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T R I M E S T R E L E C T I V O :
H O R A S S E M A N A :
/TITULO DEL T R A B A J O :
OMBRE DE LOS A S E S O R E S , 2 P U E S T O Y , A D S C R I P C I O N :
(3. EMMA G . C A S T E L L A N O S T
B L A N C A S C A R R I L L O M a . E L E N A
6 57 35 70
85342907
I N G E N I E R I A DE L O S A L I M E N T O S
U N I D A D : I Z T A P A L A P A J D I V I S I O N : C E S
95-1
20 H O R A S
E S T U D I O DE C A L I D A D EN A L I M E N T O S C O M E R C I A L I Z A D O S E N E L D I S T R I T O F E D E R A L .
M. Eli C. F R A N C I S C O G A L L A R D O E S C A M I L L A ~ ~~ ~~
J E F E D E L A R E A F I S I C O Q U I M I C A PROFESOR ASOCIADO DEL AREA DE BIOTECNOLOGSA U N I D A D DE I N V E S T I G A C I O N U N I V E R S I D A D AUTONOMA M E T R O P O L I T A N A Q U I M I C O B L O L O G I C A , P R O F E C O .
L U G A R DE R E A L I Z A C I O N : P R O C U R A D U R I A F E D E R A L D E L CONSUMI - DOR. C O O R D L N A C I O N DE I N V E S T I G A C I Q N U N I D A D Q U I M I C O S I O L O G I C A . ALEXANI .4 14 , C O L . PARQUE SAN ANDRS-S, ' 1 E X I L 3 D I S T R I T O F E D C R A L .
F E C H A DE I N I C I O : 1 2 DE S E P T I E M B R E DE 1 9 9 4
12 DE MARZO DE 1995 J /FECHA D E T E R M I N A C I O N :
C L A V E : I A 022 . 94
NOMBRE DEI. P R O Y E C T O : E S T U D I O DE C A L I D A D E N A L I M E N T O S C O M E R C I A L I Z A D O S E N E L D . F .
3 i o ~ P. &.&IGWI Ma. ELEN,A B L A N C A S C A R R I L L O W
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A S E S O R E S : a
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Casa abierta al tiernno
ÜN¡VERSl DAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL
SS.CBS.728.95
A QUIEN CORRESPONDA:
por medio de la presente se hace constar que el (la) _ _ - - M. en C. FRANCISCO JAVIER GALLARDO ESCAMILLA
del Departamento de BIOTECNOLOGIA
de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el si - -. guienee Servicio 'Social:
TITU],O: "Estudio de Calidad en Alimentos Comercializados
en el D.F."
ALUMNO: BLANCAS CARRILLO MARIA ELENA Matricula: 85342907
LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
PERIODO: Septiembre 12, 1994 - Marzo 12, 1995
Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan,
en la Ciudad de México, D. F., a los 24 días del mes de
Noviembre de mil novecientos noventa y cinco
A t e n t a m e n t e , , "CASA Arxd/7B10"
Rodriguez A. Div. CBS
"mcbb
UNIDAD IZTAPALAPA
Av. Michoacan y La Purísima lztapaiapa 09340 Mexico, D.F. A.P. 55-535 Fax: (51 612-80-83 Teis. 726-46-81 %, 85
Casa abierta al tiempo
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DNlSiON DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL
SS.CBS.728.95
A QUIEN CORRESPONDA:
por niedio de la presente se hace consrar que el (la) _ _ - - M. en C. FRANCISCO JAVIER GALLARDO ESCAMILLA
del Deparramenro ae BIOTECNOLOGIA
de la División de Ciencias Biológicas y ae la Salud, asesoró el si - - guiente Servicio 'Social:
TITL;¿O: "Estudio de Calidad en Alimentos Comercializados
en el D.F."
ALUMNC: BLA3CAS CARRILLO L1ARIA ELENA Matricula: 85342901
L1CE:VCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
PERIm3DC: Septiembre 12, 1994 - Marzo 12, 1995
Se exriende la presenre para los fines que al inreresado convengan,
en la. Ciudad de México, D. F., a los 24 aas del mes de
Noviembre de mil novecienros noventa y cinco
A r e n r a m e n t e -
Sec:erario Addémico Div. CBS
'% ~ UNIDAD IZTAPALAPA Av. Micnoacan y La Puririma lztapalapa 09340 Mexico. D.F. A P 55-535 Fax: (51 612-80-83 Teis. 726.46-81 y 85
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U N I VER S ID A D A 11 TON OM A
IZTAPALAPA
ME TROPO L I TAN A
CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
ESTUDIO DE CALIDAD EN ALiNENTOS COMERCIALIZASOS
E N EL DCSTXITO FEDERAL
I
MARZO, 1995.
' 7GC-RPCURIA FEGERAL CE.. CCNCLM'CCR a'
Ti1EECCIOP.I GENERAL DE INVESTIGACION IJNIDAD DE INVESTIGACLON QLI I i l iCO R IiSLrJG i CA
OF IC10 No. IJ06/0030/95
i l é x i c o C. F . . a 3- d e ?lar-o ds 1995
M. EN C. RL)CAUF!A WETHER G . DTEECTOR DE LA DiV IS ION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE L A S íXUÜ P R E S E N T E
Pur medio de l a preseintr i e infoj--ino a listed qiie l a C . Ma. E l e n a Elai-icas C a r r i l l o de l a L i c e n c i a t u r a di I r i g e r i i e r í a de l o s Aliineií- t o s , ha c o n c l u i d o su Servicio Soc ia l en e l L a h o r a t a r i o de la PFOFECO, *n e l á r e a de l a IJnidad de I n v s s t i g a c i ó n Ruimici j B i u - 1 S g i c i con durac iún *<e h meses, a l cual i r i i c i h el #&a 12 aie septiérni0r.e de 1?3ú y termin15 el dia de marzo do l?:r>s, ,de- ;- ir-~-ollan~iio l a s a c t i v i d a d e s en e1 piograma .is Spoya a l Ccns:.mi- *i 0 ,-. .
A T E N T A M E N T E ,
QIJIM IC0 I3 IOLCiGICA
DEPENDENCIA
DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION
UNIDAD DE INVESTIGACION QUIMICO BIOLGGICA NO. DEL OFICIO. uQB/OO29/95 EXPEDIENTE 1 PROCURADURIA FEDERAL
DEL CONSUMIDOR
ASUNTO: México G.F., a 13 de f l a v z o de 1‘35
¡I. EN G . RCISAURA GEETHER G. DIEEC:TOI; DE La DIVISION DE c xENc I a s BIOLOGICAS Y DE LA s a L m F E E C E NI T E
P o r medio de l a p r e s e n t e l e infoi-mo a usteoi que l a C. Raptha 1. I Laura Calixto V i e y r a de l a L i c e n c i a t u v a de I n g e n i e r i a de l o s A l imen t o s , ha c o n c l u í d o su S e r v i c i o S o c i a l en e l Lahora tor - i o #de PROFECO, en el área de la ‘ In idad de I n v e s t i g a c i ó n l luímico ü i o l 6 - 9 ri g i c a con durac i ón de 6 meses, el cual i n i c i o e l día 12 de Cep- t i e m b r e ds i??d y te rmi i ib el d í a 10 de marzo d e l año en ci.(rso, *deSarrOl laindo l a s a c t i v i d a d e s en el P r o g r i m a de Apoyo a l Cai,si.,mi- ‘1. idor .
1
I Nb’€STi GAG I i>rJ
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IN!JICE
Just i f i cac ión .... ... ... ... ... ... ... Introduccióri ... <, . . ... ... ...
Antecedentes; .. ".. ... ... ... Objet ivo 1 . . ... Metodología ,, . . ... ... ...
Determinación de Cenizas ... ... ... ... Determinación de Prote ínas ... ... Determinación de Humedad .... ... ... ...
. Determinación de Extracto Etereo ... ... ... Determinación de Fibra Cruda ".. ... ... ... Determinación del Ind ice de Inso lubi l idad en leche en po lvo
Determinación de acidez en leche en po lvo ... ... Determinación de Reductores Directos y Tota les ...
...
... ... ... ...
... ...
.... ...
... Determinación de pH en alimentos ... ... ... Determinación de Grasa .... ... ... ... Cuenta de! Organismos Col i formes Feca les ... ... Cuenta de! Organismos Col i formes Tota les ... ... Determinación de Salmonella ... ... ... Deterninación de Staphylococcus aureus ... ...
Actividades Realizadas ,. .. ... ... ... Metas Alcanxadas ... <I . . ... ... ... Resultados ".. ... ...
....
...
... ... ... Resultados Fisicoquímicos y Microbio lóg icos de Pastas
para Sopa ... ,. .. ... ... ... Pastas al imentic ias con huevo ... ... ... Pastas al imentic ias s i n huevo ... ... ... Pastas al imentic ias con vege ta l es ... ...
Discusióri y Anál is is de Resultados .... ... ...
Gelatinas y Flanes ... ... ... ... Polvos para preparar Ge lat ina de agua con grenet ina
Polvo para preparar Ge lat ina de agua con Carragenina ... Po lvo para preparar Ge lat ina de Leche ... ...
Discusióri y Análisis de Resultados ... ...
...
... 1
Resultadcm Fisicoquímicos y Microbio lóg icos de * ...
...
Polvo para preparar Pos t r e t ?s t i l o F lan con Carragenina . ...
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1 ' '- R e s u l t a d o s F i s i c o q u í m i c o s y M i c r o b i o l ó g i c o s de
Jugos y Nectares ... ... ... Jugo de N a r a n j a ... ... ... Jugo de hianzana ... ... ... Jugo de Tomate ... ... ...
+ Néctar de Mango ... ... ... + Néctar de Manzana ... ... ... Discusióri y Análisis de R e s u l t a d o s ... R e s u l t a d o s F i s i c o q u í m i c o s y M i c r o b i o l ó g i c o s de
Pan de Caja ... ... ... ... . Pan de caja I n t e g r a l y Negro ... ... Pan de caja B l a n c o ... ... ...
D i s c u s i ó n y A n á l i s i s de R e s u l t a d o s ... R e s u l t a d o s F i s i c o q u í m i c o s y M i c r o o i o l ó g i c o s de
Leche en 301vo ... ... ... ... I e z h e Ihtera e n Polvo
Leche Descremada ... ... ... . ... Leche Semidescremada ... ... 3iscusi5:i y A n á l i s i s de R e s u l t a d o s ... 3esulcados F i s i c o q u í m i c o s y M i c r o b i o l ó g i c o s ae
Consones d e P o l l o ... ... ... Consomi) de P o l l o ... ... ... Concentrado de Tomate c o n P o l l o ... ... Caldo de Camarón ... ... ...
* Concentrado de Res ... ... ... D i s c u s i ó n y Análisis d e R e s u l t a d o s ...
C o n c l u s i ó n G e n e r a l y Recomendaciones ... B i b 1 i o g r a f í a ... ... ... ... ANEXO ... ... ... ...
1
E s t u d i o de C a l i d a d d e P a s t a s p a r a Sopa
E f e c t u a d o e n 1976 ... ... ... E s t u d i o tie C a l i d a d de Gelatinas
E f e c t u a d o en 1991 ... ... ... E s t u d i o tie C a l i d a d de Consomes Concentrados
E f e c t u a d o s e n 1976 ... ... ...
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... 1 . . v
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4
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f f
Estudio d.e Calidad de Jugos y Néctares
Efectuadcl en 1992 ... ... ... ... 102
.
.
E S T U D I O DE C A L I D A D D E A L I M E N T O S C O M E R C I A L I Z A D O S
EN E L D I S T R I T O F E D E R A L
J U S T I F I C A C I O N
La g l o b a l i z a c i ó n d e l a econ im ia ínexicana ha p e r m i t i d o una
g r a n i n p o r t a c i ó n de p r oduc t o s , e n t r e l o s que se encuentran
l o s a l imentos p r o c e sados , l o s c u a l e s compi ten con l o s
? r o d u c z ~ s n a c i o n a l e s , p o r l o que e s impor tan te h a c e r e s t u d i o s
d o c a l i ’ ? a d de a l imen t o s que s e encuentran ac tua lmente en e l
m e r c a d o p a r i . r e r i f i c a r s i cumplen con los e s t ánda ro s de
c a l i d a í - s : , i$ l ec idos . E l r e s u l t a d o de é s t o s e s t u d i o s se dan a
c gnoc e r a l f a b r i c a n t e y a l consumidor o r i e n t á n d o l o s pa ra que
conozcan mejor e l p roduc to .
7 Y
I NT RODUC C I Ci N
Ac tua lnen t e l a p o b l a c i ó n demanda a l imen t o s con mayor ca-
l i d a d p o r 1.0 que l a PROFECO r e a l i z a e s t u d i o s de c a l i d a d de los
produc tos de mayor o f e r t a y demanda pa ra de t e rminar s i cumplen
con l a normac iv idad c o r r e s p o n d i e n t e . Dent ro de é s t e grupo es-
t an l a s p a s t a s pa ra s o p a , consomés, g e l a t i n a s y f l a n e s
j u go s y n é c t a r e s , pan de c a j a y l e c h e en p o l v o .
