Dinh Duong Va Thuc Pham Nam an 9721

181

NAÁM AÊN

Naám laø nhöõng thöïc vaät baäc thaáp khoâng coù hoa, laù. Vì khoâng coù dieäp luïc toá, naám khoâng laáy naêng

löôïng qua aùnh saùng maët trôøi ñöôïc neân phaûi soáng kyù sinh treân caùc caây khaùc hoaëc treân chaát muïc naùt. Coù loaïi naám soáng coäng sinh, laáy chaát dinh döôõng cuûa caây vaø cung caáp cho caây khoaùng chaát nhö phospho. Coù raát nhieàu loaïi naám, nhöng chæ coù moät soá loaïi aên ñöôïc, goïi chung laø naám aên. Moät soá naám coù chöùa ñoäc toá aên vaøo cheát ngöôøi.

Naám aên laø thöïc phaåm ngon, ñöôïc nhieàu ngöôøi saønh aên öa thích.

Caùc vò vua chuùa Ai Caäp ngaøy xöa xem naám laø moùn aên quyù hieám neân ra leänh cho caùc thaàn daân kieám ñöôïc naám laø phaûi daâng leân ñeå vua vaø hoaøng gia duøng.

Ngöôøi Trung Hoa, ngöôøi Nhaät xöa xem naám nhö moät thöù thuoác ñaïi boå, mang ñeán cho ngöôøi aên söùc khoeû, soáng laâu...

Naám cuõng ñöôïc duøng trong y hoïc, laøm chaát kích thích hoaëc gaây aûo giaùc trong caùc leã nghi toân giaùo töø nhieàu ngaøn naêm tröôùc.

Dinh döôõng vaø thöïc phaåm

182

Giaù trò dinh döôõng

Athenaeus, moät ngöôøi saønh aên noåi tieáng cuûa La Maõ thôøi coå ñaïi ñaõ vieát laø: naám coù nhieàu chaát dinh döôõng, laïi deã tieâu neân raát toát cho boä maùy tieâu hoùa.

Naám coù kali, calci, saét, ñoàng, vitamin C vaø vaøi loaïi vitamin B nhö B2 (riboflavin), B3 (niacin), chaát xô hoøa tan pectin ôû phaàn meàm (thòt) cuûa naám vaø moät ít cellulose ôû maøng boïc naám.

Naám coù raát ít chaát beùo, cung caáp raát ít naêng löôïng neân toát cho ngöôøi aên vaø aên nhieàu khoâng sôï maäp.

Ñaëc bieät naám coù nhieàu acid glutamic, moät loaïi monosodium glutamate, vì vaäy naám thöôøng ñöôïc naáu vôùi nhieàu moùn aên nhö moät gia vò ñeå taêng höông vò ñaäm ñaø.

Naám toát töôi chaéc nhö thòt neân coù theå aên nöôùng, boû loø hoaëc thay cho thòt khi naáu canh, laøm suùp.

Naám töôi troän vôùi caùc loaïi rau cuõng laø moùn aên ñöôïc nhieàu ngöôøi öa thích.

Khi thaùi nhoû, naám thöôøng mau bò ñen vì oxy hoùa, ñoàng thôøi cuõng bò maát ñi tôùi 60% vitamin B2 (riboflavin). Ñeå laøm chaäm söï oxy hoùa naøy, coù theå ngaâm naám trong nöôùc chua nhö chanh, giaám.

Khi naáu chín, vitamin B2 khoâng bò maát nhieàu vì seõ hoøa tan vaøo nöôùc, laøm ngoït moùn aên, nhöng tai naám maát bôùt nöôùc seõ teo laïi, coøn cuoáng thì cöùng hôn vaø gioøn söït.

183

Taùc duïng trò beänh

Thuûy toå neàn y hoïc phöông Taây laø Hippocrates (460-377 tröôùc Coâng nguyeân) ñaõ duøng naám ñeå aên uoáng vaø trò beänh.

Caùch ñaây treân 3000 naêm, ngöôøi Trung Hoa ñaõ xem naám nhö moät loaïi thuoác boå toång hôïp, coù khaû naêng taêng tính mieãn dòch cuûa cô theå, choáng laïi caùc beänh nhieãm truøng.

Caùc nhaø khoa hoïc Nhaät Baûn ñaõ ra coâng nghieân cöùu taùc duïng trò beänh cuûa naám. Theo hoï, naám coù vaøi hoùa chaát coù theå laøm taêng tính mieãn dòch choáng laïi vi khuaån, ung thö vaø chöõa caùc beänh phong khôùp xöông. Hoï tìm ra chaát lentinan, moät loaïi beta glucan töï nhieân trong naám Shiitake coù ñaëc tính baûo veä cô theå, keùo daøi tuoåi thoï vaø traùnh caùc taùc duïng phuï cuûa hoùa vaø xaï trò lieäu.

Caùc nghieân cöùu khaùc ôû Myõ cho raèng naám coù nhieàu phytochemical coù theå laø chaát choáng ung thö raát toát cuõng nhö laøm giaûm cholesterol, laøm cô theå bôùt meät moûi.

Vieän Ung thö Hoa Kyø ñang nghieân cöùu coâng duïng cuûa naám trong vieäc chöõa trò caùc beänh nhaân bò nhieãm HIV/AIDS, cuõng nhö taêng cöôøng söùc khoûe cho caùc beänh nhaân naøy.

