Upload
lucan-florentina
View
264
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/24/2019 Determinri practice.doc
1/35
DETERMINRI PRACTICE
Determinri la produsul ngheat pe ba de ar
Determinrile la produsul ngheat pe baz de zar s-au efectuat laS.C. Antarctica S.A.
Am introdus n produsul ngheat pe baz de zar civa aditivialimentari furnizai de diferite forme importante i am studiat
comportamentul ngheatei i a ngheatei pe baz de zar n paralel.!ntroducerea fiind impus de realizarea unui produs de calitate"acetia fiind o combinaie de stabilizatori i emulgatori conferngheatei o structur fiind i o foarte bun stabilitate a formei.
!tabiliator pentru ngheat "Ingresan #$%Esarom&
Dozare# $"%& pentru 'i( cu coninut de grsimeCompoziie#
- 'ono i Digliceride ale acizilor grai alimentari- )in din semine de Caruba- Carageenam- *elatin
Caracteristici#- umiditate +&- , soluie $"%&/0"1-+"0- 2.3.C4'A5 6$$$/gram- 7scherichia Coli 8 absent
- Salmonella 8 absent'od de folosire#- dizolvare parial n ap de 9$-9%$C- dizolvare total la 0$$C la o vscozitate total- se adaug dup ce n prealabil s-a amestecat cu zahrul
n proporie de :#6,rin e(perimentri la stabilirea calitii n baza puncta;ului efectuat
prin analize organoleptice de ctre personalul seciei au rezultaturmtoarele#
6
7/24/2019 Determinri practice.doc
2/35
7/24/2019 Determinri practice.doc
3/35
Proba de stabilitate a ngheatei3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$ gS-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la
alt tip de ngheat.Stabilizator# pe baz de gelatin i mono i diglicerideS.B. total a mi(ului pe baz de zara# 9%"=%&....
S.B. total a mi(ului fr zar# 9%":0&3imp ore" minute
7/24/2019 Determinri practice.doc
4/35
- se observ de asemenea c ntr-un timp de : ore i % minute"ngheata topit este de 66="6 g fa de ngheata pe baz dezara la care se observ c granula;ul topit este de 6"9 g din6:$ g ct a avut bucata de ngheat supus testrii. !ar dup:1 h i :% minute" granula;ul topit este de 6$1"9 din 6:$ g alt observaie foarte important este c te(tura
ngheatei este semicatifelat
E'e(tul emulgatorului asupra te)turii ngheatei
7mulgator Diametrulcristalelorde gheala ngheat'
Diametrulcristalelorde gheala ngheata
pe baz dezar '
Diametrulbulelor deaer globat langheat'
Diametrulbulelor deaer nglobatla ngheata
pe baz dezara '
*elatin'ono iDigliceride
90 9% 6%6 te(tursemicatifelat
61=te(tura
semicatifel
at
4bservaie# stabilizatorii au efect pozitiv asupra te(turii ngheateicare devine mai catifelat deoarece acetia au capacitatea de a secombina cu o anumit cantitate de ap mi(" ceea ce constituie oobstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.
!tabiliator pentru ngheat "Me* progen IC +,-%&
Dozare# :-:":& n preparatul lichid pentru a controla vscozitateai stabilitatea formei
Compoziie# - 7steri ai acizilor grai- *elatin- )in din semine de caruba- Citrai de 2a
Caracteristici# - Bmiditate 'a( 6:&- 23* ma( %$$$/g- 7sgherichia coli-absent
1
7/24/2019 Determinri practice.doc
5/35
- Salmonela-absentAplicaie# pentru amestecurile de tip ngheat tip spum cucongelare imediat cu un grad ridicat de meninere a aerului 6$$-6:$&
'od de folosire# - se menine o continu agitare lent de-a lungulntregului proces de maturare la 1$C a amestecului pentru a evitasepararea" a uniformiza vscozitatea i aroma.
