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Dietas Renales en el Código de Dietas Hospitalarias
Rosa Benítez Ávila Dietista-Nutricionista
Hospital Universitario Virgen del Rocío
(Sevilla)
INSUFICIENCIA RENAL
• Los riñones son responsables de filtrar, depurar y equilibrar la sangre.
• En la I.R esta capacidad está anulada, acumulándose productos nitrogenados acorde a la pérdida de masa nefrológica del paciente, haciendo que la dieta sea un pilar básico en el tratamiento de la I.R.
• Aunque existen recomendaciones generales que se mantendrán durante toda la enfermedad renal, vamos a dividirlas dependiendo de si el paciente está en Pre-diálisis o ya requiere ser Dializado.
OBJETIVOS EN PRE-DIÁLISIS
• Retrasar la progresión de la Insuficiencia Renal (I.R).
• Evitar la toxicidad urémica.
• Mantener nutrido al paciente.
• La dieta se va modificando según la
progresión de la enfermedad, en los
primeros estadios se restringen las
proteínas de la dieta.
• Posteriormente se introducen
modificaciones en el aporte de fósforo,
potasio, sodio y líquidos.
OBJETIVOS EN DIÁLISIS
• La dieta para pacientes en hemodiálisis
será una dieta con restricciones en potasio, debido a la incapacidad de estos pacientes para eliminar este ión y como consecuencia quedan predispuestos a hipercalemia. También el fósforo puede ser restringido de la dieta.
• En cuanto al aporte de proteínas, a diferencia de la dieta para I.R los pacientes en diálisis requieren un aporte extra de proteínas para reponer las pérdidas proteicas en el líquido de diálisis (1,2-1,4g/kg/día).
• Puede existir restricción de líquidos y en algunos casos se pueden pautar el suplemento de vitaminas.
¿Qué cantidad de proteínas se recomiendan?
De alto valor biológico según la OMS entre 0,6-0,8g prot/Kg peso/día, reduciremos la acumulación de metabolitos nitrogenados y la progresión de la enfermedad.
Los productos proteicos:
• Carnes, pescados, huevos nos aportan entre 15-20g/100g.
• Leche, yogures 3-4g / 100ml
• Quesos curados 20-30g/100g
Los productos de origen vegetal :
• Legumbres, cereales y frutos secos son menos completos suelen carecer de algún aminoácido esencial, exceptuando la soja.
MINERALES
• FOSFORO
• Minerales que junto a la vit.D trabajan en la formación ósea, los encontramos en alimentos proteicos lácteos, pescados y carnes.
• En la I.R el fósforo se acumula en el cuerpo (hiperfosforemia) y puede interferir en la asimilación del calcio debilitando los huesos, afectando al corazón y la calcificación vascular.
• Se aconseja 600-1000mg/día en la I.R
• En la I.R el calcio no se absorbe a nivel del tubo digestivo ( hipocalemia) por la falta de síntesis de Colecalciferol el consumo recomendado es de 1000mg/día.
• Chocolates, sardinas, quesos, conservas, alimentos integrales…son ricos en este mineral, mejor lácteos semi-desnatados
• CALCIO
• POTASIO • SODIO
• Responsable del buen funcionamiento de los músculos y sistema nervioso, se elimina por el riñón por lo que en la I.R se produce un aumento de potasio en el organismo.
• La cantidad a ingerir va a depender de la función de los riñones.
• En leche, frutas y verduras es donde nos encontramos mayor cantidad de potasio.
• Es importante el manejo de las técnicas culinarias para bajar el potasio, remojo, doble cocción.
• Se recomienda una ingesta de 1,5-2g/día, evitar la sal de mesa, embutidos, mariscos y condimentos comerciales.
• Sabemos que en la composición natural de los alimentos hay algunos más ricos que otros en este mineral.
