Difesa dell'uva e qualità del vino. di daniele eberle

Difesa dell’Uvae

Qualità del Vino

Rocca Civalieri, 28 marzo 2013

Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo

Difesa dell’Uva e qualità del Vino

Premessa

L’uva è un passaggio intermedio del processo di produzione del vino

Un vino di qualità si ottiene da un’uva di qualità

Il vino di qualità è quel vino in grado di trasmettere l’identità del territorio (la denominazione di origine) e della varietà di origine

Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________


Obiettivi

La viticoltura varietale deve permettere alla pianta di esprimere le caratteristiche della varietà e del territorio

L’enologia varietale deve adottare quelle tecniche enologiche tali da fare esprimere nel vino le caratteristiche dell’uva



Strategia

Per potere attuare una viticoltura che esprima l’identità della varietà e del territorio la pianta deve essere messa nelle condizioni di massima efficienza.

La fotosintesi trasforma l’energia luminosa in metaboliti primari, gli zuccheri, che sostengono le attività primarie della pianta, dai metaboliti primari derivano i metaboliti secondari, sostanza coloranti e aromatiche tipiche della varietà, che sono di particolare interesse per la produzione del vino.



Stress

I fattori di stress sono molteplici

– Termico

– Idrico

– Nutrizionale

– Attacchi dei patogeni

Ogni stress determina nella pianta un calo di efficienza che diminuisce in primo luogo la fotosintesi e successivamente la sintesi dei metaboliti secondari:

– riduzione della superficie fotosintetica

– modificazione delle vie metaboliche per la produzione di sostanze endogene di difesa (fitoalessine)


Strategia di difesa dall’oidio

Moscato bianco, varietà bianca ed aromatica (base terpenica) tipica del Piemonte, grande

attenzione del mercato verso le varietà aromatiche

Confronto tra trattato e testimone non trattato


Moscato – Oidio

• In un vigneto di Moscato, nel comune di Calosso (AT), destinato alla produzione di «Asti docg» si sono messe a confronto diverse linee di difesa oidio con un testimone non trattato. I trattamenti sono stati eseguiti da SAGEA Centro di Saggio così come i rilievi fitopatologici.

• Alla vendemmia 2011 si è valutata la qualità dell’uva delle tesi trattate a confronto con un testimone non trattato contro oidio.

• Alla vendemmia 2012 si è valutata la qualità e la quantità dell’uva della tesi BASF 3 a confronto con un testimone non trattato contro odio


Moscato biancoFoto del testimone non trattato contro l’Oidio del 17 agosto 2011Danni diretti agli acini con blocco della sintesi degli aromi in loco e rugginosità che evolvono in fessurazioni sulle quali possono insediarsi altri patogeni fungini a carico dell’acino

La pressione del patogeno è stata bassa sino all’inizio del mese di luglio quando sono comparse le prime infezioni. Gli attacchi di oidio a carico dei grappoli si sono manifestati in modo importante con attacchi tardivi a carico dei grappoli in fase di inizio invaiatura.

2011 - Indici di maturità tecnologica e aromatica delle uve - Valori espressi in concentrazione – Vendemmia 24 agosto

peso 1000

acini Zucc pH AT AcM AcT AcVol APA

Ac

Gluconico

g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l

19-ago Trattato 2596 167 3,37 8,5 4,52 7,69 0,09 87 0,29

19-ago Non trattato 1060 337 3,42 13,4 5,32 8,35 0,32 279 2,10

24-ago Trattato 2710 209 3,59 6,7 2,82 6,79 0,15 88 0,40

24-ago Non trattato 1090 378 3,66 12,7 4,51 8,91 0,57 255 3,79

linalolo nerolo geraniolo 2-feniletanolo diolo 1 diolo 2 ossido C ossido D

ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l

19-ago Trattato 444 33 113 77 729 26 178 58

19-ago Non trattato 0 0 0 1124 360 0 28 15

24-ago Trattato 474 0 40 0 188 26 168 52

24-ago Non trattato 0 0 0 875 215 0 42 0

La concentrazione delle sostanze interessa all’enologoMaturità tecnologica:Il peso degli acini colpiti da Oidio è meno della meta di quelli della tesi trattataIl contenuto in zuccheri è superiore nel non trattato, ma non doppio.L’acidità è superiore nel non trattato, circa il doppio e anche l’azoto prontamente assimilabile (APA) subisce una concentrazioneL’acido Gluconico, metabolita non tipico dell’uva, segna un netto aumento a causa dell’infezione funginaMaturità aromatica:Il contenuto in terpeni è nullo nelle tesi non trattate. I terpeni principali Linalolo, Nerolo, Geraniolo sono assentiIl 2-Feniletanolo, prodotto di trasformazione dei terpeni, è presente a grandi concentrazioni