PASTAS; PARA SOPA. Las pas t a s pa ra sopa s e d e f i n e n como
a l imen t o s preparados por l a d e s e c a c i ó n de l a s f i g u r a s formadas
de t r i g o ha . r inero Ó c u a l q u i e r combinac ión de dos Ó más de es-
t a s con agu.a dependiendo d e l t i p o de p a s t a a e l a b o r a r y con Ó
s i n l a a d i c i ó n de i n g r e d i e n t e s a u t o r i z a d a s , ya s e a albúmina,
c l a r a de huevo conge lada y p a s t e u r i z a d a , no menos d e l 4 . 2 % de
s ó l i d o s de huevo e n t e r o l í q u i d o Ó yema de huevo l í q u i d a , f o s f a
to d i s ó d i c o , s a l , g l u t e n de 9 a 10 % en peso de p r oduc t o t e r m i
naco y v e g e r a i e s dash id ra t ados n o menos de 3 % (NOM-F-23-
5 -1230 ) .
L a s p a s t a s a l i m e n t i c i a s son u n a de l a s formas más an t i güas
: e z?nsumi- t ~ i g o , son e l abo radas bás icamente d e l endosperno ij.- *-. - . : = o y a g u a . además de los i n g r e d i e n t e s p e r m i t i d o s , en f í -
~ . . ~ - - . . , . = ~ conven i en t e s . E n l a e l a b o r a c i ó n de l a p a s t a s e p r e f i e r e
21 ~ : i g u > durun, e s t e g ene ra lmente e s muy duro y como t i e n e un
enriospermo t ena z s e p r e s t a para l a p roducc i ón de sémola con l a s
s i g u i e n t e s c a r a c t e r í s t i c a s : l a s c e n i z a s v a r í a n e n t r e 0.55 y
' 3 . 7 5 %, l a s p r o t e í n a s e s t á n e n t r e 11 .5 y 1 3 %, de 1 3 . 5 a 1 4 . 4 %
de humedad,, s i és ra aumenta e x i s t e l a p o s i b i l i d a d de d e t e r i o r o
de l a s p r op i edades d e l a pas t a duran te e l a lmacenamiento y s i
e s b a j a hay problemas de h i d r a t a c i ó n , ( J iménez , 1985) .
A l a semol ina s e l e añade agua para c o n s e g u i r un 31 % de
humedad y t e n e r una p a s t a homogénea, que l u e g o s,e ex t ruye , po r
unaboqu i l l a . E l p roduc to e x t r u í d o debe d e s e ca r s e has t a un 12 %.
Hay ' C i e r t o s d e f e c t o s que pueden p r e s e n t a r s e en l a pa s t a deb ido
a f a l l a s en l a e l a b o r a c i ó n ; los puntos en l a p a s t a s e deben a
l a s burbu jas de a i r e que permanecen en l a p a s t a después de l a
e x t r u s i ó n , p é rd i da de c o l o r y t e x t u r a , e s t r í a s b l a n c a s , pedace-
r í a que s e debe a l o s pedazos de masa endurec ida en e l i n t e - r i o r d e l mo lde , po r un mal amasado Ó una mala d o s i f i c a c i ó n que
2
, . ,..* ,,,,,,, '..I.I., , , ,. , , . , . . ., ,. . _. .-_. ~ , " .,... . ,.....,-
origina grumos de harina ni3 disueltos en la masa y pastas r u g o -
sas que se deben a la deficiente limpieza del equipo. Las pastas para sopa :son una buena fuente de nutrientes
esenciles. Las proteinas (de las pastas no tienen el balance de aminoácidos adecuados y especialmente baja en lisina. por lo que, para mejorar el balance de aminoácidos se agregan sólidos de huevo, leche, levadura dn polvo ó proteínas de soya que son ricos en lisina.
GELAT INA . La gelatina es una proteína derivada de las fi-
bras de colágena encontrada en el tejido conectivo. Las fuentes principales del tejido conectivo utilizadas en la producción de gelatina son los huesos y :La piel demineralizada y el cuero.-Eg tos materiales ricos en colágena se tratan con ácido Ó alcali. Fste tratamiento preliminar elimina las impurezas y facilita la conversión d e la colágena en gelatina. La conversión se efec- túa calentando e l tejido ya tratado en agua hasta que los enla-
ces cruzados que mantienen las tres cadenas de gelatina en la - i e i i c z de coi3gena s e r ~ n 3 a n . Las moléculas de gelatina así fog ~am?us se dispersan e n ag'Ja caliente. Se evapora cierta humedad y ii sol c o l 9 i d a l c o n c i n z r a d o se enfría, permitiéndose que se $?-i\inice e n !una capa delgada. la cual luego se seca. El pro- :'i::s s e c o se vende para su uso en el hogar ya sea pranulado Ó
;ui.~erizado. La proporción mínima para lograr la gelificación es de l%, pero se obtiene una gelatina muy blanda, por lo que
se acostumbra aumentar la proporción a 3% como mínimo, zi % en ?ro.nedio y 5% como máximo para la gelatina no quede muy dura.
* . .
La grenetina sólida tiene 94% de proteínas, pero como se e' plean de tres a cinco gramos para preparar una gelatina de 100
gramos hay que considerar 1-0s valores nutritivos de la gelatina y no de la grenetina. Para tener'una idea del escaso valor nu-
tritivo de la gelatina se pueden comparar las proFefnas y los aminoácfdos esenciales de 1.00 cc de leche de vaca y 100 gramos de gelatina al 4%, en la gelatina al 4% hay más proteínas que en la leche, pero con una proporción muy pequeña de aminoácidos esenciales. Las protefnas de gelatina tienen más arginina que
en l a leche y la misma cantidad de lisina, pero son mucho más bajas las cantidades de fenilalanina, histidina, isoleucina, m e
3
’4. (, .I .
t i o n i n a , t i r o s i n a , t r e o n i n a y v a l i n a y p r a c t i c amen t e c a r e c e de
t r i p t ó f a n o , aminoácido e s e n c i a l que l i m i t a e l v a l o r b i o l ó g i c o
de é s t a p r o t e i n a .
Las g e l a t i n a s s e consumen p r inc ipa lmente como p o s t r e y su
c o m e r c i a l i z a c i ó n es en p o l v o mezclado con azúcar r e f i n a d a , sa-
b o r i z a n t e s y c o l o r a n t e s . En e l mercado se encuentran g e l a t i n a s
d i e t é t i c a s en donde s e reemplaza e l azúcar por a l gún edu lcoran-
t e , en t a b l e t a s , en capas que s e venden en forma de mezc las s e -
c a s y e s t á n compuestas de g r e n e t i n a , g rasa , e m u l s i f i c a n t e s , sa-
bo r i zan te i s y c o l o r a n t e s y g e l a t i n a s a base de l e c h e l o s c u a l e s
t i e n e n IC ’s mismos i n g r e d i e n t e s de l a g e l a t i n a en agua y s e subs
t i t u y e é s t a po r l a l e c h e , e n t r e é s t o s es tán l o s f l a n e s y b u d i -
nes y por Ú l t imo e s t án l o s ma l vab i s cos suaves.
JUGOS Y N E C T A R E S . E: j u g o de f r u t a s e s e l o b t e n i d o por l a
e s t r u s i ó n de r ru t o s maduro:; de l a v a r i edad c o r r e s p o n d i e n t e , s i n
d i l u i r , y/o de jugo c onge l ado , y f o de jugo concen t rado r e c o n s t i
t u i d o , c l a r i f i c a d o o no , no f e rmentado y somet ido a l t ra tamien-
t o adec’Jadu que a s e z u r e su cnnse r . ~a c i ón en e l envase . No debe
contezer zorteza :? s e n i l l a s , nL 3 a t e r i a ex t raña o b j e t a b l e s , gu -
iiennv : sn tzner i d i t i v ~ s a : inen¿a? ios a u t o r i z a d o s por l a Sec re -
-1. - 3 :.- i31.lia.
-
- - - l
.._ .,.. ~ . : __j.- ~ . i r e s e l 3 r o d u c i s a l i x e n t i c i o l i q u i d o pu lposo , e l a -
b o r 3 d o :o:? l a p u l p a de l a f r u t a de l a va r i edad c o r r e s p o n d i e n t e ,
m a d u r a , s ~ n a , l imp i a , l a v a d a , f i namente d i v i d i d a y tamizada, - c o n c e n ~ r a d a o no, conge lada o no, pudiendo s e r a d i c i o n a d o d e - ? ? l i t a , i s u a , a c i d u l a n t e s y a d i t i v o s a l i n e n t a r i o s a u t o r i z a d o s - por l a S e c r e t a r í a de Sa lud.
Las f r u t a s y v e rduras p o r su n a t u r a l e z a s o n p e r e c e d e r o s y
una forma de aprovechar l os a l a r g o p l a z o e s a p l i c a n d o a lgún mé-
t o d o de conse rvac i ón . Los métodos de c onse r va c i ón r e t a r d a n o
p r e v i e n e n l o s procesos de f e rmentac i ón , enmohecimiento, put re -
f a c c i ó n o t r a s a l t e r a c i one i s causadas po r microorganismos. El método de conse rvac i ón de su juga y su p o s t e r i o r envasado.
1
4
PAN B L A N C O DK C A J A . E l pan b l a n c a de c a j a e s e l p roduc to
a l i m e n t i c i o ~ e l a b o r a d o mediante c o c c i ó n p o r horneo de l a masa
f e rmentada preparada con ha r i na de t r i g o , agua p o t a b l e , s a l yo-
datada . a z ú c a r , manteca, l e vadura y o t r o s i n g r e d i e n t e s opc iona-
l e s y a d i t i v o s p e rm i t i d o s para a l i m e n t o s (NOM-F-159-1963).
La h a r i n a y su p r i n c i p a l p r oduc t o : e l pan, son l o s
a r t i c u l o s más ba ra tos y más impo r t an t e s de nues t r a a l i m e n t a c i ó n
c o t i d i a n a .
Pa ra hac e r pan, e s n e c e sa r i a l a f o rmac i ón de l a e s t r u c t u r a
de g l u t e n , e l esponjamiento de l a mez c l a po r l a i n c o r p o r a c i ó n
de COZ y l a c oagu lac i ón de l a masa c a l e n t á n d o l a en e l horno
para l a e s t a b i l i z a c i ó n de ].a e s t r u c t u r a . E l método pa ra l a mad!
r a c i ó n y espon jamiento de l a masa c o n s i s t e de l a f e rmen ta c i ón
po r medio de l a l evadura que debe p r o d u c i r s u f i c i e n t e g a s para
e l e spon jamien to de l a mieza. A: i n i c i o de l a maduración l a ma-
sa e s p e g a j o s a , conforme é s t e p r o c e s o avanza l a masa s e hace
gomosa y e s p o s i b l e e l amasado h a s t a . l o g r a r su máxima e l a s t i c i -
dad des3uSs C e l moldeo 11 : i s r e 13 liáxima r e c u p e r a c i ó n en e l
horneo. ?1 - i c?deo f i n a l es; ? i i y : > ? o r t a n t e para c o n s e g u i r u n a
buena : ? i ( z ~ r i . Se d e j a r o3osa r - 2 l o s moldes de 45 a 60 minutas
i ;i?? 1~ir.a i a d u r a c i j n rinal y s e cuece después en e l horno
p a r a > ? j L z i i lina c o r t s z s i s r i l l a n t e ( K e n t , 1987).
- .
Un ? a n b ianco de buena c a l i d a d depende de l a s c a r a c t e r i s t i -
c a s i n h e r e n t e s de l o s i n g r e d i e n t e s , e s p e c i a l m e n t e de l a h a r i n a
de t r i g o y d e l p roceso de p a n i f i c a c i ó n . - . L~. s i n b lanco de buena c a l i d a d s e c a r a c t e r i z a p o r t e n e r
volumen s u f i c i e n t e , a s p e c t o a t r a c t i v o y miga f i n a y uniformemeq
t e v e s i c u l a d a , l o su f i c i en t , emente b l anda para que s e a d e f á c i l
mast i cac i s ín y con f i r m e z a s u f i c i e n t e .
LECHE E N P O L V O . Los componentes b á s i c o s de l a l e c h e son
agua (67%), p r o t e í n a s ( 3 % ) , g ra sa ( 4 x 1 , i a c t o s a ('5x1, y minera
i e s , ( l % j i ; e s t o s componentes s e encuentran en c a n t i d a d e s v a r i a -
b l e s en 1;as l e che s de d i v e r s a s e s p e c i e s an ima l es .
El 69% d e l consumo de l e c h e condensada, evaporada y en pol-
vo e s de .la producc ión n a c i o n a l y e l r e s t a n t e es de importa-
c i ó n (San'tos , 1987).
5
La leche en polvo es el producto de la deshidratación la leche fluida hasta un nivel de 97% de sólidos, mediante
de el
secado por atomozación o en tambor, obteniendose leche entera, semidescremada o descremada en polvo.
