Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2008

Diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada Diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada

azucarada para la empresa La Bugueña S.A azucarada para la empresa La Bugueña S.A

Sandra María Matiz Silvano Universidad de La Salle, Bogotá

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DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA

S.A

SANDRA MARIA MATIZ SILVANO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA 2008

DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA

S.A

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos

Modalidad Práctica Empresarial

SANDRA MARIA MATIZ SILVANO

Asesor de la Universidad Germán Castro

Ingeniero Químico

Asesor de la Empresa Mario Hernández

Ingeniero de Alimentos.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA 2008

NOTA DE ACEPTACIÓN

______________________________________

______________________________________ ______________________________________

______________________________________

FIRMA DEL JURADO

DEDICATORIA

Doy infinitas gracias a Dios, por el camino recorrido, A mis padres

Hernando Matiz y María Silvano, mis hermanos Lorena, Carlos Andrés y

Adriana Matiz, por su amor y apoyo, A Andrés Rodríguez por su soporte y

a las familias Barrera Rojas y Montealegre Amézquita por que siempre

estuvieron ahí, y a la Empresa La Bugueña S.A por su apoyo y confianza.

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 1

OBJETIVOS 3

1. MARCO REFERENCIAL 4

1.1 EMPRESA LA BUGUEÑA S.A. 4

1.2 DEFINICIONES 5

1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA

AZUCARADA 7

1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA 9

1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA 11

2. METODOLOGÍA 15

2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 15

2.2 DISEÑO ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO LECHE 16

EVAPORADA AZUCARADA.

2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS. 17

2.4 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS. 18

3. RESULTADOS. 19

3.1 DOFA DE LA BUGUEÑA S.A 19

3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A. 21

3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA

PROYECTO LEHE CONDENSADA 24

3.3.1 Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto

Leche condensada. 26

3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas

en el mercado. 28

3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO 30

3.4.1 Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada. 30

3.4.2 Descripción del proceso. 31

3.4.3 Posibles procedimientos de elaboración del producto 33

3.4.4 Materias primas e insumos 41

3.4.5 formulaciones 45

3.4.6 Estudio planta piloto 47

3.4.7 Verificación de fichas técnicas de las materias primas,

insumos, empaque y envases. 49

3.4.8 Producción a escala 49

4. PRUEBAS FINALES 67

4.1 PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACION

CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y

PASTELERA 68

4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIÓN 71

4.3 CUARENTENA 73

4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO

LECHE CONDENSADA 74

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

TABLA DE GRÁFICOS

Pág.

GRAFICA 1. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN

DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL

RESTREPO. 24

GRAFICA 2. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN

EN LA ZONA DE LA CALLE 11 25

GRAFICA 3. GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ,

PRESIÓN. 51

GRAFICA 4. GRAFICA DE LA GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA,

ACIDEZ, PRESIÓN. 54

GRAFICA 5. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 59

GRAFICA 6. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 62

GRAFICA 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESION. 65

TABLA DE TABLAS.

Pág.

TABLA 1. DOFA PRODUCCIÓN. 19

TABLA 2. DOFA LOGÍSTICA. 19

TABLA 3. DOFA VENTAS. 20

TABLA 4. DOFA ÁREA COMERCIAL. 20

TABLA 5. PRECIOS MARCA TROPICAL. 29

TABLA 6. PRECIOS MARCA RIO GRANDE. 29

TABLA 7. PRECIOS MARCA DULPAN. 29

TABLA 8. PRECIOS MARCAS TUTUFRUT, CAMPIÑA, LECHERA DE

VIDA ALIMENTOS, NESTLÉ. 30

TABLA 9. LECHE CONDENSADA MEZCLA 50/50 LECHE/SUERO. 45

TABLA 10. LECHE CONDENSADA A BASE DE SUERO. 45

TABLA 11. LECHE CONDENSADA LECHE /AGUA. 46

TABLA 12. LECHE CONDENSADA CON CONSERVANTES. 46

TABLA 13. LECHE CONDENSADA SIN CONSERVANTES. 47

TABLA 14. FORMULACIÓN PRIMER ENSAYO. 48

TABLA15. TABLA DE DATOS LECHE. 50

TABLA 16. TABLA DE DATOS PROCESO. 50

TABLA 17. TABLA DE DATOS PRODUCTO FINAL. 50

TABLA 18. PRODUCCIÓN A ESCALA II. 53

TABLA 19. PROCESO A ESCALA II. 53

TABLA 20. PRODUCTO FINAL ESCALA II. 53

TABLA 21. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA III. 57

TABLA 22. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA III. 58

TABLA 23. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA III. 58

TABLA 24. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 60

TABLA 25. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 61

TABLA 26. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 61

TABLA 27. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA V. 63

TABLA 28. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA V. 64

TABLA 29. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA V. 64

TABLA 30. CONTROL DE CALIDAD LECHE CONDENSADA. 71

TABLA 31. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO EMBALADO. 72

TABLA DE DIAGRAMAS

Pág.

DIAGRAMA 1 Mercado de La Bugueña S.A. 21

DIAGRAMA 2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona. 31

BIBLIOGRAFIA

• Archivos de La Bugueña S.A(1)

• Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona (6)

• J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche (5)

• P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia(11)

• Anexo Norma técnica colombiana 879 (Segunda Actualización.)

• http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada (accesado el 23 de mayo

del 2007) (3)

• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/gui

a_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(accesado el 23 de mayo del 2007) (4)

1

INTRODUCCION

La Industria de Alimentos Colombiana actualmente afronta nuevos desafíos

frente a un mercado global muy competido, con políticas gubernamentales

estrictas, lo cual le exige a la industria Nacional sentar cimientos para su

permanencia y conservación futura en el mercado. Es por esto que se

requiere elaborar productos que sean competitivos y estar en la avance del

diseño y desarrollo de productos nuevos para ofrecerle al consumidor un

portafolio más completo, desde el punto de vista económico y nutricional

que ofrezca más beneficios al consumidor para que este lo prefiera frente a

la competencia.

Por estas razones La empresa La Bugueña S.A decidió diseñar y

desarrollar una Leche Concentrada Azucarada que busca saciar las

necesidades del consumidor en la industria de alimentos haciendo énfasis

en la industria pastelera , repostera, y en la cual utilicen la leche

condensada azucarada como endulzante o saborizante como por ejemplo en

la industria de los helados entre otros .

Para este trabajo de grado, en primera instancia, se estableció el DISEÑO

ESTRATEGICO DEL PROYECTO en el cual se analizaron los

FACTORES RESTRICTIVOS buscando las posibles soluciones ante estas

restricciones disminuyendo así posibles problemas que se encontrarían al

desarrollo del proyecto; posteriormente se realizó un análisis de las

Debilidades, Oportunidades, Fortalezas, Amenazas, (DOFA) de La

empresa La Bugueña S.A., el cual indicó que la empresa tiene todas las

condiciones de sacar este nuevo producto ya que se cuenta con la

infraestructura equipos, personal capacitado, apoyo de las directivas,

2

políticas de la empresa, necesidades del consumidor información la cual se

hallo por medio de encuestas a los distribuidores más representativos y a

sus clientes, lo que exige la Normatividad Colombiana, y lo que brinda la

competencia, y por supuesto el reconocimiento de la marca La Bugueña

S.A.

Por otro lado se realizo un estudio minucioso a las marcas más conocidas y

se analizaron sus fortalezas y debilidades tomando los datos arrojados como

puntos de referencia para la elaboración del producto Leche Condensada.

Para desarrollar el producto se llevo a cabo un estudio de las políticas de la

empresa, los deseos del consumidor, lo que ofrece la competencia, lo que

exige la normatividad, para buscar los parámetros necesarios para Diseñar y

Establecer la formulación de la Leche Concentrada Azucarada y

desarrollar las pruebas en planta piloto, y la producción a escala, siempre

implementando las Buenas Prácticas de Manufacturas y reportando los

puntos críticos de control para evitar problemas en el proceso y tomar

medidas preventivas a tiempo.

Con el desarrollo de este nuevo producto, la empresa La Bugueña S.A

incrementará su competitiva en el mercado frente a las otras grandes

marcas del mercado nacional, logrando así posicionarse dentro de este

como una de las marcas lideres en Colombia con este nuevo producto

abriendo también la posibilidad de incursionar en el mercado internacional.

3

OBJETIVOS

• Objetivo General

Diseñar y desarrollar el producto leche concentrada azucarada para la

Empresa La Bugueña S.A. y así satisfacer las necesidades de la industria

de alimentos con productos confiables, nutritivos y saludables,

implementando las políticas de calidad de la empresa La Bugueña S.A.

Buscando así el mayor agrado de satisfacción del cliente.

• Objetivo Específicos

Identificar y asegurar que el producto Leche Condensada cumpla con las

políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A.

satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando el buen

nombre de la marca comercial.

Diseñar, formular, desarrollar y estandarizar los procesos productivos y el

producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas

por la legislación Colombia.

4

1. MARCO REFERENCIAL

1.1 EMPRESA LA BUGUEÑA S.A

• Reseña histórica. La Bugueña S.A fue fundada el 17 de mayo

de 1980 con un capital de $ 400.000°° por cuatro socios entre

familiares y amigos dentro de los cuales su principal gestor, fue el

señor Hernando Rincón quien se desempeño como gerente y única

cabeza visible dedicada al negocio inicial en La fabricación de

azúcar en cubos para el mercado institucional y panificador.

Desde el año de 1990 hasta el año de 1992 la empresa amplia su

mercado incluyendo materias primas para panadería (margarinas y

harinas) y productos institucionales (bolsas de papel, servilletas,

papel higiénico).

A partir del año 2000 La Bugueña S.A se dedicó a la producción y

entregó en su totalidad el manejo comercial a SURTIPPAN LTDA

año de mayor progreso a nivel del manejo productivo y

administrativo reflejado en el mejoramiento de la calidad de sus

productos y rentabilidad generada por la propia compañía gracias a

su personal.

Durante el año 2005 La Bugueña S.A realiza la compra y traslado

de la empresa cumpliendo con los tiempos de entrega pronosticado

basando su proyecto en la herramienta de proyectos de TOC pero

con desfase en el presupuesto económico y algunas dificultades en

el proceso de adaptación de los gastos de funcionamiento, con

respecto a los de años anteriores los socios recapitalizan las

5

utilidades para soportar las nuevas inversiones con las utilidades

pendientes por repartir de años anteriores.