MINERALES
Preparando la comida: Herramientas útiles
Herramientas útiles en cocina
• La reducción de la sal es uno de los problemas que nos encontramos a la hora de preparar los platos, aconsejamos que se haga gradualmente y es muy importante la paciencia por parte del enfermo, poco a poco nos iremos acostumbrando e iremos diferenciando otros sabores que quedaban enmascarados por la sal.
• Aliños: aceite+ajo+perejil
• Hortalizas: puerro, cebolla, apio…
• Hierbas arómáticas y especias como perejil, hierbabuena, laurel, romero, orégano..
• Aromatizar aceites • Podemos emplear vino para dar sabor.
Herramientas útiles en cocina
La preparación de los alimentos se aconsejaran de una forma sencilla: plancha, asado, hervido, vapor o parrilla.
Guisos y estofados alguna vez en semana.
Ocasionalmente se podrá tomar frituras, empanados y rebozados
Uno de los trucos más usados es la de usar platos únicos para limitar la cantidad de proteínas de la dieta, esto es ideal a mediodía con platos como legumbres, arroz o pasta.
Herramientas útiles en cocina
Para los vegetales como sistema de cocción aconsejamos la ebullición o hervir a presión y no vamos a utilizar tan a menudo el microondas , vapor y horno ya que al no estar en contacto con agua los alimentos no pierden tanto potasio.
Las legumbres las dejaremos en remojo 12h y cambiaremos el agua a mitad de cocción.
Las conservas pierden potasio en su elaboración, pero debemos fijarnos en el sodio que nos aportan .Podemos ponerlos en remojo.
Herramientas para disminuir el potasio
• Debemos tener cuidado con los alimentos ricos en potasio o aquellos que lo contengan en cantidades moderadas, que consumimos a menudo o en grandes cantidades.
• Remojo o cambio de agua, mejor cuanto mayor tiempo estén en remojo y en trozos pequeños.
• Hervido, muy buena técnica si eliminamos el agua, ojo con los caldos.
• Alimentos congelados tiene menor potasio que los frescos.
• Alimentos en conservas tienen menor potasio retirar el líquido que los conserva.
Alimentos Bajos en Potasio
• Verduras y Hortalizas: 2 raciones/día 1 ración-100g • Berenjena,cebolla,espárragos frescos, lechuga,pepino,pimientos verde y rojo nos
aportan 140-210 mg de potasio.
• Evitaremos o consumiremos excepcionalmente: • Calabacín, champiñón, setas, espinacas, acelgas, cardo, patatas frescas…
• Frutas:1-2 raciones/día 1 ración-100g • Manzana, pera, sandía, melocotón en almíbar, compotas, limón nos aportan 66-
150mg de potasio
• Evitaremos o consumiremos excepcionalmente: • Plátanos, albaricoques, kiwi, coco, aguacates, zumos frescos o en tetrabrick..
Herramientas para disminuir el fósforo
• El fósforo se encuentra muy
distribuido en los alimentos, es difícil controlar la cantidad que ingerimos.
• Hay que limitar el consumo de:
• Productos lácteos desnatados
• Carnes y pescados (rojas-pescado azules)
• Huevos
• Legumbres
• Frutos secos
• Cereales integrales
Pirámide Alimentaria para I.R.
• Código Hospitalario
• Dentro del manual de dietas hospitalarias las que hacen referencia a las restricciones proteicas
forman parte de las dietas terapéuticas especiales de uso habitual en el centro.
• Dentro de la variedad que se nos presenta ante la I.R nuestros objetivos ante la dieta se dividen
1. Dietas Hipoproteicas
2. Dietas Hipoprotéicas-Hipograsas
3. Dietas Pobres en Potasio
4. Dietas para pacientes en Diálisis
• Cada una de ellas pueden ser solicitadas con sal, sin sal, sin azúcares solubles y sin sal y sin azúcares solubles.
• Si algún paciente precisa la dieta con alguna característica especial tiene la posibilidad de
• personalizar su dieta (Ej. I.R + problemas de deglución)
• Todas las dietas han sido calibradas de acuerdo a las recomendaciones de una dieta equilibrada
Código Hospitalario
Código Hospitalario: Dieta Hipoproteica
• Dieta con contenido proteico restringido, entre 50-60g prot/día de origen animal y
vegetal.