La deshidratación de l a . leche comprende en general el si- guiente proceso: recepción de la leche líquida y determinación de su calidad; si se va ha elaborar leche descremada o descrema
da en polwo se procede a eliminar parcial o totalmente la grasa de la 1ech.e fluida, si se va ha elaborar leche entera en polvo se procede! a una clarificación y después se pasteuriza en un sistema de HTST, una vez pasteurizada, la leche se concentra
hasta un 4 0 % de sólidos totales. Para eliniinar la mayor canti- dad de agua, la leche fluida puede seguir cualquiera de l o s dos
métodos de secado utilizados en la industria láctea: el primero se conoce como proceso de rodillos o tambor, el cual consiste de dos gra.ndes rodillos calentados con iapor que se encuentran localizadcs adyacentes y ?aralelos uno a l o t r a slrando en dire:
ciones opuestas, mientras hace contacto con un depósico de le- che líqui5.a paste'irizada ? riidensada. 2 u r a ~ : e l a r7:zción, la leche líqu.ida se seca s 0 0 : e 1i superficie caliente del rodillo; aproximadanente d e s g u 5 s : o !!i d e ana reioiución s e ?r.cuentra
una cuchilla estacisnaiii :.'>? , i r i p r e r . d e la leche que 3hora está en fornia de una 1ánir.a delzida y seca. La leche seca se lleva
por medio de un gusano h a s z a un molino de martillos donde por un tratamiento físico que ia convierte e n partículas finas uni-
Tories q'ie se envasar : a 5 i siempre a granel de 23 Ó 4 5 kg.
El seg,undo de los métodos empleados es el procesamiento p o r
aspersión, el cual cuenta con dos configuraciones básicas de s e
cadores por aspersión: los horizontales (de caja) y l o s vertica les (de torre); en ambos la leche liquida pasteurizada que se ha condejsado a un total de 40% de sólidos Ó más. se alimenta a
presión a una boquilla de aspersión o atornizador. donde el lf- quido dispersado entra en contacto con una corriente de aire. ca liente filtrado, las gotas de leche condensada se secan casi i' mediatamente y caen al fondo de la cámara de acero inoxidable totalmente cerrada, la leche en polvo se retira continuamente de la cámara de secado, se transporta a través de un sistema de
w
6
, , . , , , , . , " y _ . , . ..,. , .,.-., * .,.. +... . , . , ,- , . ..". ,., .,.. . , , .*...,,.
\ e n f i a m i e n t o y r e c o l e c c i ó n l l e v a n d o l a f i na lmen t e a una t o l v a pa
r a empacar la en b o l s a s de 23 a 45 kg Ó en cuñe t es . L o s s i s t emas
de r e c o l e c c i ó n que se usan raás comúnmente j u n t o con l o s secado-
r e s de a s p e r s i ó n son c i c l o n e s Ó unidades para b o l s a s .
-
CONS0:KES DE POLLO. Se en t i ende p o r consomé d e p o l l o ( g ranu - l a d o , p o l v o , t a b l e t a s Ó cubos ) , a l o s productos s e c o s prepara-
dos a b a s e de s a l , c a r n e Ó cana l es e v i s e r a d o s Ó e x t r a c t o s d e
c a rne de p o l l o Ó g a l l i n a que pueden Ó no a d i c i o n a r s e a d e r e z o s Ó .
s u s t a n c i a s a romat i zadas , g r a sa c omes t i b l e , e s p e c i a s Ó sus ex-
t r a c t o s u ' o t r o a d i t i v o p e r m i t i d o po r l a S e c r e t a r í a de Sa lud ,
(NOM-F-381-1986).
L o s csonsomés de p o l l o , en r e a l i d a d , c on t i enen e s c a s a pro-
p o r c i ó n de c a r n e y t i e n e has t a 50 % de s a l y 10.54 % de g lu tama
t p monosód ico , ( ñ e v i s t a d e l Consumidor, No. 2, 1976). E l g l u t a
mato monosódico que e s t á en nenor can t i dad pe ro de mayor impor-
t a n c i a p o r s u s p rop i edades de saz2n2dor y r e a l z a d o r d e l sabor,
y a que e s luna s u s t a n c i a que e s t imu la l a s p a p i l a s g u s t a t i v a s .
- -
E l g l i i t ana -o 2onos6d ico i : l S G ) , e s l a s a l d e l á c i d o g lu t ám i
c o , s e oS t i e r . 2 ?. ?ir::: del z l ' i s e? d e 13s - e r i a l e s , t a l e s como
t r i g o , n a h :r s2:13, ? o r n e c i i ? d e 'ins f s r i e n t a c i ó n m ic r cb iana o
una s í n t e s i s - i i i ; i i a , ! L a p e i ! ? s , 1 ' 3 7 7 ; que zenerairnente e s más
c o s t o s a ; ? . i r a s.1 z i s l sn ient28 s e aisponen de t é c n i c a s c omp l e j a s
como son l a i e s z i l i c i 6 n , l a ' d i á l i s i s y l a c r oma tog ra f í a . En ca-
da e t a p a s e r e q u i q r e de un pane l e x p e r t o para pode r c o c l u i r e l
p r o c e s o de c oncen t r a c i ón de l a f r a c c i ó n a c t i v a h a s t a s u p u r i f i -
c a c i ó n , (?:i::3, 1 - 7 5 ) .
E l MSG encuen t ra su pr i .nc ipa1 a p l i c a c i ó n en c a rne s y p e s ca
. dos como consomés Ó concen t rados de carne . En v e g e t a l e s i n c r e -
menta l a f r e s c u r a y l a i n t ens i dad d e l sabor ; en l o s c e r e a l e s , enmascara d e f e c t o s ; en grasa, y a c e i t e s disminuye l a s ensac i ón
mantecosa ien l a boca. En f rui tas en l a t adas y b eb i das de f r u t a s - i n t e n s i f i c a su f r e s c u r a y SUI sabor .
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7
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4 . 3
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ANT E C E D E N T E S
Durante 1973 jr 1974, se present6 una agudización de la pro-
blematica inflacionaria del país, el sector obrero que ha sufri do más 10:s efectos negativos de la inflación solicitaron la cración d8r instituciones que protegieran al salario de los tra- bajadores. Como consecuencia surgió la Ley Federal de protec- ción al Csansumidor, con sus dos instrumentos de orientación y
protecció:n: el Instituto Nacional del Consumidor (INCO), y la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO). Actualmente 6s- tos dos Órganos operativos se fusionaron para formar una sola con personalidad jurídica, patrimonio propio y funciones de au-
toridad a,dministiativa encargada de proteger y promover l o s de- rechos e intereses del consumidor.
La PRl3FECO se ha caracterizado por su profesionalidad, espe cialmente en sus análisis técnicos respecto a l o s productos - puestos a disposición de los consumidores. Igual tónica se ha dado a l o s result.ados 2 5 - z n i d o s en las i.nv=s:izaciones así cono
a la divulgación ie 1a información a nivel nacional. La finali- dad de l o s estuc;i>s ; - c ~ ~ : c o s es e v i t a r 1i existencia de artícu-
l o s en el nerca?. z.'~e ? : ? n i n t e n oieientos -oli~rosos para los
usuarios.
~.
Para protege: 13s inie-eses de la mayoría, la sociedad se
ha visto en la necesidad de crear sistemas y mecanismos de con- trol sobre la calidad, los procesos de comercialización y los
precios de escs ?:.;duckas. Estos necanismos son generalmente iE puestos p,or n e d l o .'e la legislación que regula y norma la cali-
dad y comercialización de los productos y con ello s e procura
combatir las prácticas nocivas de los consumidores. Desde su creación éste organismo ha realizado estudios de
calidad de los alimentos siguiendo la siguiente mptodología: el punto de-partida de la investigación es el estudio de los hábi-
tos de la sociedad mexicana,, mediante encuestas realizadas a x
número de familias y qué porcentaje de sus ingresos destina a la compra de alimentos, los lugares de compra de éstos así como el valor nutricional de sus dietas.
8
, <.I ,, ,.. ,,~.._. . , . ,. . . ... . . ... . . .. . ....,..I_
Paralelamente s e realizan estudios de mercado a fin de iden tificar los productos, marcas y presentaciones de mayor oferta
y demanda, y s e investigan los distintos precios que éstos tie- ntn en los diferentes es'tablecimientos. Esta informaci6n s e
presenta al consumidor para que compare precios y elija los lu- gares de compra que más s e ajuste a sus necesidades. Para com- pletar la investigación e s necesario saber la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor, si éstos cumplen con la
normatividad oficial correspondiente y, en algunos casos, si cumplen con las disposiciones técnicas de la Secretaria de
Salud. Una vez obtenida toda la información necesaria se inicia un levantamiento de muestras de distintos productos, a fin de
analizarlos minusiosamente en el laboratorio.
-
En primer lugar, s e estudian aspectos como presentación, -.
información al consumidor y garantía. Es necesario destacar que desde hace algunos años, se han incorporado al análisis produc-
tos de distintas regiones del país e importados, lo que le ha permitido difundir resultados válidos en toda la nación.
En seguida se aplican las ?r\iebas del laboratorio tales co- mo contenido neto y funcionalidad del producto. Estos paráme- t r o s se analizar según las norxas oEiciales nexicanas c o r r e s p o ~
dientes; reglamentación internacional y , en algunos casos cuan- do no existe ni una ni o t r a se sonsten a prueoa de acuerdo a
los criterios establecidos por los investigadores especialistas
de la institución en base a su experiencia adquirida en investi
gaciones anteriores. Finalmente, después de aplicar las pruebas mencionadas se
califica e l producto en una escala de O a 100 puntos. Aquellos
que obtienen calificaciones globales de calidad inferiores de 60 puntos se consideran como opciones de compra no recomendable para el consumidor. 9
* "Para la realización de los análisis comparativos de calidad
partimos del supuesto que todos los productos concurren al mer-
cado con el mínimo de calidad que exije la norma oficial rnexica na correspondiente. Esto es velido tanto para los productos nacionales como extranjeros. Los Últimos, además deben pre- sentar información al consumidor en español en sus etiquetas y
9
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I
i , \. 9P
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I
referir quien es el.importador que se hace responsable en el
territorio nacional, y ofrecer garantías y / o servicio. Esto tiene como propásito averiguar Cuales son los productos que ofrecen mayor calidad y precio.
En estudios de alimentos realizados por la PROFECO se ha visto que muchos de éstos no cumplen con los requisitos mínimos de calidad sanitaria, lo cual se determina por distintas
pruebas quimicobiológicas que permitan determinar cuando un
alimento está contaminado con microorganismos patógenos para el hombre.
Las deficiencias detectadas en los productos son reportadas a las autoridades sanitarias correspondientes y a los fabrican- tes, a fin de que tomen las medidas que procedan para corregir- los. Como ejemplo tenemos, los estudios de calidad de P A S T A S
PARA SOPA realizados en 1992 y los resultados muestran que su consumo en nuestro país es muy alto. Las pruebas de calidad se
centraron en el estudio de los aspectos fisicoquímicos, micro- biológicos y sensoriales, así como la verificación de la etique
ta. Otro de los estudios en 1991 fué el de PGL'IOS P A U PRF?ARAR
G E L A T I N A , lo cual también abarcó la infornacijn a l consumidor
contenido neto, humedad, proteínas, canizas, acidez. pH, tiempo
de gelificación y presencia de plomo, entre otros. La conclu- sión de éste fue que ninguno de los producto analizados es
inadecuado para consumo humano, pero algunas marcas destacaron
por su buena calidad.
De los estudios de consomés de 1976 s e analizaron 1 3 marcas donde se recalca la escasa proporción de carne de p o l l o y una
gran cantidad de sal común yodatada que oscila entre 35 y 50 X .
10
I
...
...
O B J E T I V O
Determinar l a calidad en l o s siguientes
alimentos: P A S T A S P A R A SOPA, P O L V O S P.4F.ñ P R E P A R A R
G E L A T I N A S Y F L A N E S , JUGOS Y N E C T A R E S , T A N D E C A J A
L E C H E E N P O L V O y CONSOMES, en base 3 :a nor7a
oficial mexicana Ó en métodos oficiales. Además
se hará un análisis comparativo con estudios
realizados anteriormente.
! -
11
METODOLOGIA
Se aplicarón los métodos de prueba descritos en cada una
de las siguientes normas:
NOM-002-SCFI-1993.
NOM-030-SCFI-1993. NOM-F-66-1978. NOM-F-68-S-1980.
NOM-F-83-1986.
NOM-F-89-S-1978.
NOM-F-90-S-1978.
NOM-F-183-1986.
NOM-F-206-1986.
NOM-F-312-1978.
NOM-F-317-S-1978.
NOM-F-427-1982.
NOM-109-SSA1-1994.
NOM-111-SSA1-1994.
NOM-112-SSAh-1994. * .
NOM-114-SSA1-1994.
NOM-115-SSA1-1994.
Productos Preenvasados -Contenido Neto- To- lerancias y Método de Verificación. Etiquetado. Determinación de Cenizas en Alimentos. Alimentos -Determinación de Proteínas. Alimentos -Determinación de Humedad.
Alimentos -Determinación de Extracto Etereo
(Método de Soxhlet) en Alimentos. Alimentos -Determinación de Fibra Cruda.
Alimentos -Lacteos- Determinación del Indice de Insolubilidad en la leche en p o l v o .
