Développement d’une démarche de management du risque lié au processus de production de la pâte alimentaire : cas d’application la SIAM

Développement d’une démarche de management du risque lié au processus de production de la pâte alimentaire :

cas d’application la SIAM

3

1Introduction

2Management du risque et ISO

31000

Méthodologie

Résultats

4

5 Conclusion

PLAN

2/44

Remettre en cause son existence à court, moyen ou long terme

Multitude de risques

Fragiliser sa pérennité

Les entreprises

Plus sensibles à la nécessité d’une gestion efficace des risques

Une nouvelle « ère » dans la prise en compte des menaces de l’entreprise

MANAGEMENT DU RISQUE

Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production

Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit

Managementdu risque

Introduction

21 3/44

Identification et analyse des risques sélectionnés

Sélection des risques à

étudier

Maîtrise des risques

Évaluation des risques

1 2

3 4



Managementdu risque

Objectifs

1 2 4/44

Management du risque

Un risque

ISO 31000

C’est quoi



Managementdu risque

5/44



Managementdu risque

Risque

1 32

• Danger • Cible• Risque

Selon ISO 31000:

Effet de l'incertitude sur

l'atteinte des objectifs

Risque: la possibilité qu’un événement

survienne et nuise à l’atteinte

d’objectifs.

Opportunité: la possibilité qu’un

événement survienne et contribue à

l’atteinte d’objectifs.

6/44



Managementdu risque

Management du risque

1 32

La norme ISO 31000 vise à

devenir le référentiel unique en

matière de management des

risques.

But: Fournir des principes et des

lignes directrices du management

des risques.

Activité coordonnée dans le but de diriger

et piloter un organisme vis-à-vis du

risque.

C’est l’utilisation des méthode et des outils pour

identifier, évaluer et maîtriser les risques de toute nature

auxquels sont exposés tous les niveaux et

processus d'une activité, et qui impactent sa durabilité,

ses performances et sa sécurité.

7/44

Communication et concertation

Surveillance et revue

Etablissement du contexte

Identification du risque

Analyse du risque

Evaluation du risque

Traitement du risque

Appréciation du risque

Processus de management du risque

1 32 8/44



Managementdu risque

Méthodologie


Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit

Managementdu risque

Sélection des risques

1 32

Client

Système d’information

Financier

Opérationnel

social

Risques

santé et sécurité au travail

Environnemental

9/44

Achat

Risques liées au dysfonctionnement du processus de production

Risques liés à la qualité du produit

Risques liés à la sécurité santé du consommateur



Managementdu risque

Sélection des risques

1 32 10/44



Managementdu risque

Démarche

1 32

• Diagnostic

Analyse SWOT

• Risque processus

AMDEC processus • Risque liée

à la qualité du

produit

AMDEC produit

• Risque Sanitaire

HACCP

Diagnostic

Analyse SWOT

Risque processu

s

AMDEC processus Risque liée

à la qualité du produit

AMDEC produit

Risque Sanitaire

HACCP

Partie1

Partie2

Partie3

Partie4

11/44

outil de diagnostic et d'analyse stratégique



Managementdu risque

Analyse SWOT

Les documents interne de la SIAM

Un questionnaire

Un diagnostic fait par CTAA

1 32 12/44

• Qualité de la pâte non stable,

• Pourcentage de retours et de déchets

relativement important,

• Ligne de production vieille,

• Manque d’entretien, Manque de

techniciens, turnover important,

• Problème de planification.

• Forte concurrence sur le marché local,

• Conscience et évolution des exigences

du consommateur tunisien,

• Perte des clients à cause de la non

satisfaction quantitative,

• Un tissu économique non stable.

• l’élargissement de la gamme (Nouveaux

produits)

• L’ouverture sur d’autres marchés

étrangers ,

• Augmentation de la capacité de

production pour les articles demandés.

