Hugo

Ivan

Hatland

, Gahr Smith-Gahrsen og Skjalg Ekeland

© 2014 Kagge Forlag AS

Bokdesign: Trine + Kim designstudio

Foto: Skjalg Ekeland

Papir: Hello fat mat 135 g

Boka er satt med: Mamontov

Repro: Løvaas Lito AS

Trykk og innbinding: Ednas

ISBN: 978-82-489-1524-9

Kagge Forlag AS

Stortingsg. 12

0161 Oslo

www.kagge.no

INNHOLDINNHOLD

Vive la revolution! ................................................. 7

1. Revolusjonens far (Nøgne Ø) ................................. 9

2. Brygging av stout og porter ..................................24

3. Med hånden på hjertet (Haandbryggeriet) ............39

4. Brygging av surøl .................................................52

5. En gang var de store små (Ringnes og Hansa) .......77

6. Brygging av lys lager ............................................94

7. Tradisjon og innovasjon (Voss Bryggeri) ............... 111

8. Brygging av pale ales ..........................................128

9. Frelseren (Lervig Aktiebryggeri) ..........................145

10. Brygging av belgisk øl .........................................158

11. Vokse og bli stor (Kinn Bryggeri) .........................173

12. Brygging av juleøl ...............................................186

13. Arven etter vikingene (Ægir Bryggeri) ..................197

14. Brygging av alkoholsvake øl ................................. 210

15. Professor Humlesnurr (7 Fjell Bryggeri) .............. 219

16. Brygging av old ale og barley wine .......................230

INNHOLD

6

7

VIVE LA REVOLUTION!VIVE LA REVOLUTION!VIVE LA REVOLUTION!Det norske ølmarkedet var lenge ensformig

og kjedelig. Alt som var å finne i butikkhyl-

lene var pils, pils, pils og en og annen bay-

er. I 2002 bestemte hjemmebryggerne Kjetil

Jikiun og Gunnar Wiig seg for å gjøre noe

med det. De startet Nøgne Ø. I tur og orden

poppet det ene håndverksbryggeriet etter det

andre opp. Haandbryggeriet startet i Dram-

men, Ægir i Flåm og Kinn i Florø.

Historien om håndverksbryggeriene hand -

ler om å trosse naturlover og markeds krefter,

om aldri å gi opp. Den handler om å endre

vanene til folk, å få dem til å forstå at øl ikke

bare er pils, men at det kan være så uendelig

mye mer. En øl kan like gjerne være en IPA,

en barley wine eller en porter. I opp starten

var nordmenn uinteresserte, men i dag opp-

dager stadig flere disse smaksrike ølene.

Personene du møter i denne boken, skal

ha mye av æren for at mangfoldet er blitt så

stort i butikker og i barer. De har alle vært

med i den norske ølrevolusjonen. De har vært

utstyrt med en beundringsverdig stå-på-vilje

og bevæpnet med godt øl.

For det er det dette handler om. Det gode

ølet.

I sentrum av revolusjonen finner du hjem-

me bryggerne, de som har brygget i garasjer

og fjøs, på kjøkkenbenker og gårdstun. De

har mesket i utrangerte kjølebager og kokt

vørteren i gamle krabbegryter. De har lekt og

eksperimentert. Utgangspunktet for mange

av ølene som finnes på markedet i dag, er

oppskrifter de har utviklet som hjemmebryg-

gere. Et av disse er for eksempel Ægir India

Pale Ale, et øl som vant prisen «Årets øl» i

Norge i 2012 og som hentet hjem en bronse-

medalje fra Australian International Beer

Awards i 2013.

Norsk øl er i verdensklasse, og du kan

faktisk brygge det selv.

I tillegg til å gi deg historien om de

norske bryggerne, gir denne boken tipsene

du trenger for å bli en enda bedre hjemme-

brygger. Gahr Smith-Gahrsen, hjemmebryg-

ger gjennom 23 år, to ganger norsk mester i

hjemmebrygging og bryggerimester ved 7 Fjell

Bryggeri, har skrevet kapitlene om brygging.

