Deterioro de carnes y pescados frescos y procesadosbiblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_8_de... · 1 1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Deterioro de carnes y pescados

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Deterioro de carnes y Deterioro de carnes y pescados frescos y pescados frescos y procesadosprocesados

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La Sangria es necesaria por 2 motivos:

• La sangre es un excelente medio de cultivo para los microorganismos por lo tanto es necesarioeliminarlo

• Aspecto visual.

Insensibilización sangria

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PRINCIPALES RESPONSABLES:

Reducción del pH;

Temperatura del músculo post-mortem.

Factor importantíssimo:

- “Stress”.4

Expresión general que se refiere a los ajustes fisiológicos delcuerpo animal, cuando el está sobre condiciones adversas.

- Excitação;

- Fatiga;

- Calor ou frio.

Respuestas fisiológicas del organismo:

-Alteración de los latidos cardíacos;

-Tasa de respiración;

-Temperatura corporal;

-Presión sangüínea.

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El cuerpo del animal procura mantener lascondiciones fisiológicas constantes;

“Stress” puede tambien resultar de una demanda excesiva del músculo animal, llevando a la conversión de glicogéno a ácido láctico.

Hígado – Ácido láctico es transformado en

glicogeno.

Corazón – Fuente de energia.

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Cualquier reacción del animal debido al “stress”, puede provocar alteraciones en la carne.

La natureza de las alteraciones depende:

-Tipo de “stress”;

-Duración del “stress”;

-Nível de resistencia del animal a la tensión en elmomento del abate;

-Susceptibilidad del animal a la tensión;

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1)Temperatura:

- Frio: tembladera y otras actividades productoras de calor (consumo de carbohidratos o grasas);

- Calor: acelera reacciones metabólicas (hidrolisis del ATP y glicólisis).

2) Humedad:

Influencia el efecto de la temperatura en el animal y determina con la temperatura el bienestar animal.

3) Luz, sonido y espacio:

- Animal tiene preferencia por la luz y espacios abiertos(importantes en el transporte y manejo pré-abate!).

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Envuelve:

Selección del animal: clima y resistencia a las enfermedades;

- Dieta: influye en la edad del abate, pero poco en la calidad de lacarne (desde que no sea nutricionalmente deficiente);

- Medio ambiente: temperatura, humedad y topografia influencian lacalidad de la carne.

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Todos los procedimientos antes del abate causan“stress” en los animais;

Los procedimentos incluyem:

-Retirada del pasto;

-Cargado en el camión;

-Transporte (estress motor, psicológico/emocional, térmico y mecánico, equilíbrio hídrico y digestivo);

-Descargado;

-Ayuna;

-Lavado;

-Insensibilización. 10

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Influencia en la calidade de la carne;

Temperatura:

-Conservación de la carne;

-Desnaturalización proteíca.

Reducción de la temperatura extremamente rápida puede llevar a consecuencias indeseables:

-“Thaw rigor”;

- “Cold shortening”. 12Fuente: Meat Science, (2003), 105-111.

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-Oscura, firme y seca;

-El pH desciende pocos décimos durante a 1º hora después delsacrifício;

-Relativamente estáble y a niveles altos, con pHs últimos > 6,0;

-Encontradas en cerdos y sobre todo en vacunos;

DFD moderada: pHu= 6,0-6,5;

DFD intenso: pHu= > 6,5.14

-Pálida, suave y exudativa;

-El pH disminuye rapidamente llegando a valores próximos a 5,6-5,8 a los 30-45 minutos del sacrifício;

-Con pHs últimos entre 5,3-6,0;

-Encontradas habitualmente en cerdos;

Predisposición de la carne de cerdo:

-Temperaturas elevadas en el músculo;

-> anaerobiosis relativa inicial;

-Presencia de ácido láctico muscular en los 1os

momentos post-mortem;

-Reservas elevadas de glicogeno;

-Sensibilidad especial por parte del indivíduo o de lafibra muscular.

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DETERIORO DE PESCADOS

Después de la captura y muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro, cuya velocidad de degradación es más alta que la de otros tipos de carnes.