Para el año 2006 La Bugueña S.A continua su crecimiento en

ventas y logra estabilizar el gasto permitiendo la estabilidad

económica de la empresa y comienza a trabajar en función de

calidad y servicio al cliente para prepararse para el procesos de

certificación y exportación de los años venideros e inicia el proceso

de plantación estratégica a partir del Árbol de Realidad Futura

continuando con la filosofía administrativa basada en Teoría de

Restricciones.1

1.2 DEFINICIONES

• Leche evaporada concentrada. En la actualidad, se pueden

encontrar en el mercado diferentes variedades de leche condensada.

Según el contenido graso de la leche de partida empleada en su

elaboración, se diferencian leche condensada entera,

semidescremada y descremada. También se comercializa la leche

condensada aromatizada, a la que se le han añadido aromas y

colorantes autorizados para aportar diferentes sabores. (1)

Un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y EE

UU es la leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia

pastosa, con menos contenido en humedad que la leche condensada

tradicional y mayor contenido en sólidos totales. Se emplea

fundamentalmente en la industria pastelera.

Por otra parte, La leche condensada, al estar compuesta por poca

agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están

1 Archivos de La Bugueña S.A

6

concentrados, aumentando en gran medida su proporción. Al igual

que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D,

ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) siendo

este un producto excelente para niños en desarrollo, que necesiten

un gran aporte de calorías, vitaminas y minerales.2

• Leches concentradas. Bajo la denominación de Leche condensada

se incluyen dos productos diferentes, conocidos normalmente como

leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja de esos

dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin

refrigeración. El primero no se altera por que sufre un tratamiento de

esterilización y en la leche condensada el principal agente que

aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte

de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los

supervivientes.

Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera,

leche descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas

de fabricación son iguales para los dos tipos de leche:

estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación.

El severo tratamiento térmico y el de concentración, modifica la

estructura química de la leche, afectando principalmente a sus

equilibrios salinos y a las micelas de caseína. Estas modificaciones

disminuyen la estabilidad térmica de la leche. No obstante, estos

efectos negativos se pueden pailar utilizando diversas técnicas.

Como el pre-calentamiento de la leche y la adición de sales

estabilizantes.

2 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(acces

ado el 23 de mayo del 2007)

7

• Pruebas de calidad. La leche cruda utilizada para elaborar leche

evaporada tiene que ser de muy buena calidad. Además de los

análisis de rutina, se debe comprobar la estabilidad del calor

realizando la prueba de alcohol que debe dar un resultado negativo.

Otro método consiste en aplicar a la leche cruda un tratamiento

térmico severo. Estas pruebas nos permiten detectar un 90% de las

leches inestables. 3

1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA

AZUCARADA.

• Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche

para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida

de su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la

leche.

• Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo

tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en

el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del

contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico.4

• Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un

contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían

con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un

18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no

grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados

son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones

3 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche.

4 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona

8

económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen

razonable.

Antes de la evaporización se procede a la normalización del

contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores

previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico

de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas

que podrían provocar problemas así como para estabilizar su

complejo proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante

para desarrollar la viscosidad del producto durante su

almacenamiento.

• Evaporación. La evaporación de la leche condensada se realiza

esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.

Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe

entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa

entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos

requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la

determinación de la densidad del concentrado. Debe ser

aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para

la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido

correcto en sólidos.

• Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse

después de la evaporación. Este es el momento más crítico e

importante de todo el proceso. El agua presente en la leche

condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de

lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales.

En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos

tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales

9

permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de

almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar.

La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla

bajo agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se

siembran cristales de lactosa

• Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color

amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena los envases,

que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes

del llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior.5

1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

• Textura arenosa. Este defecto se debe al tamaño de los cristales de

la lactosa. Un producto con buena textura contienen unos 400

millones de cristales por ml, que tienen un diámetro de 93,3 micras.

Por el contrario, un producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a

25 millones de cristales por ml, con un diámetro de 23 a 35 micras.

Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de

cristalización durante el almacenamiento.6

• Precipitación del azúcar. Cuando un producto que ha sido mal

refrigerado y tiene poca viscosidad se almacena a altas temperaturas,

puede originarse cristales de lactosa que se depositan en el fondo del

envase formando una pasta.

5 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona 6 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg, 319

10

• Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano.

En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la

acidez y la aparición de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se

debe generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse

utilizando una concentración de azúcar del 64.5% en la fase acuosa,

por lo que la presión osmótica es muy alta. Generalmente este

defecto aparece cuando la concentración es del 63.5%.

En un producto con el 28% de extracto seco lácteo, hay que añadir el

46.44% de azúcar para tener el 64.5% de azúcar en la fase acuosa.

La leche condensada azucarada puede espesarse con el paso del

tiempo hasta adquirir la consistencia de una pasta semi-sólida. Este

defecto se debe a los cambios fisicoquímicos, como la inestabilidad

y la coagulación, que son característicos de la leche evaporada. Este

problema puede evitarse modificando los siguientes factores, el

precalentamiento y la temperatura de almacenamiento.

• Botones. Los botones son partículas coaguladas que apareen sobre la

superficie del producto. Generalmente son de color marrón-rojizo y

están producidos por los mohos., en especial del genero Aspegillus.

Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el oxigeno y las

acción de sus enzimas da lugar a la formación de coágulos.

Para que no se presente este defecto hay que aplicar un

precalentamiento adecuado y evitar las contaminaciones

atmosféricas que pueden producir entre las etapas de evaporación y

envasado. Los envases deben cerrarse a vació.7

7 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg, 320

11

• Sabor a rancio. La aparición de sabor a rancio de este sabor se debe

a la acción de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La

presencia de estas enzimas se explica en parte porque su resistencia

al calor aumentan con la concentración de azúcar y no se destruyen

si el precalentamiento no ha sido adecuado.

No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5ºC que

es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible causa de

este problema es la introducción accidental de leche no tratada en el

evaporador.

• Fermentacion e hinchamiento de empaques. La fermentación

gaseosa se debe generalmente a la acción de las levaduras sobre el

azúcar. Pueden eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 70-

71ºC. Para evitar este defecto hay que tomar las precauciones

necesarias para que no se produzcan contaminaciones después del

calentamiento.

• Alteración microbiana. La leche condensada no es un producto

estéril; contienen bacterias y esporas vivas, su baja actividad de

agua aprox. Es de 0.83, o más bien, su elevado contenido en azúcar

impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de

todos.

1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA.

El principal cambio que se produce en la leche condensada durante el

almacenamiento es el espesamiento y, finalmente, la gelificacion por

envejecimiento. La leche condensada esta mucho mas concentrada que la

12

leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho mas rápidamente

con la edad. En general, se asume que la sacarosa añadida inhibe la

gelificación por envejecimiento; otros azucares o hexitoles tienen un efecto

similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase

continua de la leche condensada es mucho más viscosa.8

Esto implica que los coeficientes de difusión son menores y que todas las

reacciones limitantes de los fenómenos de difusión son mas lentas, la

sacarosa aumenta la actividad de Ca2 mas otra diferencia con la leche

evaporada es que no se observa una disminución de la viscosidad antes de

la gelificación por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente por

que la leche condensada no contienen micelas de caseína floculadas. La

viscosidad ŋ aumenta de forma prácticamente lineal con el tiempo. Los

distintos resultados obtenidos en el estudio del fenómeno de la gelificacion

por envejecimiento no son muy concordantes, por que la leche condensada

espesada presenta una fuerza de cizalla debilitante considerable y, en

general no suele considerarse la fuerza de cizalla efectiva durante la medida

de la viscosidad. Los principales factores que afectan a la gelificacion son:

• Tipo de leche. Se presentan varios entre los diferentes tipos de leche,

generalmente de tipo estacional la leche procedente de la fase de la

lactación suele ser mas susceptible a la gelacion.

• Precalentamiento de la leche. Cuanto mas sea el tiempo de

precalentamiento a temperaturas UHT, menor es la gelificacion por

envejecimiento y actualmente se ha extendido la aplicación de estos

tratamientos, el principal efecto del precalentamiento modifica

considerablemente la viscosidad inicial.

8 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia,

pag 443

13

• Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por

ejemplo depende de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen

en una proporción desde el % la adición de una pequeña cantidad de

tetrapolifosfatos sodico el cual retrasa la gelificacion por

envejecimiento considerablemente pero la adición de una mayor

cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el

envejecimiento aumenta significativamente con la temperatura de

almacenamiento.

• La Autoxidacion. La materia grasa puede deberse a que haya

quedado en el producto empacado una cierta cantidad de oxigeno y

generalmente, no ha sufrido un calentamiento suficientemente

intenso para que se haya formado antioxidantes. 9

• Cristales de Lactosa. La leche condensada contiene

aproximadamente 38-45g de lactosa por 100g de agua. Esto implica

que el 75% de la lactosa tiende a cristalizar, lo que supone unos 7.5g

por 100g de leche condensada. Por lo cual se produce una nucleacion

heterogénea y lenta, y por lo tanto, solo se forman muy pocos

núcleos por unidad de volumen de leche, lo que da a lugar a la

aparición de cristales grandes. Si no se toman las medidas para

evitarlo, se obtendría una leche condensada con una cantidad

relativamente importante de lactosa en forma de grandes cristales.

Estos cristales sedimentan (una vez que se producen esta

sedimentación, resulta difícil conseguir su distribución uniforme en

el liquido viscoso) y son los responsables de la percepción de una

textura arenosa en la boca. Aunque los cristales no sean grandes 9 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia,

pag. 446

14

como para producir una impresión de textura grosera. Para que esto

no ocurra, los cristales tienen que tener un tamaña de menos 8

micras.

15

2. METODOLOGÍA

El estudio que se llevará a cabo es de tipo investigativo pues se debe

recopilar y analizar la información pertinente de las 4 fuentes más

importantes (Directivos La Bugueña S.A, Consumidores, Normatividad

Colombiana y Competencia), información técnica, microbiológica, de

procesamiento, de la normatividad, para poder así cumplir con los

requisitos exigidos del mercado.

El proyecto se planteó por medio de etapas en las cuales se evaluó las

causas y los efectos de las restricciones del proyecto, por lo cual este

análisis se basó en La Teoría de Restricciones, ya que se evaluaron primero

los obstáculos del proyecto y luego se encontró la forma de convertirlos en

objetivos tangibles para poderlos llevar a cabo.