7/24/2019 Determinri practice.doc
6/35
3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$gS-a fcut proba de stabilitate la ngheat pe baz de zara ct i la
alt tip de ngheatStabilizator gelatin 7sterii acizilor graiS.B. 3otal a mi(ului pe baz de zara 9%"$&S.B. 3otal a mi(ului fr zara 9%"1:&.
7steri ai acizilor.
3imp ore" minute
7/24/2019 Determinri practice.doc
7/35
Se observ o mai bun comportare a stabilizatorului pe baz deesteri ai acizilor grai fa de cel pe baz de monogliceride idigliceride i fa de cel pe baz de gelatin i produi de lecitin.
De asemenea se observ o mbuntire spectaculoas a te(turiingheatei" fiind o te(tur catifelat i foarte fin.
Diametrul cristalelor de ghea din coninutul ngheatei sczndpn la 9$E iar diametrul bulelor de aer nglobate a;ungnd la 6:$E.
E'e(tul emulgatorului asupra te)turii ngheatei
7mulgatorul Diametrulcristalelorde ghea langheatE
Diametrulcristalelorde ghea langheata pe
baz de zaraE
Diametrulbulelor deaernglobate langheatE
Diametrulbulelor deaer nglobatla ngheat
pe baz dezara E
*elatinesterii
acizilor grai
96 : 6:: te(tur
catifelat
66 te(tur
catifelat
4bservaie.Stabilizatorii au efect benefic asupra te(turii ngheatei i a
produsului. Sa stabilit un produs cu te(tura catifelat prin favorizareaformrii de cristale mici de ghea i o distribuie uniform n masa dengheat. Se observ de asemenea o distribuie mai uniform abulelor de aer n masa de ngheat.
!tabiliator pentru ngheat "Centrole)&
Dozare# 6-6":& n preparatul lichidCompoziie# produi de lecitin" gelatin" fin de semine de
agarCaracteristici# umiditate ma( 69&" p soluie 0"6-0"=" 3* ma(
%$$$/g" escherichia coli-absent" salmonela-absentAplicaie# este un produs e(trem de concentrat" fiind utilizat la
emulsiile din industria laptelui i la produse de tip ngheat.
+
7/24/2019 Determinri practice.doc
8/35
0
20
40
60
80
100
120
140
0 10 20 30 50 60 91 145
TIMP (minute)
GRAM
E
ngheat(gelatin+monogliceride)
ngheat/zar(gelatin+monogliceride)
ngheat(gelatin+esterii acizilor)
ngheat/zar(Gelatin+esterii acizilor)
ngheat(gelatin+produi culecitin)
ngheat/zar(gelatin+produi culecitin)
ngheat(Gelatin+derivai
polioxietilenici)
ngheat/zar(Gelatin+derivai
polioxietilenici)
'od de folosire#- dizolvare la 1$$C recomandat de firm
7/24/2019 Determinri practice.doc
9/35
Componente ?araSubstana uscat &
Ap 6&Substane proteice 9":&
*rsime $"0&@actoz 1"&
Sruri minerale $"+&
Proba de stabilitate a ngheatei
3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob#6:$gS-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la
alt tip de ngheat.Stabilizator# gelatin produi cu lecitin
3imp ore" minute
7/24/2019 Determinri practice.doc
10/35
Se observ o comportare mult mai bun a ngheatei pe baz dezara la testul de stabilitate.Cantitatea de ngheat topit la ngheata obinut este de 66="6
g n timp de :h $% minute iar la ngheata pe baz de zara este de + gdintr-o bucat de 6:$ g.
3otui se pare c aceast combinaie de stabilizator este cea maislab dac analizm testele de stabilitate de pn acum.
,rin e(perimentri la stabilirea calitii n baza puncta;uluiefectuat prin analize organoleptice s-a constatat de asemenea o te(tur
3otui diametrul cristalelor de ghea n ngheat este destul demic 9:E i 96E la ngheata pe baz de zara. Diametrul bulelor de aernglobate" este de 6%%E respectiv 6%:E la ngheata pe baz de zara.