• Notoriété sur le marché, ancienneté,

• Jeunesse et dynamisme des cadres,

• La pérennité de l’activité,

• Appartenance à un groupe,

financièrement bien solide,

• Diversification des produits,

• la solution ERP (NAVISION).

SWOT

Forces

Opportunitiés Menaces

Faiblesses

13/44

Risques liées aux processus de production

Réception Emballages LivraisonFabrication



Managementdu risque

Présentation du Processus de production

Pâtes alimentaires

Couscous

Mhamas Mazlouga

1 32 4 65 7 15/44



Managementdu risque

Les étapes de processus de production

1 32 4 65 7

6. Vérification des dispositifs de

surveillance et mesure

5. Vérification des équipements et

utilités : disponibilités et

conformités

3-Affectation hebdomadaire du personnel

9-Surveillance et mesure du produit et

des paramètres de fabrication

1-Planification initiale de la production

10-corrections

4. Vérification des stocks disponibilité et qualité :, MP, emballages,produit

semi fini

2-Ordonnancement : programme de fabrication

7-FABRICATION

8-EMBALLAGE

OK

Non

Oui Produit finis 16/44

AMDECAnalyse Modes Défaillanc

esEffets Criticité

Méthode d’analyse préventive

identification

analyse

évaluation

traitement

Réévaluation

Recenser les modes de défaillances

potentielles

Estimer les risques liés à l’apparition de ces défaillances Engager les actions correctives ou

préventives

Opération Défaut sur le produit Cotation Actions Résultats

Opération

défaillances

causes

Effets

G F C Mesures de maitrises G’ F’ C’



Managementdu risque

Méthode utilisée

1 32 4 65 7 17/44



Managementdu risque

Identification des risques

1 32 4 65 7

identification

analyse

évaluation

traitement Réévaluation

1.Mauvaise définition des objectifs par la direction,

2.Erreur d’estimation du stock min stock max par article.

25. Risque d’avoir

des mesures erronés.

26.Risque d’un mauvais

acheminement de la matière

première lors de fabrication,

28.Risque d’avoir un produit

non conforme,

29.Risque d’avoir un produit

non salubre .

6. Vérification des dispositifs de

surveillance et mesure

5. Vérification des équipements et

utilités : disponibilités et

conformités

3-Affectation hebdomadaire du personnel

9-Surveillance et mesure du produit et

des paramètres de fabrication


10-corrections

4. Vérification des stocks disponibilité et qualité : Produit semi fini, MP,

emballages

2-Ordonnancement : programme de fabrication

7-FABRICATION

8-EMBALLAGE

OK

Non

OuiProduit finis

37.Absence de traitement,

38.Traitement incorrect de

produit non conforme.

18/44

identification

analyse

évaluation

traitement

Risques Causes Effets

Réévaluation


N° Risque Causes Effets

2

Erreur d’estimation du stock min stock max par article.

-Mauvaise interprétation de l’historique de la vente;

-Prévision de la vente erronée;

-Capacité de stockage mal défini.

-Non respect des engagements envers les clients (délais ,quantité ,..), Surstock :endommagement /perte de produit, -Surcoût.



Managementdu risque

Analyse des risques

6-Étape de Vérification des diapositif de surveillance et mesure

N° Risque Causes Effets

25Risque d’avoir des mesures erronées

-Appareil de mesure

en panne ou hors

spécifications,

-Absence /Mauvais

étalonnage des

appareils de mesure.

- Altération partielle ou

totale de la qualité du

produit;

-Produits finis non salubres;

- Non-respect d’exigences

réglementaires;

-perte matière.

1 32 4 65 7 19/44

identification

analyse

évaluation

traitement Réévaluation

Probabilité d’apparition de chaque risque

recensé

La gravité de ce risque sur l’entreprise

Criticité (C) = Fréquence (F) x Gravité (G)Criticité (C) = Fréquence (F) x Gravité (G)

G1 :impact faible:

*Pas ou peu de

dommages sans arrêt de

travail,

*Pas d’effet sur le

produit.