2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

El primer paso para realizar el diseño y desarrollo del nuevo producto

(leche concentrada azucarada) es analizar las políticas y estrategias

comerciales de la empresa La Bugueña S.A; para así satisfacer las

necesidades de los directivos de la empresa, esta información será brindada

por las diferentes áreas de la empresa.

Se recopilará información sobre la leche concentrada azucarada y los

requerimientos exigidos por la normatividad colombiana, los cuales serán

analizados para obtener los parámetros puntuales para el diseño y

desarrollo del producto.

16

Las necesidades, los deseos, los problemas y las expectativas de los clientes

de la empresa La Bugueña S.A con respecto a la Leche Concentrada

Azucarada se van a obtener por medio de encuestas.

Las marcas más competitivas de leches Concentradas Azucaradas del

mercado se van estudiar por medio de análisis fisicoquímicos y

organolépticos.

2.2 DISEÑO ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO LECHE

EVAPORADA AZUCARADA.

Se asegurara que el producto Leche Evaporada Azucarada cumpla con las

políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A.

satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando

siempre el buen nombre de la marca comercial de la empresa La Bugueña

S.A.

Se hará la correspondiente consulta bibliográfica referente a las leches

condensadas, su producción, diferentes calidades, costos y normativas

existentes con el fin de obtener los parámetros necesarios para el diseño del

proyecto.

Se analizaran e Identificaran las marcas competitivas de Leche Evaporada

Azucarada y en especial la calidad y precio para entrar en el mercado y así

entregar satisfacciones de modo más efectivo y eficiente que la

competencia.

Se identificaran las necesidades, los deseos, los problemas, y las

expectativas de los clientes de la empresa La Bugueña S.A. con respecto a

la Leche Evaporada Azucarada como nuevo producto.

17

Se diseñara, desarrollara y estandarizaran los procesos productivos y el

producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas

por la legislación colombiana con el fin de satisfacer las necesidades del

cliente.

Se desarrollara una estrategia de marketing de costo/beneficio que este

producto traería al consumidor con el fin de que la marca sea más atractiva

que las marcas de la competencia.

Se elaboraran todos los procedimientos logísticos basados en los resultados

obtenidos de la producción y procedimientos logísticos de inventarios ya

existentes con el fin de tener el producto en el momento y lugar correcto.

Se realizara un estudio económico del proyecto, basado en los recursos

actuales y adicionales de la empresa La Bugueña S.A. buscando la mayor

efectividad en la obtención del resultado final del proyecto.

2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS

Las pruebas fisicoquímicas que se realizaran son las siguientes:

*Sólidos Solubles (Brixº).

*Acidez.

*pH.

*Azucares reductores y no reductores.

*Azucares totales.

*Viscosidad.

*Densidad (grados Baume).

*Sólidos lácteos no grasos.

18

*Grasa Láctea.

*Sólidos lácteos totales.

2.4 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

Las pruebas organolépticas que se realizaran son:

*Color.

*Sabor.

*Olor.

*Textura.

*Palatabilidad.

Con los requerimiento obtenidos se diseñará y desarrollará la formulación

adecuada para la elaboración de la Leche Concentrada Azucarada para la

empresa La Bugueña S.A, al producto final también se le realizarán las

pruebas fisicoquímicas y organolépticas mencionadas anteriormente.

Además según las fuentes mencionadas se definirán las variables

independientes y dependientes de la formulación para definir el diseño

experimental.

19

3. RESULTADOS

3.1 DOFA DE LA BUGUEÑA S.A

Como primer paso se elaboro el DOFA a La Bugueña S.A, el cual se

muestra a continuación.

Tabla 1. Dofa producción.

PRODUCCION DEBILIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS

No se cuenta con un laboratorio

Se realizara un convenio con la Universidad de La Salle para realizar las pruebas específicas de materias primas y producto terminado.

Se pueden presentar problemas de tiempo

En cada etapa se dará un tiempo de amortización para evitar el incumplimiento de las fechas estipuladas en el proceso.

Capacidad instalada en arequipe.

La capacidad total de la planta no se está utilizando al máximo por lo cual nos da un espacio para realizar el proceso del nuevo producto. (Leche Evaporada Azucarada)

Si estamos preparados para cumplir las normas y requisitos, falta es aplicarlos en su totalidad.

La empresa La Bugueña S.A cuenta con todo lo necesario para cumplir con la normatividad Colombiana, instalaciones, equipos, personal calificado, programas de capacitación continuada, Implementación de BPM, Introducción a la certificación ISSO 9000-2001.

No se cuenta con mano de obra suficiente.

Se realizara un cronograma de trabajo para poder contar con los operarios necesarios.

Tabla 2. Dofa logística.

LOGISTICA DEBILIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS Si son nuevos productos hay que invertir en

Se va a reorganizar el almacenamiento para utilizar todo los espacios muertos que no han

20

espacio y en dinero. sido ocupados. En caso de necesitar más espacio se buscara una inversión eficiente.

Estructura en Calidad La empresa La Bugueña S.A. a estado invierto en calidad, implementando las Buenas Prácticas de Manufactura y en estos momentos introduciendo a la certificación de ISSO 9000-2001.

Tabla 3. Dofa ventas.

VENTAS Realización de un estudio de mercado por falta de experiencia.

Este estudio se encuentra dentro de una etapa del proyecto ya que es fundamental para definir los verdaderos gustos del consumidor.

Las dificultades de obtener la información con el cliente.

Las encuestas serán efectivas y se enfocaran en las necesidades del consumidor, para que la dinámica se mas a gusto del cliente se le entregara un obsequio a los clientes que colaboren activamente en esta actividad.

Las encuestas generan expectativas que no son cumplibles.

Los clientes empiezan a tener falsas expectativas con la fecha del lanzamiento del nuevo producto.

No hay logística suficiente para el desarrollo de nuevos productos para la empresa.

Se ha contratado una persona especialmente para el desarrollo de nuevos productos que debe planificar y desarrollar un producto exitoso el cual se adicionara en el portafolio del área comercial de la empresa La Bugueña S.A, el cual generara una mayor rentabilidad a la empresa.

Tabla 4. Dofa area comercial.

21

AREA COMERCIAL El endeudamiento es muy alto. Cada etapa se evaluara para la

aceptación del proyecto.

3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑAS.A.

• Definición y sectorización de mercado. El mercado al cual va

dirigido la leche condensada, es el mismo en el cual se encuentran

actualmente los otros productos ya posicionados que tiene La

Bugueña S.A. Este mercado se encuentra plasmado en el diagrama

que se muestra a continuación.

Diagrama No.1 Mercado de La Bugueña S.A.

Evaluación de aceptación de marcas de leche condensada. Para evaluar

la marca que tiene más aceptación en el mercado, se hizo necesario

aplicar la Encuesta como una herramienta de evaluación.

EMPRESA LA BUGUEÑA S.A MAYORISTAS

Corabastos

Calle 11

Siete de agosto.

MINORISTAS

-Almacenes del Restrepo -Panaderías de barrio -Supermercados de barrio.

Clientes de alto consumo

-Supermercado de cadena. -Panificadoras. -Pastelería.

Mercado institucional -Colegio -Casinos -Comedores comunitarios

22

La encuesta aplicada fue la siguiente:

1. Nombre del Establecimiento: ______________________________

1.1 Dirección: _____________________________________________

2. Nombre las marcas de Leche Condensada que actualmente o

antiguamente compra para su negocio.

________________ _________________ ________________

3. Que productos elabora con Leche Condensada

________________________________________________________

4. Califique de 1 a 5, según su grado de importancia (1menor; 5

máximos), las siguientes cualidades en la elaboración de sus

productos.

Marca: ___________________

Sabor: ___________________

Textura: ___________________

Olor: ___________________

Color: ___________________

Cuerpo: ___________________

Precio: ___________________

5. Cual empaque y cierre prefiere para manejar el producto leche

condensada cuando está elaborando sus productos.

(1)Empaque: ________ (2) Empaque: ________

Cierre: ________ Cierre: ________

23

6. Precio de la marca y presentación que usted compra para su negocio.

Marca: _________________________________________________

Presentación Precio al público (IVA)

450gr _______ 1300gr _______

2600gr _______ 3900gr _______

5000gr _______ Otro: _______

Descuento por volumen: ________ Forma de pago ________

7. Como manejan las devoluciones las diferentes:

Marca: _____________

Manejo de devolución: ____________________________________

Motivo: ________________________________________________

8. Aspectos a mejorar en la leche Condensada en cuanto a cristalización,

viscosidad, pardeamiento o sabor y el por qué afectan en sus productos.

Marca. ___________________

Mejora _____________________________________

9. En qué zona o distribuidor compra este producto. (Leche

condensada).

MARCA ZONA

________________________________________________________

10. Sugerencia:

24

3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA

PROYECTO LECHE CONDENSADA.

ZONA RESTREPO

Nombre las marcas de mayor rotación de Leche Condensada en su Negocio.

Gráfica 1. Nombre de las marcas de mayor rotación de leche

condensada en la plaza del Restrepo

Cuál es la marca y presentación (peso Neto) que más se vende en

cantidades semanales.

La presentación que más se vende es la de 5000gr ya que los principales

compradores de Leche condensada de los distribuidores encuestados son

grandes panaderías y reposterías de la ciudad. Siguen las presentaciones de

1300, 3900 y 450gr.

Con los datos obtenidos se puede analizar que se venden semanalmente

357.46 Kg producto (Leche Condensada)

NOMBRE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL RESTREPO

Tropical 50%

Nestle20%

Dulpan 20%

Riogrande10% Tropical

Nestle

Dulpan Riogrande

25

Nombre las marcas de mayor rotacion de Leche Condensada en su Negocio en La Zona de la Calle

11

Tropical

Sus clientes le han comentado de las marcas mencionadas anteriormente

tienen mejor:

Sabor Textura Olor Color Precio

Los clientes comentan que TROPICAL tiene el mejor precio por lo cual es

la marca más vendida seguida de Dulpan, aunque los distribuidores hacen

referencia que tropical tienen mejor calidad.

ZONA CALLE 11

Nombre las marcas de mayor rotación de Leche Condensada en su Negocio.

Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotación en la Zona de la

Calle 11

Cual empaque y cierre que maneja el mercado es el preferido del

consumidor.

El empaque que mas se maneja es la garrafa plástica con tapa rosca para la

presentación de 5000gr (MARCA TROPICAL). Este tipo de empaque

facilita el manejo del producto y el almacenamiento ya que es resistente al

26

medio y algunos golpes. Las marcas que mas compran las panaderías son

DULPAN Y TROPICAL

3.3.1 Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto leche

condensada.

