Die Bioküche

BioKuchedie

Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie

. . 17877www.die-biokueche.de

a Zukunft Zweinutzungshuhn:Neue Rasse, neuer Geschmack

a Schulverpflegung –München hinkt hinterher

a Klima-Zertifizierung:Was steckt dahinter?

1·2012

Biokueche_1_2012_V3_die Bioküche 30.01.12 11:49 Seite 1

BERuF & GESEllSCHaFT

GESuNDHEIT & lEBEN

Psychologie & Spiritualität

Ratgeber für nachhaltigen Erfolg in Beruf und Gesellschaft

Ratgeber für ein gesundes und sinnerfülltes leben

Ratgeber für ein emotional starkes leben ohne angst

Ratgeber für alle lebenslagen

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die Bioküche s 1/2012 3

Editorial

Essen bedeutet Transparenz

Lebensmittelskandale machenSchlagzeilen: gefälschte Bio-Le-bensmittel aus Italien, das europa-

weite Kontrollsystem hat Schwachstel-len, die von Betrügern ausgenutzt wer-den, um Verbraucher skrupellos zu be-trügen. Sobald es um viel Geld geht, istes mit der Moral vorbei und der Nährbo-den für schwarze Schafe geschaffen. Da-von ist auch die Bio-Branche leider nichtausgenommen.

Zumindest konnte zum Teil Entwar-nung gegeben werden – es handele sichbei den aufgedeckten Produkten „nur“um Soja- und Getreideerzeugnisse. DieDrähte bei den Bio-Verbänden und Kon-trollstellen liefen heiß. Auch die Bundes-regierung ließ über die Landwirtschafts-ministerin Ilse Aigner verlauten, dass dieAnforderungen an die Öko-Kontrollstel-len in Deutschland erhöht werden müs-sen. Hätte dadurch der Betrug verhindertwerden können?

Kaum waren die Wogen ein bisschenverebbt, folgte der nächste Skandal: zu-viel Antibiotika im Hühnerfleisch. Und

wieder schlug Ilse Aigner Änderungenvor: Dieses Mal das Arzneimittelgesetz.Felix Prinz zu Löwenstein, Vorstandsvor-sitzender des Bund Ökologische Lebens-mittelwirtschaft (BÖLW) wettert: „Sie be-kämpfen nicht die Ursache für den hohenAntibiotikaeinsatz in der konventionel-len Tierhaltung, sondern nur die Symp-tome.“ Das ließ er in einer Pressemittei-lung verlauten.

Skandale hin oder her. Wichtig ist dieFrage: Was ist von all den Lebensmittelnbeim Tischgast gelandet? Die Diskussionin der Außer-Haus-Verpflegung über dieRückverfolgbarkeit der Lebensmittelflammt nur langsam auf. Wie könnenGastronomen die Sicherheit für den Gastauch künftig sicherstellen?

Eine mögliche Antwort: mehr regio-nale und vertrauenswürdige Partner fin-den und deren Angebot den Gästen of-fenlegen. Den Lieferanten also sozusa-gen ein Gesicht geben, um mehr Trans-parenz zu schaffen. Unter Umständenbedeutet das aber auch, dass diese ver-trauenschaffenden Maßnahmen mehr

Kosten bei den Gastronomen verursachenund ihnen zusätzlich Kontrollpflichtenauferlegt werden könnten. Eine richtigeBalance zwischen staatlicher Kontrolleund Selbstkontrolle kann aber ein An-fang sein.

Thomas Sadler

Hintergrund

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Thomas Sadler – Redaktionund Projektleitung die Bioküche

www.twitter.com/diebiokuechewww.facebook.com/diebiokuechewww.youtube.com/user/diebiokuecheYOUTUBE


Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das KochbuchFreising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Fal-schen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten derMenschen, die hinter diesen Produkten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichertzusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Le-bensmitteln, Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Frei-sing. Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent imLandkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und ver-raten ihr persönliches Lieblingsrezept.

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter – vom Acker auf den TellerEva Reichert Verlag – schmeckt2 GbR 25,00 Euro, 192 Seiten

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Inhalt

Eine Klima-Zertifizierung ist nurlangfristig erfolgreich Seite 18

Klimaneutrale Gerichte – neues Serviceportal unterstütztKöche bei der Einführung von biologischen Lebensmitteln

Seite 12

München ist kein Vorbild fürökologische Speisen in derSchulverpflegung Seite 13

Termine und Messen – „fish international"und Bio-Fach 2012 Seiten 6 und 28

Doppelverdiener Landhuhn: Artgerechte Hühner-haltung mit Bestseller-Potenzial Seite 22

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z Editorial 3Inhalt 5

z BranchenblickWas gibt’s Neues? 6

z Im Gespräch mit…Felix Hnat von GV-nachhaltig„Wir müssen mehr aufklären“ 12

z Am Puls der ZeitTrauerspiel Schulverpflegung 13Wild und einzigartig 14

z SchwerpunktKlimaschutz in der Gastronomie 16Klimazertifizierung – gut für’s Gewissen? 18

z MarktblickDie Suppe – Mutter der Kochkunst 20

z Vom Acker auf den TellerDoppelverdiener Landhuhn 22

z TechnikAuf die Größe kommt es an 24

z RezepteStroganoff hätte das gefallen … 26

z Termine 27

z Events und MessenBio-Fach 2012: Visionen, Perspektiven und Impulse 28

z Im PorträtGaumenkino in Aschaffenburg 30

z Produkte 32

z Bezugsquellen/Impressum 33

z Zum NachdenkenHuhn auf Rezept 34

Titelbild: iStockphoto/DNY59 a Titelthema


Branchenblick

6 die Bioküche s 1/2012

Die UGB-Akademie erweitert ihr An-gebot um einige Seminare. So geht es inder Fortbildung „Vegane Vollwertküche“um das Thema Nährstoffe und woraufbei der Zubereitung geachtet werdenmuss. Kulinarische Leckerbissen stehenbeim Praxiskurs „Edle Vollwertküche“ imVordergrund. Die Gourmetköchin, Mar-keta Schellenberg, verrät Tipps, wie erle-sen Vollwertgerichte hergestellt und ap-