7fectul emulgatorului asupra te(turii ngheatei
7mulgatorul Diametrulcristalelorde gheala
ngheatE
Diametrulcristalelorde gheape baz de
zara E
Diametrulbulelor deaernglobate
langheatE
Diametrulbulelor deaernglobat la
ngheatape baz dezara E
*elatinproduicu lecitin
9: 96 6%%E 6%:E te(tur semicatifelat
!tabiliator pentru ngheat
Dozare.
Compoziie.Derivai polio(ietilenici*elatin)in din semine de caruba.Caracteristici.Bmiditate ma( 6%&, soluie %"=-0"9'3* ma( %$$$/g7scherichia Colii-absent
6$
7/24/2019 Determinri practice.doc
11/35
Salmonela-absentAcizii grai pot reaciona cu mai multe molecule de o(id deetilen" formndu-se compui cu lan lung polio(ietilenici. Se potobine mono i diesteri.
7mulgatorul Stearatul de ,olio(ietilen Steratul de plolio(ilreprezint un amestec care conine circa +& mono i diesteri aiacidului stearic cu ,olio(ietilendiolii" care conin +"% gruprio(ietilenice
>C44-C:C:4n" >C44-C:C:4n-4C> 'onoester Diester
Bnde >C44 este radicalul acidului gras" iar n are valoarea medie+"%-1$.
,rodusul se prezint sub form de mas solid" moale" ceroassau pstoas la :%$C de culoare crem cu miros de grsime i cu gustuor amar.
7ste dispersabil n ap la cld" solubil n alcool etilic i uleiuri
vegetale. Are intervalul de solidificare cuprins ntre :+ i :%$
C.'od de folosire.Dizolvare la 9%$CSe recomand o meninere continu a unei agitri lente.
7/24/2019 Determinri practice.doc
12/35
Substan uscat &Ap 6&*rsime $"0&
Substane proteice 9":&@actoz 1"&
Sruri minerale $"+&
Proba de stabilitate a ngheatei.
3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$ gStabilizator gelatinderivai polio(ietilenici.S.B 3otal a mi(ului pe baz de zara 9%"=$&S.B 3otal a mi(ului fr zar 9%"9%&
3imp ore" minute
7/24/2019 Determinri practice.doc
13/35
@a testul de stabilitate" cu stabilizatori pe baz de derivaipolio(ietilenici e observ stabilitatea mai bun a ngheatei pe baz dezara.
Cantitatea de ngheat topit este de 66 g n :h :% minute fade numai :g la ngheat pe baz de zara.
Se observ o mai bun comportare a stabilizatorului pe baz dederivai polio(ietilenici" fa de cel pe baz de gelatin simpl" deasemenea i fa de cel pe baz de monogliceride respectiv produi delecitin.
De asemenea evoluia stabilizatorului pe baz de derivaipolio(ietilenici este mai slab fa de stabilizatorul pe baz de esteri aiacizilor grai .
De asemenea se observ o te(tur foarte bun a ngheatei" fiind ote(ur catifelat i foarte fin.
Aceast afirmaie este susinut i de datele obinute lamicroscopul electronic. Se observ c diametrul cristalelor de gheaeste 9% E" iar diametrul bulelor de aer nglobate n masa de ngheateste de 69%E.
7fectul emulgatorului asupra te(turii ngheatei.7mulgator
ulDiametrul
cristalelor deghea la
ngheat E
Diametrulcristalelor de
ghea langheata pe
baz de zaraE
Diametrulbulelor de aer
nglobate langheat E
Diametrulbulelor de
aernglobate
langheat
pe baz dezara E
*elatinderivai
polio(ietilenici
9% 9: 69% 69$ 3e(tur catifelat
4bservaie#Fi de pe grafic reiese o comportare mult mai bun a ngheatei pe
baz de zara. Se observ o superioritate a aditivilor care au ncompoziia esteri ai acizilor grai.