Han går gjennom den ene øltypen etter den

andre, og gir deg til sammen 45 øloppskrifter.

Skål og god les!

8

9

REVOLUSJONENS FARREVOLUSJONENS FAR1.

REVOLUSJONENS FAR(Nøgne Ø)

Historien om Kjetil Jikiun, bryggerimesteren

hos Nøgne Ø, er til forveksling lik den man

hører om toppidrettsutøvere. Det er troen på

egne ferdigheter og en kompromissløs vilje til

å nå målene man setter seg. Det har kostet,

samtidig som det har gjort Nøgne Ø til et av

de beste og mest anerkjente bryggeriene i

verden.

«Jeg er ikke glad i å slåss, men det har

vært mange fighter opp gjennom årene. Jeg

har vært i trynet på alle. Det er nok mange

som ser på meg som en kranglefant av

dimensjoner,» sier Kjetil.

KJETILS DANNELSESREISE

Kjetil gjør ingenting stykkevis og delt. Han

jobber målrettet og systematisk. Han er en

mester i å sette sammen ulike ingredienser

både på kjøkken og i bryggeri. Alt handler om

harmoni og balanse, om smaker som vektes

mot hverandre for å komme til sin rett. Han

har lekt og eksperimentert med råvarer,

laget krydderblandinger og sauser fra bunn

av, lett etter perfekte kombinasjoner av mat

og drikke. Da behovet meldte seg for å lage

egne alkoholholdige drikker på midten av

1990- tallet, vendte han blikket mot ølet.

Gjennom jobben som langdistansepilot i

SAS fikk Kjetil mulighet til å gå mye på bar

i USA. Han gikk til verket som om øl var et

pensum han måtte gjennom. Han smakte

den ene øltypen etter den andre, lærte seg å

gjenkjenne smaker og lukter, fikk tak i bøker

som hjalp ham med å sette ord på det han

syslet med.

«Belgiske øl syntes jeg ingenting om,

men jeg tvang meg til å lære og forstå,» sier

han, og innrømmer at han også strevde med

humle fokuset i amerikanske øl.

I 1996 følte Kjetil at han behersket

smakene i øl godt nok til å kunne brygge selv.

Tilbakemeldinger fikk han fra bryggerier han

«Håndverksøl er ikke bare øl, men også en kultur og en filosofi.»

Kjetil Jikiun

BEGYNNELSEN: Kjetil Jikiun bruker det første bryggerisystemet

til Nøgne Ø til produksjon av Sake.

10

likte å assosiere seg med. Kapasiteter som

Dick Cantwell fra Elysian Brewing Company i

Seattle smakte på ølene, og fortalte hva som

var bra og hva Kjetil burde jobbe mer med.

I 2000 stilte han med en India Pale Ale

i NM for hjemmebryggere. Ubalansert og

altfor mye humle, mente dommerne. Kjetil

ble forbannet. Han hadde truffet nær perfekt

i forhold til hvordan amerikanerne tolket

øltypen, og kritikken fra dommerne ga Kjetil

sparket han trengte for å starte eget bryggeri.

«Jeg har hele tiden ønsket å formidle

smaker til publikum. Når ikke dommerne til

Norbrygg kunne øl, måtte jeg lære dem det.»

DEN STORE ØEN

Å være blant de første i Norge som startet

et mikrobryggeri, var ikke enkelt. Kjetil har

skrevet et dokument om de første årene til

Nøgne Ø. «The Head Brewers story» er hans

usminkede versjon av hva som har skjedd.

Det er en historie om dårlig økonomi, ulike

personligheter, hardt arbeid og en lang rekke

konflikter.

«I am guilty of starting Nøgne Ø. My wife

knew all the time that this was a bad idea.

She even told me. But I was too busy focusing

on my bad judgement to realize that she was

right,» skriver han.

HUMLEGODT: Bryggeren Rune Karlsen tilsetter humle i kokekaret.

