Defumados

7/17/2019 Defumados

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Defumados - 4 passos e 11 dicas para uma produção

de qualidade

Para alcançar o verdadeiro sucesso e permanecer no mercado dedefumados é preciso, antes de mais nada, estabelecer um padrão deexcelência na qualidade do produto oferecido

DEFUMD!"

defumação é considerada um dos processos mais anti#os de conservaçãodos alimentos

Para alcançar o verdadeiro sucesso e permanecer no mercado dedefumados é preciso, antes de mais nada, estabelecer um padrão deexcelência na qualidade do produto oferecido$ Para isso, diversos aspectosdeverão ser considerados$

defumação é considerada um dos processos mais anti#os de conservaçãodos alimentos$ % um processo fundamentado no efeito conservante da

fumaça mais o calor$ defumação desenvolve sabor e aparência nosprodutos, além do efeito conservante$

&pesar de existirem in'meras empresas atuando no mercado dedefumados, ele continua sendo um bom ne#(cio para o pequeno e médioempres)rio$ ! ob*etivo da produção de defumados deve ser sempre, asatisfação do consumidor +nal, a+rma o professor -e.ton de lencar, docurso Produção de Defumados, produ/ido pelo 0P1 2 0entro de Produç3es

1écnicas$

Existem in'meros processos de defumação, desde o método emp4rico,empre#ado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtossobre o fo#ão 5 len6a, até os processos so+sticados, usados nas #randesind'strias$

E, atualmente, *) tem sido usada a fumaça l4quida em ban6o de imersão,

por c6uveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado$ "ãoin'meros, também, os tipos de defumadores$

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Porém, é importante ressaltar que o empreendedor deve dar fundamentalimport7ncia ao plane*amento do ne#(cio$ Dever) plane*ar as instalaç3es demaneira que elas se*am adequadas para produ/ir os alimentos de forma

racional e com a 6i#iene necess)ria, para que a fabricação não ten6aproblemas recorrentes da falta de plane*amento$

DEFUMD!"

! que confere ao alimento a caracter4stica de produto defumado são oscomponentes da fumaça$

Existem c7maras de taman6os diversos, feitas de alvenaria ou c6apas deaço, podendo ser citados, ainda, os defumadores artesanais feitos demanil6a de cimento, tambor de 899 litros, alvenaria e outros materiais$En+m, todo ambiente onde se conse#ue controlar a fumaça e a temperaturaé considerado um defumador$

fonte de calor e fumaça também é variada, encontrando:se queimadoresa #)s, elétrico, a carvão; queima de serra#em ou de len6a dentro ou fora dodefumador$ temperatura de defuma#em também in<uencia ascaracter4sticas +nais do produto; por isso, recomenda:se temperaturas deaté =9>0 para defumação de quei*os e até ?=>0 para carnes em #eral$

!utro fator relevante no processo de defumação di/ respeito ao tempo dedefumação que varia de acordo com o produto a ser defumado, suaespessura ou seu di7metro; o tipo de defumador também pode in<uir$

! mercado de defumados é altamente competitivo, devido ao #randen'mero de fabricantes$ Pode se encontrar f)bricas de todos os tipos$l#umas, inclusive, sem o m4nimo de 6i#iene nas instalaç3es, o que referena qualidade, na apresentação e no atendimento aos clientes$

Esse tipo de situação permite que se manten6a livre um #rande mercadopara os que se dispuserem a investir em uma produção de alta qualidade,lembrando que são a apresentação e a qualidade que irão #arantir a+delidade dos consumidores dos seus produtos$

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@uando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioraçãoredu/ido, uma ve/ que o processo retira o excesso de umidade da peça, oque redu/ a atividade dos micror#anismos, aumentando o seu per4odo deconservação$ baixo, o passo a passo para o processo de defumação$

DEFUMD!"