• Los productos que se elaboran con leche condensada son:

*Postres de las 3 Leches.

*Leche asada.

*Ponque o tortas de las 3 leches.

*Decoración en general.

• El cuerpo de la leche condensada es lo más importante según la

calificación de 1 a 5 por su grado de importancia ya que este es

fundamental para llegar al resultado deseado del producto, ya que si

esta es muy liquida el producto no coge la consistencia deseada pero

si es muy viscosa tiende a empastarse. Luego sigue el sabor ya que

es de suma importancia para todo producto.

• Los pasteleros no tienen problema con la presentación en plástico

ante les agrada, por otro lado si prefieren las tapas con dosificadores

y la tapa rosca con el sello de seguridad.

• La presentación que mas compran son las de 5000g a un promedio

de 24000 pesos, la otra presentación es la de 450gr a un promedio de

2900 pesos.

• Los aspectos a mejorar son que el sabor sea parecido a la lechera, y

que sea un producto viscoso pero no pastoso ya que si es muy

liquido este moja el producto y se oscurece pero si es demasiado

viscoso se torna pastoso dejando residuos en el paladar, otro aspecto

27

a mejorar es la cristalización ya que si se forma deja grumos de

azúcar en el producto dando una palatabilidad arenosa en el

producto, el pardeamiento es problema cuando se van hacer

decoraciones con leche condensada y esta de color muy oscuro ya

que deja un color desagradable a la vista del cliente.

• Las zonas en las cuales las pastelerías compran sus productos son la

calle 11, Corabastos, la plaza del Restrepo.

El producto a desarrollar debe ser un poco mas viscoso que tropical

aproximadamente debe llegar al rango de viscosidad que maneja Dulpan,

Por parte del sabor se manifestó que es mucho más agradable el sabor de

Dulpan que el de Tropical ya que este al paladar se siente más natural, el

sabor de tropical es demasiado dulce y artificial, por otra parte Dulpan se

pardea rápidamente es decir que debemos mantener un color por el

rango de tropical ya que este pardeamiento no es muy deseado por los

consumidores en ciertos usos (DECORACION), la cristalización produce

grumos indeseados en ciertos productos, esto se da generalmente en los

productos de Dulpan por lo cual se puede concluir que debemos igualar

y mantener la calidad de Tropical en este sentido ya que no presenta

cristalización. Por parte del envase los consumidores están de acuerdo

con el empaque de plástico y la tapa rosca y en las presentaciones

pequeñas las tapas dosificadoras.

• Especificaciones del producto más posicionado en el mercado.

Las especificaciones del producto se realizaron por medio de análisis

fisicoquímicos y organolépticos para detectar la mayoría.

• Pruebas fisicoquímicas. De acuerdo a los análisis fisicoquímicos

realizados a las marcas que tienen mayor aceptación en el mercado

se encuentra lo siguiente:

28

La leche condensada marca tropical, no cumple con los

parámetros exigidos por la normatividad colombiana.

La leche condensada marca Dulpan cumple con todos los

parámetros exigidos por la normatividad colombiana.

• Pruebas organolépticas. De las pruebas organolépticas realizadas se

encuentra lo siguiente:

MARCA TROPICAL:

COLOR: Transparente.

OLOR: Dulce.

SABOR: Muy Dulce con residuo a sabor a remedio.

MARCA DULPAN:

COLOR: Crema.

OLOR: Dulce.

SABOR: A Leche fuerte.

3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas en el

mercado.

A continuación se presentan cuatro tablas de diferentes marcas.

29

Tabla 5. Precios marca Tropical.

TROPICAL

PRECIO AL

DISTRIBUIDOR

RESTREPO

TROPICAL CALLE 11

TROPICAL

Presentación

(g) Valor unidad

Valor

unidad

Valor

unidad

Valor

unidad

Valor

unidad

450 2450 3000 2900 2600 2700

1300 5850 6500 6500 6200 6500

2600 10750 13000 12500 11500 12000

3900 15900 18000 17500 17500

5000 20200 23500 24500 22000 22400

29 116000 95000

Tabla 6. Precios marca Rio Grande.

RIO GRANDE

PRECIO AL

DISTRIBUIDOR

RESTREPO RIO

GRANDE

Presentación Valor unidad Valor unidad

265 1800

497 2212 2500

1260 4960 5500

2500 9000 10500

Tabla 7. Precios marca Dulpan.

30

Tabla 8. Precios marcas Tutufrut, Campiña, Lechera de vida

alimentos, Nestlé.

MARCAS CIUDAD PRESENTACION

PRECIO AL

PUBLICO

Tutifrut Villavencio 5000gr 25050

450gr 3250

Campiña Cúcuta 395gr 2500

Lechera de

vida alimentos Medellín 2650gr 9650

Nestlé Barranquilla 450gr 4000

Con los datos de precios obtenidos se puede evidenciar que la marca más

económica es la de Hato Grande la cual es la que presenta una calidad

defectuosa, por otro lado la marca más vendida es la leche condensada

marca Tropical aunque es la más costosa del mercado por lo cual se puede

concluir que los clientes quieren un producto de buena calidad y no

precisamente el más costoso si no el que le represente mayor rendimiento.

3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO.

3.4.1 Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada.

Diagrama No.2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona

DULPAN Restrepo

Presentación Valor unidad

155 gr 1800

415 gr 2800

1325 gr 7000

3,5Kg 20500

31

3.4.2 Descripción del proceso.

• Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche

para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida de

su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la

leche.

• Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo

tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en

el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del

contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico.

• Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un

contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían

con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un

18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no

Normalización grasa E.S.

Tratamiento térmico Estabilización proteínica

Evaporación y Enfriamiento Azúcar

Cristalización

Llenado

Almacenamiento

32

grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados

son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones

económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen

razonable.

Antes de la evaporización se procede a la normalización del

contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores

previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico de

dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas que

podrían provocar problemas así como para estabilizar su complejo

proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante para

desarrollar la viscosidad del producto durante su almacenamiento.

• Evaporación. La evaporación de la leche condensada se realiza

esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.

Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe

entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa

entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos

requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la

determinación de la densidad del concentrado. Debe ser

aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para

la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido

correcto en sólidos.

• Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse

después de la evaporación. Este es el momento más crítico e

importante de todo el proceso. El agua presente en la leche

condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de

lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales.

33

En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos

tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales

permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de

almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar.

La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla bajo

agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se siembran

cristales de lactosa

• Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color

amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena en latas, que

en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del

llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior.

3.4.3 Posibles procedimientos de elaboración del producto

Mediante la revisión bibliográfica, se obtienen varias opciones de

elaboración de leche condensada, para lo cual se debe hacer el

correspondiente análisis para obtener el producto con las características

deseadas.

34

DIAGRAMAS DE FLUJO

ANALISIS

OPCION 1 Este tipo de proceso no se puede realizar en la empresa La Bugueña S.A ya que no se cuenta con los equipos necesarios, para el elaboración del producto, este diagrama de flujo es de tipo industrial y el de la empresa La Bugueña S.A. debe ser semi industrial: La primera operación de este proceso es la normalización de grasa la cual no se puede realizar en la empresa ya que no contamos con los equipos necesarios en el laboratorio para esta clase de pruebas, por otro lado muy posiblemente se va a manejar Leche Entera ya que esta es menos costosa que la descremada y para llevar controles se pedirán las fichas técnicas a los proveedores para verificar el cumplimiento de la normativa en cuanto los aspectos fisicoquímicos de la leche condensada. Este proceso también tiene una etapa de precalentamiento para la estabilización de la proteína de la leche y evitar su precipitación. El evaporador manejado en este proceso es de tipo industrial por lo cual esta operación no se puede realizar en la empresa la Bugueña ya que no se cuenta con este equipo, por lo cual hay dificultades en el manejo de la temperatura y la presión lo cual puede permitir una caramelización y reacción de maillard pronta. Es importante resaltar la importancia que le da el autor a la necesidad de bajar la temperatura lo más rápido posible ya que así hay mas posibilidad

Normalización grasa E.S.

Tratamiento térmico Estabilización proteínica

Evaporación y Enfriamiento

Cristalización

Llenado

Almacenamiento

Azúcar

35

OPCION 2 Este tipo de proceso no se puede realizar en la empresa La Bugueña S.A ya que la empresa no cuenta con evaporador y con homogenizador, por lo cual los resultados planteados con este autor no reflejan la realidad del proceso en la planta de La Bugueña S.A ya que esta planta solo tienen cocinadores que actúan como un tipo de marmita de vapor abierta.

LECHE

Depuración y Estandarización

Calentamiento 5s a 135 °C

Homogenización 70°C 4MPA

Evaporación

Refrigerar hasta 50°C.

Siembra

Refrigeración a 18°C

Envasado

AZUCAR

Homogenización en caliente

Agua

Cristales de Lactosa 0.05%

Empaque

36

OPCION 3 Este procedimiento se ajusta mas a la realidad y a las posibilidades de la planta de La empresa La Bugueña S.A, por lo cual este procedimiento es valido para realizarlo ya que los resultados obtenidos por el autor fueron buenos y no hubo daño en el producto por la falta de equipos de alta tecnología. El precalentamiento se puede manejar en la planta de La Bugueña S.A ya que el segundo cocinador tiene sensores que me controlan la temperatura y la presión del vapor. La homogenización se va realizar por medio de las aspas que tiene el equipo para evitar cualquier presencia grumos que me puedan afectar la calidad del producto, se va tener la precaución en la pesaje de los insumos ya que si estos quedan mal pesados afecta directamente la calidad del producto. Se van a especificar el momento exacto de la adición de los insumos ya que si estos no se adicionan en una forma ordenada no actúan de la misma forma y pueden causar problemas en el producto final. Por otro lado se aplicará de manera correcta las buenas prácticas para evitar contaminación cruzada.

Suero

Precalentamiento 80°C

Calentamiento 5s a 90 °C

Adición de la mitad del azúcar

Adición del citrato

Homogenizar a 80°C por 5 m.

Adición de fécula y Glucosa

Adición mezclad de sólidos.

Adición de goma Xanta.

Agua

Megadul, Maltodextrina, Dextrosa,

Carfosel.

Disolver la fécula en agua.

Adición de Sorbato.

Adición Colorante

Adición Dióxido de titanio.