peso 1000

acini Zucc pH AT AcM AcT AcVol APA AcGluconico

19-ago Trattato 2596 128 3,37 6,6 3,48 5,92 0,07 67 0,22

19-ago Non trattato 1060 64 3,42 2,5 1,00 1,58 0,06 53 0,40

24-ago Trattato 2710 154 3,59 4,9 2,07 4,99 0,11 65 0,29

24-ago Non trattato 1090 69 3,66 2,3 0,83 1,63 0,10 47 0,70

g/1000 acini

linalolo nerolo geraniolo 2-feniletanolo diolo 1 diolo 2 ossido C ossido D

19-ago Trattato 341 26 87 59 561 20 137 45

19-ago Non trattato 0 0 0 212 68 0 5 3

24-ago Trattato 348 0 29 0 138 19 123 39

24-ago Non trattato 0 0 0 161 39 0 8 0

ug/1000 acini

2011 - Indici di maturità tecnologica e aromatica delle uve – Valori espressi per numero di acini – Vendemmia 24 agosto

La quantità prodotta delle sostanze interessa il viticoltoreSe i valori vengono espressi rispetto al numero di acini si elimina l’effetto concentrazione e si mette in risalto l’aspetto fisiologico di sintesi o demolizione.Maturità tecnologica:Il peso degli acini colpiti da Oidio è meno della meta di quelli della tesi trattataIl contenuto in zuccheri è superiore nel trattato, quindi il fungo lo ha consumato nel non trattato. Come ha consumato gli acidi malico e tartarico e l’APA.L’acido Gluconico, metabolita non tipico dell’uva, ha una concentrazione doppia.Maturità aromatica:Il contenuto in terpeni è nullo nelle tesi non trattate. I terpeni principali Linalolo, Nerolo, Geraniolo sono assentiIl 2-Feniletanolo, prodotto di trasformazione dei terpeni, è presente a grandi concentrazioni


2012 Moscato - Risultati - Quantità

Legendagrm/pta= germogli per piatagrp/pta= grappoli per piantauva kg/pta= produzione uva per piantapmg g= peso medio del grappolofertilità grp/grm= grappoli per germoglio

Al momento della vendemmia, il 27 agosto, sono state raccolte le uve di tre piante per tesi, contati i grappoli, i germogli e pesate le produzioni per ogni pianta

Come risulta dalla elaborazione dei dati a parità di numero di germogli per pianta la produzione di uva è legata più alla fertilità che al peso del grappolo. Indice che l’oidio non ha attaccato il grappolo in fase precoce

Tesi grm/pta grp/pta

uva

kg/pta pmg g

fertilità

grp/grm

TNT 10 15 2.8 201 1.4

BASF 3 11 19 3.7 194 1.8



uva

kg/pta pmg g

fertilità

grp/grm

TNT 10 15 2.8 201 1.4

BASF 3 11 19 3.7 194 1.8

2012 Moscato - Risultati - Qualità

Tesi

zuccheri

g/L pH

acidità

totale

g/L

ac.

tartarico

g/L

ac.

malico

g/L

apa

mg/L

linalolo

µg/L

ossido C

µg/L

diendiolo 1

µg/L

TNT 263 3.40 6.1 7.6 1.3 75 99 72 348

Basf 3 233 3.28 5.7 7.6 0.9 62 315 130 452

Legendaapa = azoto prontamente assimilabilelinalolo = terpene principale del moscatoossido C = terpene tipico di Moscatodiendiolo 1 = terpene tipico di Moscato

Al momento della vendemmia i parametri di valutazione qualitativa delle uve mostrano differenze agronomicamente significative. In particolare il quadro aromatico dove la quantità di Linalolo nella tesi trattata con linea Basf 3 è 3 volte quella del non trattato come Ossido C e Diendiolo 1 anche se in minore misura (1,8 e 1,3 rispettivamente)


Moscato conclusioni

Rilievi del 16 ago 2012

Intensità Diffusione

Testimone 2.4% 19.5%

Basf 3 0.0% 0.5%



Basf 3 0.2% 5.5%

Prova Oidio

Foglie

Grappoli

La presenza di Oidio su foglie è ad un livello che i viticoltori difficilmente riconoscono

La presenza di Oidio sui grappolo manifesta invece una notevole diffusione. Il 39% di intensità è in grado di annullare l’espressione aromatica varietale


Moscato conclusioni

Testimone non trattato Linea BASF 3

Gli acini attaccati da oidio hanno la buccia compromessa, parzialmente distrutta, permeabile all’aria ed all’acqua.

