Disciplinare della“BERTOLDA”

dolce tipico di Castiglione delle Stiviere - MN

1941, Castiglione delle Stiviere, viale Erasmo Boschetti

Con il patrocinio:

L’editore ringrazia tutti coloro che hanno agevolato con piena disponibilità il suo compito, fornendo utili indicazioni e suggerimenti, in particolare:Giulio Busi, Annalisa Cappa, Maurizio Fezzardi, Massimo Marocchi. Alessandra Dal Prato per i disegni di copertina e pagina 18, Sara Lussignoli, Rosetta Padovan e Zeno Roverato per la ricerca e la stesura dei testi.Ringrazia inoltre il Collegio dei relatori, le Associazioni e le ditte che con il loro contributo ne hanno permesso la pubblicazione. Le fotografie sono di Andrea Dal Prato - Guidizzolo, tranne: Arturo Castrini, Pozzolengo, foto storica (1941) pag. 2-3 Maurizio Fezzardi, Gozzolina, pag. 22

dolce tipico di Castiglione delle Stiviere - MN

Parrocchia di Castiglione delle Stiviere

Parrocchia di Gozzolina

Parrocchia di Grole

Gruppo AVIS Castiglione delle Stiviere

Gruppo Micologico Naturalistico “Colli Morenici” Guidizzolo

Auser “La Mimosa” Guidizzolo

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Disciplinare della“BERTOLDA”

dolce tipico di Castiglione delle Stiviere - MN

Collegio relatori e ricercatori

Guido BignottiDionisio BonatiMaurizio CalabriaLuciano CherubiniAngelo FezzardiGiovanni FezzardiMaurizio Fezzardi

Sara LussignoliEugenio MuttiNadia PariniClaudio ParisioZeno RoveratoLuigi RuggeriDon Giuliano Spagna

Gozzolina, alcuni collaboratori, in una delle serate occorse per formalizzare la ricetta finale.

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PRESENTAZIONE

Il nome di questo tipico dolce di Gozzolina, frazione di Castiglione delle Stiviere, dice tutto.Il richiamo di “Bertoldo” è il primo significato: lo conosciamo quale figu-ra rozza e contadina ma intelligente che ci viene descritto da G. C. Croce ne “Le sottilissime astuzie di Bertoldo” ambientato nel regno longobardo di Alboino. Bertoldo dai piedi grossi ma dalla testa fine. Le sue avventure sono famose tanté che c’è il detto: “quello ne ha fatte più di Bertoldo”.Quindi richiamo al mondo rurale, luogo di fatica e saggezza.Il secondo significato è il riferimento all’altra “Bertolda” , tipico dolce mi-lanese molto usato ancora oggi nelle prime colazioni degli abitanti della metropoli. E allora “Bertolda” di Gozzolina ricorda i tanti che dopo l’ulti-ma guerra sono emigrati a Milano perchè qui non c’era lavoro sufficiente. Tornati al paese, i dolci fatti in casa, sono stati chiamati così ricordando i begli anni trascorsi a Milano per dare valore ai dolci locali, non secondi a nessun altro.Quindi “le Bertolde” richiamano le famiglie contadine e lo spirito Lom-bardo.Ancora oggi nei giorni di festa, nei pranzi delle famiglie, dopo un bel piat-to di “Malfacc” e di salumi locali non può mancare il “dulcis in fundo” tipico gozzolinese: la Bertolda. Il vino bianco dei colli locali aumenta la gioia di stare insieme e di volersi bene.

don Giuliano Spagnapresidente dell’ A.N.S.P.I “D. Bacchi”