G4:Critique

*Arrêt supérieur à 1

jour,

*Rejet de produit,

*Perte de client.

F1:Rare:

1 fois par an

F4:Très fréquent

Plusieurs fois par mois

C1: 1à3 :Acceptable

C2:4à6:Tolérable

C3:8 à 16 Inacceptable




Managementdu risque


N° Risquesévaluation

NiveauG F C

2Erreur d’estimation du stock min stock max par article

3 2 6 Tolérable


N° Risquesévaluation

NiveauG F C

25Risque d’avoir des mesures erronés 3 2 6 Tolérable

1 32 4 65 720/44

Bénin

1; 7,1829 28

13 ;15; 19;21; 22; 382;3;8;12;14;16;17;23;2

4; 2 5 ; 30;34;35;36;37;

27;96; 10;11;20; 26;31;

5 ;32 ,33

4

Rare Peu fréquent Fréquent Très fréquentFréquence

Gravité

Très grave

Grave

Peu grave

Bénin

Risque d’avoir un produit non conforme

Risque d’avoir un produit non salubre

Cartographie des risques



Managementdu risque

Excés des personnelsMatière première non conformeManque des personnels

Risque d’avoir des mesures erronées

Mauvaise définition des objectifs par la direction

1 32 4 65 7

La cartographie des risques est la

représentation graphique et synthétique

des risques d’une organisation.

Elle constitue un cadre type pour la mise

en place du contrôle interne et une aide

documentaire pour la prise de décision

concernant les mesures de maitrise des

risques.

21/44

identification

analyse

évaluation traitement

Réévaluation

Risques tolérables

Risques Inacceptables


N° Risques

évaluation Niveau Plan d’actions

Réévaluation

G F C G’ F’ C’

2Erreur d’estimation du stock min stock max par article

3 2 6Tolérable

-Interpréter les statistiques de vente et faire la veille concurrentielle .

-Actualiser les capacités de stockage

3 1 3

identification

analyse

évaluation traitement

Réévaluation

Traitement et réévaluation des risques



Managementdu risque


N° Risques

évaluation Niveau Plan d’actions

Réévaluation

G F C G’ F’ C’

25Risque d’avoir des mesures erronés

3 2 6Tolérable

-calibrage/étalonnage régulier des appareils de mesure.

3 1 3

1 32 4 65 7 22/44

Risques liées à la qualité du produit

Analyse

Évaluation

Traitement

Analyse fonctionne

lleRéévaluation



AMDECProduit

Méthode utilisée

1 32 4 65 24/44

Analyse

Évaluation

Traitement

Analyse fonctionne

lle

Réévaluation



1.Recherche de la fonction globale à l’aide de la bête à corne Produit ?

Pâte alimentaire

A qui, a quoi leProduit rend-il ?

Préparateur /cuisinier

Consommateur à tout âge

Sur qui, sur quoi le produit agit-il?

Le besoin de manger,

La sensation de la faim

Dans quel but ? (pour quoi faire?)-La sensation de la satiété pour une longue durée

-Pour avoir un apport énergétique

Rechercher et caractériser les fonctions offertes

par un produit pour satisfaire les besoins de son

utilisateur

Analyse fonctionnelle

1 32 4 65 25/44



2.Les situations de la vie du produit

3.Rechercher les fonctions du produit

Fabrication

Stockage et Transport

Utilisation

Encours de cuisson dans la marmite

Ingérer par le consommateur

Dans le réfrigérateur

Qualité organoleptique

Qualité organoleptique

Valeur nutritionnelle

Valeur nutritionnelle

FP1FP1FP2FP2

FC1FC1

FC2FC2

Pâtes alimentaires

Pâtes alimentaires

ConsommateurConsommateur

CoûtCoût

Qualité sanitaireQualité

sanitaire

Analyse fonctionnelle

1 32 4 65 26/44



Analyse

Évaluation

Traitement

Analyse fonctionne

lle

Réévaluation

Identification

Aspect de la pâte à l’état cru

La qualité culinaire


1 32 4 65 27/44

Gerçure

Piqûre blanche, brunes, Noires

Pâte hétérogène et rugueuse

Couleur sombre, blanchâtre

Odeur indésirable

Pièces cassées / collement des pièces




Aspect de la pâte à l’état cru:

1 32 4 65 28/44

Pâte non ferme

Mal rétention de la pâte

Pâte collante

Pâte délitescente

Goût indésirable



La qualité culinaire


1 32 4 65 29/44

Risques Origines Causes effets

Risques(Défaillance

s)

Causes Effets

N°3Piqûres brunes

Matière :Matière première non conforme.

Mauvaise apparence (apparaisse comme impureté qui peut déranger le client).



Analyse

Évaluation

Traitement

Analyse fonctionne

lle

Réévaluation

Identification

Analyse des risques

Risques(Défaillance

s)

Causes Effets

N°17Goût

indésirable

Matière :Semoule de mauvaise qualité (odeur de pétrification et de moisissure) Développement de

goût de moisie/ rejet de la pâteMéthode

Séchage excessif,

1 32 4 65 30/44

Criticité (C) = Fréquence (F) x Gravité (G) x Détectabilité (D)

Criticité:

C<12: Pas d’action à envisager

C≥12 ,G est égale à 4: Défaillance « critique »

Des actions corrective doivent être mises

en place pour ramener C< 12

Risques(Défaillances)

Évaluation de l’impact

N°3Piqûres brunes

F D G C

3 2 3 18



F1:moins d’une fois par ans F4:Plus d’une fois par semaine

D1:Détection certaine par l’opérateur

D4: Non détectable

G1: Impact nul sur le consommateur et sur l’image de marque

G4: Impact médiatique

Analyse

Évaluation

Traitement

Analyse fonctionne

lle

Réévaluation

Identification


Risques(Défaillances)

Évaluation de l’impact

N°17

Goût indésirable

F D G C

2 2 4 16

1 32 4 65 31/44



Analyse

Évaluation

Traitement

Analyse fonctionne

lle

Réévaluation

Identification


N° RisquesEvaluation

Plan d’actions

Réévaluation

F D G C F’D’

G’ C’

3Piqûres brunes 3 2 3

18

-Contrôle à la réception/ cahier de charge .

1 2 3 6


N° RisquesÉvaluation

Plan d’actions

Réévaluation

F D G C F’D’

G’ C’

17Goût

indésirable

2 2 4 16

-Contrôle qualité de la semoule - Maîtrise des paramètres de séchage. -Maîtrise des conditions de stockage (hygiène, température et humidité).

1 2 4 8

Traitement et réévaluation des risques

Analyse

Évaluation

Traitement

Analyse fonctionne

lle

Réévaluation

Identification

1 32 4 65 32/44

Risques liés à la santé et la sécurité du

consommateur



HA PCCAnalyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise

HazardAnalysisCriticalControlPoint

Une méthode de maîtrise des risques liée à

la sécurité sanitaire des denrées

alimentaires dont l'objectif est la

prévention, l'élimination ou la réduction à un

niveau acceptable de tout danger

biologique, chimique et physique.

Identification

Analyse Évaluation Traitement

Méthode utilisée

1 32 4 5 34/44

Dangers biologiques

Dangers chimiques

Dangers physiques

Une énumération de tous les dangers potentiels



Identification Analyse Évaluation Traitement

Escherichia coli

Staphylococcus

aureus

Clostridium

botulinum

Levures &

Moisissures

Salmonelles

Bois

Métaux

Plastique

Poussière/ Sable

Cheveux

Résidu des produits de nettoyage et désinfection

Aflatoxine Insecticides, raticides Lubrifiants, Huiles Encre

Déterminer les niveaux acceptables de danger pour chaque produit fini

Métaux:limite : Absence de corps étranger

métalliquesdont le diamètre est supérieure à 1,5 mm


1 32 4 5 35/44

Passage par aimant

Épuration par Plansichter

Étape….

