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SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y FORMAS DE PREPARACIÓN EN LAS
PATOLOGÍAS ESOFÁGICAS
Disfagia
ALIMENTO SELECCIÓN PREPARACIÓN
LECHE
Entera: fluida o en
polvo (al 12%)
Leche condensada
Sola, para consumir con infusiones o espesada con
Espesan® (en caso de trastornos espirativos con
líquidos), para enriquecer preparaciones, con azúcar,
con maicena, con crema, en preparaciones dulces
blandas PROCESADAS como: postres de leche,
flanes, licuados.
en preparaciones saladas PROCESADAS: salsas,
soufflés, rellenos, Sin alimentos de riesgo. Etc.
YOGUR Y
POSTRES
LÁCTEOS
Entero: bebible, firme,
batido, tipo cremix..
Postres lácteos: tipo
Danette, Serenito,
Mousse, Yogs.
Siempre PROCESADO sólo o con frutas permitidas,
en preparaciones dulces PROCESADAS como:
postres, rellenos.
en preparaciones saladas procesadas como:
Salsas. Etc.
QUESO
- Untables enteros:
tipo Mendicrim,
Casancrem, Ilolay,
Finlandia, Treggar, La
Paulina.
Quesos duros rallados:
sólo los pulverizados
Evitar los quesos en
hebras
en preparaciones dulces PROCESADAS como:
postres, rellenos; licuados.
en preparaciones saladas PROCESADAS como:
rellenos, purés, soufflés, budines, como
condimento, para enriquecer prep. etc.
Evitar los quesos blandos y también su consumo
en prep calientes (derretido!)
HUEVO De gallina, entero.
Completamente cocido. en preparaciones dulces
PROCESADAS: postres, rellenos
en preparaciones saladas PROCESADAS: rellenos,
purés, soufflés, budines
CARNE
-Vacuna: todos los
cortes, tratando de que
sean poco fibrosos y
fáciles
-De ave: pavita, pavo,
pollo
-De pescado: SIN
espinas: merluza,
brótola, lenguado,
atun, etc.
Completamente cocidas, retirando costras para
procesar o evitando su formación, en preparaciones
blandas PROCESADAS:
Al horno, asada, a la plancha o a la parrilla, al wok, al
microondas, al vapor, a la cacerola, siempre sin
costras ni tostada.
En preparaciones PROCESADAS como: en cazuelas
y guisados SIN alim esféricos, pucheros, en budines,
en albóndigas y, hamburguesas caseras, pan de
carne, pastel de papa, de calabaza o mixto, en budín
de pescado con ssa. blanca, en salsas boloñesa,
estofado.
HORTALIZAS A (Progresión fibra
soluble)
Calabaza, zapallo,
zapallito, zuchini,
zanahoria, tomate,
centro de palmito,
remolacha, chauchas,
berenjena, acelga,
espinaca (bien cocidas
y subdivididas), batata,
papa.
Se pueden usar
cebolla, cebolla de
verdeo, ajo o puerro
bien picados y
procesados para
saborizar las
preparaciones.
SIEMPRE BIEN COCIDAS Y PELADAS.
Sin semillas, sin tallos ni nervaduras, sin hilos, sin
porotos, en preparaciones blandas PROCESADAS.
Cocidos Al vapor, hervidos, al horno, a la parrilla
(retirando las costras!)
En preparaciones blandas PROCESADAS como:
salsas, terrinas, soufflés, purés, revueltos, pasteles,
en rellenos, panachés, budines, guisos, sopas,
pucheros, etc.
HORTALIZAS B
HORTALIZAS C
FRUTAS
Banana madura,
manzana, pera,
durazno, damasco,
melón rocío de miel,
mango, pelón
Inicialmente cocidas, Sin piel, sin semillas, sin
hilos, en preparaciones blandas PROCESADAS,
como postre, como colación.
Hervidas, al horno, asadas; en preparaciones
PROCESADAS como: compotas, licuados,
ensaladas, purés, budines, jugos espesados con
espesan (si hay trast con los líquidos), con yogur, con
queso blanco
CEREALES
Almidón de maíz,
harinas finas (trigo,
avena), harina de maíz,
sémola de trigo, pastas
simples (fideos
laminado fino, cabello
ángel), ñoquis de papa,
de calabaza o ricota,
pastas rellenas:
ravioles, canelones,
cappeletis, sorrentinos,
agñolotis, panzotis,
lasagna.