37

OPCION 4 Este proceso es válido para realizarlo en la planta de la empresa La Bugueña S.A ya que se ajusta mas a la realidad de la empresa y a los equipos existentes, los resultados del autor fueron buenos lo cual afirma que se pueden realizar la producción en los cocinadores de la planta sin tener tropiezos por la falta de equipos de alta tecnología. Lo que si se recomienda es la implementación de la Buenas Prácticas de Manufactura y el momento exacto para la adición de ciertos insumos que pueden dañar las características finales del producto.

Procedimiento 1. Cargar la leche a la marmita. 2. Adicionar con agitación el citrato. 3. Adicionar el Metabisulfito de Sodio. 4. Precalentar a 50 ºC. 5. Adicionar la leche y el suero en polvo, aumentando la

velocidad de agitación. 6. Iniciar el calentamiento con agitación media y

mantener hasta ebullición. 7. Una vez controlada la ebullición, adicionar el azúcar. 8. Evaporar hasta alcanzar 70 ºBrix. 9. Suspender el calentamiento. 10. Adicionar lentamente la lactosa en polvo. 11. Dejar enfriar a 70 ºC. 12. Envasar en garrafa de 1 galón. Por 5 Kg.

OPCION 5 Este procedimiento se puede realizar ya que se hizo con los equipos de la empresa La Bugueña S.A y aunque no tuvieron buenos resultados se puede analizar que fue por los insumos que se estaban utilizando, el tiempo y la manera de adicionarlos en los cocinadores, por otro lado los análisis también arrojaron que no se tuvo un cuidado con la acidez de la leche lo cual provoco la precipitación de la caseína por falta de estabilidad en la leche.

Leche

Precalentamiento 80°C

Neutralización (0.01%) citrato.

Adición Jarabe a 40°C

Agitación permanente.

Concentración Final 68°Brix

Envasado

Enfriamiento a 25°C.

Agua Relación 3lt/40lt Lèche+25 % de azúcar.

38

El procedimiento de la leche condensada. *LECHE FRESCA 0.14 - 0.19 % *FILTRACION *ADITIVOS AZUCAR 17% CITRATO 0.05% *EVAPORACION HASTA 65 º BRIX *HOMOGENIZACION A 70 º C. (EN LICUADORA OPCIONAL) *ENVASADO *ALMACENAMIENTO.

OPCION 6 Este procedimiento se puede realizar en los cocinadores de la empresa La Bugueña S.A, ya que esta formulación se ha realizado en equipos de marmita abierta, obteniendo buenos resultados.

Teniendo en cuenta los anteriores procedimientos, se encuentra que los

procesos que se pueden manejar en la planta de la empresa La Bugueña

S.A son las opciones 5,6 y 7(opcional el procedimiento del centro agro

lechero) los cuales se basa en las siguientes fuentes: Universidad de

Córdoba y el de Ingeniero Gustavo Romero, con modificaciones anexas

para que el proceso se ajuste más a las instalaciones y equipos de la

empresa La Bugueña S.A, ya que estas pruebas han sido realizadas en

marmita abierta y se han obtenido buenos resultados según las fuentes

informativas por otro lado las marmitas que se manejaron en estas

producciones no tenían torre de enfriamiento lo cual hace que los procesos

sean más cercanos a la realidad de la planta de La Bugueña S.A, por otro

lado se recomienda bajar la temperatura por medio del movimiento de las

aspas y el ventilador .

Acomodando el proceso encontrado a la infraestructura y equipos de la

planta La Bugueña S.A como los cocinadores se puede utilizar los

ventiladores que tienen adicionados al sistema para controlar la espuma y

bajar la temperatura lo más rápido posible evitando así la cristalización del

producto.

Es importante aclarar que el equipo que se manejará en las primeras

pruebas a escala es el Cocinador 2 ya que este tiene los dispositivos de

temperatura y presión para controlar de manera más eficiente la producción,

39

es importante también llevar registro de los datos arrojados por el equipo ya

que un cambio en la temperatura puede afectar el producto final y así

obtener una estandarización del proceso en operación finalmente.

La tecnología que manejan los otros autores es de tipo industrial ya que los

procesos los desarrollan con equipos de alta tecnología como los

evaporadores, que manejan altas temperaturas en cortos tiempos por lo cual

no necesitan de precalentamiento para estabilizar la proteína de la leche.

Con la información encontrada se puede analizar que el producto leche

condensada es viable para realizar en la planta de la empresa La Bugueña

S.A, ya esta cuenta con lo mínimo necesario para desarrollar un buen

producto cumpliendo con las características requeridas por la empresa y

especificaciones del consumidor.

Es importante analizar la etapa del envasado ya que la planta no tiene esta

área totalmente aséptica lo cual podría acarrear problemas de

contaminación afectando todo un buen proceso.

Por otro lado es importante analizar el tipo del envase que se va a utilizar

para verificar el desarrollo del proceso de envasado y las nuevas

necesidades del área.

Otro punto crítico según la bibliografía encontrada es que queden mal

pesados los insumos requeridos en el proceso, ya que estos afectarían

directamente al producto final, por lo que un exceso de estos, cambia

totalmente las características organolépticas y fisicoquímicas del producto

final. Para esto es recomendable capacitar a los operarios del proceso para

evitar complicaciones.

40

Una vez fijada las cantidades e insumos requeridos para el proceso, se

procede al precalentamiento de la leche, para dar más termoestabilidad ya

que el incremento de temperatura con una leche ácida hace que se precipite

la caseína. Esto indica que la leche no era fresca y tenia crecimiento

microbiano ya que estos desdoblan la lactosa y la convierten en ácido

láctico y de esta manera sube la acidez desestabilizando la proteína y

precipitándola.

En el momento de la evaporación es importante la temperatura y la

formación de espuma ya que esto bajaría el rendimiento del producto final

puesto que se pegan en las paredes producto que luego se carameliza por

acción del calor por otro lado es importante enfatizar que el momento

indicado para la adición de la sacarosa ya que este debe ser en el primer

hervor y con esto evitaríamos en un porcentaje el pardeamiento.

Cuando la concentración de sólidos solubles es la requerida y la textura la

adecuada se debe proceder a bajar la temperatura lo más rápido posible para

esto se van a utilizar los ventiladores y las aspas que tienen los cocinadores

para agitar y así bajar más rápida la temperatura.

En la etapa del envasado es necesario lavar y desinfectar totalmente el

empaque ya que si este tiene partículas extrañas o algún vector de

contaminación se presentaría contaminación cruzada afectado el producto

final y la vida útil, este producto se contamina muy fácilmente por el

ambiente, ya que en este se prolifera rápidamente mohos y levaduras.

El almacenamiento debe ser en un lugar fresco y posiblemente oscuro ya

que el producto es sensible a luz previniendo así el pardeamiento prematuro

del producto final.

41

3.4.4. Materias primas e insumos

• Leche. La leche cruda liquida para elaborar leche evaporada

azucarada debe encontrarse en un rango de pH de 6.0-6.5 y una

acidez de un 15-16% de ácido láctico ya que si se encuentra por

debajo de estos rangos la leche no resistiría la pasteurización

generando la precipitación de la caseína es decir la leche debe ser de

optima calidad, ya que a medida que esta aumenta la acidez, la

estabilidad de la proteína con respecto al calentamiento, baja , lo cual

traería como consecuencia sedimentos y una apariencia cortada sin

brillo, no homogéneo, y con falta de cuerpo aguado, por otro lado el

color y olor deben ser característicos siempre para sacar un producto

con características estándar en cuanto a la calidad organoléptica.

También es importante excluir para la producción de leche

condensada las leches mastiticas y con calostros pues estas leches

sufren una descompensación en la relación casina-albúmina y en el

balance de minerales, principalmente en la relación cationes,

aniones, presentando tendencia a la precipitación de la proteína, lo

que también genera inconvenientes con la textura y consistencia del

producto final.

El porcentaje de grasa depende según el tipo de leche que se va

utilizar entonces si se va a procesar leche descremada se debe

cumplir por norma un contenido máximo de 1% m/m de grasa, un

contenido de extracto seco de 24% m/m , un contenido mínimo de

proteínas de la leche en el extracto seco magro del 34% m/m ; para

procesar leche parcialmente descremada se debe cumplir con un

contenido de grasa de más del 1% m/m y menos del 8% m/m , un

contenido de extracto seco magro de la leche del 10% m/m, un

42

contenido de proteínas de las en el extracto seco magro del 34% m/m

y finalmente si se va a utilizar leche entera se debe cumplir con un

contenido mínimo de materia grasa del 16% m/m, un contenido

mínimo de extractó seco magro del 14% m/m y un contenido

mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro del 34%

m/m. Según el CODEX STAN A-4-1971, REV. 1.1999.

Algo que va a influir fuertemente en la textura del producto final es

la presencia de lactosa, ya que esta presenta una solubilidad baja y al

enfriarse el producto todo el soluto que no se ha solubilizado se

cristaliza formando en ocasiones cristales de gran tamaño que son

perceptibles al paladar y que le imprime una arenosidad muy

desagradable al producto.

Es importante verificar las fichas técnicas de la leche a procesar por

según estudios, hay una incidencia de cambio color según la

procedencia de la leche, ya sea por la alimentación del animal o el

tiempo de la producción de esta misma, originando un color mas

oscuro en el producto final.

• Azúcar. La concentración de azúcar en la fase acuosa no debe ser

inferior al 62.5%, ni superior al 64.5%. En este último caso, la

solución de azucarada alcanza su punto de saturación y comienza la

cristalización, formando un sedimento y si es menor no hay una

presión osmótica suficiente para evitar el crecimiento de las

bacterias.

El azúcar a utilizar debe ser refinado ya que si es moreno se

presentaría un color más oscuro en el producto final, este también no

debe tener partículas extrañas que quedarían en el producto. Por otro

43

lado además se puede utilizar una combinación de sacarosa y otros

azucares, siempre que se ajusten a las buenas prácticas de

fabricación.

• Citrato de Sodio. El citrato es utilizado como solución Buffer para

regular el pH de la leche y asi evitar la precipitación de la caseína, en

el momento de la pasteurización, por lo cual da estabilidad térmica a

la leche.

• Maltodextrinas. Son productos de almidón parcialmente

hidrolizados con una dextroxa equivalente que sirve como soporte y

agente para dar volumen, textura, controlador de la congelación con

el fin de evitar la cristalización y ayuda a dar cuerpo y aumentar la

viscosidad.