Alimentos -Lacteos- Deterninación de acidez
en Leche en Polvo. ALimentos -Deterninaci$n io Reductores Direc
tos y Totales en Alinenz3s Determinación de pH en Alimentos. Alimentos -Determinación de Grasa (Método de HidrÓlisis acida).
Preparación y Dilución de Xuestras de Alimen
tos para su Análisis Microbiológico.
Bienes y Servicios. Método para Determinación de la cuenta de Mohos y Levaduras un Alimen- tos.
Bienes y Servicios. Determinacixn de Bactei:. rias Coliformes. Técnica del NMP. Bienes y Servicios. Método para la Determina ción de Salmonella en Alimentos. Bienes y Servicios. Método para la Determina ción de Staphylococcus aureua en alimentos.
- c,.
12
1, -- - '? j .i --. -
!j , - I \ ,Et, - DETERMXNACION DE CENIZAS _ _
PROCEDIMIENTO
+ En el crisol a peso constante, poner de 3 a 5 g de muestra - por analizar; colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos
I evitando que se proyecte fuera del crisol.
+ Llevar el crisol a una mufla y efectuar la ta.
ilr 3- I
Dejar enfriar en la mufla. transferirlo al completo enfriamiento y determinar la masa nizas.
I
calcinaci6n comple
desecador para su del crisol con ce-
.. CALCULOS
lllr ..., lit- -- k -
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:
(P - p) x 100 % CENIZAS= M
En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
I p = Masa del crisol vacío en gramos. M = Masa de la muestra en gramos.
u- t
REFERENCIA
NOM-66-S-1978. ALIMENTOS. DETERMINACION DE CENIZAS .
* .
13
DETERMINACION DE P R O T K r I A S
PROCEDIMIENTO Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadame'
te un gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz
Kjeldahl, afiadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 m l de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio. Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que todo el material esté carbonizado
aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa te' peratura. Enfriar y añadir de 400 a 450 ml de agua para disolver comple
tamente la muestra, agregar 3 Ó 4 gránilos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y SO ml de hidróxido de so-
dio 1:l. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación el cual previamente se le ha colocado en la salida del refri- gerante un matraz Erlenmeyer de 500 ml que contenga 50 ml de
ácido bÓrico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como ~ n - dicador. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas go-
tas de destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 ml.
-
NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el co- l o r del indicador de violeta a verde.
Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhidrico 0.1N.
1
* REFERENCIA:
NOM-F-68-S-1980. ALIMENTOS - DETERMINACION DE PROTEINAS.
14
EXPRESION DE RESULTADOS
El nitrógeno presente en la muestra, expresado en por cien- to se calcula mediante la siguiente fórmula:
%
En donde:
V = Volumen de m l
N = Normalidad
m = Masa de la
DE NITROGEN0 = V X N X 0 .014 X 100
m
ácido clorhídrico empleado en la titulación, en
del ácido clorhídrico.
muestra en g. 0 .014 = Miliequivalentes del nitrógeno.
El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor correspondiente.
El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproxL
madamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de ni-
trógeno obtenido por el factor 6.25 se obtiene la cantidad de proteinas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos pro ductos, la relación nitrógeno-proteínas varía en forma trascen- dente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese
caso se señalen: 5 . 7 Pan y trigo 8 .71 Soya
5.95 Arroz 5.70 Cereales y pastas
6.31 Germén de trigo 6.38 Leche
6.25 Maíz
m REFERENCIA: NOM-F-6$-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACION DE PROTEINAS.
15
-
DETERMINACION DE HUMEDAD
P R O C E D I M I E N T O
P e s a r una cant idad d e muest ra conven iente en l a c á p s u l a a-
p e so cons tant¿ ; c o l o c a r l a c á p s u l a y l a tapa en l a e s t u f a y
mantener l a temperatura adecuada a l p roducto , du rante e l tie'
P O que s e a conven iente .
Tapar l a cápsu l a y t r a n s f e r i r l a a l desecador ; d e j a r e n f r i a r a
l a temperatura ambiente y p e s a r . R e p e t i r e l p roced imiento in-
d i cado h a s t a o b t ene r p e s o cons tante .
C A L C U L O S
% DE HUMEDAD = ( P - P l ) X 100 P2
En donde:
P = Peso d e l r e c i p i e n t e con l a muestra húmeda, en gramos
P1 = Peso d e l r e c i p i e n t e con l a muestra seca
P 2 = Peso de la muest ra en gramos
R E F E R E N C I A
NOM-F-83-1986. D E T E R M I N A C I O N DE HUMEDAD E N P R OD UCTOS A L I M E N -
TICIOS.
* .
16
- DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO EN ALIMENTOS
( M E T O D O DE S O X H L E T )
T r a n s f e r i r 2 .0 g de muestra finamente d i v i d i d a en e l cartucho
Ó d e d a l p a r a e l e x t r a c t o r Coxh le t ; c u b r i r con una p o r c i ó n de
a l godón .
C o l o c a r e l c a r t u c h o d e n t r o d e l e x t r a c t o r Coxh le t . En l a par te
i n f e r i o r a j u s t a r un matraz con cuerpos de e b u l l i c i ó n ( l l e v a -
dos prev iamente a peso constante p o r ca l en tamiento a
100 - 110 " C ) . C o l o c a r e l r e f r i g e r a n t e .
Añad i r é t e r p o r e l extremo supe r i o r d e l r e f r i g e r a n t e en cant i - dad s u f i c i e n t e p a r a t e n e r 2 6 3 descargas d e l e x t r a c t o r ( a l r e
d o r de 80 m i ) .
Hacer c i r c u l a r e l agua p o r e l r e f r i g e r a n t e y c a l e n t a r has ta
que s e obtenga una f r e c u e n c i a de unas 2 g o t a s p o r segundo.
* E f e c t u a r l a e x t r a c c i ó n durante 4 a 6 h o r a s . Suspender e l ca-
l en tamiento , q u i t a r e l e x t r a c t o r d e l matraz y d e j a r c a e r una
g o t a de é t e r d e l e x t r a c t o r a un pape l o v i d r i o de r e l o j , s i
a l e v a p o r a r s e e l é t e r s e observa una mancha de g r a s a , a j u s t a r
e l S o x h l e t de nuevo a l matraz y cont inua l l a e x t r a c c i ó n .
Evaporar suavemente e l é t e r d e l matraz y s e c a r a 100°C hasta
p e s o cons tante .
CALCULOS
P - p x 100 % D E E X T R A C T O E T E R E O = M
Donde :
P = Masa en gramos d e l matraz con g r a s a .
p = Masa en gramos d e l matraz s i n g r a sa , ( a peso c o n s t a n t e ) .
M = Masa en gramos de l a nues t r a .
w R E F E R E N C I A
NOM-F-8'9-S-1978. D E T E R M I N A C I O N DE EXTRACTO ETER EO EN ALIMENTOS
( M E T O D O DE SOXHLET ) .
17
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
PROCEDIMIENTO
A 2 g de muestra se le extrae la grasa (que es menor del 1 %
la extracción puede ser omitida) Transferir a un vaso de 600 m l evitar la contaminación con la
fibra del papel. + Adicionar 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25 % hirviendo.
Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajug
tada para que hierva exactamente 30 min. Girar el vaso perío- dicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las pare- des. Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
* Enjuagar el vaso con 50-70 m l de agua hirviendo y verterla s o
bre el papel satinado o el lino. Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que Las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada.
Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de sosa al 1.25 % nirviendo y calentar a ebullición exactamente 30 n r n .
Quitar e1 vaso y filtrar en buchner con papel filtro de peso
conocido y cenizas conocidas. Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH i- gual al del agua destilada. Transferir el residuo a un c r i s o l
a peso constante y secar a 130 OC durante 2 horas.
Enfriar y determinar el peso. * Calcinar a 600 O C durante 30 minutos.
Enfriar y determinar el peso.
CALCULOS
(Ps - PP) - (Pc - PCP), % de FIBRA CRUDA = .. M . : .- . - . .
18
k,; ..- . .
-. r- # \
En donde: - Ps = Peso en g d e l r e s i d u o seco a 130 OC.
Pp = Peso en g de p a p e l f i l t r o . *-
qr- Pc . = Peso en gramos de l a s c e n i z a s .
I Pcp = Peso en gramos de las c e n i z a s d e l p a p e l .
M = Peso de l a muestra en gramos. ir L
REFERENCIA
NOM-F-90-S-1978. . DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS.
.
19
1
DETERMINACION DEL INDICE DE INSOLUBILIDAD DE LA LECHE EN POLVO
PROCEDIMIENTO Se pesan 13 g en caso de leche entera, parcialmente descrema-
da y alimento para lactantes en polvo a base de leche; 10 g en caso de leche descremada y 7 g en caso de suero en polvo; se colocan en un recipiente apropiado y s e les agrega 100 m l
de agua a 2 4 O C , 3 gotas de agente antiespumante (puede utili- zarse 0 .5 m l de una solución acuosa de azul de metileno para la apreciación del sedimento); se coloca el contenido del re-
cipiente en el mezclador y se agita por 90 segundos. Poste- riormente se deja reposar la muestra de 5 a 15 minutos; a con tinuación se mezcla con un agitador e inmediatamente se colo- ca en un tubo de 50 ml graduado, el que se centrffuga por 5
minutos a las revoluciones requeridas (véase nota 1); se sifg
nea cuidadosamente el líquido en el tubo, dejando 5 m l sobre la superficie del sedimento. S e agraga nuevamente a l tubo 25 ml de agua a 24OC, y se agita
nuevazente, procurando que todo el sedimento se mezcle; nunca 3 e o e sacudirse el tubo, se afora el tubo con agua a 24'C - l a c S e iezcla varlas veces y se vuelve a centrifugar por 5 min. Sostener el tubo en posición vertical con el sedimento a ni-
vel de los ojos y leer a la marca más próxima, el volúmen del sedimento en el tubo el de luz intensa.
+
CALCULOS Y RESULTADOS El índice de insolubilidad de la muestra, es igual al vol2
men, en mililitros. del sedimento.
NOTA: Los tubos deben tener graduaciones de acuerdo al siguien-
te cuadro.
De I O a 1.0 m l en divisiones de 0.1 m l . De 1.0 a 2 .0 m l en divisiones de 0.2 m l De 2.0 a 10.0 m l en divisiones de 0 . 5 m l De 10.0 a 20.0 m l en divisiones de 1 . O . m l De 20.0 a 50.0 m l en divisiones de 1.0 m l
*
20
.--...-
'I- -. . \
NOTA 1 : E l requerimiento de rpm varía según la distancia entre los extremos exteriores de dos tubos opuestos, colocado horizontalmente en la centrífuga, y es:
2 0 3 . 2 2 5 4 . 0 3 0 4 . 0 3 5 5 . 5 4 0 6 . 4 4 5 7 . 2 5 0 8 . o
6 0 9 . 6 5 5 0 . a
milímetros de milímetros de milímetros de milímetros de milímetros de milímetros de milímetros de milímetros de milímetros de
distancia distancia distancia distancia distancia distancia distancia distancia distancia
2 5 0 0 rpm 1 0 7 5 rpm
9 8 0 rpm 9 0 9 rpm 848 rpm 800 rpm 7 5 9 rpm 724 rpm 6 9 5 rpm
R E F E R E N C I A
NOM-F -183 -1986 . A L I M E N T O S - L A C T E O S - D E T E R M I N A C I O N DEL I N D I C E
DE I N S O L U B I L I D A D DE L A LECHE EN POLVO.
21
D E T E R M I N A C I O N DE A C I D E Z EN L E C H E EN POLVO
P R O C E D I M I E N T O
S e p e s a n d e 9 a 10 g d e l a n u e s t r a y s e c o l o c a n e n u n matraz
E r l e n m e y e r , s e l l e v a n a 100 m l c o n a g u a y s e a g i t a n v i g o r o s a -
mente s e t i t u l a c o n s o l u c i ó n de h i d r ó x i d o d e s o d i o 0.1N, usa'
do como i n d i c a d o r 2 m l d e f e n o l f t a l e í n a ; l a s o l u c i d n s e agre-
ga h a s t a que e l p u n t o d e v i r a j e a r o s a t e n u e p e r s i s t a p o r 15
s e g u n d o s .
CALCULOS Y R E S U L T A D O S
La a c i d e z e x p r e s a d a como á c i d o l á c t i c o s e c a l c u l a c o n la
s i g u i e n t e e c u a c i ó n :
V x N x 90
M x 1000 loo A =
En donde :
A = A c i d e z e x - r e s a a a e n por c i e n t o c e á c i d o l á c t i c o .
V = Volumen e n iiliiit?os de S i d r ó x i d o de s o d i o c o n s u m i d o .
N = N o r n a l i d a d d e l a ; o l i i c i Ó n de h i d r ó x i d o de s o d i o .
90 = E q u i v a l e n t e s d e l á c i d o l á c t i c o .
M = P e s o e n g r a m o s d e l a m u e s t r a de l e c h e e n p o l v o .