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CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL PESCADOPESCADO

Luego de la muerte se presentan los siguientes cambios:

Autolisis Incremento de bacterias Putrefacción

En el pez sano el tejido muscular es estéril (no hay presencia de microorganismos)

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LOSFACTORES QUE INFLUYEN EN LOSCAMBIOS BIOQUIMICOSCAMBIOS BIOQUIMICOS

� Forma de captura� Preservación a bordo� Condiciones de manipuleo� Estadío sexual� Variación estacional� Alimentación

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ETAPAS POST MORTEMETAPAS POST MORTEM

Muy fresco Menos fresco Deteriorado

MUERTE

Pre-rigor Rigor mortis Post rigor Putrefacción

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ETAPAS POST MORTEMETAPAS POST MORTEM

Comprende entre:Comprende entre:La muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez.

� El músculo se torna flácido.� El oxígeno residual es consumido.� Empieza la glicólisis anaerobia.

�Se acumula ácido láctico.

�Al consumirse ATP se libera H+................

Se caracterizaSe caracteriza::

1.1.-- PrePre RigorRigor

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ATP + Creatina

GLUCÓGENO

GLUCÓGENO

GLUCOSA

CO2 + H2O

O2

RESPIRACIÓN

Creatina - Fosfato + ADP

ACIDO LÁCTICO

ANAEROBIOSIS

GLUCOSA

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� El “índice de rigor” %IR del pescado se determina con la ecuación:

(% IR =% IR = Do Do -- DDDoDo

(x 100x 100

Donde:Donde:

Do = Distancia inicial desde la base de aleta caudal hasta la proyección de la posición horizontal de la mesa.

D = Distancia luego de tiempo T de almacenamiento.

..................

mesa

Mitad de la longitud standard

Do (-D)

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2.2.-- Rigor MortisRigor Mortis

Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción de ácido láctico y degradación del ATP .

� Se torna rígido y duro por contracción de las proteínasmiofibrilaes (formandose actomiosina).

� Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP.

� Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP) que se acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado. Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso


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DEGRADACIDEGRADACIÓÓN DE NUCLEN DE NUCLEÓÓTIDOSTIDOS

La anchoveta alcanza la fase de rigor de 6 a 11 horas y el periodo total en rigidez cadavérica es de 20 horas, a una temperatura de 16 a 24°C.

ATP ADPATPasa

P

AMP

Ribosa

Inosina

Mioquinasa

P

IMPDesaminasa

NH2

núcleohidrolasa

fosfatasaHipoxantina

P

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3.3.-- Post RigorPost Rigor

Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo

a) Empieza la autodigestión del músculo del pescado:

� Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a

péptidos y aminoácidos.

� Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos

como la anchoveta tienen alto contenido de histidina en el

músculo).

b) Hay crecimiento microbiano:

� Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la

degradación del ATP).

� Se forma Histamina como metabolito tóxico.


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4.4.-- PPutrefacciutrefaccióónn

� Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de

microorganismos.

� Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos

aminados produciendose NH3, indol, TMA, etc.

� Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.


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OTROS CAMBIOS BIOQUIMICOSOTROS CAMBIOS BIOQUIMICOS

� El contenido de nitrógeno no protéico se incrementa durante el almacenamiento debido a la autólisis y crecimiento microbiano.

� Los lípidos se oxidan menos en el músculo ordinario que en el músculo oscuro.

� La carne expontáneamente cocida (por la caída de pH en músculo y la temperatura anormalmente alta)

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FRESCURAFRESCURA

� ENZIMATICA: Firmeza y textura del músculo (Valor K o pH).

� BACTERIANA: Acción de microorganismos (BVN, TMA) y por Aminas No Volátiles como cadaverina, putrescina e histamina

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METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURAEL GRADO DE FRESCURA

� TMA, se forma a partir de la reducción bacteriana del OTMA

� El valor límite para consumo humano es

10-15 mg. N-TMA/100g.

� Bases volatiles nitrogenadas:

� El valor límite del pescado es 30- 35 mg/100g

� Los ensayos utilizado son : Conway, destilación

por arrastre .

