DISENtildeO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DISENtildeO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIOacuteN DE HARINA DE CHUNtildeO

I INTRODUCCIOacuteN

La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Peruacute desde el nivel del mar hasta los 4200 metros de altura y constituye la base de la alimentacioacuten del poblador especialmente de la sierra y su cultivo genera al productor andino maacutes ingresos econoacutemicos que cualquier otro cultivo este tubeacuterculo es el cultivo que maacutes constituye al valor bruto de la produccioacuten agropecuaria y al valor bruto de la produccioacuten agriacutecola Nuestro departamento cuenta con dichas caracteriacutesticas y ya se encuentra en la necesidad de generar un valor agregado Por otro lado la produccioacuten de harina de chuntildeo estaacute ligada como un complemento a las acciones de mejoramiento dela comercializacioacuten de este tubeacuterculo donde es necesario darle mayor utilidad de manera que el productor pueda obtener en conjunto mayores ingresos por su produccioacuten que cuando la comercializa en forma tradicional De hay la importancia en implementar esta planta industrial para una produccioacuten de 3000 toneladas diarias con una inversioacuten media para que sea complementaria a la actividad agriacutecola De eacutesta manera se asegurariacutea la produccioacuten a escala intensiva por ende el mejoramiento de ingresos econoacutemicos de los productores e industrializadores del mismo

II LOCALIZACIOacuteN DE LA PLANTA

La planta de produccioacuten de harina de chuntildeo estaraacute ubicada en Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Andahuaylas Distrito Andahuaylas

III MACROLOCALIZACIOacuteN

a) Para la localizacioacuten de la planta se tomaraacute en cuenta los siguientes sectores

del distrito de Andahuaylas A) Andahuaylas B) Andarapa C) Quishuarccedila D) San Jeroacutenimo E) Talavera

b) Factores a tomar en cuenta para la localizacioacuten de la planta 1 Disponibilidad y costos de mano de obra 2 Cercaniacutea del mercado objetivo 3 Costos y disponibilidad de terreno 4 Topografiacutea de suelos 5 Comunicaciones 6 Factores ambientales 7 Cercaniacutea de las fuentes de abastecimiento 8 Posibilidad de desprenderse de desechos 9 Medios y costos de transporte 10 Disponibilidad de agua energiacutea eleacutectrica y otros suministros

c) Anaacutelisis de factores cualitativos c1 Anaacutelisis cualitativo por puntos Factores cualitativos a evaluar 1 Materia prima- La provincia que produce mayor cantidad de papa en este

departamento es la provincia de Andahuaylas principalmente en las comunidades de la ciudad y distribuidos por los mismos productores a los diferentes centros de abastos

Tabla Nordm 01 Disponibilidad de materia prima seguacuten sector

Sector Disponibilidad de m prima

Puntaje

Andahuaylas Regular 4 Andarapa Regular 4 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Buena 5 Talavera Buena 5

Fuente Elaboracioacuten propia 2 Mano de Obra- En los diferentes sectores contamos con gente desocupada

que pueda brindarnos sus servicios Tabla Nordm 02 Poblacioacuten de Andahuaylas seguacuten su sector

Sector POBLACIOacuteN PA OCUPADA NO ACTIVA Puntaje

Andahuaylas 25422 7574 7207 13822 5 Andarapa 7556 1687 1652 4329 3 Quishuaraacute 2553 958 926 650 3

San Jeroacutenimo 13147 3413 3309 7065 4 Talavera 16131 3857 3637 9222 4

Fuente Instituto Nacional de Estadiacutestica e Informaacutetica (INEI - 2002)

3 Agua- Todos los servicios cuentan con disponibilidad y calidad de agua solo en el sector de Quishuaraacute el agua es entubada mas no tiene un consto de mantenimiento

Tabla Nordm 03 Disponibilidad de Agua Sector Disponibilidad y calidad Costo por m3 en S Puntaje

Andahuaylas Regular Buena 4 Andarapa Regular Regular 3 Quishuaraacute Buena Buena 5

San Jeroacutenimo Regular Regular 3 Talavera Regular Regular 3

Fuente Emsap Chanka 4 Transporte- Se evaluacutea el acceso o disponibilidad del servicio de transporte

acceso para transportar la materia prima desde su origen y el acceso para realizar el transporte de los insumos

Tabla Nordm 04 Disponibilidad del servicio de transporte

Fuente Elaboracioacuten Propia

5 Servicio Eleacutectrico- Todos los sectores cuentan con suministro de energiacutea eleacutectrica (monoacutefasico y trifaacutesico)

Tabla Nordm 05 Disponibilidad de servicio eleacutectrico por sectores

Sector Disponibilidad y calidad Puntaje Andahuaylas Buena 4

Andarapa Regular 3 Quishuaraacute Buena 4

San Jeroacutenimo Buena 4 Talavera Buena 4

Fuente Electro sur este SA 6 Disponibilidad de Terreno- Los sectores perifeacutericos cuentan con buena

disponibilidad de terreno (tamantildeo de terreno) a excepcioacuten de Andahuaylas y Talavera en los cuales los terrenos son disponibles pero muy limitados

Sector Acceso transporte

Acceso de m prima

Puntaje

Andahuaylas Buena Buena 5 Andarapa Regular Regular 3 Quishuaraacute Regular Buena 4

San Jeroacutenimo Buena Buena 5 Talavera Buena Buena 5

Tabla Nordm 06 Disponibilidad de terreno por sectores

Fuente Elaboracioacuten propia c2 Consolidacioacuten de los factores evaluados- Realizando un consolidado de los

puntajes ganados por los diferentes sectores respecto a los diferentes factores evaluados se tiene

Tabla Nordm 11 Resultado de los factores evaluados por sectores

Fuente Elaboracioacuten propia Conclusioacuten De los factores anteriormente evaluados el sector con mayor puntaje acumulado es Quishuaraacute

c3 Otros factores cualitativos a evaluar 1 Servicio de recojo de basura Todos los sectores tienen acceso al servicio de

recojo de basura que se realiza 03 veces por semana a excepcioacuten de Quishuaraacute y Andarapa debido a la falta de movilidad pero dichos sectores si transportan sus desechos a un lugar determinado

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Baja 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Lugares posibles

Factores evaluados

M p

rima

Man

o de

Obr

a

Agua

Tran

spor

te

Elec

tric

idad

Disp

onib

ilida

d de

terr

eno

T o t a l

Andahuaylas 4 5 4 5 4 3 25 Andarapa 4 3 3 3 3 5 21 Quishuaraacute 5 3 5 4 4 5 26

San Jeroacutenimo 5 4 3 5 4 4 25 Talavera 5 4 3 5 4 4 25

Tabla Nordm 12 Cobertura del Recojo de basura

Fuente Elaboracioacuten propia 2 Medios de comunicacioacuten- Todos los sectores no tienen accesibilidad a los

medios de comunicacioacuten (terrestre telefoniacutea informacioacuten etc) Tabla Nordm 13 Accesibilidad a los medios de comunicacioacuten seguacuten sectores

Sector Accesibilidad Puntaje Andahuaylas Buena 5

Andarapa Regular 4 Quishuaraacute Regular 4

San Jeroacutenimo Buena 5 Talavera Buena 5

Fuente Elaboracioacuten propia 3 Acceso a centros de salud- Cada sector tiene acceso a los diferentes centros

de salud

Tabla Nordm 14 Accesibilidad a centros de salud seguacuten sector Sector Accesibilidad Puntaje

Andahuaylas ESSALUD PS Andahuaylas

4

Andarapa CS Andarapa 4 Quishuaraacute CS Quishuaraacute 4

San Jeroacutenimo CS San Jeroacutenimo PS San Jeroacutenimo

4

Talavera CS Talavera PS Talavera

4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020

4 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales- Los aacutembitos mencionados se encuentran en distintas aacutereas geograacuteficas de manera que tienen diferentes condiciones climaacuteticas para mejorar el tiempo de produccioacuten

Sector Cobertura Puntaje Andahuaylas Buena 4

Andarapa Regular 3 Quishuaraacute Regular 3

San Jeroacutenimo Buena 3 Talavera Buena 3

Tabla Nordm 14 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Regular 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020 c4 Consolidado de otros factores evaluados Tabla Nordm 15 Puntajes totales seguacuten sector

egraveHay que tener en cuenta que los dos sectores mas alejados de Andahuaylas no cuentan con las mejores condiciones sociales pero si cuentan con los servicios baacutesicos

d) Meacutetodos de Ponderacioacuten d1 Identificacioacuten de Factores Locacionales Estos factores se analizan para la localizacioacuten de la planta y de acuerdo a su importancia para el funcionamiento son los siguientes Oslash F1 Disponibilidad de la Materia Prima 1286