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Con le mutate abitudini delle famiglie, che sempre più spesso si rivolgono a cibi pronti o comunque facili e veloci da preparare, perché rispondono meglio alle esigenze degli attuali frenetici stili di vita, il rischio che vada-no perdute antiche tradizioni in campo culinario e gastronomico è sempre presente.Pertanto ogni iniziativa volta a salvaguardare e tramandare una ricetta che ha legami col territorio, oltre a una radicazione nelle consuetudini delle famiglie, una continuità nel tempo e nei gusti della gente, non può che essere meritoria.Meritoria è sicuramente l’azione del Circolo ANSPI di Gozzolina per questa ulteriore iniziativa che porta a conoscere la specialità, de la “Ber-tolda dolce tipico di Castiglione delle Stiviere” che va ad aggiun-gersi alle due: “Salame nostrano tipico di Castiglione delle Stivie-re” (settembre 2014) e “Malfacc tipici di Castiglione delle Stiviere” (luglio 2015).Riconoscere una determinata specialità vuol dire preservarne la tipicità, valorizzarla ed affidarla alla storia di un determinato territorio. Il Centro Culturale San Lorenzo, che ha tra le sue ragioni d’essere proprio quella di valorizzare la cultura e le tradizioni del territorio, si fa volentieri strumento per dare voce e corpo a questa ulteriore iniziativa, grazie anche alla collaborazione ed alla sensibilità di quanti ne condividono le finalità e gli scopi, ai quali va il nostro ringraziamento.

Andrea Dal PratoCentro Culturale San Lorenzo

INTRODUZIONE

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LA STORIA

Gozzolina (Guslina in dialetto) è la più estesa e popolosa frazione di Castiglione delle Stiviere, ubicata a tre chilometri a sud della città, nella parte pianeggiante del territorio comunale.I documenti più antichi che citano Gozzolina sono due pergamene, una longobarda del 774 in cui il nobile Taido dispone dei suoi beni nella quale viene chiamata Cociolina, e l’altra del 1008, un atto pri-vato di compravendita proveniente dal monastero dei Santi Felice e Giusto a Brescia dove viene riportata nella forma Vico Cuzolina.Ci sono molte teorie che cercano di spiegare l’origine di questo nome. La più attendibile è che derivi da Cutiulina, proveniente dal gentilizio latino di origine celtica Cutius, e richiama un’anti-ca unità fondiaria minore durante il basso impero. A sostegno di questa tesi vi sono gli stu-di che riportano Gozzoli-na all’interno dell’antico agro centuriato di Manto-va, le testimonianze epi-grafiche sulla presenza della gens Cutia nelle vi-cinanze di questa frazio-ne e i ritrovamenti roma-ni a settentrione del paese pertinenti ad una villa ru-stica e a rari rinvenimenti di monete romane.

Pergamena datata 1008, custodita nel Monastero Santi Felice e Giusto, Bs

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Questa frazione si trovava in una zona strategica durante il pe-riodo romano, infatti l’antica via romana Mantova-Brescia, che per un tratto coincideva con l’odierna statale 236, anziché passare per Castiglione, proseguiva fino a Montichiari attraverso l’attuale “Mantovana Vecchia”Come tutte le zone limitrofe a Castiglione, Gozzolina fu soggetta a molte battaglie per il dominio di queste terre. I primi ad insediarsi nel territorio castiglionese furono i Galli Orobii, seguiti dagli Etru-schi che cominciarono a costruirvi edifici e vi si stanziarono. Nel VI secolo a. C. vi fu la conquista da parte dei Celti, che vennero espugnati dai Romani, i quali vi costruirono una roccaforte. Alla fine dell’Impero Romano, con le invasioni barbariche, si ebbero scontri tra Goti, Visigoti e Longobardi. Questi ultimi dominarono Castiglione e dintorni per oltre due secoli. Nell’epoca feudale pre-

sero potere i Franchi, ad opera di Carlo Magno, che successivamente ce-dette il feudo castiglio-nese al monastero bre-sciano di Santa Giulia. Nel 1047 fu affidato alla famiglia Pastorio fino al 1110, quando furono cac-ciati e il Comune passò ai conti Longhi di Monti-chiari. Successivamente i beni di questa famiglia furono venduti da Bre-scia ad Asola e Casti-glione fu incorporato a Brescia. Nel 1277, dopo i vari scontri tra comuni guelfi e ghibellini, venne stipulata la pace tra Bre-scia, Mantova e Verona.