7/24/2019 Determinri practice.doc
14/35
mic cantitate de ngheat topit este la stabilizatori pe baz deestericii acizilor grai" urmtorul stabilizator n ordine valoric dinpunct de vedere ale stabilitii mi(ului este cel pe baz de compuipolio(ietilenici" dup aceea urmeaz n ordine mono i digliceridele iproduii cu lecitin.
Comparaie pri/ind e'e(tul emulgatorilor asupra ngheatei 0iasupra ngheatei pe ba de ara
3abel !.7mulgator Diametrul
cristalelorde ghea
langheat
E
Diametrulcristalelorde ghea
langheatpe bazde zara
E
Diametrulbulelor de aer
nglobate langheat E
Diametrulbulelor de aer
nglobate langheat pe
baz de zaraE
*elatin 9= 90 6== te(turcorosier
6=% te(turcorosier
*elatinproduilecitin
9: 96 6%% te(tursemicatifelat
6%: te(tursemicatifelat
*elatinmono idigliceride
90 9% 6%6te(tursemicatifelat
61= te(tursemicatifelat
*elatinesteriiacizilor grai
96 : 6:: te(turcatifelat
66 te(turcatifelat
*elatinderuvaipolio(ietilenici
9% 9: 69% te(turcatifelat
69$ te(turcatifelat
61
7/24/2019 Determinri practice.doc
15/35
Diametrul cristalelor de ghea la ngheat
0
10
20
30
40
0 50 100 150 200
Diametrul bulelor de aer
nglobate la ngheat
Diam
entrulcristalelorde
gh
ealangheat
Diametrul
cristalelor deghea la ngheat
(!
Diametrul cristalelor de ghea la ngheat
e ba! de !ara (")
0
20
40
0 50 100 150 200
Diametrul bulelor de aer nglobate la ngheat e ba! de
!ar
Diametrulcristalelorde
ghealangheateba!
de!ar
Diametrul
cristalelor deghea la ngheat
"e #a$ de $ara (!
4bservaie.
6%
7/24/2019 Determinri practice.doc
16/35
Se observ o comportare mai bun ngheatei pe baz de zarafa de ngheat obinuit" observndu-se n pe bazde zara o diminuare a dimesiunilor cristalelor de ghea din compoziiei de asemenea o scdere a dimensiunilor bulelor de aer" .
7/24/2019 Determinri practice.doc
17/35
,e postura de pG0"1=H0"=0. Se observ o scdere adimesiunilor a particulelor de ghea.Dup care pe poriunea pG+H+"%. Se observ o cretere a
diesiunilor particulelor de ghea.Aciditatea mi(ului influeneaz te(tura ngheatei n sensul c" cu
ct aciditatea este mai mic cu att cristalele de ghea formate audimensiuni mai mici.
3abel !!.7fectul concentraiei de zahr asupra mrimilor cristalelor de
ghea.Coninutul de zahr 'rimea cristalelor de ghea E
6$ +9":(%%"66: 0+"%(%6"$61 06"=(11"60 %%":(9"96= 1="=(9%"%:$ 19"+(9$"
4bservaie.Se observ o cretere invers proporional a & de zahr fa de
dimensiunile cristalelor de ghea.Cu ct e mai mare procentul de zahr cu att dimensiunile
cristalelor de ghea sunt mai mici.3abel !!!.4bservaie.,rin creterea coninutului de zahr te(tura ngheatei devine mai
catifelat deoarece#a. ,unctul de congelare este cobortb. Cantitatea bde material necongelabil cretec. ?ahrul reine o parte din ap3abelul !I.7fectul coninutului de grsime asupra mrimii cristalelor de
ghea.
Coninut de grsime & 'rimea cristalelor de ghea E
6+
7/24/2019 Determinri practice.doc
18/35
6$ =:"0(0$"=66 +="+(%0"06: +6"9(%6"669 01"6(1="961 %%"9(19"$6% 1+":(9="$
4bservaie.