Naêm 1960, Tieán só Kenneth Cochran thuoäc Ñaïi hoïc Michigan coù nghieân cöùu nhieàu veà loaïi naám Shiitake vaø

Naám


184

thaáy raèng naám naøy laøm taêng tính mieãn dòch maïnh hôn laø chaát interferon, moät loaïi thuoác thöôøng duøng trong vieäc chöõa beänh do virus vaø ung thö. Nhieàu ngöôøi coøn cho raèng aên naám shiitake seõ laøm giaûm cholesterol vaø laøm maùu deã löu thoâng neân coù taùc duïng toát vôùi tim.

Nghieân cöùu ôû Baéc Kinh cho bieát laø traø naám Zhu Ling ñöôïc duøng ñeå trò beänh ung thö daï daøy, cuoáng hoïng, ruoät...

Caùc loaïi naám thöôøng duøng Coù nhieàu loaïi naám thöôøng duøng khaùc nhau nhö naám

höông, naám daï, naám rôm, naám tai meøo (moäc nhó), naám linh chi, naám lim...

a. Naám höông (lentinus edodes)

Ñaây laø loaïi laâm saûn raát quùy hieám, thöôøng moïc daïi trong röøng aåm maùt ôû mieàn nuùi cao. Naám coù muøi thôm, moïc treân caùc caây coâm, caây deû trong röøng.

Naám höông hieän nay ñöôïc nuoâi troàng taïi nhieàu quoác gia nhö Vieät Nam, Trung Hoa, Haøn Quoác...

Ngoaøi giaù trò thöïc phaåm, naám höông coøn ñöôïc duøng ñeå trò beänh kieát lî.

b. Naám linh chi (ganoderma lucidum)

Naám naøy coøn ñöôïc goïi laø naám tröôøng thoï, coû linh chi, thuoác thaàn tieân... Naám naøy ñaõ ñöôïc duøng nhieàu ôû Trung

185

Hoa töø nhieàu ngaøn naêm tröôùc nhö moät loaïi thuoác quyù hieám maø chæ coù vua chuùa, ngöôøi giaøu môùi coù khaû naêng söû duïng.

Naám thöôøng moïc hoang daïi ôû nhöõng vuøng nuùi cao, laïnh, taïi moät vaøi tænh Trung Hoa nhö Töù Xuyeân, Quaûng Ñoâng, Quaûng Taây... Naám hieän ñang ñöôïc troàng thöû taïi Vieät Nam, Nhaät Baûn nhöng keát quaû khoâng khaû quan vì khí haäu khoâng phuø hôïp nhö ôû Trung Hoa.

Theo caùc nhaø khoa hoïc Trung Hoa, naám linh chi laøm khí huyeát löu thoâng, laøm taêng tính mieãn dòch, boå gan, dieät teá baøo ung thö, choáng dò öùng vaø choáng vieâm. Cuõng ôû Trung Hoa naám linh chi ñöôïc duøng trong vieäc trò caùc beänh ñau thaét löng, cô tim vaø oån ñònh huyeát aùp, trò thaáp khôùp, hen suyeãn, vieâm gan, caùc beänh ñöôøng tieâu hoùa, cuõng nhö giuùp taêng theâm trí nhôù.

Duøng trong aên uoáng, naám linh chi thöôøng ñöôïc naáu canh vôùi thòt.

c. Naám tai meøo (auricularia polytricha)Coøn ñöôïc goïi laø moäc nhó. Naám naøy thöôøng moïc hoang

treân caønh caây, goã muïc cuûa caùc caây sung, caây duoái, caây saén... trong röøng hay ôû döôùi ñoàng baèng. Naám troâng gioáng tai meøo, maët ngoaøi maøu naâu saãm, coù loã nhoû, maët trong maøu naâu nhaït. Hieän nay naám ñöôïc nuoâi troàng.

Naám tai meøo duøng ñeå aên nhö naáu canh mieán gaø, thaùi nhoû troän vôùi tröùng gaø laøm moùn moäc...

Naám


186

Theo oâng Ñoã Taát Lôïi, Ñoâng y duøng naám naøy ñeå trò beänh kieát lî, taùo boùn, giaûi ñoäc...

Baùc só Dale Hammerschmidt, giaùo sö y khoa Ñaïi hoïc Minnesota cho raèng aên naám tai meøo coù tính chaát choáng laïi söï ñoâng maùu, coâng hieäu nhö aspirin trong vieäc phoøng ngöøa beänh tim vaø tai bieán maïch maùu naõo.

d. Naám cuùc (truffle)

Naám cuùc (truffle) coù ôû Phaùp vaø YÙ, moïc döôùi ñaát, trong ñaùm reã caùc loaïi caây oak, hazel, linden...

Naám naøy raát thôm vì coù chaát pheromone gioáng nhö hormon sinh duïc trong nöôùc boït lôïn. Naám naøy raát ngon, höông vò thôm, nhöng hieän nay raát hieám neân raát ñaét giaù, vì naám moïc töï nhieân neân bò saên luøng gaàn heát.

Nhieàu ngöôøi ñaõ thöû troàng loaïi naám naøy nhöng chöa thaønh coâng.

ñ. Naám Ñoâng Truøng Haï Thaûo

Coù ôû mieàn taây nam Trung Hoa. Naám naøy kyù sinh treân saâu gioáng nhö con böôùm. Khi saâu cheát thì naám phaùt trieån treân ñaát, moïc qua mình saâu. Naám ñöôïc ñaøo leân phôi khoâ ñeå söû duïng. Naám ñöôïc duøng ñeå trò beänh thaàn kinh suy nhöôïc, lieät döông, taêng cöôøng sinh löïc.

187

e. Naám phuïc linh

Naám naøy moïc kyù sinh treân reã caây thoâng, naëng coù theå tôùi vaøi kg, coù nhieàu ôû Trung Hoa. Naám ñöôïc duøng ñeå laøm thuoác boå, trò maát nguû, di tinh.