• Indicada para pacientes que requieren una restricción moderada de proteínas sin por ello modificar la elaboración y condimentación de los platos.
• Algunas tomas se componen de platos únicos que incluyen una fuente proteica de alto valor biológico, carnes o pescados con objeto de mejorar el aporte calórico de los platos sin aumentar el aporte proteico.
• Se limitarán los lácteos sustituyéndose por infusiones en desayunos y meriendas
Código Hospitalario: Dieta Hipograsa-Hipoproteica
• Dieta con una restricción moderada del contenido de grasas y proteínas de la que se han eliminado técnicas culinarias que suponen un aumento de lípidos, es indicada para pacientes que requieran una restricción de proteínas como de grasas.
• Hay que considerar que el paciente con I.R presenta con frecuencia un aumento de lípidos en sangre, por lo que es conveniente reducir la grasa saturada y el colesterol.
• Los desayunos llevan aceite de oliva con el fin de aportar los beneficios de las grasas
poliinsaturadas y alcanzar los requerimientos calóricos necesarios.
Código Hospitalario : Dietas pobres en potasio
• Dieta aplicable a pacientes que precisan una restricción de proteínas, fósforo y
potasio, para tratar de reducir la acumulación de metabolitos nitrogenados.
• El grado de restricción varía según la gravedad de la elevación y la existencia de terapia farmacológica eficaz para eliminar el ión o corregir la causa que provoca su elevación plasmática.
• Retrasar la progresión de la enfermedad renal y asegurar que la dieta previene la malnutrición son los objetivos principales. El aporte es de 2230Kcal.
• Utilizar los alimentos bajos en potasio y las herramientas de cocinado como la doble cocción son habituales en la elaboración de nuestras dietas renales.
Código Hospitalario: pobres en potasio (2)
• Respecto a las proteínas, para disminuir su cantidad, se limitan la cantidades de los siguientes alimentos:
Carnes, pescados, huevos, leche y legumbres ( Las medias raciones son útiles para conseguir el gramaje que necesitan nuestros pacientes)
• Aunque el pan, cereales (arroz, trigo..) son menos ricos en proteínas, también contienen cantidades que hay que controlar. (Utilizamos pan pequeño de 35g)
• Al restringir la ingesta de proteínas también se disminuye la de potasio porque ambos elementos están unidos en muchos alimentos, aún así en la I.R avanzadas el potasio tiende a aumentar por lo que debe reducirse otras fuentes de potasio de la dieta.
• Las frutas se toman en compota, al horno, en almíbar y como fruta fresca aquellas que son de menor contenido en potasio.
• Las verduras se ponen en remojo y las legumbres se les realiza la doble cocción.
Código Hospitalario: Dieta paciente en Diálisis
• Dieta aplicable a pacientes cuyo grado de I.R les obliga a ser tratados con métodos de diálisis.
• La dieta para pacientes en hemodiálisis será con restricción en potasio, se incide en la restriccion de líquidos eliminando caldos y sopas de los primeros platos, como infusiones o leche en la toma de la merienda.
• En cuanto al aporte de proteínas, a diferencia de la dieta para I.R los pacientes en diálisis requieren un aporte extra de proteínas para reponer las pérdidas proteicas en el líquido de diálisis.
• Se siguen las mismas técnicas que en las dietas pobres en potasio.
Código Hospitalario: CONCLUSIONES
• Es nuestro objetivo mantener un buen estado nutricional del paciente.
• Si preparamos los platos de una manera sabrosa y atractiva nadie notara como se ha hervido la verdura y puede ser la misma para toda la familia si se añade sal al finalizar la preparación del plato de aquellos que no tengan restricciones.
• Debemos intentar que cumplir estos consejos no supongan el aislamiento de los que sufren esta enfermedad a la hora de compartir una de las satisfacciones que hay en la vida que es la comida.