Facultad de Ciencias Agroalimentarias y del Ambiente Departamento de Tecnologa de Alimentos

Presentado Por:Leandro Gonzlez.2008-0204 Edwin Mercedes...2009-0004 Patricia Medina...2009-0000Santiago de los Caballeros, Rep. Dom.

IntroduccinDe una buena condicin sanitaria, manejo y de un tiempo adecuado de ayuno de las aves que ingresan de la granja como materia prima hacia la planta para ser beneficiados depende la calidad de las canales; y de un manejo adecuado de las variables de proceso, se obtiene un transformacin del ave viva en canal con los mayores resultados que se derivan en calidad, inocuidad y rendimiento.

PollosSon las aves de cualquier sexo de la especie Gallus domesticus, seleccionada genticamente, y sometida a un rgimen de manejo intensivo, que permite obtener un adecuado peso para su sacrificio para consumo humano y que habiendo llegado a su estado adulto son jvenes.

Que es el despiece de polloSon el resultado de cortar el pollo en partes menores, con arreglo a una base anatmica comercialmente determinada. Los cortes se conocen tambin como:" pieza, "trozos" y "partes

Parmetros del despiecey Estado del pollo y Temperatura y Carne refrigerada o congelada y Color de la carne y Higienes en el rea de despiece o de destaces y Ausencia de hematoma y Piel. y Caducidad.

Tipos de cortesy Pescuezo. y Filete Pejerrey. y Pechuga y Alas. y Muslo. y Encuentro. y Rabadilla. y Espinazo. y Patas.

ndicesSon el conjunto de cabeza y pescuezo.

Cabeza

Es la regin superior del organismo, con base sea y muscular que aloja los rganos sensitivos y motores, as como rganos de la visin, olfatorios y del tracto superior del aparato digestivo. Comprende los huesos del crneo y cara, as como los tejidos blandos que las rodean.

PescuezoConocido tambin como cuello, comprende el atlas, el axis y las vrtebras cervicales, as como los tejidos blandos que las rodean, los msculos del cuello desde la base de la cabeza hasta la entrada del trax.

Medio polloComprende la mitad del pollo desde el final de la ltima vrtebra cervical hasta la sacra y la coccgea.

Cuarto de PolloEs el resultado de partir en dos partes el medio pollo, obtenindose cortes con carne blanca y carne oscura aproximadamente iguales.

Cuarto con pechugaConsiste de media pechuga, unida a un ala y, a una porcin del espinazo.

Cuarto con piernaConsiste del cuarto inferior con la pierna unida a una porcin del espinazo; tambin puede incluir grasa abdominal y dos costillas.

PechugaComprende la clavcula y el esternn en toda su extensin hasta su unin con las costillas, as como los tejidos blandos que los rodean.

Filete PejerreySe encuentra ubicado debajo de el filete pechuga, tambin podramos decir que es el lomo fino del pollo. El filete pejerrey es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

Pierna (cuadrl y muslo).Comprende las extremidades inferiores desde la articulacin cocxo-femoral (cadera con fmur) hasta la articulacin tibiometarsiana (inicio de la pata), as como los tejidos blandos que las rodean.

CuadrilComprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulacin cocxo-femoral (cadera con fmur) hasta la articulacin femorotibiorrotuliana (rodilla), as como los tejidos blandos que la rodean.

MusloComprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulacin femorotibiorrotuliana (rodilla) hasta la articulacin tibio-metatarsiana (inicio de la pata), as como los tejidos blandos que la rodean.

Alas

Son las extremidades superiores del ave y estn conformadas por tres partes, la regin adherida al tronco mas carnosa cuya base sea es el humero, la parte media constituida por el cbito y el radio y la parte distal, conformada por el carpo y metacarpo fusionados y dedos.

PatasEs la regin constituida por el tarso, metatarso y falanges la cual se encuentra cubierta de tejidos blandos (escamosos) que los rodean.

Espinazo (espalda)Comprende las vrtebras dorsales, lumbares, sacra y coccgea, as como los tejidos blandos que las rodean.

Caractersticas organolpticas Color y olor

a) La carne deber tener el color y olor caractersticos segn su designacin y no podr tener color y olor extraos, anormales. b) La carne no deber haber sido coloreada durante el proceso de fabricacin.

Caractersticas organolpticas Consistencia

La grasa y el tejido muscular sern firmes y elsticos al tacto. Conformacin

Deber presentar un cuerpo bien conformado caracterizado por una musculatura bien desarrollada, libre de deformidades que afecten su apariencia o la distribucin normal de la carne; las piernas y alas debern ser normales.

Caractersticas organolpticas Carne

a) La pechuga es ligeramente ancha y deber cubrir la quilla del esternn, teniendo la cantidad necesaria de carne de manera que no tenga una apariencia de delgadez. b) Los muslos y las piernas son medianamente anchos y gruesos con la cantidad necesaria de carne para ser percibidos como llenos y no tener una apariencia de delgadez. c) La carne en las alas debern tener la suficiente carne que evite la apariencia de delgadez.

Condiciones SanitariasLos pollos listos para consumo debern proceder de aves sanas beneficiadas bajo inspeccin Sanitaria y cumplir con los requisitos de control Sanitario ante y post~morten para aves de beneficio. Los cortes y menudos debern proceder de pollos listos para consumo, beneficiados bajo las condiciones anteriores.

Uso buenas prcticas de procesoLos cortes debern realizarse bajo estrictas condiciones higinicas sanitarias, utilizando las buenas prcticas de manufactura de productos alimenticios.

Residuos de productos qumicosEl pollo listo para consumo, sus cortes y menudos no deber tener residuos de sustancias colorantes naturales y artificiales, de sustancias utilizadas para eliminar color y de perxido de hidrgeno.

Criterios microbiolgicosLos pollos listos para consumo, sus cortes y menudos, no debern tener microorganismos ni sustancias producidas por microorganismos que puedan representar un riesgo para la salud.

EmpacadoPara la comercializacin de cortes, stos se envasarn en envases primarios cerrados de acuerdo a buenas prcticas de manufactura. Los envases para el producto debern ser nuevos y de materiales de naturaleza tal que no reaccionen, con el producto y que adems no le impartan olores o sabores extraos.

EtiquetadoLos rtulos debern estar impresos en los envases o bien sern de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los mismos.

Almacenamiento y transporte

Las condiciones de almacenamiento y transporte debern ser tales que el producto conserve sus caractersticas al ser manipulados en condiciones apropiadas.