Naám daïi

Trong thieân nhieân coù caû vaøi chuïc ngaøn loaïi naám khaùc nhau, nhöng chæ coù hai ba traêm loaïi laø aên ñöôïc. Ña soá naám ñoäc thuoäc hai nhoùm naám Amanita muscaria vaø Amanita phalloides.

Nhoùm naám Amanita muscaria coù chaát muscarine, moät ñoäc chaát ñoái vôùi heä thaàn kinh phoù giao caûm, khieán ngöôøi aên vaøo phaûi oùi möûa, chaûy nöôùc maét, ñoå moà hoâi, tieâu chaûy, ñau buïng, choùng maët, leân kinh phong, baát tænh... ñoâi khi cheát ngöôøi.

Nhoùm naám Amanita phalloides coù chaát phalloidine trong naám laøm haïi gan vaø coù ñeán khoaûng 50% ngöôøi truùng ñoäc phaûi töû vong.

Nhieàu loaïi naám daïi aên vaøo coù theå nguy haïi ñeán tính maïng, neân toát nhaát laø khoâng neân aên baát cöù loaïi naám naøo maø ta khoâng bieát roõ.

Naám moïc hoang nhieàu khi aên ngon hôn naám troàng neân nhieàu ngöôøi öa thích, nhöng coù nhieàu nguy cô aên phaûi naám ñoäc neân phaûi heát söùc caån thaän.


188

Mua naám vaø giöõ naám

Khi mua neân choïn naám coøn töôi, laønh laën, hình daùng ñaày ñaën, buï baãm, thòt chaéc, muõ naám kheùp kín bao che nhöõng phieán moûng döôùi muõ.

Khi hö hoûng, naám ñoåi sang maøu ñen saäm, muõ naám môû roäng ñeå loä nhöõng phieán moûng, naám khoâ hôn vaø maát bôùt vò ngoït.

Ñeå daønh laâu, naám aên gioøn vì maøng boïc naám trôû thaønh cöùng, naám töôi baûo quaûn toát coù theå aên trong khoaûng 4-5 ngaøy sau khi haùi.

Naám cuõng ñöôïc saáy hoaëc phôi khoâ ñeå daønh aên quanh naêm. Naám khoâ caàn ñöôïc boïc kín ñeå traùnh aåm, giöõ nôi maùt vaø khoâng coù aùnh saùng, vì vitamin B2 (riboflavin) bò aùnh saùng maët trôøi laøm phaân huyû. Naám khoâ baûo quaûn toát coù theå ñeå daønh ñeán saùu thaùng aên vaãn ngon. Tröôùc khi naáu röûa qua cho saïch buïi ñaát roài ngaâm naám khoâ trong nöôùc noùng ñoä 15 phuùt. Ñöøng ñoå boû nöôùc ngaâm naám naøy vì nöôùc coù höông vò thôm nhö naám.

Naám hoäp coù raát nhieàu muoái natri nhöng vitamin B2 (riboflavin) vaãn coøn nguyeân veïn.

Naám töôi neân caát trong tuû laïnh, trong hoäp thoaùng khí, traùnh hôi aåm laøm naám mau hö. Khoâng bao giôø giöõ naám trong tuùi nilon bòt kín vì hôi aåm ñoïng laïi laøm naám mau hö.

189

Naám troàng thöôøng ñöôïc xòt nhieàu phaân boùn hoùa hoïc neân caàn ñöôïc röûa thaät saïch tröôùc khi aên. Traùnh röûa naám trong nöôùc quaù laâu vì naám seõ huùt vaøo raát nhieàu nöôùc.

Vaøi ñieàu caàn löu yù

Nhöõng ngöôøi cai röôïu thöôøng ñöôïc baùc só chæ ñònh duøng moät loaïi döôïc phaåm laø disulfiram (antabuse). Khi ñang duøng chaát naøy maø uoáng röôïu vaøo thì noù seõ töông taùc vôùi röôïu, gaây ra nhöõng trieäu chöùng khoù chòu nhö khoù thôû, naëng ngöïc, buoàn noân, maët noùng böøng, tim ñaäp nhanh... Moät vaøi loaïi naám cuõng coù chaát disulfiram naøy neân coù khaû naêng gaây ra caùc trieäu chöùng töông töï khi aên naám vaø uoáng röôïu.

Maët khaùc, trong thôøi gian 3 ngaøy tröôùc khi tieán haønh xeùt nghieäm phaân ñeå xem coù maùu hay khoâng, phaûi traùnh aên naám. Vì trong naám coù moät chaát ñaëc bieät laøm cho xeùt nghieäm naøy cho keát quaû döông tính ngay caû khi phaân khoâng coù maùu!

Naám

190

RONG BIEÅN

Rong bieån (seaweeds) coøn coù caùc teân goïi khaùc nhö rong mô, rau maõ vó, haûi taûo... laø loaïi thöïc vaät

soáng ôû bieån.

Theo caùc nhaø sinh vaät hoïc, coù ñeán hôn hai ngaøn loaøi rong bieån, ñöôïc phaân chia laøm boán nhoùm chính tuøy theo maøu saéc cuûa chuùng: rong naâu, rong ñoû, rong maøu luïc vaø rong maøu xanh. Rong coù theå ngaén, nhoû li ti hoaëc daøi ñeán 700m nhö loaøi taûo beï.

Rong bieån moïc töï nhieân raát nhieàu ôû bieån, nhöng hieän nay coù nhieàu quoác gia cuõng laäp nhöõng trang traïi nuoâi troàng rong bieån ñeå ñaùp öùng nhu caàu ngaøy moät taêng.


Töø laâu rong bieån ñaõ ñöôc duøng laøm thöïc phaåm cho ngöôøi vaø gia suùc vì coù nhieàu chaát dinh döôõng vaø khi aên cho moät vò raát ngon.