Siempre PROCESADOS: con salsas boloñesa,
portuguesa, blanca, mixta, con aceite, con queso
untable, con crema, con vegetales cocidos
procesados.
Bien cocidos, bien cremosas
Agregar queso untable o rallado al licuado.
ACEITE y
CUERPOS
GRASOS
Aceite mezcla, de
girasol, maíz, soja, uva,
oliva, canola.
Crema de leche
Crudo, como condimento, en preparaciones dulces o
saladas PROCESADAS, pures, papillas.
Muy útil para aumentar DC de las papillas.
AZÚCAR Común, blanca.
En infusiones (espesadas con Espesan® si hay trast
con los líquidos), en preparaciones PROCESADAS:
licuados, postres, con frutas procesadas. Etc.
DULCES
MERMELADAS
Jaleas de frutas
(membrillo, damasco,
durazno, otros).
En preparaciones dulces PROCESADAS, con purés
de frutas, con yogur, en licuados.
Evitar mermeladas con trozos de frutas
CONDIMENTOS
Sal, orégano, albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada, azafrán, clavo
de olor, romero, limón, vinagre, pimienta, aceto balsámico, pimentón, anis,
ají molido, ketchup, mostaza, salsa inglesa, menta, canela, vainilla
INFUSIONES
Té y mate cocido,
Tisanas (té de hierbas),
café, malta
Solos (espesados en caso de trastornos con los
líquidos con Espesan®), con azúcar, cortados con
leche.
BEBIDAS
Agua, agua mineral sin gas. Aguas saborizadas, jugos en polvo o
concentrados, amargos serranos.
Caldos comerciales o caseros.
Evitar bebidas gasificadas y gaseosas en general.
Solos o espesados con Espesan® (en caso de trastornos con los líquidos)
GELATINA
Sin sabor o con sabor a
frutas.
Solo en casos que no
haya trastornos con
los líquidos, (ojo con
consistencia mixta)
Sola, en preparaciones dulces PROCESADAS como:
aspic, postres; en preparaciones saladas: budines,
rellenos. Etc.
-En disfagia casi siempre se usan lácteos enteros y crema sin problemas, porque el
paciente tendera a desnutrirse por la propia patología de trast en la ingesta y/o
deglución, en los CA por la anorexia, etc.
Salvo que, además de ser un paciente disfágico, tenga ERGE, ahí SI sería todo magro y
descremado aunque igual de alta DC (1 al menos!)
-En la FS figuran todos los veg y frutas a pred FF porque estos son mejor “digeridos”
cuando los pacientes tienen bajo peso o están anoréxicos, pero OJO, porque si el
paciente tiene un peso adecuado y no esta anoréxico pueden administrarle también
FPF!!!!
Lo único importante acá es que el vegetal quede bien procesado y no fibroso post
procesado!!!
DISFAGIA (Plan blando mecánico)
ALIMENTO SELECCIÓN PREPARACIÓN
LECHE
Entera: fluida o en polvo (al
12%)
Leche condensada
Sola, para consumir con infusiones para
enriquecer preparaciones, con azúcar, con
fécula, con polenta, con Vitina, con crema,
en preparaciones BLANDAS como: postres
de leche, flanes, licuados, salsas, soufflés,
rellenos. Etc.
Preparaciones cremosas
Si el paciente presentara aún trastornos en el
manejo de los líquidos, estos podrán
espesarse con Espesan® o maicena.
YOGUR Y
POSTRES
LÁCTEOS
Entero: bebible, firme, batido,
tipo cremix. SIN frutas en
trozos.
De todas las marcas.
Postres lácteos: de todas las
marcas, tipo Danette, Serenito,
Mousse.
Sólo o con frutas permitidas (procesarlas
con el yog), en preparaciones dulces
BLANDAS como: postres, rellenos, postres
de leche, licuados,
en preparaciones saladas BLANDAS como:
Salsas. Etc.
QUESO
Untables enteros: Mendicrim
original, Casancrem original, La
Paulina entero.
Duros rallados pulverizados,
de cualquier marca.
en preparaciones dulces BLANDAS como:
postres, rellenos; licuados.
en preparaciones saladas BLANDAS como:
rellenos, purés, soufflés, budines SIEMPRE
de vegetales permitidos, como
condimento, para enriquecer prep. etc.
EVITAR los quesos blandos derretidos y
también su consumo en prep calientes
(derretido!)
EVITAR los quesos en hebras, que pueden
derretirse.