• Glucosa. La glucosa es un sustituto del azúcar que brinda

estabilidad y evita la cristalización, mejorando cuerpo y textura del

producto, por otro lado Provee los sólidos edulcorantes esenciales

aumentando así los sólidos totales al nivel deseado aunque por sus

enlaces químicos se da un mayor pardeamiento el cual se debe

controlar ya que el producto final puede quedar muy oscuro para esto

se puede utilizar agentes blanqueadores.

• Goma Xanta. La goma actúa a través de una transición de la

conformación de la xanta que le permite asociarse con las zonas

“lisas” de los galactamananos, Esta goma sirve para producto como

la leche condensada por sus grandes propiedades espesantes, y da un

aumento muy marcado en la viscosidad final producto, aunque si se

llega adicionar más de lo formulado se da un producto de aspecto y

textura babosa.

44

• Dióxido de titanio. Este aditivo es utilizado para blanquear el

producto y estabilizar el colorante, es importante tener en cuenta la

exactitud al pesar este aditivo ya que en grandes concentraciones

puede ser cancerigeno, por lo cual no se puede agregar mas del

0.025%. (Max 10g/Kg resolución 10593 del 16 julio de 1985)

• Trifosfato Sodico. Este aditivo sirve como estabilizante y espesante

del producto aumentando su viscosidad por otro lado también retrasa

la gelificacion por envejecimiento la dosis requerida no puede ser

mayor del 0.03% pero si hay una adición mayor suele tener el efecto

opuesto, Es importante resaltar que este aditivo esta incluido entre

los aditivos permitidos por la Legislación Colombiana para el uso en

productos tipo leche concentrada azucarada.

• Silicona. Este insumo es un aditivo antiespumante que me ayuda a

evitar pérdidas por caramelización de espuma que se da por la

cantidad de sólidos del producto al estar en temperatura de

ebullición.

• Carragenina. Es una goma la cual da estabilidad al producto y

viscosidad, este aditivo está permitido por la normatividad

colombiana y su uso no debe exceder los 150mg/Kg.

Nota. La adición de sales estabilizantes al producto ayuda a prevenir varios

problemas organolépticos y fisicoquímicos, es importante pesar con

exactitud ya que si se pasa de lo especificado se darán efectos contrarios.

Estas sales evitan la precipitación de las proteínas sobre todo cuando la

leche es rica en iones Ca++ y Mg++, evitando que el producto quede con

apariencia cortada y que cambie de consistencia durante el almacenami

45

3.4.5 formulaciones.

Las formulaciones serán modificadas según las exigencias de los directivos

de La Bugueña S.A, los clientes y la normatividad colombiana.

Tabla 9. Leche condensada mezcla 50/50 leche/suero.

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD

Leche 50L

Suero 4000g

Agua 40L

Maltodextrina 5000g

Goma Xanta 100g

Dextrosa 400g

Carfosel 900 500g

Citrato 50g

Fecula (Almidon) 1600g

Megadul endulzante 5g

Dioxido de Titanio 5g

Sorbato 150ppm/40L

Fuente: Ingeniero Gustavo Romero

Tabla 10. Leche condensada a base de suero.

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD

Suero 8000g

Agua 100L

Maltodextrina 5000g

Goma Xantan 100g

Dextrosa 400g

Carfosel 900 500g

46

Citrato 50g

Fecula (Almidon) 1600g

Megadul endulzante 5g

Dioxido de Titanio 5g

Sorbato 150ppm/40L

Fuente: Ingeniero Gustavo Romero

Tabla 11. Leche condensada leche /agua.

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD

Leche 70.5lt

Agua 29.5Lt

Citrato 1gr

Azucar 25kg

Sorbato 150ppm/40Lt

Total 15810gr/15.81

Fuente: Universidad de Cordoba

Tabla 12. Leche condensada con conservantes.

DESCRIPCIÓN CANTIDAD EN Kg.

Leche entera cruda 100

Citrato de Sodio 0.047 (47 g.)

Meta bisulfito de Sodio 0.050 (50 g.)

Suero en polvo 5

Leche en Polvo 14

Azúcar Risaralda 87

Silicona 0.022

Lactosa 0.72

Delvocid Polvo 0.0013 (1.3 g.)

Fuente: Archivos La Bugueña S.A

47

Tabla 13. Leche condensada sin conservantes.

DESCRIPCIÓN %

Leche entera fresca (0.14-0.19%)

Citrato de Sodio 0.05

Azúcar 17

Silicona -----------------------------------------

Fuente: JOAQUIN CAICEDO

Dpto.de Ingeniería

CENTRO AGROLECHERO

Estas formulaciones se están evaluando para su desarrollo puesto hay

muchos de los insumos que no parecen dentro de la normatividad del Codex

Alimentario. Además se evaluarán según las necesidades del consumidor y

el requerimiento de las directivas.

NOTA: LA utilización de los cristales de lactosa se están evaluando para

lograr una cristalización más fina y evitar un producto de textura tosca, o

arenosa de poca palatabilidad.

3.4.6 Estudio planta piloto

La formulación inicial de la leche evaporada se enfoco en llegar a los

grados ºbrix estipulado en la bibliografía encontrada y en los ºbrix tomados

en las marcas de la competencia, por otro lado se analizó la cantidad de

agua que se debía evaporar para que el producto llegara a los brix

necesarios al igual que su porcentaje de humedad.

Para formulación se realizó un balance de materia que hacía referencia al

contenido de aporte de cada materia prima

48

Tabla 14. Formulación primer ensayo

TOT % M P % H AGUA S.S LECHE P 15,52 7,635% 3,50% 0,54 14,98

AZUC 80,00 39,355% 0,03% 0,02 79,98 BICA 0,00 0,000% 0,00% 0,00 0,00 CITR 0,05 0,023% 0,00% 0,00 0,05 DELV 0,00 0,001% 0,00% 0,00 0,00 GLUC 3,40 1,673% 17,70% 0,60 2,80

LECH C. 100,00 49,194% 88,50% 88,50 11,50 SUERO 4,31 2,120% 3,50% 0,15 4,16

203,28 100,000% 89,82 113,46 44,2% 55,8%

203,28 MEZCLA A

PROCESO COCCION B 159,801 PRD. F.

44,2% 89,82 AGUA LECHE CONDENSADA 29,0% 46,34 AGUA

55,8% 113,46 SOL.S. 71,0% 113,46 SOL.S.

203,28 100% 159,80

C DENSI. 1029 100% 43,48 AGUA

A-B= C

BALANCE DE AGUA = A(44.2)- B(29) = C CAP/IDAD DE EVAPORACION % AGUA EN B 43,5 CAP. EVAP. KG/MIN 43,48

VALOR DE AGUA EN B 46,342184 210 CAP. EVAP. KG/MIN 0,207037BALANCE DE SOLIDOS= A(55,8)-B(69)=0 % DE SOL. S. EN B 71,0% PARA 30 MIN 6,211095VALOR DE SOL.S. 113,46 KG AGUA

VALOR DE B: 159,80063 30 6,2111 ? 43,48revisión de cuadre C+B =A 203,28 210

49

La prueba se realizó en una marmita de gas, por lo cual el proceso de

evaporación fue lento y no se alcanzaron a llegar a los brix deseados por lo

cual no se evaporó la cantidad de agua necesaria, por otro lado el equipo

presentó fallas lo cual atrasó más el proceso.

3.4.7 Verificación de fichas técnicas de las materias primas, insumos,

empaque y envases.

La consecución de las materias primas se realizó con base los

requerimientos de calidad que el producto exigía, para esto se cotizó con

varios proveedores negocio ando los mejores precios para controlar los

costos y manejar los más altos estándares de calidad.

• LAS FICHAS TECNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ES

INFORMACION CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA

BUGUEÑA.

3.4.8 Producción a escala

Inicialmente se manejo la misma formulación de la planta piloto.

En la primera producción a escala se controló la temperatura, la presión y

la acidez, cada 30 min lo cual ocasionó que no se precisaron los tiempos en

el cual se daban cambios en el producto como el pardeamiento y el cambio

de textura.

50

Tabla 15. Tabla de datos leche.

Materia primas Leche cruda Temperatura 11

Acidez 16 Ph -

Proveedor La especial Tabla 16. Tabla de datos proceso.

ADICION DE

INSUMOS

TIEMPO DE

ADICION (MIN)

TEMPERATURA DE PROCESO.

(C°)

ACIDEZ (Th.)

PRESION(PSI)

L. CRUDA 0 A 30 7 16 36 B 65 7 26 36 C 70 45.6 26 30 D 100 50 24 30 E 115 80 22 36

Tabla 17. Tabla de datos producto final. TIEMPO (MIN) BRIX Viscosidad

125 43 Fluido 180 52 Fluido 220 54.5 Espeso 250 55 Espeso 265 55 Muy espeso 290 55 Demasiado espeso

51

Grafica 3. Grafica tiempo vs temperatura, acidez, presión.

En esta grafica se puede analizar lo siguiente:

La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el proceso,

la temperatura más alta fue la de 80°C ya que todo el producto entró en

proceso de ebullición y evaporación de agua.

La acidez aumentó al adicionar el suero y la leche en polvo ya que estos

materias primas contienen un elevado porcentaje de acido láctico, por lo

cual aumentó la acidez de toda la mezcla.

La presión se mantuvo estable los primeros 65 min, luego se bajo la

presión ya que perdieron el cocinador 2 y posteriormente el 3, esto se

presentó ya que al prenderse estos 2 equipos la caldera pierde fuerza y el

vapor de agua llega más lento a cada uno de los equipos y afecta el tiempo

del incremento de la temperatura.

52

II. FORMULACION PRODUCCION A ESCALA DEL PRODUCTO

LECHE EVAPORADA AZUCARA EN LOS COCINADORES DE LA

BUGUEÑA S.A

La formulación de la II producción a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

AGUA

S.S GRASA % GRASA SOLIDOS% SOLIDOS

TOTAL A PROCESO COCCION

B 100% PRD. F.

GRASA LECHE CONDENSADA 8,0% Grasa

SOLIDOS NO GRASOS 20,0%

Solidos no

grasos

30% Humedad

C

100% AGUA A-B= C

valor de

B (kggrasax100%)/8%

CAP/IDAD DE

EVAPORACION

% GRASA EN B CAP. EVAP. KG/MIN

VALOR DE PRODUCTO

EN B

CAP. EVAP.

KG/MIN TIEMPO DE EVAPORACIO

% DE SOL. S. EN B PARA HORAS

VALOR DE SOL.NO

GRASOS.

VALOR DE AGUA A

EVAPORAR

53

Tabla 18. Producción a escala II.