Loaøi thöïc vaät naøy chieám tôùi 25% trong caùc moùn aên cuûa ngöôøi Nhaät nhö naáu suùp, troän xaø laùch, aên vôùi ñoà bieån (sushi), vôùi thòt. Ngöôøi Vieät Nam cuõng ñaõ bieát thöôûng thöùc rong bieån töø laâu, tuy raèng ít ngöôøi chuù yù ñeán ñaëc tính boå döôõng vaø trò beänh cuûa noù.

191

Rong bieån raát giaøu nhöõng chaát dinh döôõng caên baûn nhö chaát ñaïm, acid folic, beta caroten, calci, iod, natri, magnesium, kali, phosphor vaø saét. Vieän Nghieân cöùu rong bieån ôû Na Uy ñaõ phaân tích ñöôïc tôùi gaàn 60 khoaùng chaát khaùc nhau trong rong bieån.

Rong bieån cung caáp raát ít naêng löôïng. Moät khaåu phaàn aên trung bình chæ cung caáp chöøng 100 calori neân raát toát cho nhöõng ai muoán giöõ thaân hình thon thaû, nhöng keøm theo ñoù laø khoaûng 200mcg acid folic, 2g chaát ñaïm vaø 120mg magnesium.

Loaøi rong bieån wakame ôû Nhaät coøn coù nhieàu loaïi acid amin nhö alanine, arginine... vaø acid glutamic, glycine, leucine, isoleucine... Vì theá rong bieån laø moät moùn aên ngon mieäng vaø boå döôõng.

Baùc só ngöôøi Ñöùc, Heinz A. Hope, moät chuyeân gia noåi tieáng veà rong bieån cho raèng rong bieån laø nguoàn thöïc phaåm raát lôùn, coù theå goùp phaàn giaûi quyeát naïn khan hieám thöïc phaåm ôû caùc nöôùc ngheøo.

Trong rong coù chaát algin ñöôïc duøng trong kyõ ngheä thöïc phaåm ñeå laøm cho caùc chaát loûng keát hôïp laïi vôùi nhau. Chaúng haïn nhö khi cho vaøo kem, algin laøm nöôùc trong söõa khoâng keát tinh maø troän ñeàu vôùi nhau.

Rong bieån ñöôïc baùn töôi, hoaëc phôi khoâ, hoaëc xay thaønh boät, hoaëc laøm thaønh daïng vieân...

Rong bieån


192


Töông truyeàn laø vua Thaàn Noâng (khoaûng 3000 naêm tröôùc Coâng nguyeân) vaø ñöùc Khoång Töû (551 - 479 tröôùc Coâng nguyeân) ñeàu ñaõ bieát raèng rong bieån coù ñaëc tính dinh döôõng vaø trò lieäu. Töø thôøi thöôïng coå, ôû Trung Hoa rong bieån ñaõ ñöôïc duøng ñeå chöõa beänh ung thö.

Theo Jean Carpenter, khoa hoïc hieän ñaïi ñaõ coâng nhaän rong bieån laø moät trong nhöõng döôïc lieäu thieân nhieân coù quanh naêm, vôùi nhieàu coâng duïng nhö ngaên ngöøa vaø chöõa vaøi loaïi ung thö, laøm giaûm cholesterol vaø huyeát aùp, laøm loaõng maùu, ngaên ngöøa vieâm loeùt daï daøy, tieâu dieät vi khuaån vaø laøm thoâng ñaïi tieän...

Theo baùc só Jane Teas cuûa Ñaïi hoïc Harvard, nhöõng vuøng coù taäp quaùn aên nhieàu rong bieån nhö mieàn bieån Sago vaø Hokkaido ôû Nhaät coù tyû leä ung thö vuù thaáp hôn so vôùi caùc ñòa phöông khaùc.

Baùc só Nhaät Ichiro Yamamoto cuûa Ñaïi hoïc Kitasato ñaõ nghieân cöùu rong bieån trong 15 naêm, vaø keát luaän raèng rong bieån coù taùc duïng choáng ung thö vuù, ung thö maùu, ung thö ruoät giaø vaø nhieàu loaïi ung thö khaùc.

Rong bieån cuõng coù khaû naêng khaùng sinh. Naêm 1917, khoa hoïc gia ngöôøi Ñöùc R. Harder ñaõ khaùm phaù ñaëc tính khaùng sinh cuûa rong bieån.

193

Ñeán naêm 1959 khoa hoïc gia Myõ J. M. N. Sieburth nhaän thaáy trong ruoät cuûa chim caùnh cuït khoâng coù vi khuaån. Sau khi nghieân cöùu, oâng môùi tìm ra nguyeân do laø chim caùnh cuït aên toâm, maø toâm coù chaát khaùng sinh nhôø aên rong bieån.

Töø ñoù tôùi nay, nhieàu cuoäc khaûo cöùu khaùc cho thaáy rong bieån coù chöùa nhöõng chaát khaùng sinh vôùi ñaëc tính khoâng keùm gì caùc khaùng sinh nhaân taïo nhö penicillin, terramycin vaø streptomycin.

Ngoaøi khaû naêng khaùng sinh, rong bieån coøn coù ñaëc tính haï huyeát aùp, laøm loaõng maùu vaø haï cholesterol, cho neân ngöôøi Nhaät xem rong bieån laø loaïi thöïc phaåm giuùp soáng laâu. Loaøi rong bieån wakame ôû Nhaät coù ñaëc tính hoùa giaûi chaát ñoäc nicotin trong thuoác laù.