7/24/2019 Determinri practice.doc
19/35
55%8
52%3
39%4
32%2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 10 20 30 40 50 60
DIME#$I%#EA &RI$TA'E'R u
&(#
TI#%T%'DE$)%)#)*
4bservaie.Se observ o cretere invers proporional a coninutului de
S.B.2 fa de media dimensiunilor" cristalelor de ghea. Cu ct estemai mare coninutul de S.B.2 cu att scade media dimensiunilorcristalelor de ghea
4bservaie.
6
7/24/2019 Determinri practice.doc
20/35
Se observ o scdere a dimensiunilor bulelor de aer o dat cuscderea coninutului de S.B.2" dup care la o valoare a S.B.2. de 66se observ o cretere a dimensiunilor bulelor de aer.
4bservaie concluzie.Se observ c substana uscat lactat negras afecteaz te(tura
prin#- scderea punctului de congelare- creterea cantitii de material necongelat- obstrucie mecaic la formarea cristalelor de
ghea i la formarea bulelor de aer- meninerea unei pri din ap coninut de mi(sub form de ap de hidratare.
12!ER3AREA E31456IEI DI7ERI6I41R !TA2I4I8AT1RIA!5PRA 9N#:E6ATEI PE 2A8 DE 8ARA C;T
7/24/2019 Determinri practice.doc
21/35
Determinrile la produsul ngheat pe baz de zar s-au efectuat laS.C. Antarctica S.A.
Am introdus n produsul ngheat pe baz de zar civa aditivialimentari furnizai de diferite forme importante i am studiatcomportamentul ngheatei i a ngheatei pe baz de zar n paralel.
!ntroducerea fiind impus de realizarea unui produs de calitate"acetia fiind o combinaie de stabilizatori i emulgatori conferngheatei o structur fiind i o foarte bun stabilitate a formei.
!tabiliator pentru ngheat "I#$%E&
Dozare# $"%& pentru 'i( cu coninut de grsimeCompoziie#
- 'ono i Digliceride ale acizilor grai alimentari- )in din semine de Caruba- Carageenan- *elatin
Caracteristici#- umiditate +&- , soluie $"%& 0"1-+"0- 2.3.* 'A5 6$$$/gram- 7scherichia Coli 8 absent- Salmonella 8 absent
'od de folosire#- dizolvare parial n ap de 9$-9%$C- dizolvare total la 0$$C la o vscozitate total
- se adaug dup ce n prealabil s-a amestecat cu zahruln proporie de :#6,rin e(perimentri la stabilirea calitii n baza puncta;ului efectuat
prin analize organoleptice de ctre personalul seciei au rezultaturmtoarele#
7/24/2019 Determinri practice.doc
22/35
Adugare n lapte 0$$
C 0$$
C,asteurizare mpreun cu laptele =9-=%$C =%$CDizolvare n ap rece ipasteurizare amestec
2u a dat rezultate deoarece nu s-adizolvat complet
Dizolvare n lapte cald la 9$-1$$C i pasteurzarea amestecului
>ezultate bune
4bs#Din e(perimentrile efectuate a rezultat c la ngheata pe baz de
zara se poate face o reducere de stabilizator de pn la 6%& datoritconinutului ridicat n lecitin a zarei i o serie de compui cuproprieti emulgatoare cum sunt# citraii" fosfaii" cazeina" albumina ialtele
7(perimentrile s-au efectuat pe materii prime cu urmtoareleproprieti fizice#
Componente ?ara @apte integral @apte smntnitSubstan uscat & 'a( 69"%& &Ap 6& 'a( =+"%& 6&
*rsime $"0& 1& $"6&Substane proteice 9":& 9"%& 9"%&@actoz 1"& %& 1"+&Sruri minerale $"+& $"& $"+&
Din e(amenul comparativ al compoziiei chimice a lapteluiintegral" laptele smntnit i zarei rezult c zara este un subprodusdeosebit de valoros" n special prin coninutul su n substane proteicei sruri minerale.