petitlich auf dem Teller angerichtet wer-den können. Wieder im Programm ist dasSeminar „Vollwertige Mittelmeerküche“mit Bio-Spitzenkoch Bernd Trum. EinenÜberblick über weitere Seminare für Kö-che und Küchenfachkräfte gibt es unter:

i www.ugb.de/seminare/berufliche-weiterbildung/koeche-und-kuechenfachkraefte

Weiterbildungen für Köche und Küchenfachkräfte

Wie stelle ich meine Speisekarte aufBio-Lebensmittel um?“ Dieser Frage gin-gen Teilnehmer und Veranstalter in demSeminar „Schritt für Schritt zur Biokar-te“ in Fürstenfeldbruck bei Münchennach. In einem eintägigen Workshop er-fuhren die Teilnehmer, wie regionale Le-bensmittel sinnvoll in den Spei seplan in-tegriert werden können, was Bio-Zerti-fizierung bedeutet und wer ökologischeLebensmittel liefert. Praktiker, die seitJahren biologische Produkte erfolgreich

einsetzen, haben den Teilnehmern vonihren Erfahrungen berichtet. So die Be-treiber des Restaurants Fürstenfelder, dasBioland-zertifiziert ist. Dort fand dieSchulung auch statt. Daneben infor-mierten zwei Großhändler die Anwesen-den über Lieferung und Beschaffung vonBio-Lebensmitteln. Die Schulung wurdevon der FiBL Projekte GmbH durchge-führt und richtete sich an Köche und Ver-antwortliche in der Verpflegung. i www.fibl.org

Bio für Einsteiger

Fotos: Tho

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„Fish international“ ist die einzigedeutsche Fachmesse für Fisch und Mee-resfrüchte. Sie gastiert vom 12. bis 14.Februar 2012 in der Messe Bremen.Schwerpunkt sind in diesem Jahr Fisch-produkte mit regionalem Bezug. FürGastronomen ist vor allem der „FishPoint of Sale“ interessant, wo Konzep-te für System-, Betriebsgastronomieund Catering vorgestellt werden. Au-

ßerdem demonstrieren Spitzenköcheneue Kochtechniken. Hier bekommenGastronomen im Rahmen der „SeafoodMasterclass“ Tipps von Profis. Im Wis-sensforum können sich Interessierte einBild von nachhaltiger Fischzucht undZertifizierung in der Aquakultur ma-chen. Die Messe findet alle zwei Jahrestatt. i www.fishinternational.de

Branchentreff Fischwirtschaft

+++ Keine neuen Labels +++Auf der Delegiertenversammlung der

Naturland-Bauern forderten die Beteilig-ten von der Politik die Umsetzung einerzukunftsfähigen und modernen Land-wirtschaft wie den Öko-Landbau. HansHohenester, Öko-Bauer und Naturland-Präsidiumsvorsitzender, sagte: „Die Politikmuss den Goldstandard Öko-Landbau alsLeitbild einer nachhaltigen Landwirtschaftfestschreiben.“ So definierte der Rat fürNachhaltige Entwicklung bereits im Julivergangenen Jahres in seinem Bericht andie Bundesregierung den Begriff „Gold-standard Öko-Landbau“ und plädierte fürein Umsteuern in der Agrarpolitik. „Wir er-leben derzeit eine bizarre Diskussion überneue Labels, während die Erfolge bereitseingeführter Gütesiegel unter den Tischfallen. Wir brauchen keine neuen Labels,sondern politischen Durchsetzungswillen“,fasste Hohenester das Unverständnis derNaturland-Bauern auf der Delegierten-versammlung zusammen. Neue soge-nannte Nachhaltigkeits-Logos im Lebens-mittelbereich würden auf Grund der Lob-bykräfte der konventionellen Lebensmit-tel- und Agro-Industrie zu einer Aufwei-chung der Anforderungen führen und dieEntwicklung zur nachhaltigen Landwirt-schaft zurückwerfen. i www.naturland.de

+++ Happy Birthday – 20 Jahre Fair-Trade +++

Der Trans-Fair e.V. wird in diesem Jahr20 Jahre alt. Als unabhängige Organisati-on handelt der Verein nicht selbst mit Wa-ren, sondern vergibt das Fair-Trade-Siegelfür fair gehandelte Produkte, wie unteranderem für Kaffee. „20 Jahre Trans-Fair –das bedeutet 20 Jahre unermüdliches En-gagement für gerechtere Handelsbedin-gungen, faire Marktzugangschancen undnachhaltige Produktion“, sagt Klaus Töp-fer, Schirmherr des Fair-Trade-Jubiläums.2012 präsentiert der Verein jeden Monatdie persönliche Lebensgeschichte einesProduzenten, um zu zeigen, wie eng Pro-dukt und Hersteller verknüpft sind. Ziel istes, neue Kooperationsmodelle zu entwi-ckeln, die mehr Personen Zugang zum Fair-Trade-System ermöglichen sollen. Mo-mentan profitieren etwa 1,2 MillionenMenschen auf der Südhalbkugel von fairgehandelten Produkten. In Deutschlandwerden sie in 36.000 Geschäften vertrie-ben. Seit dem Gründungsjahr von Trans-Fair erzielten Fair-Trade-Produkte einenUmsatz von 2,1 Milliarden Euro. i www.fairtrade-deutschland.de

Die Teilnehmer des Bio-Workshops in Fürstenfeldbruck


Aus der Praxis


Ein Betriebsrestaurant, das in punctoBio-Wareneinsatz, Klima- und Um-weltfreundlichkeit zu Deutschlands