! escurecimento na superf4cie dos defumados é devido 5 reação queenvolve a prote4na e compostos nitro#enados com os #rupos de aç'cares ecarboidratos das células do produto

AB passo : fumaça

cor e o sabor do produto defumado estão diretamente li#ados ao tipo demadeira ou serra#em que se usa durante a defumação$ ! que confere aoalimento a caracter4stica de produto defumado são os componentes dafumaça$ fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquelaprodu/ida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve serseca, dura, de alta densidade, descascada e não:resinosa$ s madeirasmoles, como pinus, devem ser evitadas$

8B passo : Efeito conservador

defumação é uma técnica de preservação que tem sido utili/ada desde ostempos anti#os, atuando como conservante de v)rias formas$ s principaissão o efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal$Esses fatores atuam em con*unto$ E, por isso, apesar da fumaça possuirpropriedades bactericidas e antioxidantes devido aos #rupos de fen(is e)cidos que fa/em parte de sua composição, os produtos defumados sãoest)veis 5 temperatura ambiente somente quando estão su+cientementesecos, ou quando apresentam um teor de sal su+ciente para baixar aatividade da )#ua a um n4vel que iniba o crescimento microbiano$

CB passo : Escurecimento do produto

! escurecimento que ocorre na superf4cie de produtos defumados é devido5 reação que envolve a prote4na e outros compostos nitro#enados com os#rupos de aç'cares e outros carboidratos das células do produto$

B passo : temperatura e o tempo para defuma#em

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temperatura de defuma#em também in<uencia nas caracter4sticas doproduto +nal, por isso, recomendam:se temperaturas de até =9>0 paradefumação de quei*os, e de ?=>0 para carnes em #eral$ ! tempo dedefumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura eseu di7metro, e o tipo de defumador$

Fases de defumação

A$ Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando umpequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor$

8$ 0oloque fo#o na serra#em ou na len6a, de maneira que o defumadoraqueça lentamente até atin#ir ?=>0$

C$ Fec6e o defumador$

$ Manten6a constante a temperatura em ?=>0$ Para controlar atemperatura, mantendo:se constante, use a entrada de ar oxi#ênioG queexiste na parte inferior do defumador$ ! controle é feito da se#uinte formaPara aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar$ Hsto permitir)

combustão da len6a ou da serra#em, consequentemente, elevação datemperatura dentro da estufa$

=$ ! tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produtoa ser defumado$

I$ Jetire a fonte de calor e fumaça$ 0aso este*a usando a estufa de

defuma#em, basta usar uma p) para retirar os restos de brasa$ "e odefumador for o de manil6a ou o de tambor, é s( retirar a lata de serra#em$

?$ Jesfrie os defumados$ Deixe os produtos resfriarem naturalmente dentrodo defumador$ Deve:se ter cuidado para não entrar moscas, pois elasdepositam seus ovos nos defumados, que vão se transformar em larvas eestra#ar os produtos$

K$ rma/enamento dos produtos defumados$ De forma #eral, os produtosdefumados podem ser arma/enados de três maneiras diferentes

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: ao natural, pendurados em local fresco, are*ado e livre de moscas, porexemplo, em um arm)rio telado;

: em #eladeiras, embrul6ados separadamente e com papel manil6a; e

: em free/er, embrul6ados com +lme pl)stico, em bande*as ou em sacospl)sticos para free/er$ -este caso, as embala#ens devem ser rotuladas$ -oentanto, al#uns produtos exi#em técnicas diferenciadas para se efetuar oarma/enamento$

L$ Embale os defumados$ 0oloque os produtos em quantidadespadroni/adas em bande*as de pl)sticos ou outro material apropriado$ 0ubracom +lme pl)stico$

A9$ Jeidratação dos defumados$ desidratação ou perda da umidadeconstitui uma caracter4stica do processo de defumação$ !s produtos, paraserem consumidos, precisam ser reidratados$ reidratação mel6ora aaparência, a macie/ e o paladar dos produtos defumados, tornando:os maismacios e saborosos$

AA$ Jotule os defumados$ etiqueta dever) atender 5s exi#ências do c(di#odo consumidor, isto é, deve conter nome do produto; composição; data defabricação; per4odo de validade; temperatura adequada para conservação;identi+cação do fabricante nome, 00, endereço, telefone etc$G$

Neia mais 6ttpOO...$cpt$com$brOcursos:processamentodecarne:comomontarOarti#osOdefumados::passos:e:AA:dicas:para:uma:producao:

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