Rong bieån coù nhieàu iod, caàn cho caùc chöùc naêng cuûa tuyeán giaùp. Thieáu iod, tuyeán giaùp söng to, hormon tuyeán giaùp giaûm laøm cô theå suy nhöôïc, da khoâ vaø thoâ, toùc ruïng, trí tueä giaûm, ngöôøi nhö muï maãm, buoàn raàu...

Moät nhöôïc ñieåm cuûa rong bieån laø coù tyû leä muoái natri khaù cao. Do ñoù, ngöôøi maéc beänh cao huyeát aùp khoâng neân aên nhieàu rong bieån.

Rong bieån ñoâi khi cuõng laøm cho muïn tröùng caù trôû neân traàm troïng hôn.

Rong bieån

194

CAØ ROÁT

Caø roát laø teân phieân aâm cuûa töø tieáng Phaùp carotte, vì khi ngöôøi Vieät Nam laàn ñaàu tieân bieát ñeán loaïi

cuû naøy thì trong tieáng Vieät chöa coù teân goïi. Teân khoa hoïc cuûa caø roát laø Daucus carota. Ngöôøi Trung Hoa goïi laø hoà la baëc (胡罗蔔), vì theo hoï thì loaïi caây naøy coù nguoàn goác töø nöôùc Hoà, vaø la baëc laø caây caûi cuû, vì cuû caø roát troâng hình daïng cuõng gioáng nhö cuû caûi.

Ngöôøi Hy LaÏp coå xöa ñaõ bieát duøng caø roát, nhöng chæ ñeå laøm thuoác chöõa moät soá beänh daï daøy. Caø roát baét ñaàu ñöôïc ngöôøi Taây Ban Nha duøng laøm thöïc phaåm vaøo khoaûng theá kyû thöù 12, ñöôïc aên vôùi daàu, muoái vaø giaám.

Loaïi caø roát ñaàu tieân ôû Afghanistan coù caùc maøu traéng, ñoû vaø vaøng. Haø Lan laø quoác gia ñaàu tieân troàng caø roát maøu cam vaøo khoaûng ñaàu theá kyû 17. Ngöôøi Taây Ban Nha mang theo caø roát ñeán chaâu Myõ vaøo theá kyû thöù 15, roài ngöôøi Anh cuõng mang caø roát theo khi hoï ñi chinh phuïc chaâu Myõ vaøo theá kyû thöù 16.

Ngaøy nay caø roát ñöôïc troàng ôû khaép nôi treân theá giôùi. Trung Hoa ñöùng ñaàu veà saûn löôïng, tieáp theo laø Hoa Kyø, Ba Lan, Nhaät Baûn, Phaùp, Anh, Ñöùc... Hoa Kyø thu hoaïch moãi naêm 1,5 trieäu taán caø roát, hôn moät nöûa ñöôïc troàng ôû bang California.

195


Moät cuû caø roát côõ trung bình coù khoaûng 19mg calci, 32mg phospho, 233mg kali, 7mg vitamin C, 7 g carbohydrat, 6.000mcg vitamin A.

Nhöõng ngöôøi thích uoáng nöôùc traùi caây coù theå duøng moät ly (240ml) caø roát laïnh nguyeân chaát vôùi khoaûng 59mg calci, 103mg phospho, 718mg kali, 21mg vitamin C, 23g carbohydrat vaø 18.000mcg vitamin A. Thaät laø moät moùn giaûi khaùt vöøa ngon, vöøa boå döôõng.


Caø roát chöùa raát nhieàu beta caroten, coøn goïi laø tieàn vitamin A, vì chaát naøy ñöôïc cô theå chuyeån hoùa thaønh vitamin A ñeå söû duïng. Chính teân goïi caroten laø baét nguoàn töø chöõ carrot.

Khi ñöôïc ñöa vaøo cô theå, caroten ñöôïc chuyeån hoùa thaønh vitamin A vôùi söï trôï giuùp cuûa moät löôïng raát ít chaát beùo, vì vitamin A hoøa tan trong chaát beùo.

Trong 100g caø roát coù 12.000mcg caroten, coù khaû naêng ñöôïc chuyeån hoùa thaønh khoaûng 6.000mcg vitamin A trong cô theå.

Coù theå so saùnh vôùi löôïng caroten coù trong 100g khoai lang laø 6000mcg, xoaøi laø 1.200mcg, ñu ñuû laø 1.200 ñeán 1.500 mcg, caø chua laø 600mcg, baép su coù 300 mcg, cam coù 50mcg...

Caø roát


196

Beta caroten coù taùc duïng choáng ung thö trong thôøi kyø sô khôûi, laø thôøi kyø maø caùc goác töï do taùc ñoäng ñeå bieán caùc teá baøo laønh maïnh thaønh teá baøo beänh. Beta caroten laø chaát choáng oxy hoùa, ngaên chaän taùc ñoäng cuûa goác töï do. Beta caroten laøm giaûm nguy cô gaây ung thö phoåi, ung thö tuyeán nhieáp hoä, ung thö tuïy taïng, ung thö vuù vaø nhieàu loaïi ung thö khaùc.

Töø thôøi thöôïng coå, caø roát, nöôùc eùp caø roát, traø caø roát ñaõ ñöôïc duøng ñeå trò beänh ôû AÁn Ñoä, Hy Laïp vaø La Maõ.

Theo nhaø sinh vaät hoïc J. L. Hartwell thì caø roát ñöôïc duøng trong y hoïc daân gian ñeå trò caùc chöùng beänh ung thö, muïn loeùt coù tính ung thö, chöùng suy gan vaø suy tuûy soáng taïi moät soá ñòa phöông raûi raùc treân theá giôùi nhö Chile, Bæ, Anh, Ñöùc, Nga, Myõ...