HUEVO De gallina, entero.
Completamente cocido. En preparaciones
dulces BLANDAS: postres, rellenos
en preparaciones saladas BLANDAS
HIPOSÓDICAS: rellenos, purés, soufflés,
budines
CARNE
-Vacuna: todos los cortes,
tratando de que sean poco
fibrosos y fáciles de triturar.
-De ave: pata y muslo o
pechuga
Pavo, pavita
-De pescado: SIN espinas:
merluza, brótola, lenguado,
atún.
Completamente cocidas, retirando costras
para procesar o evitando su formación.
Al horno, asada, a la plancha o a la parrilla,
al wok, al microondas, al vapor, a la
cacerola. PREFERENTEMENTE sin
costras ni tostada.
Para consumir en preparaciones BLANDAS
como: en cazuelas, guisados (SIN alimentos
esféricos), pucheros, en budines cremosos,
en albóndigas y hamburguesas caseras,
pan de carne, pastel de papa, de calabaza o
mixto, en budín de pescado con ssa. blanca,
en salsas boloñesa, estofado.
HORTALIZAS A Si se encuentra muy anoréxico
o adelgazado, utilizar
progresión de FS cocidas y
peladas para favorecer la
“digestibilidad”
SIEMPRE BIEN COCIDAS Y PELADAS
para favorecer la cocción y
procesamiento.
Sin semillas, sin tallos ni nervaduras, sin
hilos, sin porotos. HORTALIZAS B
HORTALIZAS C
Calabaza, zapallo, zapallito,
zuchini, zanahoria, tomate,
palmito, remolacha, chauchas,
berenjena, acelga, espinaca
(bien cocidas y subdivididas),
batata, papa.
Pero incorporar también el
resto bien cocidas:
Cebolla, cebolla de verdeo o
puerro bien picados, brócoli,
coliflor, ají, habas.
Cocidos al vapor, hervidos, al horno, a la
parrilla (retirando las costras!)
En preparaciones BLANDAS y cremosas
como: salsas, terrinas, soufflés, purés,
revueltos, pasteles de papa o calabaza o
batata o mixtos con carne picada, en
rellenos, panachés, budines, guisos, sopas,
pucheros, etc.
FRUTAS
Si se encuentra muy anoréxico
o adelgazado, utilizar
progresión de FS cocidas y
peladas para favorecer la
“digestibilidad”
Banana madura, manzana,
pera, durazno, damasco, melón
rocío de miel, membrillo.
Cocidas o crudas en preparaciones
procesadas. Bien cremosas!
Sin piel, sin semillas, sin hilos, en
preparaciones BLANDAS, como postre,
como colación, hervidas, al horno, asadas;
en compotas, licuados, ensaladas, purés,
budines, jugos, con yogur, con queso
blanco.
CEREALES
Féculas (almidón de maíz),
harinas finas (trigo, avena),
harina de maíz, sémola de trigo,
pastas simples: cabello ángel,
tallarines finos (siempre ver
deglución!), ñoquis de papa,
calabaza o ricota, pastas
rellenas: ravioles, canelones,
cappeletis, panzotis, lasagna.
Siempre BLANDAS: con mucha salsa y
cremosas, bien cocidas, no al dente!
Con salsa boloñesa, blanca, rosa, mixta, con
aceite, con queso untable, con crema, con
vegetales cocidos procesados.
PAN Pan lactal
Retirar los bordes.
Solo, con queso untable, jaleas permitidas.
En preparaciones BLANDAS como: pan de
carne, rellenos.
En preparaciones BLANDAS dulces como:
budín de pan muy blando y cremoso.
GALLETITAS TIPO Vainillas, Lincoln, Manon,
Vocación, Okebon, Mana.
Remojadas ó humedecidas en algún
líquido, preferentemente leche, o crema,
leche condensada, en infusiones.
Con jaleas permitidas, queso untable,
mousse.
ACEITE y
CUERPOS
GRASOS
Aceite mezcla, de girasol, maíz,
soja, uva, oliva, canola.
Crema de leche (muy útil para
enriquecer y hacer más
deglutible las preparaciones!)
Crudo, como condimento, en
preparaciones dulces o saladas BLANDAS,
purés, papillas.
AZÚCAR Común, blanca.
En infusiones (espesadas con Espesan® si
hay trast con los líquidos), en preparaciones
BLANDAS: licuados, postres, con frutas
procesadas. Etc.