Oslash F2 Disponibilidad de la Mano de Obra 1143

Oslash F3 Disponibilidad de Agua 1286

Oslash F4 Servicio de Transporte 1000

Sectores Evaluados

Factores evaluados

Reco

jo d

e Ba

sura

Com

unic

acioacute

n

Salu

d

Cond

icio

nes

Clim

aacutetic

as y

Am

bien

tale

s

TOTA

L

Andahuaylas 4 5 4 3 16 Andarapa 3 4 4 5 16 Quishuaraacute 3 4 4 5 16

San Jeroacutenimo 3 5 4 4 16 Talavera 3 5 4 4 16

Oslash F5 Servicio Eleacutectrico 857

Oslash F6 Disponibilidad de Terreno 1143

Oslash F7 Servicio de Recojo de Basura 571

Oslash F8 Medios de Comunicacioacuten 857

Oslash F9 Acceso a Centros de Salud 1000

Oslash F10 Condiciones Climaacuteticas Ambientales 857

Nota El mercado potencial en este caso es un factor que influye a todos en las mismas condiciones y que el mercado potencial estaacute considerado fuera del departamento de Apuriacutemac d2Criterios de Calificacioacuten- De acuerdo a su importancia de tiene 1- Si F1 gt F2 egrave1

2- Si F1 lt F2 egrave 0

3- Si F1 = F2 egrave 1

Ponderacioacuten de factores locacionales Tabla Nordm 16 Resultados de la ponderacioacuten F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F2 1 1 1 1 0 1 1 1 1 8 1143 F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F4 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 1000 F5 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F6 1 1 1 0 1 1 1 1 1 8 1143 F7 0 0 0 1 0 1 1 0 1 4 571 F8 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F9 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 1000 F10 1 0 1 0 1 0 1 1 1 6 857 TOTAL 70 100

d3 Calificacioacuten y puntajes de factores locacionales

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Deficiente = 1

d4 Identificacioacuten de los sectores alternativos de anaacutelisis

A) Las Ameacutericas B) Villa Gloria C) Patibamba D) Villa Ampay E) Tamburco

d5 Creacioacuten de una matriz ponderada y resultado de anaacutelisis

Tabla Nordm 17 Resultado de la Matriz ponderada

Calificacioacuten no

ponderada Calificacioacuten ponderada ponderado A B C D E A B C D E

F1 1286 4 4 5 5 5 051 051 064 064 064 F2 1143 5 3 3 4 4 057 034 034 046 046 F3 1286 4 3 5 3 3 051 039 064 039 039 F4 1000 5 3 4 5 5 050 030 040 050 050 F5 857 4 3 4 4 4 034 026 034 034 034 F6 1143 3 5 5 4 4 034 057 057 046 046 F7 571 4 3 3 3 3 023 017 017 026 017 F8 857 5 4 4 5 5 043 034 034 043 043 F9 1000 4 4 4 4 4 040 040 040 040 040

F10 857 3 5 5 4 4 026 043 034 034 034 total 100 410 371 429 419 413 Oslash El sector ganador mediante este anaacutelisis es el sector de Quishuaraacute

egraveC gt D gt E gt A gt B

egrave Quishuaraacutegt San jeroacutenimo gt Talavera gt Andahuaylas gt Andarapa

De la matriz ponderada seguacuten el meacutetodo de Delfhy se tiene para F1 En cuanto a materia prima casi todos los sectores tienen muy buena

disponibilidad del mismo (principales zonas de produccioacuten) cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa

F2 En cuanto a la mano de obra se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible claro que Quishuaraacute y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta

F3 La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuaraacute es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

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O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

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X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

b) Factores a tomar en cuenta para la localizacioacuten de la planta 1 Disponibilidad y costos de mano de obra 2 Cercaniacutea del mercado objetivo 3 Costos y disponibilidad de terreno 4 Topografiacutea de suelos 5 Comunicaciones 6 Factores ambientales 7 Cercaniacutea de las fuentes de abastecimiento 8 Posibilidad de desprenderse de desechos 9 Medios y costos de transporte 10 Disponibilidad de agua energiacutea eleacutectrica y otros suministros

c) Anaacutelisis de factores cualitativos c1 Anaacutelisis cualitativo por puntos Factores cualitativos a evaluar 1 Materia prima- La provincia que produce mayor cantidad de papa en este

departamento es la provincia de Andahuaylas principalmente en las comunidades de la ciudad y distribuidos por los mismos productores a los diferentes centros de abastos

Tabla Nordm 01 Disponibilidad de materia prima seguacuten sector

Sector Disponibilidad de m prima

Puntaje

Andahuaylas Regular 4 Andarapa Regular 4 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Buena 5 Talavera Buena 5

Fuente Elaboracioacuten propia 2 Mano de Obra- En los diferentes sectores contamos con gente desocupada

que pueda brindarnos sus servicios Tabla Nordm 02 Poblacioacuten de Andahuaylas seguacuten su sector

Sector POBLACIOacuteN PA OCUPADA NO ACTIVA Puntaje

Andahuaylas 25422 7574 7207 13822 5 Andarapa 7556 1687 1652 4329 3 Quishuaraacute 2553 958 926 650 3

San Jeroacutenimo 13147 3413 3309 7065 4 Talavera 16131 3857 3637 9222 4

Fuente Instituto Nacional de Estadiacutestica e Informaacutetica (INEI - 2002)

3 Agua- Todos los servicios cuentan con disponibilidad y calidad de agua solo en el sector de Quishuaraacute el agua es entubada mas no tiene un consto de mantenimiento

Tabla Nordm 03 Disponibilidad de Agua Sector Disponibilidad y calidad Costo por m3 en S Puntaje

Andahuaylas Regular Buena 4 Andarapa Regular Regular 3 Quishuaraacute Buena Buena 5

San Jeroacutenimo Regular Regular 3 Talavera Regular Regular 3

Fuente Emsap Chanka 4 Transporte- Se evaluacutea el acceso o disponibilidad del servicio de transporte

acceso para transportar la materia prima desde su origen y el acceso para realizar el transporte de los insumos

Tabla Nordm 04 Disponibilidad del servicio de transporte

Fuente Elaboracioacuten Propia

5 Servicio Eleacutectrico- Todos los sectores cuentan con suministro de energiacutea eleacutectrica (monoacutefasico y trifaacutesico)

Tabla Nordm 05 Disponibilidad de servicio eleacutectrico por sectores

Sector Disponibilidad y calidad Puntaje Andahuaylas Buena 4

Andarapa Regular 3 Quishuaraacute Buena 4

San Jeroacutenimo Buena 4 Talavera Buena 4

Fuente Electro sur este SA 6 Disponibilidad de Terreno- Los sectores perifeacutericos cuentan con buena

disponibilidad de terreno (tamantildeo de terreno) a excepcioacuten de Andahuaylas y Talavera en los cuales los terrenos son disponibles pero muy limitados

Sector Acceso transporte

Acceso de m prima

Puntaje

Andahuaylas Buena Buena 5 Andarapa Regular Regular 3 Quishuaraacute Regular Buena 4

San Jeroacutenimo Buena Buena 5 Talavera Buena Buena 5

Tabla Nordm 06 Disponibilidad de terreno por sectores

Fuente Elaboracioacuten propia c2 Consolidacioacuten de los factores evaluados- Realizando un consolidado de los

puntajes ganados por los diferentes sectores respecto a los diferentes factores evaluados se tiene

Tabla Nordm 11 Resultado de los factores evaluados por sectores

Fuente Elaboracioacuten propia Conclusioacuten De los factores anteriormente evaluados el sector con mayor puntaje acumulado es Quishuaraacute

c3 Otros factores cualitativos a evaluar 1 Servicio de recojo de basura Todos los sectores tienen acceso al servicio de

recojo de basura que se realiza 03 veces por semana a excepcioacuten de Quishuaraacute y Andarapa debido a la falta de movilidad pero dichos sectores si transportan sus desechos a un lugar determinado

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Baja 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Lugares posibles

Factores evaluados

M p

rima

Man

o de

Obr

a

Agua

Tran

spor

te

Elec

tric

idad

Disp

onib

ilida

d de

terr

eno

T o t a l

Andahuaylas 4 5 4 5 4 3 25 Andarapa 4 3 3 3 3 5 21 Quishuaraacute 5 3 5 4 4 5 26

San Jeroacutenimo 5 4 3 5 4 4 25 Talavera 5 4 3 5 4 4 25

Tabla Nordm 12 Cobertura del Recojo de basura

Fuente Elaboracioacuten propia 2 Medios de comunicacioacuten- Todos los sectores no tienen accesibilidad a los

medios de comunicacioacuten (terrestre telefoniacutea informacioacuten etc) Tabla Nordm 13 Accesibilidad a los medios de comunicacioacuten seguacuten sectores

Sector Accesibilidad Puntaje Andahuaylas Buena 5

Andarapa Regular 4 Quishuaraacute Regular 4

San Jeroacutenimo Buena 5 Talavera Buena 5

Fuente Elaboracioacuten propia 3 Acceso a centros de salud- Cada sector tiene acceso a los diferentes centros

de salud

Tabla Nordm 14 Accesibilidad a centros de salud seguacuten sector Sector Accesibilidad Puntaje

Andahuaylas ESSALUD PS Andahuaylas

4

Andarapa CS Andarapa 4 Quishuaraacute CS Quishuaraacute 4

San Jeroacutenimo CS San Jeroacutenimo PS San Jeroacutenimo

4

Talavera CS Talavera PS Talavera

4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020

4 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales- Los aacutembitos mencionados se encuentran en distintas aacutereas geograacuteficas de manera que tienen diferentes condiciones climaacuteticas para mejorar el tiempo de produccioacuten