Perdono progressivamente l’acqua contenuta, ma possono anche assorbirla in caso di piogge, facendo uscire lo zucchero contenuto, ed innescando pericolosi focolai di botrite. Inoltre la permeabilità delle bucce non è più un ostacolo all’ossigeno che ossida tutte le sostanze al suo interno tra le quali quelle aromatiche a base terpenica.

Nella annata 2011 le condizioni climatiche hanno determinato un attacco di oidio sui grappoli in post allegagione che si sono manifestati in modo importante a cavallo dell’invaiatura determinando un notevole appassimento delle uve compromettendo la quantità di uva prodotta (dati rilevati per deduzione dal confronto del peso degli acini), in modo più marcato rispetto al 2012.

Il Moscato bianco è una varietà destinata alla produzione di vini spumanti, dolci aromatici. In entrambe gli anni la qualità delle uve, valutata attraverso la maturità tecnologica e aromatica, al momento della vendemmia mette in evidenza come gli attacchi tardivi di oidio compromettono in modo sostanziale la sintesi delle sostanze aromatiche riducendo/ annullando l’impronta varietale.

Strategia di difesa dalla peronospora

Barbera: la varietà più diffusa in Piemonte, rappresentativa delle uve colorate,

confronto tra trattato e testimone non trattato


Barbera – Peronospora

• In un vigneto di Barbera, nel comune di Agliano terme (AT), destinato alla produzione di «Barbera d’Asti superiore docg» si sono messe a confronto diverse linee di difesa peronospora con un testimone non trattato. I trattamenti sono stati eseguiti da SAGEA Centro di Saggio così come i rilievi fitopatologici.

• Alla vendemmia 2011 si è valutata la qualità dell’uva delle tesi trattate a confronto con un testimone non trattato contro peronospora.

• Alla vendemmia 2012 si è valutata la qualità e la quantità dell’uva della tesi BASF 2 a confronto con un testimone non trattato contro peronospora.


ven

de

mm

ia

I cam

pio

ne

Dif

fusi

on

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pe

ron

osp

ora

Pri

mi s

into

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rap

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ritu

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Foto del testimone non trattato contro la Peronospora il 27 settembre 2011Danni da peronospora su foglie di nuova formazione (femminelle)

2011 Barbera – Peronospora


Grappoli integri ma con acini parzialmente colorati

Data Descrizione °Brix

Acidità

totale

(come ac.

tart.) g/L

pH

Potenziale

in antociani

A1 (mg/L)

Potenziale in

antociani

estraibili

A3,2 (mg/L)

Estraibilità

antociani

%EA

D.O. 280

Contributo dei

tannini dei

vinaccioli %Mp

09-set Non Trattato 24 10,4 3,08 711 353 50 90 84

09-set Trattato 26 9,6 3,19 1015 521 49 95 78

15-set Non Trattato 26 9,2 3,25 873 417 52 94 82

15-set Trattato 27 8,5 3,29 1167 566 52 98 77LEGENDA

A1 : Potenziale totale in antociani a pH 1

A 3,2 : Potenziale in antociani estraibili (pH3,2)

% EA : Parametro collegato con l'estraibilità degli antociani

DO 280 : Assorbanza a 280 nm (polifenoli totali)

% Mp : contributo % dei tannini dei vinaccioli

Maturità tecnologica:L’accumulo degli zuccheri è inferiore nella tesi non trattata a causa dalla minore superficie fogliare efficiente (foglie delle femminelle completamente attaccate)L’acidità totale risulta più elevata nel non trattato, segno di una minore maturazione delle uve.Maturità fenolica:La sintesi dei metaboliti secondari gli antociani (colore rosso) A1 è sempre inferiore nel non trattato –25%Mentre l’estraibilità degli antociani EA% è simile nelle due tesi. L’estraibilità è un indice indiretto della maturità della buccia. Questo significa che fisiologicamente l’acino è maturo ma tecnologicamente non ha completato la maturazione

I prelievi delle uve sono stati eseguiti sul testimone non trattato a confronto con la tesi trattata. I prelievi sono stati ripetuti, il secondo alla vendemmia.