DULCES
MERMELADAS
Jalea de frutas (damasco,
durazno, otros).
Evitar las mermeladas con
trozos de frutas enteras!
En preparaciones dulces BLANDAS, con
purés de frutas, con yogur, en licuados.
CONDIMENTOS
Todos: Sal, orégano, albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada,
azafrán, clavo de olor, romero, limón, vinagre, pimienta, aceto balsámico,
pimentón, anis, ají molido, ketchup, mostaza, salsa inglesa, menta, canela,
vainilla
INFUSIONES Té y mate cocido, Tisanas (té de
hierbas), café, malta
Solos (espesados en caso de trastornos con
los líquidos con Espesan®), con azúcar,
cortados con leche.
BEBIDAS
Agua, agua mineral sin gas
reducidas en sodio: Eco de los
Andes, Glaciar, Dasani, Evian,
Ivess.
Aguas saborizadas, jugos en
polvo o concentrados de
sabores permitidos, amargos
serranos.
Evitar bebidas gasificadas y gaseosas en
general.
Solos o espesados con Espesan® (en caso
de trastornos con los líquidos)
RGE
ALIMENTO SELECCIÓN PREPARACIÓN
LECHE Parcialmente descremada o
0%, fluida o en polvo (al 12%)
Sola, con infusiones, con azúcar, en
preparaciones DIETÉTICAS E HIPOGRASAS
como: postres de leche, flanes, licuados,
salsas, soufflés, rellenos. Etc.
YOGUR
Dietético: bebible, firme,
batido, con frutas, con
cereales.
Solo, con frutas, con copos de cereal, con
azúcar; en preparaciones DIETÉTICAS E
HIPOGRASAS como: postres, rellenos;
ensaladas, salsas. Etc.
QUESO
- Untables descremados: tipo
Mendicrim 0%, Casancrem
light.
- Blandos descremados
(hasta 12% grasa): danbo tipo
ser, Port salut Light de La
Serenísima, mozzarela magra
Véronica, queso cuartirolo
descremado Véronica, queso
fresco Ilolay Vita, queso
magro natural Ilolay Vita,
queso port salut diet La
Paulina, queso port salut light
Tregar.
Solo, para untar en pan o galletitas bajas en
grasa (tipo Ser), en preparaciones
DIETÉTICAS E HIPOGRASAS como: rellenos,
purés, tortillas, soufflés, budines, tartas,
como condimento. Etc.
HUEVO De gallina, entero.
Completamente cocido. Solo, duro; en
preparaciones DIETÉTICAS E HIPOGRASAS
rellenos, purés, tortillas, soufflés, budines,
tartas, en ensaladas, para preparar milanesas,
en omelet, etc.
EVITAR FRITURAS Y SALTEADOS
CARNE
-Vacuna: cortes magros como
peceto, nalga, lomo, colita de
cuadril, cuadril, paleta, bola
de lomo, cuadrada, palomita
(retirando grasa visible)
-De ave: pollo sin piel, preferir
pechuga.
-De pescado: de bajo tenor
graso: merluza, brótola,
bacalao, abadejo, corvina,
pejerrey, lenguado.
Completamente cocidas.
Al horno, asada, a la plancha o a la parrilla, al
wok, al microondas, al vapor, a la cacerola,
siempre sin costras ni tostada.
En preparaciones DIETÉTICAS E
HIPOGRASAS como: en cazuelas, guisados,
pucheros, en budines, en albóndigas y,
hamburguesas caseras, rellenas con
vegetales, en chop suey, milanesas al horno,
pan de carne, pastel de papa, de calabaza o
mixto, en budín de pescado con ssa. blanca
diet, en salsas boloñesa, estofado, en tartas
de una solo tapa y empanadas caseras, etc.
en preparaciones frías DIETÉTICAS E
HIPOGRASAS como: salpicones, rellenos,
ensaladas
EVITAR FRITURAS Y SALTEADOS
HORTALIZAS A
(Progresión fibra soluble)
1º) Calabaza, zapallo,
zapallito, zuchini, zanahoria.
2º) Puntas de espárragos,
corazón de alcaucil, tomate,
centro de palmito, remolacha,
chauchas, berenjena,
SIEMPRE BIEN COCIDAS Y PELADAS.
Sin semillas, sin tallos ni nervaduras, sin
hilos, sin porotos.
Al vapor, hervidos, al horno, a la parrilla.
