Dispersiones Alimenticias - memberfiles.freewebs.com · Dispersiones Alimenticias B) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del estado físico de la fase dispersa

Dispersiones Alimenticias

Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.

Los Sistemas Alimenticios se dividen en dos grupos principales:

a).- TEJIDOS COMESTIBLES INTACTOS: Son aquellos que no han sido

modificados mecánicamente por el hombre. Dentro de estos tenemos:

El tejido comestible vegetal intacto, el cual está constituido por

células parenquimatosas que en forma bruta son esféricas, unidas entre si a

través de sustancias pécticas (polímeros), Ejemplo: fresas cortadas, una rodaja

de piña, papas cortadas; todos estos son ejemplos de sistemas titulares intactos

Corte fino de estos tejidos

vistos al microscopio

UNIDAD II:



El tejido animal Ejm: la carne es tejido muscular intacto por

excelencia, está formado por células largadas denominadas fibras musculares,

ordenadas paralelamente y unidas entre sí por tejido conjuntivo.

Corte fino de este tejido

visto al microscopio



b).-DISPERSIÓN ALIMENTICIA: Es un sistema formado por una o más fases

dispersas (fase discontinua) en una fase dispersante (fase continua).

Se pueden obtener por corte mecánico de las células tisulares o por

alteración de las sustancias adhesivas intercelulares y membranas. O pueden

ser algo tan sencillo como las soluciones de azúcar o tan compleja como la

crema batida, que contiene amplia variedad de moléculas dispersas. La fase

dispersa puede ser cristales, fragmentos celulares, células, gotas líquidas,

burbujas. En la mayoría de los casos la fase dispersante es el agua o el aceite

comestible.


CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS:

A) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del tamaño

de la fase dispersa (también llamado partícula):


A.1) Dispersión Molecular, Sol Molecular o Soluciones: El tamaño de

la fase dispersa es menor o igual ≤ a 1 nm (nanometro) Ejm: agua de

azúcar, agua con sal.


CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS:

A.2) Dispersión Coloidal o Sol Coloidal: El tamaño de la fase dispersa

esta entre 1 nm y 0,5 μm (micrometro) Ejm: Infusión de té, infusión de café,

leche descremada.

A.3) Dispersión Grosera o Sol Grosero: El tamaño de la fase dispersa es

mayor de 0,5 μm Ejm: Compota, puré de papa, mostaza, mantequilla de

maní fluida, salsa de tomate.

Ej.: jugo de limón, té, mate, manzanilla.

Ej.: manteca de cacahuate, compota de manzana, catsup, pasta de azúcar.


B) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del estado

físico de la fase dispersa y fase dispersante:


Fase dispersa / Fase

dispersante

Nombre de la Dispersión Ejemplo

Sólido/Líquido (S/L) SOL (MOLECULAR,

COLOIDAL Y GROSERO)

Leche descremada

Infusión de café

Gas/líquido (G/L) ESPUMA Nevado

Gaseosas

Gas/Sólido (G/S) ESPUMA SÓLIDA Pan

Torta

Sólido/Gas (S/G)

AEROSOL SÓLIDO Humo para aromatizar alimentos

Líquido/GAS (L/G)

AEROSOL Aceite en spray

Líquido/Líquido (L/L) EMULSIÓN Mayonesa

Aderezos para ensaladas

Muchos sistemas alimenticios muestran un amplio margen de tamaño de

las partículas, lo que hace necesario su clasificación atendiendo a la

naturaleza de las fases involucradas.

Los sistemas con dos fases (DIFÁSICOS) admiten 8 combinaciones distintas

de fases SÓLIDA (S); LÍQUIDA (L) y GASEOSA (G).


Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS:

ESPUMAS: Se entiende por espuma una dispersión de burbujas de gas en una fase líquida

(o semi-sólida). Los diámetros de las burbujas de la espuma oscilan desde

aproximadamente 1 µm a varios centímetros

Espuma líquida: bebidas carbonatadas

(gaseosas), helados, cremas batidas.

Espuma sólida: bizcochos, panes, tortas,

suspiros dulces.




AEROSOL: Se entiende por aerosol una dispersión de gotas de liquido en una fase

gaseosa.


Ej.: Aceite en spray.



Emulsiones: Una emulsión alimenticia es un sistema de dos fases que consta

de un líquido o lípido plástico (aceites, grasas, ceras o aceites esenciales) y

agua. Es decir, la fase dispersa y la fase dispersante están en estado liquido,

pero estos líquidos son inmiscible (no se pueden mezclar). La mayoría de las

gotitas dispersas en las emulsiones poseen diámetros entre 0,1 y 10 µm.

Emulsiones de aceite en agua (O/A): Gotitas de

lípidos dispersas en el agua.

Emulsiones de agua en aceite (A/O): Gotitas de

agua dispersas en una fase continua

oleosa.

Ej.: mayonesa, salsa para ensaladas,

leche, nata, helados.

Ej.: mantequilla, margarina.




EMULSIONES: Las emulsiones alimenticias pueden poseer, además de las dos

fases líquidas, partículas sólidas (por ejemplo, fragmentos de proteínas

coaguladas) y burbujas de gases.

¿CÓMO SE ESTABILIZA UNA EMULSIÓN?

Las emulsiones normalmente no son estables.



Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión

consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas

a otras (evitando la coalescencia).

Gotas de aceite

Agua (fase dispersante)

Emulsionante Ejm: Fosfolípidos, sales de ácidos grasos, proteínas, esteres de glicerina.




GELES ALIMENTICIOS: Un gel alimenticio (es un caso especial de

dispersión alimenticia), consiste en una fase continua de partículas unidas

entre si y/o macromoléculas entremezcladas con una fase dispersa líquida

como el agua.

Ej.: clara de huevo, gelatina preparada,

colágeno (tendones) de los huesos,

almidones preparados, crema de arroz para

niños, pudines preparados, gomas, agar.

¿CÓMO SE FORMA UN GEL?

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