Vorreitern gehört, ist vielleicht etwas mo-derner. Lässt der Besucher das repräsen-tative Verwaltungsgebäude an der Georg-Hipp-Straße hinter sich und geht der Nasenach über das Firmengelände, betritt erein Haus, in dessen zweckmäßig einge-richtetem Speisesaal Hipp vor vielen Jah-ren mit der ersten Produktion begonnenhat. „Die Einrichtung ist schon etwas äl-ter“, räumt Josef Holzer ein, der die Be-triebsgastronomie seit 1992 leitet. „Aberwir konzentrieren uns bei unseren Inves-titionen auf Aspekte, die weitaus drin-gender sind.“ Dazu gehört zum Beispieldie Anschaffung von wasserund ener-gieeffizienten Spülmaschinen mit Wär-merückgewinnung, die Installation vonSonnenkollektoren zur klimafreundlichenStromerzeugung oder auch das neue Wa-renwirtschaftssystem, das die Herkunft

aller Zutaten mit dem Ziel größtmögli-cher Regionalität erfasst. Eine Einkaufs-politik der kurzen Wege entspricht derPhilosophie des Familienunternehmens,das am Standort Pfaffenhofen bereits seit2001 klimaneutral produziert. Und dasgilt nicht nur für etwa eine Million Ba-bygläser, die täglich das Haus verlassen,sondern auch für rund 650 Mittagessen,die für die Mitarbeiter, eine lokale Kin-dertagesstätte, einen Hort und ein Heil-pädagogisches Förderzentrum gekochtwerden.

Kosten sparen – aber richtig

Waren es 2006 noch 50 Prozent Bio-Anteil, stammen heute nahezu alle Zu-taten des Speise-Planes aus ökologischemAnbau. Außerdem wird nur noch Fischangeboten, der nach den MSC Standardszertifiziert ist. „Diese Entwicklung wardurchaus von der Geschäftsführung ge-

wollt und gehört zu den Zielen, die imRahmen unseres Umweltprogramms ge-steckt wurden“, erklärt Josef Holzer.„Schon 2003 wurde unsere Küche nachder EG-Öko-Verordnung zertifiziert. Seit-her haben wir Bio immer mehr in unse-ren Speise-Plan integriert.“ Rückenwind„von oben“ ist wichtig, um auf Dauernachhaltige Strukturen in der Betriebs-gastronomie umzusetzen. Entscheidendist aber auch das Verständnis der Gäste,die das neue Konzept mittragen müssen.Um Preissteigerungen im Zuge der Bio-Mehrkosten zu umgehen, reduzierte Jo-sef Holzer lieber die Auswahl. „UnserSpeiseplan ist immer noch reichhaltig,aber deutlich überschaubarer als früher“,erklärt er. „Zum Beispiel haben wir dieZahl der angebotenen Beilagen verrin-gert.“ Beim Sparen hilft ihm aber auchdie direkte Kommunikation mit den Gäs-ten: Die einen kommen mit mehr, die an-deren mit weniger Appetit ins Restau-rant. Indem man ihnen bedarfsgerechtePortionen anbietet, verringert sich nichtnur der Abfall, sondern auch die Mengeder Zutaten, die eingekauft werden müs-sen. Mit dem gleichen Ziel wurde eineWaage angeschafft und am Salatbüffetaufgestellt. Seither füllen die Mitarbei-ter ihre Teller viel bewusster und lassendeutlich weniger Reste zurückgehen. „Die Fo

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Der Babynahrungshersteller Hipp ist bekannt für eine Nachhaltig-keitsstrategie, die über Bio weit hinausgeht. Seine Betriebsgastro-nomie am Standort Pfaffenhofen gilt als Vorzeigemodell, in dem dieGesundheit der Mitarbeiter und der Schutz von Klima und Umweltan erster Stelle stehen. Ein Best Practice zum Nachahmen? Oder eineehrgeizige Vision, die schnell an den Kostenhürden scheitert?

Als Bio-Mentor gibt Josef Holzerseine Erfahrung in der nachhal-tigen Betriebsgastronomie aninteressierte Kollegen weiter

Nachhaltigkeit konsequentumgesetzt


Ein Schnellimbiss mitLangzeitwirkung

Aus der Praxis


Ein Wagnis war das Suppentöpfleschon. Bei einer Reise nach Berlinwar Karin Woyta, Geschäftsführe-

rin der Staufen Arbeits- und Beschäfti-gungsförderung gGmbH, auf einen Bio-Schnellimbiss aufmerksam geworden.Lange hatte sie die Idee in ihrem Kopf hinund her bewegt. Denn was in der Bun-deshauptstadt gut ankommt, muss nichtzwangsläufig auch in Göppingen, einerschwäbischen Kreisstadt mit knapp 60.000Einwohnern, funktionieren. Im Jahr 2007eröffnete sie diesen ganz besonderenSchnellimbiss – und wurde schnell für ih-ren Mut belohnt. „Das Suppentöpfle ist so-fort angenommen worden“, sagt Woyta.

Suppen und Eintöpfe kommen an

Mit 50 Essen wurde erst einmal kal-kuliert, doch schnell musste die Mengeverdoppelt werden. Mitarbeiter aus denumliegenden Banken, aus dem Rathausund Landratsamt, Pfarrer, Rentner, aberauch junge Berufstätige gingen und ge-hen nun zum Mittagessen in den Bio-Im-biss. Zwischen 11 und 14 Uhr herrschtHochbetrieb. „Manche sagen mir, dass siesich dann hinterher richtig satt fühlen

und nicht schon wieder nach einer Stun-de Hunger bekommen. Gleichzeitig füh-len sie sich aber auch nicht so unange-nehm träge.“ Das mag zum einen daranliegen, dass im Suppentöpfle – wie derName schon sagt – vor allem Suppen undEintöpfe gekocht, aber auch Salate zu-bereitet werden. Zum anderen legt manin dem Imbiss auch großen Wert aufQualität. Alle Zutaten für die täglichfrisch gekochten Gerichte kommen ausdem Bioland-Anbau. Soweit es geht vomeigenen Bauernhof der Staufen gGmbH,dem Waldeckhof, der Rest wird von ei-nem Biolandbetrieb in der Region zuge-kauft. Das funktioniert ganz gut: „AmAnfang war es nicht so einfach, alles in