Thí nghieäm beân Scotland cho thaáy nhöõng ngöôøi aên 200g caø roát moãi ngaøy lieân tuïc trong 3 tuaàn coù theå haï möùc cholesterol trong maùu xuoáng khoaûng 11%.

Caø roát khoâng ngaên ngöøa hoaëc chöõa ñöôïc caän thò hay vieãn thò, nhöng khi thieáu vitamin A, maét seõ khoâng nhìn thaáy roõ trong boùng toái. Chuùng ta chæ caàn aên moät cuû caø roát moãi ngaøy laø ñuû vitamin A ñeå khoûi bò quaùng gaø.

Nhieàu ngöôøi coøn cho laø caø roát vôùi löôïng beta caroten lôùn coøn coù khaû naêng chöõa vaø ngaên ngöøa ñöôïc caùc chöùng vieâm maét, cöôøm maét, thoaùi hoùa voõng maïc...

Moät soá baùc só chuyeân khoa tieâu hoùa nhaän xeùt raèng caø

197

roát laøm giaûm taùo boùn, laøm phaân meàm vaø lôùn hôn nhôø coù nhieàu chaát xô (fiber). Nhôø coâng duïng naøy, caø roát cuõng coù theå laøm giaûm nguy cô ung thö ruoät giaø.

Vôùi phuï nöõ, caø roát coù theå mang laïi nhieàu lôïi ích nhö laøm giaûm kinh nguyeät quaù nhieàu, giaûm trieäu chöùng khoù chòu tröôùc khi coù kinh, giaûm bôùt chöùng vieâm aâm hoä vaø nhieãm truøng ñöôøng tieåu tieän, ñaëc bieät laø giaûm nguy cô bò chöùng loaõng xöông sau thôøi kyø maõn kinh.

Roberta Roberti, moät nhaø dinh döôõng coù uy tín ôû Hoa Kyø ñaõ lieät keâ moät soá coâng naêng cuûa caø roát ñoái vôùi cô theå nhö: laøm taêng tính mieãn dòch, nhaát laø ôû ngöôøi cao tuoåi, giaûm chaùy naéng, giaûm caùc trieäu chöùng khoù chòu khi cai röôïu, choáng nhieãm truøng, choáng vieâm phoåi, giaûm bôùt muïn tröùng caù, taêng hoàng caàu, laøm veát thöông mau laønh, giaûm nguy cô beänh tim maïch...

Duøng trong aên uoáng

Vò dòu ngoït cuûa caø roát raát thích hôïp vôùi nhieàu thöïc phaåm khaùc, neân caø roát ñöôïc duøng trong nhieàu caùch naáu nöôùng.

Caø roát duø aên soáng hay naáu chín vaãn giöõ ñöôïc caùc chaát boå döôõng. Ñaëc bieät laø khi naáu chín thì caø roát toát hôn vì hôi noùng laøm phaân huûy nhöõng maûnh bao boïc caroten, laøm chaát naøy deã haáp thuï hôn. Nhöng naáu chín quaù thì moät löôïng lôùn caroten seõ bò phaân huûy.

Caø roát


198

Caø roát aên soáng laø moùn aên raát boå döôõng vì nhieàu chaát xô maø ít naêng löôïng. Caø roát töôi coù theå duøng trong moùn rau troän...

Caø roát ñoâng laïnh cuõng toát nhö caø roát aên soáng hoaëc naáu chín, chæ coù caø roát phôi hay saáy khoâ laø maát ñi moät ít beta caroten. Caø roát ngaâm giaám ñöôøng cuõng laø moùn aên öa thích cuûa nhieàu ngöôøi.

AÊn nhieàu caø roát laøm da coù maøu hôi vaøng, nhöng khoâng haïi gì vì da trôû laïi bình thöôøng sau khi ngöng aên.

Baûo quaûn

Khi mua caø roát, neân choïn nhöõng cuû coøn laù xanh töôi. Cuû phaûi chaéc nòch, maøu töôi boùng vaø hình daùng goïn gaøng.

Mang veà nhaø, neáu chöa aên ngay neân caét bôùt laù ñeå khoûi bò thoaùt nöôùc, caát vaøo tuû laïnh, nhöng ñöøng ñeå gaàn caø chua vaø taùo vì hai loaïi naøy tieát ra hôi ethylene laøm caø roát mau hö.

Keát luaän

Caø roát laø moùn aên khaù reû tieàn so vôùi löôïng dinh döôõng quyù giaù maø noù cung caáp. Nhieàu ngöôøi ít aên caø roát chæ vì thieáu hieåu bieát ñaày ñuû veà giaù trò dinh döôõng cuûa noù. Maët khaùc, taäp quaùn aên uoáng voán ñöôïc hình thaønh töø thoùi quen laâu ngaøy. Caø roát laø loaïi caây troàng môùi ñöôïc ñöa

199

ñeán Vieät Nam töø theá kyû tröôùc, neân ñoái vôùi phaàn ñoâng ngöôøi Vieät, nhaát laø nhöõng ngöôøi daân queâ, vaãn chöa quen thuoäc vôùi vieäc söû duïng caø roát thöôøng xuyeân trong böõa aên haèng ngaøy. Neáu bieát taän duïng loaïi thöïc phaåm naøy, chaéc chaén chuùng ta seõ naâng cao tình traïng söùc khoûe cuõng nhö phoøng ngöøa ñöôïc haàu heát caùc beänh do thieáu vitamin A.

TOÛI

Toûi laø loaøi thöïc vaät thuoäc hoï haønh toûi (Liliaceae), coù teân khoa hoïc laø Allium sativum.