Sector Cobertura Puntaje Andahuaylas Buena 4

Andarapa Regular 3 Quishuaraacute Regular 3

San Jeroacutenimo Buena 3 Talavera Buena 3

Tabla Nordm 14 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Regular 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020 c4 Consolidado de otros factores evaluados Tabla Nordm 15 Puntajes totales seguacuten sector

egraveHay que tener en cuenta que los dos sectores mas alejados de Andahuaylas no cuentan con las mejores condiciones sociales pero si cuentan con los servicios baacutesicos

d) Meacutetodos de Ponderacioacuten d1 Identificacioacuten de Factores Locacionales Estos factores se analizan para la localizacioacuten de la planta y de acuerdo a su importancia para el funcionamiento son los siguientes Oslash F1 Disponibilidad de la Materia Prima 1286

Oslash F2 Disponibilidad de la Mano de Obra 1143

Oslash F3 Disponibilidad de Agua 1286

Oslash F4 Servicio de Transporte 1000

Sectores Evaluados

Factores evaluados

Reco

jo d

e Ba

sura

Com

unic

acioacute

n

Salu

d

Cond

icio

nes

Clim

aacutetic

as y

Am

bien

tale

s

TOTA

L

Andahuaylas 4 5 4 3 16 Andarapa 3 4 4 5 16 Quishuaraacute 3 4 4 5 16

San Jeroacutenimo 3 5 4 4 16 Talavera 3 5 4 4 16

Oslash F5 Servicio Eleacutectrico 857

Oslash F6 Disponibilidad de Terreno 1143

Oslash F7 Servicio de Recojo de Basura 571

Oslash F8 Medios de Comunicacioacuten 857

Oslash F9 Acceso a Centros de Salud 1000

Oslash F10 Condiciones Climaacuteticas Ambientales 857

Nota El mercado potencial en este caso es un factor que influye a todos en las mismas condiciones y que el mercado potencial estaacute considerado fuera del departamento de Apuriacutemac d2Criterios de Calificacioacuten- De acuerdo a su importancia de tiene 1- Si F1 gt F2 egrave1

2- Si F1 lt F2 egrave 0

3- Si F1 = F2 egrave 1

Ponderacioacuten de factores locacionales Tabla Nordm 16 Resultados de la ponderacioacuten F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F2 1 1 1 1 0 1 1 1 1 8 1143 F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F4 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 1000 F5 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F6 1 1 1 0 1 1 1 1 1 8 1143 F7 0 0 0 1 0 1 1 0 1 4 571 F8 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F9 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 1000 F10 1 0 1 0 1 0 1 1 1 6 857 TOTAL 70 100

d3 Calificacioacuten y puntajes de factores locacionales

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Deficiente = 1

d4 Identificacioacuten de los sectores alternativos de anaacutelisis

A) Las Ameacutericas B) Villa Gloria C) Patibamba D) Villa Ampay E) Tamburco

d5 Creacioacuten de una matriz ponderada y resultado de anaacutelisis

Tabla Nordm 17 Resultado de la Matriz ponderada

Calificacioacuten no

ponderada Calificacioacuten ponderada ponderado A B C D E A B C D E

F1 1286 4 4 5 5 5 051 051 064 064 064 F2 1143 5 3 3 4 4 057 034 034 046 046 F3 1286 4 3 5 3 3 051 039 064 039 039 F4 1000 5 3 4 5 5 050 030 040 050 050 F5 857 4 3 4 4 4 034 026 034 034 034 F6 1143 3 5 5 4 4 034 057 057 046 046 F7 571 4 3 3 3 3 023 017 017 026 017 F8 857 5 4 4 5 5 043 034 034 043 043 F9 1000 4 4 4 4 4 040 040 040 040 040

F10 857 3 5 5 4 4 026 043 034 034 034 total 100 410 371 429 419 413 Oslash El sector ganador mediante este anaacutelisis es el sector de Quishuaraacute

egraveC gt D gt E gt A gt B

egrave Quishuaraacutegt San jeroacutenimo gt Talavera gt Andahuaylas gt Andarapa

De la matriz ponderada seguacuten el meacutetodo de Delfhy se tiene para F1 En cuanto a materia prima casi todos los sectores tienen muy buena

disponibilidad del mismo (principales zonas de produccioacuten) cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa

F2 En cuanto a la mano de obra se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible claro que Quishuaraacute y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta

F3 La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuaraacute es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

3 Agua- Todos los servicios cuentan con disponibilidad y calidad de agua solo en el sector de Quishuaraacute el agua es entubada mas no tiene un consto de mantenimiento

Tabla Nordm 03 Disponibilidad de Agua Sector Disponibilidad y calidad Costo por m3 en S Puntaje

Andahuaylas Regular Buena 4 Andarapa Regular Regular 3 Quishuaraacute Buena Buena 5

San Jeroacutenimo Regular Regular 3 Talavera Regular Regular 3

Fuente Emsap Chanka 4 Transporte- Se evaluacutea el acceso o disponibilidad del servicio de transporte

acceso para transportar la materia prima desde su origen y el acceso para realizar el transporte de los insumos

Tabla Nordm 04 Disponibilidad del servicio de transporte

Fuente Elaboracioacuten Propia

5 Servicio Eleacutectrico- Todos los sectores cuentan con suministro de energiacutea eleacutectrica (monoacutefasico y trifaacutesico)

Tabla Nordm 05 Disponibilidad de servicio eleacutectrico por sectores

Sector Disponibilidad y calidad Puntaje Andahuaylas Buena 4

Andarapa Regular 3 Quishuaraacute Buena 4

San Jeroacutenimo Buena 4 Talavera Buena 4

Fuente Electro sur este SA 6 Disponibilidad de Terreno- Los sectores perifeacutericos cuentan con buena

disponibilidad de terreno (tamantildeo de terreno) a excepcioacuten de Andahuaylas y Talavera en los cuales los terrenos son disponibles pero muy limitados

Sector Acceso transporte

Acceso de m prima

Puntaje

Andahuaylas Buena Buena 5 Andarapa Regular Regular 3 Quishuaraacute Regular Buena 4

San Jeroacutenimo Buena Buena 5 Talavera Buena Buena 5

Tabla Nordm 06 Disponibilidad de terreno por sectores

Fuente Elaboracioacuten propia c2 Consolidacioacuten de los factores evaluados- Realizando un consolidado de los

puntajes ganados por los diferentes sectores respecto a los diferentes factores evaluados se tiene

Tabla Nordm 11 Resultado de los factores evaluados por sectores

Fuente Elaboracioacuten propia Conclusioacuten De los factores anteriormente evaluados el sector con mayor puntaje acumulado es Quishuaraacute

c3 Otros factores cualitativos a evaluar 1 Servicio de recojo de basura Todos los sectores tienen acceso al servicio de

recojo de basura que se realiza 03 veces por semana a excepcioacuten de Quishuaraacute y Andarapa debido a la falta de movilidad pero dichos sectores si transportan sus desechos a un lugar determinado

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Baja 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Lugares posibles

Factores evaluados

M p

rima

Man

o de

Obr

a

Agua

Tran

spor

te

Elec

tric

idad

Disp

onib

ilida

d de

terr

eno

T o t a l

Andahuaylas 4 5 4 5 4 3 25 Andarapa 4 3 3 3 3 5 21 Quishuaraacute 5 3 5 4 4 5 26

San Jeroacutenimo 5 4 3 5 4 4 25 Talavera 5 4 3 5 4 4 25

Tabla Nordm 12 Cobertura del Recojo de basura

Fuente Elaboracioacuten propia 2 Medios de comunicacioacuten- Todos los sectores no tienen accesibilidad a los

medios de comunicacioacuten (terrestre telefoniacutea informacioacuten etc) Tabla Nordm 13 Accesibilidad a los medios de comunicacioacuten seguacuten sectores

Sector Accesibilidad Puntaje Andahuaylas Buena 5

Andarapa Regular 4 Quishuaraacute Regular 4

San Jeroacutenimo Buena 5 Talavera Buena 5

Fuente Elaboracioacuten propia 3 Acceso a centros de salud- Cada sector tiene acceso a los diferentes centros

de salud

Tabla Nordm 14 Accesibilidad a centros de salud seguacuten sector Sector Accesibilidad Puntaje

Andahuaylas ESSALUD PS Andahuaylas

4

Andarapa CS Andarapa 4 Quishuaraacute CS Quishuaraacute 4

San Jeroacutenimo CS San Jeroacutenimo PS San Jeroacutenimo

4

Talavera CS Talavera PS Talavera

4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020

4 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales- Los aacutembitos mencionados se encuentran en distintas aacutereas geograacuteficas de manera que tienen diferentes condiciones climaacuteticas para mejorar el tiempo de produccioacuten