En preparaciones DIETÉTICAS E
HIPOGRASAS como: ensaladas, salsas,
salpicones, terrinas, soufflés, purés, revueltos,
en rellenos y rellenos, omelet, panachés,
budines, guisos, sopas, pucheros, pasteles,
tortillas. etc. HORTALIZAS B
HORTALIZAS C
3º) Acelga, espinaca (bien
cocidas y subdivididas),
batata, papa y lechuga.
4º) agregar en progresión el
resto de los vegetales (1º bien
cocidos, luego crudos y subd)
FRUTAS
1) Banana madura, manzana,
pera, durazno, damasco,
melón rocío de miel,
membrillo.
2) EL resto de las frutas
SEGÚN TOLERANCIA
Inicialmente COCIDAS y PELADAS, sin
semillas, sin hilos
En ensaladas, como postre, como colación.
Hervidas, al horno, asadas; en preparaciones
diet como: compotas, licuados, ensaladas,
purés, ralladas, budines, jugos, con yogur, con
gelatina, con queso blanco descremado.
CEREALES
Féculas (almidón de maíz),
harinas finas (trigo, avena),
harina de maíz, sémola de
trigo, arroz, pastas simples
(fideos, ñoquis), pastas
rellenas de rellenos
permitidos: (ricotta
descremada, pollo, espinaca,
calabaza) ravioles, canelones,
cappeletis, lasaña.
Hervidos, solos, con salsas DIETÉTICAS E
HIPOGRASAS: boloñesa, portuguesa, blanca,
mixta, con aceite, con queso untable
descremado.
PAN Blanco, francés.
Solo, untado con queso descr, o mermeladas
y jaleas; en preparaciones dulces DIET E
HIPOGRASAS como: budines, en rellenos; en
preparaciones saladas.
GALLETITAS
- Tipo de agua (7% grasa, SER)
- Dulces simples, vainillas, bay
biscuit, con hasta un 10% de
grasa.
Solas, untadas con queso descr, dulces y
jaleas, etc.
ACEITE Puro, mezcla de girasol, maíz,
soja, uva, oliva, canola.
Crudo, como condimento, en preparaciones
dulces o saladas.
Evitar frituras y salteados.
AZÚCAR Común, blanca. En infusiones, en preparaciones. Etc.
DULCES
MERMELADAS
Compactos (de membrillo)
mermeladas o jaleas de frutas
(membrillo, damasco,
durazno).
Untados con pan o galletitas hipograsas, en
postres dietéticos hipograsos, con frutas, etc.
CONDIMENTOS
Orégano, albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada, azafrán, clavo de
olor, romero, aceto balsámico, pimentón, canela, vainilla, anís.
Evitar condimentos picantes
INFUSIONES Té y mate cocido livianos.
Tisanas.
Solos, con azúcar, cortados con leche
descremada.
Evitar café, café descafeinado y mate
cebado.
BEBIDAS
Agua, agua mineral sin gas.
Aguas saborizadas, jugos en
polvo, amargos serranos.
Caldos comerciales
hipograsos (Luchetti, Knor,
Tibaldi, Rondó) o caseros
desgrasados.
Evitar bebidas cola y gaseosas en general.
GELATINA Sin sabor o con sabor a frutas.
Sola, en preparaciones dulces DIETÉTICAS E
HIPOGRASAS como: aspic, postres, tartas,
tortas; en preparaciones saladas: budines,
rellenos. Etc.
Importante:
Se recomienda comer despacio y masticar correctamente
Tomar una porción no muy abundante de líquidos con las comidas
Fraccionar la alimentación diaria para disminuir el volumen por comida
Evitar las ropas muy apretadas
Evitar fumar, masticar goma de mascar
La cena no debe ser la comida más importante del día, es recomendable esperar al menos 2 horas
para acostarse.
Levantar la cabecera de la cama 45 grados.
Evitar: Alimentos con alto contenido en grasas: frituras, carnes grasas, manteca, crema, margarina,
productos de pastelería, chocolate, menta, gaseosas y bebidas cola, alimentos carminativos (menta,
ajo, cebolla), café, café descafeinado, mate cebado, bebidas alcohólicas, cítricos, especias
estimulantes (pimienta, ají molido, mostaza), derivados de tomate (salsas, ketchup).
ATENCIÓN!
Si el paciente fuese obeso, sería todo igual salvo que se excluye el azúcar, los dulces no
diet y las bebidas e infusiones con azúcar.