Toûi ñöôïc troàng ñaàu tieân ôû Trung Ñoâng töø khoaûng vaøi ngaøn naêm tröôùc. Hieän nay toûi ñöùng haøng thöù 14 veà saûn löôïng trong caùc loaïi rau troàng. Trung Hoa, Haøn Quoác, AÁn Ñoä, Hoa Kyø laø caùc quoác gia saûn xuaát toûi nhieàu nhaát. Ña soá toûi ôû Hoa Kyø ñöôïc troàng ôû bang California.

Caùc baø noäi trôï ñaõ duøng toûi töø nhieàu ngaøn naêm nay ñeå laøm gia vò naáu nöôùng.

Toûi cuõng ñaõ ñöôïc y hoïc coå truyeàn duøng laøm thuoác trò beänh taïi nhieàu quoác gia, nhöng chæ maáy chuïc naêm gaàn ñaây, coâng duïng trò lieäu naøy môùi ñöôïc y hoïc hieän ñaïi nghieân cöùu, aùp duïng roäng raõi ñeå taêng cöôøng tieâu hoùa, laøm haï cholesterol trong maùu, laøm giaûm huyeát aùp vaø chöõa

Toûi


200

trò caùc chöùng ho, vieâm pheá quaûn maïn, lî, thuûy thuûng, tieåu tieän keùm...

Thaønh phaàn hoùa hoïc

Naêm 1951, hai nhaø hoùa hoïc Thuïy Só laø Arthur Stoll vaø Ewall Seebeck ñaõ tìm ra trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toûi coù 2 chaát hoùa hoïc chính laø alliin vaø men allinase. Hai chaát naøy khoâng tieáp xuùc nhau trong teá baøo toûi.

Bình thöôøng toûi töôi khoâng coù muøi, nhöng khi ñöôïc caét nhoû thì men allinase seõ taùc duïng vôùi alliin, taïo thaønh allicin laø moät chaát coù höông vò ñaëc bieät haêng cay vaø laøm chaûy nöôùc maét. Khi naáu chín hay cheá bieán (ngaâm giaám chaúng haïn) thì alliin maát bôùt ñi.

Allicin laø moät chaát deã bay hôi, raát mau tan trong nöôùc, deã daøng bieán ñoåi thaønh caùc chaát thuoäc nhoùm sulfide (hôïp chaát coù sulfur) trong tinh daàu toûi. Quaù trình sulfur hoùa cuûa allicin xaûy ra nhanh hôn sau khi toûi ñöôïc ñaäp naùt vaø naáu chín.

Caùc chaát sulfide do toûi taïo thaønh coù daïng gioáng nhö daàu vaø laø thaønh phaàn coâng duïng chính cuûa toûi maø ta coù theå mua ñöôïc döôùi daïng vieân toûi con nhoäng. Allicin laø yeáu toá chính laøm cho toûi coù coâng duïng nhö moät loaïi thuoác khaùng sinh. Vì theá tinh daàu toûi giaûm maïnh khaû naêng khaùng sinh do phaàn lôùn allicin ñaõ bieán ñoåi thaønh caùc chaát sulfide.

201

Nöôùc chieám tyû leä 65% trong toûi.

Toûi cuõng coù nhieàu chaát ñaïm acid amin, quan troïng nhaát laø cystine vaø methionine. Ngoaøi ra coøn coù tinh boät, moät ít chaát beùo, caùc vitamin A, B, C vaø E, caùc khoaùng chaát nhö calci, mangan, nhoâm, ñaëc bieät laø chaát choáng oxy hoùa selen vaø germanium.

Caùc daïng toûi

Toûi soáng

Khi aên soáng, toûi coù muøi vò hoâi cay raát maïnh do chaát allicin gaây ra. Nhö ñaõ noùi, ôû traïng thaùi töï nhieân thì allicin chöa coù maët. Chæ khi toûi bò caét nhoû, caén hay ñaäp naùt thì noù môùi ñöôïc taïo thaønh do men allinase taùc duïng vôùi alliin. Vì theá toûi töôi baøy baùn khoâng coù muøi.

AÊn toûi töôi cuõng toát nhö khi naáu chín, nhöng vò toûi töôi quaù cay coù theå gaây khoù chòu cho caû mieäng vaø daï daøy. Vì theá neân aên keøm vôùi caùc loaïi rau. Hoaëc cuõng coù theå theâm toûi soáng vaøo tröùng, suùp, rau xaø laùch... cho deã aên.

Cuõng coù ngöôøi pha laãn toûi ñaäp nhoû trong söõa, maät ong roài uoáng hoaëc uoáng nöôùc toûi vôùi nöôùc traùi caây. Kinh nghieäm daân gian thöôøng aên chaùo traéng thaät noùng vôùi toûi töôi ñeå giaûi caûm.

Toûi


202

Toûi ñaëc cheá

ÔÛ phöông Taây, trong caùc hieäu thuoác hay quaøy thöïc phaåm thöôøng baøy baùn ñuû caùc loaïi saûn phaåm toûi ñaëc cheá nhö: vieân toûi, nöôùc eùp toûi, daàu toûi, toûi coù muøi, toûi khoâng muøi... Caùc saûn phaåm naøy ñaëc bieät raát phoå bieán ôû caùc nöôùc Ñöùc, Nhaät, Anh...

Giôùi chöùc y teá ôû Ñöùc vaø Nhaät chính thöùc coâng nhaän saûn phaåm toûi trò ñöôïc beänh tim maïch. Taïi Anh Quoác coù tôùi 10% daân chuùng duøng saûn phaåm toûi. Möùc tieâu thuï toûi ôû Hoa Kyø moãi naêm leân ñeán 100 trieäu ñoâ-la.