Sector Cobertura Puntaje Andahuaylas Buena 4

Andarapa Regular 3 Quishuaraacute Regular 3

San Jeroacutenimo Buena 3 Talavera Buena 3

Tabla Nordm 14 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Regular 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020 c4 Consolidado de otros factores evaluados Tabla Nordm 15 Puntajes totales seguacuten sector

egraveHay que tener en cuenta que los dos sectores mas alejados de Andahuaylas no cuentan con las mejores condiciones sociales pero si cuentan con los servicios baacutesicos

d) Meacutetodos de Ponderacioacuten d1 Identificacioacuten de Factores Locacionales Estos factores se analizan para la localizacioacuten de la planta y de acuerdo a su importancia para el funcionamiento son los siguientes Oslash F1 Disponibilidad de la Materia Prima 1286

Oslash F2 Disponibilidad de la Mano de Obra 1143

Oslash F3 Disponibilidad de Agua 1286

Oslash F4 Servicio de Transporte 1000

Sectores Evaluados

Factores evaluados

Reco

jo d

e Ba

sura

Com

unic

acioacute

n

Salu

d

Cond

icio

nes

Clim

aacutetic

as y

Am

bien

tale

s

TOTA

L

Andahuaylas 4 5 4 3 16 Andarapa 3 4 4 5 16 Quishuaraacute 3 4 4 5 16

San Jeroacutenimo 3 5 4 4 16 Talavera 3 5 4 4 16

Oslash F5 Servicio Eleacutectrico 857

Oslash F6 Disponibilidad de Terreno 1143

Oslash F7 Servicio de Recojo de Basura 571

Oslash F8 Medios de Comunicacioacuten 857

Oslash F9 Acceso a Centros de Salud 1000

Oslash F10 Condiciones Climaacuteticas Ambientales 857

Nota El mercado potencial en este caso es un factor que influye a todos en las mismas condiciones y que el mercado potencial estaacute considerado fuera del departamento de Apuriacutemac d2Criterios de Calificacioacuten- De acuerdo a su importancia de tiene 1- Si F1 gt F2 egrave1

2- Si F1 lt F2 egrave 0

3- Si F1 = F2 egrave 1

Ponderacioacuten de factores locacionales Tabla Nordm 16 Resultados de la ponderacioacuten F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F2 1 1 1 1 0 1 1 1 1 8 1143 F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F4 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 1000 F5 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F6 1 1 1 0 1 1 1 1 1 8 1143 F7 0 0 0 1 0 1 1 0 1 4 571 F8 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F9 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 1000 F10 1 0 1 0 1 0 1 1 1 6 857 TOTAL 70 100

d3 Calificacioacuten y puntajes de factores locacionales

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Deficiente = 1

d4 Identificacioacuten de los sectores alternativos de anaacutelisis

A) Las Ameacutericas B) Villa Gloria C) Patibamba D) Villa Ampay E) Tamburco

d5 Creacioacuten de una matriz ponderada y resultado de anaacutelisis

Tabla Nordm 17 Resultado de la Matriz ponderada

Calificacioacuten no

ponderada Calificacioacuten ponderada ponderado A B C D E A B C D E

F1 1286 4 4 5 5 5 051 051 064 064 064 F2 1143 5 3 3 4 4 057 034 034 046 046 F3 1286 4 3 5 3 3 051 039 064 039 039 F4 1000 5 3 4 5 5 050 030 040 050 050 F5 857 4 3 4 4 4 034 026 034 034 034 F6 1143 3 5 5 4 4 034 057 057 046 046 F7 571 4 3 3 3 3 023 017 017 026 017 F8 857 5 4 4 5 5 043 034 034 043 043 F9 1000 4 4 4 4 4 040 040 040 040 040

F10 857 3 5 5 4 4 026 043 034 034 034 total 100 410 371 429 419 413 Oslash El sector ganador mediante este anaacutelisis es el sector de Quishuaraacute

egraveC gt D gt E gt A gt B

egrave Quishuaraacutegt San jeroacutenimo gt Talavera gt Andahuaylas gt Andarapa

De la matriz ponderada seguacuten el meacutetodo de Delfhy se tiene para F1 En cuanto a materia prima casi todos los sectores tienen muy buena

disponibilidad del mismo (principales zonas de produccioacuten) cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa

F2 En cuanto a la mano de obra se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible claro que Quishuaraacute y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta

F3 La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuaraacute es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

Tabla Nordm 06 Disponibilidad de terreno por sectores

Fuente Elaboracioacuten propia c2 Consolidacioacuten de los factores evaluados- Realizando un consolidado de los

puntajes ganados por los diferentes sectores respecto a los diferentes factores evaluados se tiene

Tabla Nordm 11 Resultado de los factores evaluados por sectores

Fuente Elaboracioacuten propia Conclusioacuten De los factores anteriormente evaluados el sector con mayor puntaje acumulado es Quishuaraacute

c3 Otros factores cualitativos a evaluar 1 Servicio de recojo de basura Todos los sectores tienen acceso al servicio de

recojo de basura que se realiza 03 veces por semana a excepcioacuten de Quishuaraacute y Andarapa debido a la falta de movilidad pero dichos sectores si transportan sus desechos a un lugar determinado

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Baja 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Lugares posibles

Factores evaluados

M p

rima

Man

o de

Obr

a

Agua

Tran

spor

te

Elec

tric

idad

Disp

onib

ilida

d de

terr

eno

T o t a l

Andahuaylas 4 5 4 5 4 3 25 Andarapa 4 3 3 3 3 5 21 Quishuaraacute 5 3 5 4 4 5 26

San Jeroacutenimo 5 4 3 5 4 4 25 Talavera 5 4 3 5 4 4 25

Tabla Nordm 12 Cobertura del Recojo de basura

Fuente Elaboracioacuten propia 2 Medios de comunicacioacuten- Todos los sectores no tienen accesibilidad a los

medios de comunicacioacuten (terrestre telefoniacutea informacioacuten etc) Tabla Nordm 13 Accesibilidad a los medios de comunicacioacuten seguacuten sectores

Sector Accesibilidad Puntaje Andahuaylas Buena 5

Andarapa Regular 4 Quishuaraacute Regular 4

San Jeroacutenimo Buena 5 Talavera Buena 5

Fuente Elaboracioacuten propia 3 Acceso a centros de salud- Cada sector tiene acceso a los diferentes centros

de salud

Tabla Nordm 14 Accesibilidad a centros de salud seguacuten sector Sector Accesibilidad Puntaje

Andahuaylas ESSALUD PS Andahuaylas

4

Andarapa CS Andarapa 4 Quishuaraacute CS Quishuaraacute 4

San Jeroacutenimo CS San Jeroacutenimo PS San Jeroacutenimo

4

Talavera CS Talavera PS Talavera

4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020

4 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales- Los aacutembitos mencionados se encuentran en distintas aacutereas geograacuteficas de manera que tienen diferentes condiciones climaacuteticas para mejorar el tiempo de produccioacuten

Sector Cobertura Puntaje Andahuaylas Buena 4

Andarapa Regular 3 Quishuaraacute Regular 3

San Jeroacutenimo Buena 3 Talavera Buena 3

Tabla Nordm 14 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Regular 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020 c4 Consolidado de otros factores evaluados Tabla Nordm 15 Puntajes totales seguacuten sector

egraveHay que tener en cuenta que los dos sectores mas alejados de Andahuaylas no cuentan con las mejores condiciones sociales pero si cuentan con los servicios baacutesicos

d) Meacutetodos de Ponderacioacuten d1 Identificacioacuten de Factores Locacionales Estos factores se analizan para la localizacioacuten de la planta y de acuerdo a su importancia para el funcionamiento son los siguientes Oslash F1 Disponibilidad de la Materia Prima 1286

Oslash F2 Disponibilidad de la Mano de Obra 1143

Oslash F3 Disponibilidad de Agua 1286

Oslash F4 Servicio de Transporte 1000

Sectores Evaluados

Factores evaluados

Reco

jo d

e Ba

sura

Com

unic

acioacute

n

Salu

d

Cond

icio

nes

Clim

aacutetic

as y

Am

bien

tale

s

TOTA

L

Andahuaylas 4 5 4 3 16 Andarapa 3 4 4 5 16 Quishuaraacute 3 4 4 5 16

San Jeroacutenimo 3 5 4 4 16 Talavera 3 5 4 4 16

Oslash F5 Servicio Eleacutectrico 857

Oslash F6 Disponibilidad de Terreno 1143

Oslash F7 Servicio de Recojo de Basura 571

Oslash F8 Medios de Comunicacioacuten 857

Oslash F9 Acceso a Centros de Salud 1000

Oslash F10 Condiciones Climaacuteticas Ambientales 857

Nota El mercado potencial en este caso es un factor que influye a todos en las mismas condiciones y que el mercado potencial estaacute considerado fuera del departamento de Apuriacutemac d2Criterios de Calificacioacuten- De acuerdo a su importancia de tiene 1- Si F1 gt F2 egrave1