2011 Barbera Indici di maturità tecnologica e fenolica delle uve


2011 - Barbera – Conclusioni

Nella annata 2011 le condizioni climatiche non hanno determinato un attacco di peronospora significativo a carico dei grappoli tanto che la produzione di uva per pianta appariva, con stima a vista, non differente.

Le piogge di luglio, ma ancor più le rugiade del mese di agosto in prossimità della maturazione, hanno permesso lo sviluppo di peronospora a carico delle giovani foglie delle femminelle.

La qualità dell’uva, valutata attraverso la maturità tecnologica e fenolica, risulta con un lieve, e tecnologicamente non significativo, minore accumulo di zuccheri ma con un minore contenuto di sostanza colorante (-25%).

I risultati qualitativi sono giustificati da una minore superficie fogliare fotosinteticamente attiva nel periodo della maturazione che ha limitato la sintesi delle sostanze coloranti.


2012 Barbera - Risultati - QuantitàAl momento della vendemmia, il 20 settembre, sono state raccolte le uve di tre piante per tesi, contati i grappoli, i germogli e pesate le produzioni per ogni pianta

Come risulta dalla elaborazione dei dati a parità di numero di grappoli per pianta la produzione di uva è stata negativamente influenzata da un attacco di peronospora in prefioritura passando da 2,2 kg/pta a 0,8 kg/ptacon una diminuzione del 63%


uva

kg/pta pmg g

fertilità

grp/grm

TNT 7.3 9.0 0.8 88 1.3

Basf 2 8.3 9.3 2.2 241 1.1

Legendagrm/pta= germogli per piatagrp/pta= grappoli per piantauva kg/pta= produzione uva per piantapmg g= peso medio del grappolofertilità grp/grm= grappoli per germoglio


2012 Barbera - Risultati - Qualità

Tesi °Brix

Acidità

totale

(come ac.

tart.) g/L

pH

Potenzial

e in

antociani

A1 (mg/L)

Potenziale

in antociani

estraibili

A3,2 (mg/L)

Estraibilità

antociani

%EA

D.O. 280

Contributo

dei tannini

dei

vinaccioli

%Mp

TNT 25,5 10,2 3,14 1219 500 59 118 83

Basf 2 26,2 10,1 3,16 1248 427 66 108 84

Al momento della vendemmia il 20 settembre i parametri di valutazione qualitativa delle uve non mostrano differenze agronomicamentesignificative


Parametri vigneto:

2,50 x 0,9 = 4444 pte/ha

Lunghezza palo = 2.50m Altezza palo fuori terra = 1.80m

Altezza primo filo = 0.70m Altezza ultimo filo = 1.80m

Parametri vegetazione:

H = 1.40 m L = 0.60 m SFE = 2.4 m2/pta

Rapporti vegeto-produttivi

Produzione tesi non trattata 0.8 kg/pta

Produzione tesi Basf 2 2.2 kg/pta

Superficie fogliare esposta tesi non trattata 2.4mq/pta

Superficie fogliare esposta tesi Basf 2 2.4mq/pta

Rapporto produzione superficie fogliare esposta

Kg/SFE tesi non trattata 0.3 kg/mq

Kg/SFE tesi Basf 2 0.9 kg/mq

H

L

0.70m

1.80m

2.00m

0.60m

1.40m

2012 Barbera - Risultati Rapporti vegeto produttivi

Considerando la parete sana

Base della Gamma Cuore della Gamma Alta Gamma Vini eccezionali

1.0 1.2 - 1.4 > 1.4 > 1.8 m2 foglie / Kg uva

1.0 0.8 - 0.7 < 0.7 < 0.55 Kg uva / m2 foglie

Vino Rosso


2012 Barbera - Risultati Rapporti vegeto produttivi

Considerando l’intensità dell’attacco

Tesi

uva

kg/pta pmg g

°Brix

Potenziale

in antociani

A1 (mg/L)

SFE

(mq/pta)