11

Kjetil er ved et par anledninger sitert på at

han med kunnskapen han sitter på i dag,

aldri ville startet Nøgne Ø. Det har vært så

mye mer enn han forestilte seg. På både godt

og vondt. Det er gründerens forbannelse:

Man starter med en idé, men vet egentlig

ikke hva man begir seg ut på.

«Bryggeriet var en kommersialisering

av hobbyen vår, og plutselig fikk vi roller vi

ikke hadde tenkt på, og som vi kanskje ikke

engang passet til,» sier han.

Kjetil startet Nøgne Ø sammen med

hjemme bryggeren Gunnar Wiig i 2002. I

begynnelsen handlet det om alt annet enn å

brygge øl.

Kompisen og industridesigneren Tor

Jessen ble hyret inn for å utforme en grafisk

profil til firmaet. Kjetil foreslo Brygga bryggeri

som navn. «Uaktuelt,» sa Tor, og fikk til slutt

forslagene Nøgne Ø og Det kompromissløse

bryggeri. Tor brukte begge, og sammen med

sin kone, den grafiske designeren Cecilie

Mohr, fokuserte de på den store Ø-en.

Tanken var at flasker og etiketter skulle være

stilfulle og skille seg ut i butikker og barer.

«Stygt,» mente Kjetil og Gunnar. Øl-

etiketter skulle være en logo omkranset av

kornaks og humlekongler, mens dette var

nytt og annerledes, et kompromissløst brudd

med det tradisjonelle.

Bryggeriets første adresse var i en nedslitt

garasje på 300 kvadratmeter på Bergemoen,

et næringsområde utenfor Grimstad sentrum.

Med hjelp fra sveiseingeniøren Roger

Evensen var bryggeriet klart etter nesten et

års arbeid. En 5000 liters meieritank ble delt

i tre og omgjort til meskekar, whirlpool og

koketank. Resten av delene fant de stort sett

hos skraphandlere og på søppelfyllingen.

Å BADE I KAUSTISK SODA

De to første bryggene – en amber og en

pale ale – ble satt i mai 2003, men ikke uten

problemer. Å holde riktig mesketemperatur

var så å si umulig, silbunnen fungerte ikke

optimalt, og de slet ofte med fastbrent vørter i

koketanken. Bryggeren måtte opp i tanken og

ned på knærne for å skrubbe. Brannskader

fra det varme stålet og sår fra den kaustiske

sodaen de brukte som rengjøringsmiddel, var

ikke uvanlig.

Etter hvert fikk de justert, moderert og

optimalisert systemet de brygget på.

De første ølene ble servert på Copenhagen

Beer Festival i 2003, og det som var igjen, ble

forsøkt solgt til norske restauranter. «Dette er

ikke øl,» fikk Kjetil høre av en restauranteier.

«Folk her drikker ikke sånt,» fikk han slengt

i trynet av en annen.

Nøgne Ø investerte i en flaskefyller

med kapasitet på tre flasker om gangen.

I begynnelsen tok det åtte timer for fire

personer å flaske, korke og etikettere 700

12

liter øl. Kjetil reiste rundt til alle tenkelige og

utenkelige steder med øl; restauranter i store

byer og barer i grisgrendte strøk. Svaret han

fikk, var med få unntak det samme. Nøgne Ø

var de første i Norge som brygget en India

Pale Ale – øltypen som i dag er toneangivende

i håndverksølmarkedet – men i 2003 var det

ingen som ville ha den.

På seinsommeren fikk Kjetil telefon fra

konjakkgründeren Jon Bertelsen. Han hadde

smakt ølet på Bar & Cigar i Oslo, og var

begeistret. Bertelsen ordnet en avtale med

vinimportøren Moestue Grape Selection, og

ikke lenge etter var ølene fra Nøgne Ø – som

første håndverksbryggeri noensinne – en del

av sortimentet til Vinmonopolet.

Nøgne Ø var tatt inn i varmen, og pressen

begynte så smått å kaste øyene i retning det

lille bryggeriet på Sørlandet. Da 2003 nærmet

seg slutten og Nøgne Ø kom med juleølet

God Jul, skrev Dagens Næringsliv: «Norsk

bryggerinæring blir på mange måter avkledd

av bryggeriet Nøgne Ø for tiden. (…) Det er

ingenting galt i å drive kommers og å tjene

penger, men bryggerinæringen må slutte å

gjemme seg bak ord som kultur og tradisjon.