Gozzolina, la ruota del vecchio Mulino

LA STORIA

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LA STORIA

Gozzolina, Casino Pernestano con il fossato che lo circonda

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Francesco Gonzaga e i figli Luigi, Luigi e Ferdinando Bibiana, le figlie Maria, Luigia, Polissena, Marta, Giovanna

Castiglione delle Stiviere, Collegio delle Vergini di Gesù. Pourbus Frans, (Anversa 1569 - Parigi 1622)

Durante il periodo delle Signorie, questo territorio fu conteso tra Gonzaga, Visconti e Scaligeri, fino a quando Ludovico Gonzaga, detto il Turco, decise di spartire le terre tra i suoi figli, assegnando a Rodolfo il feudo di Castiglione con Castelgoffredo e Solferino. Morto Rodolfo nella battaglia di Fornovo gli successe il figlio Lu-igi Alessandro, e a sua volta Ferrante, che portò la città a divenire feudo autonomo. Luigi, primogenito di Ferrante, avrebbe dovu-to assumere la successione al marchesato, ma seguì la vocazione, trasferendosi al Collegio romano ad adempire la sua formazione religiosa. Al suo posto salì al potere il fratello Rodolfo, che, essen-do diciassettenne, fu affidato alla tutela della madre e dello zio Al-fonso. Il suo governo fu caratterizzato da intrighi e tradimenti, che furono risolti in gran parte grazie all’intervento del fratello Luigi, fino all’inverno del 1590-91, quando a Roma scoppiò una pestilen-za, che colpì anche Luigi, dopo la sua propensione ad assistere i malati. In mancanza di eredi di Rodolfo, Castiglione passò nelle mani del fratello minore Francesco, il quale fece acquisire alla città il titolo di Principato dell’Impero e prestigio, infatti a lui si deve l’assetto urbanistico del centro storico della città, con la costru-zione delle opere monumentali, la costruzione di alcuni dei più prestigiosi edifici e chiese, tra cui il Casino Pernestano, residen-

LA STORIA

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Bibiana, le figlie Maria, Luigia, Polissena, Marta, Giovanna

Castiglione delle Stiviere, Francesco Gon-zaga, Palazzo Bondoni Pastorio

za estiva di corte dedicato alla moglie Bibiana Von Pernstein, che sorge a Gozzolina. Alla morte di Francesco, gli succedette la cugina Grido-nia, in attesa che il figlio Luigi compisse diciott’anni. Durante il governo di Gridonia furono istituite scuole pubbliche, sor-sero l’ospedale e la biblioteca, e ci fu una crescita delle attivi-tà artigianali, in particolare nei settori della tessitura e della la-vorazione della seta. Fu un pe-riodo molto fiorente, prima che si abbattesse la peste nel 1630.La città fu sede di due episo-di della guerra di successione spagnola, nel 1702 il castello fortificato venne distrutto dal-le truppe francesi, e nel 1706 le truppe imperiali tedesche occuparono la città. Questa si-

Castiglione d. Stiviere, chiesa dei Cappuccini Castiglione delle Stiviere, chiesa di san Sebastiano

LA STORIA

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Gozzolina, Chiesa Parrocchiale

tuazione si protrasse fino a quando Luigi III, successore di Fer-dinando II, firmò nel 1773 la rinuncia al diritto sovrano a favore dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria.Nel 1796 fu teatro della battaglia di Castiglione nella prima cam-pagna d’Italia di Napoleone Bonaparte, ma il dominio austriaco durò fino alla battaglia di Solferino e San Martino nel 1859 duran-te la seconda guerra d’indipendenza. La crudeltà di quest’ultimo scontro ispirò Henry Dunant alla fondazione di un’organizzazio-ne di assistenza ai feriti di guerra: la Croce Rossa. Dopo la seconda guerra d’indipendenza, Castiglione entrò a far parte della provincia di Brescia, e dopo la terza fu annessa al Re-gno d’Italia, entrando a far parte della provincia di Mantova.La parrocchia autonoma di Gozzolina esiste solo dal 1958, prima era una chiesa curaziale. La piccola chiesa rurale di San Vigilio che vediamo oggi è stata ultimata nel 1730. L’edificio della chiesa di Gozzolina risale invece al 1758 e conserva al suo interno un’inte-ressante tela della stessa epoca raffigurante San Vincenzo.