Bioqualität zu bekommen, aber inzwi-schen gibt es ja fast alles.“

Viele Zutaten vom eigenen Hof

Der eigene Waldeckhof bildet übri-gens die Grundlage nicht nur des Sup-pentöpfles, sondern des ganzen gemein-nützigen Unternehmens. Dort wurde da-mit begonnen, arbeitslose Menschen zuqualifizieren und wieder für den erstenArbeitsmarkt fit zu machen. Ältere Lang-zeitarbeitslose, alleinerziehende Frauen,Migranten, durch Behinderung oderKrankheit gehandicapte Menschen kön-nen dort die Arbeit in der Landwirtschaft,Tierhaltung, Molkerei und Käserei sowieim Hofcafe kennen lernen. Der Wald-eckhof ist nicht nur Mitglied bei Bioland,sondern auch ein zertifizierter Archehof.Denn dort werden auch alte und ge-fährdete Haustierrassen wie Limpurger Fo

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Das Suppentöpfle in Göppingen ist ein ganz besonderer Schnellim-biss. Zum einen werden nur biologisch angebaute Lebensmittel ver-arbeitet; zum anderen bekommen dort arbeitslose Menschen dieChance, sich weiter zu qualifizieren. Das Konzept geht auf.

In der Küche arbeiten vor allem junge ar-beitslose Frauen, die sich damit im BereichGastronomie und Hauswirtschaft weiter-bildenKnapp zehn Prozent der gastronomi-schen Betriebe bieten Bio-Lebensmittel an

Es gibt so einige Fördertöpfe, aus denen das Suppentöpfle schöpfen kann.Das mag dem ein oder anderen sauer aufstoßen. Aber es ist zu kurz gedacht,bei diesem Schnellimbiss nur nach den Zahlen zu schauen. Denn er leistetmehr, als jeden Mittag hungrigen Geschäftsleuten den Magen zu füllen. Er bie-tet vielen jungen, oft alleinerziehenden Frauen die Chance, sich weiterzubil-den und auf diesem Weg in die Arbeitswelt zurückzufinden. Und mehr noch:Sie lernen dort in der Küche, dass Kochen mehr ist, als ein Fertiggericht in dieMikrowelle zu schieben. Sie erleben alte Gemüsesorten und neue Geschmä-cker und sie kommen in den Genuss von Bio-Lebensmitteln. Das Gleiche giltauch für die vielen Rentner, auch weil die Preise moderat sind. Damit stecktin dem kleinen Imbiss ein Mehrwert, von denen manch gehobenes Bio-Res-taurant nur träumen kann.

Mindestens zwei verschiedeneSuppen oder Eintöpfe stehentäglich auf der Karte

Lammfans kommen im Suppentöpfleregelmäßig auf ihre Kosten. Das Fleischstammt vom eigenen Hof.

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WiLD und einzigartig

Am Puls der Zeit

Jürgen Andruschkewitsch, Inhaberdes Bioland-Restaurants Rose inVellberg-Eschenau, geht jeden Tag

für etwa eine Stunde raus in die Naturund sammelt Wildkräuter und -früchte.Meistens kommt er mit Scharbockskraut,Huflattich, Schlüssel- und Kornblumen,Fichtenspitzen zurück oder Schlehen undHagebutten im Winter. Aus den Blätterndes Scharbockskrauts, die im März undApril bis zur Blüte gesammelt werdenkönnen, kreiert der Bio-SpitzenkochWildkräutersalate oder backt die jungen,

an grünen Spargel erinnernden Huflat-tichblätter im Teig aus für Vorspeisen. AusWald- oder Wiesenschlüsselblumenmacht er Schlüsselblumen-Krapfen oderHuflattichblüten-Parfaits als Dessert.

„Ich sammle aus Leidenschaft Wild-pflanzen. Durch die Geschmacksvielfaltist es interessant, mit diesen Zutaten zuarbeiten, und die Küche wird noch viel-seitiger. Außerdem bietet das Sammelneinen guten Ausgleich zum Fulltime-Job“,erklärt der experimentierfreudige Bio-Spitzenkoch.

Einzigartiger Geschmack

Er schätzt den eigenen Charakter vonWildkräutern und -früchten. „Das Faszi-nierende an Wildkräutern ist, dass sienicht züchterisch verändert sind. Sieschmecken so, wie die Natur sie kreierthat. Zum Beispiel der scharfe Geschmackeiner Brunnenkresse ist unvergleichlich.“Aber wenn Wildkräuter auf der Speise-karte angeboten werden, muss der Kü-chenchef sicher sein, was er tut. Er musssich auskennen. Andruschkewitsch emp-fiehlt deshalb seinen Kollegen, die ver-wendeten Wildpflanzen genau bestim-men zu können, um Verwechslungen mitähnlichen oder giftigen Pflanzen auszu-schließen.

Angeeignet hat er sich sein Wissenvor 30 Jahren – in erster Linie auf eige-ne Faust über entsprechende Literaturund Seminare bei Kräuterexperten. Na-türlich aber hat er selbst gesammelt undmit Wildkräutern und -blumen viel ex-perimentiert. Herausgekommen sind da-bei kreative Rezepte, die die Geschmacks -sinne überraschen. Das wissen auch sei-ne Gäste zu schätzen, „die warten regel-recht darauf, wenn es im Frühjahr wiederrichtig losgeht.“

Saisonales Angebot

Da Wildkräuter nicht gezüchtet wer-den, schwankt das jahreszeitliche Ange-

Essbare Wildpflanzen liegen voll im Trend – auch in der Gastrono-mie. Köche lassen sich von der Geschmacksvielfalt zu neuen Re-zepten inspirieren und setzen auf die optischen Reize der Gewäch-se. Zu haben sind die Pflanzen im Bio-Großhandel, viele Profis ge-hen aber auch selbst auf die Suche. Weiterbildungen und Literaturmachen den Einstieg ins Wildpflanzen-Sammeln leicht.