Vi får inderlig håpe at Nøgne Ø blir med oss

videre som korreks og referanse for godt øl.»

DUGNADSÅND

Tore Nybø hadde allerede brygget i fem år da

TR ANGT OM PL ASSEN: Nøgne Ø har vokst ut av lokalene, det

er så vidt vi får plassert 18 medarbeidere på et bilde: Tore Nybø,

Paul Arvid Håstø, Sigbjørn Haugereid, Adriana Garcia, Inge

Christoffer Jekteberg, Edvard Hortemo, George Shing, Ruben

Vimme, Tomas Shing, Alf-Reidar Robstad, Cathie Jikiun, Kjetil

Jikiun, Rune Karlsen, Morten Kittelsen, Ingebjørg Christina

Nybø, Andrew Windwood, Jostein Haugereid og Fiva Yri

Torgersdottir.

14

han stakk innom Bergemoen i håp om å få

hjelp til å gjenopplive gjæren i et av bryggene

sine. Han ble siden en hyppig gjest. Ikke

lenge etter spurte han om han kunne kjøpe

seg inn i bryggeriet, og muligheten bød seg

ikke lenge etter.

Veien til Nøgne Ø har på mange måter

vært brolagt med konflikter. På slutten av

2003 pakket Gunnar sakene sine og forlot

bryggeriet, angivelig på grunn av uover-

ensstemmelser med Kjetil. Kjersti Lindtveit,

forloveden til Roger Evensen, overtok eier-

andelene til Gunnar, men det tok ikke lang

tid før de også forsvant. (Wiig og Evensen dro

siden til Østerdalen og var med på å bygge

opp Atna Bryggeri.)

«Jeg har vært i konflikt med alle,» sier

Kjetil, mens Tore modererer det til «at det

skal godt gjøres at det ikke blir litt gnisninger

i løpet av ti år».

Tore som i dag er daglig leder, fremstår

som diplomaten, den stødige, gjennomtenkte

og rolige, han som holder igjen, mens Kjetil

er den utålmodige og selvstendige som mener

at folk må klare å tenke selv. «Hadde jeg

hatt personalansvar, ville jeg vært sjefen fra

helvete,» sier Kjetil.

Tore og søsteren Anne Cecilie Nybø kom

inn på eiersiden sommeren 2004. Da var

Nøgne Ø på konkursens rand. Tore jobbet

BLINDTES TING: Ved å få Hansa inn på eiersiden utforsker Nøgne Ø muligheten for å brygge i lokalene til CB i Kristiansand. Her

blindtester Fiva Yri Torgersdottir og Tore Nybø ulike utgaver av Nøgne Ø Wit for å sjekke om kvaliteten er den samme på øl brygget

i Grimstad og Kristiansand.

15

som IT-konsulent hos Skattedirektoratet,

men brukte all fritid i bryggeriet. Han hanket

med seg venner, familie og arbeidskollegaer.

Alle jobbet på dugnad. Verken Kjetil eller

Tore tok ut lønn før i 2012.

Kjetil brygget alt ølet, og på jobb

misjonerte han for produktene til Nøgne Ø

i byene han landet i. Han satte fra seg øl

på puber i Sverige, Finland og USA. En dag

ble han oppringt av Daniel Shelton fra den

store amerikanske håndverksølimportøren

The Shelton Brothers. De ville selge ølene til

Nøgne Ø i USA.

GODE SAKER

Høsten 2005 flyttet Nøgne Ø inn i gamle

Rygene Kraftstasjon. Anne Trommestad

Hestnes kom inn på investorsiden med

tre millioner kroner, og bryggeriet var

klar til å vokse videre. De første årene var

utenlandsmarkedet størst og viktigst, ironisk

nok fordi etterspørselen i Norge var lav. På

det meste ble 70 prosent av ølet eksportert,

og bryggeriet oppnådde kultstatus ute i

verden.