Sara Lussignoli

LA STORIA

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LA CUCINA CONTADINA

Ogni anno, a Gozzolina, quando il tepore primaverile riscalda gli animi dei numerosi gruppi di volontari delle associazioni locali, si comincia a prevedere e progettare manifestazioni, eventi e feste di ogni sorta. Tra queste spicca la Bertolda, che associata ai Bos, nella omonima festa Bos e Bertolde riscuote sempre un notevole successo, attirando molte persone anche da altri comuni, per gustare questa specialità.Cosa avrà mai questo dolce-salato da destare tanto interesse?Se andiamo a scomporne la formula (ricetta) troviamo: semplicità, ingredienti umili, attenta manualità nell’esecuzione.Gustata dai giovani per curiosità, ignari della tipicità e della tradi-zione, perchè gran parte di loro ha il palato assuefatto ai prodotti della grande distribuzione, propagandati e ritenuti indispensabili per una sana crescita, nell’alimentazione moderna.Nella caotica frenesia del mondo d’oggi, dove la speculazione in-dustriale per contenere i prezzi e competere sul mercato tende a standardizzare i prodotti, con spregio delle cose genuine e sem-plici che per tanti anni sono state le basi del nostro sano vivere, ne vengono in buona parte imitate chimicamente le sostanze organo-lettiche, con adeguate essenze.Per loro mangiare la Bertolda è la scoperta di nuovi sapori, gusto e fragranza che si discostano totalmente dalle loro abitudini e cono-scenze.

Gustata dai meno giovani che ne conservano l’imprinting palatale, suscita una malinconica nostalgia, il ricordo degli anni ‘50 quando, nelle corti di campagna, le famiglie di lavoranti, braccianti e sala-riati, vivevano in estrema povertà e pativano la fame.Oltre un decennio di vissuto ben rappresentato nel film L’albero de-gli zoccoli, queste famiglie nullatenenti che facevano Sanmartì, cioè traslocavano da una corte all’altra con un carro trainato da un ca-vallo o un paio di buoi, con il loro misero corredo: alcune sedie, un tavolo, la farinèra (la Madia), il paiolo, una padella di ferro e pochi cenci, alla ricerca di una sistemazione migliore.La situazione di quei tempi era generalizzata, ad ogni famiglia spettavano in comodato la casa, il porcile, il pollaio e un pezzetto di terra da adibire a orto. Il lavoro della stalla veniva suddiviso in spesa cioè accudire 12 vacche, il toro e i vitelli fino allo svezzamen-to, mungitura a mano e abbeveraggio due volte al giorno; doveva-no inoltre provvedere all’approvvigionamento dell’erba (falciata e posta sotto il portico) per la nutrizione delle stesse. Ogni salariato aveva diritto a un litro di latte al giorno e un quantitativo spesso

Gambaredolo, tipica corte rurale mantovana degli anni ‘60

LA CUCINA CONTADINA

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LA CUCINA CONTADINA

insufficiente di legna per il Fogolèr, unica fonte di calore per riscal-darsi e cucinare (la stufa non c’era ancora). La paga era concordata di anno in anno ed era di circa 10.000 lire al mese, ogni 15 giorni ricevevano qualche migliaio di lire come acconto, il resto a quando si sarebbero fatti i conti, che venivano sistematicamente rimandati.Si riusciva a malapena ad acquistare un po’ di farina: bianca per impastare, gialla per la polenta e le cose indispensabili per i bam-bini.Per limitare l’accumularsi dei debiti, barattavano alcune uova, qualche salame e capi di pollame, privandosi in parte delle poche cose a disposizione per il sostentamento della famiglia.Nonostante il lavoro faticoso, spinti dai morsi della fame, di notte, gli uomini, facendosi luce con il fanale a carburo, andavano a pe-scare, a rane, a raccogliere lumache e con el sfersèl (una rete fissata a due canne di bambù) a catturare gli uccelli appollaiati sulle piante.Le donne giravano di giorno per la campagna e lungo i fossi, in cerca di erbe spontanee commestibili.Capitava a volte però di non aver niente per la cena, ma gli uomini avevano lavorato sodo e dovevano rifocillarsi per il giorno dopo; i bambini se hanno fame piangono, non accettano spiegazioni.Proprio in queste magre occasioni, le nonne forti di allora, dura-mente provate (la guerra, la perdita dei propri cari, la carestia e il persistente stato di miseria) riuscivano a sfoderare un confortante sorriso e trasformare momenti di disperazione in un clima quasi festoso. Con fare am-maliante e lusinghie-ro, promettevano ai bambini una segreta prelibatezza, coinvol-gendoli in lavoretti per impegnarli.Prendevano un po’ di farina, latte e uova se c’erano, altrimen-ti acqua e univano il tutto ottenendo un impasto più o meno morbido a seconda Lavoro nei campi negli anni ‘50