Brennnessel

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Schwerpunkt


Nachhaltigkeit ist in Mode. Zahlrei-che Firmen und Betriebe überle-gen, sich als umweltbewusstes Un-

ternehmen am Markt zu positionieren,auch in der Gastronomie. Manche sindschon weiter und haben eigene Labelsentwickelt. So beispielsweise die Com-pass Group, zu dem der deutsche Be-triebsrestaurant-Betreiber Eurest gehört.Damit will der Konzern sein nachhalti-ges Handeln unterstreichen. Die Ziele fürdas umweltfreundliche Wirtschaften leg-te das Unternehmen selbst fest. Es wirdbeispielsweise veranschlagt, wie viele Bio-Produkte bei der Herstellung von Spei-sen eingesetzt oder wie Emissionen ver-ringert werden können. Eine gesetzlicheRichtlinie gibt es jedoch nicht.

Wer nicht ein eigenes Label entwi-

ckeln möchte, kann sich auch klimazer-tifizieren lassen. Für die Gastronomie undLebensmittelherstellung prüft das dieZertifizierungsstelle Abcert seit 2008. EinJahr früher ging Agra-Teg mit diesem An-gebot an den Start. Bei CO2OL steht dieKlima-Zertifizierung seit 1998 auf demProgramm. Die drei sind unabhängigeUnternehmen und am Markt etabliert.Aber auch sie unterliegen keiner gesetz-lichen Regelung, weder auf Bundes- nochauf EU-Ebene.

Das ist der Grund, weswegen die Be-wertungskriterien für die Klima-Zertifi-zierung unterschiedlich ausfallen und da-mit schwer vergleichbar sind. Einzig undallein die Schritte dorthin – Bilanzierung,Reduzierung des Co2-Ausstoßes und Aus-gleichszahlungen ähneln – sich. Die Kos-

ten für die Zertifizierung sind abhängigvon der Unternehmensgröße und liegenbei 1.000 bis mehrere 1.000 Euro.

Schritt 1: CO2 bilanzieren

Die CO2-Bilanz führt alle Daten überden Engergie -und Wasserverbrauch, dieGebäudeemissionen, die Arbeitswege derMitarbeiter sowie die Transportfahrtenauf. Auch das Müllkonzept, bei dem dieverwendete Verpackung berücksichtigtwird, spielt eine Rolle. Da die Standardsfür die Bewertung fehlen, können die Be-triebe unterschiedliche Werte in die Bi-lanz einbringen. Dazu zählen beispiels-weise die Pauschalen für Emissionen, diedurch bestimmte Verpackungsmateria-lien entstehen. Abcert, Agra-Teg und Fo

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Strom, CO2 sparen und nachhaltig wirtschaften – das wollen vieleUnternehmen. Wenn sie es wirklich ernst nehmen, können sie ihre Be-triebe klimazertifizieren lassen und sich damit verbindlich ver-pflichten, Emissionen zu vermeiden und die Umwelt zu schonen. Einegute Idee mit einem Haken: Gesetzliche Standards gibt es nicht, jedeZertifizierungsstelle hat ein eigenes Bewertungsverfahren.

Klimaschutz in der Gastronomie


Schwerpunkt


Klaus Helbig ist ein Macher. Er istChef von „bewegtespeisen” undder Gartenwirtschaft „Süden” in

Berlin. Und er hat sein Unternehmen Kli-mazertifizieren lassen – aus Überzeu-gung: „Das ist das Einzige, das hilft, un-

seren CO2-Ausstoß zu reduzieren”, sagter bestimmt. Helbig will damit einen Bei-trag leisten, die Erde für künftige Gene-rationen zu erhalten, eben auch für sei-ne Kinder. Seit der Zertifizierung durchdie Öko-Kontroll-Stelle Abcert senkt derCatering-Unternehmer kontinuierlich dieEmissionen.

Helbig versteht das Klimasiegel alsProvokation. „Die Leute fragen nach, wasdas Siegel bedeutet.“ Ganz klar, er erklärtgerne, dass es nicht nur darum geht,Speisen und Getränke aus biologisch ge-wachsenen Produkten herzustellen, son-dern den CO2-Ausstoß zu minimieren.Dafür hat Helbig seinen Betrieb auf Öko-strom umgestellt und sich ein schad-stoffarmes Auto gekauft. Er scheute kei-nen Aufwand und entwickelte sogar seineigenes „Emissions-Vermeidungs-Kon-zept”, legte einen Kompost an, kaufte kli-maneutrale Verpackungen und Second-Hand-Geräte. Fo

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Nur wenige Gastronomiebetriebe in Deutschland haben sich bis jetztKlimazertifizieren lassen, zu teuer und aufwändig ist die Zertifizie-rung. Ein Berliner Catering-Unternehmer unterwarf, als einer der ers-ten, seinen Betrieb den Auflagen. Ein Engagement, das sich nur lang-fristig auszahlt.

Zirka zehn Tonnen CO2 generiert der Betrieb vonBiergarten und Catering-Unternehmen pro Jahr

Klimazertifizierung –gut für`s Gewissen?

Unvermeidbare Emissionenwerden bei Agra-Teg undCO2OL mit Ausgleichszahlun-gen in beispielsweise Klima-schutzprojekte kompensiert.



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Klimazertifizierung noch in Kinderschuhen

Auf die Idee, seinen Betrieb zertifi-zieren zu lassen, kam Helbig 2008. Dalernte er den Vorstand der Öko-Kontroll-stelle Abcert, Friedrich Lettenmeier, ken-nen. Damals standen die Richtlinien fürdie Zertifizierung noch nicht fest. Helbigentschloss sich kurzerhand, zusammenmit Abcert das Verfahren zur Klimazerti-fizierung zu entwickeln.