2- Si F1 lt F2 egrave 0

3- Si F1 = F2 egrave 1

Ponderacioacuten de factores locacionales Tabla Nordm 16 Resultados de la ponderacioacuten F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F2 1 1 1 1 0 1 1 1 1 8 1143 F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F4 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 1000 F5 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F6 1 1 1 0 1 1 1 1 1 8 1143 F7 0 0 0 1 0 1 1 0 1 4 571 F8 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F9 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 1000 F10 1 0 1 0 1 0 1 1 1 6 857 TOTAL 70 100

d3 Calificacioacuten y puntajes de factores locacionales

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Deficiente = 1

d4 Identificacioacuten de los sectores alternativos de anaacutelisis

A) Las Ameacutericas B) Villa Gloria C) Patibamba D) Villa Ampay E) Tamburco

d5 Creacioacuten de una matriz ponderada y resultado de anaacutelisis

Tabla Nordm 17 Resultado de la Matriz ponderada

Calificacioacuten no

ponderada Calificacioacuten ponderada ponderado A B C D E A B C D E

F1 1286 4 4 5 5 5 051 051 064 064 064 F2 1143 5 3 3 4 4 057 034 034 046 046 F3 1286 4 3 5 3 3 051 039 064 039 039 F4 1000 5 3 4 5 5 050 030 040 050 050 F5 857 4 3 4 4 4 034 026 034 034 034 F6 1143 3 5 5 4 4 034 057 057 046 046 F7 571 4 3 3 3 3 023 017 017 026 017 F8 857 5 4 4 5 5 043 034 034 043 043 F9 1000 4 4 4 4 4 040 040 040 040 040

F10 857 3 5 5 4 4 026 043 034 034 034 total 100 410 371 429 419 413 Oslash El sector ganador mediante este anaacutelisis es el sector de Quishuaraacute

egraveC gt D gt E gt A gt B

egrave Quishuaraacutegt San jeroacutenimo gt Talavera gt Andahuaylas gt Andarapa

De la matriz ponderada seguacuten el meacutetodo de Delfhy se tiene para F1 En cuanto a materia prima casi todos los sectores tienen muy buena

disponibilidad del mismo (principales zonas de produccioacuten) cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa

F2 En cuanto a la mano de obra se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible claro que Quishuaraacute y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta

F3 La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuaraacute es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

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DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

Tabla Nordm 12 Cobertura del Recojo de basura

Fuente Elaboracioacuten propia 2 Medios de comunicacioacuten- Todos los sectores no tienen accesibilidad a los

medios de comunicacioacuten (terrestre telefoniacutea informacioacuten etc) Tabla Nordm 13 Accesibilidad a los medios de comunicacioacuten seguacuten sectores

Sector Accesibilidad Puntaje Andahuaylas Buena 5

Andarapa Regular 4 Quishuaraacute Regular 4

San Jeroacutenimo Buena 5 Talavera Buena 5

Fuente Elaboracioacuten propia 3 Acceso a centros de salud- Cada sector tiene acceso a los diferentes centros

de salud

Tabla Nordm 14 Accesibilidad a centros de salud seguacuten sector Sector Accesibilidad Puntaje

Andahuaylas ESSALUD PS Andahuaylas

4

Andarapa CS Andarapa 4 Quishuaraacute CS Quishuaraacute 4

San Jeroacutenimo CS San Jeroacutenimo PS San Jeroacutenimo

4

Talavera CS Talavera PS Talavera

4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020

4 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales- Los aacutembitos mencionados se encuentran en distintas aacutereas geograacuteficas de manera que tienen diferentes condiciones climaacuteticas para mejorar el tiempo de produccioacuten

Sector Cobertura Puntaje Andahuaylas Buena 4

Andarapa Regular 3 Quishuaraacute Regular 3

San Jeroacutenimo Buena 3 Talavera Buena 3

Tabla Nordm 14 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Regular 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020 c4 Consolidado de otros factores evaluados Tabla Nordm 15 Puntajes totales seguacuten sector

egraveHay que tener en cuenta que los dos sectores mas alejados de Andahuaylas no cuentan con las mejores condiciones sociales pero si cuentan con los servicios baacutesicos

d) Meacutetodos de Ponderacioacuten d1 Identificacioacuten de Factores Locacionales Estos factores se analizan para la localizacioacuten de la planta y de acuerdo a su importancia para el funcionamiento son los siguientes Oslash F1 Disponibilidad de la Materia Prima 1286

Oslash F2 Disponibilidad de la Mano de Obra 1143

Oslash F3 Disponibilidad de Agua 1286

Oslash F4 Servicio de Transporte 1000

Sectores Evaluados

Factores evaluados

Reco

jo d

e Ba

sura

Com

unic

acioacute

n

Salu

d

Cond

icio

nes

Clim

aacutetic

as y

Am

bien

tale

s

TOTA

L

Andahuaylas 4 5 4 3 16 Andarapa 3 4 4 5 16 Quishuaraacute 3 4 4 5 16

San Jeroacutenimo 3 5 4 4 16 Talavera 3 5 4 4 16

Oslash F5 Servicio Eleacutectrico 857

Oslash F6 Disponibilidad de Terreno 1143

Oslash F7 Servicio de Recojo de Basura 571

Oslash F8 Medios de Comunicacioacuten 857

Oslash F9 Acceso a Centros de Salud 1000

Oslash F10 Condiciones Climaacuteticas Ambientales 857

Nota El mercado potencial en este caso es un factor que influye a todos en las mismas condiciones y que el mercado potencial estaacute considerado fuera del departamento de Apuriacutemac d2Criterios de Calificacioacuten- De acuerdo a su importancia de tiene 1- Si F1 gt F2 egrave1

2- Si F1 lt F2 egrave 0

3- Si F1 = F2 egrave 1

Ponderacioacuten de factores locacionales Tabla Nordm 16 Resultados de la ponderacioacuten F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F2 1 1 1 1 0 1 1 1 1 8 1143 F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F4 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 1000 F5 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F6 1 1 1 0 1 1 1 1 1 8 1143 F7 0 0 0 1 0 1 1 0 1 4 571 F8 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F9 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 1000 F10 1 0 1 0 1 0 1 1 1 6 857 TOTAL 70 100

d3 Calificacioacuten y puntajes de factores locacionales

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Deficiente = 1

d4 Identificacioacuten de los sectores alternativos de anaacutelisis

A) Las Ameacutericas B) Villa Gloria C) Patibamba D) Villa Ampay E) Tamburco

d5 Creacioacuten de una matriz ponderada y resultado de anaacutelisis

Tabla Nordm 17 Resultado de la Matriz ponderada

Calificacioacuten no

ponderada Calificacioacuten ponderada ponderado A B C D E A B C D E

F1 1286 4 4 5 5 5 051 051 064 064 064 F2 1143 5 3 3 4 4 057 034 034 046 046 F3 1286 4 3 5 3 3 051 039 064 039 039 F4 1000 5 3 4 5 5 050 030 040 050 050 F5 857 4 3 4 4 4 034 026 034 034 034 F6 1143 3 5 5 4 4 034 057 057 046 046 F7 571 4 3 3 3 3 023 017 017 026 017 F8 857 5 4 4 5 5 043 034 034 043 043 F9 1000 4 4 4 4 4 040 040 040 040 040

F10 857 3 5 5 4 4 026 043 034 034 034 total 100 410 371 429 419 413 Oslash El sector ganador mediante este anaacutelisis es el sector de Quishuaraacute

egraveC gt D gt E gt A gt B

egrave Quishuaraacutegt San jeroacutenimo gt Talavera gt Andahuaylas gt Andarapa

De la matriz ponderada seguacuten el meacutetodo de Delfhy se tiene para F1 En cuanto a materia prima casi todos los sectores tienen muy buena

disponibilidad del mismo (principales zonas de produccioacuten) cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa

F2 En cuanto a la mano de obra se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible claro que Quishuaraacute y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta

F3 La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuaraacute es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

Tabla Nordm 14 Condiciones Climaacuteticas y Ambientales

Sector Condicioacuten Puntaje Andahuaylas Regular 3

Andarapa Buena 5 Quishuaraacute Buena 5

San Jeroacutenimo Regular 4 Talavera Regular 4

Fuente seguacuten el Plan Director Andahuaylas 2006-2020 c4 Consolidado de otros factores evaluados Tabla Nordm 15 Puntajes totales seguacuten sector

egraveHay que tener en cuenta que los dos sectores mas alejados de Andahuaylas no cuentan con las mejores condiciones sociales pero si cuentan con los servicios baacutesicos

d) Meacutetodos de Ponderacioacuten d1 Identificacioacuten de Factores Locacionales Estos factores se analizan para la localizacioacuten de la planta y de acuerdo a su importancia para el funcionamiento son los siguientes Oslash F1 Disponibilidad de la Materia Prima 1286

Oslash F2 Disponibilidad de la Mano de Obra 1143

Oslash F3 Disponibilidad de Agua 1286

Oslash F4 Servicio de Transporte 1000

Sectores Evaluados

Factores evaluados

Reco

jo d

e Ba

sura

Com

unic

acioacute

n

Salu

d

Cond

icio

nes

Clim

aacutetic

as y

Am

bien

tale

s

TOTA

L

Andahuaylas 4 5 4 3 16 Andarapa 3 4 4 5 16 Quishuaraacute 3 4 4 5 16

San Jeroacutenimo 3 5 4 4 16 Talavera 3 5 4 4 16

Oslash F5 Servicio Eleacutectrico 857

Oslash F6 Disponibilidad de Terreno 1143

Oslash F7 Servicio de Recojo de Basura 571

Oslash F8 Medios de Comunicacioacuten 857

Oslash F9 Acceso a Centros de Salud 1000

Oslash F10 Condiciones Climaacuteticas Ambientales 857

Nota El mercado potencial en este caso es un factor que influye a todos en las mismas condiciones y que el mercado potencial estaacute considerado fuera del departamento de Apuriacutemac d2Criterios de Calificacioacuten- De acuerdo a su importancia de tiene 1- Si F1 gt F2 egrave1