REFERENCIA
NOM-F-206-1986. ALIMENTOS - LACTEOS 4 D E T E R M I N A C I O N DE ACIDEZ
EXPRESADA COMO ACI'DO LACTIC0 EN LECHE EN POLVO. 1
*
22
DETERMINACION DE AZIJCARES REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES
PROCEDIMIENTO
+
+
+
TITULACION DE LA DISOLUCION A = B. Neutralizar 10 m l de la disolución de azúcar invertido con - hidróxido de sodio 1N en un matraz volumétrico de 100 m l y
completar el volumen con agua. Transferir la disolución a una bureta. dejar caer la disolu- ción ml a m l a un matraz.Erlenmeyer que contenga una mezcla de 5 m l de la disolución A, 5 m l de la disolución E. y 50 m l
de agua en ebullición. agregar la disolución de azúcar inver-
tido hasta un poco antes de la total reducción del cobre. Agregar 1 m l de la disolución de azul de metileno y completar la titulación. hasta decoloración del indicador; la titulación debe efectuarse en 3 minutos. Cuando se emplea el reactivo de
glucosa titular directamente. El título de la disolución debe ser de 0.0505 a 0.0525 y de acuerdo con el cálculo sizuiente: multiplicar los rnl de diso- lución requeridos en 1% :i;zlación p o r la concenrrición de
ésta en g / r n l .
El titulo se expresa i nd i cando que 10 ml de la disolución A B corresponden a X g r i n o s 1? azúcar invertido; este valor se
utilizará en el cálculo de :as disoluciones problema.
DETERMINACION DE LOS REDUCTORES DIRECTOS
CLARIFICACION DE L A !4üESTRA:
Pesar la muestra (de 5 a 1 0 g ) y colocarla en un matraz volg métrico de 250 ml, añadir 100 ml de agua, agitar lo suficien- te para que todo el material soluble en agua quede disuelto.
+ Añadir de 2 a 10 m l de solución saturada de acetato neutro de plomo, agitar y dejar sedimentar.
1
+ AñadiD.poco a poco oxaiato de sodio o potasio hasta la tata1 precipitación del acetato de plomo. Completar el volumen con agua, agitar y filtrar.
.
23
DETERMINACION:
Transferir el filtrado obtenido de la defecación a una bu-
reta y titular como se indicó en la titulación de la disolución
A + B.
DETERMINACION DE REDUCTORES TOTALES
* Pesar una cantidad de muestra (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 250 m l , añadir 100 ml de agua y agitar. Añadir de 2 a 10 ml de disolución saturada de acetato neutro
de plomo, agitar y dejar sedimentar. * Añadir poco a poco oxalato de sadia o de potásio hasta la to-
tal precipitación del acetato de plomo. Filtrar recibiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml.
* Lavar tres veces el matraz Prlenneyer y el filtro con 20 m l de agua, recibir el agua de lavado en un matraz volumétrico.
Añadir 10 ml de HC1 concentrado a l iiatraz volumétrico que COG tiene el filtrado o b t e n i d o e?. la defecación. Calectar a 65 " C
durante 15 minutos y enfyiar. Neutralizar con hidróxido -le s o d i o 1 N y completar el volumen con agua. Transferir i ilna b u r e y a y titular como en la disol;
ción A + B.
EXPRESION DE RESULTADOS
% DE AZUCARES REDUCTORZC DZRZCTOS = 25000 x T
v X P
En donde: T = Título de la disolución A + B en gramos de azúcar invertido V = Volúmen de la disolución problema, empleando e? la titula-
ción de 10 m l de la disolución A + B en mililitros. P = Peso de la muestra, en gramos.
NOTA: Durante la titulación de la disolución A + B debe mante- nerse continua la emisión de vapores para prevenir la're- oxidación del cobre o del indicador.
El matraz Erlenmeyer que contiene la mezcla A + B debe estar colocado s o b r ? un1 n ? r ~ ~ . V ? eL6ctrica. 23.
!
:c ’Y
!
B-
I
DETERMINACION DE. pH EN ALIMENTOS
Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de
pH 4 , pH 7 y pH 10.
Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20 O C - 0 . 5 OC.
+
Sumergir el elctrddo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hecer la medición del pH. Sacar el electró do y lavarlo con agua destilada.
-
EXPRESION DE RESULTADOS El valor del pH de la muestra se lee directamente en la
escala del potenciómetro.
REFERENCIA
NOM-F-317-S-1978. DETERMIYACIuN 3E ?H EN ALINENTOS.
1 .
24
..-. ,f
, ,- I . .
,
? -
I -
1 -
1 -
! -
PREPARACION DE LA MUESTRA PARA LA DETERMINACION DE pH
Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido,
una mezcla de líquido' y sólido, los que pueden diferir en aci-
dez. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de caracter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación.
-
PRODUCTOS LIQUIDOS
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogenización + (ver * * ) . Ajustar la temperatura a 20 O C - 0 . 5 O C y determinar
su pH como se indica en el procedimiento. MEZCLA COMPUESTA DE SOLIDO Y LIQUIDO
Drenar el material del envase aplicando la norma NOM-F-315 y
registrar los pesos de las porciones líquida y sólida, mante niendolas separadas.
** Para aquellos productos en los que el líquido contenga acei- te separar la capa grasa en un embudo de separación y rete- ner la capa acuosa. La capa zrasa s e descarta. Ajustar la - temperatura de la capa acuosa a 20 " C - 0 . 5 O C y determinar
su pH.
L
+ O Remover la porción sólida del tan!-. y colocarla en una licua dora o riortero. Aiíadir de 10 a 20 nl de agua destilada re-
cientemente hervida por cada 100 g de producto, c o n objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar l a temperatura a 20 O C
- 0.5 O C y determinar su pH. +
O 0 Mezclar, para obtener una sonsitencia uniforme, la pasta an- terior y la capa acuosa separadas según los incisos * y +* en la misma proporción que aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20 OC - 0.5 O C y determinar su
PH.
+
PRODUCTOS SOLIDOS Proceder aplicando las indicaciones del inciso * O
25
g i .-
PRODUCTOS SEMISOLIDOS
Mezc la r e l p roduc to p a r a obtener una pas ta un i fo rme. Adi-
c i o n a r cuando e l c a so lo r e q u i e r a e n t r e 1 0 y 20 m l de agua des-
t i l a d a rec ientemente h e r v i d a p o r cada 100 g de p roducto , ajus-
t a r l a temperatura a 20 O C - 0 . 5 " C y determinar su pH. i.
OETERNINACION DE GRASA
PROCEDIMIENTO
Si el éter esta'libre de residuos, se permite omitir este p u ~ to; en otra forma correr una determinación en blanco por cada
lote de éter para obtener resultados correctos. Pesar 2 g de muestra y colocar en un frasco de extracción de Mojonnier. Adicionar 2 m l de alcohol, agitar ligeramente hasta humedecer
toda la muestra. Adicionar 10 m l de ácido clorhídrico y mezclar bien. Colocar en baño de agua a 70 - 8 0 "C.
Agitar durante 30 - 40 minutos, con intervalos de 5 minutos. Adicionar 10 ml de alcohol frío. Transferir a un frasco de ex - tracción Mojonnier. Adicionar 2 5 ml de éter etílico y agitar durante 60 segundos. Adicionar 25 ml de éter de petróleo y agitar durance 60 seg. Dejar en reposo o centrífugar 20 minutos a 500 r p n hasta sepa
ración en capas. Decantar l a solución éter-grasa y filtrar en un esbudo con un tapón de algodón empacado de ¿ a l fo?na que deje ?asar libre-
mente el éter, y recibir en un vaso de 125 m l , que haya sido
secado y pesado, conteniendo cuerpos de ebullición. Re-extraer el líquido sobrante 2 veces más usando 15 ml de é-
ter cada vez. Agitar vigorosamente después de la adición de
cada éter. + Lavar el extremo del frasco, el embudo y el algodón con vario
ml de éter etílico o con una mezcla de voltmenes iguales de los éteres. Evaporar cuidadosamente en baño de agua con una ligera corriea
te de &re. + Secar en estufa de vacío por 90 minutos a 100 OC. + Pesar los recipientes de evaporación tan rápido como sea posi
ble cuando alcance la temperatura ambiente.
27
CALCULOS
El contenido de grasa por hidrólisis ácida se obtiene con la siguiente expresión:
x 100 - B Prg - Pr
P m % GRASA =
En done:
Prg = Peso del recipiente y grasa en g.
Pr = Peso del recipiente en g.
Pm = Peso de l a muestra.
Pm = Peso de la nuestra.
B = Blanco
R E F E R E N C I A
NOM-F-427-1982. ALINENTOS. D E T E X : d I N A C I G N DE GRASA (- N E T O D O 32
HIDROLISIS A C I D & ) .
28
i
,$ r sa B
CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMEC FECALES
PRUEBA PRESUNTIVA - Incubar 1 ml de cada dilución a cada uno de los 3 tubos con
10 ml de caldo lauril triptosa. + + - Incubar los tubos durante 4 8 - 2 horas a 35OC - 2OC.
+ - Examinar los tubos a las 2 4 - 2 horas y observar si hay acumulación de gas en la campana de fermentaci6n.
- Reincubar 2 4 horas más. La presencia de gas en cualquier cantidad dentro de 48 horas hace positiva la prueba. i
'PRUEBA CONFIRMATIVA - Agitar suavemente los tubos de caldo lauril sulfato tripto-
i sa que resultaron positivos. Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo de caldo EC.
+ - Incubar los tubos de 4 4 . 5 - 0.2"C en baño de agua y obser-
var si hay producción de gas a las 24 y 4 8 horas. - La presencia de gas en cualquier cantidad dentro de 48 hora
E L~ L:. hace positiva la prueba.
- Alternativamente transferi- cie 2 a 3 asadas de cada tubo p o
sitivo en la prueba presuniiva, a tubos con caldo lactosa bilis verde brillante :? ?.:'ia peptonada.
- Adicionar al tubo de :ig,ua peptonada de 2 a 3 gotas de reac- L tivo de kovac (prueba I n d o l ) .
- Una coloración roja hace positiva la prueba. CALCULOS Y EXPRESION 3E RYSULTADOS
CALDO EC - Determinar el número de organismos de acuerdo con la tabla co
rrespondiente. tomando como base el número de tubos en que se observe producción de gas.
I
I'
- Informar número más probable (NMP) de coliformqs fecales por
$s - Se considera positiva la. prueba alternativa, determinando el
g 6 m i de muestra.
número de organismos de acuerdo a la taba1 correspondiente, tomando como base el número de tubos positivos en ambas prus- bas, cuando se observe production de indol en agua peptonada y de gas en caldo lactosa verde brillante.
I
- Informar NHP de coliformes fecales p o r g ó mi de muestra. 29
I ~ ~ ~~
CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES
P R E P A R A C I O N DE LA MUESTRA :
P r o c e d e r ap repara r l a muestra según s e i nd i que en l a t é c n i -
c a c o r r e s p o n d i e n t e para cada a l imen t e .
R E C U E N T O E N PLACA:
T r a n s f e r i r 1 m l ( o un volumen de c ima l ) de l a muestra o de sus
d i l u c i o n e s a c a j a s P e t r i .
A g r e g a r 1 2 a 1 5 m l d e l medio aga r rojo v i o l e t a b i l i s , mante-
n i endo a t empera tura de 45 a 48OC.
M e z c l a r c o r r e c t amen t e e l medio de l a muestra. D e j a r s o l i d i f f -
c a r s o b r e una s u p e r f i c i e p l ana y h o r i z o n t a l .
A g r e g a r 4 m l d e l mismo medio d e c u l t i v o e x t end i éndo l o pa ra c c b r i r completamente l a s u p e r f i c i e .
D e j a r s o l i d i f i c a r .
I n cuba r l a s c a j a s en p o s i c i ó n i n v e r t i d a a 35OC - 2OC durante
24 - 2 horas .
D E T E R M I N A C I O N DEL NUMERO MAS P R O B A B L E :
* * PRUEBA P R E S U N T I V A .
+ +
i ncubar 1 m l de caaa dF:uciÓn de 13s tuoos con 10 m l de c a l
do l a u r i l s u l f a t o t r i p t o s a .
Incubar los tubos a 3 5 - 2 ? C ,durante 48 - 2 horas
Examinar l o s tubos a :!as 24 - 2 horas y obs e r va r s i hay a c s
mu lac i ón de gas en l a campana de f e rmentac i ón . La p r e s enc i a
de gas en c u a l q u i e r c an t i dad d en t r o de 48 ho ras hace p o s i t i - v a l a prueba.
- - +
+
*'PRUEBA C O N F I R M A T I V A .
- A g i t a r suavemente los tubos de c a l d o l a u r i l s u l f a t o t r i p t o -
sa que r e s u l t a r o n p o s i t i v o s en l a prueba p r e s u n t i v a .
- T r a n s f e r i r 1 6 2 asadas de cada tubo a l c a l d o l a c t o sa b i l i s
v e r d e b r i l l a n t e . A l e f e c t u a r l a r e i n cubac i ón s o s t e n e r e l t;
bo p r i m a r i o (LST ) en ángu lo t a l que s e pueda tomar l a asada
e v i t a n d o la p e l í c u l a que e x i s t i e r a en e l medio. Sacar el a- s a d e l l í q u i d o en s e n t i d o p e rpend i cu l a r a su s u p e r f i c i e de
manera que s e forme un menisco b i e n d e f i n i d o .