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degli ingredienti a disposizione.Spesso ci si aiutava tra vicini, c’era molta solidarietà allora.Da una ricerca fatta è emerso che anche in altre zone del mantova-no si preparava questo piatto come alternativa alla cena nei mo-menti difficili. Alcuni con impasto sodo, tirati con la cannella come una pizza, chiamati chisulì, altri fatti con la polenta detti Fiapù.Indipendentemente dall’impasto e dalla zona venivano rigorosa-mente fritti nello strutto e consumati ben caldi. Posticipando la merenda dei bambini perché si era usato quel po’ di latte e uova che c’erano e, anticipando il pasto serale, si creava un momento importante, insolito, gratificante e nessuno pensava più alla cena.Era comunque un piatto nutriente e dava sazietà.Dai primi anni ‘60 in poi anche i lavoratori della campagna hanno ottenuto la giusta considerazione e adeguata retribuzione: la pri-ma rivalutazione importante nel 1961/62 ha quasi raddoppiato la paga della spesa per i salariati, dopo tanti anni di stasi.La ripresa economica ha portato un graduale aumento dello stato di benessere.

La Bertolda: un piatto povero diventato ricco e famosoNelle campagne di Gozzolina, grazie all’ispirazione della signora Maria Bignotti in Fezzardi, soprannominata simpaticamente Ma-riulì per il suo viso dolce e minuto, mamma di dieci figli (sei ma-schi e quattro femmine) prende forma la Bertolda. Chissà quante ne avrà cucinate nei momenti di sconforto con una famiglia così numerosa da sfamare e i pochi mezzi a disposizione. Ha saputo rendere questo piatto, desiderato per la sua bontà, non sinonimo di scampato digiuno e ha continuato a riproporre la Ber-tolda, dissociandola dallo stato di povertà. Anzi, con la più facile reperibilità degli ingredienti, nel tempo ha perfezionato la ricetta che ha gelosamente e segretamente custo-dito. Ha saputo valorizzare questo prodotto che ha sfamato tante persone nei momenti difficili, riproponendolo sotto forma di un piacere del palato, un dolce da gustarsi dopo cena condividendolo con gli amici. La ricetta ormai consolidata e precisa nelle dosi degli ingredienti, è stata tramandata al figlio Angelo Fezzardi che con la

LA CUCINA CONTADINA

La Bertolda riveglia in Angelo il ricordo della mamma

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LA CUCINA CONTADINA

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LA CUCINA CONTADINA

Ma perché si chiama Bertolda?Viene da pensare che se con questo piatto, mamma Maria riusciva a mandare a letto grandi e piccini senza cena, contenti e con la pancia piena, si sia ispirata al famoso “Bertoldo”.