Proba de stabilitate a ngheatei
3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$ gS-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la
alt tip de ngheat.Stabilizator# pe baz de gelatin i mono i digliceride
::
7/24/2019 Determinri practice.doc
23/35
S.B. total a mi(ului pe baz de zara# 9%"=%&S.B. total a mi(ului fr zaar# 9%":0&
3imp ore" minute
7/24/2019 Determinri practice.doc
24/35
7mulgator Diametrulcristalelorde ghea
la ngheatE
Diametrulcristalelorde ghea
la ngheatape baz de
zar E
Diametrulbulelor de aer
globat langheat E
Diametrulbulelor de aer
nglobat langheata pe
baz de zaraE
*elatin'ono i
Digliceride
90 9% 6%6 te(tursemicatifelat
61= te(turasemicatifelat
4bservaie# stabilizatorii au efect pozitiv asupra te(turii ngheateicare devine mai catifelat deoarece acetia au capacitatea de a secombina cu o anumit cantitate de ap mi(" ceea ce constituie oobstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.
!tabiliator pentru ngheat "Me* progen IC +,-%&
Dozare# :-:":& n preparatul lichid pentru a controla vscozitatea
i stabilitatea formeiCompoziie# - 7steri ai acizilor grai
- *elatin- )in din semine de caruba- Citrai de 2a
Caracteristici# - Bmiditate 'a( 6:&- 23* ma( %$$$/g- 7sgherichia coli-absent- , soluie %"=-0"%
- Salmonela-absentAplicaie#- pentru amestecurile de tip ngheat tip spum cu
congelare imediat cu un grad ridicat de meninere a aerului 6$$-6:$&'od de folosire# - se menine o continu agitare lent de-a lungul
ntregului proces de maturare la 1$C a amestecului pentru a evitasepararea" a uniformiza vscozitatea i aroma.
- dizolvare la 9$-9%$C recomandat de firm
7/24/2019 Determinri practice.doc
25/35
zaracantitate :":& 6"&Adugare n lapte 1$-1%$C 1$-1%$C
,asteurizare mpreuncu laptele
=:-=%$C =:-=%oC
Dizolvare la 9$-9%$C nap
2u s-a dizolvat complet
Dizolvare n lapte la 1%-%$$C i pasteurizarea
amestecului>ezultate bune
4bservaie# - se observ c dizolvarea stabilizatorului nu s-a fcutcomplet - rezultate foarte bune s-au obinut dup cestabilizatorul a fost amestecat cu zahr nainte de a fi introdus n mi( - temperatura ideal de adugare a emulgatorului s-astabilit la %$$C.
S-a folosit zara cu urmtoarea compoziie chimic#
Componente ?araSubstan uscat &
Ap 6&*rsime $"0&
Substane proteice 9":&@actoz 1"&
Sruri minerale $"+&
Proba de stabilitate a ngheatei
3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$gS-a fcut proba de stabilitate la ngheat pe baz de zara ct i la
alt tip de ngheatStabilizator gelatin 7sterii acizilor graiS.B. 3otal a mi(ului pe baz de zara 9%"$&S.B. 3otal a mi(ului fr zara 9%"1:&.
:%
7/24/2019 Determinri practice.doc
26/35
3imp ore" minute
7/24/2019 Determinri practice.doc
27/35
E E zara E*elatinesteriiacizilor grai
96 : 6:: te(turcatifelat
66 te(turcatifelat
4bservaie.Stabilizatorii au efect benefic asupra te(turii ngheatei i a
produsului. Sa stabilit un produs cu te(tura catifelat prin favorizareaformrii de cristale mici de ghea i o distribuie uniform n masa dengheat. Se observ de asemenea o distribuie mai uniform a
bulelor de aer n masa de ngheat.
!tabiliator pentru ngheat "Centrole)&
Dozare# 6-6":& n preparatul lichidCompoziie# - produi de lecitin
- gelatin- fin de semine de agar
Caracteristici# - umiditate ma( 69&
- p soluie 0"6-0"=- 23* ma( %$$$/g - escherichia coli-absent - salmonela-absent
Aplicaie# este un produs e(trem de concentrat" fiind utilizat laemulsiile din industria laptelui i la produse de tip ngheat.