1
~
- I n cuba r e l c a l d o l a c t o s a b i l i s v e rd e b r i l l a n t e ( L B V B ) a 35 + + - Z0C duran te 40 - 2 horas.
30
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS. . . - Contar el número de colonias
- Informar cuenta de organismos coliformes en placas de agar + + rojo violeta bilis incubados a 3 5 - 2 OC durante 24 -2 hora
+* DETERMINACION DEL NUMERO MAS P'ROBABLE: -Determinar el número de organismos de acuerdo c o n la tabla
correspondiente, tomando como base el número de tubos en que
se observe producción de gas . - Informar número más probable (NMP) de coliformes por g Ó m l
de muestra.
Referencia :
NOM-F-254 CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES
"
31
DETERMINACION DE SALMONELLA
PRE-ENRIQUECIMIENTO
+ Transferir asépticamente 25 ml Ó 25 g del alimento a un
frasco que contiene 225 ml del medio de pre-enriquecimiento según el alimento correspondiente. Licuar si fuera necesario
durante un minuto, dejar reposar un minuto y ajustar el pH a
Incubar de 18 a 24 horas a 3522°C.
+ 6.9-0.2.
ENRIQUECIMIENTO Transferir 1 ml del cultivo anterior a un tubo que contenga
10 ml de caldo selenito cistina y 1 ml a otro que contenga
10 ml de caldo tetrationato, hornogenizar. Incubar a 43OC de 1 8 a 24 horas.
Si el alimento no requiere pre-enriquecimiento colocar 1 5 g
en 125 ml de caldo tetrationato y 1 5 g en caldo selenito cisti-
na. licuar si fuera necesario. Incubar a 43OC de 18 a 24 horas.
AISLAMIENTO Inocular a partir de cada uno de los medios i r enriquecinien-
to, en 3 placas de los medios sólidos de manera que puedan
obtenerse colonias bien aisladas para su identificación poste-
rior. * Incubar a 35OC22OC durante 24 horas.
Observar los cultivos para identificar las colonias sospecho-
sas de Salmonella. + Agar SS: Colonias translúcidas; ocasionalmente opacas. Algunas cepas dan colonias con centro negro.
Agar verde brillante: Colonias translúcidas u oQacas, incolo- ras o roses rodeadas de medio enrojecido, excepto en la prox.imi dad a las colonias de coliformes, en cuyo caso aparecen verdo-
sas. Agar X L D : Colonias translúcidas o rosas, rodeadas de medio en
rojecido, algunas cepas dan colonias con centro negro.
32
i .i< &- - ’ -
:- I$
i -
IDENTIFICACION BIOQUIMICA
Tomar cuidadosamente con la punta del asa la colonia se- leccionada (para evitar contaminación con colonias vecinas) e incubar un tubo de agar TSI y un tubo de agar LIA por
picadura y estría. Seleccionar de 1 a 2 colonias características por placa.
* Incubar los tubos a 35OC - 2OC durante 24 horas. En el agar TSI el desarrollo de Salmonella produce color ama-
rillo en la picadura (ácido, por la fermentación de la glucosa) y r o j o en la estría (no fermentación de la lactosa o sacarosa), algunas cepas producen una coloración negra en la picadura (producción de H2S).
En el agar LIA el desarrollo de Salmonella produce una inten- sificación del color púrpura del medio (descarboxilación de la lisina). algunas cepas producen una coloración negra a lo largo de la picadura (producción de H 2 S ) .
Cuando las reacciones en los medios anteriores TSI y LIA sean caracteristicas de Salmonella realizar la prueba seralógica.
c
Cuando la prueba serológica sea negativa o en caso d e no
contar con los sueros específicos, realizar las pruebas bioqui- micas complementarias.
PRUEBAS BIOQUIMICAS COMPLEMENTARIAS Incubar los cultivos positivos provenientes de T S I y LIA en:
a, agar citrato
caldo malonato pa -
ados en los si-
Medio S I M , agar urea de Cristensen o caldo ur
de Simmons, caldo manitol y caldo RM-VP. Usar ra confirmar la presencia del género Ari2or.a.
Interpretar los cambios en los medios inocu guientes términos.
Agar citrato de Simmons. a) Inocular por estria el tubo. b) Incubar 96 - 2 horas a 35- 2OC. + +
v
1
PrueBa positiva: Crecimiento acompañado de un cambio de color de verde a azul. Prueba negativa: Ausencia de crecimiento y sin cambio de color.
Medio SIM a) Inocular p o r picadura
33 b) Incubar 24 horas a 35 + 2 O C .
--
I
I t - , -
I. -
1 ) Movilidad
Prueba positiva: Crecimiento a lo largo de la picadura y en el s eno del medio de cultivo. Prueba negativa: Crecimiento a lo largo de la picadura exclusi- vamente.
2) Producción de H S
Prueba positiva: Desarrollo de un color negro a lo largo de la picadura que puede extenderse a todo el medio. Prueba negativa: Ausencia de color negro.
3) Producción de indol
Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento de 0.2 - 0.3 ml de reactivo de Kovac. Prueba positiva: Desarrollo de un anillo de color ro j o .
Prueba negativa: Sin cambio de color.
Agar urea de Christensen a) Inocular por estría en tubo b) Incubar 48 2 2 horas a 35 - 2OC. +
Prueba positiva: Desarrollo de color rosa intenso. Prueba negativa: Sin cambio de color.
Caldo urea a) Inocular un tubo conteniendo el medio
b) Incubar 48 2 2 horas a 35 - 2 O C . +
Prueba positiva: Desarrollo de color rosa intenso Prueba negativa: Sin cambio de color.
Caldo RM-VP
a) Inocular un tubo con el medio b) Incubar 48 - 2 horas a 35 - 2 OC para la prueba de VP y
+ +
96 horas para la prueba de RM.
Prueba de Vogues-Proskauer (VP)
Transferir a un tubo un m l del cultivo de 48,horas Adicion-ar 0 . 6 ml de solución de alfa naftol.
Adicionar 0.2 ml de solución de hidróxido de sodio al 40 %.
Adicional algunos cristales de creatina (opcional) Interpretar los resultados después de incubar 2 horas a 35 - +
2OC o 4 horas a temperatura ambiente. Prueba positiva: Desarrollo de color r o j o ladrillo. Prueba negativa: Sin cambio de color.
34
lo e l cultiv
Si s e o
definitiva (
'O Y ibser auta .cas
solución 'va aglut iaglutina
compleme
sali inaci cibn) ntarf
na. .ón
Y .as
+ Reincubar al resto d e l medio RM-VP 48 horas más a 35 - 2OC.
Prueba de r o j o de metilo ( R M )
Adicionar al medio de cultivo de 9 6 horas de incubación de 2 a 3 gotas de solución de r o j o de metilo. Interpretar los resultados inmediatamente.
Prueba positiva: Desarrollo de color r o j o .
Prueba negativa: Desarrollo de color amarillo.
Caldo malonato a) Inocular un tubo conteniendo e l medio b) Incubar 40 2 2 horas a 35 2 2 O C .
Prueba positiva: Desarrollo de color azul Prueba negativa: Sin cambio de color.
Caldo manitol a) Inocular un tubo conteniendo el medio b) Incubar 24 - 2 horas a 35 - 2 'C
Prueba positiva: Desarrollo de color amarillo
Prueba negativa: Sin cambio de color
+ +
Consultar los resultados obtenidos en la tabla 1 para La identificación de los géneros de las bacterias investigadas.
IDENTIFICACION SEROLOGICA
Colocar con una asa 2 sotas separadas de solución salina 2 s -
téril sobre un portaobjetos. Suspender en cada una de e l l i s
una porción del cultivo desarrollado.en TSI. Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente s o
mático ( O ) y mezclar con el canto del asa o empleando a p l i c a -
dores de madera. Agitar inclinando la 1-amina hacia atrás y hacia adelante du- rante aproximadamente un minuto. Observar bajo la luz de una lámpara sobre fondo obscuro.
1 Prueba positiva: Presencia de aglutinación en la gota que con- tiens eiantisuero y no aglutinación en ia gota que contiene s~
en s e
ambas gotas, la prueba debe continuar con las
no e s
prue-
3 5
Si la aglutinacidn es positiva con el suero polivalente, aglutinar empleando antisueros para los diferentes gurpos inclz yendo Vi (los grupos A. B, D, E, suelen ser las más frecuentes)
Para la identificación del serotipo enviar la cepa al lab: ratorio de enterobacterias del Centro Nacional de Diagnostico y
Referencia de la Secretarfs de Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pública.
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS Informar: Presencia o ausencia de Salmonella en g
ml de muestra. La presencia del género Arizona debe interpretarse de
igual manera que para Salmonella.
REFERENCIA NOM-114-SSA1-1994. Método para la determinación de Salmonella
en alimentos.
36
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NUMERO DE COLONIAS NUMERO üE COLONIAS SOSPECHOSAS EN PLACA POR PROBAR
DETERMINACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS .
PREPARACION DE LA MUESTRA La preparación de la muestra se debe realizar de acuerdo a
lo establecido en la NOM-109-SSA1-1994 "Preparación y Dilución - de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".
PROCEDIMIENTO $1
,y-
* Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución, de- positar 0.1 ml sobre l a superficie de las placas de agar Baird-Parker. Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con va- rillas estériles de vidrio en ángulo recto, utilizando una
para cada dilución. + Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea
absorbido por el agar. Invertir las placas e incubar de 45 a 48 horas a 35 *C.
Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias ti- picas de - Staphylococcus aureus; si no es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más
de 150 colonias. Cuando las placas tengan menos de 1 5 colonias típicas también
pueden ser utilizadas y al informe se deberá agregar la nota de "valor estimado". Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes. con-
vexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opa
ca y un halo claro alrededor de la colonia. Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de cuagulasa:
CUADRO
Menos de 50 51 a 100 101 a 200 ó más
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37
+
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S e l e c c i o n a r e l número de c o l o n i a s y sembrar cada una en tubos
con 0.5 m l de c a l d o de i n f u s i ó n ce r eb ro - co razbn (BHI).
incubar a 35 OC durante 24 horas .
I n o c u l a r en l a misma forma cepas c onoc i das de S taphy l ococcus
aureus y S taphy lococcus e p i d e r m i s como t e s t i g o s p o s i t i v o y
n e g a t i v a .
Después d e l p e r í o d o de incubac i ón pasa r con una p i p e t a d e
1 m l , 0.3 m l de cada c u l t i v o a o t r o tubo de 10 x 75 mm y con-
s e r v a r l o pa ra l a prueba de t e rmonuc leasa . s i es n e c e s a r i o . E1 r e s t a d e l c u l t i v o s e usa para l a prueba de coagu lasa .
PRUEBA DE COAGULASA Agragar a los 0.2 m l d e l c u l t i v o a n t e r i o r , 0.2 m l de plasma
de c o n e j o d i l u i d o volumen a volumen con s o l u c i ó n s a l i n a e s t é -
r i l . Incubar en baño maría de 35 a 36 OC y obs e r va r durante 6 ho-
r a s a i n t e r v a l 9 s de 1 hora ; si no hay formación de c oágu l o ,
o b s e r v a r a l a s 24 horas .
Cons ide ra r p o s i t i v a l a prueba cuando los coágu l o s e s t é n f i r -
n e s y b i e n forizdos.
Cuanao l o s coágulos sean pequeños y d i s p e r s o s r e a l i z a r l a
prueoa de termanucleasa para c o n f i r m a r o d e s c a r t a r l a presen-
c i a de S taphy l ococcus aureus.
PRUEBA DE TERMONUCLEASA C a l e n t a r durante 15 minutos , 0 .3 m l de c u l t i v o en BHI en baño
de agua h i r v i e n d o .
Pasa r una g o t a de cada c u l t i v o p o r medio de una p i p e t a
P a s t e u r a un o r i f i c i o d e l medio i n c luy endo t e s t i g o s .
Incubar a 35 *C en cámara húmeda d e 4 a 24 horas .
La a p a r i c i ó n de un h a l o c o l o r r o s a ' e x t e n d i d o de p o r l o menos
1 mm a l r e d e d o r de l a p e r f o r a c i ó n se c a l i f i c a comb p o s i t i v a .
30
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el
producto tomando en cuenta el número de Colonias totales, el n&
mero de colonias confirmadas, la dilución y el volumen inocula- do (0.1 ml).
Ejemplos : Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:lOOO:
Se toman 5 colonias para la prueba, de éstas dan 4 positi-
vas, el cálculo es:
*O ' = 64 x 1000 x 10= 6 4 0 , O00 5
informar como: Staphylococcus aureus 640, 000 UFC/g
Si la caja tiene 1 4 colonias en la dilución 1:lO: Se toman 3 colonias para la prueba, de éstas dan 2 positi-
vas, el cálculo es:
= 9 .3 x 10 x 10 = 930 3
Z n h r r i a r como: Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado.
~n :a práctica l o s resultados pueden variar, en el 95 % de "
e 13s casos en - 16 % a 52 %.