moglie, signora Nadia, si presta con entusiasmo e il giusto orgo-glio a preparare prelibate Bertolde, col supporto di preziosi collabo-ratori nelle manifestazioni importanti.Se sei un sincero estimatore della Bertolda, Angelo lo percepisce e può capitare che ti inviti a casa sua una sera a mangiarla.In questo caso, ascoltandolo raccontare quando da bambino os-servava infatuato preparare la Bertolda, si viene avvolti da un’at-mosfera antica, sembra di vedere la padella appesa alla catena del focolare lambita da saettanti lingue di fuoco. Qui non c’è la frene-sia delle feste e Angelo si esprime in tutta la sua grande passione. I suoi movimenti sono attenti e precisi, con-trolla in continuazione, con scrupolo, lo stato di cottura, sente che la mamma e la tradizione lo stanno osservando.Quando finalmente vie-ne servita, è gustosa, fragrante, dolce e salata al punto giusto, è squi-sita!Si sente quella nota di fumo tipica della cottu-ra nel focolare,... mah...è impossibile, sarà sug-gestione, beh, con quel clima che c’era!?.

Zeno Roverato

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Gozzolina conta attualmente circa 1500 abitanti, ha una sua chiesa parrocchiale ed è animata da parecchie associazioni di volontaria-to che promuovono una intensa vita sociale. Don Giuliano Spagna, il parroco, approfitta di ogni possibile circo-stanza di comunione tra i suoi parrocchiani in quanto ritiene che la collettività abbia bisogna di riconoscersi oltre che nella sua radi-cata fede religiosa in primis, anche nella concordanza di tutti quei sentimenti che sono essenziali ed ineludibili per la vita di un pa-ese quali la solidarietà, il confronto pacifico delle idee, il conforto

LA COMUNITÀ DI GOZZOLINA

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LA COMUNITÁ DI GOZZOLINA

nel dolore, la comprensione e l’utilità reciproca. Ama dunque tutto ciò che è cristianamen-te umano - che appartiene alla sfera dell’uomo - e che unisce.Il piatto è allora l’occasione per una festa comune ma è anche e soprattutto un modo per sta-re assieme, per rimanere legati alla tradizione, la quale, come rito antico e consolidato, è sem-pre garanzia e regola. Ad una lettura non superficiale non è difficile capire che nella Bertolda di Gozzolina si raccol-gono il senso profondo dell’a-more per la famiglia, dell’ap-partenenza ad una comunità, dell’impegno societario che tut-ti amichevolmente coinvolge ma che mai esclude l’imperati-vo della parsimonia. Un piatto di Bertolda oggi non è solo un eccellente, singolare e piacevo-le ricordo gastronomico ma un insegnamento, una lezione di vita.

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LA COMUNITÁ DI GOZZOLINA

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Gli addetti alla preparazione de la Bertolda e gli autori dei testi

Guido Bignotti

Eugenio Mutti

Nadia Parini

Angelo Fezzardi

Dionisio Bonati

Luigi Ruggeri

Maurizio Calabria

Sara Lussignoli Zeno Roverato

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Il sapore de la Bertolda si distingue nettamente da ogni altro similare. È gradevole, fragrante, dal gusto intenso e dona un senso di piacevolezza. La sua formula è stata redatta la sera di giovedì 17 marzo 2016 nella sede del Circolo ANSPI “Don Gual-tiero Bacchi” di Gozzolina.

IL DISCIPLINARE DE LA BERTOLDA

RICETTA TRADIZIONALE

Dosi per una Bertolda (sufficiente per quattro persone)

200 ml di latte1 uovo2 etti di farina bianca6 g sale (un cucchiaino)25 g zucchero (un cucchiaio)

Per la cottura 1,5 kg struttoPadella pesante da 30 cm di diametro, con spalla di 8 cm

Mettere in una ciotola farina, uova, sale, zucchero e latte

Amalgamare bene il tutto

RICETTA TRADIZIONALE

Sciogliere lo struttoe togliere la padella dal fuoco

RICETTA TRADIZIONALE

Cuocere a fuoco alto e quando inizia a gonfiarsi fare 4/5 buchi con la forchetta e smuoverla dal fondo per evitare che si attacchi

Quando inizia a colorirsi , dopo 5 minuti circa, girare e terminare la cottura per 1-2 minuti

Attendere 2-3 minuti (strutto tiepido) e versare l’impasto

RICETTA TRADIZIONALE

Cospargere con abbondante zucchero. Servire molto calda per gustarne la fragranza

Scolare e appoggiare su carta assorbente

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