-serva una notable desviación a la bajarespecto a la media en las islas Cana-rias, donde el consumo de fresas y fre-sones por persona y año apenas llegaa los 750 gramos.

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CONSUMO DE ZUMOS DE FRUTAS

El consumo total de zumos de frutas, ex-ceptuando el de uva, ascendió en Españaen 1998 a 595 millones de litros. De esa ci-fra más de 418 millones de litros (70% so-bre el total) se consumieron en los hoga-res, 163 (28%) en establecimientos dehostelería y restauración, y 14 millones delitros (2%) en instituciones. La media percápita nacional llega a los 15 litros.

El consumo de zumos de frutas en nues-tro país evoluciona positivamente desde1995, año en el que las ventas alcanzaronlos 585 millones de litros. El consumo totalde zumo de naranja ascendió en 1998 a195 millones de litros, el de melocotón a186, el de piña a 162 y los restantes zumosde frutas a más de 97 millones de litros.

En cuanto al consumo per cápita desti-nado sólo a hogares por comunidades au-tónomas, la media nacional está fijada enpoco más de 10,5 litros. Los mayores nive-les se observan en las islas Canarias concerca de 17 litros, y en Andalucía con 13,5litros. También están por encima de la me-dia, con más de 11 litros, los hogares de laComunidad Valenciana, Murcia, Aragón,Baleares y Cataluña.

En los parámetros medios se encuen-tran las áreas metropolitanas de las gran-des ciudades, y por debajo de los mismosel resto de las comunidades autónomas.Los niveles más bajos de consumo per cá-pita de este tipo de productos, en los ho-gares, se observan en Galicia y Asturias,con 7 litros por persona y año, y en Castillay León, donde el consumo sobrepasa ape-nas los 6 litros. ●

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