R E F E R E N C I A
NOM-115-SSAl-1994. METODO PARA LA DETERMINACION DE STAPHYLOCO-
CCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
39
A C T I V I D A D E S R E A L I Z A D A S
Durante la realización del servicio social se efectuarán
estudios de calidad de los siguientes alimentos: pastas para sopa, polvos para preparar gelatinas y flanes, consom€s, jugos y néctares, leche en polvo, pan de caja, productos prácticos congelados y salsas y aderezos. Lo que consistio de un análisis fisicoqufmico y microbiológico.
Los métodos de prueba se realizarán de acuerdo a la norma oficial mexicana vigente que corresponda a cada alimento.
La P R O F E C O además de efectuar estudios de calidad de aii- mentos, realiza servicios (externos a empresas públicas y priva- das para los c*Jales cuenta con el apoyo de los prnstadores de
servicio social. El área de fisicoquínica de la unidad Quimico Biológica de
la P R O F E C O contó c o n nues';:ra participación en el desarrollo de las prliebas para la de+er?inaciÓn de proteinas, azúcares, heme- dad, cenizas, grasa, fibra cruda, bases volátiles, acidez, p H ,
sólidos s o l u b l e s e índice 'de insolubilidad.
40
METAS ALCANZADAS
Con el desarrollo cotidiano de las pruebas fisicoquímicas
se puso en práctica los conocimientos adquiridos durante la
Licenciatura. habilidad en el manejo de material y equipo d e
laboratorio y l a capacidad analítica en el análisis de los
resultados obtenidos para dar un juicio de calidad de los - alimentos estudiados.
41
X E S U L T A D O S
42
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R E S U L T A D O S
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son de origen nacional presentan .menor contenido ,de
: etereo que el establecido por la norma que es no mena n lo que respecta a la calidad microbiol6gica, ITALP 30 col/g, PINEROLO con 260 col/g, COMERCIAL UEXICANA coi/g, T ~ ~ G O N N I con 240 col/g de levafuras están
rma que es de 20 col/g como máximo de levaduras.
DIACUSION Y ANALISIS DE RESULTADOS
Se estudiaron 33 marcas de pastas para sopa de las cuales 19 son de origen nacional y el resto importadas. Observamos que 13 de las marcas nacionales y 4 de las de importación pre-
tan menor contenido neto al que declaran en su etiqueta.
Del análisis fisicoquímico observamos lo siguiente en las pastas para sopa sin huevo el contenido de-proteína, extracto etereo y humedad están dentro de los limites que marca la nor-
ma oficial mexicana, más no asi para el contenido de cenizas que es más alto que el establecido por la misma. L a Única mar- ca que cumplio con la especificación fu6 PASTINA que es de im-
portación de ahí que el valor fuera menor que el de las otras
que son elaboradas con semolina. En cuanto a la calidad sanitaria todas las marcas analiza
das fueron de excelente calidad ya que ninguna presentó creci-
miento de microorganismos p,atÓgenos.
DE las pastas para sopa con vegetales las dnucas marcas que estuvieron fuera de especificación fue PINEROLO y TUBETIN-
NI, la prinera tuvo un valor ligeramente mayor en cenizas (1.23%), nienzris que ?or norna deoe ser no mayor de 1.2%, lo
que puede deberse a que se iitilice :?ayer cantidad de vegetales en su elaboración. Zn cuanto a su calidad microbiológica las
dos muestran deficiencias. Podemos observar que mientras por ley se permite 20 colonias de levaduras por gramo, TUBETINNI y
PINEROLO tuvieron 155 y 80 ,colonias por gramo respectivamente.
E n e i grupo de pastas para sopa con huevo podemos obser- var que la marca PINEROLO de origen nacional no cumple con el
con'tenido de cenizas (1.46%). mientras que el establecido por ia norma es de 1.2%. Por. otra parte, TRIGON1 y DE LUICI que
extracto Ir de 2..8%
'ASTA con con 115
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49
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que V E S T A con 210 col/g, O V A P A S T A con 255 col/g y T R I G O N N I con
205 col/g de hongos no cumplen con el valor especificados (100
col/g máximo) por la norma oficial mexicana, todas ellas de
origen nacional. las deficiencias en su calidad sanitaria indi- can malas prácticas de manufactura. N o se registró crecimiento de microorganismos patógenos, y aunque no tiene una buena cali- dad microbiana no presentan ningún riesgo para el consumidor ya que durante el cocimiento de las pastas son destruídos éstos microorganismos.
Es importante hacer notar que P I N E R O L O y T R I G O N N I fueron
de los productos que presentaron problemas de contaminación en sus diferentes variedades y que son elaboradas por el mismo fa- bricante.
En enero de 1992 se publicó un estudio de pastas.para sopa
en donde los resultados no son valores, sino una ponderación de acuerdo a l criterio de los investigadores en turno. Las marcas de pastas para sopa estudiadas anteriormente fueron L A MODERNA,
Y E M I N A , ?EX, C O R A , G I G A t i Y E , C A L I D A D AURRERA, Y A B E R , P A N Z A N I ,
P A S T I - S A R A , ? A S T A 3 E L A , ? I N E R O L O , MARCA P R O P I A , T R I G O N N I , B O I T O -
N I y P 1 3 2 3 ü L C rncontrandose que la calidad global del producto en una pondericijn entro ñ y ñ cuya calificación se encuentra
entro 6G-73 j. 30-89 p u n x o s respectivamente. A l g u n o s valores tu- vierón valores altos en cenizas y otros presentaron deficien-
cias en cuanto a s u calidad microbiológica y de éstos P I N E R O L O
y TROGONNI calificaron mal en esta prueba.
50
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R E S U L T A D O S
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TABLA DE RESULTADO5
FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS
PRODUCTO:. POLVO PARA PREP.4RAR GELATINA DE AGUA CON CARRAGENINA
CONTENIDO NETO
VALORES D E NOM-F-438-183 MPA: ics resultadcs obtenidcs SQI el pmnedio de 30s y L=cc .?e-z-L-acicpez de Ics
y núcrcbiologiocs rcepectivarmte.
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DISCUSION Y ANALISIS DE RESULTADOS En el estudio de gelatinas y flanes se abarcó a todas
las marcas de gelatina comercialmente conocidas en el Distrito
Federal.
Para evaluar la calidad de las gelatinas se realizaron
las siguientes pruebas: contenido neto, humedad, cenizas, pro-
teínas. acidez. azúcares, pH y microbiolbgicas.
Se estudiaron en total 35 marcas de gelatina; 21 de éstas
son de grenetina para preparar con agua; 6 de grenetina para
preparar con leche; 1 de carragenina para preparar con agua y 7
con carragenina para preparar con leche estilo flan.
De la tabla de resultados correspondiente, podemos con-
cluir que todas las muestras analizadas satisfacen los paráme-
tros fundamentales de la normatividad vigente, tanto en los fi-
sicoquímicos como en los microbiológicos, lo que da un margen
de confianza al consumidor, ya que son principalmente niños y
personas convalescientes las que lo consumen. En el estudio de calidad realizado en 1991 se analizaron
1 5 marcas de gelatina natural con sabor, d e las cualesa JELLO,
RIZAGEL, GASPIN, POLAR, ROYAL, TUCANCITOS, ZUMMY, D’GARI y BUR- BUJA se analizaron nuevamente. En éste no se analizó la calidad
microbiológica d e las muestras, y comparando ambos estudios se
observa un comportamiento semejante entre las muestras d e ambos
estudios. Un comportamiento semejante se presentó con la gelati
na vegetal.
En éstos productos el componente en mayor proporción permi
tido por la norma es la sacarosa, que en las gelatinas bajas en
calorias no se encuentra y que en el reciente estudio no se ana
1126 ninguna de éstas muestras.
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R E S U L T A D O S
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'IARIFIc1Do (ml) 1000 1000 I I
ccMEMIx)EeTo
IIEEOIDAD T(EIATNA AÑ°C (1.01 - 1-03) 1.0250 1.033
PH (3.0 - 4 .8 ) 3.83 3.94
4 C E U lTiuL4BLI (- d a m g o e 0.46 0.38 k. c í t n r d 103 d )
SíXXS 33UBLZ3 A 22°C (A.3 - 5.3) 5.34 6.04
'c%mm ~ I c s (wx. 1m;d) MENOS DE 10 MENOS DE 10
Y m1mw (YAX. 2t?J.C:nL1 MENOS DE 10 MENOS DE 10
(0.24 - 0.6)
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E. C O L I ( N E G A T I V O ) I N E G A T I V O I N E G A T I V O I
1
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TABLA DE RESULTADOS
FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS
PRODUCTO: NECTAR DE MANGO
CONTENIDO NETO
63
T A B L A D E R E S U L T A D O S
F I S I C O Q U I M I C O S Y M I C R O B I O L O G I C O S
P R O D U C T O : N E C T A R D E M A N Z A N A
M A R C A D E L V A L L E J U M E X
O R I G E N N A C I O N A L N A C I O N A L
355 355
- V E R I F I C A D O (mi) 355 340
D E C L A R A D O (mi)
3.23 3.12 P H (3.5 - 4.0)** A O I n a Z T I T U L A B L E ( e x p r e s a d a como g d e ác.málico/lOO ml) (máx.0.6)' 0.28 0.29
S O L I D O S S O L U B L E S a 2 0 ° C (mín.15)* 11.74 13.33 I M E S O F I L I C O S A E R O B I O S (100 UPC/nl )* MENOS DE 10 MENOS DE 10
>lEIIOD DE 10 MENOS D E 10 t------ HCXGOS i z :mxas 925 U F C / ~ J ) *
NEGATIVO E . C O L I ( N E G A T I V O ) X E G A T I V O
* V A U B E IE >W-7?-1S.
NXA: ks &'& obtenidos cai el prurdio de dos y tres de-icnes de ICs
an-alisis fisioopilniccs y mictobilógicos respectivaneite.
64
DISCUSION Y ANALISIS DE RESULTADOS
El estudio tras de origen
naranja de las MIUM, BIG-VER,
de jugos y néctares consistió de veintiún mues-
nacional, de las cuales ocho fueron de jugo de marcas AURRERA, CALIFORNIA, JUMEX, SONRISA PRE- DEL VALLE, CONERCIAL MEXICANA y Y U S ; cinco de
jugo de manzana de las marcas SONRISA PREMIUM, JUMEX, POMITA
CERTIFIED, DEL VALLE y AURRERA; dos de j ugo de tomate de las marcas SONRISA PREMIUM y JUMEX. Los néctares estudiados fuerón de m'ango de las marcas HERDEZ, DEL VALLE, JUMEX, VIGOR; y de
manzana de las marcas DEL VALLE y JUMEX. Los parámetros que reflejan la calidad fisicoqulmica y
microbiológica de los jugos son pH, densidad relativa, acidez
titulable y sólidos solubles; mesofilicos aerobios, hongos y
levaduras, Escherichia coli. De la tabla de resultados de jugo de naranja, de manzana
y de tomate, observamos que todas l a s marcas analizadas cum-
plen con l a s especificaciones establecidas en la NOM-F- Los parfimetros fisicoquímicos y nicrobiológicos que se
analiza2 ? a r a deterninar l a calidad de los néctares s o n los mismos ?ne ? a r a l o s jugos, excepto por la densidad relativa.
De l a tabla de resultados de néctares de nanzana observa- mos que el pH y los sólidos solubles de las dos marcas anali-
zadas sor. menores a los establecidos en la NOM-F-23-S-1980. Si compariros los resultados del néctar y del jugo de manzana,
vemos que no hay diferencia estre éstos, siendo más notorio en
la marca DEL VALLE. Los sólidos solubles que están por debajo de la normatividad se puede deber a una mayor adición de agua durante su elaboración.
1 En 1992 se realizó un estudio de Jugos y Néctares, en el
cuas se .analizaron las mismas marcas con la variación en el sabor p e r o presentando una buena calidad en el producto.
65
R E S U L T A D O S
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P A N D E C A J A
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en sus t r e s t i p o s t odas l a s marcas p r e s e n t a r ó n
S a n i t a r i a . '
Se sugiere que se i n c luyan los par4met ros
m i c r o b i o l 6 g i c o s en l a norma de pan de c a j a ,
t andar d e c a l i d a d con e l cua l se pueda h a c e r
DISCUSION Y ANALISIS D E RESULTADOS
E n e l e s t u d i o de c a l i d a de pan d e c a j a s e a n a l i z a r o n 17
muestras de o r i g e n n a c i o n a l y 2 muestras impor tadas , e n t r e l a s
c u a l e s 5 f u e r o n de pan b l anco y l a s r e s t a n t e s d e pan i n t e g r a l
y pan n e g r o .