Tabla 19. Proceso a escala II.

ADICION DE

INSUMOS

ACIDEZ (Th.)

TIEMPO DE

ADICION (MIN)

TEMPERATURA DE PROCESO.

(C°)

PRESION (PSI)

L. CRUDA 16 0 8 40 A 29 20 50 42 B 27 40 80 40 C 27 75 83 30 D 27 95 83 30 F 27 115 82 32 120 84.2 34 125 84 36 130 84.6 38 135 84.8 40 150 85 42 175 85.4 45 200 85.4 44 245 85.7 44

Tabla 20. Producto final escala II.

BRIX Viscosidad 17.5 Fluido 41 Fluido 42 Viscoso 47 Viscoso 51 Muy Viscoso 53 Muy Viscoso 55 Demasiado Viscoso 55 Demasiado Viscoso

Materia primas Leche cruda Temperatura 7

Acidez 17 pH -

Proveedor La especial

54

Gráfica 4. Grafica de la grafica tiempo vs temperatura, acidez, presión.

En la grafica se puede analizar lo siguiente

• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el

proceso, la temperatura más alta fue la de 85.7°C ya que todo el

producto entro en proceso de ebullición y evaporación de agua por

otro lado se alcanzo una temperatura más alta ya que el cocinador

tenía más capacidad de evaporación ya que con la reducción de

producto aumentaba el área transferencia de calor de una manera

más rápida.

• La acidez aumentó al adicionar la leche en polvo, y se mantuvo al

adicionar la crema de leche, lo cual ayuda a que la proteína este más

estable evitando así una indeseable precipitación, por otro lado la

crema de leche aporta una gran cantidad de sólidos grasos lo cual

representa que no se necesita de una gran cantidad de leche a

evaporar para llegar al 8% de grasa en el producto final.

55

• La presión inició más alta que la I Producción, aunque se bajo la

presión cuando se prendieron los otros 2 cocinadores, por lo cual se

llego más rápido a los 80°C además que esta alta temperatura y el

aumento de los sólidos por parte del aumento de la dosificación de la

leche en polvo y la crema de leche trajo como consecuencia la

desestabilización de la mezcla ya que aumento la presencia de

espuma por lo que fue necesario adicionar un porcentaje de silicona

más alto para controlar la mezcla y evitar que se rebose el producto

del equipo.

Respecto al producto final se encontró lo siguiente

• El producto presentó un color característico de blanco crema aunque

en el proceso fue marcado el pardeamiento se adicionó un Colorante

Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución

numero 10593 de la República de Colombia. Finalmente al analizar

el producto final se encontró partículas de precipitación del dióxido

de titanio lo cual es indeseable ya que forma una pasta sentada del

Dióxido de titanio en el fondo del producto.

• El sabor es suave aunque tiene un residuo a final con apariencia a

leche cruda lo cual se pudo ocasionar ya que no se llegaron a los brix

deseados por el espesamiento del producto.

• A medida que aumentaban los Brix, incrementa la viscosidad, hasta

que el producto tenía mucha viscosidad formándose como una crema

por lo cual no se pudo seguir con el proceso.

56

Respecto al producto se encontró que:

• El dióxido de titanio es una buena opción para contrarrestar el

pardeamiento de maillar sin embargo se buscara la manera de una

mejor disolución para evitar la precipitación del mismo.

• La leche en polvo no se disolvió correctamente lo cual deja pequeños

grumos indeseables en el producto final.

• Se debe controlar la presión la temperatura, la acidez de la leche, el

tiempo del proceso para evitar el espesamiento del producto ya que

si no se alcanzan los brix necesarios el producto sufre de un tipo de

sinéresis separación de agua de los sólidos de los sólidos del

producto.

• Al bajar el porcentaje de la mezcla inicial en un 70 por ciento se

mejoro el tiempo del proceso ya que de 5 horas se paso a 3 horas y

30 min lo cual ayuda a proteger la proteína.

• El producto final tiene una alta viscosidad no característica de las

leches condensadas antes de llegar a los brix requeridos, por lo cual

el producto tiene un alto riesgo microbiológico ya que no hay la

suficiente presión osmótica que controla el crecimiento mohos,

levaduras o mesofilos.

• El producto antes de llegar a los brix deseados por lo cual es un

producto que tiene un gran riesgo microbiológico por su gran

porcentaje de agua y bajos brix.

57

• Al producto final se le realizaron análisis fisicoquímicos para

verificar que la formulación si cumpliera con el porcentaje de grasa,

sólidos no grasos, y % de humedad según la normatividad

colombiana los cuales fueron satisfactorios puesto que se cumplían

por encima de los mínimos exigidos concluyendo que se tenía un

rango más amplio para modificaciones en cuanto proceso,

dosificación de materias primas y control de costos de los mismos.

III FORMULACION PRODUCCION A ESCALA

La formulación de la II producción a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

Se realizaron cambios en el proceso como:

1. Se manejo un precalentamiento de la leche cruda para la

estabilización de la proteína.

2. La dosificación del dióxido de titanio se redujo en un 5%.

3. Se realizaron pruebas para determinar la temperatura ideal para la

disolución de la leche en polvo, lo cual arrojo como resultado que la

mejor temperatura para la disolución de la leche en polvo es de

47°C.

4. Se estipularon tiempos exactos para la adición de las materias

primas.

Tabla 21. Formulación producción a escala III.

Materia primas Leche cruda Temperatura 11

Acidez 16 pH -

Proveedor La especial

58

Tabla 22. Proceso producción a escala III. ADICION

DE INSUMOS

TIEMPO DE

ADICION (MIN.)

ACIDEZ(Th)

TEMPERATURA DE

PROCESO. (C°)

PRESION (PSI)

L. CRUDA 0 16 6 40 A 15 30 44 32 B 40 30 81 40 C 70 26 77 42 D 80 26 80.1 28 F 85 26 80.2 28 95 81 30 110 84 30 130 84.4 38 135 84.6 40 150 85 44 175 86 43 200 86 40 245 87 40

Tabla 23. Datos producto final producción a escala III.

BRIX Viscosidad 18 Fluido 41 Fluido 44 Fluido 45 Fluido 50 Fluido 52 Fluido 56 Semilíquido 60 Semilíquido

59

Gráfica 5. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presión.

En esta grafica se encuentra que:

• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el

proceso, la temperatura mas alta fue la de 87°C el proceso terminó

en un tiempo similar al gastado en la II producción a escala.

• La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y se

mantuvo durante el proceso.

• La presión en promedio se mantuvo constante lo cual ayuda a

proceso a ser más estable y controlado.

Respecto al producto final se encontró que:

• El producto presentó un color blanco crema oscuro, aunque en el

proceso fue muy marcado el pardeamiento se adiciono un Colorante

Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución

60

numero 10593 de la República de Colombia. Finalmente al analizar

el producto final se encontró partículas de precipitación del dióxido

de titanio lo cual es indeseable en la presentación del producto.

• El sabor es de dulce de leche.

• Se llegaron a los brix deseados, con un producto fluido, textura suave

y brillante

• La precipitación del dióxido de titanio se presento nuevamente en el

producto final como tenia una menor dosificación el color fue un

tono mas oscuro al anterior lote.

• La viscosidad del producto es fluida característico a las otras leches

evaporadas en el mercado.

• La textura fue la deseada al igual que el sabor y brillo.

IV FORMULACION PRODUCCION A ESCALA

La formulación de la III producción a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

El procedimiento de las producciones a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

La formulación que se manejo en la III producción a escala fue la misma

que se manejo en la IV producción a escala.

Tabla 24. Formulación producción a escala IV.

61

Tabla 25. Proceso producción a escala IV. ADICION

DE INSUMOS

TIEMPO DE

ADICION(MIN.)

ACIDEZ(Th)

TEMPERATURA DE PROCESO.

(C°)

PRESION (PSI)

L. CRUDA 0 17 18 40 A 15 27 23 32 B 40 32 58 40 C 70 27 80 42 D 80 27 81 28 F 85 27 80 28 95 80 30 110 81 30 130 82 38 135 83 40 150 83 44 160 84 43 270 84 40 280 84 40

Tabla 26. Datos producto final producción a escala IV.

BRIX Viscosidad 41 Fluido 44 Fluido 48 Fluido 50 Fluido 54 Fluido 55 Fluido 58 Semi liquido 60 .Semi liquido 63 Viscoso 65 Se precipito la proteína.

Gráfica 6. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presión.

Materia primas Leche cruda Temperatura 8

Acidez 18 Ph -

Proveedor La especial

62

En la grafica se encontro lo siguiente:

• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el

proceso, la temperatura mas alta fue la de 84°C el proceso terminó

en un tiempo similar al gastado en la II producción a escala.

• La acidez de la leche aumentó al adicionar la leche en polvo y bajo

después de 10 min de proceso.

• En el proceso se presentaron problemas con las válvulas de fluido

por lo cual la presión estuvo inestable y la temperatura estuvo al

límite del rango que se estipulo para el proceso de este producto.

Respecto al producto final encontrado:

• El producto presento un color blanco crema , aunque en el proceso

fue muy marcado el pardeamiento se adiciono un Colorante

Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución

numero 10593 de la República de Colombia. Finalmente al analizar

el producto final se encontró partículas de precipitación del dióxido

63

de titanio lo cual es indeseable ya que forma una pasta sentada del

Dióxido de titanio en el fondo del producto.

• El sabor es de dulce de leche.

• Cuando se llegaron a los brix deseados se precipitó parte de la

caseína.

• La precipitación del dióxido de titanio se presentó nuevamente en el

producto final aunque como tenía la misma dosificación de la

segunda producción.

• La viscosidad se mantuvo estable hasta que se llegaron a los brix

deseados por lo que se puede concluir que el producto se puede dejar

en 64° Brix.

• La textura fue áspera y cortante.

V FORMULACION PRODUCCION A ESCALA

La formulación de la IV producción a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

El procedimiento de las producciones a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

La formulación que se manejo en la IV producción a escala fue la misma

que se manejo en la IV producción a escala.

Tabla 27. Formulación producción a escala V.

64

Tabla 28. Proceso producción a escala V. ADICION

DE INSUMOS

TIEMPO DE

ADICION(MIN.)

ACIDEZ (Th)

TEMPERATURA DE PROCESO.