2- Si F1 lt F2 egrave 0

3- Si F1 = F2 egrave 1

Ponderacioacuten de factores locacionales Tabla Nordm 16 Resultados de la ponderacioacuten F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F2 1 1 1 1 0 1 1 1 1 8 1143 F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F4 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 1000 F5 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F6 1 1 1 0 1 1 1 1 1 8 1143 F7 0 0 0 1 0 1 1 0 1 4 571 F8 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F9 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 1000 F10 1 0 1 0 1 0 1 1 1 6 857 TOTAL 70 100

d3 Calificacioacuten y puntajes de factores locacionales

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Deficiente = 1

d4 Identificacioacuten de los sectores alternativos de anaacutelisis

A) Las Ameacutericas B) Villa Gloria C) Patibamba D) Villa Ampay E) Tamburco

d5 Creacioacuten de una matriz ponderada y resultado de anaacutelisis

Tabla Nordm 17 Resultado de la Matriz ponderada

Calificacioacuten no

ponderada Calificacioacuten ponderada ponderado A B C D E A B C D E

F1 1286 4 4 5 5 5 051 051 064 064 064 F2 1143 5 3 3 4 4 057 034 034 046 046 F3 1286 4 3 5 3 3 051 039 064 039 039 F4 1000 5 3 4 5 5 050 030 040 050 050 F5 857 4 3 4 4 4 034 026 034 034 034 F6 1143 3 5 5 4 4 034 057 057 046 046 F7 571 4 3 3 3 3 023 017 017 026 017 F8 857 5 4 4 5 5 043 034 034 043 043 F9 1000 4 4 4 4 4 040 040 040 040 040

F10 857 3 5 5 4 4 026 043 034 034 034 total 100 410 371 429 419 413 Oslash El sector ganador mediante este anaacutelisis es el sector de Quishuaraacute

egraveC gt D gt E gt A gt B

egrave Quishuaraacutegt San jeroacutenimo gt Talavera gt Andahuaylas gt Andarapa

De la matriz ponderada seguacuten el meacutetodo de Delfhy se tiene para F1 En cuanto a materia prima casi todos los sectores tienen muy buena

disponibilidad del mismo (principales zonas de produccioacuten) cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa

F2 En cuanto a la mano de obra se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible claro que Quishuaraacute y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta

F3 La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuaraacute es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

Oslash F5 Servicio Eleacutectrico 857

Oslash F6 Disponibilidad de Terreno 1143

Oslash F7 Servicio de Recojo de Basura 571

Oslash F8 Medios de Comunicacioacuten 857

Oslash F9 Acceso a Centros de Salud 1000

Oslash F10 Condiciones Climaacuteticas Ambientales 857

Nota El mercado potencial en este caso es un factor que influye a todos en las mismas condiciones y que el mercado potencial estaacute considerado fuera del departamento de Apuriacutemac d2Criterios de Calificacioacuten- De acuerdo a su importancia de tiene 1- Si F1 gt F2 egrave1

2- Si F1 lt F2 egrave 0

3- Si F1 = F2 egrave 1

Ponderacioacuten de factores locacionales Tabla Nordm 16 Resultados de la ponderacioacuten F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F2 1 1 1 1 0 1 1 1 1 8 1143 F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1286 F4 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 1000 F5 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F6 1 1 1 0 1 1 1 1 1 8 1143 F7 0 0 0 1 0 1 1 0 1 4 571 F8 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 857 F9 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 1000 F10 1 0 1 0 1 0 1 1 1 6 857 TOTAL 70 100

d3 Calificacioacuten y puntajes de factores locacionales

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Deficiente = 1

d4 Identificacioacuten de los sectores alternativos de anaacutelisis

A) Las Ameacutericas B) Villa Gloria C) Patibamba D) Villa Ampay E) Tamburco

d5 Creacioacuten de una matriz ponderada y resultado de anaacutelisis

Tabla Nordm 17 Resultado de la Matriz ponderada

Calificacioacuten no

ponderada Calificacioacuten ponderada ponderado A B C D E A B C D E

F1 1286 4 4 5 5 5 051 051 064 064 064 F2 1143 5 3 3 4 4 057 034 034 046 046 F3 1286 4 3 5 3 3 051 039 064 039 039 F4 1000 5 3 4 5 5 050 030 040 050 050 F5 857 4 3 4 4 4 034 026 034 034 034 F6 1143 3 5 5 4 4 034 057 057 046 046 F7 571 4 3 3 3 3 023 017 017 026 017 F8 857 5 4 4 5 5 043 034 034 043 043 F9 1000 4 4 4 4 4 040 040 040 040 040

F10 857 3 5 5 4 4 026 043 034 034 034 total 100 410 371 429 419 413 Oslash El sector ganador mediante este anaacutelisis es el sector de Quishuaraacute

egraveC gt D gt E gt A gt B

egrave Quishuaraacutegt San jeroacutenimo gt Talavera gt Andahuaylas gt Andarapa

De la matriz ponderada seguacuten el meacutetodo de Delfhy se tiene para F1 En cuanto a materia prima casi todos los sectores tienen muy buena

disponibilidad del mismo (principales zonas de produccioacuten) cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa

F2 En cuanto a la mano de obra se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible claro que Quishuaraacute y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta

F3 La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuaraacute es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

d4 Identificacioacuten de los sectores alternativos de anaacutelisis

A) Las Ameacutericas B) Villa Gloria C) Patibamba D) Villa Ampay E) Tamburco

d5 Creacioacuten de una matriz ponderada y resultado de anaacutelisis

Tabla Nordm 17 Resultado de la Matriz ponderada

Calificacioacuten no

ponderada Calificacioacuten ponderada ponderado A B C D E A B C D E

F1 1286 4 4 5 5 5 051 051 064 064 064 F2 1143 5 3 3 4 4 057 034 034 046 046 F3 1286 4 3 5 3 3 051 039 064 039 039 F4 1000 5 3 4 5 5 050 030 040 050 050 F5 857 4 3 4 4 4 034 026 034 034 034 F6 1143 3 5 5 4 4 034 057 057 046 046 F7 571 4 3 3 3 3 023 017 017 026 017 F8 857 5 4 4 5 5 043 034 034 043 043 F9 1000 4 4 4 4 4 040 040 040 040 040

F10 857 3 5 5 4 4 026 043 034 034 034 total 100 410 371 429 419 413 Oslash El sector ganador mediante este anaacutelisis es el sector de Quishuaraacute

egraveC gt D gt E gt A gt B

egrave Quishuaraacutegt San jeroacutenimo gt Talavera gt Andahuaylas gt Andarapa

De la matriz ponderada seguacuten el meacutetodo de Delfhy se tiene para F1 En cuanto a materia prima casi todos los sectores tienen muy buena

disponibilidad del mismo (principales zonas de produccioacuten) cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa

F2 En cuanto a la mano de obra se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible claro que Quishuaraacute y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta

F3 La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuaraacute es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

F4 En cuento a servicios municipales los sectores de Las Ameacutericas y

Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de eacutestos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de eacutestos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno)

F5 En cuento a la organizacioacuten de la comunidad los sectores de Las Ameacutericas Villa Gloria y Patibamba tienen muy buena organizacioacuten (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacioacuten buena se les asigna 3 puntos

F6 En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay Villa Gloria Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno a diferencia de Las Ameacutericas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos sin embargo es una zona netamente comercial

F7 En cuento a poliacutetica de descentralizacioacuten todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo se les asigna el numero (3)

F8 En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Ameacutericas tienen

excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los demaacutes sectores en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacioacuten de muy buena=4)Todos eacutestos sectores cuentan con conexiones trifaacutesicas y monofaacutesica

F9 Los sectores de Las Ameacutericas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos) Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desaguumle (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3)

F10 En cuanto a transporte los sectores Las Ameacutericas (A) Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena

RESULTADO- De los dos tipos de anaacutelisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba entonces para la macrolocalizacioacuten se tiene Paiacutes Peruacute Regioacuten Apuriacutemac Provincia Abancay Distrito Abancay Sector Patibamba

MICRO LOCALIZACIOacuteN- Seguacuten el anaacutelisis anterior la localizacioacuten de la planta seraacute en el sector de Patibamba

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

PATIBAMBA- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de aacutereas de expansioacuten urbana Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo seguacuten el mapa geodinaacutemico Equipamiento urbano Servicios baacutesicos (Agua desaguumle electricidad)

O Tiene 97

O No tiene 3 Cobertura de los servicios baacutesicos

O Agua 9056

O Desaguumle 8293

O Electricidad 8916 Estado de conservacioacuten de las viacuteas

O Bueno 818

O Regular 88

O Malo 94 221 Factores- Para la ubicacioacuten especiacutefica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anaacutelisis de los siguientes factores

a Viacuteas de acceso b Poliacutetica municipal de acuerdo a la planificacioacuten urbaniacutestica c Saneamiento del terreno d Disponibilidad y condiciones de terreno e Costos de terreno