A l o b s e r v a r l a t a b l a de r e s u l t a d o s de pan b l a n c o se d e r e c
t o que t o d a s l a s muestras de o r i g e n n a c i o n a l p r e s e n t a r b n un l i
g e r o e x c e d e n t e en su c o n t e n i d o n e t o , no s i e n d o a s í pa ra l a mar
c a HOSTESS ( d e E . U . A . ) , e l cua l cumple con l a t o l e r a n c i a e s t a -
b l e c i d a en l a NOM-002-SCFI-1993. En cuanto a l c o n t e n i d o de hu-
medad s e e n c o n t r ó que l a mayor ía de l a s muest ras a n a l i z a d a s
p r e s e n t a r o n v a l o r e s que s e encuentran d e n t r o d e l r ango e s t a b l e
c i d 0 p o r B I M B O ; l a marca HOSTES p r e s e n t ó un v a l o r menor, deb i -
do a que t a r d a más t i empo en l l e g a r a l consumidor deb ido a su
p r o c edenc i a . Con l a de t e rminac i ón de humedad s e t i e n e una i d e a
de l a f r e s c u r a d e l pan, d e t e c t andose en l a t e x t u r a d e l mismo.
Las marcas de pan WONDER , T R I G O R O y HOSTESS mostraron un
aumento en e l c on t en i do de g rasa con r e s p e c t o a l e s t a b l e c i d o ;
é s t a u l t i m a de i g u a l manera en su c o n t e n i d o de c e n i z a s , l o que
puede a t r i b u i r s e a su fo rmulac ión .
Todas l a s n a r c a s de pan i n t e g r a l y pan n e g r o cumplen con
e l c o n t e n i d o n e t o presentando un l i g e r o e x c e d e n t e , con l a e x c e p c i ó n de l a marca B A V A R O (pan n e g r o ) con un f a l t a n t e de
2.1 g , p e r o que s e encuentra den t ro de los l im i t e s e s t a b l e c i -
dos en l a norma de c on t en i do neto . Su c o n t e n i d o de humedad no
r e v a s a e l l i m i t e e s t a b l e c i d o como máximo ( 4 0 % ) .
E l c o n t e n i d o de p r o t e í n a s . f i b r a c ruda y g r a s a d e l pan
i n t e g r a l y d e l pan neg r o deben supera r los v a l o r e s e s t a b l e c i -
dos p o r e l f a b r i c a n t e pa ra el pan b l a n c o , es to p o r l a p r o p i a
n a t u r a l e z a d e l p roduc to , l o cua l si co r r e sponde . , . óg i co d e l pan
buena c a l i d a d
f i a i c o q u i m i c o a
p a r a t e n e r un
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R E S U L T A D O S
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71
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TABLA DE RESULTADOS
FISICOQUIWICOS Y WICROBIOLOGICOS
PRODUCTO: LECHS DESCREMADA EN POLVO
73
TABLA DE RESULTADOS
FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS
PRODUCTO: LECHE SENIDESCREMADA EN POLVO
VALORES DE NOM-F-26-1986. N X k Lcs resuibks obtmi&s cai el Fppnedio de cks detmmrzciares SI el caso de 1 s
fisiO0aiímiCaS y b-es en ICs IllicIrbiOlógirrs.
74
DISCUSION Y ANALISIS DE RESULTADOS
En éste estudio incluyó el anaiisis de siete marcas de
leche entera en polvo, encontrándose que la leche de las
marcas BADEN y MILECHE presentan un faltante en su contenido
neto de 1.91 % y 0.91 % respectivamente, pero a5n así cumplen
con la NOM-002-SCFI-1993. En cuanto al análisis realizado al contenido de proteínas
la leche en polvo d e las marcas NIDO y HOLSTEIN tienen un pequeño faltante de 4 % y 0.6 % respectivamente menor al de-
clarado en su etiqueta, mientras que LAUTREC (10.26 % ) , AURRE- RA (32 % ) , BADEN ( 4 4 . 7 % ) , MILECHE (27.57 % ) , GIGANTE (39.2 % )
lo revasan en un rango que va del 10 % al 45 %; éstos fabrican
tes al declarar en sus etiquetas cantidades de 26 gramos de
proteína por cada 100 gramos de leche en polvo, mientras que
algunas (ver resultados) realmente tienen 14.36 gramos de pro-
teína p o r cada 100 gramos de leche en polvo, lo que representa un prejuicio para el consumidor adquiriendo productos de pilenor
valor nutricional.
E l contenido proteínico de la leche en plvo, e l contenido de azúcares y el d e cenizas no esta contemplado en la NO!n-F-26
1986, con lo cual el productor queda obligado, de acuerdo a l a
NOM-030-SCFI-1993. a cumplir con lo que declara en su etiqueta
Se sugiere que se normalicen éstos parámetros para el be-
neficio del consumidor.
Se estudiarón tres marcas de leche descremada en polvo,
estas cumplen con el contenido neto declarado y la tolerancia
establecida en la NOM-002-SCFI-1993. De la hoja de resultados podemos observar que de las tres
leches descremadas estudiadas, SVELTY contiene gr:sa butírica
en su composición química, mientras que MAGNOLIA y NUTRILECHE contienen grasa vegetal; por lo que de acuerdo a la NOM-F-26-
i6 no se encuentra cl
grasa vegetal es de
una leche entera en
.asificacibn, además de
alrededor de 26 X que e po lvo .
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Con respecto a los otros parametros estudiados, las tres marcas están dentro de la normatividad. En relación al análisis microbiológico realizado a las tres marcas, presentan una buena calidad sanitaria.
Para completar el estudio de leches en polvo sólo se anali
zó una muestra de leche semidescremada, la cual todos los pará- metros satisfacen adecuadamente loa establecidos por la normati vidad.
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R E S U L T A D O S
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MARCA
DECLARADO ( 8 )
V E R I F I C A D O ( g )
O R I G E N
HUMEDAD ( 5% MAX. )*
PRODUCTO : CONCENTRADO DE TOMATE CON P O L L O
I KNOR M A G G I CONSOMATE T O M A T E
275 225 225
272.8 223.6 224.9
N A C I O N A L N A C I O N A L N A C I O N A L
3.84 2.23 3 .41 I
P R O T E I N A S ( 6 % MIN. )*
I C E N I Z A S (60% MAX..). I 55.39 I 55.21 1 57.64 1 7.69 8.43 I 6.31
CLORURO DE S O D I O ( 5 5 % M A X . ) *
XxFrfJICcG AEIIDBICG (sa, cmm/g) +
aJLmm5 FEaILEs (la, m/g)
HONGOS ( 5 0 U F C / g ) *
L E V A D U R A S ( 50 U F C / g ) *
S A L X O N E L L A ( N E G A T I V O ) '
SPARMIXXXXIaWREVS ( N E G A T I V O ) "
I ! E X T R A C T O E T E R E O ( 3 . 5 % M I N . ) * l 7.40 I 7.09 1 6.27 I
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NEGATM) I mm I E m
V A L O R E S DE NOM- F-381-1986,
MTA: lm &tadcs M d c a son el pmedio de dcay tres ,&tmmmm . 'cnesdelcs flsiccquími~ y micl.cbiol€gica3 r€q€ctivarmte.
T A B L A DE R E S U L T A D O S
F I S I C O Q U I M I C O S Y M I C R O B I O L O G I C O S
PRODUCTO : C A L D O DE CAMAAON
MARCA KNORR B E NG A LA 1 I I D E C L A R A D O ( 9 ) I 225 I 305 I
V A L O R E S DE NOM-F -38 i - 1 9 8 6 .
MPA: ks remltdx obteiidos scneipnkdio de dos y bes detmmimcicnes de 1 s f i s i ~ c c s y m i ~ o l ~ a s respectivanente.
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TABLA DE RESULTADOS
FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS
PRODUCTO: CONCENTRADO DE RES
YARCA KNORR
I DECLARADO (g) 225 I
227 .4 ONTENID' / VERIFICADO ( g ) I
VALORES DE NOM-F-381-1986.
02
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DISCUSION Y ANALISIS DE RESULTADOS
Se estudiaron veintidos marcas de consomés que se adqui
rieron en supermercados y en la Central de Abasto; 16 de éstas
fuerón consomés de pollo, algunas adquiridas en la Central
de abasto, de las cuales se desconoce la marca y el nombre del
fabricante; 3 fuerón de consomés de tomate con pollo; dos de
concentrado de camarón y una de concentrada de res.
La evaluación de la calidad de los concetrados de camarón
y de res se consideró como referencia la norma oficial mexica-
na de concentrados de pollo vigente, ya que hasta la fecha no
existe una norma para estos productos.
De los resultados obtenidos se obszrva lo siguiente, e l contenido de proteína de la marca POLLO-MEX y de las muestras
de Central de Abasto están por debajo del valor especificado
en la norma, en lo que se refiere al contenido de grasa y sal, las ocho muestras de Central de Abasto están fuera de especi-
ficación. La norma especifica que La cantidad máxima es d e 55%
de sal, mientras que éstos consomés alcanzan hasta un 75 %.
En lo que se refiere <a los consomés de tomate con polls,
concentrado d e camarón y concentrado d e res, cumplen bien can
las específicaciones fisicoquímicas y microbiológicas.
Todos los consomés estudiados estuvierón libres de micro-
organismos patógenos.
Los concentrados est6n principalmente constituidos ?or
s a l , proteína y grasa, la proporcibn de la grasa y proteína es
tan baja, que su valor nutritivo es escaso. En éste estudio no se determinb la cantidad de glutamato,
el cual es un componente importante de los consomés debido a
su propiedad de realzador de sabor. *
83
E n e l e s t u d i o de c a l i d a d de consomés e f e c t u a d o en 1976
s e a n a l i z a r o n a lgunos de los parámetros i n c l u i d o s en e l ac
t u a l como p r o t e í n a , c l u r u r o de s o d i o y g r a s a , p e r o nungún m i
c r o b i o l ó g i c o de t r e c e marcas, de l a s c u a l e s ocho aparecen en
e s t u d i o r e c i e n t e .
Comparando los r e s u l t a d o s de ambos e s t u d i o s s e obs e r va
e l g ran c on t en i do de c l o r u r o de s o d i o y l a b a j a c an t i dad de
c a rne en los d i f e r e n t e s p roduc tos , que j u n t o con e l g lu tamato
monosódico r e f l e j a n la ve rdade ra n a t u r a l e z a d e l producto .
CONCLUSION.GENERAL Y RECOMENDACIONES
Se sugiere que la PROFECO realice todas las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas necesarias, además de las
establecidas en las normas oficiales mexicanas para que pueda
hacer una evaluación global de la calidad del producto, ya que en algunas normas no se contemplan como parhetros de ca-
lidad algunas propiedades intrinsecas del alimento; como ejem plo tenemos que en la norma de leche en polvo no se encuentra especificada la cantidad mínima o máxima de lactosa, cenizas y proteínas, permitiendole al fabricante ofrecer un producto
de menor calidad; otro ejemplo es el de la norma de pan de caja, en donde no se especifican los parámetros de calidad y
en éste caso el Único productor de pan de caja en el país es- tablece sus propios rangos.
Las pastas para sopa son accesibles a toda la poblacidn p o r ser económicas y adeinás son un buen complemento de la dieta por que resultan ser una buena fuente de proteínas.
Las gelatinas y flanes son productos de buena calidad pero no de importancia nutricional, por lo que no se pueden
considerar como complemento de la dieta diaria.
Los jugos y néctares resultaron ser de buena calidad de acuerdo a la norma oficial vigente.
~~ ~~
84
T A B L A D E R E S U L T A D O S
F I S I C O Q U I M I C O S Y M I C R O B I O L O G I C O L
M A R C A
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DE P A S T A P A R A S O P A E L A B O R A D A C O N H A R I N A D E T R I G O
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OXlXRG F€W ( N E G A T I V O )
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LEVADURAS (20 col/g MAX.)
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DE G E L A T I N A S S I N S A B O R ( G R E N E T I N A )
D E C L A R A D O
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VALORES DE NOM-F-41-1983.
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T A B L A DE R E S U L T A D O S F I S I C O Q U I M I C O S Y M I C R O B I O L O G I C O S
DE G E L A T I N A NA TUR A L B A J A E N C A L O R I A S
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P R O C E D E N C I A D . F . D.F. E . U . A E . U . A
DECLARADO (g) 25.2 26 12 17
VERIFICADO (8) 27.28 28.27 12.54 CONTENIDO NETO
21.53 1 HUMEDAD (4% X A X . ) * 3.96 3.01 2.87 3.72
C E N I Z A S ( 9 % M A X . ) 8.66 8.23 6.58 7.37 I
A C I D E Z ( 1 8 % M A X . b a s e seca? 14.86 15.25 25.92 26.32 I - ~
PH (2.5 - 5 . 6 ) * 3.60 3.45 3.44 3.87
P R O T E I N A S (55% MAX.base sffa)* 58.65 66.28 54.84 56.81 1 I 0.00 0.00 0 .00 1SACAROSA ( N E G A T I V O ) 0 . 0 0
TAaLA DE RESULTADOS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS
DE GELATINA VEGETAL
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PRONTO
NACIONAL
MARCA
ORIGEN I
DECLARADO (g) 1 170
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I 2.04 CENIZAS ( 3 3 ? ( A X . : i *
I ACIDEZ (2.5% MAX.base s e c a
1.70 C : p > . i c n \ t
PH (2.5 - 5.6)* 4.51
PROTEINAS
SACAROSA
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(NEGATIVO) 0.00
(60% M I X . ) * 93.34 .
VALORES DE NOM-F-41-1983.
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