Tinh daàu toûi

Tinh daàu toûi thöôøng ñöôïc baùn ôû daïng vieân con nhoäng, voû boïc laø moät chaát gelatin. Daàu toûi chöùa ñuû taát caû caùc hoùa chaát sulfide. Moät phaàn cuû toûi naëng 2g cho khoaûng 2mg tinh daàu.

Tinh daàu toûi ñöôïc cheá bieán ôû Ñöùc töø naêm 1920 vaø hieän nay raát thoâng duïng ôû Hoa Kyø.

Uoáng vieân nhoäng chöùa tinh daàu toûi khoâng thaáy hoâi ôû mieäng, nhöng hôi thôû vaãn naëng muøi khi daàu ñöôïc tieâu hoùa trong daï daøy.

Tinh daàu toûi coù ñuû moïi coâng hieäu cuûa toûi, ngoaïi tröø khaû naêng khaùng sinh thì ít hôn.

203

Toûi boät

Toûi ñöôïc saáy khoâ, taùn thaønh boät roài baùn döôùi daïng vieân, ñöôïc boïc kín neân khoâng thoaùt muøi hoâi.

Caùch thöùc saáy toûi ñeå laøm thöùc aên vaø döôïc phaåm khaùc nhau. Khi duøng laøm thöùc aên, toûi ñöôïc saáy laâu hôn, ôû nhieät ñoä cao hôn khi laøm thuoác, do ñoù coøn laïi raát ít allicin vaø caùc chaát sulfide (daàu toûi).

Toûi khoâng muøi

Daïng toûi naøy ñöôïc ngöôøi Nhaät cheá bieán ñaàu tieân baèng caùch thaùi nhoû toûi töôi, ngaâm trong röôïu vaøi thaùng roài tinh loïc laáy dòch chieát ñeå laøm thuoác vieân.

Thuoác khoâng muøi vì moät soá thaønh phaàn hoùa chaát maát ñi trong khi cheá bieán, tuy nhieân vaãn giöõ ñöôïc moät soá coâng duïng trò lieäu. Ñaëc bieät laø ngaên ngöøa ung thö.

Nhöõng ñieàu caàn löu yù

a. Bình thöôøng, toûi raát an toaøn khi tieâu thuï, ngoaïi tröø phi coù dò öùng vôùi toûi. Toûi chæ gaây ngoä ñoäc khi aên quaù nhieàu. Ñoâi khi toûi cuõng coù theå gaây phaûn öùng ngöùa treân da, khoù chòu trong daï daøy...

b. Ñieåm ñaëc bieät laø toûi laøm chaäm quaù trình ñoâng maùu neân khi uoáng thuoác caàm maùu hoaëc tröôùc khi giaûi phaãu khoâng neân aên nhieàu toûi quaù.

Toûi


204

c. Coù ñeán haøng traêm loaïi toûi khaùc nhau, nhöng chæ coù 17 loaïi chính.

d. Toûi coù vò cay khaùc nhau, töø raát haêng cay tôùi vöøa phaûi. Khi toûi môùi thu hoaïch veà thì vò coøn nheï, vò taêng daàn trong thôøi gian toàn tröõ, vaø tôùi khi naûy maàm thì muøi vò giaûm.

ñ. Khi toûi ñöôïc naáu chín thì allicin vôùi ñaëc tính khaùng sinh bò maát ñi, nhöng caùc ñaëc tính khaùc ñöôïc giöõ nguyeân vì caùc hôïp chaát nhoùm sulfide khoâng thay ñoåi. Chính caùc hôïp chaát naøy mang laïi nhöõng coâng duïng khaùc cuûa toûi.

e. Toûi caøng coù muøi hoâi caøng coù coâng hieäu maïnh. Thöôøng thöôøng ta aên ñöôïc nhieàu toûi naáu chín hôn laø aên toûi soáng.

g. Muoán saáy khoâ toûi thì caét toûi thaønh töøng mieáng moûng, ñaët treân mieáng vaûi thöa roài phôi naéng hay saáy trong beáp loø ôû nhieät ñoä thaáp.

h. Toûi coù theå ñeå daønh ñöôïc khoaûng 6 thaùng. Neân caát giöõ trong tuùi giaáy ñeå traùnh aùnh saùng, ñeå nôi nhieät ñoä vöøa phaûi vaø thoaùng khí. Khoâng neân caát giöõ toûi trong tuû laïnh, traùnh toûi hö vì ñoä aåm, cuõng khoâng neân ñeå trong tuùi nylon kín hôi.

i. Boùc toûi ñoâi khi raát maát coâng. Muoán deã daøng, ngaâm toûi trong nöôùc laïnh hoaëc nöôùc soâi ít phuùt roài boùc, vì nöôùc soâi laøm loûng voû toûi.

205

k. Khi mua neân choïn toûi cöùng chaéc, buï baãm, voû khoâ, saïch vaø khoâng raùch.

l. Sau ñaây laø vaøi meïo vaët ñeå laøm heát muøi toûi trong mieäng:

– Suùc mieäng vôùi nöôùc chanh hoøa trong nöôùc laïnh.

– Nhai voû cam hay voû chanh.

– Nhai haït thì laø hay haït hoài, hoaëc voû queá, hoaëc haït caø pheâ rang.

– AÊn moät quaû taùo töôi.

m. Khi laøm toûi, röûa tay ngay baèng nöôùc laïnh ñeå laøm maát muøi hoâi. Muoán laøm maát muøi hoâi trong chai loï ñöïng toûi thì röûa saïch roài nheùt moät tôø baùo vaøo chai, ñaäy nuùt kín, vaøi ngaøy sau muøi toûi heát.

Toûi

Documents

Dinh Duong Va Thuc Pham Nam an 9721