:+
7/24/2019 Determinri practice.doc
28/35
0
20
40
60
80
100
120
140
0 10 20 30 50 60 91 145
TIMP (minute)
GRAM
E
ngheat(gelatin+monogliceride)
ngheat/zar(gelatin+monogliceride)
ngheat(gelatin+esterii acizilor)
ngheat/zar(Gelatin+esterii acizilor)
ngheat(gelatin+produi culecitin)
ngheat/zar(gelatin+produi culecitin)
ngheat(Gelatin+derivai
polioxietilenici)
ngheat/zar(Gelatin+derivai
polioxietilenici)
'od de folosire#- dizolvare la 1$$C recomandat de firm
7/24/2019 Determinri practice.doc
29/35
Componente ?araSubstana uscat &
Ap 6&Substane proteice 9":&
*rsime $"0&@actoz 1"&
Sruri minerale $"+&
Proba de stabilitate a ngheatei
3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob#6:$gS-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la
alt tip de ngheat.Stabilizator# gelatin produi cu lecitin
3imp ore" minute
7/24/2019 Determinri practice.doc
30/35
Se observ o comportare mult mai bun a ngheatei pe baz dezara la testul de stabilitate.Cantitatea de ngheat topit la ngheata obinuit este de 66="6
g n timp de :h $% minute iar la ngheata pe baz de zara este de + gdintr-o bucat de 6:$ g.
3otui se pare c aceast combinaie de stabilizator este cea maislab dac analizm testele de stabilitate de pn acum.
,rin e(perimentri la stabilirea calitii n baza puncta;uluiefectuat prin analize organoleptice s-a constatat de asemenea o te(tur
semicatifelat.3otui diametrul cristalelor de ghea n ngheat este destul demic 9:E i 96E la ngheata pe baz de zara. Diametrul bulelor de aernglobate" este de 6%%E respectiv 6%:E la ngheata pe baz de zara.
7fectul emulgatorului asupra te(turii ngheatei#
7mulgatorul Diametrulcristalelorde ghea
langheatE
Diametrulcristalelorde ghea
pe baz dezara E
Diametrulbulelor deaer
nglobatelangheatE
Diametrulbulelor deaer
nglobat langheatape baz dezara E
*elatinproduicu lecitin
9: 96 6%%E 6%:E te(tur semicatifelat
!tabiliator pentru ngheat
Dozare.Compoziie.Derivai polio(ietilenici#
- gelatin- fin din semine de caruba.
Caracteristici#- Bmiditate ma( 6%&- , soluie %"=-0"9- 23* ma( %$$$/g
9$
7/24/2019 Determinri practice.doc
31/35
- 7scherichia Colii-absent- Salmonela-absentAcizii grai pot reaciona cu mai multe molecule de o(id de
etilen" formndu-se compui cu lan lung polio(ietilenici. Se potobine mono i diesteri.
7mulgatorul Stearatul de ,olio(ietilen Steratul de plolio(ilreprezint un amestec care conine circa +& mono i diesteri aiacidului stearic cu ,olio(ietilendiolii" care conin +"% gruprio(ietilenice
>C44-C:C:4n" >C44-C:C:4n-4C> 'onoester DiesterBnde >C44 este radicalul acidului gras" iar n are valoarea medie+"%-1$.
,rodusul se prezint sub form de mas solid" moale" ceroassau pstoas la :%$C de culoare crem cu miros de grsime i cu gustuor amar.
7ste dispersabil n ap la cald" solubil n alcool etilic i uleiurivegetale. Are intervalul de solidificare cuprins ntre :+ i :%$C.
'od de folosire#- dizolvare la 9%$C- se recomand o meninere continu a unei
agitri lente.
7/24/2019 Determinri practice.doc
32/35
Componente ?araSubstan uscat &
Ap 6&*rsime $"0&
Substane proteice 9":&@actoz 1"&
Sruri minerale $"+&
Proba de stabilitate a ngheatei.