Kg uva /

m2 foglieIntensità Diffusione

TNT 0.8 88 25.5 1219 1.3 0.6 45.1% 97.5%

Basf 2 2.2 241 26.2 1248 2.4 0.9 0.4% 12.0%

Diminuzione 64% 63% 45% 35%

Foglie

Tesi

uva

kg/pta pmg g

°Brix

Potenziale

in antociani

A1 (mg/L) Intensità Diffusione

TNT 0.8 88 25.5 1219 37.6% 91.5%

Basf 2 2.2 241 26.2 1248 0.1% 6.5%

Diminuzione 64% 63%

Grappoli

Base della

Gamma

Cuore della

Gamma

Alta

Gamma

Vini

eccezionali

1.0 0.8 - 0.7 < 0.7 < 0.55

Vino Rosso - Kg uva / m2 foglie

La minore produzione del testimone è dovuta alla diminuzione del peso dei grappoli (attacco di peronospora) che è superiore al rilievo del 14 luglio

La qualità delle uve è simile nelle due tesi perché la diminuzione di superficie fogliare dovuta all’attacco di peronospora 45% è minore della perdita di produzione 63% con un rapporto kg uva/mq foglie più vantaggioso nel testimone


2012 Barbera - Conclusioni


Stato delle foglie

Dimensione dei grappoli

Rilievi del 14 lug 2012



Basf 2 0.4% 12.0%



Basf 2 0.1% 6.5%

Prova Peronospora

Foglie

Grappoli


2012 Barbera - Conclusioni


Rilievi del 14 lug 2012



Basf 2 0.4% 12.0%



Basf 2 0.1% 6.5%

Prova Peronospora

Foglie

Grappoli


2012 Barbera – Conclusioni

Nella annata 2012 le condizioni climatiche hanno determinato un attacco di peronospora sui grappoli tale da abbattere fortemente le produzione sul testimone non trattato (-64%).

La qualità delle uve, valutata attraverso la maturità tecnologica e fenolica, non risulta differente in quanto la superfice fogliare non è stata danneggiata proporzionalmente alla perdita di uva, inoltre va indagato sul ruolo delle sostanze di riserva nel tronco.

I risultati qualitativi sono giustificati dai rapporti vegeto-produttivi che vedono la riduzione di produzione nella tesi non trattata tale da avere un rapporto estremamente favorevole tra produzione e superficie fogliare.

In ogni caso il livello qualitativo non giustifica la quantità dell’uva prodotta (0,8kg/pta)


Conclusioni del periodo di osservazione 2011 -2012

Danni causati dalla Peronospora su Barbera, varietà rossa

• Il danno arrecato alla qualità dell’uva Barbera da parte della Peronospora dipende dal grado di attacco e dal momento in cui questo avviene.

• Nel 2011, con attacco tardivo post allegagione, la diminuzione della superficie fotosintetica attiva, nel caso specifico quella delle femminelle emesse in fase finale dell’attività vegetativa, causa una diminuzione dei metaboliti primari (zuccheri) ma anche quella dei metaboliti secondari (antociani). Si perde la tipicità varietale

• Nel 2012, un attacco un fase di fioritura, interessando la formazione degli acini, ha diminuito l’allegagione riequilibrando il rapporto foglie /frutto non influenzando la qualità delle uve alla raccolta ma penalizzando fortemente la quantità. Si perde la produzione


Conclusioni del periodo di osservazione 2011 -2012

Danni causati dall’Oidio su Moscato, varietà aromatica a base terpeni

• Il danno arrecato alla qualità dell’uva Moscato bianco da parte dell’Oidio dipende dal grado di attacco e dal momento in cui questo avviene.

• Nel 2011, l’attacco tardivo degli acini in fase di inizio invaiatura, causa una diminuzione dei metaboliti primari (zuccheri) consumati dal fungo, ma anche una diminuzione dei metaboliti secondari, blocco della sintesi o demolizione, delle sostanza aromatiche. In più, dati il decorso climatico particolarmente caldo e con assenza di piogge, perdita netta di produzione. Se avesse piovuto, sulle uve con quel grado di attacco, sarebbe però comparsa la botrite con conseguente perdita totale della produzione. Si perde la tipicità varietale

• Nel 2012, l’attacco tardivo degli acini in fase di inizio invaiatura, causa una diminuzione dei metaboliti primari e blocco della sintesi, o demolizione, delle sostanza aromatiche come nel 2011 senza le perdite di quantità. Rimane comunque una forte impatto negativo sull’assetto aromatico. Si perde la tipicità varietale


Difesa dell’Uvae

Qualità del Vino

Rocca Civalieri, 28 marzo 2013

Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo

Grazie per la vostra attenzione

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