Det var særlig de mørke ølene som vakte

oppsikt. I 2007 kom ølet Dark Horizon, en

imperial stout med en alkoholprosent på 16.

Hvis det ikke var brygget ekstremt øl i Norge

før, var det i hvert fall det nå. På baksiden av

etiketten sto det: «Let’s go crazy!» said Tore.

The last time he said that, we created #100,

VELSIGNET: Ikonbilder i bryggeriet vitner om

Kjetil Jikuns personlige tro. Han er ortodoks

kristen. I 2010 ble lokalene på Rygene sågar

velsignet av en prest.

16

which proved to be a success. How could I

not agree to his suggestion? «How crazy can

we be?» I responded. «Go all the way!» he

answered.»

Dark Horizon ble først gjæret ut som en

ale, før den ble tilsatt kaffeekstrakt og et

halvt tonn demerarasukker. Ølet ble til slutt

gjæret ut med vingjær.

«Det er hjemmebryggingen som har

drevet oss,» sier Tore.

«Vi går den veien vi vil. Det har vi gjort

hele tiden,» sier Kjetil. «Vi er et pasjons-

drevet bryggeri og har aldri drevet med

markedsanalyser. Vi spør ikke hva vi tror

publikum vil ha. Hvis ikke folk liker ølene,

får de øve seg.»

Som hjemmebrygger kalte Kjetil seg «Den

kompromissløse brygger». I et intervju med

Tor Jessen i 2012, uttalte han at dette «speiler

hans personlighet godt – en vilje til å ikke

inngå kompromisser».

Kompromissløsheten er varemerket til

Nøgne Ø. Og for dette har de vunnet et utall

priser og utmerkelser. I 2008 vant de gull

med Dark Horizon i kategorien Strong ale i

World Beer Cup, de fikk hovedprisen Grand

Champion under Australian International

Beer Awards i 2010 og i 2013 ble Nøgne Ø

Porter kåret til årets øl i Norge.

Kjetil bryr seg egentlig ikke om prisene,

men sier at gullet og bronsen de fikk for

Yamahai Motoshibori og Junmai-Shu under

London Sake Challenge i 2012, var en stor

anerkjennelse.

Da Nøgne Ø startet i 2010, var de det

første sakebryggeriet i Europa. Kjetil mente

at sake fulgte som en logisk konsekvens av

ølbryggingen. Fremstillingsprosessen har

nemlig en del fellestrekk. Det gamle bryg-

geriet fra Bergemoen er modifisert til å pas-

se til sakebrygging. Foreløpig tjener ikke

Nøgne Ø penger på sake, men de får mye

oppmerksomhet.

«Sake blir det nye, bare vent og se,» sier

han og gliser.

SMAKEN AV NORSK ØL

I 2012 tok Tore Nybø på seg rollen som daglig

leder for prosjektet «Norsk malt, humle og

urter – smaken av norsk øl». Prosjektet er

initiert av Bioforsk – et forskningsinstitutt som

spesialiserer seg på landbruk, plantehelse og

matproduksjon – i samarbeid med Nøgne Ø.

Målet er å kartlegge mulighetene for å dyrke

frem råvarer for bruk i bryggeribransjen.

Bioforsk har i så henseende satt i gang

dyrking av humle, urter og korn på ulike

forskningsgårder i landet.

Tidligere hadde de store bryggeriene egne

malterier, men dette ble avviklet på 1970-tallet

på grunn av kvalitetsmessige og økonomiske

hensyn. I dag fremstår Norge som et u-land

når det gjelder råvareproduksjon. Alt øl som

brygges i Norge, er med få unntak brygget

17

18

på råvarer fra utlandet. Andre bryggerier

som Ringnes, Aass, Klostergården, Ægir og

Sundbytunet er også involvert i prosjektet.

«Vi har et humlefelt utenfor bryggeriet,

og har allerede brygget ølet Tindved på norsk

malt. Håpet er at prosjektet blant annet skal

stimulere til egne mikromalterier i Norge,»

sier Tore.