3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$ gStabilizator gelatinderivai polio(ietilenici.S.B 3otal a mi(ului pe baz de zara 9%"=$&S.B 3otal a mi(ului fr zar 9%"9%&
3imp ore" minute
7/24/2019 Determinri practice.doc
33/35
@a testul de stabilitate" cu stabilizatori pe baz de derivaipolio(ietilenici e observ stabilitatea mai bun a ngheatei pe baz dezara.
Cantitatea de ngheat topit este de 66 g n :h :% minute fade numai :g la ngheat pe baz de zara.
Se observ o mai bun comportare a stabilizatorului pe baz dederivai polio(ietilenici" fa de cel pe baz de gelatin simpl" deasemenea i fa de cel pe baz de monogliceride respectiv produi delecitin.
De asemenea evoluia stabilizatorului pe baz de derivaipolio(ietilenici este mai slab fa de stabilizatorul pe baz de esteri aiacizilor grai .
De asemenea se observ o te(tur foarte bun a ngheatei" fiind ote(ur catifelat i foarte fin.
Aceast afirmaie este susinut i de datele obinute lamicroscopul electronic. Se observ c diametrul cristalelor de gheaeste 9% E" iar diametrul bulelor de aer nglobate n masa de ngheateste de 69%E.
7fectul emulgatorului asupra te(turii ngheatei.7mulgatorul Diametrul
cristalelorde ghea
la ngheatE
Diametrulcristalelor de
ghea langheata pe
baz de zaraE
Diametrulbulelor de
aernglobate la
ngheatE
Diametrulbulelor de
aer nglobatela ngheatpe baz de
zara E*elatin
derivai
polio(ietilenici
9% 9: 690 69$
3e(tur catifelat
99
7/24/2019 Determinri practice.doc
34/35
Con(luiiFi de pe grafic reiese o comportare mult mai bun a ngheatei pe
baz de zara. Se observ o superioritate a aditivilor care au ncompoziia esteri ai acizilor grai.
7/24/2019 Determinri practice.doc
35/35
6. C. Janu" 'arilena Jerzen 69. Totul despre ngheat. 7d.3ehnic 8 Jucureti:. C. Janu" Camelia Iizireanu 6=. Procesarea industrial alaptelui. 7d. 3ehnic 8Jucureti9. C. Janu. Manualul inginerului de industrie alimentar. 7d.3ehnic 61. '.Co.Demurov.Laptele i produsele lactate. 7d. 3ehnic 6%1%. Procedee de valorificare complex a subproduselor laptelui.Bniversitatea - *alai 6=%
0. SKnhott, E! the mil" ind. 6+0+. C. Janu.#iotehnologii n industria alimentar=. *. *eorgescu.Laptele i produsele lactate. 7d. Ceres :$$$. *.'.Costin. !ercetri privind obinerea ca$einatului de sodiu"buletin amhKdro 6+96$. *. Chintescu i St. *rigorescu. %ndrumtor pentru tehnologiaproduselor lactate8 Jucureti. 7d. 3ehnic 6=:66. *h. !liescu i C. Iasile. !aracteristici tehnologic aleproduselor alimentare8 Jucureti. 7d. 3ehnic 6=%
6:. D. SLarup" S.M. DLivedi. &e' s(lead and cadmium levels inblood and mil" of co))s from "ampur cit'(*ndian +urnal ofanumalsciences6+ in IeterinarK buletin 0/: 669. LLL.geocities.com/chung-ioanna/essaK.html61. LLL.astmcape.com.cn/search/7.html6%. LLL.miliarum.com/paginas/normas/7.html60. LLL.ournet.md/biochim/ghid/microbio.html
9%
http://www.astmcape.com/http://www.miliarum.com/pagimas/normas/E.htmhttp://www.ournet.md/biochim/ghid/microbio.htmlhttp://www.astmcape.com/http://www.miliarum.com/pagimas/normas/E.htmhttp://www.ournet.md/biochim/ghid/microbio.html