……

Mise sur palette

Eaux Semoules

Reprise et recyclage

Sortie de produit finis

Dérivés

Déchets



Passage par aimant

Épuration par Plansichter

Étape….

……

Mise sur palette

Contamination

La prolifération

La persistance


1 32 4 5 36/44

Dangers Origines (5M) Causes



Identification

Analyse Évaluation Traitement

Analyse des risques

1 32 4 5 37/44

Étape: Passage par aimant ’pâte longue ‘

Danger Origine Risque Cause (5M)

Corps étranger ferreux

Méthode Contamination de la MP par des corps étrangers ferreux

.Nettoyage insuffisant des aimants réduisant leur capacité de rétention des corps étrangers ferreux

Étape: Épuration par Plansichter ’pâte longue’

DangersOrigines

(5M)Risques Causes

Corps étranger Matériel Risque de passage des corps étrangers à travers les mailles

Les mailles déchirés des tamis de plansichter.

Insectes/ fragments d'insectes

Méthode Risque de contamination de la pâte par les insectes

Développement des insectes au niveau du plansichter

Analyse des risques

1 32 4 5 38/44



Criticité (C) = Fréquence (F) x Gravité (G)

Probabilité d’apparition du danger => fréquence

1.Sans danger sur la santé du consommateur

3.peut affecter la santé du consommateur à haute concentration/dose

5.Le consommateur est exposé à des risques sur sa

santé lors de l’ingestion du produit.

Conséquences sur la santé du consommateur= > gravité

1.Peu fréquent, (fréquence supérieure à

1fois/an).

3. régulière. ( supérieure à 1 fois par an et

inférieure à 1 fois par mois)

5.Récurrent (fréquence inférieure à

1fois/mois)

Le seuil Limite

La gravité est égale à 5

ou

Criticité supérieure ou égale à 9





1 32 4 5 39/44

PRP opérationnels

Mesures de maîtrise

PRPCCP

Plan HACCP




Traitement des risques

1 32 4 5 40/44

Corps étranger Fragments d'insectes

PRPoPRP



Épuration par PlansichterPâte longue

G F C

3 5 15

G F C

1 5 5

PRP Maintenance des

équipements

PRP lutte contre les nuisibles

PRP Nettoyage et désinfection.

PRPo: Épuration par Plansichter


1 32 4 5 41/44



PRPo

Passage par aimant Épuration par Plansichter Séchage

Contamination de la MP par les corps étrangers ferreux

Passage des corps étrangers à travers des mailles des tamis

Développement des germes pathogènes suite à une non maîtrise des paramètres de séchage.

Retention des

particules

ferrique par un

aimant.

Plansichter : éjection de

tout les corps étranger

de dimension supérieure

à 500µ.

Maîtrise de séchage de

la pâte (débit,

température,

humidité, vitesse d'air)


1 32 4 5 42/44

Conclusion

La gestion du risque constitue un volet

important pour un industriel dans la mesure

où il vise à assurer à la fois la sécurité de

ses biens et de son personnel, ses produits,

son image de marque.

Il apparaît absolument nécessaire de placer

la question de la gestion des risques à

l’intérieur d’une approche globale de

l’entreprise.



Cependant, par manque de temps, nous

n'avons pas pu s'approfondir d'avantage

dans l’analyse des autres types des

risques.

Il convient que la direction mette en place

une organisation permanente, des

équipes multidisciplinaires, qui vont

assurer l’analyse:

Clients

Système d’information

Financiers

Opérationnels

sociaux

Risques

Achat

santé et sécurité au travail

Environnement

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POUR VOTRE ATTENTION

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