222 Alternativas de ubicacioacuten- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacioacuten A) Av Circunvalacioacuten S N B) Av Sinchi Roca Nordm 195 C) Av Manco Inca MzL Lt 3 D) Prlg 28 de Julio Nordm 598 E) Av Las Palmeras Nordm 315 egravea Viacuteas de Acceso

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

Tabla Nordm 18 Condicioacuten de viacuteas de acceso Alternativa Viacuteas de

acceso Puntuacioacuten

A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente elaboracioacuten propia egraveb Poliacutetica municipal Tabla Nordm 19 Caracteriacutestica de la poliacutetica de desarrollo municipal Alternativa Caracteriacutestica Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente Elaboracioacuten propia egravec Saneamiento de terreno Tabla Nordm 20 Condicioacuten del saneamiento de terreno Alternativa Condicioacuten Puntuacioacuten A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente Elaboracioacuten propia egraved Disponibilidad del terreno Tabla Nordm 21 Disponibilidad de terreno Alternativa Condicioacuten Extensioacuten Puntua

cioacuten A Venta 200m2 1 B Alquiler 180m2 0 C Venta 190m2 1 D Venta 187m2 1 E Privado 170m2 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) egravee Precio del predio

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

Tabla Nordm 22 Costo terreno Alternativa Precio Puntuacioacute

n A s 120 por

m2 1

B s 250 por mes

0

C s 125 por m2 0 D s 130 por m2 0 E Privado 0 Fuente Elaboracioacuten propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS Tabla Nordm 23 Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar Puntaje

Total A b c d E A 2 1 1 1 1 6 B 1 1 1 0 0 3 C 1 1 1 1 0 4 D 1 1 1 1 0 4 E 0 1 1 0 0 2

Ubicacioacuten Exacta de la planta De acuerdo a un anaacutelisis de los factores antes mencionados la localizacioacuten de la planta estariacutea en el Sector de Patibamba exactamente en la Av Circunvalacioacuten sn porque cumple con todas las condiciones

bull Las viacuteas de acceso estaacuten en buenas condiciones bull La poliacutetica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucioacuten y planeamiento

del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano asiacute tambieacuten se considera como zona industrial por la gran extensioacuten de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad

bull Este lugar cuenta con el servicio de agua constante saneamiento y energiacutea eleacutectrica

bull Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamantildeo suficiente como para instalar una planta de procesamiento en este caso fruta confitada de ceciliana terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima

III TAMANtildeO DE LA PLANTA TAMANtildeO DE PLANTA- Para estimar el tamantildeo de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

va a distribuir el producto terminado tecnologiacutea y meacutetodo de elaboracioacuten para la produccioacuten En cuanto al tamantildeo de planta se requiere producir 100kg diacutea rArr 100x 6 = 600Kgsemana rArr 600Kgx 4 = 2400Kgmes

IV DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcioacuten de Materia Prima Se realiza la recepcioacuten de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisioloacutegica este en estado fresco apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad) verificando que los frutos no presenten cortes magulladuras o esteacuten muy tiernas o sobremaduras En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcioacuten a la materia prima Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello Seleccioacuten En esta operacioacuten se eliminan partiacuteculas extrantildeas a la materia prima se realiza manualmente e inspeccioacuten visual Tambieacuten se separa los frutos muy tiernos los muy maduros los que presentan dantildeos fiacutesicos Se pierde el 1 del total Lavado En esta operacioacuten se remueven y eliminan las partiacuteculas adheridas al fruto como tierra arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocioacuten de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicioacuten de agua Se elimina hasta el 02 en peso Pelado Se realiza manualmente con la utilizacioacuten de cuchillos para eliminar la caacutescara del resto del fruto Se pierde 10 en peso Cortado Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente) obtenieacutendose 4 partes se quita la pepa Facilita la accioacuten del macerado en la siguiente etapa Se pierde 2 en peso (pepa) Macerado Se sumerge la fruta durante 2 diacuteas en un recipiente que contenga salmuera al 12 (11) pudiendo contener esta solucioacuten bisulfito de sodio 01 Esta operacioacuten facilita la extraccioacuten de soacutelidos solubles del fruto aperturando las caniacuteculas del mismo para facilitar la penetracioacuten de los azucares durante el jarabeo Lavado Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente hasta eliminar el sabor salado de la sal Se pierde el 1 de los soacutelidos solubles de la ceciliana

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

Precoccioacuten Esta operacioacuten consiste en llevar a una temperatura de ebullicioacuten los trozos de ceciliana (90ordmC) por 30 minutos con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcioacuten agua ceciliana 15 1) contenida en un recipiente Enfriado Una vez transcurrido el tiempo de precoccioacuten se extrae la ceciliana y se sumerge en agua friacutea para evitar la excesiva coccioacuten Cubitado Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo formando cubos de 1cm de lado para que durante el proceso jarabeo la deshidratacioacuten osmoacutetica sea uniforme

15 a 20 minutos La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 25 cm de espesor) En esta operacioacuten pierde 95 de humedad lograacutendose llegar a una humedad final del 25 con esta cantidad de agua y el alto contenido de azuacutecar del producto se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacioacuten Enfriado- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente Esta operacioacuten es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente friacutea para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre Envasado Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacioacuten protegieacutendolo de la humedad polvo y la contaminacioacuten del medio Almacenado- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartoacuten se almacenan en un ambiente fresco seco protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas ajos etc)

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

V DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO

Ceciliana

Aire

Recepcioacuten

Seleccioacuten-clasificacioacuten

Cortado

Lavado (1)

Jarabeo (4)

Enfriado (1)

Pelado

Jarabeo (2)

Macerado

Jarabeo (3)

Jarabeo (6)

Secado

Lavado (2)

Precoccioacuten

Enfriado (2)

Almacenado

Escurrido

Envasado

Agua potable ceciliana (21)

Enjuagado (2)

Cubitado

Jarabeo (5)

Jarabeo (1)

Agua sucia + 02 merma Caacutescara 10 Pepa 2

Salmuera al 12 (11)

Agua potable

Agua+sal+SS (1)

Agua potable ceciliana (115)

Agua friacutea ceciliana (31) 8

Agua caliente

Peacuterdidas 001

35 de agua

25 de agua 2 de agua 1 de agua 07 de agua 06 de agua

Agua

Agua a 90ordmC (151)

95 de vapor de agua

Fruta confitada

Bolsas de polietileno

Ceciliana en mal estado 1

Agua mielada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcioacuten del tamantildeo de planta a este caso 1000Kgproceso es decir se obtendraacute 3000kgdiacutea 1 OPERACIOacuteN [01] Recepcioacuten de la materia prima

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa 1000 100 bull Papa recepcionada 1000 100 Total 1000 100 1000 100

2 OPERACIOacuteN [02] Seleccioacuten

Producto Entra kg Producto Sale kg bull Papa

recepcionada 1000 100 bull Papa Seleccionada

bull Papa en mal estado 990 10

99 1

Total 1000 100 1000 100 3 OPERACIOacuteN [03] Clasificacioacuten

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

990

100

bull Papa Seleccionada bull Papa no apta

9851 49

995 05

Total 990 100 990 100 4 OPERACIOacuteN [04] Lavado (1)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa seleccionada

bull Agua

9851

9851

50

50

bull Papa Limpia bull Sustancias Externas bull Agua

9831 20

9851

499 01 50

Total 19702 100 19702 100 5 OPERACIOacuteN [05] Congelado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Papa Limpia 9831 100 bull Papa Congelada 9831 100

Total 9831 100 9831 100 6 OPERACIOacuteN [06] Descongelado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Congelada 9831 100

bull Papa Descongelada bull Agua

93395 4916

95 5

Total 9831 100 9831 100

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

7 OPERACIOacuteN [07] Prensado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Descongelada 93395

100 bull Papa Prensada bull Soacutelidos Solubles

92461 934

99 1

Total 93395 100 93395 100 8 OPERACIOacuteN [08] Lavado (2)

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Prensada

bull Agua

92461

277383

25

75

bull Papa Lavada bull Soacutelidos Solubles bull Agua

91536 925

277383

2475 025 75

Total 369844 100 369844 100 9 OPERACIOacuteN [09] Deshidratado

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Lavada

91536

100

bull Papa Deshidratada bull Agua

27461 64075

30 70

Total 91536 100 91536 100 10 OPERACIOacuteN [10] Pulido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Papa Deshidratada (Chuntildeo)

27461

100 bull Chuntildeo pulido bull Cascaras

27324 137

995 05

Total 27461 100 27461 100 11 OPERACIOacuteN [11] Molido

Producto Entra kg

Producto Sale kg

bull Chuntildeo pulido 27324

50 bull Harina de Chuntildeo bull Soacutelidos

27187 137

995 05

Total 27324 100 27324 100 12 OPERACIOacuteN [12] Envasado

Producto Entra kg Producto Sale kg

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

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U

I-12

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X-3

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U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