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METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURAEL GRADO DE FRESCURA

� VALOR K .- Cuantifica los componentes de la degradación del ATP varia para cada especie, a menor valor K, el pescado será mas fresco.

VALOR K%=[ (HxR+Hx)/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ]*100

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METODOS QUIMICOSMETODOS QUIMICOS

HISTAMINA.- Según la guía de control y peligro

de pescado y productos pesqueros de la FDA de

1997 establece que :

No debe exceder de 5mg/100g (50ppm) para pescado fresco y de 20mg./100 (200ppm) para pescado enlatado.

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FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTOBIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTO

1.- Reducción de los tiempos existentes entre captura y elaboración.

2.- Utilización del frío en almacenamiento en pozos de planta y embarcaciones.

3.- Empleo de productos químicos, que reducen la velocidad de reacción de descomposición del pescado.

El producto químico:� No debe producir alteraciones indeseables a la materia prima.� No debe quedar residuos tóxicos en el producto final..

4.- Aplicación de métodos físicos; con el uso de bombas de vacío y presión:� Se obtiene producto más entero� Evita pérdidas de materia prima� Evita la contaminación del ambiente con sangre o restos de pescado.

5.- Diseño de pozos: (Harina de pescado)

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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

1. Influencia del pH

2. Tipos de descomposición

3. Destrucción térmica de m. o

4. Efecto de la temperatura:

5. Áreas críticas para la posible ocurrencia de botulismo

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1. INFLUENCIA DEL PH

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1. INFLUENCIA DEL pH

Clasificación de los Alimentos Enlatados según su pH

Baja acidez (pH 5.2)

Medio ácido (pH 5.2 a 4.5)

Ácido (pH 4.5 a 3.7)

Alta acidez (pH 3.7)

� Carnes

� Alimentos marinos

� Leche

� Vegetales

� Cereales

� Carne, vegetales (mezcla)

� Sopas

� Vegetales

� Espárrago

� Espinacas,

� Alverjas, etc

� Tomates

� Peras

� Piña

� Col ácida

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2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN

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Fuentes de Deterioro

�Factores Físico- Químicos

�Factores Biológicos y

Microbiológicos

2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN EN LOS ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

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Tipo De Producto

Tipo de Microorganismo

Manifestaciones

En la lata En el producto

Productos y medio de baja acidez (pH encima de 4.5).

Ácidez plana

Anaerobio termófilo

Descomposición de sulfuro

Anaerobio putrefactivo

Aerobios formadores de esporas

Posible disminución del vacío.

Hinchamiento

Reventazón de la lata

Plana, H2S.

Hinchamiento

Reventazón de la lata

Plana, Usualmente sin hinchamiento.

Apariencia sin alteración. Ligero olor anormal.

Fermentación, ácidez.

Olor a queso (butírico)

Usualmente ennegrecido. Olor a huevos podridos

Parcialmente digerido, pH ligeramente anormal, olor pútrido.

Producto coagulado

Tipos de Descomposición por m. o.

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Grupos de Microorganismos que causan Descomposición

�Descomposición por bacterias termófilas formadoras de esporas.

�Descomposición por anaerobios mesófilos formadores de esporas.

�Bacterias no formadoras de esporas (levaduras y mohos que desarrollan entre 20 y 35ºC).

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Bacterias Termófilas formadoras de Esporas

�Productoras de acidez plana: Bacillus sterothermophilus, B. Coagulans, B macerans, etc.

�Anaerobios termófilos: Clostridium thermosaccharolyticum

�Olor a azufre: Desulfotomaculum nigrificans.

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Descomposición por Anaerobios MesófilosFormadores de Esporas

� Anaerobios productores de ácido butírico:

Clostridium butyricum y C. pasteurianum.

� Anaerobios proteolíticos o putrefactivos:

Clostridium botulinum, C. histolyticum,

C. bifermentans y C. sporogenes.

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Microorganismos de Descomposición en Alimentos Enlatados

Para determinar el tipo de bacterias involucradas en la descomposición se deberá tener en cuenta lo siguiente:

�El tipo de alimento

�La alteración producida

�Características de las bacterias de descomposición.

