Universidad de GuadalajaraDETERMINACIN DE LA FECHA DE CADUCIDAD Y LA VIDA DE ANQUEL EN ALIMENTOSJos Gerardo OrtizQumica general IIDra. Jazmn del Roco Soltero Snchez04 de mayo de 2015

Se define la vida til, la vida de estante, o vida de anaquel de un alimento, como el tiempo, despus de su elaboracin y empaque, bajo condiciones de almacenamiento previamente establecidos, en que mantiene la calidad alimenticia y sus cualidades organolpticas (color, sabor, aroma, textura).Es estudio de la vida til nos permite conocer el tiempo que su producto conservar los atributos de calidad, sus niveles nutritivos y organolpticos indispensables a la hora de ser adquiridos por el consumidor, lo que nos lleva a obtener la fecha de vencimiento o caducidad de dicho producto, fecha despus de la cual, el alimento no debe ingerirse pues supone un dao para la salud del consumidor. Este estudio, tambin, nos brinda un panorama general de con qu calidad se estn elaborando los productos.Dependiendo el producto que se trate es el procedimiento a emplear para determinar qu cul es su vida de anaquel. Debemos conocer cules son los factores que afectan la vida til del alimento:La formulacin: Es el porcentaje de materia prima que se utiliza en la transformacin de un alimento. Esta formulacin depende del tipo de producto que se elabora. En productos de naturaleza grasa o de contenido de grasa superior al 10%, pueden desarrollar rancidez. Si tiene mucha humedad est propenso a descomponerse ms rpido por accin de microorganismos.Procesamiento: En el procesamiento, los factores que pueden influir en la vida til de un producto alimenticio son:-- La calidad de las materias primas.-- Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).-- El tipo y capacidad de los equipos de procesamiento.-- Las condiciones sanitarias de las instalaciones.-- Las condiciones de almacenamiento, transporte y distribucin del producto.Empaque: En la preservacin de los alimentos, el empaque tiene la funcin de proteccin contra contaminantes que estn en el ambiente y contra daos fsicos, fuerzas, quebraduras. Condiciones de almacenamiento: Dos elementos se toman en cuenta en las condiciones del almacenamiento: la temperatura y la humedad. Estas condiciones cuando son extremas, pueden deteriorar las caractersticas organolpticas del producto y podran acelerar su descomposicin. Es por eso que en algunos productos se marcan en la etiqueta leyendas como Consrvese en un lugar fresco y seco o temperaturas lmites para su almacenamiento.Los procedimientos para evaluar la vida en anaquel de un alimento vara en funcin de cada producto, pero a todos se les realizan diferentes tipos de anlisis para comprobar su calidad en distintos lapsos de tiempo y determinar en qu momento ya no cuenta con las caractersticas requeridas que generalmente estn establecidas en Normas Mexicanas (opcionales) y Normas Oficiales Mexicanas (obligatorias). Estas caractersticas son de cuatro tipos:Organolpticos: Los que perciben nuestros sentidos: olor, color, textura y sabor.Fsico- qumicos: Densidad, viscosidad, actividad acuosa, bromatolgicos (humedad, cenizas, grasas, protenas, carbohidratos), acidez, pH, etc.Microbiolgicos: Bacterias, mohos y levaduras, tanto indicadores como patgenos.Para la determinacin de la vida til de un alimento debern considerarse las variables microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales que mayor influencia tendrn sobre la calidad del producto.Pruebas de aceleracin de la vida til (ASLT)Las pruebas de aceleracin de la vida til es quiz la metodologa ms empleada hoy da para calcula r la vida til de un alimento no perecedero o estable (alimentos esterilizados como por ejemplo los enlatados). En esta tcnica, se pretende estudiar varias combinaciones de producto/empaque acabados bajo diferentes condiciones de abuso de temperatura, examinando el producto peridicamente hasta el fin de la vida til; los resultados obtenidos se usan para proyectar la vida til del producto bajo las verdaderas condiciones de almacenamiento. Algunas empresas manejan base de datos de multiplicacin microbiana obtenidos del trabajo y la experiencia previa, los cuales emplean para obtener la vida til real a partir de los resultados encontrados en estas condiciones de abuso de temperatura. Esta tcnica se basa en la aplicacin de la cintica de la velocidad de Arrhenius, el cual establece que la velocidad de las reacciones qumicas se duplica aproximadamente por cada 10C de aumento de la temperatura.Si las condiciones de ASLT son escogidas de forma apropiada, y se usan los algoritmos adecuados para la extrapolacin, entonces la vida til bajo cualquier distribucin conocida puede ser predecible.La determinacin de la vida til de los alimentos es de gran importancia para que los consumidores tengan la certeza de que estn ingiriendo productos con calidad y que no van ocasionarle dao alguno si se consumen antes de la fecha establecida y estando en las condiciones propuestas en los empaques.

FUENTES DE INFORMACINGua para determinar la vida til en anaquel.Programa PyMeruralGERSON Cooperativa multisectorial R. L.Octubre 2012Pginas consultadas 8-12Obtenido de: http://www.pymerural.org/docs/vida_util_anaquel.pdfConsultado: 02 de mayo de 2015.

Implementacin y diseo de procedimiento para determinacin de vida til de quesos frescos, chorizos frescos y aguas en bolsaAndrs Felipe Restrepo ngel, Csar Augusto Montoya GmezUniversidad tecnolgica de Pereira facultad de tecnologasPginas consultadas 13-14Obtenido de: http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1787/1/6640286R436.pdfConsultado: 02 de mayo de 2015.