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Xx-3

U

X-3

U-7

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O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

bull Harina de Chuntildeo 27324 100 bull Harina de Chuntildeo Envasada en 500 grund

27324 100

Total 27324 100 27324 100

VII DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

x

27324 kg

1000 kg

990 kg

9851 kg

9831 kg

1000 kg

Recepcioacuten

Seleccioacuten

Congelado

Clasificacioacuten

Deshidratado

Lavado

Envasado

Descongelado

Prensado

Lavado

Pulido

Molido

SS 1

Agua 70

Solido 05

Agua a (31)

Cascaras 05 137 kg

Papa en mal estado 1

Papa no apta 05

10 kg

200 kg

49 kg

9831 kg

x

Agua (11)

934 kg

91536 kg

Sustancias externas 02

93395 kg

92461 kg

Agua 5 4946 kg

27461 kg

277383 kg SS 1 925 kg

64075

27187 kg

137 kg

Agua 277383 kg

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

VIII CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICAS DEL PROYECTO 81 ANAacuteLISIS DE PROXIMIDAD DE AacuteREAS Aacutereas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana

1 Aacuterea de recepcioacuten y almaceacuten de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almaceacuten de insumos y envases 4 Vestuario 5 Laboratorio (control de calidad) 6 Almaceacuten de producto terminado 7 Oficina 8 Casa fuerza 9 Guardianiacutea 10 Servicios higieacutenicos 11 Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

MATRIZ LAYOUT

1

Recepcioacuten y almaceacuten de materia prima

2

Sala de proceso

3

Almaceacuten de insumos y envases

4

Vestuario

5

Laboratorio (control de calidad)

6

Almaceacuten de producto terminado

7

Oficina

8

Casa fuerza

9

Guardianiacutea

10

Servicios higieacutenicos

11

Tanque de agua

X-3

U

A-17

O-7

A-1

U

X-3

U

I-12

X-4

X-4

I-7

O-7

I-1

O

X-4

O-7

U

I-12

I-1

X-3

X-3

X-4

U-7

U

O

O-6

Xx-3

O-7

X-4

O-7

X-31

X-4

X-4

X-3

X-3

O

X-3

Xx-3

U

X-3

U-7

X-4

O

I-73

O-7

U-7

U-7

O-7

O-7

U

U

U

X-4

X-3

RAZONES A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Xx Muy indeseable

VALORES 1 Continuidad 2 Control 3 Higiene 4 Seguridad 5 Ruidos yo vibraciones 6 Energiacutea 7 Circulacioacuten

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

83 CAacuteLCULO DE AacuteREAS MIacuteNIMAS PARA EQUIPOS Y MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro Nordm 24 Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materialesequipos principales y auxiliares

Nominacioacuten del aacuterea

01 balanza plataforma Aacuterea de pesado 01 Mesas metaacutelica Aacuterea seleccioacuten 01 Lavadero Aacuterea de lavado 01 Mesa de pelado cortado Aacuterea de Pelado cortado Recipientes de maceracioacuten Aacuterea de maceracioacuten 02 tinas de lavado postmaceracioacuten Aacuterea de lavado postmaceracioacuten 03Recipientes de coccioacuten Aacuterea de precoccioacuten 01 mesa Aacuterea de cubitado 06 Marmitas Aacuterea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado Aacuterea de enjuague Secador de bandejas Aacuterea de Secado Andamios Aacuterea de enfriamiento Mesa Selladora manual Aacuterea de envasado A Caacutelculo de aacutereas Se calcula con las siguientes formulas a1 Superficie estaacutetica (Ss) Es el aacuterea ocupada por el equipo o maacutequina en su proyeccioacuten ortogonal y plano horizontal

Ss = LxA Donde L largo A ancho a2 Superficie de gravitacioacuten (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N Donde N numero de lados uacutetiles de trabajo de maacutequina

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

a3 Superficie de evolucioacuten (Se) Aacuterea destinada a la circulacioacuten del personal y operacioacuten de las maquinarias yo equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K Donde K constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los

elementos moacuteviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estaacuteticos

K=103 a4 Aacuterea total

At = (Ss + Sg + Se) M Donde M nuacutemero de estaciones de cada trabajo Cuadro Nordm 25 Aacutereas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A

(m) N K M Ss

(m2) Sg (m2)

Se (m2)

AT(m2)

Balanza plataforma 1 05 4 103 1 050 200 258 508 Mesas metaacutelica 15 09 4 103 1 135 540 695 1370 Lavadero 120 050 3 103 1 060 180 247 487 Mesa de pelado cortado

25 085 4 103 1 213 850 1094 2157

Paila de maceracioacuten 10 10 4 103 4 100 400 515 1015 Tina (lavado (2)) 075 075 3 103 2 056 169 232 457 Recipientes de coccioacuten 056 056 4 103 3 031 125 162 318 mesa de cubitado 10 075 4 103 1 075 300 386 761 Marmitas de jarabeo 076 076 4 103 6 058 231 297 586 Recipiente (enjuagado) 075 05 3 103 3 038 113 155 305 Secador de bandejas 125 085 4 103 1 106 425 547 1078 Andamio 2 075 3 103 1 150 450 618 1218 Mesa para envasado 1 06 4 103 1 060 240 309 609 Selladora 075 05 4 103 1 038 150 193 381 Total 11250

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

X CONCLUSIONES De acuerdo al anaacutelisis de localizacioacuten la planta estaraacute localizada en el sector

Patibamba al sur de la cuidad de Abancay Esta planta produciraacute 100Kg de fruta confitada

La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caracteriacutesticas adecuadas para la elaboracioacuten de fruta confitada Esta hortaliza tiene bajo precio en el mercado debido a la baja importancia que se le da en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores

La transformacioacuten de la ceciliana en fruta confitada permitiraacute mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivaraacute su cultivo de manera intensiva Del mismo modo permitiraacute obtener ingresos a quieacutenes lo procesen por el bajo costo de la materia prima

XI RECOMENDACIONES

Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo calabaza betarragas zanahorias etc) y fruta (manzana) la planta deberaacute optar tambieacuten por procesarlas adecuando el proceso a cada tipo de materia prima para incrementar su produccioacuten

Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el meacutetodo tradicional raacutepido manteniendo la temperatura a 60ordmC e incrementando en 10 de azuacutecar cada 3-4 horas

XII BIBLIOGRAFIacuteA

SENATI ELABORACIOacuteN DE FRUTA CONFITADA Guiacutea del participante SENATI Madrid 1996

SINGP y HELDMAN D (1993) ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea de alimentosrdquo Editorial Acribia SA Zaragoza- Espantildea

GEANKOPLIS CJ (1978) ldquoProcesos de transporte y operaciones unitariasrdquo Allyn amp Bacon Boston Massachsetts

AGAPITO T (2002) ldquoTabla de composicioacuten quiacutemica de los alimentos aacutecidos grasos y aminoaacutecidosrdquo Editorial Isabel Lima-Peruacute

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

httpwwwitacaborgredesdocumentosfiagro05pdf httpwwwvirtualunaleducocursosagronomia2006228teoriaobfrudesp3ht

m httpwwwrlcfaoorgpriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09

Cap2_4htm httpwwwmercanetcnpgocrCalidadPoscosechaInvestigacionesHortC3A

DcolasChayotehtm

ANEXOS 01

1 Caacutelculo de las propiedades teacutermicas de la ceciliana (Chayote) Composicioacuten quiacutemica por cada 100g (Agapito F TeodorordquoTabla de composicioacuten de Quiacutemica de los alimentosrdquoPeruacute)

O Proteiacutena 09g

O Carbohidrato 77g

O Fibra 06g

O Grasa 02g

O Agua 906g Temperatura 15ordmC Resultado Cp = 4015988KJKgordmC ρ = 1029696 Kgm3

Conductividad = 0571869wmordmc

Difusividad Teacutermica (α)= 137088510-7m2s

ANEXO 02 Taxonomiacutea y caracteriacutesticas de la ceciliana

Figura Caracteriacutestica de la pulpa y dimensioacuten

Fuente PC-040-2005 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEacuteXICO CALIDAD SUPREMA EN CHAYOTE

UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoMICAELA BASTIDASrdquo DE APURIacuteMAC

CARRERA PROFESIONAL

DOCENTE Mgt Ing

ALUMNO

COacuteDIGO 03

TEMA

SEMESTRE 2007-I

CICLO IX

ABANCAY-APURIacuteMAC

2007

Figura Caracteriacutestica de la pulpa y dimensioacuten

Fuente PC-040-2005 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEacuteXICO CALIDAD SUPREMA EN CHAYOTE

UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoMICAELA BASTIDASrdquo DE APURIacuteMAC

CARRERA PROFESIONAL

DOCENTE Mgt Ing

ALUMNO

COacuteDIGO 03

TEMA

SEMESTRE 2007-I

CICLO IX

ABANCAY-APURIacuteMAC

2007

UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoMICAELA BASTIDASrdquo DE APURIacuteMAC

CARRERA PROFESIONAL

DOCENTE Mgt Ing

ALUMNO

COacuteDIGO 03

TEMA

SEMESTRE 2007-I

CICLO IX

ABANCAY-APURIacuteMAC

2007

2007