Die Vorgaben sahen vor, Töpfe, Ti-sche, Stühle – eben alles, was sich in Kü-che und Gastraum befindet, zu wiegen.So sollte ermittelt werden, wieviel CO2bei der Produktion von Mobiliar und Kü-chengeräten bereits ausgestoßen wurde.Inzwischen hat Abcert das Verfahren ver-einfacht. Jetzt werden nur die Angabenüber Emissionen erfasst, die unmittelbarim Betrieb entstehen. Dazu zählen Da-ten über den Energie- und Wasserver-

brauch, das Müllaufkommen, die Ener-giedaten des Gebäudes sowie die ver-wendeten Verpackungen und die Arbeits-und Transportwege.

Knackpunkt: Die Art der Zertifizie-rung ist gesetzlich nicht standardisiert,das heißt, jede Kontrollstelle legt bei derKlimazertifizierung andere Schwerpunk-te fest. Das ist der Grund, warum sich dieSiegel nur schwer oder gar nicht ver-gleichen lassen. Die Kosten für die Kli-mazertifizierung sind von der Betriebs-größe abhängig und starten bei 1.000Euro.

Langfristig erfolgreich

Keine Frage – eine Klimazertifizie-rung zahlt sich nur dann aus, wenn dieKunden informiert sind. Das Siegel allei-ne reicht nicht, die Kommunikation istentscheidend. „Bei meinen Gästen ist in-zwischen angekommen, dass mein Be-trieb Bio-zertifiziert ist, jetzt muss ich ih-nen erklären, was Klimazertifizierung be-deutet”, sagt Helbig. Deshalb prangt seitdiesem Jahr das Siegel gut sichtbar aufder Speisekarte. Fragen erwünscht.

Helbigs Konzept scheint aufzugehen:„Unternehmen kommen inzwischen ge-zielt auf mich zu und fragen nach Cate-ring-Leistungen. Eben solche, die daraufachten, ein nachhaltiges Image nach au-ßen zu vertreten.“ Anja Schuchardt

Klaus Helbig vor der Ka-mera – auf dem Youtube-Kanalvon Bioküche:www.youtube.com/user/DieBiokueche

Auch die Anfahrtswege der Mitarbeitergehen in die CO2-Bilanzierung mit ein

„Es geht nicht nur darum, mitBio-Produkten zu kochen.“ Das Klimasiegel gehört für Klaus Helbig dazu.


Die Suppe – Mutter der Kochkunst

Marktblick


Die „Ursuppe“ der Profiköche ist dieBouillon oder auf deutsch: Brühe.Beide Begriffe bezeichnen einen

Sud aus Wasser, Fleisch (Rind, Wild, Ge-flügel) oder Fisch und/oder Gemüse. Füreine Fleischbrühe werden oft Suppenge-müse und Gewürze mitgekocht, der Sudanschließend durch ein Sieb gegossen.Besonders aromatisch wird die Brühe,wenn man die Zutaten ins kalte Wassergibt, mit aufkocht, köcheln lässt und erstam Ende der Kochzeit salzt. Die so ent-standene Brühe eignet sich hervorragendals Basis für klare oder gebundene Sup-pen und Fond für feine Soßen. Dabei hatdie Qualität der Rohwaren entscheiden-den Einfluss auf den Geschmack. Allenotwendigen Zutaten sind frisch in Bio-Qualität erhältlich.

Convenience contra Bio?

Eine selbst hergestellte Gemüsebrü-he braucht 30 bis 40 Minuten Kochzeit,eine Brühe aus Suppenfleisch kocht etwazwei, aus Knochen sogar vier Stunden fürein optimales Ergebnis.

Schneller geht es mit Convenience-produkten. Schon seit 1892 gibt es diegekörnte Instant-Brühe. Dafür werdendie Suppenbestandteile dehydriert undgepresst, Pflanzenfette sorgen für dieBindung. Heute bieten eine Handvoll Un-ternehmen diese auch in geprüfter Bio-Qualität an. Im Wesentlichen sind es Ge-müsebrühen mit und ohne Hefeextrakt,Fleischbouillons von Huhn und Rind, dieklare Brühe und Tomatenprodukte fürSuppen und Soßen. Vorteile: Sie sind gutzu dosieren, leicht löslich und könnenwährend des Kochens zum Nachwürzenzugegeben werden, ohne zu klumpen.Außerdem lassen sie sich gut bevorraten.Nachteil: Eines der Hauptbestandteile istSalz – teilweise mehr als 50 Prozent! Esfolgen Hefeextrakt als Geschmacksver-stärker (glutamathaltig) und Maltodex-trin als Stabilisator sowie weitere Ge-schmack gebende Zutaten; alles aus kon-trolliert ökologischem Anbau.

Sinkende Nachfrage nach Trockenprodukten

Dennoch scheinen Bio-Köche nur sel-ten auf Trockenprodukte als Basis ihrerSuppen und Soßen zurückzugreifen. Derrückläufige Suppenmarkt (2010 minusvier Prozent zum Vorjahr) und die gerin-ge Nachfrage nach Bio Produkten imFood Service-Bereich führten bei ETO(Oetkers Food Service Marke) zur Ein-stellung der Bio-Range. Andere Herstel-ler halten ihr Bio-Angebot an Suppenund Soßen mit einer Brühe, einer Bouil-lon und einer Tomatensuppe / -soße eherübersichtlich.

Christine Weiser, Kommunikations-managerin bei Unilever Food Service, be-gründete die Reduzierung des Knorr Bio-Sortiments auf eine Bio-Gemüsebouillon

mit der geringen Nachfrage, hauptsäch-lich in der Schulverpflegung. Byodo be-gegnet der Entwicklung mit einer Über-arbeitung des Verpackungsdesigns ihrerCateringLine für ein einfacheres Hand-ling bei den Kernzielgruppen Gastrono-mie, Schülerverpflegung und Betriebs-restaurants.