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3. DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE M. O


8

43

3- DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE MICROORGANISMOS

� Edad del cultivo

� Composición del medio.

� Contenido de agua en la célula (esporas)

� Resistencia específica.

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4. EFECTO DE LA TEMPERATURA

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4. EFECTO DE LA TEMPERATURATratamientos Térmicos Aplicados a los Alimentos

Tratamiento térmico T° Objetivo

Cocción, Horneado, Fritura,

Blanqueo

Desecación/Concentración

PasteurizaciónEsterilización

Menor o igual a 100ºC

Menor a 100ºC

Menor a 100ºC

60 a 80ºC

Mayor a 100ºC

• Nutricional y Sensorial

• Inactivación enzimática principalmente

• Conservación.

• Producto inocuo

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Microorganismos de Importancia en el Tratamiento Térmico de Alimentos Enlatados

Medio y Alimento ácidos(pH 4 a 4.5)

Resistencia al calor D212

Mesófilos:

B. polymyxia

B. macerans

C. pasteuriatum

0,1 – 0,5

0,1 – 0,5

0,1 – 0,5

Alimentos altamente ácidos Resistencia al calor D150

Lactobacillus, Laeuconostoc,

levaduras y mohos

0,5 a 1,0

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Valor Q

• “Es la velocidad de destrucción bacteriana por cada incremento de temperatura, este coeficiente de temperatura para la destrucción térmica refiere la velocidad de destrucción de un tipo determinado de microorganismo”.

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Valor D

� Tiempo de Reducción decimal

� Definido como:

“Tiempo necesario a una temperatura dada para reducir en un ciclo logarítmico una población bacteriana”.

9

49

Expresión del Valor D

106

105

104

103

102

10

110 20 30 40 50 60

log a- log b=1

un ciclo log

D

Tiempo en minutos a temperatura constante

UFC/ ml debacterias

50

Microorganismos Resistentes al Tratamiento por Calor de Alimentos Enlatados

Medio y Alimento de baja acidez(pH > 4.5)

Resistencia al calor D250

Termófilos:

Ácidez plana:

B. Stearothermphilus

Anaerobios termófilos:

C. Thermosaccharolyticum

Productor de hidrógeno sulfurado:

C. Nigrificans

Mesófilos:

Putrefactivos

Clostridium botulinum

Clostridium sporogenes

4-5

3-4

2-3

0,1 – 0,2

0,1 – 1,5

51

Valor Z

• “Es el número de grados de temperatura durante los cuales la carga bacteriana inicial se reduce un ciclo logarítmico”

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Valor Z

10000

1000

100

10

2,45

1

0.1

104,4°C 121,1°C 137,7°C

logD2-logD1=1,0

Un ciclo log

Z

Valor D

D1

F= 2,45

D2

min

Temperatura

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Valor F

Es un parámetro que expresa el efecto letal integrado de un tratamiento térmico expresado en minutos a una temperatura determinada

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5. ÁREAS CRÍTICAS PARA LA POSIBLE OCURRENCIA DE BOTULISMO EN CONSERVAS

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5. ÁREAS CRÍTICAS

I. DISEÑO DEL PROCESO O ESPECIFICACIÓN

II. CONDUCCIÓN DELPROCESO

III. CONTAMINACIÓNPOST-PROCESO

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I. DISEÑO DEL PROCESO / ESPECIFICACIÓN

Errores específicos

• Fo incorrecto

ÁREAS CRÍTICAS

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I. DISEÑO DEL PROCESO/ ESPECIFICACION


�Calentamiento

�Cálculo del proceso

ÁREAS CRÍTICAS

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II. CONDUCCIÓN DEL PROCESO

�Error en los equipos

�Error humano


ÁREAS CRÍTICAS

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ÁREAS CRÍTICAS

III. CONTAMINACION POST-PROCESO

�Sellado

�Enfriamiento

�Daño en el envase

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