Vi besøkte Ragnar Elthun, forskningsleder

på prosjektet, og Tor Einar Rogne ute på et

av forsøksfeltene på Løken gård i Valdres

høsten 2013. Tor Einar er forskningstekniker,

men driver også Valdres Gardsbryggeri på

fritiden. Han har brygget øl på maltet fra det

første forsøket, og er overraskende positiv.

Til sammen åtte ulike byggkornsorter –

noen utenlandske, noen norske – er plantet i

forsøksfeltet. Finske Saana viser allerede gode

maltingsegenskaper, det samme gjør de gamle

norske sortene Maskin og Varde. Maskin som

ble godkjent i 1916, ble tidligere brukt til

malting. Materialet til disse sortene er hentet

ut fra genbanken til Nordisk genbank, og er

dyrket opp igjen på gården. De er ute etter

kornsorter som innehar egenskaper som gjør

dem egnet for malting og ølbrygging.

«Det er forskjell på korn som brukes til

fôr og malt,» forteller Ragnar. «Korn som

egner seg til malting skal spire raskt og ha

relativt lavt proteininnhold, mens moderne

norske byggsorter helst ikke skal spire om

høsten og de skal ha høyt proteininnhold for

å gi godt fôr.»

På Løken tresker de korn som siden meltes

i eget malteri. Målet er å utvikle flere typer

bygg, hvete og rug rettet mot nisjemarkedet

i Norge.

«Det er en del utfordringer forbundet

med dette. Vi klarer ikke å konkurrere på

pris med utenlandske aktører. Klimatisk sett

er det også vanskelig. Vi sliter med å få jevn

og stabil kvalitet på maltet.»

Tanken er at maltet skal brukes av

bryggerier som dyrker det lokale og

kortreiste, i tillegg vil maltet egne seg for

hjemmebryggere.

Prosjektet strekker seg over fire år (2013-

16), og ender opp med at de involverte

bryggeriene konkurrerer om hvem som

brygger DET NORSKE ØLET.

FILOSOFIEN

Håndverksøl, eller craft beer som Kjetil kaller

det, handler ikke bare om smak. Det er også

en kultur og en filosofi som handler om

åpenhet og deling. Alle vi har snakket med

i forbindelse med denne boken, har hyllet

Nøgne Ø. Grimstad-bryggeriet har brøytet vei

for de andre, og har delt erfaringene med

dem som har kommet etter.

«Vi har satt ett vilkår, og det er at de også

hjelper andre. BRING DET VIDERE!»

Man får selvfølgelig ikke oversendt

19

fakturerings programmer og interne for-

retnings dokumenter, men de er rause med

råd om utstyr og råvarer. Og så guider de

nybegynnerne utenom de verste fallgruvene.

De holder også dørene åpne for hjem-

me bryggere. Gjengen bak Nøgne Ø vet

hvor de kommer fra, de har selv vært

hjemmebryggere. Hvert år arrangerer de

Hjemme bryggerdagene, et arrangement som

raskt blir fulltegnet.

Kjetil har adoptert filosofien fra USA. På

1980-tallet poppet det ene håndverksbryggeriet

etter det andre opp som en reaksjon mot

ensrettingen og forflatningen fra de store

bryggeriene. På en bryggerkonferanse i

Boston i 2009 holdt Greg Kock, en av grunn-

leggerne av Stone Brewery, en tale der han

fortalte at han gladelig reklamerte for øl

fra konkurrerende håndverksbryggerier, så

lenge ølet var godt. Det er som å høre et ekko

av Kjetil.

I april 2014 var han på Craft Brewers

Conference & BrewEXPO i Denver Colorado.

En brasiliansk importør var interessert i

ølene, men Nøgne Ø hadde allerede en avtale

i Brasil, og Kjetil sendte importøren videre til

Ægir og Evan Lewis. «Vi er konkurrenter, men

selvfølgelig hjelper vi hverandre,» forklarer

Kjetil.

FATL AGRING: Nøgne Ø har satt seg som et fremtidig mål å bli markedsledende i Norden på surølproduksjon.