Wiberg setzt auf die natürliche Artdes Würzens und bietet mit der UrsalzGemüse-Bouillon Bio und den Bio-Ge-würzen und -Kräutern eine kleine Bio-Range für die Gastronomie an. Naturatabeschränkt sich auf die Gemüsebrühe inden Varianten „classic“ und „hefefrei“.

Einzig bei Erntesegen sieht man sicheiner steigenden Nachfrage nach Groß-verbraucherprodukten in Bio-Qualitätgegenüber. Angeboten werden 13 In-stant-Produkte, darunter eine Gemüse-brühe mit und eine ohne Hefe, eine Hüh-ner- und eine Rinderbouillon sowie eineklare Brühe. Für den Soßenkoch stehenTomatensuppe und- soße sowie helle unddunkle Soße und eine helle Roux als Gra-nulat zur Verfügung. Die Klassiker helleund dunkle Soße werden nach Auskunftdes Marketingleiters Alexander Graf vonBothmer besonders stark nachgefragt.

Bei Hügli gehören Suppen zur abso-luten Kernkompetenz. Das Bio-Sortimentumfasst allein bei den gebundenen Sup-pen sieben Geschmacksrichtungen – vonSpargelcreme- bis Grünkernsuppe. Eben-so zählen sieben Soßenvarianten bei demSchweizer Suppenhersteller zum Sorti-ment. Als Pulver oder Paste, angerührt Fo

tos: Unilever Food Solutions, Erntesegen Naturkost GmbH

, Hüg

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mbH

, Byodo

Naturkost GmbH

Die deutsche Kochkunst basiert auf der „Ursuppe“. Schon in derSteinzeit wurde alles in Wasser gekocht, was Jäger und Sammler an-brachten; regionale Bio-Küche „at its best“. Schneller geht es heu-te mit Convenienceprodukten. Die gekörnte Brühe für Kochprofis alsBasis feiner Suppenkreationen – auch in Bio-Qualität.

Die Rote-Beete-Suppe von Huegli ist einevon sieben Bio-Geschmacksvarianten

Die helle Bio-Roux als Granulat vonErntesegen bietet sich zu Gemüse an

Biokueche_1_2012_die Bioküche 31.01.12 13:31 Seite 20


Marktblick

Übersicht der Anbieter von Suppen und Soßen in Bio-Qualität

Marke Produkt Konsistenz Gebindegröße Ergiebigkeit Erhältlich

Knorr Gemüse-Bouillon Instantpulver 1 kg Dose 24 g auf 1l Wasser Fachgroßhandel,10 kg Eimer 120 g = 5 Liter C+C Märkte10 kg = 416 l

Wiberg Ursalz Gemüse-Bouillon Instantpulver 1.600 ml Aromatresor 59 Liter (24g/l) Fachgroßhandel

Erntesegen Gemüsebrühe mit Hefe Granulat 8 kg Eimer 400 Liter Epos Biopartner SüdGemüsebrühe ohne Hefe Granulat 9 kg Eimer 409 Liter Gebr. FranzKlare Brühe Granulat 4 kg Eimer 250 Liter KornkraftFleischbouillon Huhn Granulat 4 kg Eimer 200 Liter RinklinFleischbouillon Rind Granulat 4 kg Eimer 200 Liter WeilingTomatensuppe/-soße Granulat 3 kg Eimer 21 l Suppe/18 l SoßeHelle/Dunkle Soße Granulat 3 kg Eimer 18 LiterJus zum Braten Granulat 2,5 kg Eimer 26 Liter

Byodo Gemüsebrühe Pulver 4 kg Eimer FachgroßhandelCateringLine Tomatenmark 4,55 kg Dose

Tomaten, gewürfelt, geschält 2,55 kg Dose

Naturata Gemüsebrühe classic Pulver 7 kg + 20 kg Eimer 20 g auf 1 l Wasser Gebr. FranzGemüsebrühe hefefrei Pulver 7 kg Eimer Grell

Weiling

Hügli Bouillons, 11 Varianten Pulver 3,5 kg EimerClarion Gemüse Pulver 12 kg Ökopack/1kg Dose Direktvertriebgeb. Suppen, 7 Varianten Pulver 3 × 2 kg Faltschachtel überSoßen: Bechamel, Tomate, AußendienstHollandaise Paste 1,5 kg GN-SchaleSoßen, weiße, Frühlings- u.a. Pulver 3,5 kg Eimer

mit Wasser, erhält der Küchenchef einEndprodukt, das schmeckt und aussiehtwie selbstgemacht. MarketingleiterinLena Zabel verzeichnet für die Bio-Ran-ge entgegen dem Trend ein erfolgreichesJahr. Ein Grund dafür ist sicher der Ver-

trieb über den eigenen Außendienst, derseine Kunden eher in der gehobenen Gas-tronomie als in der Gemeinschaftsver-pflegung findet. Denn die convenientenBio-Varianten sind teurer und passen nurschwer ins Preisgefüge großer Kantinen.

Chefkoch im Bio-Seehotel Zeulenro-da Christian Obst verzichtet prinzipiellauf Fertigprodukte. Für ihn passen derBio-Gedanke und industrielle Produktioneinfach nicht zusammen.

Michela Dulz


Technik


Die Lüftung einer gewerblichen Kü-che muss vielfältige hygienischeAnforderungen und zugleich op-

timale Arbeitsbedingungen für das Kü-chenpersonal erfüllen. Darüber hinaussind Forderungen aus dem Umweltschutzund an die Gebäudesicherheit einzuhal-ten – eine Aufgabe für einen Fachmann.Doch ein paar Fakten sollte auch der Auf-traggeber kennen.