(C°)

PRESION(PSI)

L. CRUDA 0 16 13 32 A 5 29 21 30 B 10 39 41 0 C 15 26 50 34 D 20 26 64 32 F 25 26 77 28 30 76 30 35 80 30 40 84 30 45 85 30 50 85 30 55 86 34 60 86 34 65 86 30 70 86 30 75 87 30 80 87 32 85 87 32 90 87 32 95 87 32 100 87 32 105 87 32 110 88 32 115 88 32 120 88 30 125 88 32 130 88 32

Tabla 29. Datos producto final producción a escala V.

Materia primas Leche cruda Temperatura 9

Acidez 18 pH -

Proveedor La especial

65

BRIX Viscosidad 40.5 Fluido 43 Fluido 46 Fluido 49 Fluido 52 Fluido 54 Fluido 59 Fluido 60 Fluidos 61 Semi liquido 62 Semi liquido 63 Semi liquido 64 Semi liquido

Gráfica 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA,

PRESION.

En la grafica se encontró que:

• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el

proceso, la temperatura mas alta fue la de 88°C el proceso terminó

en un tiempo similar al gastado en las anteriores producciones.

66

• La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y bajo

después de 10 min de proceso.

• La presión estuvo contante en el proceso al igual que la temperatura.

Respecto al producto final:

• El producto presento un color blanco crema , aunque en el proceso

fue muy marcado el pardemiento se adiciono un Colorante

Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución

numero 10593 de la República de Colombia.

Para evitar la precipitación del dióxido se estableció un

procedimiento para la adición del dióxido el cual consiste en

disolverlo primero con leche liquida, citrato y crema de leche, para

que las sales actúen como vehículo al igual que los ácidos grasos

Este procedimiento mostró buenos resultados ya que el producto

quedo más blanco y no presento la precipitación del Dióxido de

titanio.

• El sabor es de dulce de leche.

• Para evitar los grumos de leche en polvo se realizo la mezcla de

leche con la leche en polvo en un tanque que tiene una bomba de

succión que desata los grumos de leche, posterior mente este se

adiciona al cocinador y se filtra con un lienzo en caso no se desaten

todos los grumos de leche en polvo.

67

4. PRUEBAS FINALES

4.1 PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACIÓN

CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y PASTELERA

Para la pruebas se escogió un selecto grupo de panaderías, pastelerías y

negocios de reposterías para evaluar el producto y analizar lo que los

clientes piensas del producto.

Para esto se elaboro un tipo de encuesta.

ENCUESTA PROYECTO LECHE CONDESADA

1. Nombre:__________________________

2. Nombre las marcas de leche condensada que usted compra para la

elaboración de sus productos.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

3. Que requisitos necesita en el producto leche condensada para la

elaboración de sus productos.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

4. Que productos realiza con, leche condensada.

68

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

5. Cuál es la marca y presentación (peso neto) que mas utiliza

semanalmente.

Marca. Presentación Cantidad

________ ___________ ________

________ ____________ _________

________ ____________ _________

6. Que opina de los siguientes aspectos de la leche condensada:

*SABOR:____________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

*VISCOSIDAD:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

___________________________________________________________

*AROMA:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

___________________________________________________________

*COLOR:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

7. Prueba a realizar:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

69

Resultado:

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8. Cual empaque y cierre que prefiere manejar cuando este utilizando este

tipo de productos.

Empaque: ___________________________________________________

Cierre: ______________________________________________________

8.1 Que opina del empaque de 3900gr.

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9. Califique Bueno, malo o regular la calidad del producto que usted

compra.

Marca Calidad

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_______________ _____________

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10. Aspectos a mejorar en las leches condensadas:

Marca. Mejora

_________ __________

11. Que espera de una nueva leche condensada.

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De la encuesta aplicada a las diferentes panaderías se obtuvieron los

siguientes resultados:

EMPAQUE: el empaque que esta utilizando si le da un mejor manejo al

producto, por lo cual este se puede seguir utilizando.

• producto leche condensada.

AROMA: El aroma tuvo buena aceptación.

COLOR: El color no tuvo buena aceptación, de lo cual se concluye que en

la siguiente formulación se deben tomar las medidas necesarias para evitar

en lo posible el pardeamiento de maillard y la caramelización de los

azucares los cuales son los directos responsables del color café en la leche

condensada.

TEXTURA: La textura tuvo buena aceptación ya que es suave al paladar.

VISCOSIDAD: La viscosidad tuvo una aceptación media por lo cual en la

próxima prueba a escala se concentrara el producto hasta llegar a los brix

deseados.

SABOR: EL sabor tuvo buena aceptación sin embargo se manifestó que le

faltaba un poco mas de dulzura lo cual se analizará en la próxima escala

puesto que la prueba anterior no llego a los brix establecidos estando por

debajo el grado del dulzor de la prueba anterior.

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Con estos resultados se puede analizar que en la formulación de la bugueña

se debe mejorar el color, aumentar su grado de dulzor y la viscosidad Ya

que estos dos parámetros son los que dan rendimiento a los pasteleros y

reposteros para sus postres y tortas, en cuanto al color los encuestados

hicieron énfasis en la presentación del producto ya que se encuentra muy

oscuro y da un mal aspecto.

Por parte de los panaderos tuvo gran aceptación el sabor y la textura del

producto, ya que no presenta cristales de azúcar en la parte de la tapa rosca

del envase donde generalmente se cristaliza las otras marcas de leche

condensada además la textura y el sabor les pareció que es suave al paladar

dejando un buen bouquet.

Estos también manifestaron que esperan que el nuevo producto tenga un

buen precio ya que la mayoría de la gente busca siempre economía.

4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIÓN. La formulación y procedimiento del proceso de la Leche Evaporada

Azucarada es INFORMACION CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA

BUGUEÑA .S.A.

Tabla 30. Control de calidad leche condensada

Gusto Aroma y sabor. No deben presentarse ningún

residuo extraño.

Color Visual o con patrón. Olor Característico.

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Viscosidad * Prueba de hilo. *El producto debe ser fluido y

pegachento. *Método de laboratorio

(viscosímetro).

Textura *Cremosa sin rastros de partículas extrañas al tacto y

al gusto.

Composición Grasa, Sólidos totales, sacarosa. (azucares reductores

y no reductores).

Brix 64º-65º. Microbiológicos Recuento total, coniformes

Hongos, y levaduras, Estas pruebas se deben realizar cada

tres meses, verificando la inocuidad el producto.

OTRAS OBSERVACIONES

*Precipitación del dióxido de titanio.

*Puntos blancos. *Puntos de cristalización de

azúcar. *Partículas extrañas.

Tabla 31. Control de calidad producto embalado

Foil Este debe estar bien adherido al envase plástico, no debe encontrase quemado o untado por las partes externas.

Etiquetas Las etiquetas se deben poner después de la etapa

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del envasado ya que si se ponen antes les cae agua y se les corre el color dando un aspecto desagradable y de viejo al producto.

Loteado Este debe estar bien colocado y bien marcado, no se deben aceptar lotes que se encuentren borrosos.

Tapado Las tapas deben encontrase limpias sin partes sucias ya que esto fomenta la contaminación.

OBSERVACIONES *Los envases no deben encontrarse sucios o derramados al igual que sus tapas. *El producto debe encontrarse limpio. *El producto debe estar estibado o en canastillas.

4.3 CUARENTENA.

El producto debe tener una cuarentena de 12 horas para que se cumpla el

proceso químico el cual potencializa el sabor y el aroma.

Por otro lado es importante tener en cuenta que en la presentación de 450gr

no puede ser etiquetada ni loteado el mismo día puesto que cuando se esta

envasando el producto este se riega y daña la etiqueta por otro lado, como el

espesor del frasco es tan débil este se hunde si se presiona el frasco al

lotear.

Para las presentaciones de 3900 y 5000gr se pueden lotear ya que el envase

es rígido totalmente pero es mejor poner las etiquetas después de envasado

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ya que estas también se presentan derramados del mismo producto y como

están recién lavadas no dejan pegan la etiqueta correctamente

Nota: En estos momentos se esta sedimentando el dióxido de titanio, este

fenómeno se empieza a presentar después de 3 días aproximadamente.

4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO LECHE

CONDENSADA

• Recepción de la leche. La leche no debe tener más de 18º Thorner y

las pruebas de neutralizantes, almidones, peróxidos y cloruros deben

dar negativos, ya que alguna alteración en la leche altera el producto

final notablemente, por otro lado si la leche llega con un índice de

acidez mas alto de los 18° Th el producto presenta una textura y

viscosidad indeseable ya que la proteína se desestabiliza y se

empieza a precipitar de tal manera que el producto queda demasiado

viscoso siendo esto una característica indeseable en el producto final.

Por otro lado la textura del producto queda cortante al paladar.

• Presiones. Las presiones deben estar en el rango de 28-34 PSI. Si las

presiones son menores de 28 PSI, pueden presentarse problemas de

un producto de mayor viscosidad ya que la temperatura va

directamente proporcional a la presión por lo cual si se baja la

presión la temperatura también se baja y la evaporación del agua de

la leche se prolongaría por mas tiempo lo cual incurre en la

desestabilización de la proteína, aumento en las reacciones de

pardeamiento lo cual son características indeseables en el producto

final.

75

*Para estos casos revisar los condensados y el funcionamiento de la

caldera, dar aviso a la producción.

• Bombeo de leche en polvo y leche líquida. Se debe tener cuidado

con la bomba de succión, con cualquier ruido extraño

inmediatamente se debe apagar el equipo.

• ºBRIX. Después de los 57ºBrix, se debe tomar los brix cada 10

minutos para la adición de dióxido de titanio y la lactosa por lo cual

estos deben ser exactos, además desde los 57ºBrix empieza aumentar

la viscosidad.

• Envasado. En el momento del envasado el producto debe tener el

mínimo contacto con el producto, además las temperaturas no deben

bajar de 65 ºC por que se aumenta el riesgo de contaminación

microbiológica, por otro lado se debe cumplir estrictamente con

todos los procesos de higiene y desinfección para el proceso de

envasado.

CONCLUSIONES

• Se diseño y desarrollo el producto leche concentrada azucarada para la

Empresa La Bugueña S.A, satisfaciendo las necesidades de los clientes de la

empresa entregando un producto que cumple con la normatividad colombiana,

las directivas de La Bugueña S.A y los requisitos del consumidor.

• El producto leche condensada cumplió con las políticas y estrategias

comerciales de la empresa La Bugueña S.A satisfaciendo los deseos de los

accionistas y directivos, conservando el buen nombre de la marca comercial.

• Se diseño, formulo, desarrollo y estandarizo los procesos productivos basados

en la documentación, planeación y las normas exigidas por la legislación

Colombiana.