Diseño de la Planta

Fernando Pérez MuñozRecinto Universitario de Mayagüez

fernando.perez1@upr.edu

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IntroducciónEl diseño de una planta debe considerar muchos factores para que sea útil y eficiente

• Capacidad de producción• Turnos de trabajo• Limpieza y desinfección• Área de producción,

almacenes y personal de apoyo

• Área de receso, baños, casilleros e higiene

• Estrategia de recibo y despacho

• Requisitos legales – FDA, Salud, EPA, OSHA,

Bomberos, Hacienda, CRIM

• Manejo y disposición de desperdicios

• Mantenimiento de predios y equipo

• Tipos de productos y sus requerimientos de proceso

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Objetivo y Alcance

• Ofrecer una orientación general de las consideraciones de mayor importancia para diseñar una planta elaboradora de alimentos

• Se presenta un procedimiento simple, de prueba y error

• Enfoque en la producción de queso blanco (del país)

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Consideraciones Básicas

• Buenas Prácticas de Manufactura (FDA - 21 CFR 110)

• Ergonomía y movimiento de material• Almacenes• Otras áreas de apoyo• Proceso de elaboración

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Buenas Prácticas de Manufactura

Subparte A – Provisiones generales: Personal• Área de lavado de manos con desinfectante, redecillas,

guantes, batas, gafas, etc.• Lugar para almacenar artículos personales (casilleros)• Baños

Subparte B – Edificios y prediosSubparte C – EquipoSubparte D – Controles de Proceso y Producción• Segregación de áreas de trabajo

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Ergonomía y Movimiento de Material

• Ergonomía = trabajo sin lesiones– Sentado o de pie– Altura de la tarea– Peso y frecuencia del acarreo de cargas– Espacio suficiente (piso y mesa de trabajo)

• Movimiento de material– Minimizar distancias– Considerar la frecuencia de la actividad– Mirar cada estación y el proceso completo

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Almacenes

• Seco versus refrigerado (o congelado)• Materia prima versus producto terminado• Químicos de limpieza• Producto no-conforme o de descarte• Anaqueles– No pegar a paredes ni colocar material en el piso– Espacio entre anaqueles– Movimiento de carros (acceso)

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Otras Áreas de Apoyo

• Baños• Casilleros• Cocina/comedor• Oficinas• Recepción• Desperdicios

• Limpieza y saneamiento• Reparación de equipos• Laboratorio/Calidad• Utilidades (gas, vapor,

tratamiento de agua)• Estacionamiento• Recibo y despacho

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Licencia Sanitaria y las BPM

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Proceso de Elaboración

• Hacer un diagrama de flujo del proceso

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Recibo Almacén Pasteurización y Cuajado

LlenarMoldes

PrensaEmpaque al VacíoEtiquetadoEmpaque en

cajas

Almacén Refrigerado Despacho

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Proceso de Elaboración

• Asociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida– Registrar los requerimientos del equipo

(electricidad, agua, aire comprimido, vapor, gas)– Registrar la cantidad de operadores requeridos

para la tarea– Registrar el espacio de piso que toma el equipo o

estación, incluyendo el área de servicio

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Proceso de Elaboración

• Asociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida

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Pasteurización y Cuajado250W @ 220V

Hot Water

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Proceso de Elaboración

• Hacer un croquis de la estructura donde se va a establecer la planta y que incluya– Paredes existentes y accesos– Áreas reservadas existentes (ej., baños)– Cuadrícula a escala que sea práctica• Ejemplo, un cuadro = 1 pie cuadrado

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Ejemplo de la Estructura

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Ejemplo de la Estructura

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Ejemplo de la Estructura

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Almacén

Proceso

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Ejemplo de la Estructura

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Materiales Secos

Lockers

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Cheese Vat

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Mesa deEmpaque

Almacén de Químicos de

Limpieza

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Ejemplo de la Estructura

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Materiales Secos

Lockers

Whey Vat

Pren

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para

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udaAnaquel

Mesa deEmpaque W

Carr

o Almacén de Químicos de

Limpieza

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Consideraciones Finales

• Los pasillos deben ser de 3 a 5 pies de ancho– Depende del tráfico (cantidad de gente)

• No mezclar producto crudo con terminado– Lo mejor es tener neveras separadas

• Salud pide baños separados para varones y hembras, pero no es exigido por las BPM

• Sea conservador– Siempre hay algo que se olvida!!!

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PREGUNTAS…Gracias por su amable atención…

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