Zu den Hygieneanforderungen ge-hört beispielsweise das Raumklima. DieTemperatur in der Küche soll mindestens

18 und höchsten 26 °C betragen; die re-lative Feuchte etwa 65 und maximal 78Prozent – beschrieben in der DIN 33403-3/2001-04. Außerdem dürfen über dieLüftungseinrichtung keine Krankheits-keime, Schadstoffe und sonstige ge-sundheitsschädigende Produkte gebildetund/oder verbreitet werden. Punkte, dieauch für das Küchenpersonal von Be-deutung sind; ebenso wie Lärmschutz,Sicherheit und einfache Handhabung.

Das A und O: die optimale Luftführung

Raumströmungen werdendurch Zu- und Abluft kon-trolliert. Die gebräuchlichs-ten sind die Mischströ-mung und die Schicht-strömung, landläufigauch als Umluft und Ab-luft bezeichnet. Bei ers-terer vermischt sich dieZuluft mit der belastetenRaumluft, sodass diese„verdünnt“, aber nicht

„entsorgt“ wird. Die Schicht-strömung nutzt die an den

Kochstellen auftretende Ther-mik. Die warme und mit Fremd-

stoffen angereicherte Luft wird un-mittelbar nach oben befördert und

durch die eingeführte Zuluft ersetzt. Aufdiese Art kann die Stoff- und Wärmebe-lastung der Raumluft um 30 bis 40 Pro-zent reduziert werden, wie die Fachzeit-schrift für Haustechnik IKZ in Ausgabe06-02, S. 37 berichtet.

Abluft oder Umluft?

Die Frage der Technik ist auch vonden baulichen Möglichkeiten im Gebäu-de abhängig. Bei einem Abluftsystemwird der Kochwrasen nach Außen abge-leitet und braucht wieder Zuluft etwadurch ein geöffnetes Kippfenster, einenAbluft-/Zuluft-Mauerkasten oder ein Zu-luftelement.

Bei einer Umlufthaube wird die an-gesaugte Luft zuerst über den Fettfilter,danach über einen zusätzlichen Aktiv-kohlefilter geleitet, um dann gereinigtwieder in den Küchenraum abgegebenzu werden. Bauliche Veränderungen sindnicht nötig.

Profis wählen Abluft

Gewerbeküchen setzen in der Regelauf Abluftanlagen. Die angebotenen Sys-teme von Herstellern wie Südluft, Hal-ton oder GIF umfassen sowohl Abluft-hauben als auch ganze Abluftdecken ausChromnickelstahl (CNS) oder Edelstahl.

Vorteile des Systems sind ein höhererReinigungsgrad der Raumluft durch Ab- Fo

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Die Wahl der Abluftanlagefür eine Gewerbekücheist in erster Linie ab-hängig von der Grö-ße der Küche sowieder Anzahl und Artder Kochstellen.Ziel ist die opti-male Lösung zurAbleitung vonDämpfen und Ge-rüchen unter denAspekten Hygiene,Küchenpersonal undGebäude. Es gilt dieVDI-Richtlinie 2052.

Auf die Größe kommt es an

Abluftanlagen von Südluftmit Wärmerückgewinnungsind nahezu wartungsfrei


Fotos: ERN

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Produkte

Lecker, frisch und gesund zu kochen mussnicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klas-siker oder Raffiniertes für besondere An-lässe: Wer sich beim Einkauf nach der Jah-reszeit richtet und regionale Produktewählt, hat stets Gutes und zugleich preis-werte Frische auf dem Tisch. Neben 500Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigtdieses Buch, wie einfach man bereits beimEinkauf auf Tier- und Naturschutz achtenund natürliche Ressourcen schützen kann.

14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009

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Dunkle und helle Saucen – diese Klas-

siker können Gastronomen bei Erntese-gen auch in Eimern zu je 3 kg bestellen.Pro Verpackungseinheit ergibt das inetwa 18 Liter Sauce. Daneben vertreibtder Hersteller auch einen vegetarischenJus im 2,5-kg-Eimer,der etwa 26 Liter Sauceergibt. Helle und dunk-le Roux bietet der Her-steller in einer Einheitvon je 6 kg als Granulat an. Da sich diegekörnten Saucenbestandteile leicht auf-lösen, können sie auch während des Ko-chens hinzugefügt werden, ohne dass dieSauce klumpt. Zudem sind sie leicht do-

sierbar. Die Saucen von Erntesegen eig-nen sich zum Abschmecken und Verfei-nern oder als Grundlage von Saucen.

i www.erntesegen.de

Hell und dunkel

Die Fastenkräuter-Mischung von Lebensbaum ist seitdiesem Jahr auch im Aufgussbeutel zu haben. Bisher gabes diese Teesorte des Bio-Anbieters nur als lose Ware. JedePackung enthält 20 Beutel mit je 1,5 g Tee. Die Mischungenthält koffeinhaltige Mate, die für ihre anregende Wir-kung bekannt ist. In der Volksmedizin wird den anderenZutaten des Tees, zum Beispiel der Holunderblüte, einebelebende Wirkung nachgesagt. Für den erfrischenden, zi-tronigen Geschmack sorgen Zitronengras, Zitronenver-

bena und Lemon Myrtle. Mit der Tee-Mischung visiert der Hersteller vor al-lem gesundheitsbewusste Menschen an.

i www.lebensbaum.de

Der Fastenkräuter Tee mit zitronigerNote ist auch für die kurzen Auszeitenam Tag zusammengestellt worden

Die Instant-Sauce „Jus zu Braten“ von Erntesegenim 2,5 kg Eimer reicht für zirka 26 Liter Sauce

Fastenkräuter Tee – nun im Beutel

Bisher hat Marschland Naturkost-Bambus-Sprossen nur in 370-ml-Gläsern angeboten. Nundas der Hersteller seine Produktpalette für dieGastronomie erweitert. Die Sprossen gibt es nunauch in der Drei-Kilo-Dose. Sie sind in Wasserund Meersalz eingelegt und eignen sich für dieZubereitung von asiatischen Gerichten oder aberauch als Zutat für Salate. i www.alfredpaulsen.de

Bambus-Sprossen für Großabnehmer


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